《味在番禺 咕嚕肉預(yù)制菜 感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》-編制說明

團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》編制說明一、工作簡(jiǎn)況（一）修訂背景“咕嚕肉”是一道廣東的特色名菜，此菜始于清代，以甜酸汁及豬肉烹飪而成，馳名中外。不僅是各地餐桌上常有的家常菜，在廣東及中國(guó)香港和澳門的酒樓、茶餐廳及快餐店等也是一種很常見的美食菜肴，被認(rèn)為是不可不嘗的美食，深受游客的喜愛。早年，廣東人遠(yuǎn)赴美洲打拼，把廣東的家常菜“甜酸豬肉”也帶去海外，現(xiàn)成為中餐館最受歡迎的中式菜肴，深受外國(guó)人的喜愛，他們點(diǎn)菜言必稱“SweetandSourPork”（甜酸肉）。近年來，咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品因方便快捷及出餐效率高等特點(diǎn)，逐漸被大眾接受，銷量逐年攀升，在廣東地區(qū)逐漸形成了產(chǎn)業(yè)規(guī)模。然而，由于預(yù)制菜屬性，咕嚕肉感官風(fēng)味的還原度備受消費(fèi)者關(guān)注，是其質(zhì)量最直接、最重要的指標(biāo)，T/GDPRXH54-2023《預(yù)制菜咕嚕肉》中制定的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法較為簡(jiǎn)單，而當(dāng)前沒有針對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜特色感官風(fēng)味系統(tǒng)全面的評(píng)價(jià)方法標(biāo)準(zhǔn)。咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味涉及到滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等多項(xiàng)指標(biāo)。與現(xiàn)制咕嚕肉菜品相比，咕嚕肉預(yù)制菜酥脆、外焦里嫩的口感還原度是消費(fèi)者關(guān)注的焦點(diǎn)，感官風(fēng)味的還原度也是當(dāng)前預(yù)制菜行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的共同難點(diǎn)，通過制定《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》，以現(xiàn)制咕嚕肉菜品的感官風(fēng)味標(biāo)度，規(guī)范咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)方法，提升評(píng)價(jià)要求，實(shí)現(xiàn)科學(xué)、高效地開發(fā)和評(píng)價(jià)產(chǎn)品，同時(shí)，對(duì)提高消費(fèi)者體驗(yàn)，推動(dòng)新產(chǎn)品開發(fā)、產(chǎn)品質(zhì)量控制等技術(shù)規(guī)范化發(fā)展具有重要意義。另外，為深入貫徹落實(shí)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，經(jīng)廣東省市場(chǎng)監(jiān)管局等六個(gè)部門共同評(píng)定，由廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司牽頭的“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”獲批創(chuàng)建。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)工作方案，基于嶺南的豬肉菜肴文化和番禺區(qū)的產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)農(nóng)業(yè)定制化、集約化、高效化，實(shí)現(xiàn)以食品產(chǎn)業(yè)與農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)的需求側(cè)與供給側(cè)的同步升級(jí)，推動(dòng)“粵菜師傅”工程的發(fā)展。通過梳理標(biāo)準(zhǔn)體系，對(duì)當(dāng)前體系中空缺的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充，全面系統(tǒng)的以標(biāo)準(zhǔn)化推動(dòng)一、二、三產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量融合發(fā)展，因此，建立團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》，通過標(biāo)準(zhǔn)化規(guī)范行業(yè)生產(chǎn)和提升產(chǎn)品品質(zhì)，對(duì)促進(jìn)咕嚕肉預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)互聯(lián)互通和融合發(fā)展、進(jìn)一步推動(dòng)咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展具有重要意義。（二）任務(wù)來源根據(jù)《廣東省人民政府辦公廳關(guān)于印發(fā)〈加快推進(jìn)廣東預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展十條措施〉的通知》（粵府辦〔2022〕10號(hào)）、《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》等文件精神，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院、廣州市標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會(huì)、廣州鮮之源生態(tài)冷鏈技術(shù)有限公司、廣州毅服餐飲企業(yè)管理有限公司聯(lián)合申報(bào)并于2023年3月獲批“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”。基于該標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)的任務(wù)要求，從產(chǎn)業(yè)實(shí)際需求出發(fā)，搭建咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，梳理了現(xiàn)行的國(guó)標(biāo)、行標(biāo)和地標(biāo)等各級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，從完善本標(biāo)準(zhǔn)體系的角度提出亟需制定咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法等標(biāo)準(zhǔn)。廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)根據(jù)《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)、民政部關(guān)于印發(fā)<團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定>的通知》（國(guó)標(biāo)委聯(lián)〔2019〕1號(hào)）的規(guī)定和《廣州市番禺區(qū)民營(yíng)企業(yè)協(xié)會(huì)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)制定管理辦法》相關(guān)要求，對(duì)本標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)提出的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》進(jìn)行了立項(xiàng)審查，并于2023年12月11日批準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)立項(xiàng)。（三）組建標(biāo)準(zhǔn)起草工作組2023年標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院等單位聯(lián)合建立了標(biāo)準(zhǔn)起草工作組。起草工作組承擔(dān)的工作如下：確定本文件結(jié)構(gòu)框架，收集確定咕嚕肉預(yù)制菜的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)指標(biāo)及方法，組織標(biāo)準(zhǔn)草案初稿、討論稿、修訂稿、征求意見稿的討論和修改。（四）主要工作過程1.預(yù)研階段2023年3月“廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)”項(xiàng)目獲批立項(xiàng)后，根據(jù)該標(biāo)準(zhǔn)化試點(diǎn)項(xiàng)目的任務(wù)要求，廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司和廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)研究院從原輔料生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸、銷售各個(gè)環(huán)節(jié)以及科研、檢驗(yàn)檢測(cè)等多個(gè)角度，收集咕嚕肉預(yù)制菜相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)等，梳理搭建了廣東省咕嚕肉預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)體系，形成了標(biāo)準(zhǔn)體系框架、標(biāo)準(zhǔn)明細(xì)表等。在此基礎(chǔ)上，從全產(chǎn)業(yè)鏈的角度出發(fā)，通過調(diào)研、專家研討等多種手段，基于“有標(biāo)貫標(biāo)、缺標(biāo)補(bǔ)標(biāo)、低標(biāo)提標(biāo)”的理念，提出了標(biāo)準(zhǔn)體系完善思路，并形成了一份標(biāo)準(zhǔn)制修訂計(jì)劃表，包含24項(xiàng)計(jì)劃制修訂標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)過項(xiàng)目承擔(dān)各單位的充分協(xié)商研討，計(jì)劃分階段完成標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)，現(xiàn)階段開展包括《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)方法》在內(nèi)的5項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)的制定工作。2.起草階段2023年12月標(biāo)準(zhǔn)制定計(jì)劃確定后，工作組在充分調(diào)研和研討的基礎(chǔ)上，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)研制的內(nèi)容結(jié)構(gòu)進(jìn)行了研究梳理，結(jié)合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求和研究資料，同時(shí)吸收行業(yè)先進(jìn)的技術(shù)、借鑒已有的成果，確定標(biāo)準(zhǔn)的主要內(nèi)容和產(chǎn)品關(guān)鍵技術(shù)指標(biāo)，形成了標(biāo)準(zhǔn)征求意見稿。3.公開征求意見階段計(jì)劃2024年1月~2月期間進(jìn)行掛網(wǎng)公開征求意見1個(gè)月，征集各方意見。4.送審階段計(jì)劃2024年2月底至3月初根據(jù)征求意見對(duì)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修訂并形成送審稿，3月中下旬召開標(biāo)準(zhǔn)審定會(huì)。5.報(bào)批階段計(jì)劃2024年3月下旬完成標(biāo)準(zhǔn)報(bào)批稿和報(bào)批工作。二、標(biāo)準(zhǔn)編制原則、主要內(nèi)容及其確定依據(jù)（一）標(biāo)準(zhǔn)編制原則本標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)《食品安全法》、《標(biāo)準(zhǔn)化法》、《團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)管理規(guī)定》、GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定進(jìn)行編制。標(biāo)準(zhǔn)的制定堅(jiān)持需求導(dǎo)向，同時(shí)以科學(xué)技術(shù)為依據(jù)，結(jié)合企業(yè)實(shí)際生產(chǎn)情況及產(chǎn)品要求，廣泛收集相關(guān)行業(yè)、機(jī)構(gòu)和專業(yè)人士的建議和意見，確保標(biāo)準(zhǔn)具有科學(xué)性、可操作性、先進(jìn)性。（二）標(biāo)準(zhǔn)主要內(nèi)容及其確定依據(jù)范圍本文件規(guī)定了咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)涉及的術(shù)語(yǔ)和定義、方法原理、一般要求、評(píng)價(jià)步驟、評(píng)價(jià)結(jié)果的分析與表述等內(nèi)容要求。本文件適用于咕嚕肉預(yù)制菜產(chǎn)品及其加熱熟制后的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。規(guī)范性引用文件根據(jù)咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)涉及的方法原理、相關(guān)要求等，引用相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。術(shù)語(yǔ)和定義根據(jù)產(chǎn)品實(shí)際情況，引用了T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》中的相關(guān)定義，并根據(jù)T/GDPRXH54中感官評(píng)價(jià)內(nèi)容和咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味特性，參考GB/T10221《感官分析術(shù)語(yǔ)》規(guī)定了感官分析、滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感的定義。方法原理感官是產(chǎn)品質(zhì)量最直接、最基本的要求，可通過目測(cè)、鼻嗅、口嘗等來評(píng)定。方法原理的目標(biāo)是保證評(píng)價(jià)過程的科學(xué)、合理，最大程度地反應(yīng)產(chǎn)品實(shí)際情況，為實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)，標(biāo)準(zhǔn)起草工作組通過調(diào)研消費(fèi)者、生產(chǎn)者等相關(guān)人員，同時(shí)結(jié)合咕嚕肉預(yù)制菜實(shí)際情況與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)（GB/T10221）的描述，確定了咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)項(xiàng)目為：滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感5項(xiàng)。本標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)對(duì)象咕嚕肉預(yù)制菜通常分為咕嚕肉塊和酸甜汁兩個(gè)獨(dú)立包裝，為了全面評(píng)估產(chǎn)品質(zhì)量，規(guī)定分別對(duì)咕嚕肉塊和酸甜汁的外觀和氣味進(jìn)行評(píng)價(jià)，并且對(duì)加熱后的咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)，具體評(píng)價(jià)過程采用數(shù)學(xué)統(tǒng)計(jì)的方法，保證評(píng)價(jià)過程的科學(xué)性和合理性。因此確定標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容如下：取一定量的咕嚕肉預(yù)制菜試樣，評(píng)價(jià)人員感官評(píng)價(jià)咕嚕肉塊、酸甜汁的外觀和氣味；在《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操作規(guī)范》規(guī)定條件下加熱混勻后，評(píng)價(jià)人員感官評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等。評(píng)價(jià)的方法采用標(biāo)度（評(píng)分）法，評(píng)價(jià)的結(jié)果采用統(tǒng)計(jì)檢驗(yàn)法處理異常值后進(jìn)行分析統(tǒng)計(jì)，評(píng)價(jià)結(jié)果以參加評(píng)價(jià)人員的綜合評(píng)分的平均值表示。一般要求經(jīng)過調(diào)研相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、文獻(xiàn)和實(shí)際操作過程，評(píng)價(jià)環(huán)境、評(píng)價(jià)員、評(píng)價(jià)小組、評(píng)價(jià)器具、評(píng)價(jià)樣品、評(píng)價(jià)時(shí)間等6個(gè)環(huán)節(jié)為可能影響評(píng)價(jià)結(jié)果的主要外部因素，因此，本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)以上6個(gè)環(huán)節(jié)設(shè)定規(guī)范要求，以控制外部因素的穩(wěn)定，減少其對(duì)評(píng)價(jià)結(jié)果的影響。評(píng)價(jià)環(huán)境對(duì)評(píng)價(jià)環(huán)境進(jìn)行規(guī)范的目的是為了保證感官風(fēng)味評(píng)價(jià)在已知和最小干擾的可控條件下進(jìn)行，并且減少生理因素和心理因素對(duì)評(píng)價(jià)員判斷的影響。起草小組對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和文獻(xiàn)資料進(jìn)行大量調(diào)研發(fā)現(xiàn)，GB/T13868《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》中對(duì)感官分析實(shí)驗(yàn)室環(huán)境，包括檢驗(yàn)區(qū)位置、溫濕度、氣味、照明、顏色、評(píng)價(jià)小間的設(shè)置等要求和應(yīng)達(dá)到的效果進(jìn)行了規(guī)定，且該標(biāo)準(zhǔn)適用于食品的感官評(píng)價(jià)。綜合對(duì)比分析確定GB/T13868規(guī)定的實(shí)驗(yàn)室環(huán)境能滿足咕嚕肉預(yù)制菜的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感五項(xiàng)指標(biāo)評(píng)價(jià)需求，因此，本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)宜在GB/T13868規(guī)定的感官分析實(shí)驗(yàn)室中進(jìn)行。評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)員是影響評(píng)價(jià)結(jié)果的關(guān)鍵因素，評(píng)價(jià)員感官響應(yīng)的一致性對(duì)于結(jié)果分析尤為重要。起草小組通過調(diào)研相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和資料，其中GB/T10220《感官分析方法學(xué)總論》對(duì)評(píng)價(jià)員的選擇與培訓(xùn)進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)范；GB/T16291.1《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T16291.2《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》分別對(duì)優(yōu)選評(píng)價(jià)員和專家評(píng)價(jià)員的選拔、培訓(xùn)和管理進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)范；GB/T22210《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》針對(duì)肉與肉制品感官評(píng)定人員的要求進(jìn)行了相應(yīng)規(guī)范。綜合分析，確定以上4項(xiàng)國(guó)標(biāo)全面系統(tǒng)的對(duì)評(píng)價(jià)員進(jìn)行了規(guī)范，能滿足咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)的需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：評(píng)價(jià)員應(yīng)符合GB/T10220、GB/T16291.1、GB/T16291.2和GB/T22210的要求。評(píng)價(jià)小組單個(gè)感官評(píng)價(jià)員引起的系統(tǒng)偏差可導(dǎo)致失真的數(shù)據(jù)和不正確的解釋，并且這種情況很難識(shí)別，因此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)通?？紤]以數(shù)名評(píng)價(jià)員組成的評(píng)價(jià)小組為評(píng)價(jià)單元，并結(jié)合統(tǒng)計(jì)學(xué)方法，盡可能識(shí)別并排除偏差結(jié)果。經(jīng)過資料查詢分析，GB/T16291.1《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》和GB/T16291.2《感官分析選拔、培訓(xùn)和管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》對(duì)評(píng)價(jià)小組進(jìn)行了充分說明，標(biāo)準(zhǔn)起草小組評(píng)估以上2個(gè)標(biāo)準(zhǔn)中的對(duì)評(píng)價(jià)小組的規(guī)定能夠滿足咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：評(píng)價(jià)小組應(yīng)符合GB/T16291.1和GB/T16291.2的要求。評(píng)價(jià)器具盛放樣品的容器應(yīng)無異味，大小顏色形狀應(yīng)相同，不會(huì)以任何方式影響評(píng)價(jià)結(jié)果。評(píng)價(jià)樣品評(píng)價(jià)樣品的處理以及樣品的質(zhì)量、形狀、溫度等均會(huì)影響評(píng)價(jià)結(jié)果。調(diào)研發(fā)現(xiàn)GB/T22210《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》中對(duì)肉與肉制品評(píng)價(jià)樣品相關(guān)要求進(jìn)行了詳細(xì)規(guī)定，能夠滿足咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)需求，因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：評(píng)價(jià)樣品應(yīng)符合GB/T22210的相關(guān)要求。評(píng)價(jià)時(shí)間為避免評(píng)價(jià)員在過度饑餓或飽腹的狀態(tài)下進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)時(shí)間選擇盡量避開飯前或飯后等時(shí)間段，因此規(guī)定：評(píng)價(jià)時(shí)間應(yīng)安排在早上9:00～10:00、下午15:00～16:00或者飯前或飯后1h進(jìn)行。評(píng)價(jià)步驟感官風(fēng)味評(píng)價(jià)步驟的嚴(yán)謹(jǐn)性與科學(xué)性是保證評(píng)價(jià)結(jié)果合理的關(guān)鍵，評(píng)價(jià)步驟主要包括“樣品提供”和“感官風(fēng)味評(píng)價(jià)”兩部分。樣品提供樣品提供一方面保證將咕嚕肉預(yù)制菜加熱還原至感官風(fēng)味最佳狀態(tài)，另一方面保證評(píng)價(jià)員對(duì)不同樣品的評(píng)價(jià)公平和一致。因此本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：取部分解凍后的咕嚕肉塊和酸甜汁分別放入5.4的評(píng)價(jià)器具里，將剩余咕嚕肉塊和酸甜汁按《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操作規(guī)范》規(guī)定的方式加熱混勻后盛放在評(píng)價(jià)器具里。提供的樣品應(yīng)保持完整性并用三位數(shù)字隨機(jī)編碼，具體樣品提供表格式參見表1。表1樣品提供表的格式樣評(píng)價(jià)日期：評(píng)價(jià)員提供順序1234501隨機(jī)三位數(shù)（樣品編碼）02030405...感官風(fēng)味評(píng)價(jià)感官風(fēng)味評(píng)價(jià)過程應(yīng)保證客觀公正地從滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感等五個(gè)角度對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜進(jìn)行評(píng)判。起草小組通過對(duì)不同人群調(diào)研，包括咕嚕肉預(yù)制菜從業(yè)相關(guān)人員、普通消費(fèi)者等，以現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕肉的感官風(fēng)味特點(diǎn)為標(biāo)度要求，確定了各項(xiàng)感官指標(biāo)描述如表2所示，并對(duì)咕嚕肉預(yù)制菜整體的滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感，咕嚕肉塊的外觀、氣味，酸甜汁的外觀、氣味9項(xiàng)子指標(biāo)的關(guān)注度進(jìn)行了調(diào)研分析，其中咕嚕肉整體的滋味和口感受關(guān)注度較高，其余項(xiàng)目關(guān)注度相近，因此將這兩項(xiàng)子指標(biāo)評(píng)分標(biāo)度設(shè)定為(1,15]，其余子指標(biāo)標(biāo)度設(shè)定為(1,10]，具體評(píng)分規(guī)則如表3所示。本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定如下：在GB/T21172規(guī)定的照明條件和5.1~5.6的要求下，評(píng)價(jià)解凍后的咕嚕肉塊和酸甜汁的外觀和氣味，評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味、外觀、氣味、質(zhì)地、口感五個(gè)方面，評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述見表2。根據(jù)評(píng)價(jià)結(jié)果進(jìn)行標(biāo)度評(píng)價(jià)（打分），評(píng)分規(guī)則見表3，回答表格式參見表4。表2咕嚕肉預(yù)制菜感官評(píng)價(jià)內(nèi)容與描述感官指標(biāo)描述咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味酸甜咸味與肉香的綜合感不協(xié)調(diào)、無回味；酸甜咸味與肉香的綜合感一般、回味一般；酸甜咸味與肉香的綜合感協(xié)調(diào)，回味明顯外觀無光澤、顏色暗淡；光澤一般、顏色一般；光澤金黃、顏色明亮氣味酸香與肉香綜合感較差；酸香與肉香綜合感一般；酸香與肉香綜合感協(xié)調(diào)質(zhì)地軟硬合適度、韌彈性程度差；軟硬合適度、韌彈性程度一般；軟硬合適度、韌彈性程度適中口感酥脆程度差、外焦里嫩感差；酥脆程度一般、外焦里嫩感一般；酥脆程度適中、外焦里嫩感強(qiáng)咕嚕肉塊外觀尺寸差異較大、有焦或生現(xiàn)象、異物感明顯；尺寸不均勻、色澤不均勻、有異物感；尺寸均勻適中、色澤金黃、無異物感氣味肉香味淺或有焦味；肉香味一般；肉香味濃郁酸甜汁外觀色澤淺紅；色澤中紅；色澤深紅氣味酸香味淡；酸香味一般；酸香味濃郁結(jié)果的分析與表達(dá)由于感官評(píng)價(jià)可能因系統(tǒng)性誤差導(dǎo)致評(píng)價(jià)結(jié)果的偏離，且無法被發(fā)現(xiàn)，因此實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)時(shí)采用評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品進(jìn)行評(píng)價(jià)，并通過統(tǒng)計(jì)學(xué)的方法排除潛在的偏離值，以保證結(jié)果的可靠性。GB/T4883《數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理和解釋正態(tài)樣本離群值的判斷和處理》和GB/T4882《數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)處理和解釋正態(tài)性檢驗(yàn)》中的檢驗(yàn)方法能夠科學(xué)的排除不合理值，數(shù)值規(guī)模適用于咕嚕肉預(yù)制菜的評(píng)價(jià)，因此本標(biāo)準(zhǔn)參照以上兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中的檢驗(yàn)方法（狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法）去除評(píng)分異常值，接著計(jì)算單項(xiàng)加權(quán)平均分，最終綜合評(píng)分為9項(xiàng)單項(xiàng)加權(quán)平均分之和，代表著該樣品的總得分，根據(jù)前期對(duì)各項(xiàng)子指標(biāo)關(guān)注度調(diào)研結(jié)果和各子指標(biāo)標(biāo)度設(shè)定值，此處將各項(xiàng)加權(quán)值均設(shè)置為1。結(jié)果分析與表達(dá)設(shè)定科學(xué)有效，能夠合理反應(yīng)咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味特性。標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容如下：評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)中異常值的處理對(duì)評(píng)價(jià)員的評(píng)分結(jié)果可參考狄克遜（Dixon）檢驗(yàn)法、Q檢驗(yàn)法或格魯布（Grubbs）法等進(jìn)行異常值的分析剔除。單項(xiàng)得分的計(jì)算對(duì)剔除異常值處理后的咕嚕肉預(yù)制菜各感官特性的評(píng)價(jià)結(jié)果，按公式（1）計(jì)算感官特性單項(xiàng)平均得分，精確至小數(shù)點(diǎn)后1位。 (1)式中：——某單項(xiàng)平均得分；——某單項(xiàng)得分加和；n——處理后的參加評(píng)價(jià)人數(shù)。綜合評(píng)價(jià)結(jié)果的計(jì)算根據(jù)得出的各單項(xiàng)評(píng)分平均結(jié)果，按公式（2）依照單項(xiàng)結(jié)果的加權(quán)平均得出綜合評(píng)價(jià)結(jié)果（在此，各評(píng)價(jià)項(xiàng)目權(quán)重均為1），精確至小數(shù)點(diǎn)后1位。 (1)式中：Y——綜合評(píng)價(jià)得分；n——感官指標(biāo)項(xiàng)的個(gè)數(shù)；——某單項(xiàng)平均得分。評(píng)價(jià)結(jié)果的表達(dá)評(píng)價(jià)結(jié)果參照表5進(jìn)行某一樣品不同評(píng)價(jià)員評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。參照表6進(jìn)行所有樣評(píng)價(jià)結(jié)果的匯總。結(jié)果的表達(dá)根據(jù)實(shí)際需要以表格或者圖式表示。評(píng)價(jià)報(bào)告評(píng)價(jià)報(bào)告應(yīng)包括以下內(nèi)容：a)評(píng)價(jià)目的；b)有關(guān)樣品的情況說明；c)評(píng)價(jià)員人數(shù)及其資格水平；d)評(píng)價(jià)結(jié)果及其統(tǒng)計(jì)解釋；e)注明根據(jù)本標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)價(jià)；f)如果有與本標(biāo)準(zhǔn)不同的做法應(yīng)予以說明；g)評(píng)價(jià)負(fù)責(zé)人的姓名；h)評(píng)價(jià)的日期與時(shí)間。表3咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則感官特性具體特性描述分值范圍咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味酸甜咸味與肉香的綜合感不協(xié)調(diào)，無回味(1,5]酸甜咸味與肉香的綜合感一般，回味一般(6,10]酸甜咸味與肉香的的綜合口感協(xié)調(diào)，回味適中(11,15]外觀無光澤、顏色暗淡(1,3]光澤一般、顏色一般(4,6]光澤金黃、顏色明亮(7,10]氣味酸香與肉香綜合感較差(1,3]酸香與肉香綜合感一般(4,6]酸香與肉香綜合感協(xié)調(diào)(7,10]質(zhì)地軟硬合適度、韌彈性程度差(1,3]軟硬合適度、韌彈性程度一般(4,6]軟硬合適度、韌彈性程度適中(7,10]口感酥脆程度差、外焦里嫩感差(1,5]酥脆程度一般、外焦里嫩感一般(6,10]酥脆程度適中、外焦里嫩感強(qiáng)(11,15]咕嚕肉塊外觀尺寸差異較大、有焦或生現(xiàn)象、異物感明顯(1,3]尺寸不均勻、色澤不均勻、有異物感(4,6]尺寸均勻適中、色澤金黃、無異物感(7,10]氣味肉香味淺或有焦味(1,3]肉香味一般(4,6]肉香味濃郁(7,10]酸甜汁外觀色澤淺紅(1,3]色澤中紅(4,6]色澤深紅(7,10]氣味酸香味淡(1,3]酸香味一般(4,6]酸香味濃郁(7,10]表4檢驗(yàn)回答表的格式樣樣品編碼：評(píng)價(jià)員：日期：提示語(yǔ)：感官風(fēng)味特性標(biāo)度（評(píng)分）值咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味外觀氣味質(zhì)地口感咕嚕肉塊外觀氣味酸甜汁外觀氣味謝謝您的參與表5單樣品檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣樣品編碼：日期：評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁...滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0102030405...異常值平均值注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。表6檢驗(yàn)結(jié)果匯總表的格式樣評(píng)價(jià)日期：感官特性（各單項(xiàng)標(biāo)度值）樣品0102030405...咕嚕肉預(yù)制菜整體滋味外觀氣味質(zhì)地口感咕嚕肉塊外觀氣味酸甜汁外觀氣味整體綜合評(píng)價(jià)注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。三、試驗(yàn)驗(yàn)證的分析、綜述報(bào)告，技術(shù)經(jīng)濟(jì)論證，預(yù)期的經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益和生態(tài)效益標(biāo)準(zhǔn)起草工作組采集了5份咕嚕肉預(yù)制菜樣品和5份現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕肉樣品，按照本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的要求選擇了5名評(píng)價(jià)員對(duì)樣品進(jìn)行感官風(fēng)味評(píng)價(jià)，分別按照咕嚕肉預(yù)制菜和現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕肉的加熱方式處理樣品，評(píng)價(jià)過程嚴(yán)格按照本標(biāo)準(zhǔn)設(shè)定要求，評(píng)價(jià)結(jié)果匯總?cè)绫?所示，評(píng)價(jià)過程材料見附件1。表7咕嚕肉預(yù)制菜感官風(fēng)味評(píng)價(jià)檢驗(yàn)結(jié)果匯總評(píng)價(jià)日期：2023.12.18感官特性（各單項(xiàng)標(biāo)度值）樣品067121154225113326021177226158咕嚕肉（預(yù)制菜）整體滋味13.412.912.213.612.713.312.013.113.612.8外觀8.48.47.68.57.78.37.28.38.58.5氣味8.58.38.18.48.08.57.88.38.48.2質(zhì)地8.38.47.88.48.58.17.28.78.48.3口感13.713.712.113.213.013.312.413.413.312.1咕嚕肉塊外觀8.18.17.48.28.18.08.08.48.17.9氣味8.28.28.48.58.18.17.88.38.38.2酸甜汁外觀8.28.38.68.18.08.58.28.38.38.2氣味8.68.28.78.28.78.28.28.28.48.0整體綜合評(píng)價(jià)85.484.580.985.182.884.378.885.085.382.2注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。本標(biāo)準(zhǔn)中每個(gè)感官指標(biāo)均根據(jù)具體特性描述設(shè)定了三個(gè)分值范圍（見表3），從低到高依次表明感官風(fēng)味由“差”到“好”，咕嚕肉（預(yù)制菜）整體的滋味和口感分值大于11時(shí)即達(dá)“好”的狀態(tài)，其余指標(biāo)分值大于7即達(dá)到“好”的狀態(tài)。從單項(xiàng)指標(biāo)觀察，10個(gè)樣品所有單項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到最優(yōu)狀態(tài)，從整體綜合評(píng)價(jià)結(jié)果觀察，10個(gè)樣品中有9個(gè)得分達(dá)80以上，另外一個(gè)樣品得分78.8。10個(gè)樣品的感官風(fēng)味各單項(xiàng)指標(biāo)和整體均達(dá)較好狀態(tài)，咕嚕肉預(yù)制菜樣品與現(xiàn)制現(xiàn)售咕嚕肉樣品的評(píng)分結(jié)果沒有明顯區(qū)別，表明本評(píng)價(jià)方法適用于咕嚕肉預(yù)制菜的感官風(fēng)味評(píng)價(jià)。四、與國(guó)際、國(guó)外同類標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)內(nèi)容的對(duì)比情況無。五、國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)合規(guī)引用的說明無。六、與有關(guān)法律、行政法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系（一）與有關(guān)法律、行政法規(guī)的關(guān)系與我國(guó)現(xiàn)行有關(guān)法律法規(guī)相互協(xié)調(diào)，無矛盾抵觸。（二）與相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)系本標(biāo)準(zhǔn)編制過程引用了T/GDPRXH54《預(yù)制菜咕嚕肉》關(guān)于咕嚕肉預(yù)制菜的相關(guān)術(shù)語(yǔ)；引用了GB/T13868《感官分析建立感官分析實(shí)驗(yàn)室的一般導(dǎo)則》關(guān)于分析實(shí)驗(yàn)室的相關(guān)要求；引用了GB/T10220《感官分析方法學(xué)總論》、GB/T16291.1《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第1部分：優(yōu)選評(píng)價(jià)員》、GB/T16291.2《感官分析選拔、培訓(xùn)與管理評(píng)價(jià)員一般導(dǎo)則第2部分：專家評(píng)價(jià)員》、GB/T22210《肉與肉制品感官評(píng)定規(guī)范》關(guān)于評(píng)價(jià)員的選擇與管理規(guī)范以及樣品的要求；引用了《味在番禺咕嚕肉預(yù)制菜加熱操作規(guī)范》規(guī)范咕嚕肉預(yù)制菜評(píng)價(jià)前的加熱操作；引用了GB/T21172《感官分析食品顏色評(píng)價(jià)的總則和檢驗(yàn)方法》關(guān)于感官評(píng)價(jià)照明的要求。七、重大分歧意見的處理經(jīng)過和依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)起草工作組與標(biāo)準(zhǔn)化機(jī)構(gòu)、行業(yè)協(xié)會(huì)等對(duì)標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性、可行性進(jìn)行了充分討論，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)的主要技術(shù)內(nèi)容進(jìn)行了充分研討。本標(biāo)準(zhǔn)的制定無重大分歧意見。八、涉及專利的有關(guān)說明無。九、貫徹國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的要求和措施建議1.建議本標(biāo)準(zhǔn)在咕嚕肉預(yù)制菜經(jīng)營(yíng)、管理、教學(xué)及其他相關(guān)領(lǐng)域應(yīng)用。2.標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布后，將組織標(biāo)準(zhǔn)的宣貫和培訓(xùn)，同時(shí)通過網(wǎng)絡(luò)宣傳等多渠道進(jìn)行宣傳。3.在實(shí)踐應(yīng)用中不斷修改、完善。十、其他應(yīng)予說明的事項(xiàng)無。附件1：感官風(fēng)味評(píng)價(jià)過程數(shù)據(jù)樣品編碼：067日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0113.58.08.57.513.58.58.58.08.584.50214.08.58.08.514.58.07.09.08.586.00313.08.59.09.013.07.59.08.59.086.50412.59.08.58.014.08.58.07.59.085.00514.08.08.58.513.58.08.58.08.085.0異常值/////////平均值13.48.48.58.313.78.18.28.28.685.4注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：121日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0114.57.58.08.513.08.08.58.58.084.50212.08.09.08.014.08.58.08.58.584.50311.08.59.08.514.08.08.59.08.585.00413.59.58.08.514.57.57.58.07.584.50513.58.57.58.513.08.58.57.58.584.0異常值/////////平均值12.98.48.38.413.78.18.28.38.284.5注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：154日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0111.07.07.57.012.57.59.08.59.079.00212.08.08.57.511.57.08.59.08.580.50312.08.58.08.012.07.08.09.09.081.50412.57.08.58.512.58.08.58.58.582.50513.57.58.08.012.07.58.08.08.581.0異常值/////////平均值12.27.68.17.812.17.48.48.68.780.9注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：225日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0113.59.08.08.012.58.09.07.58.083.50214.58.08.08.013.58.58.08.58.585.50312.58.08.58.514.08.08.58.08.084.00413.58.58.59.013.58.58.08.08.586.00514.09.09.08.512.58.09.08.58.086.5異常值/////////平均值13.68.58.48.413.28.28.58.18.285.1注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：113日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0113.57.07.58.513.07.58.08.59.082.50213.57.58.58.512.58.07.58.08.582.50312.07.58.08.013.08.08.07.58.080.00411.58.58.59.013.58.58.57.59.585.00513.08.07.58.513.08.58.58.58.584.0異常值/////////平均值12.77.78.08.513.08.18.18.08.782.8注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：326日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0113.57.58.08.012.58.07.57.58.581.00212.58.08.58.513.58.58.58.57.083.50313.59.58.57.513.08.09.09.08.586.50412.58.58.58.514.07.57.09.09.084.50514.58.09.08.013.58.08.58.58.086.0異常值/////////平均值13.38.38.58.113.38.08.18.58.284.3注：評(píng)價(jià)結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后一位。樣品編碼：021日期：2023.12.18評(píng)價(jià)員感官特性單項(xiàng)標(biāo)度（評(píng)分）值綜合評(píng)價(jià)咕嚕肉預(yù)制菜整體咕嚕肉塊酸甜汁滋味外觀氣味質(zhì)地口感外觀氣味外觀氣味0112.57.07.57.011.58.57.58.58.578.50211.56.57.06.512.58.57.58.08.076.00311.07.58.57.513.07.08.58.08.579.50412.08.08.07.012.08.07.58.57.578.50513.07.08.08.013.08.08.08.08.581