西北民族特色牛肉拉面論文

（論文封面格式）xxxxx大學課程論文課程名稱：___________主講人：學生姓名：學生專業(yè)：學生學號：完成時間：西北民族特色——蘭州牛肉拉面［摘要］蘭州牛肉拉面是蘭州獨具特色的地方小吃，但是目前基本上還停留在作坊式經營的初級階段。通過分析蘭州牛肉面館的現(xiàn)狀及其在發(fā)展過程中存在的問題，提出了要借鑒成功的民族餐飲來做大做強的發(fā)展思路，即以標準化、科學化、規(guī)范化、連鎖化來最大程度地整合傳統(tǒng)資源，為弘揚地方民族餐飲文化、培育中國人自己的民族快餐品牌提出了自己的見解。［關鍵詞］蘭州牛肉拉面；民族餐飲；清真飲食ACountermeasureAnalysisontheHuiEthnicCateringStatusandDevelopment—ACaseStudyofLanzhouHand-PulledBeefNoodle——GAOXiao-yan(SchoolofEthnology&Sociology,CentralUniversityForNationalities,Beijing100081,China)[Abstract]LanzhouHand-PulledBeefNoodleisauniquelocalsnack.InlightofanalysisontheproblemsandthecurrentsituationthatLanzhoubeefnoodlerestau-rantsarestillinvendor-styleoperation,thearticleputsforwarddevelopmentideaofstrengtheningandexpandingbusinessbymakinguseofsuccessfulethniccateringoperationexperiencethattraditionalresourcesshouldbeintegratedtothegreatestex-tentinastandardizedandscientificwaytocarryforwardethniccateringcultureandfosterethnicfoodbrands.[Keywords]LanzhouHand-PulledBeefNoodle;ethniccatering;Islamiccatering回族人民在長期的生產生活中，結合蘭州的地域特點，發(fā)展出了豐富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群眾歡迎、具有全國性影響力的便是蘭州牛肉拉面了。因此，蘭州牛肉拉面既是具有蘭州特色的地方小吃，也是蘭州回族人民最具代表性的清真食品。很多人問我一個問題，為什么學校外面開的都是青海人，而掛的牌子是“蘭州”牛肉拉面，其實啊這個特色創(chuàng)世與蘭州，所以叫“蘭州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。一、發(fā)展現(xiàn)狀關于蘭州牛肉拉面的由來，民間通行的說法是這樣的，“清朝光緒年間，蘭州有個叫馬保子的回民，經營的清湯牛肉面很有名氣，創(chuàng)出了牌子。著名學者張鴻汀在《蘭州古今注》里將馬保子清湯牛肉面列為上品，倍加稱贊。馬保子在蘭州城東門外開了一小面館，專門賣熱鍋子面，后來認真鉆研、銳意革新，使熱鍋子面演變?yōu)榍鍦Ｈ饷?。”[1]（P60）但是不論這種說法是否準確，但是基于這種說法，可以肯定的一點是，蘭州牛肉拉面是在蘭州回族人民的生產生活實踐中被創(chuàng)造出來的民間食品品種。蘭州牛肉拉面是一種別具特色的風味小吃，主要反映在其做法、調湯和配料上十分講究。首先，“面的筋道柔韌，來自對北方小麥粉的千揉百抻，更來自一種叫‘蓬灰’的和面劑。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細如棉線的“一窩絲”，也不會有筋道柔韌的口感。”[2]（P75）將大團軟面反復搗、揉后，可以拉出大小粗細不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細、三細、細、毛細五種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭菜葉三，種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。其次，注重熬湯也是蘭州牛肉面的精髓。牛肉面的湯由不下幾十種原料熬制而成，“要草果、小茴香（萬不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林總總不下十余種。有關鍵的幾味調料，是什么，放多少，這是煮湯師傅的絕招，不外傳。”[2]（P75）蘭州牛肉拉面的牛肉一般選用年齡在1~2歲之間的肥壯牛身上的帶肥膘的牛肉。熬湯時常選用草原上出產的鮮嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝湯。食用時加入熟蘿卜片和調味料。另外，從配料上來看，“講究一紅、二黃、三清、四白、五綠，即辣椒油鮮紅透亮，面條光韌透黃，湯汁由十多種調料調配，味道香濃，卻清白如水，泡在湯中的籮卜片潔白如玉，而飄在湯面上的面條上的蒜苗、香菜卻翠綠如鮮。”[3]（P4）而且，蘭州牛肉拉面一碗只需6元左右，雖然不同面館價格有所不同，但是相差不大，用餐環(huán)境最好的店也不到8元。這個價格，從牛肉拉面味道鮮美、營養(yǎng)豐富、熱量充足的特點來看，價格也算合理。牛肉拉面館的分布最早是與廣大回族群眾的地緣分布有關。目前，牛肉面館已遍布全國各地，很難找到一條沒有牛肉面館的街道，甚至有些人跑到國外去經營。在國內拉面館數(shù)量已達上萬多家，從業(yè)人員達到數(shù)十萬人，大多數(shù)由回族群眾經營或管理，或聘請回族師傅做拉面師。牛肉拉面已成為清真餐飲的重要組成部分，外地顧客一邊在牛肉拉面館品嘗牛肉拉面的過程中，一邊近距離的觀察和了解了一些蘭州回民的生活習俗。面條是包括中國在內的東亞儒教文化圈的共同食品之一。近鄰韓國有冷面，日本也有關東和關西兩種風格的拉面，西方受到東方的影響，也創(chuàng)造出了意大利面（空心粉）。中國國內的面條種類和花色更是繁多，武漢熱干面、陜西臊子面、山西刀削面、河南羊肉燴面、上海陽春面、新疆拌面、北京炸醬面、四川擔擔面……其他地方也有牛肉面，做法根據各地口味略有不同。但是在這些林林總總的牛肉面中，蘭州牛肉拉面無疑是知名度最高的一個。蘭州牛肉拉面是中國飲食文化的重要組成部分，之所以這樣說，首先是蘭州牛肉拉面歷史悠久，具有深厚的文化和廣泛的群眾基礎，已有一百多年的歷史，比美國的“麥當勞”、意大利的比薩餅、日本的埃多快餐的歷史都要悠久得多。美國的麥當勞始于20世紀50年代初，而蘭州牛肉拉面則比它將近早一個世紀。其次是技術工藝非常精湛。拉面能拉出多種類型的面條，細的甚至可以穿針，各種形態(tài)俱全，它不僅是一種技術，而且是一種藝術。再次是蘭州牛肉拉面以較為豐富的內涵與日臻完美的形式，符合人們吃實惠與吃情調的心理。本土特色與快餐化，給蘭州牛肉拉面賦予新的生命。例如北京“馬蘭拉面”與蘭州“金鼎牛肉面”、“黃師傅牛肉面”的崛起和壯大，已經在嘗試將它從民間小吃發(fā)展為今天的現(xiàn)代中式快餐。與風靡全球的西式“麥當勞”、“肯德基”相比，蘭州牛肉拉面有成為中式快餐品牌的潛質。最后，蘭州人歷來喜好面食，清真食品多以牛羊肉為主料，蘭州牛肉拉面是蘭州回族人民長期生活實踐的積累和結晶，是中國西北清真食品的典型代表。而牛肉拉面的手工伸拉很有講究，面條完全采用搓擠伸拉，一氣呵成，或寬如薄帶，或窄如韭葉、或粗如蕎棱、或細如銀絲，形態(tài)各異，堪稱蘭州一絕。概括來講，牛肉拉面有味道好、價格低、分布廣、影響大的特點。蘭州牛肉拉面不僅是中國餐飲業(yè)的特色品種，而且是東方飲食中“面文化”的杰出代表。蘭州牛肉拉面在繁榮地方經濟，解決勞動力就業(yè)等方面發(fā)揮著不可小視的大作用，尤其是吸納了不少回族從業(yè)人員，而且給各族群眾帶來了極大的生活便利。很多人早餐或午餐都是吃牛肉拉面，既便宜又好吃，每天一碗“牛大碗”幾乎已經成為了蘭州當?shù)厝说纳畹牟豢扇鄙俚牟糠?。正是有了牛肉面的消費，在很大程度上帶動了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產業(yè)和西部河西走廊的面粉加工業(yè)。此外，由于“回民群眾始終嚴格地保留著本民族的飲食習慣。清真牛肉市場必須要有嚴格的質量保證，”[4]（P38）這在一定程度上也促進了清真牛肉屠宰業(yè)的發(fā)展。圍繞牛肉面原料的運銷，同時也形成了一支販運大軍。牛肉面館的紅火，還帶動了消毒產業(yè)的興起。2008年第13卷第5期①二、存在問題多少年來，蘭州的牛肉拉面自身在不斷地發(fā)展，然而，在發(fā)展的過程中，也遇到了“瓶頸”，最為直觀突出的就在于大多數(shù)蘭州牛肉面館還屬攤販式經營，要想將這一清真餐飲品種做大做強，面臨著五大問題亟待解決。一是缺乏資金，絕大多數(shù)面館檔次較低?！耙婚g鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌”，這是大多數(shù)拉面館的真實寫照，原因就在于投資者的資本實力不夠。從蘭州走出去的馬蘭拉面之所以能夠成功，上市公司功不可沒。正是上市公司支撐著馬蘭拉面，馬蘭拉面才能夠提升自己的檔次并迅速擴張。而目前蘭州幾家檔次較高的拉面企業(yè)，如金鼎、牛家兄弟等有巨大的資金做后盾，但離上市公司的階段還相距太遠。實際上，店面小、資金少已經成了該企業(yè)發(fā)展上的瓶頸。相當多的牛肉拉面業(yè)主出于成本考慮，不能也不愿擴展店面，改善顧客用餐環(huán)境。二是缺乏統(tǒng)一標準，主要反映在口味、環(huán)境和服務上。雖然各個面館蘭州牛肉拉面的用料基本一致，但口味好壞主要決定于調湯師傅的手藝高低，出于競爭的考慮，調湯手藝被視為商業(yè)秘密，因此客觀上造成了不同地段、不同面館的口味存在差異。而由于水質的關系，郊區(qū)、外地與市內變化更大。牛肉面館大小不一，多為２０~６０個平方米的小店，就餐環(huán)境的裝修與設施較差。經營者服務意識不強。三是衛(wèi)生條件有待提高。蘭州牛肉拉面行業(yè)以回族群眾從業(yè)為主，全是清真飯館。眾所周知，“講究清潔衛(wèi)生是回族群眾的好風尚，“清真”一詞體現(xiàn)了回族人的高尚和純潔。”[5]（P340）但在近些年來的市場化大潮中，一些業(yè)主出于降低成本的需要，或漠視衛(wèi)生法規(guī)，對衛(wèi)生投入不夠，或違法雇傭童工，或忽視廚師的職業(yè)培訓，操作不規(guī)范衛(wèi)生，客觀上影響了蘭州牛肉拉面的形象。四是經營理念相對滯后的問題，現(xiàn)代企業(yè)開拓意識需要加強，“小本生意”的觀念還是根深蒂固。蘭州牛肉拉面在觀賞性、實用性、文化內涵、民族風格等方面均已顯示出明顯的品牌特征，但至今仍未能跳出傳統(tǒng)操作模式，一間小作坊、一鍋老湯、一手技術、一種配方等等一直停留在小富即安的認識水準上，即使“壯大”，也只是簡單分家、另立門戶，實現(xiàn)了量的增加，而非質的提升。市場調研表明，無論經營者還是消費者，均把牛肉拉面作為低廉實惠的大眾食品，將注意力放在經濟性和方便性上，缺乏基本的品牌意識，價格長期在低位運行，店鋪自然因陋就簡，檔次普遍較低，導致牛肉拉面缺乏規(guī)?；洜I和持續(xù)性發(fā)展?？梢哉f，觀念陳舊、品牌意識薄弱成了阻礙蘭州牛肉拉面快速發(fā)展的市場瓶頸。①“馬子祿”在蘭州有口皆啤，但在經過近90年的發(fā)展之后，“馬子祿”還只是停留在深巷飄香的階段?？偨浝眈R繼祖坦言，他從來沒有考慮過通過特許加盟或資本運作來壯大自己的企業(yè)。三、對策研究蘭州牛肉拉面之所以能夠名揚全國，就是因為吻合中國人的飲食習慣和口味，但是如今不用說“麥當勞”、“肯德基”等相比，就是和不少國內成規(guī)模、上檔次的中式餐飲業(yè)企業(yè)相比，蘭州牛肉拉面也有不小的距離，基本上還停留在作坊式經營的初級階段中，少數(shù)的幾個大型連鎖店鋪也只是在蘭州本地有影響，還形不成一個全國性的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，發(fā)源于蘭州民間的清真民族食品的潛力還遠遠沒有開發(fā)出來。蘭州牛肉拉面還處于只有名氣、沒有品牌的尷尬局面中。而無論放眼國內的“全聚德”烤鴨還是國外的泡菜（韓）、馬克西姆餐廳（法），成功的民族餐飲，無一不是以標準化、科學化、規(guī)范化、連鎖化來最大程度上整合傳統(tǒng)資源為發(fā)展思路。蘭州牛肉拉面植根于回漢各族人民的民族文化中，植根于蘭州的地域民俗文化中，將來發(fā)展的方向是作為中國民間餐飲的招牌產品之一走向世界。千里之行始于足下，眼下需要做到的是：第一，以行業(yè)協(xié)會來管理企業(yè)。具體就是成立行業(yè)協(xié)會，制定行業(yè)標準。分散分布、服務不規(guī)范、自律力量不足是蘭州牛肉拉面最大的問題。要解決蘭州拉面臟、亂、差的問題，政府主管應該牽頭成立蘭州拉面行業(yè)協(xié)會，幫助制定蘭州拉面行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和行業(yè)服務規(guī)范，形成行業(yè)服務條例和行業(yè)服務模式，將企業(yè)的自律變成行業(yè)的規(guī)范。第二，采用特許加盟的形式，搞連鎖化經營，實行全國擴張戰(zhàn)略?，F(xiàn)在拉面館過于密集，很難擴大，因此要采用蘭州拉面的品牌和技術，采用特許加盟的方式，借助外部資金實行全國擴張，把那些沒有標準化，沒有理念化，沒有規(guī)范化的私人單干的經營單位全部淘汰。第三，加大扶持龍頭企業(yè)的力度。對于任何一個行業(yè)來說龍頭企業(yè)的作用是不可替代的。而蘭州牛肉拉面由于各方面的條件限制，缺乏類似美國快餐業(yè)形成的機制，龍頭企業(yè)過小，很難把這個行業(yè)做大做強。因此政府應該在資金、技術、人才等方面加強龍頭企業(yè)的扶持。而龍頭企業(yè)壯大后那些就餐環(huán)境差、檔次低的拉面館被淘汰也是不可避免的，這就無形中促成了拉周拉面檔次的提升和進一步發(fā)展。第四，富有特色的營銷策略和廣告宣傳，將蘭州牛肉拉面從地方小吃上升到民族民俗文化的層次。蘭州牛肉拉面在蘭州已成為市民生活不可或缺的一部分。但是將蘭州牛肉拉面對外推廣的話，不應該僅僅是迎合顧客的口味和喜好，如果能以統(tǒng)一的鋪面突出西北地域文化和穆斯林民族風情，挖掘和開發(fā)鮮明的食品特色，相信可以收到事半功倍的宣傳效果。這方面可以參考國內搞的較成功的川菜火鍋與巴蜀文化、羊肉泡饃與三秦文化……關鍵是找準自身的定位，走營養(yǎng)性、平民化的西北穆斯林特色飲食的道路。第五,對企業(yè)實行分級管理。即提高行業(yè)準入門檻，劃分企業(yè)服務等級。強制一家證照齊全的拉面企業(yè)停業(yè)，會非常困難。解決蘭州牛肉拉面檔次低的最好方法，是由工商、衛(wèi)生、質檢部門聯(lián)合提高拉面企業(yè)的準入門檻，讓那些具有資金實力和質量優(yōu)的企業(yè)來做拉面。同時，將拉面行業(yè)的服務和衛(wèi)生進行分級，不同級別的牛肉面館有具體的軟件和硬件要求，凡是達不到服務等級標準的，一律給予停業(yè)整頓。蘭州牛肉拉面從狹義上講，既有回族清真飲食文化的成分，屬于地方民族經濟的范疇，同時，由于其經營者與從業(yè)人員已不僅是回族，受到各族人民群眾的喜愛與青睞，所以也是擁有廣泛群眾基礎的區(qū)域經濟產品。從廣義上講，蘭州牛肉拉面因為其全國性影響，是中華民族食品文