西北民族特色牛肉拉面論文

（論文封面格式）xxxxx大學(xué)課程論文課程名稱(chēng)：___________主講人：學(xué)生姓名：學(xué)生專(zhuān)業(yè)：學(xué)生學(xué)號(hào)：完成時(shí)間：西北民族特色——蘭州牛肉拉面［摘要］蘭州牛肉拉面是蘭州獨(dú)具特色的地方小吃，但是目前基本上還停留在作坊式經(jīng)營(yíng)的初級(jí)階段。通過(guò)分析蘭州牛肉面館的現(xiàn)狀及其在發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題，提出了要借鑒成功的民族餐飲來(lái)做大做強(qiáng)的發(fā)展思路，即以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化來(lái)最大程度地整合傳統(tǒng)資源，為弘揚(yáng)地方民族餐飲文化、培育中國(guó)人自己的民族快餐品牌提出了自己的見(jiàn)解。［關(guān)鍵詞］蘭州牛肉拉面；民族餐飲；清真飲食ACountermeasureAnalysisontheHuiEthnicCateringStatusandDevelopment—ACaseStudyofLanzhouHand-PulledBeefNoodle——GAOXiao-yan(SchoolofEthnology&Sociology,CentralUniversityForNationalities,Beijing100081,China)[Abstract]LanzhouHand-PulledBeefNoodleisauniquelocalsnack.InlightofanalysisontheproblemsandthecurrentsituationthatLanzhoubeefnoodlerestau-rantsarestillinvendor-styleoperation,thearticleputsforwarddevelopmentideaofstrengtheningandexpandingbusinessbymakinguseofsuccessfulethniccateringoperationexperiencethattraditionalresourcesshouldbeintegratedtothegreatestex-tentinastandardizedandscientificwaytocarryforwardethniccateringcultureandfosterethnicfoodbrands.[Keywords]LanzhouHand-PulledBeefNoodle;ethniccatering;Islamiccatering回族人民在長(zhǎng)期的生產(chǎn)生活中，結(jié)合蘭州的地域特點(diǎn)，發(fā)展出了豐富多彩的地方民族食品文化，其中最受各族群眾歡迎、具有全國(guó)性影響力的便是蘭州牛肉拉面了。因此，蘭州牛肉拉面既是具有蘭州特色的地方小吃，也是蘭州回族人民最具代表性的清真食品。很多人問(wèn)我一個(gè)問(wèn)題，為什么學(xué)校外面開(kāi)的都是青海人，而掛的牌子是“蘭州”牛肉拉面，其實(shí)啊這個(gè)特色創(chuàng)世與蘭州，所以叫“蘭州牛肉拉面”，看看下面你就明白了。一、發(fā)展現(xiàn)狀關(guān)于蘭州牛肉拉面的由來(lái)，民間通行的說(shuō)法是這樣的，“清朝光緒年間，蘭州有個(gè)叫馬保子的回民，經(jīng)營(yíng)的清湯牛肉面很有名氣，創(chuàng)出了牌子。著名學(xué)者張鴻汀在《蘭州古今注》里將馬保子清湯牛肉面列為上品，倍加稱(chēng)贊。馬保子在蘭州城東門(mén)外開(kāi)了一小面館，專(zhuān)門(mén)賣(mài)熱鍋?zhàn)用?，后?lái)認(rèn)真鉆研、銳意革新，使熱鍋?zhàn)用嫜葑優(yōu)榍鍦Ｈ饷?。”[1]（P60）但是不論這種說(shuō)法是否準(zhǔn)確，但是基于這種說(shuō)法，可以肯定的一點(diǎn)是，蘭州牛肉拉面是在蘭州回族人民的生產(chǎn)生活實(shí)踐中被創(chuàng)造出來(lái)的民間食品品種。蘭州牛肉拉面是一種別具特色的風(fēng)味小吃，主要反映在其做法、調(diào)湯和配料上十分講究。首先，“面的筋道柔韌，來(lái)自對(duì)北方小麥粉的千揉百抻，更來(lái)自一種叫‘蓬灰’的和面劑。正宗牛肉面非用蓬灰水和面不可，否則，既抻不出細(xì)如棉線(xiàn)的“一窩絲”，也不會(huì)有筋道柔韌的口感?！盵2]（P75）將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉后，可以拉出大小粗細(xì)不同的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)五種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭菜葉三，種款式；想吃出個(gè)棱角分明的，拉面師傅會(huì)為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。其次，注重熬湯也是蘭州牛肉面的精髓。牛肉面的湯由不下幾十種原料熬制而成，“要草果、小茴香（萬(wàn)不可八角茴香）、良姜、紫叩、砂仁、胡椒、花椒等等，林林總總不下十余種。有關(guān)鍵的幾味調(diào)料，是什么，放多少，這是煮湯師傅的絕招，不外傳?！盵2]（P75）蘭州牛肉拉面的牛肉一般選用年齡在1~2歲之間的肥壯牛身上的帶肥膘的牛肉。熬湯時(shí)常選用草原上出產(chǎn)的鮮嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛肉骨和腿骨，并用牛肝熬出肝湯。食用時(shí)加入熟蘿卜片和調(diào)味料。另外，從配料上來(lái)看，“講究一紅、二黃、三清、四白、五綠，即辣椒油鮮紅透亮，面條光韌透黃，湯汁由十多種調(diào)料調(diào)配，味道香濃，卻清白如水，泡在湯中的籮卜片潔白如玉，而飄在湯面上的面條上的蒜苗、香菜卻翠綠如鮮?！盵3]（P4）而且，蘭州牛肉拉面一碗只需6元左右，雖然不同面館價(jià)格有所不同，但是相差不大，用餐環(huán)境最好的店也不到8元。這個(gè)價(jià)格，從牛肉拉面味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、熱量充足的特點(diǎn)來(lái)看，價(jià)格也算合理。牛肉拉面館的分布最早是與廣大回族群眾的地緣分布有關(guān)。目前，牛肉面館已遍布全國(guó)各地，很難找到一條沒(méi)有牛肉面館的街道，甚至有些人跑到國(guó)外去經(jīng)營(yíng)。在國(guó)內(nèi)拉面館數(shù)量已達(dá)上萬(wàn)多家，從業(yè)人員達(dá)到數(shù)十萬(wàn)人，大多數(shù)由回族群眾經(jīng)營(yíng)或管理，或聘請(qǐng)回族師傅做拉面師。牛肉拉面已成為清真餐飲的重要組成部分，外地顧客一邊在牛肉拉面館品嘗牛肉拉面的過(guò)程中，一邊近距離的觀察和了解了一些蘭州回民的生活習(xí)俗。面條是包括中國(guó)在內(nèi)的東亞儒教文化圈的共同食品之一。近鄰韓國(guó)有冷面，日本也有關(guān)東和關(guān)西兩種風(fēng)格的拉面，西方受到東方的影響，也創(chuàng)造出了意大利面（空心粉）。中國(guó)國(guó)內(nèi)的面條種類(lèi)和花色更是繁多，武漢熱干面、陜西臊子面、山西刀削面、河南羊肉燴面、上海陽(yáng)春面、新疆拌面、北京炸醬面、四川擔(dān)擔(dān)面……其他地方也有牛肉面，做法根據(jù)各地口味略有不同。但是在這些林林總總的牛肉面中，蘭州牛肉拉面無(wú)疑是知名度最高的一個(gè)。蘭州牛肉拉面是中國(guó)飲食文化的重要組成部分，之所以這樣說(shuō)，首先是蘭州牛肉拉面歷史悠久，具有深厚的文化和廣泛的群眾基礎(chǔ)，已有一百多年的歷史，比美國(guó)的“麥當(dāng)勞”、意大利的比薩餅、日本的埃多快餐的歷史都要悠久得多。美國(guó)的麥當(dāng)勞始于20世紀(jì)50年代初，而蘭州牛肉拉面則比它將近早一個(gè)世紀(jì)。其次是技術(shù)工藝非常精湛。拉面能拉出多種類(lèi)型的面條，細(xì)的甚至可以穿針，各種形態(tài)俱全，它不僅是一種技術(shù)，而且是一種藝術(shù)。再次是蘭州牛肉拉面以較為豐富的內(nèi)涵與日臻完美的形式，符合人們吃實(shí)惠與吃情調(diào)的心理。本土特色與快餐化，給蘭州牛肉拉面賦予新的生命。例如北京“馬蘭拉面”與蘭州“金鼎牛肉面”、“黃師傅牛肉面”的崛起和壯大，已經(jīng)在嘗試將它從民間小吃發(fā)展為今天的現(xiàn)代中式快餐。與風(fēng)靡全球的西式“麥當(dāng)勞”、“肯德基”相比，蘭州牛肉拉面有成為中式快餐品牌的潛質(zhì)。最后，蘭州人歷來(lái)喜好面食，清真食品多以牛羊肉為主料，蘭州牛肉拉面是蘭州回族人民長(zhǎng)期生活實(shí)踐的積累和結(jié)晶，是中國(guó)西北清真食品的典型代表。而牛肉拉面的手工伸拉很有講究，面條完全采用搓擠伸拉，一氣呵成，或?qū)捜绫?，或窄如韭葉、或粗如蕎棱、或細(xì)如銀絲，形態(tài)各異，堪稱(chēng)蘭州一絕。概括來(lái)講，牛肉拉面有味道好、價(jià)格低、分布廣、影響大的特點(diǎn)。蘭州牛肉拉面不僅是中國(guó)餐飲業(yè)的特色品種，而且是東方飲食中“面文化”的杰出代表。蘭州牛肉拉面在繁榮地方經(jīng)濟(jì)，解決勞動(dòng)力就業(yè)等方面發(fā)揮著不可小視的大作用，尤其是吸納了不少回族從業(yè)人員，而且給各族群眾帶來(lái)了極大的生活便利。很多人早餐或午餐都是吃牛肉拉面，既便宜又好吃，每天一碗“牛大碗”幾乎已經(jīng)成為了蘭州當(dāng)?shù)厝说纳畹牟豢扇鄙俚牟糠帧Ｕ怯辛伺Ｈ饷娴南M(fèi)，在很大程度上帶動(dòng)了蘭州東部黃土高原的養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)和西部河西走廊的面粉加工業(yè)。此外，由于“回民群眾始終嚴(yán)格地保留著本民族的飲食習(xí)慣。清真牛肉市場(chǎng)必須要有嚴(yán)格的質(zhì)量保證，”[4]（P38）這在一定程度上也促進(jìn)了清真牛肉屠宰業(yè)的發(fā)展。圍繞牛肉面原料的運(yùn)銷(xiāo)，同時(shí)也形成了一支販運(yùn)大軍。牛肉面館的紅火，還帶動(dòng)了消毒產(chǎn)業(yè)的興起。2008年第13卷第5期①二、存在問(wèn)題多少年來(lái)，蘭州的牛肉拉面自身在不斷地發(fā)展，然而，在發(fā)展的過(guò)程中，也遇到了“瓶頸”，最為直觀突出的就在于大多數(shù)蘭州牛肉面館還屬攤販?zhǔn)浇?jīng)營(yíng)，要想將這一清真餐飲品種做大做強(qiáng)，面臨著五大問(wèn)題亟待解決。一是缺乏資金，絕大多數(shù)面館檔次較低?！耙婚g鋪面兩口鍋，幾張板凳幾張桌”，這是大多數(shù)拉面館的真實(shí)寫(xiě)照，原因就在于投資者的資本實(shí)力不夠。從蘭州走出去的馬蘭拉面之所以能夠成功，上市公司功不可沒(méi)。正是上市公司支撐著馬蘭拉面，馬蘭拉面才能夠提升自己的檔次并迅速擴(kuò)張。而目前蘭州幾家檔次較高的拉面企業(yè)，如金鼎、牛家兄弟等有巨大的資金做后盾，但離上市公司的階段還相距太遠(yuǎn)。實(shí)際上，店面小、資金少已經(jīng)成了該企業(yè)發(fā)展上的瓶頸。相當(dāng)多的牛肉拉面業(yè)主出于成本考慮，不能也不愿擴(kuò)展店面，改善顧客用餐環(huán)境。二是缺乏統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要反映在口味、環(huán)境和服務(wù)上。雖然各個(gè)面館蘭州牛肉拉面的用料基本一致，但口味好壞主要決定于調(diào)湯師傅的手藝高低，出于競(jìng)爭(zhēng)的考慮，調(diào)湯手藝被視為商業(yè)秘密，因此客觀上造成了不同地段、不同面館的口味存在差異。而由于水質(zhì)的關(guān)系，郊區(qū)、外地與市內(nèi)變化更大。牛肉面館大小不一，多為２０~６０個(gè)平方米的小店，就餐環(huán)境的裝修與設(shè)施較差。經(jīng)營(yíng)者服務(wù)意識(shí)不強(qiáng)。三是衛(wèi)生條件有待提高。蘭州牛肉拉面行業(yè)以回族群眾從業(yè)為主，全是清真飯館。眾所周知，“講究清潔衛(wèi)生是回族群眾的好風(fēng)尚，“清真”一詞體現(xiàn)了回族人的高尚和純潔?！盵5]（P340）但在近些年來(lái)的市場(chǎng)化大潮中，一些業(yè)主出于降低成本的需要，或漠視衛(wèi)生法規(guī)，對(duì)衛(wèi)生投入不夠，或違法雇傭童工，或忽視廚師的職業(yè)培訓(xùn)，操作不規(guī)范衛(wèi)生，客觀上影響了蘭州牛肉拉面的形象。四是經(jīng)營(yíng)理念相對(duì)滯后的問(wèn)題，現(xiàn)代企業(yè)開(kāi)拓意識(shí)需要加強(qiáng)，“小本生意”的觀念還是根深蒂固。蘭州牛肉拉面在觀賞性、實(shí)用性、文化內(nèi)涵、民族風(fēng)格等方面均已顯示出明顯的品牌特征，但至今仍未能跳出傳統(tǒng)操作模式，一間小作坊、一鍋老湯、一手技術(shù)、一種配方等等一直停留在小富即安的認(rèn)識(shí)水準(zhǔn)上，即使“壯大”，也只是簡(jiǎn)單分家、另立門(mén)戶(hù)，實(shí)現(xiàn)了量的增加，而非質(zhì)的提升。市場(chǎng)調(diào)研表明，無(wú)論經(jīng)營(yíng)者還是消費(fèi)者，均把牛肉拉面作為低廉實(shí)惠的大眾食品，將注意力放在經(jīng)濟(jì)性和方便性上，缺乏基本的品牌意識(shí)，價(jià)格長(zhǎng)期在低位運(yùn)行，店鋪?zhàn)匀灰蚵秃?jiǎn)，檔次普遍較低，導(dǎo)致牛肉拉面缺乏規(guī)?；?jīng)營(yíng)和持續(xù)性發(fā)展。可以說(shuō)，觀念陳舊、品牌意識(shí)薄弱成了阻礙蘭州牛肉拉面快速發(fā)展的市場(chǎng)瓶頸。①“馬子祿”在蘭州有口皆啤，但在經(jīng)過(guò)近90年的發(fā)展之后，“馬子祿”還只是停留在深巷飄香的階段?？偨?jīng)理馬繼祖坦言，他從來(lái)沒(méi)有考慮過(guò)通過(guò)特許加盟或資本運(yùn)作來(lái)壯大自己的企業(yè)。三、對(duì)策研究蘭州牛肉拉面之所以能夠名揚(yáng)全國(guó)，就是因?yàn)槲呛现袊?guó)人的飲食習(xí)慣和口味，但是如今不用說(shuō)“麥當(dāng)勞”、“肯德基”等相比，就是和不少?lài)?guó)內(nèi)成規(guī)模、上檔次的中式餐飲業(yè)企業(yè)相比，蘭州牛肉拉面也有不小的距離，基本上還停留在作坊式經(jīng)營(yíng)的初級(jí)階段中，少數(shù)的幾個(gè)大型連鎖店鋪也只是在蘭州本地有影響，還形不成一個(gè)全國(guó)性的現(xiàn)代餐飲企業(yè)，發(fā)源于蘭州民間的清真民族食品的潛力還遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有開(kāi)發(fā)出來(lái)。蘭州牛肉拉面還處于只有名氣、沒(méi)有品牌的尷尬局面中。而無(wú)論放眼國(guó)內(nèi)的“全聚德”烤鴨還是國(guó)外的泡菜（韓）、馬克西姆餐廳（法），成功的民族餐飲，無(wú)一不是以標(biāo)準(zhǔn)化、科學(xué)化、規(guī)范化、連鎖化來(lái)最大程度上整合傳統(tǒng)資源為發(fā)展思路。蘭州牛肉拉面植根于回漢各族人民的民族文化中，植根于蘭州的地域民俗文化中，將來(lái)發(fā)展的方向是作為中國(guó)民間餐飲的招牌產(chǎn)品之一走向世界。千里之行始于足下，眼下需要做到的是：第一，以行業(yè)協(xié)會(huì)來(lái)管理企業(yè)。具體就是成立行業(yè)協(xié)會(huì)，制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。分散分布、服務(wù)不規(guī)范、自律力量不足是蘭州牛肉拉面最大的問(wèn)題。要解決蘭州拉面臟、亂、差的問(wèn)題，政府主管應(yīng)該牽頭成立蘭州拉面行業(yè)協(xié)會(huì)，幫助制定蘭州拉面行業(yè)發(fā)展規(guī)劃和行業(yè)服務(wù)規(guī)范，形成行業(yè)服務(wù)條例和行業(yè)服務(wù)模式，將企業(yè)的自律變成行業(yè)的規(guī)范。第二，采用特許加盟的形式，搞連鎖化經(jīng)營(yíng)，實(shí)行全國(guó)擴(kuò)張戰(zhàn)略?，F(xiàn)在拉面館過(guò)于密集，很難擴(kuò)大，因此要采用蘭州拉面的品牌和技術(shù)，采用特許加盟的方式，借助外部資金實(shí)行全國(guó)擴(kuò)張，把那些沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化，沒(méi)有理念化，沒(méi)有規(guī)范化的私人單干的經(jīng)營(yíng)單位全部淘汰。第三，加大扶持龍頭企業(yè)的力度。對(duì)于任何一個(gè)行業(yè)來(lái)說(shuō)龍頭企業(yè)的作用是不可替代的。而蘭州牛肉拉面由于各方面的條件限制，缺乏類(lèi)似美國(guó)快餐業(yè)形成的機(jī)制，龍頭企業(yè)過(guò)小，很難把這個(gè)行業(yè)做大做強(qiáng)。因此政府應(yīng)該在資金、技術(shù)、人才等方面加強(qiáng)龍頭企業(yè)的扶持。而龍頭企業(yè)壯大后那些就餐環(huán)境差、檔次低的拉面館被淘汰也是不可避免的，這就無(wú)形中促成了拉周拉面檔次的提升和進(jìn)一步發(fā)展。第四，富有特色的營(yíng)銷(xiāo)策略和廣告宣傳，將蘭州牛肉拉面從地方小吃上升到民族民俗文化的層次。蘭州牛肉拉面在蘭州已成為市民生活不可或缺的一部分。但是將蘭州牛肉拉面對(duì)外推廣的話(huà)，不應(yīng)該僅僅是迎合顧客的口味和喜好，如果能以統(tǒng)一的鋪面突出西北地域文化和穆斯林民族風(fēng)情，挖掘和開(kāi)發(fā)鮮明的食品特色，相信可以收到事半功倍的宣傳效果。這方面可以參考國(guó)內(nèi)搞的較成功的川菜火鍋與巴蜀文化、羊肉泡饃與三秦文化……關(guān)鍵是找準(zhǔn)自身的定位，走營(yíng)養(yǎng)性、平民化的西北穆斯林特色飲食的道路。第五,對(duì)企業(yè)實(shí)行分級(jí)管理。即提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻，劃分企業(yè)服務(wù)等級(jí)。強(qiáng)制一家證照齊全的拉面企業(yè)停業(yè)，會(huì)非常困難。解決蘭州牛肉拉面檔次低的最好方法，是由工商、衛(wèi)生、質(zhì)檢部門(mén)聯(lián)合提高拉面企業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，讓那些具有資金實(shí)力和質(zhì)量?jī)?yōu)的企業(yè)來(lái)做拉面。同時(shí)，將拉面行業(yè)的服務(wù)和衛(wèi)生進(jìn)行分級(jí)，不同級(jí)別的牛肉面館有具體的軟件和硬件要求，凡是達(dá)不到服務(wù)等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的，一律給予停業(yè)整頓。蘭州牛肉拉面從狹義上講，既有回族清真飲食文化的成分，屬于地方民族經(jīng)濟(jì)的范疇，同時(shí)，由于其經(jīng)營(yíng)者與從業(yè)人員已不僅是回族，受到各族人民群眾的喜愛(ài)與青睞，所以也是擁有廣泛群眾基礎(chǔ)的區(qū)域經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品。從廣義上講，蘭州牛肉拉面因?yàn)槠淙珖?guó)性影響，是中華民族食品文