中職教育烹飪?cè)现R(shí)(第三版勞動(dòng)版)課件第八章調(diào)輔料類原料(三)

中職教育烹飪?cè)现R(shí)(第三版勞動(dòng)版)課件第八章調(diào)輔料類原料(三)目錄contents調(diào)輔料類原料概述咸味調(diào)輔料甜味調(diào)輔料酸味調(diào)輔料鮮味調(diào)輔料香辛料調(diào)輔料調(diào)輔料類原料概述01調(diào)輔料是指在烹飪過程中，為了增加菜肴的色香味形質(zhì)等感官屬性，或調(diào)整其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保藏性，而添加到菜肴中的一類物質(zhì)。調(diào)輔料定義根據(jù)來源和作用，調(diào)輔料可分為天然調(diào)輔料和人工合成調(diào)輔料兩大類。天然調(diào)輔料包括植物性調(diào)輔料（如蔥、姜、蒜、辣椒等）和動(dòng)物性調(diào)輔料（如味精、雞精、蝦醬、魚露等）。人工合成調(diào)輔料則包括各種食品添加劑，如防腐劑、色素、香精等。調(diào)輔料分類定義與分類營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化調(diào)輔料還能夠增加菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。例如，添加富含維生素和礦物質(zhì)的原料，如海帶、紫菜等海藻類，可以提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)水平。增香提味調(diào)輔料能夠增加菜肴的香氣和味道，使其更加鮮美可口。例如，蔥、姜、蒜等能夠去腥增香，提高菜肴的口感。調(diào)色增艷調(diào)輔料能夠改善菜肴的色澤，使其更加鮮艷誘人。例如，紅莧菜汁、紅葡萄酒等可用于調(diào)制紅色菜肴，增加其視覺吸引力。改善質(zhì)地調(diào)輔料能夠改善菜肴的質(zhì)地和口感，使其更加細(xì)膩、爽滑或酥脆。例如，淀粉可用于增加菜肴的稠度和口感滑度，而膨松劑則可用于制作酥脆的糕點(diǎn)。在烹飪中的作用選購要點(diǎn)在選購調(diào)輔料時(shí)，應(yīng)注意其品質(zhì)是否優(yōu)良、是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、是否在保質(zhì)期內(nèi)等方面。同時(shí)，還要根據(jù)具體需求選擇適合的調(diào)輔料品種和規(guī)格。儲(chǔ)存方法調(diào)輔料的儲(chǔ)存方法因種類不同而有所差異。一般來說，干制調(diào)輔料應(yīng)存放在陰涼干燥處，避免陽光直射和潮濕；而鮮制調(diào)輔料則應(yīng)存放在低溫條件下，以保持其新鮮度和口感。同時(shí)，對(duì)于易變質(zhì)的調(diào)輔料，如動(dòng)物性油脂、鮮蛋等，應(yīng)定期檢查和更換。選購與儲(chǔ)存咸味調(diào)輔料02根據(jù)來源和加工方法不同，鹽可分為海鹽、井鹽、礦鹽等。鹽的種類鹽的化學(xué)成分鹽在烹飪中的作用主要成分是氯化鈉，還含有少量的碘、鈣、鎂等元素。提味、增鮮、保水、防腐等，是咸味調(diào)輔料中最基礎(chǔ)的一種。030201鹽

醬油醬油的種類生抽、老抽、黃豆醬油、海鮮醬油等。醬油的化學(xué)成分含有氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素等。醬油在烹飪中的作用增色、提味、增香、去腥等，是中式烹飪中不可或缺的調(diào)輔料之一。黑豆豉、黃豆豉等。豆豉的種類郫縣豆瓣醬、黃醬等。豆瓣醬的種類富含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素等。豆豉與豆瓣醬的化學(xué)成分增香、提味、去腥、增加菜肴口感和色澤等，尤其在川菜等菜系中廣泛使用。豆豉與豆瓣醬在烹飪中的作用豆豉與豆瓣醬榨菜、酸菜、泡菜等。咸菜的種類咸鴨蛋、咸雞蛋等。咸蛋的種類含有較高的鹽分和水分，還含有一定的蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)。咸菜與咸蛋的化學(xué)成分作為小菜搭配主食食用，也可以作為烹飪?cè)现谱鞑穗?，增加菜肴的口感和風(fēng)味。咸菜與咸蛋在烹飪中的作用咸菜與咸蛋甜味調(diào)輔料03糖主要分為白砂糖、綿白糖、紅糖等，具有甜味純正、易溶于水、提供能量等特點(diǎn)。種類與特點(diǎn)糖在烹飪中可用于調(diào)味、調(diào)色、發(fā)酵等，如制作糖醋菜肴、拔絲菜肴等。烹飪應(yīng)用糖是人體主要能量來源之一，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖、糖尿病等健康問題。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值糖蜂蜜根據(jù)蜜源植物不同可分為多種類型，具有甜味濃郁、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。種類與特點(diǎn)蜂蜜在烹飪中可用于調(diào)味、調(diào)色、增稠等，如制作蜜汁菜肴、甜點(diǎn)等。烹飪應(yīng)用蜂蜜含有多種糖類、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，具有潤(rùn)腸通便、潤(rùn)肺止咳等功效。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值蜂蜜烹飪應(yīng)用飴糖和麥芽糖在烹飪中可用于制作糕點(diǎn)、糖果等，也可用于調(diào)味和增稠。種類與特點(diǎn)飴糖和麥芽糖都是以淀粉為原料制成的甜味調(diào)輔料，具有甜味溫和、黏度適中等特點(diǎn)。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值飴糖和麥芽糖含有多種糖類、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，但過量攝入可能對(duì)健康造成不良影響。飴糖與麥芽糖種類與特點(diǎn)01果葡糖漿是一種以果糖和葡萄糖為主要成分的甜味調(diào)輔料，具有甜味純正、易吸收等特點(diǎn)；甜味劑則是一類人工合成的甜味物質(zhì)，具有甜度高、熱量低等特點(diǎn)。烹飪應(yīng)用02果葡糖漿在烹飪中可用于制作糕點(diǎn)、糖果等，也可用于調(diào)味和增稠；甜味劑則主要用于制作無糖或低糖食品。營(yíng)養(yǎng)價(jià)值03果葡糖漿含有多種糖類營(yíng)養(yǎng)成分，但過量攝入可能導(dǎo)致肥胖等健康問題；甜味劑則不含或含有較少的營(yíng)養(yǎng)成分，長(zhǎng)期大量攝入可能對(duì)健康造成不良影響。果葡糖漿與甜味劑酸味調(diào)輔料04醋是一種以乙酸為主要成分的酸性調(diào)味品，根據(jù)原料和工藝的不同可分為米醋、陳醋、果醋等多種類型，具有獨(dú)特的酸味和香氣。醋的種類與特點(diǎn)醋在烹飪中具有增酸、去腥、解膩、提鮮等作用，常用于涼拌菜、炒菜、燉菜等菜品的制作。醋在烹飪中的應(yīng)用選購醋時(shí)應(yīng)注意觀察其顏色、氣味和酸度，優(yōu)質(zhì)的醋應(yīng)清澈透明、酸味柔和、香氣濃郁；儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫。醋的選購與儲(chǔ)存醋檸檬酸與檸檬酸鈉的性質(zhì)檸檬酸是一種有機(jī)酸，具有強(qiáng)酸性，易溶于水；檸檬酸鈉是檸檬酸的鈉鹽，呈白色結(jié)晶性粉末，易溶于水，具有酸味和清涼感。檸檬酸與檸檬酸鈉在烹飪中的應(yīng)用檸檬酸和檸檬酸鈉主要用作酸味劑和膨松劑，可用于制作糕點(diǎn)、餅干等面點(diǎn)，也可用于飲料、果凍等食品的加工。檸檬酸與檸檬酸鈉的選購與儲(chǔ)存選購時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的純度、顏色和雜質(zhì)等，優(yōu)質(zhì)的檸檬酸和檸檬酸鈉應(yīng)純度高、顏色潔白、無雜質(zhì)；儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于干燥通風(fēng)處，防止受潮和高溫。檸檬酸與檸檬酸鈉泡菜與酸菜的制作工藝泡菜和酸菜都是以蔬菜為主要原料，經(jīng)過腌制發(fā)酵而成的酸味食品。泡菜以新鮮蔬菜為原料，加入鹽、辣椒等調(diào)料腌制而成；酸菜則以大白菜為主要原料，經(jīng)過腌制、發(fā)酵等工序加工而成。泡菜與酸菜在烹飪中的應(yīng)用泡菜和酸菜具有獨(dú)特的酸味和香氣，可以作為開胃菜直接食用，也可以作為調(diào)味料用于炒菜、燉菜等菜品的制作。泡菜與酸菜的選購與儲(chǔ)存選購時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的色澤、氣味和質(zhì)地等，優(yōu)質(zhì)的泡菜和酸菜應(yīng)色澤鮮艷、氣味濃郁、質(zhì)地脆嫩；儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫。泡菜與酸菜酸性果汁的種類與特點(diǎn)酸性果汁是以水果為主要原料，經(jīng)過破碎、榨汁等工序加工而成的酸性飲品，如檸檬汁、橙汁等。這些果汁具有濃郁的果香和酸味。果醬的制作工藝與應(yīng)用果醬是以水果為主要原料，加入糖、酸等調(diào)料熬制而成的調(diào)味品。果醬具有濃郁的果香和甜味，可以用于涂抹面包、制作糕點(diǎn)等食品的加工。酸性果汁與果醬的選購與儲(chǔ)存選購時(shí)應(yīng)注意產(chǎn)品的色澤、氣味和口感等，優(yōu)質(zhì)的酸性果汁和果醬應(yīng)色澤鮮艷、氣味濃郁、口感細(xì)膩；儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)置于陰涼干燥處，避免陽光直射和高溫。010203酸性果汁與果醬鮮味調(diào)輔料05主要成分為谷氨酸鈉，具有強(qiáng)烈的鮮味，易溶于水。在烹飪中常用作增鮮劑，但需注意使用量，避免過量影響菜肴口味。以雞肉、雞骨或其濃縮抽提物為主要原料，添加或不添加其他輔料制成的具有鮮味的復(fù)合調(diào)味料。雞精味道鮮美，在烹飪中可代替味精使用。味精與雞精雞精味精以牡蠣為主要原料熬制而成的調(diào)味料，具有濃郁的蠔香和鮮美的味道。蠔油在烹飪中常用作炒菜、燉菜、燒菜等菜肴的調(diào)味品。蠔油以小魚蝦為原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液。魚露在烹飪中常用作提鮮劑，可使菜肴味道更加鮮美。魚露蠔油與魚露蝦醬以小蝦為原料，加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后做成的醬食品。蝦醬味道獨(dú)特，可用于炒菜、蒸菜等菜肴的調(diào)味。蝦油以蝦殼為原料，經(jīng)熬煮、過濾等工序制成的具有濃郁蝦香的調(diào)味料。蝦油在烹飪中常用作炒菜、燒菜等菜肴的調(diào)味品，可提升菜肴的鮮味和香味。蝦醬與蝦油蟹黃醬以螃蟹體內(nèi)的蟹黃為主要原料制成的醬料，味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富。蟹黃醬在烹飪中常用作炒菜、燒菜等菜肴的調(diào)味品，可使菜肴味道更加鮮美。蟹油以螃蟹殼為原料，經(jīng)熬煮、過濾等工序制成的具有濃郁蟹香的調(diào)味料。蟹油在烹飪中常用作炒菜、燒菜等菜肴的調(diào)味品，可提升菜肴的鮮味和香味。蟹黃醬與蟹油香辛料調(diào)輔料06具有獨(dú)特的香辣味和揮發(fā)性油分，能增香去腥，多用于炒菜、燉肉等。蔥具有辛辣味和芳香成分，能去除異味，增加菜肴香味，常用于烹飪海鮮、禽類等。姜具有濃郁的蒜香味和抗菌消炎作用，常用于炒菜、涼拌菜等。蒜蔥、姜、蒜八角具有濃郁的香味和甜味，能增加菜肴香味和回味，常用于燉肉、鹵菜等。桂皮具有獨(dú)特的香味和藥用價(jià)值，能增加菜肴香味和滋補(bǔ)作用，多用于煲湯、燉品等。花椒具有麻辣味和芳香成分，能增加菜肴麻味和香味，多用于火鍋、川菜等?；ń贰私?、桂皮具有辣味和紅色素