【2023高清版】GBT 19855-2023 月餅質(zhì)量通則

2023-09-07發(fā)布國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等文件。本文件代替GB/T19855—2015《月餅》,與GB/T19855—2015相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改動外，主要技術(shù)變化如下：——更改了“月餅”定義(見3.1,2015年版的3.1)、刪除了“拔腰”術(shù)語和定義(見2015年版的3.8);——更改了產(chǎn)品分類，刪除了“熱加工類”“冷加工類”(見第4章，2015年版的第4章);——更改了原輔材料要求，增加了餅皮和餡料的要求(見5.3和5.4,2015年版的5.1);——更改了感官要求和理化要求(見6.1和6.2,2015年版的5.2);——刪除了衛(wèi)生指標(biāo)(見2015年版的5.3);——刪除了食品添加劑的要求(見2015年版的5.4);——更改了檢驗(yàn)規(guī)則的要求(見第7章，2015年版的第7章);——更改了標(biāo)志和標(biāo)簽的要求(見第8章，2015年版的第8章);——增加了月餅產(chǎn)品命名方式(見附錄A)。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識別專利的責(zé)任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國焙烤制品標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(SAC/TC488)歸口。本文件起草單位：咀香園健康食品(中山)有限公司、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、廣東金九餅業(yè)有限公司、東莞市華美食品有限公司、中山市日威食品有限公司、北京稻香村食品有限責(zé)任公司、中山市百威食品有限公司、深圳市幸福商城科技股份有限公司、順南食品(惠州)有限公司、東莞榮華餅家有限公司、蘇州稻香村食品有限公司、北京味多美食品有限責(zé)任公司、北京好利來工貿(mào)有限公司、北京牛氏運(yùn)昌(霸州)食品有限公司、麥瑞生(北京)食品有限公司、星巴克企業(yè)管理(中國)有限公司、杏花樓食品餐飲股份有限公司、上海元祖夢果子股份有限公司、上海怡斯寶特面包工業(yè)有限公司、浙江五芳齋實(shí)業(yè)股份有限公司、杭州知味觀食品有限公司、浙江五味和食品有限公司、廣州永業(yè)食品有限公司、佛山市金城速凍食品有限公司、太原雙合成食品有限公司、廣東省傳稻食品有限公司、廣東榮誠食品有限公司、廣東廣益科技實(shí)業(yè)有限公司、廣州市珠江餅業(yè)食品有限公司、廣州市錦華食品有限公司、澳門姜植興食品有限公司、奧夫食品股份有限公司、福建復(fù)茂食品有限公司、哈爾濱老鼎豐食品有限公司、長春中之杰食品有限公司、遼寧康福食品有限責(zé)任公司、麥趣爾集團(tuán)股份有限公司、江蘇歐凱包裝科技有限公司、米旗食品股份有限公司、四川南臺月食品有限公司、廣東日美食品有限公司、深圳市麥軒食品有限公司、深圳市品佳品食品發(fā)展有限公司、深圳市何盛偉食品有限公司、深圳市尚杰食品技術(shù)有限公司、武漢揚(yáng)子江食品工業(yè)園有限公司、陜西心特軟食品有限責(zé)任公司、運(yùn)城市福同惠食品有限公司、浙江冠素堂食品有限公司、東莞市欣榮天麗科技實(shí)業(yè)有限公司、福建省奇滋美食品有限公司、杭州思味王食品有限公司、南通麒麟閣食品廠、海南佳寧娜食品有限公司、南京金陵人家食品有限公司、四川省輕工業(yè)研究設(shè)計(jì)院有限公司、利誠檢測認(rèn)證集團(tuán)股份有限公司、廣電計(jì)量檢測集團(tuán)股份有限公司、譜尼測試科技(天津)有限公司、上海微譜檢測認(rèn)證有限公司、深圳信測標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)有限公司、廣東省外語藝術(shù)職業(yè)學(xué)院、中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會、中國食品工業(yè)協(xié)會、全聯(lián)烘焙業(yè)公會、武漢食品工業(yè)協(xié)會、廣州質(zhì)量監(jiān)督檢測研究院、廣州檢驗(yàn)檢測認(rèn)證集團(tuán)有限公司、南京市食品藥品監(jiān)督檢驗(yàn)院、上海市質(zhì)量Ⅱ監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院、濟(jì)寧海關(guān)綜合技術(shù)服務(wù)中心、中山市食品學(xué)會、天津市食品安全檢測技術(shù)研究院、河南省產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)技術(shù)研究院。潘春飛、樊先榮、林秋華、王建清、段昊翔、鐸南威、章玉和、李玉寶、孟嫚、王海鳴、李建慧、高志斌、本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2005年首次發(fā)布為GB19855—2005,2015年第一次修訂；——本次為第二次修訂。1本文件給出了月餅的產(chǎn)品分類，規(guī)定了月餅的原輔料、餅皮及餡料、技術(shù)要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志和標(biāo)本文件適用于所有在食品名稱中帶有“月餅”字樣產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗(yàn)和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運(yùn)圖示標(biāo)志GB5009.3食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定GB5009.6食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中脂肪的測定GB/T5737食品塑料周轉(zhuǎn)箱GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB/T23780糕點(diǎn)質(zhì)量檢驗(yàn)方法JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。以小麥粉等谷物粉和/或食用淀粉、薯類粉、豆類、食用油脂等為原料，添加(或不添加)糖制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工而成，主要在中秋節(jié)食用的傳統(tǒng)節(jié)日糕點(diǎn)。月餅高低不平整、不周正的現(xiàn)象。攤塌crustdeformation月餅面小底大的變形現(xiàn)象。露酥leakedshortening月餅油酥外露、表面呈粗糙感的現(xiàn)象。月餅餅面和側(cè)面凹餡的現(xiàn)象。2跑糖sugarleakage月餅餡心中糖融化滲透至餅皮，造成餅皮破損的現(xiàn)象。青墻underbaked月餅未烤透而產(chǎn)生的腰部呈青色的現(xiàn)象。4產(chǎn)品分類4.1按加工工藝分類以烘烤工藝為最終熟制工序的月餅。以油炸工藝為最終熟制工序的月餅。以蒸制或煮制工藝為最終熟制工序的月餅。4.2按地方派式特色分類以廣東地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉等谷物粉、食用油脂等為原料，添加或不添加糖漿制成餅皮，經(jīng)包餡、成型、刷蛋或植物蛋白液(或都不刷)、烘烤(或不烘烤)等工藝加工制成的口感柔軟的月餅。廣式月餅的代表品種有：廣式蓉沙月餅、廣式果仁月餅、廣式蛋黃月餅等。以北京地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉、食用油脂等為原料，使用提漿工藝制作糖漿皮感松酥或松軟的月餅。京式月餅的代表品種有：京式提漿月餅、京式自來白月餅、京式自來紅月餅、京式大酥皮(翻毛)月餅等。以蘇州地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉、糖、食用油脂等制成餅皮，小麥粉、食用油脂等制酥，經(jīng)制酥皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成具有酥層且口感松酥的月餅。蘇式月餅的代表品種以潮汕地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉或食用淀粉及其制品、食用油脂等為原料，添加3或不添加糖(或糖漿)制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。潮式月餅的代表品種有：潮式酥皮月餅、潮式水晶皮月餅、潮式奶油皮月餅等。以云南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以使用小麥粉和/或雜糧粉、食用油脂等為原料制成餅皮，以云腿肉、果仁、食用花卉、食用菌等的一種或幾種為餡料，經(jīng)烘烤等工藝加工制成的月餅。滇式月餅的代表品種有：滇式云腿月餅、滇式食用花卉月餅等。以山西地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以小麥粉、食用油脂、雞蛋等為原料，添加或不添加糖制成餅皮，包裹各種餡料，經(jīng)加工制成的月餅。晉式月餅的代表品種有：晉式蛋月燒月餅、晉式郭杜林月餅、晉式夯月餅、晉式提漿月餅等。以海南地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，使用小麥粉、花生油、糖漿等原料制成糖漿皮，小麥粉、豬油等制成酥，經(jīng)包酥、按酥、折疊工藝后形成糖漿油酥皮，再經(jīng)包餡、成型、烘烤等工藝制成具有口感松酥、酥軟的月餅。瓊式月餅的代表品種有：瓊式果蔬月餅、瓊式蓉沙月餅、瓊式果仁月餅、瓊式蛋黃月餅等。以臺灣地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，以白豆和/或蕓豆等豆類、奶油和/或其他乳制品等為餅皮原料，經(jīng)制皮、包餡、成型、烘烤等工藝加工制成的口感松酥或綿軟的月餅。臺式月餅的代表品種有臺式桃山皮月餅等。以哈爾濱地區(qū)制作工藝和風(fēng)味特色為代表，使用提漿工藝制作糖漿皮面團(tuán)，或以小麥粉、食用油脂、糖漿等制成松酥皮面團(tuán)(或以小麥粉、糖、奶油或其他乳制品制成松酥奶皮面團(tuán)),經(jīng)包餡、成型、刷蛋(奶酥除外)、烘烤等工藝加工制成的餅皮綿軟、口感松酥的月餅。哈式月餅的代表品種有：哈式川酥月餅、哈式提漿月餅、哈式奶酥月餅等。未包含在4.1和4.2分類中的月餅。5.1原料應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。應(yīng)符合相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和國家有關(guān)規(guī)定。45.3餅皮使用小麥粉、食用油脂、糖漿等制成的餅皮。使用小麥粉、水、胡麻油等食用油脂、糖或糖漿等制成的餅皮。使用雞蛋液、小麥粉、食用油脂等，添加或不添加糖經(jīng)攪拌而成的半固態(tài)餅皮。使用米粉和/或食用淀粉及其制品等經(jīng)熟制成的透明狀餅皮。使用糯米粉和/或食用淀粉及其制品、糖(或糖漿)等制成的餅皮。使用小麥粉、奶油(或其他乳制品)、糖等制成的餅皮。使用小麥粉、食用淀粉及其制品、食用油脂、糖、奶油(或其他乳制品)等制成的餅皮。使用白豆和/或蕓豆等豆類、奶油和/或其他乳制品等，添加或不添加糖和蛋及其制品制成的餅皮。5.4.1基本要求月餅餡料中不應(yīng)使用魚翅等野生保護(hù)動物食材，不宜使用燕窩等名貴珍稀食材。以蓮子為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，在該類餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外，蓮子的添加量100%,可稱為純蓮蓉月餅；蓮子的添加量不低于60%,可稱為蓮蓉月餅。以各種豆類及其制品為主要原料加工制成的餡。以其他含淀粉的原料為主要原料加工制成的餡。5以果仁為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中果仁總體添加量應(yīng)不低于20%。其中僅使用核桃仁、杏仁、橄欖仁、瓜子仁、芝麻仁五種果仁為主要原料，按照廣東地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱為廣式五仁月餅；使用其他五種果仁為主要原料，按照廣東地區(qū)制作工藝加工制成的月餅可稱為廣式果仁月餅或直接稱為五仁月餅；使用其他五種果仁為主要原料，按照其他地方派式制作工藝制成的月餅可稱為其他地方派式五仁月餅或直接稱為五仁月餅。5.4.4.1棗蓉(泥)餡以棗或棗制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，在該類餡料中除油、糖、水這些配料和食品添加劑以外，棗或棗制品(折算成棗)的添加量為100%,可稱為純棗蓉(泥)月餅；棗或棗制品(折算成棗)的添加量不低于60%,可稱為棗蓉(泥)月餅。以水果或水果制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于25%,可稱為××水果月餅；餡料中水果的添加量或水果制品(折算成水果)的添加量不低于10%,可稱為××水果味月餅。以蔬菜或蔬菜制品為主要原料加工制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于25%,可稱為××蔬菜月餅；餡料中蔬菜的添加量或蔬菜制品(折算成蔬菜)的添加量不低于10%,可稱為××蔬菜味月餅。添加咸蛋黃及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中咸蛋黃及其制品的添加量應(yīng)不低于8%。5.4.6肉與肉制品餡添加畜禽肉及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中畜禽肉及其制品的添加量應(yīng)不低于5%。5.4.7水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品餡添加水產(chǎn)品及其制品制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中水產(chǎn)品及其制品的添加量應(yīng)不低于10%。5.4.8流心餡(軟心餡)全部或部分呈半固態(tài)，并具有流動屬性的餡料。以熟小麥粉、植物油、冰糖、核桃仁、瓜仁、桂花或山楂糕等制成的餡。以云腿肉、食用油脂等為主要原料制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中云腿肉的添加量應(yīng)不低于11%。6以食用花卉或食用花卉制品為主要原料制成的餡。按配方計(jì)算，餡料中食用花卉的添加量或食用花卉制品(折算成食用花卉)的添加量應(yīng)不低于10%。6技術(shù)要求6.1感官要求6.1.1各地方派式月餅的感官要求應(yīng)符合表1～表9的規(guī)定。表1廣式月餅感官要求要求形態(tài)外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，不攤塌，無跑糖及漏餡現(xiàn)象色澤具有該品種應(yīng)有色澤組織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料無夾生；果仁月餅果仁顆粒大小適宜，蛋黃月餅餡料應(yīng)完全包裹蛋黃，流心月餅餡料具有一定的流動性滋味與口感餅皮綿軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物表2京式月餅感官要求要求京式提漿月餅京式自來白月餅京式自來紅月餅京式大酥皮(翻毛)月餅形態(tài)塊形整齊，花紋清晰，無破裂、漏餡、凹縮、塌斜現(xiàn)象，不凹底圓形鼓狀，塊形整齊，不露餡圓形鼓狀，面印深棕紅磨水戳，不露餡，無黑泡，塊形整齊外形圓整，餅面微凸，底部收口居中，不跑糖、不露餡色澤表面光潤，餅面花紋呈麥黃色，腰部呈乳黃色，餅底部呈金黃色，不青墻，無污染表面呈乳白色，底呈麥黃色表面呈深棕黃色，底呈棕褐色，腰部呈麥黃色表面呈乳白色，餅底部呈金黃色，不沾染雜色組織餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，果仁餡月餅果料分布均勻無大空隙，蓉沙餡月餅皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生皮松酥，皮餡比例均勻，無大空洞皮酥松不艮，餡料利口不粘，無大空洞酥皮層次分明，包芯厚薄均勻，果仁餡月餅不偏皮，蓉沙餡月餅皮餡無脫殼現(xiàn)象，無夾生滋味與口感餅皮松軟，有該品種應(yīng)有的口味，無異味松酥，有該品種應(yīng)有的口味，無異味疏松綿潤，有該品種應(yīng)有的口味，無異味酥松綿軟，有該品種應(yīng)有的口味，蓉沙餡月餅餡細(xì)膩油潤，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物7表3蘇式月餅感官要求要求形態(tài)外形圓整，面底平整，表面略呈扁鼓形；底部收口居中不漏底，無露酥、塌斜、跑糖、露餡現(xiàn)象色澤具有該品種應(yīng)有色澤，不沾染雜色，無污染現(xiàn)象組織酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡無夾生、大空隙；蓉沙月餅、果蔬月餅餡軟油潤，果仁月餅餡松不韌，果仁分布均勻滋味與口感具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物表4潮式月餅感官要求要求潮式酥皮月餅潮式水晶皮月餅潮式奶油皮月餅形態(tài)呈扁圓形，外形完整、飽滿，表面無明顯凹縮、爆裂及露餡現(xiàn)象，有輕微掉皮現(xiàn)象外型飽滿，輪廓分明，花紋清晰不露餡，餅皮呈透明狀，不攤塌呈扁圓形、方形或其他形態(tài)，外形完整、飽滿，無明顯凹縮、爆裂及露餡現(xiàn)象色澤餅皮具有該品種應(yīng)有的色澤餅皮具有該品種應(yīng)有的色澤餅面呈微黃泛白，餅底淺棕黃色，不焦組織酥層分明，皮餡厚薄均勻無夾生、糖塊餅皮厚薄基本均勻，餡料大小無粗粒感，無夾生餅皮厚薄均勻，餡料大小無粗粒感，無夾生滋味與口感酥皮餅皮酥化可口，內(nèi)餡具有該品種應(yīng)有風(fēng)味，無異味餅皮嫩滑柔軟有彈性，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味和滋味酥餅皮入口松化，留香持久，內(nèi)餡具有該品種應(yīng)有風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物表5滇式月餅感官要求要求滇式云腿月餅滇式食用花卉月餅形態(tài)有該品種典型特征，外形圓整，無露餡現(xiàn)象，底部無明顯焦斑有該產(chǎn)品應(yīng)有形態(tài)，外形圓整，無漏餡，底部無明顯焦斑色澤具有該品種應(yīng)有色澤，無污染雜色餅面褐黃、不焦糊組織餅皮厚薄均勻，斷面皮心分明，火腿分布均勻，肥瘦肉比例適當(dāng)，無夾生、糖塊斷面皮餡分明滋味與口感餅皮酥軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味餅皮酥軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物8表6晉式月餅感官要求要求晉式蛋月燒月餅晉式郭杜林月餅晉式夯月餅晉式提漿月餅形態(tài)塊型整齊，無明顯凹縮、塌斜和爆裂，無漏餡現(xiàn)象色澤色澤均勻，腰、底部為棕紅，表面為棕黃而不焦，不沾染雜色色澤紅棕色，表面有條紋狀花紋，不沾染雜色色澤紅棕色，表面有星形花紋，不沾染雜色表面花紋清晰，色澤麥黃色，腰部為乳黃色，不青墻，不沾染雜色組織餅皮氣孔均勻、松軟綿軟，皮餡厚薄均勻，無夾生餅皮松酥，皮餡厚薄均勻，無大空洞，無雜質(zhì)，無夾生餅皮松酥，皮餡厚薄均勻，無大空洞，無雜質(zhì)，無夾生餅皮細(xì)密，皮餡厚薄均勻，無夾生，果仁分布均勻，無大空隙，無雜質(zhì)，無夾生滋味與口感蛋香味濃郁，口感綿軟口感酥松，具有胡麻油特有的香味口感松酥，具有紅糖和果仁的香味口感松酥、香味濃郁雜質(zhì)正常視力無可見異物表7瓊式月餅感官要求要求形態(tài)外形飽滿，表面微凸，輪廓分明，花紋清晰，無明顯凹縮、爆裂、塌斜、攤塌和漏餡現(xiàn)象色澤餅面淺黃或淺棕黃色，色澤均勻，腰部呈淺黃或黃白色，底部棕黃不焦，無污染雜色組織酥層明顯，餅皮厚薄均勻，無夾生；果仁月餅、水產(chǎn)及水產(chǎn)制品月餅餡料無松散；果仁月餅果仁大小適宜，切面潤澤；果蔬月餅、蓉沙月餅餡料油潤滋味與口感餅皮酥香松軟、不膩，具有該品種應(yīng)有的口感及風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物表8臺式月餅感官要求要求形態(tài)外形飽滿，輪廓分明，花紋清晰，沒有明顯凹縮和爆裂、塌斜、漏餡現(xiàn)象色澤具有該品種應(yīng)有色澤組織餅皮厚薄均勻，皮餡無脫殼現(xiàn)象，餡料無夾生滋味與口感餅皮松酥或綿軟，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物9表9哈式月餅感官要求要求哈式川酥月餅哈式提漿月餅哈式奶酥月餅形態(tài)形態(tài)整齊，品名和花紋清晰，腰部呈微鼓狀，底部收口居中不漏底，無漏餡、塌斜現(xiàn)象色澤花紋表面金黃色或棕黃色，花紋底部乳黃色，餅底棕黃不焦，腰部乳黃泛白花紋表面金黃色或棕黃色，花紋底部乳黃色，餅底棕黃不焦，腰部乳黃泛白花紋表面淺黃色，花紋底部乳黃色泛白，餅底棕黃不焦組織酥層分明，皮餡厚薄均勻，餡料顏色分明、分布均勻，無夾生，具有該品種應(yīng)有的組織皮餡厚薄均勻，無夾生，具有該品種應(yīng)有的組織皮餡厚薄均勻，餡心細(xì)膩無顆粒，無夾生，具有該品種應(yīng)有的組織滋味與口感松酥爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味口感香甜，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味餅皮奶香濃郁，酥松爽口，具有該品種應(yīng)有的風(fēng)味，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物6.1.2其他月餅感官要求應(yīng)符合表10的規(guī)定。表10其他月餅感官要求要求形態(tài)外形飽滿，輪廓分明，具有該品種應(yīng)有的形態(tài)色澤具有該品種應(yīng)有的色澤組織餅皮薄厚均勻，無夾生滋味與口感具有該品種應(yīng)有的滋味和口感，無異味雜質(zhì)正常視力無可見異物注：表1～表9中未列舉的各地方派式月餅產(chǎn)品參照此表執(zhí)行。6.2理化要求6.2.1各地方派式月餅的理化要求應(yīng)符合表11～表19的規(guī)定。表11廣式月餅理化要求指標(biāo)廣式蓉沙月餅廣式果仁月餅廣式蛋黃月餅廣式果蔬月餅、肉與肉制品月餅、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品月餅、流心月餅水分/(g/100g)蛋白質(zhì)/(g/100g)——≥5(肉與肉制品月餅、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品月餅)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)≥65(流心月餅≥50)表12京式月餅理化要求指標(biāo)京式提漿月餅京式自來白月餅京式自來紅月餅京式大酥皮(翻毛)月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表13蘇式月餅理化要求指標(biāo)蘇式蓉沙月餅蘇式果仁月餅蘇式肉與肉制品月餅蘇式果蔬月餅水分/(g/100g)蛋白質(zhì)/(g/100g)——脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表14潮式月餅理化要求指標(biāo)潮式酥皮月餅潮式水晶皮月餅潮式奶油皮月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表15滇式月餅理化要求指標(biāo)滇式云腿月餅滇式食用花卉月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)15～30總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表16晉式月餅理化要求指標(biāo)晉式蛋月燒月餅晉式郭杜林月餅晉式夯月餅晉式提漿月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表17瓊式月餅理化要求指標(biāo)瓊式果蔬月餅瓊式蓉沙月餅瓊式果仁月餅瓊式肉與肉制品月餅瓊式蛋黃月餅瓊式水產(chǎn)制品月餅水分/(g/100g)蛋白質(zhì)/(g/100g)——脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表18臺式月餅理化要求指標(biāo)水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)表19哈式月餅理化要求指標(biāo)哈式川酥月餅哈式提漿月餅哈式奶酥月餅水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)6.2.2其他月餅理化要求應(yīng)符合表20的規(guī)定。表20其他月餅理化要求指標(biāo)水分/(g/100g)脂肪/(g/100g)總糖/(g/100g)餡料含量/(g/100g)注：表11～表19中未列舉的各地方派式月餅產(chǎn)品參照此表執(zhí)行。預(yù)包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》。7試驗(yàn)方法7.1感官取樣品1份，去除包裝，置于潔凈的白色器皿中，在自然光條件下，目測其形態(tài)、色澤，檢查有無異物，然后取2塊用刀按四分法切開，觀其內(nèi)部、嘗其滋味、嗅其味道、品其口感。按GB5009.3描述的方法測定。7.3蛋白質(zhì)按GB5009.5描述的方法測定。按GB5009.6描述的方法測定。按GB/T23780描述的方法測定。7.6餡料含量按GB/T23780描述的方法測定。7.7凈含量按JJF1070有關(guān)的規(guī)定執(zhí)行。8.1組批同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一個批次。從每批成品中隨機(jī)抽取樣品，抽樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和留樣的需求。8.3出廠檢驗(yàn)出廠檢驗(yàn)的項(xiàng)目包括但不限于感官要求、水分、凈含量和餡料含量，每批產(chǎn)品應(yīng)按本文件規(guī)定的出廠項(xiàng)目進(jìn)行檢驗(yàn)后方可出廠。8.4.1每年應(yīng)對產(chǎn)品進(jìn)行一次型式檢驗(yàn)。發(fā)生下列情況之一時亦應(yīng)進(jìn)行型式檢驗(yàn)：a)新產(chǎn)品試制鑒定時；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；c)長期停產(chǎn)后恢復(fù)生產(chǎn)時；d)