餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范(四)

餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)

LOGO餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)2011年8月公布實施，共分五章?第一章總那么?第二章機構(gòu)及人員管理?第三章場所與設(shè)施、設(shè)備?第四章過程控制?第五章附那么LOGO 餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)

應(yīng) 宜不得

必須執(zhí)行推薦執(zhí)行禁止執(zhí)行LOGO 《餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)》總體結(jié)構(gòu) 人 食品平安管理物程應(yīng)LOGO一、食品平安管理機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求機構(gòu)1、大型以上餐館(含大型餐館)2、學(xué)校食堂及500人以上食堂1、設(shè)置食品平安管理機構(gòu)2、配備專職食品平安管理員 5、中央廚房3、餐飲連鎖企業(yè)總部4、集體用餐配送單位LOGO食品平安管理機構(gòu)設(shè)置及人員配備要求〔一〕建立健全食品平安管理制度，明確食品平安責(zé)任，落實崗位責(zé)任制。〔二〕制訂從業(yè)人員食品平安知識培訓(xùn)方案并加以實施，組織學(xué)習(xí)食品平安法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)、加工操作規(guī)程和其他食品平安知識，加強誠信守法經(jīng)營和職業(yè)道德教育?！踩辰M織從業(yè)人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品平安疾病的人員調(diào)整到不影響食品平安的工作崗位?！菜摹持贫ㄊ称菲桨矙z查方案，明確檢查工程及考核標(biāo)準(zhǔn)，并做好檢查記錄?！参濉辰M織制定食品平安事故處置方案，定期檢查各項食品平安防范措施的落實情況，及時消除食品平安事故隱患。〔六〕建立食品平安檢查及從業(yè)人員健康、培訓(xùn)等管理檔案?！财摺吵袚?dān)法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的其他職責(zé)。LOGO明確要求建立的食品平安制度法規(guī)要求的制度：1、從業(yè)人員健康管理制度2、從業(yè)人員培訓(xùn)管理制度3、場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度4、場所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度5、采購索證索票制度6、進貨查驗和臺賬記錄制度7、關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程8、餐廚廢棄物處置管理制度9、食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案10、投訴受理制度11、每日晨檢制度12、食品留樣制度LOGO從業(yè)人員衛(wèi)生應(yīng)保持良好個人衛(wèi)生，操作時應(yīng)：?穿戴清潔的工作服、工作帽〔工作服區(qū)分標(biāo)志、更換和穿脫〕?頭發(fā)不得外露?不得留長指甲、涂指甲油?不得佩帶飾物?專間操作人員應(yīng)戴口罩***。LOGO

人員衛(wèi)生---手的清潔消毒洗手所有操作手消毒接觸直接入口食品 操作前 LOGO 人員衛(wèi)生---手的清潔消毒 何時洗手手部污染行為 1．處理不同類型食品〔動物性—植物性食品〕***； 其他2．使用衛(wèi)生間后；3．接觸食品、工用具之外的其他物品；4．嘴咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕；LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒手消毒含氯消毒液手消毒消毒濃度:250mg/L(***)消毒時間:20～30s(***)LOGO人員衛(wèi)生---手的清潔消毒常用手消毒劑①含醇類或醋酸氯己定復(fù)配的手部抗菌消毒液②有效碘含量為5000mg/L的碘伏溶液③75％乙醇溶液或70%異丙醇溶液④衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)用于手消毒的其它消毒劑〔二氧化氯〕LOGO

二布局設(shè)施 場所 要求根本設(shè)施

1、選址2、面積

3、區(qū)域劃分4、布局流程1、原料清洗設(shè)施要求2、加工器具分開

LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求食品處理區(qū)非食品處理區(qū)就餐場所指與食品制作供給直接或間接相關(guān)的場所，包加工經(jīng)營場所括食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)和就餐場所。LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求面積： 食品處理區(qū)的面積應(yīng)與就餐場所面積、最大供餐人數(shù)相適應(yīng)，各類餐飲效勞提供者食品處理區(qū)與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應(yīng)符合《餐飲效勞提供者場所布局要求》。

或人數(shù)保潔、清潔工具//面積10%////附件1：餐飲效勞提供者場所布局要求 加工經(jīng)營食品處理區(qū)與就場所面積(㎡)餐場所面積之比 〔推薦〕切配烹飪場所 面積

食品處理區(qū)為涼菜間面積獨立隔間的場 所

≤150㎡ 150～500㎡(不含150㎡， 含500㎡)≥1∶2.0≥1∶2.2≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡加工烹飪、餐用具清洗消毒加工、烹飪、餐用具清洗消毒

餐館 快餐店小吃店飲品店

500～3000㎡

(不含500㎡， 含3000㎡)

＞3000㎡供餐人數(shù)50人以下的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥1∶2.5≥1∶3.0≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積50%

≥食品處理區(qū) 面積50%

粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、清潔工 具存放 粗加工、切配、≥食品處理區(qū)烹飪、餐用具清 面積10%洗消毒、餐用具 存放≥食品處理區(qū) 面積10%，加工、備餐 且≥5㎡≥食品處理區(qū)加工、備餐

≥食品處理區(qū) 備餐、其他參照餐館相應(yīng)要 面積10%

求設(shè)置食堂供餐人數(shù)300人以下的學(xué)校食堂，供餐人數(shù)50～500人的機關(guān)、企事業(yè)單位食堂≥食品處理區(qū) 面積50%≥食品處理區(qū) 面積10%， 且≥5㎡備餐、其他參照餐館相應(yīng)要求設(shè)置LOGO建筑結(jié)構(gòu)、布局、場所設(shè)置、分隔、面積要求1.室內(nèi)：食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)2.單一流向：按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供給的流程合理布局〔**〕，并應(yīng)能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。食品加工處理流程應(yīng)為生進熟出的單一流向。3.“三口〞分開：原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設(shè)置；4.“三口〞無法分開：無法分設(shè)時，應(yīng)在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品應(yīng)加以覆蓋。LOGO

布局設(shè)施

清潔 操作區(qū)

食品 處理區(qū)準(zhǔn)清潔操作區(qū)

一般操作區(qū)LOGO生食海產(chǎn)品制作臺注：其他加工直接入口食品的場所為清潔區(qū)

設(shè)施要求〔一〕地面與排水

1.食品處理區(qū)地面應(yīng)用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設(shè)，且平整、無裂縫。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應(yīng)易于清洗、防滑，并應(yīng)有一定的排水坡度及排水系統(tǒng)。排水溝應(yīng)有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)置其他管路，側(cè)面和底面接合處應(yīng)有一定弧度，并設(shè)有可拆卸的蓋板。排水的流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計。排水溝出口應(yīng)有防止有害動物侵入的設(shè)施。

3.清潔操作區(qū)內(nèi)不得設(shè)置明溝，地漏應(yīng)能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

〔二〕墻壁與門窗1.食品處理區(qū)墻壁應(yīng)采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構(gòu)筑。

2.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所，應(yīng)有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應(yīng)鋪設(shè)到墻頂。

3.粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應(yīng)采用易清洗、不吸水的鞏固材料制作。

〔二〕墻壁與門窗4.食品處理區(qū)的門、窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設(shè)置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應(yīng)能自動關(guān)閉。室內(nèi)窗臺下斜45度或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。5.以自助餐形式供餐的餐飲效勞提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應(yīng)為封閉式或裝有防蠅防塵設(shè)施，門應(yīng)設(shè)有防蠅防塵設(shè)施，宜設(shè)空氣幕。

〔三〕屋頂與天花板1.加工經(jīng)營場所天花板的設(shè)計應(yīng)易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，防止長霉或建筑材料脫落等情形發(fā)生。

2.食品處理區(qū)天花板應(yīng)選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結(jié)合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應(yīng)有適當(dāng)坡度，在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。清潔操作區(qū)、準(zhǔn)清潔操作區(qū)及其他半成品、成品暴露場所屋頂假設(shè)為不平整的結(jié)構(gòu)或有管道通過，應(yīng)加設(shè)平整易于清潔的吊頂。

3.烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應(yīng)采用機械排風(fēng)系統(tǒng)，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

〔四〕衛(wèi)生間1.衛(wèi)生間不得設(shè)在食品處理區(qū)。

2.衛(wèi)生間應(yīng)采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應(yīng)采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3.衛(wèi)生間內(nèi)的洗手設(shè)施宜設(shè)置在出口附近。

4.衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)有效排氣裝置，并有適當(dāng)照明，與外界相通的門窗應(yīng)設(shè)有易于拆洗不生銹的防蠅紗網(wǎng)。外門應(yīng)能自動關(guān)閉。

5.衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與食品處理區(qū)的排水管道分設(shè)，且應(yīng)有有效的防臭氣水封。

〔五〕更衣場所

1.更衣場所與加工經(jīng)營場所應(yīng)處于同一建筑物內(nèi)，宜為獨立隔間且處于食品處理區(qū)入口處。

2.更衣場所應(yīng)有足夠大小的空間、足夠數(shù)量的更衣設(shè)施和適當(dāng)?shù)恼彰髟O(shè)施，在門口處宜設(shè)有洗手設(shè)施。

〔六〕庫房1.食品和非食品〔不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外〕庫房應(yīng)分開設(shè)置。

2.食品庫房應(yīng)根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時設(shè)冷凍〔藏〕庫。

3.同一庫房內(nèi)貯存不同類別食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯標(biāo)識。

4.庫房構(gòu)造應(yīng)以無毒、鞏固的材料建成，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動物侵入的裝置。

〔六〕庫房5.庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6.除冷凍〔藏〕庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮、防鼠等設(shè)施。

7.冷凍〔藏〕庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計，宜設(shè)外顯式溫度〔指示〕計?！财摺硨ｉg設(shè)施以下操作應(yīng)分別設(shè)置相應(yīng)專間〔***〕：①涼菜配制；②裱花操作；③食品分裝操作〔配送企業(yè)〕；④集中備餐〔食堂、快餐店〕； ⑤配送食品貯存、食品冷卻、包裝〔中央廚房〕LOGO 涼菜配制 “五專〞要求：專專人室專工具專冷藏專消毒

LOGO

涼菜配制專人

專用工作衣帽并佩戴口罩， 雙手清洗消毒，操作中應(yīng)適時消毒。

不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無 關(guān)的工作。LOGO

涼菜配制專室專間應(yīng)為獨立隔間，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，應(yīng)設(shè)有獨立的空調(diào)設(shè)施。LOGO涼菜配制預(yù)進間根本設(shè)施LOGO涼菜配制專工具

專間內(nèi)應(yīng)使用專用的設(shè)備、工具、容器，用前應(yīng)消毒，用后應(yīng)洗凈并保持清潔。LOGO涼菜配制專冷藏

應(yīng)設(shè)有專用冷藏設(shè)施。制作好的涼菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱中冷藏或冷凍。

需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設(shè)施或設(shè)備。LOGO涼菜配制專消毒應(yīng)設(shè)有專用工具容器清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施?！舶恕惩L(fēng)排煙設(shè)施1.食品處理區(qū)應(yīng)保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應(yīng)由高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，防止食品、餐用具、加工設(shè)備設(shè)施受到污染。

2.烹飪場所應(yīng)采用機械排風(fēng)。產(chǎn)生油煙的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)附有機械排風(fēng)及油煙過濾的排氣裝置，過濾器應(yīng)便于清洗和更換。

3.產(chǎn)生大量蒸汽的設(shè)備上方應(yīng)加設(shè)機械排風(fēng)排氣裝置，宜分隔成小間，防止結(jié)露并做好凝結(jié)水的引泄。

4.排氣口應(yīng)裝有易清洗、耐腐蝕并可防止有害動物侵入的網(wǎng)罩。

〔九〕清洗設(shè)施

粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品、水產(chǎn)品和植物性食品的清洗水池，水池數(shù)量或容量應(yīng)與加工食品的數(shù)量相適應(yīng)。

應(yīng)設(shè)專用于清潔工具的清洗水池，其位置應(yīng)不會污染食品及其加工制作過程。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。LOGO 其他工具和容器分開 用于原料、半成品、成品的工具和容器，應(yīng)分開并有明顯 的區(qū)分標(biāo)識;〔***〕 原料加工中切配動物性和植物性食品、水產(chǎn)品的工具和容 器,應(yīng)分開擺放和使用并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。動物性食品原料水產(chǎn)品原料 半成品 成 品植物性食品原料LOGO常用的消毒方法－物理性濕熱消毒－－煮沸、蒸汽消毒：溫度：100℃，時間：≧10分鐘。

盡可能采用的消毒方法：餐用具宜用熱力方法進行消毒，因材質(zhì)、大小等原因無法采用的除外。LOGO常用的消毒方法－物理性紅外線消毒：

溫度：≧120℃時間：≧10分鐘LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性含氯消毒液主要品種：無機：漂白粉、次氯酸鈣、次氯酸鈉等有機：二氯異氰尿酸鈉、二氧化氯等；LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性1.消毒液有效氯濃度及時間：濃度：≥250mg/L時間：≥5min***用于環(huán)境、操作臺、設(shè)備、餐飲具、工具及手部浸泡消毒。LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性使用本卷須知：2.消毒液的配制：依照產(chǎn)品說明書LOGO常用的消毒方法－化學(xué)性3.水溫升高提高殺菌能力，但不超過60℃以上4.性質(zhì)不穩(wěn)定溫度陰暗避光密閉儲存5.配好的消毒液一般每4小時更換一次6.有機物較大影響消毒效果，必須清洗7.消毒后必須使用清水沖洗LOGO

食品接觸面清洗、消毒一般步驟：沖洗去除使用清潔劑沖洗保潔沖洗化學(xué)消毒物理消毒LOGO

餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求

1.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔

用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池 分開***。

直接入口食品用具非直接入口食品用具

食品用水池 清潔用具洗手水池

LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求2.采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個專用水池***。采用人工清洗熱力消毒的，可設(shè)置２個專用水池***。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法1.消毒后的餐飲具要自然濾干或烘干，不應(yīng)使用抹布、餐巾擦干，以防止受到再次污染。

2.消毒后的餐飲具應(yīng)及時放入密閉餐具保潔設(shè)施內(nèi)。保潔設(shè)施，標(biāo)記明顯**。LOGO餐用具清洗消毒和保潔設(shè)施要求保潔方法3.已消毒和未消毒的餐飲器具應(yīng)分開存放，保潔設(shè)施內(nèi)不得存放其他物品。0.1LOGO

消毒效果的評價

GB14934《食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》項目指標(biāo)游離性余氯≤0.3烷基(苯)磺酸鈉,mg/100cm2≤項目指標(biāo)大腸菌群

發(fā)酵法,個/100cm≤

紙片法,個/50cm致病菌

3不得檢出不得檢出om三、過程控制〔一〕采購驗收要求餐飲效勞提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章〔或簽字〕的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購置日期等內(nèi)容。

長期定點采購的，餐飲效勞提供者應(yīng)當(dāng)與供給商簽訂包括保證食品平安內(nèi)容的采購供給合同。LOGO好的水分

PH值壞的氣體餐飲業(yè)溫危險的溫度度……

時間LOGO〔二〕食品加熱需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。LOGO食品再加熱

1.溫度低于60℃、高于10℃，存放時間超過2小時的食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。

2.加熱時中心溫度應(yīng)高于70℃。LOGO 食品的冷卻 1.目的：使食品以最快的速度通過危險溫度區(qū)域。 2.要求：需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后 再冷藏，冷卻在清潔操作區(qū)進行，并標(biāo)注加工 時間等 3.參數(shù)：〔引入數(shù)據(jù)-foodcode〕 57℃2小時21℃4小時5℃在此過程中冷葷涼菜可直接食用，半成品可直接使用LOGO〔三〕生食海產(chǎn)品加工要求

1.手部清洗、消毒：從事生食海產(chǎn)品加工的人員操作前應(yīng)清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。***

2.工具、容器應(yīng)專用。***

3.冷藏儲存：加工后的生食海產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)放置在密閉容器內(nèi)冷藏保存，或者放置在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。***

4.不超過1小時：加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。***LOGO〔四〕配送集體用餐配送的食品不得在10℃－60℃的溫度條件下貯存和運輸，從燒熟至食用的間隔時間〔保質(zhì)期〕應(yīng)符合以下要求：

2、60、4的要求：燒熟后２小時的食品中心溫度保持在60℃以上〔熱藏〕的，其保質(zhì)期為燒熟后4小時。

2、10、24的要求：燒熟后２小時的食品中心溫度保持在10℃以下〔冷藏〕的，保質(zhì)期為燒熟后24小時。〔五〕留樣1.學(xué)校食堂〔含托幼機構(gòu)食堂〕、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲效勞和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、