食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課件

食品營養(yǎng)與衛(wèi)生安全課件CATALOGUE目錄食品營養(yǎng)基礎(chǔ)食品衛(wèi)生安全概述食品加工過程中的衛(wèi)生安全控制食品儲存與運輸中的衛(wèi)生安全保障食品添加劑使用與監(jiān)管要求餐飲服務(wù)中食品衛(wèi)生安全管理實踐01食品營養(yǎng)基礎(chǔ)構(gòu)成人體組織的基本物質(zhì)，參與體內(nèi)各種代謝過程。人體所需營養(yǎng)素蛋白質(zhì)提供能量，維持體溫，保護內(nèi)臟，參與細胞構(gòu)成。脂肪提供能量，維持神經(jīng)系統(tǒng)正常功能，節(jié)約蛋白質(zhì)。碳水化合物維持人體正常生理功能，促進新陳代謝。維生素構(gòu)成人體組織，維持正常生理功能，調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿平衡。礦物質(zhì)維持生命活動，促進物質(zhì)代謝，調(diào)節(jié)體溫。水肉類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，如鐵、鋅等。谷類提供能量，是膳食中B族維生素的重要來源。蔬菜水果類提供維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維，維持腸道功能。蛋類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和礦物質(zhì)，如鈣、磷等。奶類提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和維生素B2等。各類食品營養(yǎng)價值0102食物多樣，谷類為主保證膳食中有足夠的谷類食物，注意粗細搭配。多吃蔬菜、水果和薯類每天攝入足夠的蔬菜水果，增加薯類攝入。常吃奶類、豆類或其制品每天適量攝入奶類或豆類食品，補充鈣質(zhì)和優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。適量吃魚、禽、蛋和瘦肉適當(dāng)攝入動物性食品，補充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素。減少烹調(diào)油用量，吃清淡…控制油脂和鹽的攝入量，有利于預(yù)防高血壓和心血管疾病。030405合理膳食與營養(yǎng)平衡乳母需要增加蛋白質(zhì)、鈣、維生素A、D等營養(yǎng)素的攝入，以保證乳汁的質(zhì)量和數(shù)量。學(xué)齡前兒童需要保證蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅等營養(yǎng)素的攝入，以滿足生長發(fā)育和智力發(fā)展的需要。老年人需要保證蛋白質(zhì)、鈣、維生素D等營養(yǎng)素的攝入，以延緩肌肉衰減和骨質(zhì)疏松的發(fā)生。孕婦需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵、鋅、維生素A等營養(yǎng)素的攝入。嬰幼兒需要足夠的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物以支持生長發(fā)育，同時補充維生素D、鐵等營養(yǎng)素。青少年需要增加蛋白質(zhì)、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入，以滿足骨骼生長和肌肉發(fā)育的需要。010203040506不同人群營養(yǎng)需求02食品衛(wèi)生安全概述食品衛(wèi)生安全定義指食品在生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售等各個環(huán)節(jié)中，確保食品不受有害因素污染，保障人體健康的安全狀態(tài)。食品衛(wèi)生安全重要性食品衛(wèi)生安全關(guān)系到消費者的生命安全和身體健康，是公共安全的重要組成部分。加強食品衛(wèi)生安全管理，對于維護社會穩(wěn)定、促進經(jīng)濟發(fā)展具有重要意義。食品衛(wèi)生安全定義與重要性包括細菌、病毒、寄生蟲等微生物污染，主要來源于原料、加工過程、儲存運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。生物性污染包括農(nóng)藥殘留、重金屬超標(biāo)、添加劑不當(dāng)使用等，主要來源于環(huán)境污染、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工等環(huán)節(jié)?；瘜W(xué)性污染包括雜質(zhì)、放射性物質(zhì)等，主要來源于生產(chǎn)過程中的物理因素或外來物質(zhì)。物理性污染食品污染類型及來源地方層面法規(guī)各地根據(jù)實際情況制定的地方性法規(guī)和規(guī)章，對當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生安全進行具體管理。國家層面法規(guī)《中華人民共和國食品安全法》及其配套法規(guī)，對食品生產(chǎn)、加工、運輸、儲存、銷售等各環(huán)節(jié)進行規(guī)范。國際層面標(biāo)準國際食品法典委員會（CAC）制定的國際食品標(biāo)準，以及世界衛(wèi)生組織（WHO）和聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（FAO）發(fā)布的食品衛(wèi)生安全指南。食品衛(wèi)生安全法規(guī)與標(biāo)準

食品衛(wèi)生安全監(jiān)管體系監(jiān)管機構(gòu)國家市場監(jiān)督管理總局及其下屬各級市場監(jiān)管部門負責(zé)全國食品衛(wèi)生安全監(jiān)管工作。監(jiān)管措施包括行政許可、監(jiān)督檢查、抽樣檢驗、行政處罰等手段，對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進行全面監(jiān)管。社會監(jiān)督消費者、媒體、行業(yè)協(xié)會等社會力量對食品衛(wèi)生安全進行監(jiān)督，促進食品安全工作的公開透明和持續(xù)改進。03食品加工過程中的衛(wèi)生安全控制010204原料選擇與驗收標(biāo)準原料應(yīng)來自安全可靠的供應(yīng)商，并符合相關(guān)食品安全標(biāo)準。驗收時應(yīng)檢查原料的外觀、氣味、顏色等是否正常，有無異物或污染。對易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)檢查其新鮮度、保質(zhì)期和儲存條件。對有特定要求的原料，如添加劑、色素等，應(yīng)符合國家相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準。03加工場所應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，定期清掃、除塵，避免積水和污垢。設(shè)備應(yīng)在每次使用前后進行清洗和消毒，特別是與食品直接接觸的部分。清潔和消毒用品應(yīng)符合食品安全要求，避免使用有毒有害物質(zhì)。清潔和消毒過程應(yīng)有記錄，以便于追溯和檢查。01020304加工場所及設(shè)備清潔消毒方法從業(yè)人員應(yīng)持有有效的健康證明，并定期進行體檢。工作過程中應(yīng)避免觸摸口、鼻、眼等部位，以免污染食品。進入加工場所前應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、鞋，并洗手消毒。發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、腹瀉等癥狀的從業(yè)人員，應(yīng)立即暫停其工作并進行檢查。從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求關(guān)鍵控制點應(yīng)根據(jù)食品加工過程中的風(fēng)險點進行設(shè)置。關(guān)鍵控制點的監(jiān)控應(yīng)有記錄，以便于追溯和檢查。對每個關(guān)鍵控制點應(yīng)制定明確的操作規(guī)范和標(biāo)準。發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵控制點失控時，應(yīng)立即采取糾正措施并進行評估。加工過程中關(guān)鍵控制點設(shè)置04食品儲存與運輸中的衛(wèi)生安全保障不同食品需要不同的儲存溫度和濕度，應(yīng)確保儲存環(huán)境符合食品要求，避免食品變質(zhì)。溫度和濕度控制光照和通風(fēng)儲存容器和包裝適當(dāng)?shù)墓庹蘸屯L(fēng)可以防止食品表面霉菌生長，保持食品新鮮。食品應(yīng)儲存在清潔、干燥、無異味的容器中，包裝應(yīng)密封良好，防止污染和蟲害。030201食品儲存條件及要求03運輸時間和路線規(guī)劃盡量縮短運輸時間，合理規(guī)劃運輸路線，減少食品在途中的損耗和風(fēng)險。01運輸工具選擇選擇符合食品衛(wèi)生要求的運輸工具，如密閉式貨車、冷藏車等，避免食品在運輸過程中受到污染。02運輸溫度和濕度控制根據(jù)食品特性控制運輸過程中的溫度和濕度，確保食品質(zhì)量不受影響。食品運輸過程中注意事項根據(jù)食品儲存需求選擇合適的冷藏冷凍設(shè)備，如冰箱、冷柜、冷庫等。設(shè)備選擇正確使用冷藏冷凍設(shè)備，避免頻繁開關(guān)門、超負荷運行等操作，確保設(shè)備穩(wěn)定運行。設(shè)備使用定期對冷藏冷凍設(shè)備進行清潔、除霜、檢查等維護工作，確保設(shè)備處于良好狀態(tài)。設(shè)備維護冷藏冷凍設(shè)備使用和維護方法庫存管理建立庫存管理制度，對食品進行分類、分區(qū)存放，定期盤點庫存，確保賬實相符。先進先出原則按照食品的入庫時間順序進行出庫，確保先入庫的食品先出庫，避免食品過期變質(zhì)。庫存預(yù)警和補貨機制設(shè)置庫存預(yù)警線，當(dāng)庫存量低于預(yù)警線時及時補貨，確保庫存充足且不過多積壓。庫存管理和先進先出原則05食品添加劑使用與監(jiān)管要求營養(yǎng)強化劑向食品中添加營養(yǎng)素，提高食品營養(yǎng)價值。增味劑補充、增強或改進食品原有口味。著色劑改善食品色澤，提高感官品質(zhì)。防腐劑延長食品保質(zhì)期，防止微生物引起的腐敗。抗氧化劑防止或延緩食品氧化變質(zhì)，提高食品穩(wěn)定性和延長貯存期。食品添加劑種類和作用不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用。根據(jù)各種食品添加劑的毒性及在食品中的殘留量制定，確保人體長期攝入后不會對健康產(chǎn)生危害。食品添加劑使用原則和限量標(biāo)準限量標(biāo)準使用原則123食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)必須取得生產(chǎn)許可證，確保具備相應(yīng)的生產(chǎn)條件和質(zhì)量管理體系。生產(chǎn)許可食品添加劑必須在產(chǎn)品標(biāo)簽上明確標(biāo)注名稱、規(guī)格、使用方法、生產(chǎn)日期等信息，方便消費者識別和使用。標(biāo)簽標(biāo)識相關(guān)部門定期對食品添加劑生產(chǎn)、使用環(huán)節(jié)進行監(jiān)督檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量和使用安全。監(jiān)督檢查食品添加劑監(jiān)管政策解讀常見非法添加物蘇丹紅、三聚氰胺、瘦肉精等，這些物質(zhì)對人體具有嚴重危害，嚴禁在食品中使用。防范措施加強原料采購控制，確保原料來源可靠；加強生產(chǎn)過程監(jiān)控，防止非法添加物的使用；加強產(chǎn)品檢驗和質(zhì)量控制，確保產(chǎn)品安全合格。同時，消費者也應(yīng)提高警惕，選擇信譽良好的品牌和商家購買食品。非法添加物識別及防范措施06餐飲服務(wù)中食品衛(wèi)生安全管理實踐大型餐館、快餐店、小吃店等應(yīng)建立完善的食品安全管理制度，配備專職或兼職食品安全管理人員，加強從業(yè)人員培訓(xùn)，確保食品安全。學(xué)校食堂、托幼機構(gòu)食堂等應(yīng)實行食品安全校長（園長）負責(zé)制，建立健全校園食品安全管理制度，加強食品安全教育，定期開展食品安全自查。機關(guān)、企事業(yè)單位食堂等應(yīng)落實食品安全主體責(zé)任，建立健全食品安全管理制度，加強從業(yè)人員健康管理，規(guī)范食品采購、加工制作等行為。餐飲服務(wù)單位分類管理要求是餐飲服務(wù)單位合法經(jīng)營的憑證，包括單位名稱、地址、法定代表人（負責(zé)人或業(yè)主）、類別、許可證號、發(fā)證機關(guān)等內(nèi)容。餐飲服務(wù)許可證餐飲服務(wù)單位應(yīng)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門提出申請，提交相關(guān)材料，經(jīng)審核符合條件的，頒發(fā)餐飲服務(wù)許可證。許可證的申請與審批餐飲服務(wù)單位發(fā)生變更或需要延續(xù)許可證的，應(yīng)向原發(fā)證機關(guān)提出申請，辦理變更或延續(xù)手續(xù)。許可證的變更與延續(xù)餐飲服務(wù)許可制度介紹原料采購與驗收建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準。餐飲具清洗消毒餐飲具使用后應(yīng)及時洗凈，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。食品添加劑使用管理食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存；使用食品添加劑應(yīng)符合GB2760《食品安全國家標(biāo)準食品添加劑使用標(biāo)準》的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。加工制作過程控制加工制作食品應(yīng)生熟分開，防止交叉污染；加工制作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽；加工制作環(huán)境應(yīng)保持整潔衛(wèi)生。餐飲服務(wù)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制物理消毒方法01包括煮沸、蒸