《餐飲部應(yīng)知應(yīng)會》課件

《餐飲部應(yīng)知應(yīng)會》ppt課件餐飲部概述餐飲服務(wù)流程餐飲服務(wù)技能餐飲產(chǎn)品知識餐飲營銷策略餐飲部員工管理contents目錄01餐飲部概述餐飲部是負責(zé)提供餐飲服務(wù)和管理，包括食品制作、銷售和服務(wù)的部門。提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)，滿足客戶需求；負責(zé)食品制作和銷售，確保食品安全衛(wèi)生；維護餐廳環(huán)境衛(wèi)生和形象；進行餐飲成本控制和營銷活動。餐飲部的定義與職責(zé)職責(zé)定義餐飲部的組織結(jié)構(gòu)主廚清潔工負責(zé)食品制作和菜單設(shè)計，指導(dǎo)廚師團隊。負責(zé)餐廳衛(wèi)生清潔工作。餐廳經(jīng)理服務(wù)員其他崗位負責(zé)整個餐廳的運營和管理，監(jiān)督各部門工作。負責(zé)接待客戶、點餐、送餐等服務(wù)工作。如采購員、庫存管理等。餐飲部與其他部門的關(guān)系負責(zé)接待客戶、安排座位等，與餐飲部密切配合。負責(zé)食材采購，與餐飲部合作確保食材質(zhì)量和供應(yīng)。負責(zé)餐飲收入和成本控制，與餐飲部進行數(shù)據(jù)核對和結(jié)算。負責(zé)餐飲營銷和推廣，與餐飲部合作提高餐飲品牌知名度和銷售額。前廳部采購部財務(wù)部市場部02餐飲服務(wù)流程根據(jù)客人需求和餐廳實際情況，確認預(yù)訂信息，包括人數(shù)、時間、特殊要求等。接受預(yù)訂客人到達餐廳后，熱情迎接，確認預(yù)訂信息，安排合適座位，提供菜單和飲料。接待客人預(yù)訂與接待介紹菜品根據(jù)客人的需求和口味，推薦適合的菜品，同時介紹菜品的口味、特色和食材。下單與確認客人點餐后，準確記錄并下單，確保菜品數(shù)量、口味、特殊要求等與客人要求一致，并再次確認訂單。點餐與下單上菜順序按照正確的上菜順序，確保菜品溫度和口感。送客客人離開時，禮貌送別，感謝客人的光臨，詢問客人是否需要發(fā)票或打包服務(wù)。上菜與送客結(jié)賬與收尾結(jié)賬提供多種結(jié)賬方式，確?？腿私Y(jié)賬順利。收尾清理餐桌、衛(wèi)生間等區(qū)域，檢查是否有遺留物品，為下一輪客人做好準備。03餐飲服務(wù)技能傾聽技巧表達技巧問詢技巧反饋技巧溝通技巧01020304在與客戶交流時，要耐心傾聽客戶的需求和意見，確保理解客戶的意圖。清晰、簡潔地表達自己的觀點和信息，避免使用模糊或含糊的語言。通過提問了解客戶的口味、偏好和需求，為客戶提供個性化的服務(wù)。及時、友好地回復(fù)客戶的反饋和建議，積極改進服務(wù)質(zhì)量。了解不同場合的座位安排規(guī)則，合理安排客戶就座。座位安排遵循正確的用餐順序，先冷后熱，先湯后菜，根據(jù)客戶的需求進行適當(dāng)調(diào)整。用餐順序掌握正確的餐具使用方式和注意事項，避免尷尬或不得體的行為。用餐方式了解酒水的搭配和服務(wù)技巧，為客戶提供專業(yè)的酒水推薦和服務(wù)。酒水服務(wù)餐桌禮儀當(dāng)客戶提出投訴時，要保持冷靜，耐心傾聽客戶訴求，采取合適的方式處理和解決投訴?？蛻敉对V處理意外事件處理服務(wù)失誤補救緊急情況預(yù)案遇到意外事件如火災(zāi)、地震等，要迅速采取應(yīng)對措施，確保客戶的人身安全和財產(chǎn)安全。在出現(xiàn)服務(wù)失誤時，要勇于承認錯誤，及時采取補救措施，挽回客戶的好感和信任。制定針對不同緊急情況的預(yù)案和應(yīng)對措施，提高應(yīng)對突發(fā)狀況的能力和效率。應(yīng)對突發(fā)狀況04餐飲產(chǎn)品知識麻辣鮮香，口味重，以辣為主，代表菜品有水煮魚、宮保雞丁等。川菜注重原汁原味，烹飪技巧高超，代表菜品有烤乳豬、燉湯等?；洸瞬似贩诸惻c特點以咸鮮為主，用料考究，代表菜品有糖醋鯉魚、九轉(zhuǎn)大腸等。魯菜講究原料新鮮，注重烹調(diào)技巧，代表菜品有蝸牛、法式煎鴨等。法式菜菜品分類與特點意式菜以面食和奶酪為主，口味濃郁，代表菜品有意大利面、披薩等。美式菜口味較重，喜歡燒烤和快餐，代表菜品有漢堡、炸雞等。菜品分類與特點VS根據(jù)產(chǎn)地和葡萄品種不同，紅酒口感和風(fēng)味各異，需注意搭配菜品。白葡萄酒適合搭配海鮮和清淡的菜品，口感清爽。紅酒酒水知識啤酒：根據(jù)麥芽濃度和酵母種類不同，啤酒口感和特點也有所不同。酒水知識提供多種維生素和礦物質(zhì)，需注意新鮮度和保存方式。根據(jù)茶葉種類和泡制方法不同，茶口感和特點也有所不同，需注意搭配點心。果汁茶酒水知識食品衛(wèi)生保持廚房衛(wèi)生清潔，定期進行消毒和清潔工作。食材儲存需遵循先進先出的原則，定期檢查保質(zhì)期。食品衛(wèi)生與安全員工需保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、穿戴整潔的工作服。食品衛(wèi)生與安全食品安全食材需新鮮、無毒無害，禁止使用過期變質(zhì)的食材。食品加工過程中需遵循食品安全標準，防止交叉污染。對食品進行適當(dāng)?shù)呐腼兲幚?，確保食品熟透，避免食物中毒事件的發(fā)生。01020304食品衛(wèi)生與安全05餐飲營銷策略定期推出新菜品，滿足食客的口味需求，提高回頭率。菜品創(chuàng)新菜品搭配菜品宣傳根據(jù)營養(yǎng)均衡原則，合理搭配菜品，提供健康飲食方案。通過宣傳單、海報等形式，對特色菜品進行推廣，吸引更多顧客。030201菜品營銷根據(jù)節(jié)日特點，設(shè)計主題活動，如情人節(jié)、中秋節(jié)等。主題活動在節(jié)日期間推出折扣、贈品等優(yōu)惠活動，吸引顧客消費。優(yōu)惠促銷通過布置場地、播放節(jié)日音樂等方式，營造節(jié)日氛圍，提高顧客體驗。氛圍營造節(jié)日活動策劃記錄客戶的姓名、聯(lián)系方式、口味偏好等信息，以便提供個性化服務(wù)。建立客戶檔案定期回訪客戶，了解他們對餐廳的意見和建議，及時改進服務(wù)質(zhì)量?；卦L與反饋建立會員制度，為會員提供積分兌換、優(yōu)惠折扣等福利，增加客戶忠誠度。會員制度客戶關(guān)系管理06餐飲部員工管理員工招聘與培訓(xùn)根據(jù)餐飲部的業(yè)務(wù)需求和擴張計劃，制定合理的招聘計劃，包括招聘崗位、人數(shù)、要求等。制定招聘計劃通過多種渠道發(fā)布招聘信息，吸引符合條件的應(yīng)聘者。發(fā)布招聘信息篩選簡歷和面試：對應(yīng)聘者進行簡歷篩選和面試，確保招聘到合適的人才。員工招聘與培訓(xùn)

員工招聘與培訓(xùn)培訓(xùn)需求分析根據(jù)餐飲部的業(yè)務(wù)特點和員工需求，進行培訓(xùn)需求分析，確定培訓(xùn)內(nèi)容和方式。制定培訓(xùn)計劃根據(jù)培訓(xùn)需求分析結(jié)果，制定詳細的培訓(xùn)計劃，包括培訓(xùn)內(nèi)容、時間、地點等。實施培訓(xùn)按照培訓(xùn)計劃對員工進行培訓(xùn)，確保員工掌握所需技能和知識。制定考核標準根據(jù)餐飲部的業(yè)務(wù)特點和崗位職責(zé)，制定合理的考核標準，確?？己斯健⒐?。進行績效考核定期對員工進行績效考核，了解員工的工作表現(xiàn)和業(yè)績。員工考核與激勵反饋與改進：將績效考核結(jié)果反饋給員工，指導(dǎo)員工進行改進和提高。員工考核與激勵晉升激勵通過設(shè)立晉升通道和選拔機制，激勵員工不斷提升自身能力和業(yè)績。薪酬激勵根據(jù)員工的崗位和績效，制定合理的薪酬體系，激發(fā)員工的工作積極性。獎勵激勵對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵和表彰，增強員工的歸屬感和榮譽感。員工考核與激勵建立良好的企業(yè)文化通過建立積極向上的企