食品包裝學課件

食品包裝學第一章緒論教學目標瞭解包裝的含義區(qū)分包裝基本概念瞭解包裝的基本分類包裝與環(huán)境、衛(wèi)生一、發(fā)展遠古時代：植物葉片、獸皮中世紀：麻袋、麻繩20世紀：新的包裝材料、包裝容器、包裝工藝二、包裝術(shù)語包裝名詞——為在流通過程中保護食品，方便儲運，促進銷售，按一定技術(shù)方法而採用的容器、材料及輔助物等總稱動詞——為達到上述目的採用容器、材料及輔助物施加一定技術(shù)方法等的操作活動二、包裝術(shù)語保質(zhì)期預示在任何標籤上規(guī)定的條件下保證食品品質(zhì)的期限。超出此期限，食品仍可食用。保存期預示在任何標籤上規(guī)定的條件下食品可以食用的最終日期。此後，食品不再適於食用。三、包裝功用保護食品－貯、運、銷方便貯運促進銷售四、對FPC的基本要求對消費者標籤容器透明分量合適包裝品質(zhì)方便性四、對FPC的基本要求商業(yè)要求體積貯藏性能易於識別、碼放、處理包裝垃圾保護性能、安全性五、對FPC的基本要求食品製造、包裝企業(yè)和包裝製造企業(yè)要求規(guī)定期限內(nèi)保護食品安全性，符合有關(guān)法規(guī)法令適於包裝食品和包裝工藝的特殊性能適於自動包裝機械性能良好的壓力傳遞性和壓力穩(wěn)定性氣體、水蒸氣、液體、密封性能光線穩(wěn)定性運輸安全、可集合包裝環(huán)境污染小，可回收六、FP和分配合理化包裝合理化節(jié)約耗料縮短時間減少操作人員提高設(shè)備使用壽命降低耗能提高生產(chǎn)率六、FP和分配合理化生產(chǎn)合理化減少製造損耗例如：香檳硬乾酪高溫殺菌食品冷凍保藏包裝六、FP和分配合理化運輸、貯藏合理化集合包裝多件包裝七、減少包裝垃圾改變包裝系統(tǒng)選擇合理包裝容積改善包裝容器的製造工藝、包裝材料的包裝性能或提高PC的壁厚均勻性採用回收包裝八、清除包裝垃圾再生方式能量再生直接再生間接再生八、清除包裝垃圾判斷因素集中、運輸成本分離無用物質(zhì)化學－物理處理處理無用物質(zhì)所用工藝方法能耗材料可利用性九、包裝材料環(huán)保因素Pc空重水耗、環(huán)境污染程度、廢水排放Pc容積垃圾體積及壓縮、堆垛性能研究方向內(nèi)外作用效應及程度檢驗各種效應程度的方法建立FPC計算公式創(chuàng)立PC檢驗標準基礎(chǔ)理論測量材料品質(zhì)極限值認識PF在貯藏過程中產(chǎn)生的變化服務作用提供F運送提供就業(yè)機會第二章紙質(zhì)包裝材料及容器教學目標掌握食品用包裝紙、紙板及容器的性能紙質(zhì)包裝在食品包裝中的地位第一節(jié)包裝特性包裝特性機械加工性能：強度、挺度、厚度、加工工藝阻透性：水、氣、光、油等印刷性：安全衛(wèi)生性：化學、物理、微生物力學性質(zhì)：抗拉強度、撕裂度、耐折度、戳穿度第二節(jié)紙及紙板分類紙：<225g/m2d<0.1mm紙板：>225g/m2d>0.1mm一、牛皮紙30－100g/m2高施膠高機械強度：彈性、抗水、防潮、印刷性能良二、耐濕紙紙漿中加入尿素－甲醛樹脂或密胺－甲醛樹脂用於大型紙袋：魚、肉等三、玻璃紙賽璐砏，黏膠液成型透明，用於中高檔食品：糖果、糕點、開窗包裝等四、複合紙紙＋塑膠等五、瓦楞紙板定義：瓦楞狀形狀：U形：彈性好，粘合好，復原好/黏合劑用量大V形：挺力好，用劑量少/還原力差，粘結(jié)差UV形：五、瓦楞紙板種類：單面瓦楞：雙面瓦楞：三面瓦楞：五、瓦楞紙板楞形楞數(shù)少，高度大楞數(shù)多，高度小六、瓦楞紙箱特點輕便、緩衝原料豐富、成本低加工簡單易於裝潢六、瓦楞紙箱基本形式：

0201開槽型：02套合型：03折疊型：04滑蓋型：05固定型：06自動型：07內(nèi)襯件：09箱形種類紙箱樣式七、包裝紙盒折疊式管式盤式非管式固定式八、其他類紙袋複合紙杯第三章食品包裝塑膠材料及容器教學目標瞭解並掌握幾種包裝塑膠材料：

PE、PP、PA、PET、PVC瞭解塑膠薄膜的成型方法瞭解塑膠的複合工藝掌握幾種常見的塑膠包裝容器塑膠的特性及其選用第一節(jié)塑膠發(fā)展概況塑膠包裝：技術(shù)發(fā)展的重要標誌低分子——聚合——高聚化合物常用添加劑軟化劑：穩(wěn)定劑：光、結(jié)構(gòu)穩(wěn)定抗氧化劑：取代酚類、芳香族胺類漂白劑：抗靜電劑：分類熱塑性塑膠：加成聚合樹脂PE、PP、PVC特點：可反復成型、剛性低、耐熱差分類熱固性塑膠：縮聚樹脂氨基塑膠、酚醛塑料特點：固化再熱易分解耐熱性良、剛性好、不熔（溶）包裝性能阻隔性：水、油、氣、光力學性質(zhì)穩(wěn)定性安全衛(wèi)生性印刷性第二節(jié)包裝樹脂一、PE線性結(jié)構(gòu)：包裝特性：阻透性：水濕性好，阻氣、油差力學性：抗拉、撕穩(wěn)定性：耐低溫，高溫差，耐酸堿安全衛(wèi)生：良印刷性：差類別：LDPE、HDPE、LLDPE應用：二、PP線性結(jié)構(gòu)，密度小，輕包裝特性：100—120℃可長期使用-17℃變脆應用：BOPP、OPP熱收縮包裝三、PA尼龍，NY,醯胺基團包裝特性-60—130℃

，可到200℃受強酸腐蝕，水、醇溶脹應用：拉伸薄膜，可與PE、PP複合用作蒸煮、冷凍包裝四、PVC特性：耐熱差，>150℃分解—HCl加熱溫度，140—180℃Vc—麻醉、致癌應用：彈性拉伸膜、熱收縮膜五、PVDC特性：軟化溫度高高阻隔應用：粘合劑、塗料六、PET特性：120℃長期使用，-70—150℃應用：無晶型未定向：油、肉定向拉伸：高強度—收縮包裝結(jié)晶型：透明、光澤複合：蒸煮、冷凍七、離子鍵聚合物乙烯、甲基丙烯酸+Na+、Zn2+特性：強度高、極高的熱封性應用：帶棱角、不規(guī)則食品八、生物降解生物合成聚酯塑膠天然高分子：澱粉、纖維素合成降解型：光降解型第三節(jié)塑膠薄膜加工方法區(qū)別薄膜：<0.25mm板材：>0.25mm一、加工方法熔融擠出：模頭成型：圓形、T型簡膜平膜平擠拉伸：拉伸定向、消除內(nèi)應力壓延成型：二、薄膜種類普通：樹脂品種定向拉伸膜熱收縮膜：未熱處理定型的定向拉伸膜（PVC、PE、PP）彈性膜：自粘性韌性拉伸應力滯留三、複合方法表示方法：紙/PE/Al/PE外內(nèi)一般要求：1.內(nèi)：熱塑性材料—PE、PP2.中：高阻隔材料—Al、PVDC3.外：光化學、印刷、剛性好三、複合方法塗覆：浸漬、輥式轉(zhuǎn)移共擠：一個膜孔擠出層合：黏合濕法：水溶性黏合幹法：多輥擠壓熱熔：熱溶膠受熱四、複合塑膠性能結(jié)合材料特性增加特性降低成本第四節(jié)塑膠包裝的應用一、類型瓶：熱固型（PE、PVC、PP、PET）袋：蒸煮袋—性能增加，重量降低箱：注射箱、複合箱、鈣塑二、選用原則阻隔性能：聚合物結(jié)構(gòu)添加劑複合材料二、選用原則加工性能穩(wěn)定性：本身加工過程不分解成型性二、選用原則安全衛(wèi)生性自身安全添加劑加工過程第四章金屬、玻璃、陶瓷包裝材料

及其容器教學目標瞭解薄金屬板、鋁箔的包裝性能玻璃的包裝特性及其應用陶瓷在食品包裝上的應用瞭解金屬、玻璃、陶瓷容器的製造工藝第一節(jié)金屬包裝材料及其容器種類以Fe、Al、Cu為基材：罐、桶以金屬箔（Al）製成複合容器：

紙/Al、Al/塑膠特點阻隔性：力學性質(zhì)：機械性能：耐高低溫—貨架期長成型加工：高效，>1200罐/min穩(wěn)定性：化學穩(wěn)定差，不耐酸堿安全衛(wèi)生性：易析出離子，風味變化易回收，污染小印刷裝潢：光澤好，易裝飾成本：高—作複合包裝發(fā)展方向原材料：薄、省、精熱鍍—電鍍等厚鍍—差厚鍍技術(shù)革新：錫焊—電阻焊—鐳射焊產(chǎn)品創(chuàng)新：省料、高效一、鍍錫薄鋼板馬口鐵，tinplate___________________________________油膜氧化膜外內(nèi)錫層錫鐵合金屬鋼基板易與錫作用的：糖水楊梅肉禽類蝦蟹產(chǎn)品玉米等應與油料、樹脂複合二、鍍鉻薄鋼板無錫鋼板TFS，tin-freesteel____________________________油膜水合氧化鉻層外內(nèi)金屬鉻層鋼基板

不耐強酸堿腐蝕應與有機塗料複合三、鋁質(zhì)包裝材料鋁板———鋁箔優(yōu)點：表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射熱傳導：可熱、冷凍多次壓延作複合包裝三、鋁質(zhì)包裝材料優(yōu)點：表面性能優(yōu)異：光澤、熱輻射熱傳導：可熱、冷凍品質(zhì)輕成型性：壓延阻隔性：水、氣、味、光再迴圈性缺點：耐腐蝕性差：Ph:4.8—8.5焊接性差：強度低：易變形、易刮傷三、鋁質(zhì)包裝材料應用：蒸煮袋：尼龍/Al/PE多層複合袋：兩層或多層—保香、防潮利樂包：PE/紙/PE/Al/PE—抗?jié)B透、剛性裹包：糖果、巧克力第二節(jié)玻璃、陶瓷包裝材料及其容器一、玻璃發(fā)展：組成：SiO2、NaCO3、CaCO3特性：阻隔性：力學性質(zhì)：耐磨/易碎穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、化學穩(wěn)定好，可回收印刷性：差，常用標籤成本低二、陶瓷發(fā)展：悠久，酒、鹹菜等風味食品特性：阻隔性：隔熱力學性質(zhì)：耐磨/耐壓穩(wěn)定性：耐高低溫，耐酸安全衛(wèi)生性：無毒無味、天然，不與食品反應印刷性：差，貯存用成本低種類：瓶、罐、缸、壇第五章食品包裝原理教學目標掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制教學目標掌握環(huán)境因素對食品品質(zhì)的影響掌握食品品質(zhì)的變化、褐變因素及其控制第一節(jié)影響食品品質(zhì)的環(huán)境因素食品轉(zhuǎn)運途徑種植飼料採摘屠宰加工貯運銷售銷售一、光對食品的影響紫外光：油脂氧化變色紅外線、微波對食品影響不大，可加熱食品食品殺菌一、光包裝材料因素材料種類：塑膠、玻璃、金屬材料厚度：材料色澤：印刷裝潢二、水分食品中的水分自由水：易流失－可加熱、乾燥結(jié)合水：較穩(wěn)定二、水分引起的變化物理變化：失水、結(jié)晶/乾燥、冷凍、殺菌化學變化：油脂氧化、褐變/參加機體代謝生物變化：微生物滋生二、水分包裝材料因素高阻透性：加工產(chǎn)品/鮮製品透性包裝：濕熱殺菌：冷藏冷凍：三、氧氣對食品的影響：參與反應：油脂氧化：食用油維生素氧化：色素氧化微生物繁殖三、氧氣包裝材料的選用去氧包裝抽真空充氣包裝加入去氧劑包裝材料種類材料自身性質(zhì)環(huán)境因素四、溫度對食品的影響微生物繁殖：嗜冷、溫、熱自身品質(zhì)變化：HTST殺菌其他條件影響：O2、H2O、PH四、溫度包裝材料的選用隔熱保溫包裝：耐溫變包裝透熱包裝：蒸煮袋五、PH對食品的影響自身品質(zhì)變化：褐變微生物的繁殖材料的選用耐酸鹼性六、微生物對食品的影響食品帶M：環(huán)境M：包裝帶M：六、微生物包裝材料的選用種類：紙類材料自身衛(wèi)生狀況環(huán)境因素：O2、T、PH、H2O第二節(jié)包裝食品品質(zhì)變化一、氧化氧化種類：油脂類自身氧化：熱氧化：酶氧化：色素、維生素類：營養(yǎng)價值下降、感觀品質(zhì)下降一、氧化影響因素：氧氣：分壓、面積溫度：低溫貯存水分：乾燥食品影響較小光：強度、時間金屬離子：催化劑二、褐變種類酶促褐變：蘋果、土豆等非酶褐變：二、褐變影響因素：光：玻璃、塑膠氧氣：變色、退色水分：溫度：滅酶PH：金屬離子：二、褐變包裝的選用隔氧包裝：充氣、抽真空、去氧防潮包裝：避光包裝：三、風味變化種類產(chǎn)異味：風味物質(zhì)流失、變化/微生物產(chǎn)香：特殊包裝材料－粽子、橡木三、風味變化影響因素：風味物質(zhì)的質(zhì)變微生物滋生：包裝材料：自身/食品成分遷移環(huán)境因素：生產(chǎn)－包裝－消費第六章食品包裝設(shè)備及方法教學目標掌握幾種食品包裝方法的原理、特點及適用對象瞭解幾種常見的食品包裝設(shè)備第一節(jié)充填及灌裝一、充填方法種類體積法稱量法計數(shù)法適用範圍粉狀食品－體積、稱量液體、半流體－體積塊狀、顆粒－計數(shù)一、充填方法體積充填法容杯式：流動性好的食品轉(zhuǎn)鼓式：密度穩(wěn)定、流動性好螺桿式：充填距離短、不飛揚柱塞式：用於流性差、結(jié)塊食品一、充填方法稱量充填法間歇式：粗稱、精稱連續(xù)式：電子稱適用對象：吸潮、結(jié)塊、粒度不均、容重不穩(wěn)一、充填方法計數(shù)定量法：長度計數(shù)：光電計數(shù)：轉(zhuǎn)盤計數(shù)：形狀、尺寸規(guī)則適用對象：球形、圓片食品二、灌裝方法灌裝方式：常壓灌裝：等壓灌裝：真空灌裝：不含氣飲料機械壓力灌裝：半流質(zhì)食品二、灌裝方法計量方法：液位式：體積式：量杯式柱塞式第二節(jié)裹包及袋裝一、裹包形式半裹包：全裹包：纏繞裹包：貼體裹包：收縮裹包：拉伸裹包：二、裹包方法與機械折疊式：紐結(jié)式：熱熔封縫式三、機械的選用半自動全自動四、袋裝機械形式－扁平袋、自立袋方法及機械立式：制袋－充填－封口臥式：液體灌裝選用計量裝置速度適應性成本第三節(jié)裝盒、裝箱和封口、貼標、捆紮一、裝箱方式側(cè)裝側(cè)封立裝立封包裹式二、封口方式二重卷邊玻璃蓋旋蓋封口熱壓封口三、貼標膠黏貼標熱敏貼標壓敏貼標系掛貼標插入貼標印刷貼標第七章食品包裝技術(shù)教學目標掌握幾種典型包裝技術(shù)：防潮包裝、去氧包裝、無菌包裝瞭解包裝技術(shù)的原理、工藝方法合理選用包裝方法第一節(jié)防潮包裝技術(shù)技術(shù)原理隔絕水分交換內(nèi)——外外——內(nèi)疏鬆多空、粉末食品吸濕、失水速度快一、濕度變化原因包裝材料的透濕性環(huán)境濕度變化：高溫含濕高材料兩側(cè)水蒸氣壓差二、常用材料玻璃陶瓷金屬複合塑膠（PP、PE、PVDC）三、常用設(shè)計常規(guī)包裝－隔阻性內(nèi)裝吸潮劑第二節(jié)去氧包裝改善、控制食品周圍氣體環(huán)境MAPCAP一、真空包裝目的：減少含O2量，防黴腐變控制因素微生物氧化常用材料：金屬罐、玻璃瓶、塑膠複合膜一、真空包裝制約因素機械設(shè)備加工方法：殺菌過程貯存條件：低溫二、充氣包裝目的：破壞微生物生存條件方法：充入理想氣體，減少O2分壓區(qū)別：真空－抽出O2

充氣－加入惰性氣體，O2分壓減小二、充氣包裝抽真空缺陷：食品受壓力，易縮團酥脆食品易碎：油炸土豆片形狀不規(guī)則食品：表面產(chǎn)生皺褶尖角食品：刺破包裝材料二、充氣包裝保質(zhì)機理CO2：抑制呼吸溶於水，產(chǎn)生弱酸對油脂及碳水化合物有較強的吸附作用二、充氣包裝保質(zhì)機理N2：抑制呼吸抗氧化二、充氣包裝保質(zhì)機理O2：保鮮作用－生鮮食品三者透性比例：N2：O2：CO2＝1：3：15－30三、去氧包裝特點不必在食品中加入去氧劑O2<0.1％，防止氧化，可保香、味延緩微生物作用三、去氧包裝常用去氧劑鐵系去氧劑亞硫酸鹽系去氧劑葡萄糖氧化酶Pt、Pd、Rh等加H催化劑第三節(jié)無菌包裝原理食品無菌包裝材料無菌操作環(huán)境無菌殺菌類型UHT直接法間接法HTST