國家公共營養(yǎng)師理論知識試題(一)

資料來源：舟行學(xué)習(xí)網(wǎng)國家公共營養(yǎng)師理論知識試題（一）第一部分職業(yè)道德（第1-10題，每題0.5分，共5分）一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第1-10題，共10題，每題0.5分，共5分。）1、職業(yè)道德，就是從事一定職業(yè)的人，在工作和勞動過程中，所遵守的，與職業(yè)活動緊密相關(guān)的是(D)。A．道德情操B．道德品質(zhì)C．道德原則和規(guī)范的總和D．以上都是2、創(chuàng)新對營養(yǎng)師事業(yè)和個人發(fā)展的作用表現(xiàn)在（D）A．是營養(yǎng)師事業(yè)健康發(fā)展的巨大動力B．是個人事業(yè)獲得成功的關(guān)鍵因素C．是提高自身職業(yè)道德水平的重要條件D．以上都是3、關(guān)于道德規(guī)范、法律道德的說法中，正確的是（D）A．法律規(guī)范是做事的準則而非做人的準則，它只規(guī)范個人不應(yīng)該做什么B．道德規(guī)范是做人的準則，規(guī)范個人應(yīng)該做什么，不應(yīng)該做什么C．法律規(guī)范依靠國家強制力發(fā)揮效用，比道德規(guī)范的社會功能強大的多D．道德規(guī)范以社會輿論和良心發(fā)揮作用，但作用十分有限。4、社會主義職業(yè)道德的基本規(guī)范包括(A)A．愛崗敬業(yè)，誠實守信B．遵守紀律，鉆研業(yè)務(wù)C．認真負責，和諧相處D．精益求精，開拓創(chuàng)新5、道德與法律的關(guān)系是（D）A．道德與法律一同產(chǎn)生B．道德與法律在內(nèi)容上沒有重疊C．法律的適用范圍比道德廣D．法律是人類歷史的階段性現(xiàn)象，道德則伴隨人類社會始終6、關(guān)于道德的說法中，正確的是（C）A．人類道德是主觀思考的產(chǎn)物，沒有客觀依據(jù)B．每個人各有各的道德觀念，以共同道德要求他人是不正確的C．道德是調(diào)節(jié)人與人之間關(guān)系的特殊行為規(guī)范D．道德同法律一樣，必須在外在規(guī)范的約束下才能發(fā)揮作用7、我國唯一一部對食品添加劑及其生產(chǎn)使用過程中有關(guān)衛(wèi)生和安全問題做出規(guī)定的國家法律是（B）A．《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》B．《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》C．《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》D．《食品添加劑生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》8、當工作中遇到困難時，你一定會（B）A．一個人慢慢做B．向經(jīng)驗豐富的同事請教C．只跟親近的人訴說D．爭取領(lǐng)導(dǎo)的幫助9、1970年美國進行導(dǎo)彈發(fā)射試驗時，由于操作員對一個螺母少擰了半圈，導(dǎo)致發(fā)射失敗。1980年“阿里安”火箭爆炸，是由于操作員不慎將一商標碰落，填塞了燃燒室噴嘴，導(dǎo)致發(fā)射失敗。你認為以上事故主要是由于（D）造成的。A．螺母質(zhì)量不過關(guān)B．環(huán)境不衛(wèi)生C．管理制度不健全D．從業(yè)人員沒有嚴格遵守操作規(guī)則10、關(guān)于上述事故，你的感受是（B）A．這是偶然事故B．做任何事情都需要精益求精C．職業(yè)道德不重要，關(guān)鍵的是提高職業(yè)技能D．上述事故皆有粗心造成，與職業(yè)道德素質(zhì)高低無關(guān)第二部分理論知識（第11-200題，共190題，每題0.5分，共95分）一、單項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇一個最佳答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第11-160題，共150題，每題0.5分，共75分。）11．人體的熱能來源于膳食中蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，它們在體內(nèi)的產(chǎn)熱系數(shù)分別為(B)。A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/gB．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/gC．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/gD．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g12．維生素A含量豐富的食物是(A)。A.雞肝B．豬肉C．玉米D．山藥13．參與構(gòu)成谷胱甘肽過氧化物酶的營養(yǎng)素是(C)。A．鐵B．鋅C．硒D．硫胺素14．老年人飲食應(yīng)注意(A)。A．蛋白適量而質(zhì)優(yōu)B．控制碳水化合物的攝入，應(yīng)以蔗糖為主C．動物油可多攝入D．總熱能攝入不變15．下列有關(guān)豆類的說法中不正確的是(D)。A．大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質(zhì)消化B．豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸C．多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發(fā)生D．大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多16．目前確定的必需脂肪酸是(B)。A．亞油酸、花生四烯酸、α-亞麻酸B．亞油酸、α-亞麻酸C．亞油酸、花生四烯酸D．α-亞麻酸、花生四烯酸17．核黃素良好的食物來源是(A)。A．動物內(nèi)臟、蛋、奶類B．蔬菜C．水果D．糧谷類18．與蛋白質(zhì)代謝有關(guān)的維生素是(D)。A．維生素AB．維生素CC．維生素B2D．維生素B619．對于雞蛋中鐵的敘述正確的是(D)。A．含量較低B．營養(yǎng)價值很低C．主要存在于蛋清中D．以上都不正確20．人體每日攝入膳食纖維的適宜量為(D)。A．5～10gB．10～15gC．15～20gD．20～30g21．以下關(guān)于脂肪酸的敘述，錯誤的是(C)。A．脂肪酸的飽和程度影響其物理性狀及生理特性B．EPA為PUFAC．氫化脂肪酸是飽和脂肪酸D．動物脂肪主要由飽和脂肪酸構(gòu)成22．該部進駐高原環(huán)境習(xí)慣后，脂肪供能的比例可達到多少(D)。A．5%～9%B．10%～19%C．20%～25%D．30%～35%23．對于胃排空的敘述，下列哪一項是錯誤的(C)。A．食物進入胃后5分鐘即有部分排空B．混合食物由胃完全排空需4～6小時C．蛋白質(zhì)食物比糖和脂肪食物排空慢D．胃內(nèi)食物的量與胃排空的速率有關(guān)24．豆類與谷類蛋白質(zhì)有互補作用，是因為豆類含有較多的(C)。A．蛋白質(zhì)B．必需氨基酸C．賴氨酸D．蘇氨酸25．測得某食物樣品的含氮量為4g，則該樣品中蛋白質(zhì)含量為(C)。A．24gB．64gC．25gD．18g26．評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值時，作為參考蛋白的是(B)。A．牛乳蛋白質(zhì)B．雞蛋蛋白質(zhì)C．大豆蛋白質(zhì)D．大米蛋白質(zhì)27．人體維生素Ａ缺乏最早的癥狀是(A)。A．暗適應(yīng)能力下降B．夜盲C．結(jié)膜混濁D．眼睛干燥28．膳食纖維在體內(nèi)的主要生理功能是除了(A)。A．構(gòu)成身體主要成分B．增強腸功能C．可降低血糖D．可降低血脂29．胎兒出生時體內(nèi)儲備的鐵，一般可滿足多長時期內(nèi)嬰兒對鐵的需要量(C)。A．1～2個月B．2～3個月C．4～6個月D．7～8個月30．下列哪個氨基酸為兒童必需氨基酸(D)。A．谷氨酸B．胱氨酸C．酪氨酸D．組氨酸31．下列何種維生素有助于減輕妊娠惡心、嘔吐(C)。A．維生素AB．維生素DC．維生素B6D．維生素B1232．濕熱環(huán)境下作業(yè)，汗中除丟失氯化鈉外，丟失較多的無機鹽還有(B)。A．鈣B．鉀C．鎂D．鐵33．痛風(fēng)病人飲食應(yīng)第一限制的食物是(D)。A．海帶B．冬瓜C．蠶豆D．白切豬肉34．肝昏迷前期應(yīng)控制的食物是(D)。A．海帶B．冬瓜C．蠶豆D．雞蛋35．男，49歲，因急性壞死性胰腺炎急診入院，術(shù)中作空腸造瘺?；謴?fù)口服飲食后，以下哪種食物不能食用(B)。A．脫脂牛奶B．啤酒C．豆腐D．米湯36．引起老年人巨幼紅細胞貧血的主要原因是(C)。A．鐵攝入不足B．鋅攝入不足C．維生素B12缺乏D．維生素B6缺乏37．某工地食堂餐后1小時發(fā)生多人口唇、指尖和全身皮膚青紫等癥狀，部分患者自述頭暈、無力，或有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等癥狀。急救措施是(D)。A．洗胃、導(dǎo)瀉和注射維生素CB．洗胃、灌腸和注射美藍C．靜脈注射美藍和維生素CD．洗胃、灌腸、導(dǎo)瀉、靜脈注射美藍和維生素C38．男，38歲，面部浮腫，伴血壓升高，尿蛋白（＋＋＋），血清膽固醇明顯升高，血清白蛋白為28克／升，肌酐略高于正常值。營養(yǎng)治療原則(C)。A．高脂低鹽優(yōu)質(zhì)蛋白B．低蛋白低鹽低膽固醇C．高蛋白低鹽低膽固醇D．低脂高鹽高蛋白39．奶超高溫巴氏消毒的目的之一是(B)。A．除去雜質(zhì)B．殺滅致病菌C．殺滅乳酸菌D．殺滅所有微生物40．無論發(fā)生次數(shù)還是中毒人數(shù)，在我國占食物中毒總數(shù)第一位的是(A)。A．細菌性食物中毒B．有毒動、植物食物中毒C．化學(xué)性食物中毒D．霉變食物引起的食物中毒41．沿海喜食海產(chǎn)品的地區(qū)發(fā)生的細菌性食物中毒以下列哪項較為多見(D)。A．沙門菌食物中毒B．肉毒桿菌食物中毒C．河豚魚中毒D．副溶血性弧菌中毒42．低溫保藏蔬菜宜采用的方法是(B)。A．速凍速溶B．速凍緩溶C．緩凍緩溶D．緩凍速溶43．被世界衛(wèi)生組織列為營養(yǎng)調(diào)查中必測項目的三項指標是（D）。A．坐高、身高、頭圍B．體重、身高、頭圍C．胸圍、頭圍、體重D．體重、身高、皮褶厚度44．魚類腐敗可用K值來表示，K≤20%表明魚體新鮮，K值大于（B）表示魚體開始腐敗。A．30%B．40%C．50%D．60%45．菌落總數(shù)可以預(yù)測（A）和評定食品腐敗變質(zhì)的程度。A．食品耐貯藏期限B．食品保潔程度C．食品價格D．食品變質(zhì)率46．（C）可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場所。A．口腔B．食道C．胃D．小腸47．中國營養(yǎng)學(xué)會2000年修訂的DRIs中建議孕中期到孕后期每日增加能量攝入量（B）。A．0.63MJ（150Kcal）B．0.84MJ（200Kcal）C．1.05MJ（250Kcal）D．1.46MJ（350Kcal）48．哺乳期乳母的各種營養(yǎng)需求比妊娠期孕婦來得（B）。A．低B．高C．一樣D．妊娠早期高，妊娠晚期低49．學(xué)齡兒童應(yīng)該合理食用各類食物，取得平衡膳食，一日中午餐熱量占一日總熱量的（D）。A．25%B．30%C．35%D．40%50．青少年膳食總原則為充足的能量，足量的動物性食品、果蔬、谷類及（A）。A．平衡膳食，多運動B．防止肥胖C．適當節(jié)食D．不宜控制高能量食品51．老年人生理代謝的特點是消化系統(tǒng)功能減退，代謝功能減退、免疫功能下降及（C）。A．體成分改變B．氧化損傷加重C．體成分改變及氧化損傷加重D．基礎(chǔ)代謝增高52．中國居民平衡膳食寶塔和中國居民膳食指南適用的對象是（D）。A．對營養(yǎng)有興趣的人士B．營養(yǎng)指導(dǎo)師等專業(yè)人士C．食品企事業(yè)單位管理人士D．全體中國居民53．下列哪種是允許使用的食用合成色素（B）。A．姜黃B．檸檬黃C．紅曲D．蟲膠紅酸54．肉毒中毒特征性的臨床表現(xiàn)為（D）。A．劇烈嘔吐B．黃綠色水樣便C．紫紺D．神經(jīng)系統(tǒng)損傷癥狀55．哪種保健功能衛(wèi)生部不受理和批準（B）。A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂56．河豚毒素含量最多的器官是（C）。A．魚肉和血液B．魚頭和魚尾C．肝臟和卵巢D．魚鰓和眼睛57．纖維素主要存在于植物的（D）。A．細胞膜B．細胞核C．細胞質(zhì)D．細胞壁58．以下物質(zhì)中，吸收最快的是（B）。A．果糖B．葡萄糖C．甘露醇D．戊糖59．能量供給量制定的主要依據(jù)是（A）。A．基礎(chǔ)代謝消耗能量的大小B．食物特殊動力作用C．腦力勞動強度大小D．體力勞動強度大小60．中國營養(yǎng)學(xué)會建議的平衡膳食寶塔是為向居民提出（D）。A．具體的膳食食譜B．食物的分類概念C．每日必需的食物攝入量D．較理想的膳食模式61．下面處于負氮平衡的是（C）。A．正常成年人B．青少年C．燒傷病人D．孕婦62．體質(zhì)指數(shù)（BMI）26者為（C）。A．消瘦B．正常范圍C．超重D．重度肥胖。63．提倡老年人應(yīng)多吃些魚，主要是因為魚（C）。A．熱量含量高B．飽和脂肪酸較多C．不飽和脂肪酸較多D．口感好，且易消化64．碳水化合物獨特的生理功能是（D）。A供給熱能B．構(gòu)成機體組織成分C．是維持神經(jīng)系統(tǒng)正?；顒硬豢扇鄙俚奈镔|(zhì)D．抗生酮作用65．下面（D）為半必需氨基酸。A．亮氨酸B．賴氨酸C．蛋氨酸D．半胱氨酸66．膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致（D）。A．肥胖癥和膽石癥B．便秘和憩室病C．大腸癌D．以上都包括67．關(guān)于維生素描述正確的是（C）。A．是維持人體正常功能的一類無機化合物B．體內(nèi)完全不能合成C．需要量很小D．可構(gòu)成身體組織68．癩皮癥是由于缺乏（A）。A．維生素PPB．維生素B1C．維生素B2D．維生素A69．（B）是葡萄糖耐量因子的重要組成成分。A．鐵B．鉻C．鈣D．錳70．關(guān)于斷乳食物（B）。A．就是斷乳期以后嬰兒的食品B．又稱嬰兒輔助食品C．就是為斷乳準備的人工代乳品D．是斷乳嬰兒的安慰食品71．口腔潰瘍患者適宜的飲食是（A）。A．冷流質(zhì)B．清流質(zhì)C．半流質(zhì)D．軟飯72．低蛋白飲食就是指每日膳食中的蛋白質(zhì)含量為（C）。A．占全天總熱能的10%B．＜60gC．＜40gD．飲食中幾乎不含蛋白質(zhì)73．在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)素是（B）。A．B族維生素和無機鹽B．碳水化合物C．蛋白質(zhì)D．維生素C74．嚴格限制脂肪的膳食，要求全天供應(yīng)的脂肪量應(yīng)（A）。A．＜20gB．20～40gC．＜40gD．純碳水化合物75．蔗糖攝入過多的危害主要是（D）。A．冠心病B．糖尿病C．齲齒D．三者都包括76．食物中膽固醇含量較低的是(B)。A．瘦肉B．水果C．豬腦D．雞蛋77．人體生長發(fā)育最為迅速的時期為（A）。A．從出生到1周歲B．1~3歲的幼兒C．3~6歲兒童期D．青春期78．黃曲霉毒素主要損害的部位是（B）。A．神經(jīng)B．肝臟C．腎臟D．膀胱79．蒸餾酒的主要衛(wèi)生問題是（A）。A．甲醇B．細菌污染C．黃曲霉毒素D．食品添加劑80．肝損害型毒蕈中毒的特殊治療藥物是（B）。A．阿托品B．巰基解毒劑C．美蘭D．抗菌素81．葡萄球菌腸毒素中毒典型的癥狀是（A）。A．劇烈嘔吐B．咳嗽C．發(fā)熱D．神經(jīng)系統(tǒng)癥狀82．下列哪種方法可使食品中的多環(huán)芳烴降低（D）。A．加堿B．加酸C．加熱D．紫外線照射83．維生素D3在血液中主要存在形式是（A）。A．25-OH-D3B．24,25-(OH)2-D3C．1,25-(OH)2-D3D．1,24-(OH)2-D384．鋅缺乏時表現(xiàn)為（C）。A．克山病B．甲狀腺腫大C．生長發(fā)育遲緩D．骨質(zhì)軟化85．長期過量攝入脂溶性維生素時（D）。A．以原形從尿中排出B．經(jīng)代謝分解后全部排出體外C．在體內(nèi)貯存?zhèn)溆肈．導(dǎo)致體內(nèi)貯存過多引起中毒86．中國居民平衡膳食寶塔建議每人每天油脂類攝入（D）。A．≥50gB．＜50gC．25g～50gD．≤25g87．豬肝含（A）數(shù)量較多。A．鐵B．硫C．鈉D．鎂88．衛(wèi)生部不受理、不批準的保健功能是（B）。A．抗疲勞B．輔助抑制腫瘤，防癌C．減肥D．調(diào)節(jié)血脂89．母乳喂養(yǎng)的嬰幼兒添加輔食，從(C)月開始最好。A．1個月B．2個月～3個月C．4個月～6個月D．7個月～8個月90．高血壓患者每日飲酒量應(yīng)限制在酒精量（B）以下。A．20gB．25gC．30gD．35g91．青藏高原筑路工人，長期食用罐頭食品，出現(xiàn)下肢皮下出血、瘀斑，齒齦腫脹出血，最可能缺乏的維生素是（A）A．維生素CB．葉酸C．尼克酸D．硫胺素92．女，30歲，怕熱、多汗、易激動，消瘦1年。查體：消瘦、皮膚濕潤，甲狀腺增大，隨吞咽上下移動，心率100次／分。檢驗：T3、T4增高。最可能的診斷是（B）A．腫瘤B．甲亢C．甲低D．肺結(jié)核93．甲亢首選的營養(yǎng)治療是（A）。A．高能量、高蛋白、高糖、高維生素B高鉀C高鈣D．高碘94．WHO在膳食目標中建議，飽和脂肪的能量百分比不能超過膳食總能量的（A）。A．10%B．15%C．20%D．25%95．孕早期葉酸缺乏可導(dǎo)致（A）。A．新生兒神經(jīng)管畸形B．母體血脂升高C．新生兒溶血D．新生兒先天畸形96．為阻斷仲胺和亞硝酸鹽合成亞硝胺，應(yīng)同時給于（D）。A．維生素B12B．葉酸C．維生素B2D．維生素C97．與維生素D共同作用維持血鈣水平的是（B）。A．甲狀腺素B．甲狀旁腺素C．胰島素D．腎上腺素98．運動后要促進肌糖原快速恢復(fù)的最主要措施是（B）。A．3小時內(nèi)高糖飲食B．5小時內(nèi)高糖飲食C．12小時內(nèi)高糖飲食D．24小時內(nèi)高糖飲食99．嬰兒在幾個月齡前不宜添加谷類等含淀粉的食物（B）。A．2個月B．3個月C．4個月D．5個月100．高能量膳食最不適合哪一種疾病（C）。A．支氣管哮喘B．肺部感染C．睡眠呼吸暫停綜合征D．肺結(jié)核101．促進非血紅素鐵吸收的因素為（D）。A．茶葉B．磷酸C．多糖D．肉因子102．畢脫斑的形成是由于（D）。A．核黃素缺乏B．硫胺素缺乏C．體內(nèi)脂質(zhì)過多D．維生素A攝入不足103．人體每天約有多少蛋白質(zhì)被更新（C）。A．9%B．26%C．3%D．36%104．各類食物的血糖指數(shù)一般是復(fù)合碳水化合物（D）精制糖。A．高于B．相等C．不確定D．低于105．細菌菌相是共存于食品中的（C）和相對數(shù)量的構(gòu)成。A．細菌的分布B．細菌的結(jié)構(gòu)特征C．細菌種類D．細菌的大小106．大腸菌群可作為食品糞便污染、（C）的指示菌。A．雜菌B．酵母菌C．腸道致病菌D．霉菌107．母乳化奶粉中應(yīng)脫去牛奶中部分（A），以減少腎溶質(zhì)負荷，并促進其吸收。A．鈣、磷、鈉B．乳糖C．脂肪D．維生素D108．學(xué)齡前兒童營養(yǎng)素攝取方面的主要問題是（A）。A．鐵、鋅、維生素的缺乏B．蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良C．碘、硒缺乏D．鈣、磷、鉀缺乏109．人體體格測量資料可作為營養(yǎng)狀況的綜合觀察指標，不同年齡組選用的指標不同，5－20歲組應(yīng)選用（D）指標。A．體重B．身高C．皮褶厚度D．身高、體重、皮褶厚度110．實際體重在理想體重±10%內(nèi)為（A）。A．正常范圍B．超重或瘦弱C．肥胖或肥瘦弱D．無法判斷111．一成年男性的BMI值為18，請判斷他為（C）。A．正常范圍B．中度消瘦C．輕度消瘦D．肥胖112．細菌性食物中毒發(fā)病機制可分為（C）3種，不同中毒機制其臨床表現(xiàn)亦不同。A．干型、濕型、混合型B．細胞型、毒素型、混合型C．毒素型、感染型、混合型D．致病型、非致病型、混合型113．營養(yǎng)指導(dǎo)師在進行飲食行為與健康的宣教過程中，不能采用以下（C）方法。A．講授B．演示C．以促銷為目的贈送保健品D．參觀實驗114．霉菌的產(chǎn)毒和繁殖的最適溫度為（D）。A．20～24℃B．25～30℃C．30～35℃D．35～40℃115．食品腐敗變質(zhì)的鑒定一般采用感官、物理、化學(xué)和（C）四個方面的指標。A．貨架時間B．加工方式C．微生物D．食品性質(zhì)116．塑料制品的主要衛(wèi)生問題是（A），具有一定的毒性。A．單體殘留B．聚合度不夠C．著色劑D．裝有不同食品117．為了保障健康，食品要符合的衛(wèi)生要求有：具有其固有的營養(yǎng)成分、無毒無害和（B）。A．衛(wèi)生問題B．正常的食品感官性狀C．維持生理功能D．營養(yǎng)價值高118．畜禽類制品的藥物殘留主要有生長促進劑、激素和（A）。A．抗生素B．甲狀腺素C．抗原D．抗體119．用食鹽保存海魚，用鹽量不應(yīng)低于（C）。A．5%B．10%C．15%D．20%120．保溫試驗是檢查成品殺菌效果的手段，肉禽水產(chǎn)品罐頭應(yīng)在37℃左右保溫（D）天。A．4B．5C．6D．7121、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是(B)。（A）蛋白質(zhì)（B）葡萄糖（C）碳水化合物（D）蔗糖122、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是(A)。（A）色氨酸（B）賴氨酸（C）蛋氨酸（D）蘇氨酸123、在一般的烹調(diào)加工中損失最小的維生素是（A）。（A）尼克酸（B）維生素C（C）維生素A（D）維生素E124、缺乏時導(dǎo)致味蕾功能減退的礦物質(zhì)是(A)。（A）鋅（B）鐵（C）錳（D）硒125、蛋類中含有多種維生素，但缺乏（A）。（A）維生素C（B）維生素B1（C）維生素B2（D）維生素D126、人類最理想、最經(jīng)濟的熱能來源是（D）。（A）動物蛋白（B）薯類淀粉（C）動物脂肪（D）谷類淀粉127、以下屬于成酸性食品的是（B）。（A）洋蔥（B）蛋黃（C）檸檬（D）茶葉128、下列說法錯誤的是(D)。（A）天然礦泉水，是指從地下深處自然涌出的或經(jīng)人工發(fā)掘的、未受污染的地下礦水（B）礦物質(zhì)水是在純凈水的基礎(chǔ)上，加入人工合成礦化液而成（C）天然礦泉水的礦物質(zhì)、微量元素等成分的含量穩(wěn)定（D）在飲水中加入礦物質(zhì)也可以稱為礦泉水129、燒焦的魚中含有的極強致癌物質(zhì)是（A）。（A）α–苯并芘（B）二噁英（C）黃曲霉毒素（D）亞硝胺130、兒童不宜經(jīng)常食用的食品是（C）。（A）五谷雜糧（B）堅果類的零食（C）保健品（D）自然食物131、合格奶粉不會出現(xiàn)（B）。（A）天然的淡黃色（B）結(jié)晶（C）清淡的乳香氣（D）松散柔軟132、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中維生素的是（B）。（A）洗菜：要先洗后切（B）浸泡：切好的菜要浸泡，以除去農(nóng)殘（C）切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置（D）烹飪：烹調(diào)蔬菜時適當加點醋，可以減少維生素C的損失133、烹調(diào)胡蘿卜科學(xué)的方法是用油炒至油色變?yōu)榻瘘S色出鍋，目的是為了（B）。（A）讓胡蘿卜充分炒熟（B）讓油溶性的類胡蘿卜素充分溶出（C）滅菌（D）為了菜肴顏色更漂亮134、煎炸食物時油溫不宜過高的主要原因是（B）。（A）油溫過高容易使油產(chǎn)生“哈喇味”（B）油溫過高使油產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)（C）容易使被煎炸食物的口感不好（D）以上說法均正確135、七八分熟的涮羊肉不宜吃的原因是（D）。（A）易感染旋毛蟲病（B）易引起食物中毒（C）不易被人體消化（D）以上說法都正確136、黃曲霉毒素具有很強的毒性，對于因黃曲霉污染而變色的稻米，以下處理方法正確的是（A）。（A）不再食用（B）用醋浸泡一段時間后，洗凈即可食用（C）用鹽水浸泡一段時間后，洗凈即可食用（D）用清水將表面的霉菌洗掉即可食用137、用電冰箱保藏食品不正確的做法是（C）。（A）冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置（B）準備放入冰箱內(nèi)的生熟食物要整理干凈（C）冰箱內(nèi)的食物都可以存放較長時間，不必擔心食物變質(zhì)（D）應(yīng)按時清洗冰箱，特別是隨時清洗生食物上滲出的溶液138、蛋白質(zhì)是人體必需的營養(yǎng)素，下列奶中蛋白質(zhì)含量最低的是（D）。（A）牛奶（B）酸奶（C）奶粉（D）乳飲料139、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是（C）。（A）紅燒（B）煎（C）清蒸（D）烤140、魚食用的最佳時間是（C）。（A）活魚（B）剛死的魚（C）僵直期剛過的魚（D）存放很久的魚141、蛋白質(zhì)和熱能缺乏引起的營養(yǎng)不良，臨床表現(xiàn)有消瘦型和(A)。（A）水腫型（B）夜盲型（C）亞健康型（D）佝僂型142、孕婦葉酸攝入量不足與新生兒(C)疾病有關(guān)。（A）低出生體重（B）低鈣血癥（C）神經(jīng)管畸形（D）手足抽搐143、引起副溶血弧菌食物中毒的好發(fā)食品是(B)。（A）禽、畜肉類（B）魚、蝦類（C）奶類及制品（D）咸菜類144、(D)不是食品中農(nóng)藥殘留來源的主要途徑。（A）施用農(nóng)藥受到的直接污染（B）農(nóng)作物從污染的環(huán)境中吸收（C）通過食物鏈傳遞（D）不當?shù)氖称芳庸?45、巴氏殺菌是殺死所有的(A)。（A）致病菌（B）細菌（C）微生物（D）生物146、下列處理中，提高滲透壓保藏的是(B)。（A）速凍（B）鹽腌（C）使用防腐劑（D）加熱147、細菌的菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為(D)的標志。（A）食品中的菌數(shù)（B）食品中細菌種類（C）食品等級（D）食品清潔狀態(tài)148、大腸菌群可作為食品糞便污染和(C)的指示菌。（A）雜菌（B）酵母菌（C）腸道致病菌（D）霉菌149、實際體重在理想體重±10%內(nèi)為(A)。（A）正常范圍（B）超重或瘦弱（C）肥胖或瘦弱（D）無法判斷150、一成年男性的BMI值為18，判斷其為(C)。（A）正常范圍（B）超重（C）消瘦（D）肥胖151、年齡別身高，可應(yīng)用于兒童，可反映(A)營養(yǎng)狀況。（A）較長期（B）當前（C）較長期和當前（D）無法判斷152、(A)是營養(yǎng)指導(dǎo)師常用的專業(yè)工具。（A）膳食計算軟件（B）食物成分表（C）計算器（D）膳食指南153、老年人隨著年齡增長，體成分會逐漸改變。在下列描述中錯誤的是(C)。（A）體脂肪逐漸增加，并呈向心性分布趨勢（B）瘦體重逐漸減少，主要為肌肉組織細胞量下降（C）體內(nèi)水分減少，因為細胞內(nèi)、外液均減少（D）骨密度降低，尤其是鈣的減少154、每次膳食調(diào)查的時間一般為(B)。（A）1-2天（B）3-5天（C）10-20天（D）以上均是155、膳食調(diào)查方法中，只適合于集體單位，不適合個人調(diào)查的是(B)。（A）稱量法（B）記賬法（C）詢問法（D）化學(xué)分析法156、用于衡量嬰幼兒體格營養(yǎng)狀況的指數(shù)是(B)。（A）體質(zhì)指數(shù)(BMI)（B）Kaup指數(shù)（C）WHO指數(shù)（D）Vervaeck指數(shù)157、食物中含氮量占蛋白質(zhì)的16％，由氮計算蛋白質(zhì)的換算系數(shù)是(C)。（A）7.25（B）8.25（C）6.25（D）5.25158、各類食物的血糖指數(shù)一般是粗糧的(C)細糧。（A）高于（B）相等（C）低于（D）不確定159、主食強化需要在精白米面中強化，常用強化劑有鐵、鈣、賴氨酸和(A)。（A）維生素B1、B2（B）維生素D、E（C）維生素A、C（D）維生素E、K160、幾種對食品造成污染的主要有害金屬是(B)。（A）Hg、Cu、Mo（B）Hg、Pb、As（C）Hg、Mn、Zn（D）Hg、Pb、Cu1、哺乳期婦女每日攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)比非妊娠婦女多攝入(C)。（A）10g（B）15g（C）20g（D）25g2、煮稀飯時加堿，最容易導(dǎo)致（D）的損失。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（C）碳水化合物（D）維生素3、嬰兒出生到(D)時，母乳喂養(yǎng)己不能完全滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，應(yīng)添加斷奶食物作為補充。A、滿月B、1～2月C、2～3月D、4～6月4、營養(yǎng)指導(dǎo)教師應(yīng)依據(jù)教學(xué)的需要，結(jié)合學(xué)生的實際和(D)，補充必要的新材料，使教學(xué)保持先進性、創(chuàng)造性，保證教學(xué)有較新、較高的水平。（A）單位實際狀況（B）市場發(fā)展情況（C）新職業(yè)的發(fā)展需要（D）營養(yǎng)食品科學(xué)技術(shù)發(fā)展的新成果5、評價人體蛋白質(zhì)的營養(yǎng)狀況可采用的指標是(B)。（A）生物價（B）血清蛋白質(zhì)含量（C）蛋白質(zhì)消化率（D）蛋白質(zhì)功效比值6、INQ＜1說明(B)。（A）該食物營養(yǎng)價值高（B）能量過剩（C）食物中該營養(yǎng)素豐富（D）能量不足7、發(fā)生食品中毒時，正確的處理方式是(D)。（A）迅速報警就醫(yī)（B）通知附近衛(wèi)生部門（C）保留剩余物、嘔吐物以利診斷（D）以上都對8、Broca公式常用于反映(B)。（A）理想身高（B）理想體重（C）身高別體重（D）年齡別身高9、根據(jù)GOMEZ分類法，體重相當于參考標準體重中位數(shù)的70%時判定為(C)。（A）營養(yǎng)正常（B）I度營養(yǎng)不良（C）II度營養(yǎng)不良（D）III度營養(yǎng)不良10、避免四季豆中毒，應(yīng)將四季豆(B)后食用。（A）開水燙后棄水炒煮（B）煮熟透（C）水浸泡后棄水炒煮（D）鹽水泡后棄水炒煮11、由于難以通過乳腺進入乳汁，母乳喂養(yǎng)兒應(yīng)在出生2～4周后多曬太陽或補充(D)。（A）維生素A（B）維生素B（C）維生素C（D）維生素D12、妊娠期孕婦易發(fā)生生理性貧血的原因是(B)。（A）血漿容積增加，紅細胞數(shù)量減少（B）血漿容積與紅細胞數(shù)量均增加，但血漿容積增幅比例大（C）血漿容積與紅細胞數(shù)量均減少，但紅細胞數(shù)量減少的幅度大（D）血漿容積增加，血紅蛋白下降13、老年人保證充足的維生素E供給量是為了(C)。（A）抗疲勞（B）增進食欲（C）抗氧化損傷（D）降低膽固醇14、青少年期優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)含量的(C)以上。（A）30％（B）40％（C）50％（D）60％15、正確的減肥方法是(C)。（A）合理控制飲食（B）節(jié)食（C）控制飲食和運動（D）增加體力活動16、膳食調(diào)查方法中，要求最高，分析過程最復(fù)雜的是(D)。（A）稱量法（B）記賬法（C）詢問法（D）化學(xué)分析法17、Rohrer指數(shù)是(B)。（A）[體重(kg)／身高(cm)2]×107（B）[體重(kg)／身高(cm)3]×107（C）[身高(cm)／體重(kg)2]×107（D）[身高(cm)／體重(kg)3]×10718、老年人對蛋白質(zhì)吸收利用率下降，易出現(xiàn)負氮平衡，但過多的蛋白質(zhì)又增加了肝、腎負擔因此老年人對蛋白質(zhì)的要求為(B)。（A）質(zhì)優(yōu)量少（B）質(zhì)優(yōu)量足且維持氮平衡（C）以植物蛋白為主（D）將蛋白質(zhì)攝入量減少到成年人的一半19、大量攝入后會在體內(nèi)蓄積而引起中毒的維生素是(D)。（A）維生素B1（B）核黃素（C）煙酸（D）維生素D20、(C)與煙酸缺乏有關(guān)。（A）夜盲癥（B）腳氣?。–）癩皮?。―）壞血病21、測定食物血糖生成指數(shù)的標準對照種物質(zhì)是(B)。（A）蔗糖（B）葡萄糖（C）乳糖（D）果糖22、食用存放過久或變質(zhì)的蔬菜，(D)含量增加，易引起食物中毒。（A）細菌性（B）有毒金屬（C）亞硝胺（D）亞硝酸鹽23、過氧化值上升表明發(fā)生分解的物質(zhì)是(B)。（A）蛋白質(zhì)（B）脂肪（B）碳水化合物（D）維生素24、罐頭食品的殺菌是殺滅罐內(nèi)絕大部分(D)。（A）腐敗菌（B）致病菌（C）無毒菌（D）微生物25、凍藏食物在解凍期間，其中的(C)營養(yǎng)素會有較多損失。（A）淀粉（B）脂肪（C）礦物質(zhì)（D）膳食纖維26、在食品腐敗變質(zhì)過程中，通常(A)更占優(yōu)勢。（A）細菌（B）霉菌（C）酵母菌（D）致病菌27、(A)與維生素D缺乏無關(guān)（A）干眼病（B）牙齒萌出遲緩（C）骨軟化?。―）佝僂病28、核黃素能(C)的說法是錯誤的。（A）參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝（B）參與上皮的正常生長與分化（C）參與鐵的轉(zhuǎn)運（D）參與煙酸的代謝二、多項選擇題（以下每道考題下面有A、B、C、D四個備選答案。請從中選擇備選答案中所有正確答案，并在答題卡上將相應(yīng)題號的相應(yīng)字母所屬的方框涂黑。第161-200題，共40題，每題0.5分，共20分。）161．脂溶性維生素的共同特點是（ABCD）A．化學(xué)組成僅含碳、氫、氧B．溶于脂肪及脂溶劑，不溶于水C．在體內(nèi)大部分儲存于脂肪組織中D．大劑量攝入能引起中毒162．影響乳汁分泌的主要因素有（AB）A．內(nèi)分泌因素B．哺乳期母親的營養(yǎng)狀況C．乳母的活動D．乳母再次工作的早晚163．鈣在人體內(nèi)的生理功能有（BD）A．抗氧化作用B．構(gòu)成骨骼和牙齒C．參與甲狀腺素合成D．促進某些酶活性164．腸道中主要的蛋白消化酶有（BD）A．胃蛋白酶B．糜蛋白酶C．腸激酶D．胰蛋白酶165．膳食調(diào)查通常采用的方法有（ABC）A．稱量法B．查帳法C．24小時回顧法D．平衡代謝法166．由于孕期的生理變化，孕期膳食中可能缺乏的礦物質(zhì)主要是（ACD）A．鈣B．磷C．鐵D．鋅167．可能引起孕期母體貧血的營養(yǎng)因素有（ABCD）A．維生素C不足B．鐵的吸收利用率低C．維生素B12攝入不足D．葉酸攝入不足168．嬰幼兒常見的營養(yǎng)素缺乏病有（ABD）A．佝僂病B．缺鐵性貧血C．維生素A缺乏D．鋅缺乏癥169．抗氧化營養(yǎng)素有助于老年人自由基的消除，以下（AD）是抗氧化營養(yǎng)素A．硒B．維生素B1C．β-胡蘿卜素D．半胱氨酸170．女，64歲，患慢性阻塞性肺氣腫合并感染，給該患者計算能量供給時，應(yīng)考慮（AD）A．理想體重B．基礎(chǔ)能量消耗C．體質(zhì)指數(shù)D．活動系數(shù)171、食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標一般包括(ABCD)。（A）感官（B）物理（C）化學(xué)（D）微生物172、正常成人熱能消耗主要包括哪些方面(ACD)。（A）體力活動（B）生長發(fā)育（C）基礎(chǔ)代謝（D）食物的特殊動力作用173、膳食調(diào)查通常采用下列幾種方法(ABCD)。（A）稱重法（B）記賬法（C）膳食史法（D）化學(xué)分析法174、食品污染種類按其性質(zhì)可分為(ACD)。（A）生物性污染（B）農(nóng)藥污染（C）放射性污染（D）化學(xué)性污染175、食品腐敗變質(zhì)的原因主要有(ACD)。（A）環(huán)境因素（B）存放時間太長（C）微生物作用（D）食品本身的組成和性質(zhì)176、下列哪些是必需氨基酸(ACD)。（A）異亮氨酸（B）天門冬氨酸（C）蛋氨酸（D）纈氨酸177、標準體重對于糖尿病患者具有重要的意義(ABC)。（A）可以根據(jù)標準體重，計算糖尿病患者的熱量需求，便于安排食譜（B）標準體重可以作為治療效果的評價指標之一（C）可以根據(jù)標準體重計算胰島素等藥物的用量（D）標準體重可以作為預(yù)測患糖尿病的幾率178、一個營養(yǎng)師在進行健康講座時，聽眾紛紛離場，分析原因可能是(ABC)。（A）時間太長（B）缺乏趣味性（C）過于專業(yè)（D）聽眾不關(guān)心營養(yǎng)179、缺乏可導(dǎo)致貧血的物質(zhì)有(AC)。（A）維生素C（B）維生素D（C）葉酸（D）尼克酸180、營養(yǎng)咨詢所包括的內(nèi)容有(ABCD)。（A）營養(yǎng)狀況調(diào)查（B）膳食調(diào)查（C）營養(yǎng)缺乏癥調(diào)查（D）實驗室檢查181、下面微量元素中具有降血糖作用的有(CD)。（A）鋅（B）鈣（C）硒（D）鉻182、為使面食中的營養(yǎng)少受損失，下列做法不正確的是(CD)。（A）吃面條時連湯一起喝（B）做油炸食品時，油溫不宜過高（C）烙餅時，縮短所用時間（D）做饅頭時，在發(fā)酵面團中加堿183、很多種重金屬對人體是有害的，若經(jīng)常使用易引起中毒的物品有(ABC)。（A）帶“釉上彩”的瓷器（B）錫壺（C）用廢舊鋁制品改制的餐具（D）不銹鋼鍋184、選購放心肉正確的做法是(AC)。（A）看是否有動物檢疫合格證明和胴體上是否有紅色或藍色滾花印章（B）禽類和牛羊肉類是否有塑封標志和動物檢疫合格證明（