餐飲成本控制與原料核算課件

餐飲成本控制與原料核算課件匯報人：小無名23餐飲成本控制概述原料采購與庫存管理加工過程成本控制銷售環(huán)節(jié)成本控制人力資源管理在成本控制中作用財務(wù)管理在餐飲成本控制中應(yīng)用總結(jié)與展望contents目錄餐飲成本控制概述01成本控制是餐飲管理中對各項成本進(jìn)行預(yù)算、核算、分析和控制的一系列活動，旨在降低成本、提高盈利。成本控制定義成本控制直接影響餐飲企業(yè)的盈利能力，是提升企業(yè)競爭力、實現(xiàn)可持續(xù)發(fā)展的關(guān)鍵。重要性成本控制定義與重要性餐飲行業(yè)成本構(gòu)成包括食材、調(diào)料等直接用于菜品制作的原材料費用。包括員工工資、福利、培訓(xùn)等人力資源費用。包括租金、水電費、設(shè)備折舊等日常經(jīng)營所需費用。包括廣告宣傳、市場推廣、財務(wù)費用等其他支出。原料成本人力成本經(jīng)營成本其他成本合理性原則成本控制應(yīng)在保證菜品質(zhì)量和服務(wù)水平的前提下進(jìn)行，避免過度壓縮成本導(dǎo)致負(fù)面影響。目標(biāo)通過合理控制成本，提高餐飲企業(yè)盈利能力和市場競爭力。全面性原則成本控制應(yīng)涵蓋餐飲企業(yè)所有環(huán)節(jié)和部門，實現(xiàn)全員參與。可操作性原則成本控制措施應(yīng)具有可操作性，方便員工執(zhí)行和管理層監(jiān)督。持續(xù)改進(jìn)原則成本控制是一個持續(xù)不斷的過程，需要定期評估和調(diào)整，以適應(yīng)市場變化和企業(yè)發(fā)展需求。成本控制目標(biāo)與原則原料采購與庫存管理02

原料采購策略及供應(yīng)商選擇采購策略制定根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求和市場行情，制定合理的采購策略，包括采購周期、采購量、采購價格等。供應(yīng)商評估與選擇建立供應(yīng)商評估機(jī)制，對供應(yīng)商的信譽、質(zhì)量、價格、交貨期等進(jìn)行全面評估，選擇合適的供應(yīng)商。采購合同簽訂與執(zhí)行與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保采購活動的順利進(jìn)行。制定完善的庫存管理制度，明確庫存管理的目標(biāo)、原則、方法和責(zé)任。庫存管理制度建立定期進(jìn)行庫存盤點，確保庫存數(shù)量與記錄相符，及時發(fā)現(xiàn)并處理庫存問題。庫存盤點與記錄確保庫存原料的安全和衛(wèi)生，采取必要的防護(hù)措施，防止原料變質(zhì)或損壞。庫存安全與維護(hù)庫存管理制度與操作規(guī)范建立嚴(yán)格的原料驗收流程，對采購的原料進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等方面的檢查，確保原料符合要求。原料驗收流程原料存儲規(guī)范原料發(fā)放流程根據(jù)原料的性質(zhì)和保存要求，制定合理的存儲規(guī)范，包括存儲環(huán)境、存儲容器、存儲期限等。建立規(guī)范的原料發(fā)放流程，確保原料按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免原料過期或浪費。030201原料驗收、存儲及發(fā)放流程加工過程成本控制03由于采購過量、儲存不當(dāng)或加工失誤等原因，導(dǎo)致食材在加工環(huán)節(jié)出現(xiàn)大量浪費。食材浪費廚師在烹飪過程中隨意使用調(diào)料和佐料，缺乏標(biāo)準(zhǔn)化管理，造成浪費。調(diào)料和佐料浪費廚房設(shè)備使用不當(dāng)或管理不善，導(dǎo)致水電氣等資源浪費嚴(yán)重。水電氣等資源浪費加工環(huán)節(jié)浪費現(xiàn)象分析精細(xì)化儲存對食材進(jìn)行分類儲存，遵循先進(jìn)先出原則，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)得到充分利用。合理采購根據(jù)實際需求制定采購計劃，避免過量采購和浪費。同時，與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系，確保食材新鮮度和質(zhì)量。提高加工技術(shù)加強(qiáng)廚師培訓(xùn)，提高其刀工和烹飪技術(shù)，減少加工過程中的浪費。同時，推廣標(biāo)準(zhǔn)化菜譜和加工流程，確保菜品質(zhì)量和口感穩(wěn)定。提高原材料利用率方法探討根據(jù)食客需求和時令變化，調(diào)整菜品組合和搭配，推出新菜品和套餐，提高食材利用率和菜品吸引力。優(yōu)化菜品組合引入現(xiàn)代化烹飪設(shè)備和技術(shù)，如低溫烹飪、分子料理等，提高烹飪效率和菜品質(zhì)量。同時，減少油炸、煎炒等高油高鹽烹飪方式，推廣健康飲食理念。改進(jìn)烹飪工藝針對大型聚餐或團(tuán)餐等場景，推行分餐制和分餐配送服務(wù)。根據(jù)食客需求定制個性化菜單和分量，減少食物浪費和成本支出。推行分餐制優(yōu)化菜品組合和烹飪工藝銷售環(huán)節(jié)成本控制04123根據(jù)菜品成本加上期望的毛利率來設(shè)定價格?；诔杀炯映傻亩▋r策略根據(jù)市場需求和競爭對手的價格水平來設(shè)定價格。市場導(dǎo)向定價策略定期評估菜品的成本和銷售情況，根據(jù)市場變化和成本波動及時調(diào)整價格。菜品價格調(diào)整機(jī)制菜品定價策略及調(diào)整機(jī)制03聯(lián)合營銷和異業(yè)合作控制與其他商家合作進(jìn)行聯(lián)合營銷，降低促銷活動的成本。01優(yōu)惠券和折扣控制合理設(shè)定優(yōu)惠券的面值和折扣力度，控制促銷活動的成本。02團(tuán)購和會員優(yōu)惠控制通過團(tuán)購和會員優(yōu)惠等方式吸引客戶，同時控制成本。促銷活動成本控制方法定期推出新菜品和特色菜品定期推出新菜品和特色菜品，滿足客戶對新鮮感和多樣化的需求，同時控制新菜品的研發(fā)和推廣成本。優(yōu)化客戶體驗和用餐環(huán)境通過優(yōu)化客戶體驗和用餐環(huán)境來提升客戶滿意度，如提供舒適的用餐環(huán)境、便捷的支付方式等。提高菜品質(zhì)量和服務(wù)水平通過提高菜品質(zhì)量和服務(wù)水平來提升客戶滿意度，進(jìn)而增加客戶黏性，提高銷售額?？蛻魸M意度提升與成本平衡人力資源管理在成本控制中作用05根據(jù)餐飲業(yè)務(wù)需求和峰谷時段，合理安排員工班次和工作時間，避免人力浪費。針對不同崗位和工作內(nèi)容，制定合理的薪酬和福利制度，控制人力成本。定期對員工進(jìn)行績效評估，根據(jù)評估結(jié)果調(diào)整人員配置，提高人力資源利用效率。合理配置人力資源，降低人力成本定期對員工進(jìn)行崗位技能和業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)，提高員工工作效率和質(zhì)量。鼓勵員工提出改進(jìn)工作流程和減少浪費的建議，并給予相應(yīng)的獎勵。通過引入先進(jìn)的餐飲管理系統(tǒng)和設(shè)備，提高員工工作效率和準(zhǔn)確性，減少人為浪費。提高員工技能和效率，減少浪費

建立激勵機(jī)制，鼓勵員工參與成本控制設(shè)立成本控制目標(biāo)，將目標(biāo)與員工績效掛鉤，對達(dá)成目標(biāo)的員工給予獎勵。開展成本控制知識競賽和活動，提高員工對成本控制的意識和參與度。鼓勵員工提出成本控制方面的創(chuàng)新和改進(jìn)建議，并給予相應(yīng)的認(rèn)可和獎勵。財務(wù)管理在餐飲成本控制中應(yīng)用06預(yù)算編制根據(jù)歷史數(shù)據(jù)、市場趨勢和業(yè)務(wù)計劃，制定全面、合理的餐飲成本預(yù)算，明確各項費用支出標(biāo)準(zhǔn)和額度。預(yù)算執(zhí)行情況分析定期收集實際支出數(shù)據(jù)，與預(yù)算進(jìn)行對比分析，找出差異原因，及時調(diào)整預(yù)算方案。預(yù)算調(diào)整根據(jù)市場變化和業(yè)務(wù)需求，適時調(diào)整預(yù)算方案，確保預(yù)算與實際業(yè)務(wù)情況相符。預(yù)算編制和執(zhí)行情況分析采用合理的成本核算方法，如標(biāo)準(zhǔn)成本法、實際成本法等，準(zhǔn)確計算餐飲產(chǎn)品成本。成本核算方法定期編制成本報表，包括成本構(gòu)成表、成本明細(xì)表、成本分析表等，反映餐飲成本情況。報表編制通過對成本報表的分析，找出成本變動的原因和趨勢，為成本控制提供依據(jù)。成本分析成本核算方法及報表編制數(shù)據(jù)收集與整理數(shù)據(jù)分析方法成本控制措施持續(xù)改進(jìn)財務(wù)數(shù)據(jù)分析在成本控制中運用收集相關(guān)的財務(wù)數(shù)據(jù)，包括收入、支出、庫存等方面的數(shù)據(jù)，進(jìn)行整理和分類。根據(jù)財務(wù)數(shù)據(jù)分析結(jié)果，制定相應(yīng)的成本控制措施，如減少浪費、提高采購效率、優(yōu)化庫存管理等。運用財務(wù)分析工具和方法，如比率分析、趨勢分析、因素分析等，對數(shù)據(jù)進(jìn)行深入分析。定期對成本控制措施進(jìn)行評估和調(diào)整，不斷完善和改進(jìn)財務(wù)管理在餐飲成本控制中的應(yīng)用?？偨Y(jié)與展望07原材料價格波動、人力成本上升、租金壓力等導(dǎo)致成本難以控制。通過精細(xì)化管理、技術(shù)創(chuàng)新、供應(yīng)鏈優(yōu)化等手段降低成本，提高盈利能力。餐飲行業(yè)成本控制挑戰(zhàn)與機(jī)遇機(jī)遇挑戰(zhàn)引入智能點餐、智能結(jié)算、智能庫存管理等系統(tǒng)，提高運營效率。智能化技術(shù)應(yīng)用推出符合消費者口味的新菜品，提高顧客滿意度和忠誠度。菜品創(chuàng)新與研發(fā)運用大數(shù)據(jù)分析，精準(zhǔn)定位