《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》第八章課件

第八章食物中毒及預(yù)防1精選2021版課件6.1食物中毒概述工作任務(wù)：餐飲業(yè)食物中毒認(rèn)知

2精選2021版課件6.1食物中毒概述

食源性疾病與食物中毒的區(qū)別一.食源性疾病一）概念：通過(guò)攝食進(jìn)入機(jī)體內(nèi)的各種致病因子所引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。三個(gè)基本要素：1）食物是傳播疾病的媒介；2）病原物是食物中的致病因子；3）臨床特征為急性中毒性或感染性表現(xiàn)3精選2021版課件食物中毒食物中毒的概念，特征與分類1概念攝入含生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。4精選2021版課件2特征：1）潛伏期短，發(fā)病突然;2）病人有類似的臨床表現(xiàn);3）發(fā)病者均與某種食物有明確的關(guān)系；4）病人對(duì)健康人無(wú)傳染性。3.食物中毒的流行病學(xué)特點(diǎn)1）發(fā)病的季節(jié)性特點(diǎn)2）發(fā)病的地區(qū)性特點(diǎn)3）引起食物中毒的食品種類分布特點(diǎn)4）食物中毒原因分布特點(diǎn)5精選2021版課件食物中毒的分類6精選2021版課件（一）食物中毒

食物中毒致病菌污染食物食物后產(chǎn)毒或帶有活菌化學(xué)毒物混入食物達(dá)到中毒劑量食品本身在貯存時(shí)產(chǎn)毒誤食有毒食物加工方法不當(dāng)使食物帶毒7精選2021版課件（二）非食物中毒

非食物中毒暴飲暴食導(dǎo)致胃腸病吸入有害氣體致病食源性腸道傳染病(傷寒)寄生蟲(chóng)病(如旋毛蟲(chóng)、豬囊尾蚴病）玻璃、鐵屑等異物導(dǎo)致機(jī)體的機(jī)械損傷食入未成熟的食物引起疾病8精選2021版課件（三）食物中毒特點(diǎn)

1.突然暴發(fā)，來(lái)勢(shì)急驟；

2.所有病人多表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀；

3.經(jīng)調(diào)查，所有病人在一段時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)同樣的食物；

5.一但停止食用可疑食物，不再有人發(fā)病。

4.人與人之間不直接傳染；9精選2021版課件二、食物中毒分類

（一）細(xì)菌性食物中毒（二）有毒動(dòng)植物中毒（三）化學(xué)毒物中毒（四）真菌毒素和霉變食品中毒

10精選2021版課件11精選2021版課件12精選2021版課件6.2細(xì)菌性食物中毒

（一）中毒類型

工作任務(wù)：細(xì)菌性食物中毒防控由于食入被細(xì)菌、細(xì)菌毒素污染的食物后造成的食物中毒稱為細(xì)菌性食物中毒。（二）中毒原因及特征

（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

（四）學(xué)生爆發(fā)痢疾案例分析（五）細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防

13精選2021版課件（一）中毒類型

1.感染型食物中毒

2.毒素型食物中毒

3.二者的區(qū)別與特征

14精選2021版課件（二）中毒原因及特征

1.中毒原因

微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細(xì)菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長(zhǎng)繁殖。此時(shí)，病源菌生長(zhǎng)速度快，易產(chǎn)毒；同時(shí)這一時(shí)期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細(xì)菌性食物中毒的因素。15精選2021版課件（二）中毒原因及特征

２.中毒特征

發(fā)生細(xì)菌性食物中毒時(shí)，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見(jiàn)。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動(dòng)物性食物營(yíng)養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細(xì)菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。16精選2021版課件（三）細(xì)菌性食物中毒典型例癥

1.沙門氏菌食物中毒及預(yù)防

4.副溶血性弧菌食物中毒及預(yù)防

5.致病性大腸桿菌食物中毒及預(yù)防

6.變形桿菌食物中毒及預(yù)防

2.葡萄球菌腸毒素中毒及預(yù)防

3.肉毒毒素中毒及預(yù)防

7.其他細(xì)菌性食物中毒及預(yù)防

17精選2021版課件沙門細(xì)菌食物中毒引起中毒的主要有：鼠傷寒沙門菌、豬霍亂沙門菌、腸炎沙門菌發(fā)病機(jī)制：沙門菌進(jìn)入腸道后大量繁殖。除使腸黏膜發(fā)炎外，大量活菌釋放的毒素也能引起集體中毒。顯微鏡下的沙門細(xì)菌18精選2021版課件流行病學(xué)特點(diǎn)1.中毒全年都可發(fā)生，但多以夏季為主，主要在5-10月，7-9月最多。2.中毒食品以動(dòng)物性食品為多見(jiàn)。主要是肉類，如病死牲畜肉、冷葷、熟肉等，也可由魚(yú)、禽、奶、蛋類食品引起。3.中毒原因主要是由加工食品用具、容器或食品存儲(chǔ)場(chǎng)所生熟不炙食前未加熱處理或加熱不徹底引起。

19精選2021版課件中毒表現(xiàn)1.潛伏期為12-36小時(shí).短者為6小時(shí),長(zhǎng)著為48-72小時(shí)2．中毒初期表現(xiàn)為頭痛、惡心、食欲不振，以后出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱，重者可引起痙攣、脫水、休克等。3．腹瀉一日數(shù)次至十余次，或數(shù)十次不等，主要為水樣便，少數(shù)帶有粘液或血。20精選2021版課件

案例2007年２月，美國(guó)疾病控制和預(yù)防中心稱，自去年８月以來(lái)，美國(guó)４１個(gè)州共有３２９人先后感染田納西型沙門氏菌。而美國(guó)多個(gè)州的衛(wèi)生部門也分別宣布，在感染者食用的康納格拉公司生產(chǎn)的兩種花生醬中檢測(cè)到這種沙門氏菌?？导{格拉公司已開(kāi)始在美國(guó)市場(chǎng)上召回其生產(chǎn)的所有彼得·潘牌和超值牌花生醬。

21精選2021版課件預(yù)防措施

1.防止污染生熟分開(kāi),不食用病死牲畜肉2.高溫殺滅肉塊不宜大,時(shí)間足夠,內(nèi)部溫度80℃以上,持續(xù)12min,禽蛋煮沸8min以上3.控制繁殖冷藏食品控制在5℃下，效果更佳22精選2021版課件葡萄球菌食物中毒葡萄球菌可產(chǎn)生多種毒素（A、B、C、D、E），引起食物中毒的主要是能產(chǎn)生腸毒素的葡萄球菌，其中以金黃色葡萄球菌最強(qiáng)。此菌耐熱性不強(qiáng)，最適生長(zhǎng)溫度為37℃最適PH為7.4葡萄球菌產(chǎn)生的毒素耐熱性強(qiáng)，一般烹調(diào)溫度不能將其破壞，218℃-248℃油溫下經(jīng)30分鐘或100℃下2h才能被破壞。23精選2021版課件流行病學(xué)特點(diǎn)1、中毒多發(fā)生在夏、秋季節(jié)，其他季節(jié)亦可發(fā)生。2、中毒食品主要為乳及乳制品、但及蛋制品，其次為含有乳制品的冷凍食品，個(gè)別也為淀粉類食品3、中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在較高溫度下保存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，如在20-30℃的環(huán)境下放置5-10小時(shí)，就能產(chǎn)生足以引起食物中毒的葡萄球菌腸毒素24精選2021版課件發(fā)病機(jī)制未闡明，有研究認(rèn)為，以完整分子經(jīng)消化道吸收入血，到達(dá)中樞神經(jīng)后齒及嘔吐中樞致病25精選2021版課件中毒表現(xiàn)起病急，潛伏期短，一般在2一3小時(shí)，多在4小時(shí)內(nèi)，最短1小時(shí)，最長(zhǎng)不超過(guò)10小時(shí)。中毒表現(xiàn)為典型的胃腸道癥狀，表現(xiàn)為惡心、劇烈而頻繁地嘔吐（嚴(yán)重者可呈噴射狀、嘔吐物中常有膽汁、粘液和血、腹痛、腹瀉（水樣便）等。年齡越小對(duì)本葡萄球菌腸毒素的敏感性越強(qiáng)，因此兒童發(fā)病較多，病情較成人嚴(yán)重。病程較短，1一2天痊愈，很少死亡。26精選2021版課件人手感染葡萄球菌雞葡萄球菌病雞感染葡萄球菌27精選2021版課件廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生廳在公布2007年4月該區(qū)速凍食品衛(wèi)生抽檢結(jié)果時(shí)稱，在抽檢的50份產(chǎn)品中，有11份不合格。其中龍鳳水餃及甲天下湯圓等知名速凍食品在列。據(jù)報(bào)道，這些知名品牌皆是因檢出致病菌——金黃色葡萄球菌被判不合格，這種病菌能產(chǎn)生多種引起急性胃腸炎的蛋白質(zhì)性腸毒素，從而引起嘔吐、發(fā)熱、腹瀉等發(fā)病急、嚴(yán)重的中毒癥狀。

速凍食品告別裸賣”

28精選2021版課件預(yù)防措施1.防止污染（1）帶菌人群（2）防止對(duì)奶的污染，奶牛的乳腺炎（3）局部化膿性感染的畜、禽肉尸安病畜、禽肉處理，去除病變部分，可食肉經(jīng)高溫處理2.防止腸毒素形成剩飯放置不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，在氣溫高時(shí)應(yīng)徹底加熱29精選2021版課件案例

2000年6月，因?yàn)楣S停電，引起“雪印乳業(yè)”的脫脂奶粉黃葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生毒素，以致13420人食物中毒，這是日本戰(zhàn)后最嚴(yán)重的一起食物中毒事件，最終導(dǎo)致公司破產(chǎn)倒閉。30精選2021版課件案例2006年10月11日，中山大學(xué)附屬小學(xué)爆發(fā)集體食物中毒事件。185名學(xué)生在食用課間餐后，先后出現(xiàn)發(fā)燒、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，被送進(jìn)醫(yī)院治療。廣州市衛(wèi)生局調(diào)查后證實(shí)，事件起因是課間餐供應(yīng)商廣州市泓毅食品有限公司加工食品的用具清潔消毒不嚴(yán)格，使食品受到金黃色葡萄球菌污染，加上存放時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致食物中毒事件發(fā)生。31精選2021版課件肉毒梭菌毒素食物中毒

肉毒梭菌是一種革蘭陽(yáng)性厭氧菌，具有芽抱，主要存在于土壤、江河湖海的淤泥及人畜糞便。A、B型毒素人的致死量為

10-9mg/kg肉毒梭菌32精選2021版課件流行病學(xué)特點(diǎn)

1．四季均可發(fā)生中毒，多發(fā)生在冬、春季節(jié)。

2．中毒食品與飲食習(xí)慣有關(guān)，主要為家庭自制的豆類制品（發(fā)酵豆、面醬、臭豆腐），其次為肉類、罐頭食品。3.被污染的食品在食用前未進(jìn)行徹底的加熱處理。

33精選2021版課件發(fā)病機(jī)制

阻止乙酰膽堿的形成，終致肌肉麻痹和癱瘓。重癥者可見(jiàn)腦神經(jīng)核及脊髓前角退行性變，腦及腦膜充血、水腫及血栓形成。34精選2021版課件中毒表現(xiàn)1．潛伏期數(shù)小時(shí)至數(shù)天不等，一般為12-48小時(shí)，最短者6小時(shí)，長(zhǎng)者可達(dá)8-10天。2．中毒主要表現(xiàn)為運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹癥狀，如頭暈、無(wú)力、視物模糊、眼瞼下垂、咀嚼無(wú)力、步態(tài)不穩(wěn)、張口和伸舌困難、咽喉阻塞感、飲食發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無(wú)力、垂頭等3．病人癥狀的輕重程度可有所不同，病死率較高。35精選2021版課件預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。

2.自制發(fā)酵醬類時(shí)，原料應(yīng)清潔新鮮，腌前必須充分冷卻，鹽量要達(dá)到14％以上，并提高發(fā)酵溫度。要經(jīng)常日曬，充分?jǐn)嚢瑁寡鯕夤?yīng)充足。3.肉毒梭菌毒素不耐熱，加熱80℃經(jīng)30分鐘或100℃經(jīng)10-20分鐘，可使各型毒素破壞．所以對(duì)可疑食品進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防肉毒梭菌毒素中毒的可靠措施。36精選2021版課件案例

2006年1月22日，陜西省岐山縣安樂(lè)鄉(xiāng)唐家?guī)X村發(fā)生一家人中毒事件，三人死亡37精選2021版課件副溶血弧菌食物中毒

副容血性弧菌中毒是我國(guó)沿海地區(qū)最常見(jiàn)的一種食物中毒。不耐熱，75℃加熱5分鐘或90℃加熱1分鐘即可殺滅,稀釋的食醋1min可滅亡.繁殖最適溫度為30-37℃，帶有少量細(xì)菌的食品，在適宜溫度下經(jīng)3-4小時(shí)，細(xì)菌可急劇增加，引起食物中毒。38精選2021版課件流行病學(xué)特點(diǎn)1.副容血弧菌食物中毒多發(fā)生在6-9月份高溫季節(jié)，海產(chǎn)品大量上市時(shí)。2.中毒食品主要是海產(chǎn)品，其次為咸菜、熟肉類、禽肉、禽蛋類，約半數(shù)為腌制3.中毒原因主要是烹調(diào)時(shí)未燒熟、煮透，或熟制品污染后未再?gòu)氐准訜?9精選2021版課件發(fā)病機(jī)制主要是活菌，人體攝入活菌106個(gè)以上，幾個(gè)小時(shí)后即可發(fā)生胃腸炎。也可產(chǎn)生毒素和細(xì)菌一起對(duì)腸道作用40精選2021版課件中毒表現(xiàn)1.潛伏期2.發(fā)病急、主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、多汗、口渴3.嘔吐、腹瀉嚴(yán)重，腹瀉多為水樣便，重者為粘液便或粘血便4.大部分人發(fā)病后2-3天恢復(fù)正常，少數(shù)中癥病人可休克、昏迷而死亡41精選2021版課件預(yù)防措施1.停止食用可疑食品2.加工海產(chǎn)品蒸煮時(shí)間需加熱為100℃，30分鐘，用鹽漬也可有效的殺死細(xì)菌3.生冷拼盤時(shí)可加適量食醋。4.生熟分開(kāi)，低溫下儲(chǔ)藏，烹調(diào)后的魚(yú)蝦應(yīng)放在10℃下，不要超過(guò)兩天42精選2021版課件案例該菌于1950年首次在日本大阪引起食物中毒的暴發(fā)流行，原因就是食用了一種半干沙丁魚(yú)。當(dāng)時(shí)引起272人發(fā)病，20人死亡。2004年6月23日上午11時(shí)許，深圳龍崗區(qū)布吉街道坂田坂雪崗萬(wàn)科工地，先后有47人因頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀（以腹痛腹瀉為主）到深圳市寶安區(qū)龍華人民醫(yī)院急診科就診。調(diào)查結(jié)果為食用了副容血弧菌污染的燒鴨43精選2021版課件0157:H7大腸桿菌食物中毒我國(guó)至今未發(fā)生爆發(fā)流行美國(guó)、日本發(fā)生較多很少量的能致病，引起黏膜水腫出血，同時(shí)引起腎臟、脾臟和大腦的病變。不耐高溫，60℃20分鐘可滅活，耐酸不耐堿44精選2021版課件流行病學(xué)特點(diǎn)1.流行地區(qū)以歐美日等發(fā)達(dá)國(guó)家。病菌基本上是通過(guò)食品和飲品傳播，且多以暴發(fā)形式流行，尤以食源性暴發(fā)更多見(jiàn)。2.常見(jiàn)中毒食品和飲品是肉及肉制品、漢堡包、生牛奶、奶制品、蔬菜、鮮榨；汁、飲水等，傳播途徑以通過(guò)污染食物經(jīng)口感染較為常見(jiàn)，直接傳播較罕見(jiàn)。3.中毒多發(fā)生在夏秋季，尤以6-9月更多見(jiàn)。人類對(duì)此菌普遍易感，其中小兒和老人更易感。

45精選2021版課件中毒表現(xiàn)1.起病急驟，潛伏期為2-9天，最快僅5小時(shí)。2.中毒表現(xiàn)主要為突發(fā)性的腹部痙攣，有時(shí)為類似于闌尾炎的疼痛。有些腹瀉次數(shù)有時(shí)可達(dá)每天十余次3.嚴(yán)重者可造成溶血性尿毒綜合征、血栓性血小板減少性紫癜。老人和兒童患者死忘率較高46精選2021版課件

預(yù)防措施1.停止食用可疑中毒食品。2.不吃生的或加熱不徹底的牛奶、肉等動(dòng)物性食品。不吃不干凈的水果、蔬菜。剩余飯菜食用前要徹底加熱。防止食品生熟交叉污染3.養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，飯前便后洗手。避免與患者密切接觸，在接觸時(shí)應(yīng)特別注意個(gè)人衛(wèi)生。4.食品生產(chǎn)、加工企業(yè)尤其是餐飲業(yè)應(yīng)嚴(yán)格保證食品的安全性。

5.大力提倡體育鍛煉，提高身體素質(zhì)，增強(qiáng)機(jī)體免疫力，以抵御細(xì)菌的侵襲。47精選2021版課件案例毒菠菜席卷美國(guó)20州據(jù)美國(guó)疾病預(yù)防和控制中心介紹，9月7日，美國(guó)威斯康星州馬尼托沃克市一名77歲老太太因腎衰竭去世，造成她腎衰竭的直接原因是大腸桿菌感染。14日，該中心不斷接到大腸桿菌感染報(bào)告，患者集中在康涅狄格、印第安納等8個(gè)州。然而在不到一天之內(nèi)，出現(xiàn)大腸桿菌感染病例的州已達(dá)20個(gè)，102人出現(xiàn)中毒癥狀，至少29人住院，14人出現(xiàn)腎功能衰竭。這些病人最小的只有9歲，最大的78歲，經(jīng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，他們中幾乎每個(gè)人都曾在病發(fā)前食用過(guò)袋裝新鮮菠菜。48精選2021版課件項(xiàng)目訓(xùn)練：細(xì)菌中毒案例分析。案例情況：2005年10月13日10時(shí)30分左右，某市衛(wèi)生監(jiān)督所接到城西區(qū)醫(yī)院電話報(bào)告：該院收治4名腹瀉、腹痛的病人，懷疑是食物中毒，要求派人前往處理。接報(bào)后，市衛(wèi)生監(jiān)督所、市疾病預(yù)防控制中心立即組織相關(guān)人員到城西醫(yī)院進(jìn)行調(diào)查處理。經(jīng)調(diào)查，4名病人均是家庭成員，是江城區(qū)城西街道辦事處三江居民委員會(huì)居民。10月12日6時(shí)至13時(shí)4人先后出現(xiàn)腹瀉、腹痛等腸道癥狀，當(dāng)時(shí)認(rèn)為是普通“腸胃炎”，均自行服藥治療未見(jiàn)好轉(zhuǎn)，才于13日上午一起入院治療。49精選2021版課件一家4口均發(fā)病，罹患率100％；男性2人，女性2人；最大年齡35歲，最小年齡10歲；最早發(fā)病是12日6時(shí)，最遲發(fā)病是12日13時(shí)30分。以11日晚餐時(shí)間為標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)病潛伏期最短是12小時(shí)，最長(zhǎng)19時(shí)30分。發(fā)熱(2人)、惡心(3人)、腹痛(4人)、腹瀉(4人)；腹痛均表現(xiàn)為臍周陣痛，腹瀉以黃色水樣便為主，腹瀉次數(shù)最多達(dá)每天15次，最少每天6次。病人經(jīng)醫(yī)院治療，病情得到有效控制，預(yù)后良好，無(wú)死亡病例發(fā)生。50精選2021版課件分析：調(diào)查人員調(diào)查發(fā)病前72小時(shí)進(jìn)食情況，該家庭成員近段時(shí)間均無(wú)外出進(jìn)餐史，每餐都是在家里自行烹飪共同進(jìn)餐。調(diào)查9日、10日進(jìn)餐食物均未見(jiàn)可疑；11日晚餐食物有可疑食物，當(dāng)餐食譜為：雞肉、水瓜、蓮藕湯、顯魚(yú)。雞肉是在市場(chǎng)購(gòu)買的水盤雞，是本次中毒事故的高度可疑食物。由于無(wú)當(dāng)餐所剩食物和無(wú)法采集到病人嘔吐物，現(xiàn)場(chǎng)只采集到病人肛試樣品4份送檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。經(jīng)檢驗(yàn)，有3份肛試樣品檢出沙門氏菌。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查、臨床癥狀分析、檢驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果，認(rèn)定這是一起由沙門氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒。造成本次食物中毒的主要原因是由于進(jìn)食未經(jīng)充分煮熟的雞肉，導(dǎo)致沙門菌感染發(fā)病。51精選2021版課件

第四節(jié)有毒動(dòng)植物中毒一.動(dòng)植物食物中毒一）河豚魚(yú)中毒1.有毒成分：河豚毒素，毒素理化性質(zhì)非常穩(wěn)定，煮沸、鹽腌、日曬均不破壞，加堿可破壞。河豚魚(yú)卵巢、肝臟毒性最強(qiáng)，每年2-5月卵巢發(fā)育期毒性最強(qiáng)。2.中毒機(jī)制：作用于神經(jīng)系統(tǒng)，可使末梢神經(jīng)和中樞神經(jīng)發(fā)生麻痹52精選2021版課件河豚魚(yú)53精選2021版課件54精選2021版課件3.臨床表現(xiàn)及急救發(fā)病急速并劇烈，潛伏期10分鐘~3小時(shí)，表現(xiàn)為感覺(jué)神經(jīng)麻痹運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹呼吸中樞血管運(yùn)動(dòng)中樞麻痹。無(wú)特效解毒藥，以催吐洗胃和導(dǎo)瀉為主，對(duì)癥處理。55精選2021版課件二.魚(yú)類引起的組胺中毒1.有毒成分及中毒機(jī)制：當(dāng)魚(yú)發(fā)生腐敗時(shí)，細(xì)菌在其中大量生長(zhǎng)繁殖，可使組氨酸脫去羧基變成組胺。據(jù)化驗(yàn)證實(shí)，當(dāng)每100克魚(yú)肉含組胺200毫克時(shí)，人食用后就會(huì)發(fā)生中毒。

組胺引起毛細(xì)血管擴(kuò)張和支氣管收縮。

引起此種過(guò)敏性食物中毒的魚(yú)類主要是海產(chǎn)魚(yú)中的青皮紅肉魚(yú)。

56精選2021版課件2.中毒癥狀與治療組胺中毒的特點(diǎn)是發(fā)病快、癥狀輕、恢復(fù)快。潛伏期一般為0．5~1小時(shí)，短者只有5分鐘，長(zhǎng)者4小時(shí)，表現(xiàn)為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈快、胸悶和呼吸促迫、血壓下降，個(gè)別患者出現(xiàn)哮喘。治療首先催吐、導(dǎo)瀉以排出體內(nèi)毒物；抗組胺藥能使中毒癥狀迅速消失，可口服苯海拉明、撲爾敏，或靜脈注射10％葡萄糖酸鈣，同時(shí)口服維生素C。

57精選2021版課件3.預(yù)防：防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。

主要是防止魚(yú)類腐敗變質(zhì)。食用鮮、咸的青皮紅肉類魚(yú)時(shí)，烹調(diào)前應(yīng)去內(nèi)臟、洗凈，切段后用水浸泡幾小時(shí)，然后紅燒或清蒸，酥悶，不宜油煎或油炸，可適量放些雪里紅或紅果，烹調(diào)時(shí)放醋，可以使組胺含量下降。58精選2021版課件（四）有毒植物中毒典型例癥1.毒蕈中毒及預(yù)防

蕈類通稱蘑菇，屬真菌植物。毒蕈是指食后能引起中毒的蕈類。（１）污染源及污染途徑毒蕈中毒多發(fā)生于氣溫高而多雨的夏秋季，由于個(gè)人或家庭采集野生鮮蕈食用，缺乏經(jīng)驗(yàn)誤食毒蕈者而發(fā)生中毒較多，且多為散在發(fā)生。（２）發(fā)病及中毒癥狀

（３）預(yù)防措施

59精選2021版課件白乳菇

(Lactariuspiperatus)返回60精選2021版課件毒蠅傘(Amanitamuscaria

)61精選2021版課件紅網(wǎng)牛肝（Boletusluridus)62精選2021版課件鹿花菌

(Gyromitraesculenta)有毒成分為鹿花蕈素(

gyromitrin)

，屬甲基聯(lián)胺化合物，有強(qiáng)烈的溶血作用。此毒素具有揮發(fā)性，對(duì)堿不穩(wěn)定，可溶于熱水，烹調(diào)時(shí)如棄去湯汁可去除大部分毒素。返回63精選2021版課件毒紅菇（Russulaemetica）64精選2021版課件毒粉褶菌

(Rhodophyllussinuatus)65精選2021版課件

霉變甘蔗中毒66精選2021版課件二、霉變甘蔗中毒（一）病因物質(zhì)節(jié)菱孢霉是霉變甘蔗的致病菌。節(jié)菱孢霉是一種產(chǎn)毒真菌，產(chǎn)生的毒素稱為3-硝基丙酸（3-NPA），是一種N毒，主要損害中樞N系統(tǒng)（二）霉變甘蔗鑒別光澤度差指壓無(wú)彈性切面呈淺棕色組織疏松氣味難聞酒糟味(三)中毒季節(jié)多發(fā)生在春季，2-3月高峰季節(jié)67精選2021版課件

(四)中毒表現(xiàn)潛伏期較短一般在2-8小時(shí)發(fā)病初期頭暈、復(fù)視、或腹痛、腹瀉，大便呈柏油樣

T正常，陣發(fā)性抽搐、四肢僵硬、屈曲、手呈雞爪狀眼球向上凝視瞳孔散大(五)治療1.排出毒物早期病人及時(shí)洗胃、灌腸、以排除毒物2.對(duì)癥治療保護(hù)肝臟、腎臟、防止腦水腫糾正水電解質(zhì)紊亂及酸中毒(六)預(yù)防1.甘蔗在收割、運(yùn)輸、貯存過(guò)程中注意防止霉菌污染2.凡是感官性狀異常的甘蔗，一