DB5404T 0023-2024 珞巴土鍋雞養(yǎng)殖規(guī)范

ICS67.120.1054CCSX2254西 藏 自 治 區(qū) 地 方 標(biāo) 準(zhǔn)DB5404/T0023—2024珞巴土鍋雞2023-12-29發(fā)布 2024-01-30實(shí)施西藏自治區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局??發(fā)布DB5404/T0023DB5404/T0023—2024PAGE\*ROMANPAGE\*ROMANII目 次前 言 II范圍 1規(guī)范性引用文件 1術(shù)語(yǔ)和定義 1珞巴土鍋雞 2米林藏雞 2林芝啤酒 2器具要求 2原料及質(zhì)量要求 2原料 2主料 2配料 2調(diào)料 2質(zhì)量要求 2制作工藝 3初加工 3制作 3感官要求 4餐飲服務(wù)程序及要求 4一般要求 4特殊要求 4餐前服務(wù) 4餐間服務(wù) 4餐后服務(wù) 5檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置 5檢驗(yàn)驗(yàn)收 5顧客投訴處置 5衛(wèi)生要求 5前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則 第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專(zhuān)利，本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別這些專(zhuān)利的責(zé)任。本文件由林芝市市場(chǎng)監(jiān)督管理局提出并歸口。本文件主要起草人：王吉昌、焦宏濤、楊敏、許鴻飛、李學(xué)敏、王念昌、丁薇、郭俊伶、王鑫。DB5404/T0023DB5404/T0023—2024PAGEPAGE1珞巴土鍋雞范圍本文件適用于林芝市行政區(qū)劃內(nèi)珞巴土鍋雞的制作。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。GB/T4927啤酒GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB/T7652八角GB/T7900白胡椒GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油GB/T23188松茸GB/T24399黃豆醬GB/T30382辣椒(整的或粉狀)GB/T30391花椒GB31654食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范NY/T744綠色食品蔥蒜類(lèi)蔬菜NY/T749食用菌NY/T901綠色食品香辛料及其制品NY/T1193姜SB/T10371雞精調(diào)味品SB/T10416 調(diào)味料酒DB54/T0154地理標(biāo)志產(chǎn)品米林藏雞《食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)監(jiān)督檢查管理辦法》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2021年第49號(hào))《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局公告2018年第12號(hào))術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

珞巴土鍋雞以米林當(dāng)?shù)夭仉u為主要食材，用土灶或柴火灶為工具，添加多種配料研制烹飪，具有民族特色的菜米林藏雞符合DB54/T0154地理標(biāo)志產(chǎn)品米林藏雞的有關(guān)規(guī)定。林芝啤酒林芝啤酒廠生產(chǎn)的啤酒。器具要求爐具宜選用柴火灶、土灶、燃?xì)饣螂姞t具。炊具宜選用炒鍋、鐵鍋和高壓鍋。器具應(yīng)選用符合國(guó)家規(guī)定的計(jì)量器具(天平或電子稱(chēng))。原料及質(zhì)量要求原料主料米林藏雞、蔥花餅。配料松茸（選加）、手掌參（選加）、菌菇、青紅辣椒、萵筍、小米椒、林芝啤酒及時(shí)令蔬菜等。調(diào)料鹽、蔥、姜、蒜、干辣椒、八角、花椒、味精、雞粉、料酒、香辛料、豆瓣醬、胡椒、醬油（選加）等。質(zhì)量要求DB54/T0154GB/T23188NY/T749GB/T4927GB/T5461NY/T744NY/T1193GB/T30382GB/T7652GB/T30391GB/T8967SB/T10371SB/T10416NY/T901GB/T24399GB/T7900GB/T18186GB5749制作工藝初加工將雞去除內(nèi)臟清洗干凈后，斬成塊狀，瀝水晾干。把菌菇、萵筍等時(shí)令蔬菜清洗干凈后備用。制作將準(zhǔn)備好的雞肉放在盆里，加入少許鹽、胡椒面等攪拌均勻。將松茸、菌菇、萵筍、青紅辣椒等切片，大蔥切段。油燒熱，將雞肉放進(jìn)鍋里翻炒微黃即撈出。將豆瓣醬、姜、蒜、花椒、干辣椒等放進(jìn)鍋里炒出香味。將雞肉放進(jìn)鍋里一起翻炒，倒入適量清水，加入適量林芝啤酒后，燉煮至九成熟。1。圖1 珞巴土鍋雞實(shí)物感官要求感官要求見(jiàn)表1。表1 感官要求項(xiàng)目要求顏色色澤紅亮、油潤(rùn)香氣濃香的雞肉味口感肉質(zhì)鮮嫩、口感細(xì)膩餐飲服務(wù)程序及要求一般要求倡導(dǎo)推行“公筷公勺”或雙筷制。引導(dǎo)客人“適量點(diǎn)菜，科學(xué)膳食”，反對(duì)浪費(fèi)。提供打包服務(wù)，推行“光盤(pán)行動(dòng)”。特殊要求服務(wù)人員宜著珞巴服飾，體現(xiàn)民族特色、展示民簇文化。經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所宜選民俗村落，裝修、裝飾體現(xiàn)民族特色。餐前服務(wù)提供消毒餐具和服務(wù)用品。配送或者客人自打調(diào)味料。餐廳接受電話、微信或現(xiàn)場(chǎng)預(yù)定。服務(wù)人員接電話時(shí)應(yīng)禮貌問(wèn)候，詢(xún)問(wèn)就餐人數(shù)、時(shí)間、聯(lián)系方式、是否忌口，重復(fù)并確認(rèn)所有細(xì)節(jié)。在客人抵達(dá)餐廳后，應(yīng)熱情接待，使用敬語(yǔ)問(wèn)候客人，詢(xún)問(wèn)是否有預(yù)定以及就餐人數(shù)，安排桌次?？腿巳胱髷[好茶具，備好茶水和開(kāi)水。對(duì)因場(chǎng)地限制暫不能安排的客人，應(yīng)尊重客人的意愿引領(lǐng)到公共休息區(qū)等候或離開(kāi)。提供菜譜、明碼標(biāo)價(jià)。記錄點(diǎn)菜菜單。點(diǎn)菜應(yīng)尊重客人意愿，完整記錄。候餐時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，遇上特殊情況不能及時(shí)上菜，應(yīng)向客人說(shuō)明并致歉。餐間服務(wù)注意上菜衛(wèi)生，遇客應(yīng)禮讓。應(yīng)根據(jù)需要適時(shí)上菜，上菜時(shí)主動(dòng)介紹菜肴名稱(chēng)、特色風(fēng)味。所有菜肴都上齊后，應(yīng)告知客人菜已上齊。服務(wù)人員應(yīng)盡量少打擾客人就餐，選擇適當(dāng)時(shí)機(jī)撤盤(pán)。撤盤(pán)時(shí)，動(dòng)作輕巧。提供續(xù)茶、加湯、加菜等相應(yīng)服務(wù)。在服務(wù)過(guò)程中，服務(wù)人員應(yīng)隨時(shí)應(yīng)答客人的招呼，及時(shí)為客人提供所需服務(wù)。餐后服務(wù)客人就餐完畢離開(kāi)餐廳時(shí)，微笑歡送?？腿穗x開(kāi)餐廳后，服務(wù)人員及時(shí)收拾餐具餐桌禁止使用餐具收集餐后垃圾。檢驗(yàn)規(guī)則和顧客投訴處置檢驗(yàn)驗(yàn)收出廚前應(yīng)通過(guò)