呷酒加工技術(shù)規(guī)程_第1頁(yè)
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1呷酒加工技術(shù)規(guī)程1范圍本文件規(guī)定了呷酒加工技術(shù)的術(shù)語(yǔ)和定義、加工場(chǎng)所及環(huán)境、加工工藝等要求。本文件適用于呷酒的初加工。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。呷酒quxiansippingwine以本地糯高粱為原料，經(jīng)篩選、浸泡、淘洗、煮沸、蒸制、攤晾、拌曲藥、糖化發(fā)酵等多道工序,通過(guò)陶罐裝缸貯存，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵工藝形成的飲料酒。4加工場(chǎng)所及環(huán)境5加工工藝5.1工藝流程高粱→篩選→浸泡淘洗→煮沸→蒸制→攤晾→拌曲藥→糖化發(fā)酵→二次發(fā)酵5.2原輔料要求2本地糯高粱，應(yīng)符合GB/T8231的規(guī)定。5.25.3工藝要求通過(guò)人工或機(jī)械篩選取顆粒飽滿、色澤均勻、無(wú)腐爛和霉變的高粱。將浸泡淘洗干凈的高粱倒入沸水中，不停地?cái)噭?dòng)，高粱開口率70%～80%即可撈出。把煮沸撈出的高粱倒入木蒸籠或機(jī)械蒸鍋中蒸制，蒸制時(shí)間為上汽后1h。將蒸制后的高粱倒入簸箕或散熱室平臺(tái)上，均勻攤開，經(jīng)自然晾涼或風(fēng)扇吹拂，使其溫度降至26℃左右即可。將曲藥按一定比例加入攤晾好的高粱中，攪拌均勻。將拌好曲藥的高粱放入已消毒殺菌的容器中進(jìn)行糖化發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間為36h～48h，發(fā)酵溫度應(yīng)控制在29℃~45℃,每隔4h觀察一次，斷粘變甜停止發(fā)酵。將糖化發(fā)酵后的高粱裝于清洗、消毒、晾

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