考核20（中式烹飪）

考核20（中式烹飪）[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.決定大米工藝性能的化學(xué)成分主要是淀粉和（）。[單選題]*A、脂肪酸B、維生素C、蛋白質(zhì)(正確答案)D、礦物質(zhì)瓜答案解析：C2.參與眼球內(nèi)視紫質(zhì)的合成或再生,維持正常視覺(jué)的是（）。[單選題]*A、維生素A(正確答案)B、維生素CC、維生素ED、維生素K答案解析：A3.有“止血功臣”之稱(chēng)的維生素是（）。[單選題]*A、維生素K(正確答案)B、維生素PPC、維生素DD、維生素C答案解析：A4.下列選項(xiàng)中,屬于脂溶性維生素的是（）。[單選題]*A、維生素BB、維生素HC、維生素CD、維生素E(正確答案)答案解析：D5.膽固醇含量最高的食物是（）。[單選題]*A、豬肝(正確答案)B、瘦豬肉C、雞腿肉D、牛奶答案解析：A6.對(duì)于嬰幼兒來(lái)說(shuō),必需氨基酸是（）。[單選題]*A、7種B、8種（成人）C、9種(正確答案)D、10種答案解析：C7.畜禽肉中含量較少的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A、維生素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物(正確答案)答案解析：D8.嬰幼兒維生素D缺乏產(chǎn)生的疾病為（）。[單選題]*A、異食癖B、克山病C、佝僂病:(正確答案)D、癩皮病答案解析：C9.畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染（）。[單選題]*A、腸道致病菌(正確答案)B、亞硝酸鹽C、硝酸鹽D、有機(jī)氯答案解析：A10.易引起沙門(mén)菌食物中毒的食物是（）。[單選題]*A、米飯B、蔬菜C、豆腐D、肉類(lèi)(正確答案)答案解析：D11.發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是（）。[單選題]*A、皂素B、亞麻苦苷C、苦杏仁苷D、龍葵堿(正確答案)答案解析：D12.下列菜肴中,突出白色調(diào)的菜肴是（）。[單選題]*A、高麗銀魚(yú)(正確答案)B、梁溪脆鱔C、吉士蝦卷D、干燒鳊魚(yú)答案解析：A13.制作“松鼠鱖魚(yú)”、“獅子魚(yú)”采用的剞刀法是（）。[單選題]*A、菊花花刀B、鱗毛花刀(正確答案)C、麥穗花刀D、繡球花刀答案解析：B14.對(duì)豬腰進(jìn)行加工,更多需要采用剞刀法,主要是因?yàn)槠洌ǎ?。[單選題]*A、過(guò)與堅(jiān)實(shí)難進(jìn)行食用B、熱量難對(duì)其均衡穿透C、表面太光滑無(wú)法調(diào)味D、異味短時(shí)間內(nèi)難散發(fā)(正確答案)答案解析：D15.豬舌的清理加工,通常是將其放入鍋中稍煮,待舌苔（）后立即撈出,用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。[單選題]*A、增厚、發(fā)白(正確答案)B、減薄、發(fā)白C、增厚、發(fā)黑D、減薄、發(fā)黑答案解析：A16.面筋既可用水煮方法使其凝固,也可用油炸的方法使其膨松,其主要成分是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)(正確答案)B、脂肪酸C、礦物質(zhì)D、麥淀粉答案解析：A17.采用油作為傳熱介質(zhì)對(duì)粉絲進(jìn)行膨化加工時(shí),其油溫應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、100℃左右B、180℃左右(正確答案)C、250℃左右D、280℃左右答案解析：B18.魚(yú)頭適于作剔骨處理的一般是鰱魚(yú)頭或（）。[單選題]*A、草魚(yú)頭B、鳊魚(yú)頭C、鯖魚(yú)頭D、鳙魚(yú)頭(正確答案)答案解析：D19.烹制菜肴所用糊中,保水性最好的糊是（）。[單選題]*A、蛋泡糊(正確答案)B、全蛋糊C、水粉糊D、啤酒糊答案解析：A20.下列宴席名目中屬于“原料宴”的是（）。[單選題]*A、慶典宴B、江鮮宴(正確答案)C、美容宴D、紅樓宴答案解析：B21.筵席的特點(diǎn),有聚餐式的形式、（）、社交性的作用。[單選題]*A、規(guī)格化的禮儀B、規(guī)格化的器皿C、規(guī)格化的內(nèi)容(正確答案)D、規(guī)格化的程序答案解析：C22.我國(guó)餐飲市場(chǎng)萌芽于商周,演化在秦漢,經(jīng)過(guò)魏晉南北朝的拓展,到（）已初具規(guī)模。[單選題]*A、隋唐五代(正確答案)B、秦朝C、漢代D、唐宋答案解析：A23.朝鮮族有一道“燉地羊”菜肴,以最喜食的（）為主料。[單選題]*A、羊肉B、淡水魚(yú)C、鴨子D、狗肉(正確答案)答案解析：D24.藥膳是一種特殊的食品,由（）、食物和調(diào)味料組成。[單選題]*A、中草藥(正確答案)B、原料C、香料D、西藥答案解析：A25.福建菜著名的代表菜是（）。[單選題]*A、東江鹽焗雞B、佛跳墻(正確答案)C、干炸響鈴D、清燉蟹粉獅子頭答案解析：B26.有些美食家曾把一些國(guó)家的肴饌進(jìn)行形象的比較,中國(guó)菜是（）。[單選題]*A、鼻子菜B、眼睛C、舌頭菜(正確答案)D、時(shí)髦菜答案解析：C27.谷類(lèi)含量較高的營(yíng)養(yǎng)素為（）。[單選題]*A、鈣B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、碳水化合物(正確答案)答案解析：D28.下列關(guān)于脂肪功能的敘述,錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、供給能量B、保護(hù)內(nèi)臟器官C、促進(jìn)脂溶性維生素吸收D、維持滲透壓(正確答案)答案解析：D29.脂肪的卡價(jià)為（）。[單選題]*A、4kcalB、9kcal(正確答案)C、7kcalD、36kcal答案解析：B30.玉米含某種氨基酸較少,故以玉米為主食的地區(qū)易患癩皮病,這種氨基酸是（）。[單選題]*A、色氨酸(正確答案)B、纈氨酸C、賴氨酸D、蛋氨酸答案解析：A31.牛奶中主要的蛋白質(zhì)是（）。[單選題]*A、酪蛋白(正確答案)B、乳清蛋白C、乳白蛋白D、球蛋白答案解析：A32.體內(nèi)可合成的維生素為（）。[單選題]*A、維生素AB、維生素B1C、維生素CD、維生素D(正確答案)答案解析：D33.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種礦物質(zhì),其中99%集中在（）。[單選題]*A、骨骼和牙齒(正確答案)B、軟組織和細(xì)胞外液C、骨骼和軟組織D、牙齒和血液答案解析：A34.（）是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)大火收稠鹵汁的烹調(diào)方法。[單選題]*A、燒(正確答案)B、燴C、燜D、煮答案解析：A35.掛霜是掛糖漿的菜肴（）形成一層潔白糖霜的工藝方法。[單選題]*A、加熱前B、加熱中C、冷卻后(正確答案)D、食用時(shí)答案解析：C36.烹制“西湖醋魚(yú)”的方法是（）。[單選題]*A、軟熘(正確答案)B、脆熘C、焦熘D、滑熘答案解析：A37.水粉糊主要是用（）配而成。[單選題]*A、面粉B、淀粉(正確答案)C、吉士粉D、發(fā)粉答案解析：B38.菜肴呈現(xiàn)的各種色澤,主要來(lái)源于原料中的（）是調(diào)料和人工色素形成的色澤。[單選題]*A、固有的天然色素(正確答案)B、不同顏色C、膳食顏色D、所含的人工色素答案解析：A39.魚(yú)肉腌漬時(shí)間（）魚(yú)肉的嫩度。[單選題]*A、過(guò)短B、過(guò)長(zhǎng)C、長(zhǎng)D、短(正確答案)答案解析：D40.運(yùn)用（）改善和調(diào)節(jié)菜品質(zhì)感風(fēng)味。[單選題]*A、調(diào)味工藝(正確答案)B、烹飪手段C、刀工處理D、拼擺工藝答案解析：A41.含油脂的食品在儲(chǔ)存過(guò)程中受（）用而發(fā)生油脂的酸敗。[單選題]*A、醛B、醇C、酸D、微生物(正確答案)答案解析：D42.食源性疾病不包括（）[單選題]*A、暴飲暴食引起的急性胃腸炎(正確答案)B、食物感染的腸道傳染病C、食源性寄生蟲(chóng)病D、食物中毒答案解析：A43.直刀法是指刀刃與原料保持（）有刀法。[單選題]*A、平行B、直角(正確答案)C、銳角或鈍角D、距離答案解析：B44.一般將細(xì)于（）~5厘米的細(xì)工料形稱(chēng)之為絲。[單選題]*A、0、3×0、3厘米(正確答案)B、0、4×0、4厘米C、0、5×0、3厘米D、0、3×0、4厘米答案解析：A45.加工后的原料形狀必須符合（）要求。[單選題]*A、美觀B、食用方便(正確答案)C、營(yíng)養(yǎng)要求D、衛(wèi)生要求答案解析：B46.簡(jiǎn)單的說(shuō)（）是指將各種加工成形的原料加以適當(dāng)?shù)呐浜系墓に囘^(guò)程。[單選題]*A、初步加工B、菜肴組配(正確答案)C、冷菜拼擺D、烹調(diào)工藝答案解析：B47.對(duì)可能帶菌食品,在食用前采用（）滅菌法是預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵措施。[單選題]*A、加熱(正確答案)B、低溫C、消毒D、冷凍答案解析：A48.微生物污染食品后,在適宜條件下大量（）引起食物腐敗、霉?fàn)€和變質(zhì),使食品失去食用價(jià)值。[單選題]*A、氧化B、生長(zhǎng)繁殖(正確答案)C、生成細(xì)菌D、產(chǎn)生毒素答案解析：B49.對(duì)不認(rèn)識(shí)和未食用過(guò)的（）,不要采摘和食用,防止中毒。[單選題]*A、菌類(lèi)B、菇類(lèi)C、蕈類(lèi)(正確答案)D、薯類(lèi)答案解析：C50.在食品加工、包裝過(guò)程中,一些化學(xué)物質(zhì),如陶瓷的（）,包裝蠟紙上的笨丙芯、彩色油墨和印刷紙中的多氯聯(lián)笨等造成的污染。[單選題]*A、錫B、鉛(正確答案)C、銅D、鐵答案解析：B51.中式面點(diǎn)工藝中常用的淀粉原料薯類(lèi)淀粉、（）、豆類(lèi)淀粉、蔬菜淀粉。[單選題]*A、芋頭粉B、土豆粉C、馬蹄粉D、糧食淀粉(正確答案)答案解析：D52.糧食淀粉主要是從（）和玉米中提煉的。[單選題]*A、稻谷B、大麥C、小麥(正確答案)D、薯類(lèi)答案解析：C53.高粱的皮層中含有一種特殊的成分（）。[單選題]*A、丹寧(正確答案)B、丹皮C、丹果D、丹青答案解析：A54.甘薯含有大量的（）,質(zhì)地軟糯。[單選題]*A、維生素B、蛋白質(zhì)C、纖維素D、淀粉(正確答案)答案解析：D55.嚴(yán)格保管農(nóng)藥和化學(xué)品,實(shí)行（）、領(lǐng)用登記。[單選題]*A、負(fù)責(zé)人管理B、倉(cāng)庫(kù)保管員管理C、廚師長(zhǎng)管理D、專(zhuān)人管理(正確答案)答案解析：D56.船點(diǎn)中的“青椒”制作,調(diào)色手法是用（）調(diào)制成。[單選題]*A、靛藍(lán)+黃色(正確答案)B、靛藍(lán)+紅色C、紅色+橙色D、綠色+紅色答案解析：A57.下列選項(xiàng)不屬于凈料分類(lèi)依據(jù)的是（）。[單選題]*A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同(正確答案)答案解析：D58.凈料根據(jù)拆卸加工方法和加工處理程度的不同,可以分為（）。[單選題]*A、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品(正確答案)D、生料、主料和配料答案解析：C59.若損耗率為20%,加工前的毛料質(zhì)量為20kg,則加工中的損耗質(zhì)量為（）。[單選題]*A、10kgB、1kgC、100kgD、4kg(正確答案)答案解析：D60.不銹鋼桶在冷菜制作中主要用于制作（）[單選題]*A、拌黃瓜B、拌干絲C、拌芹菜D、鹵牛肉(正確答案)答案解析：D61.拌法有生拌、熟拌、生熟拌三種方法,（）冷菜屬于生熟拌法。[單選題]*A、香辣魚(yú)片B、怪味黃瓜雞片(正確答案)C、蒜香茄條D、醬汁黃瓜絲答案解析：B62.秋季最適合使用（）方法制作冷菜（空白后加）[單選題]*A、涼拌B、糟制(正確答案)C、凍制D、腌制答案解析：B63.菜肴盤(pán)飾選用最多的是（）。[單選題]*A、黑色盤(pán)B、白色盤(pán)(正確答案)C、藍(lán)色盤(pán)D、無(wú)色透明盤(pán)答案解析：B64.傳統(tǒng)“東江釀豆腐”中釀制的餡心是（）。[單選題]*A、魚(yú)肉茸B、蝦仁茸C、雞肉茸(正確答案)D、豬肉茸答案解析：C65.競(jìng)爭(zhēng)可以大大促進(jìn)（）的快速發(fā)展。[單選題]*A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)B、社會(huì)生產(chǎn)力(正確答案)C、生產(chǎn)技術(shù)D、生產(chǎn)規(guī)模答案解析：B66.下列選項(xiàng)中,不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇的是（）。[單選題]*A、尊師愛(ài)徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作B、艱苦奮斗,勤儉創(chuàng)業(yè)C、公平交易,貨比三家(正確答案)D、遵紀(jì)守法,廉潔奉公答案解析：C67.下列選項(xiàng)中,（）不是烹飪從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。[單選題]*A、遵紀(jì)守法B、愛(ài)崗敬業(yè)C、孝敬父母(正確答案)D、貨真價(jià)實(shí)答案解析：C68.下列選項(xiàng)中,（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。[單選題]*A、忠于職守,看重質(zhì)量B、平等交易,注重質(zhì)量C、積極進(jìn)取,開(kāi)拓創(chuàng)新D、以次充好,敢于競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)答案解析：D69.職業(yè)道德、家庭婚姻道德和（）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[單選題]*A、行為道德B、國(guó)家公德C、科學(xué)道德D、社會(huì)道德(正確答案)答案解析：D70.掛糊的菜品一般多用于（）。[單選題]*A、炒B、炸(正確答案)C、蒸D、汆答案解析：B71.制作蛋泡糊時(shí),可以制成較多蛋泡的是（）。[單選題]*A、蛋清(正確答案)B、白糖C、蛋黃D、淀粉答案解析：A72.在調(diào)糊過(guò)程中,需要將面粉用沸水燙透或蒸透的是（）。[單選題]*A、脆皮糊B、水分糊C、蛋泡糊D、蜂巢糊(正確答案)答案解析：D73.使脆皮糊口感膨松的最適宜油溫是（）。[單選題]*A、120℃左右B、170℃左右(正確答案)C、220℃左右D、260℃左右答案解析：B74.下列菜品中無(wú)法實(shí)施“烹中調(diào)味”的是（）。[單選題]*A、香炸豬排(正確答案)B、銀芽雞絲C、黃燜雞翅D、平橋豆腐答案解析：A75.下列菜品中無(wú)需進(jìn)行“烹前調(diào)味”的是（）。[單選題]*A、文思豆腐(正確答案)B、香椿悶蛋C、京都排骨D、辣子雞丁答案解析：A76.味精主要成分谷氨酸鈉,轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉的溫度是（）。[單選題]*A、130℃(正確答案)B、180℃C、230℃D、280℃答案解析：A77.畜肉作致嫩處理,每100g需要投放碳酸氫鈉的量是（）。[單選題]*A、0、1~0、6gB、0、4~0、9gC、0~5g(正確答案)D、6~1g答案解析：C78.掛蛋泡糊的菜肴油炸時(shí),油溫一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、90~120℃(正確答案)B、130~160℃C、170~200℃D、210~240℃答案解析：A79.從口感效果來(lái)看,食鹽溶液的濃度一般應(yīng)控制在（）。[單選題]*A、0.3~0.7%B、0.8~2%(正確答案)C、3~7%D、8~2%答案解析：B80.一般來(lái)說(shuō),湯菜較適宜的用鹽比例為（）。[單選題]*A、0、3~0、5%B、0、8~0%(正確答案)C、3~5%D、8~0%答案解析：B81.對(duì)單純的甜菜,糖較為適宜的用量一般是（）。[單選題]*A、5%B、20%(正確答案)C、35%D、50%答案解析：B82.單純的甜味菜添加某物質(zhì)容易產(chǎn)生不愉快的變味現(xiàn)象,該物是（）。[單選題]*A、香醋B、冰糖C、蜂蜜D、味精(正確答案)答案解析：D83.烹飪時(shí)味精的用量與菜品風(fēng)味的濃烈程度成（）。[單選題]*A、正比B、反比(正確答案)C、消殺D、遞增答案解析：B84.國(guó)家衛(wèi)生組織建議:成人每人每天鹽攝入量不超過(guò)（）。[單選題]*A、2gB、4gC、5g(正確答案)D、7g答案解析：C85.下列味型中“呈味閾值”最低的是（）。[單選題]*A、咸味B、,甜味C、酸味(正確答案)D、苦味答案解析：C86.下列用醋較多的復(fù)合味型是（）。[單選題]*A、糖醋味(正確答案)B、麻辣味C、咸香味D、咸甜味答案解析：A87.不屬于香辣味范疇的復(fù)合味型是（）。[單選題]*A、姜汁味B、咖喱味C、蒜泥味D、咸鮮味(正確答案)答案解析：D88.《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》等書(shū)曾介紹過(guò)做“什錦豆腐羹”的人是（）。[單選題]*A、董小宛B(yǎng)、蕭美人C、陶方伯夫人D、文思和尚(正確答案)答案解析：D89.浙江菜中的“蜜汁火方”,火方是指用（）制成。[單選題]*A、金華火腿(正確答案)B、金華鱖魚(yú)C、金華肘子D、金華火筒答案解析：A90.在中國(guó)人心目中,流傳4000多年的茶,素有“（）”之譽(yù)。[單選題]*A、市飲B、省飲C、國(guó)飲(正確答案)D、地方飲答案解析：C91.下列不屬于我國(guó)制作面條四大技術(shù)的是（）。[單選題]*A、