酒水服務(wù)與管理

酒水效勞與管理第一篇知識篇第二章釀造酒整理ppt第一節(jié)葡萄酒概述整理ppt什么是幸福的家庭？日本酒評家葉山考太郎的定義是：“幸福的家庭是回家等著溫暖的太太和冰涼的香檳，不幸的家庭是等著冷淡的太太和溫?zé)岬南銠墶（?/p>

整理ppt英國著名酒評家約翰?艾塞克為“英國葡萄酒指南獎?wù)篓暙@得者安德魯?杰佛的?紅酒圣經(jīng)?所做的序言指出：“如果你想要更具有藝術(shù)氣息、更健康、更有樂趣的人生，何妨花點時間來了解葡萄酒。你不一定要成為品酒家，但是你一定要知道一些根本概念。〞

整理ppt一、葡萄酒的定義〔一〕定義葡萄酒〔wine)：用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)發(fā)酵釀成的酒精飲料。通常分紅葡萄酒和白葡萄酒兩種。前者以帶皮的紅葡萄為原料釀制而成；后者以不含色素的葡萄汁為原料釀制而成。它的根本成分有單寧、酒精、糖份、酒酸等。

整理ppt整理ppt知識鏈接--單寧〔Tannin〕單寧是一種酸性物質(zhì)，主要源于葡萄皮和葡萄籽。紅葡萄酒是要保存葡萄皮發(fā)酵的，在發(fā)酵過程中，酒液還會從橡木中汲取一定的單寧物質(zhì)。單寧是紅葡萄酒的靈魂，它的主要作用有：使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅實飽滿；有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反響，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。單寧缺乏的葡萄酒那么會發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、素然無味?！皾曅枰欢ǖ亩?，如果感覺“生澀〞、“青澀〞，說明這款酒的單寧還需要時間來軟化。在漫長的陳儲歲月里，單寧會逐漸變?yōu)槿犴?，由粗糙變?yōu)榧?xì)致，這時候喝起來才會感覺圓潤順口，“澀〞得恰到好處。單寧具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效防止葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最正確狀態(tài).

整理ppt問題:

葡萄酒是不是陳年后就香呢?

整理ppt二、葡萄酒的分類〔一〕按酒的顏色分類

1．紅葡萄酒：葡萄帶皮發(fā)酵而成，酒色分為深紅，鮮紅，寶石紅等，近幾年來桃紅葡萄酒在國際市場上也頗流行，桃紅葡萄酒色澤介于紅葡萄酒和白葡萄酒之間。

2．白葡萄酒：用白葡萄或紅葡萄榨汁后不帶皮發(fā)酵釀制，色淡黃或金黃，澄清透明，有獨特的典型性。

整理ppt〔二〕按酒的含糖量分類：

(1)干葡萄酒〔DRY〕。酒中含糖量小于4克/升，通常品嘗不出甜味。

(2)半干葡萄酒〔SEMIDRY〕。酒中含糖量在4克/升---12克/升之間，品嘗時有微弱的甜味。

(3)半甜葡萄酒〔SEMISWEET〕。酒中含糖量在12克/升---50克/升之間，酒中有明顯的甜味。

(4)甜葡萄酒〔SWEET〕。酒中含糖量大于50克/升，具有濃厚的甜味。整理ppt〔三〕按酒的含氣體分類：靜酒：不含CO2的酒為靜酒。汽酒：含CO2的葡萄酒為汽酒，這又分為兩種：〔1〕天然汽酒：酒內(nèi)CO2是發(fā)酵中自然o產(chǎn)生的，如法國香檳省出產(chǎn)的香檳酒(DomPerignon)。〔2〕人工氣酒：CO2是用人工方法參加酒內(nèi)的。

整理ppt〔四〕按制作工藝分類天然葡萄酒：完全用葡萄為原料發(fā)酵而成，不添加糖分、酒精及香料的葡萄酒。特殊葡萄酒：是指用新鮮葡萄或葡萄汁在采摘或釀造工藝中使用特種方法釀成的葡萄酒，又分為強化葡萄酒在天然葡萄酒中參加白蘭地、食用精餾酒精或葡萄酒精、濃縮葡萄汁等，酒精度在15％～22％的葡萄酒。加香葡萄酒：以葡萄原酒為酒基，經(jīng)浸泡芳香植物或參加芳香植物的浸出液〔或蒸餾液〕而制成的葡萄酒。冰葡萄酒：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹體上保持一定時間，結(jié)冰，然后采收、帶冰壓榨，用此葡萄汁釀成的葡萄酒。貴腐葡萄酒(noblerot)：在葡萄成熟后期，葡萄果實感染了灰葡萄孢霉菌，使果實的成分發(fā)生了明顯的變化，用這種葡萄釀造的葡萄酒。整理ppt整理ppt三、葡萄酒的命名1.以葡萄名命名2.以地區(qū)名命名3.以商標(biāo)名命名4.以釀酒公司名命名整理ppt四、決定葡萄酒味道的要素〔一〕葡萄的種類CabernetSauvignonRieslingPinodNoirChardonnayMerlotSauvignonBlancCabernetFrancMuscatGarmaySyrah/Shiraz整理ppt〔二〕土壤.地形.氣候沙土.石礫土.輕黏土(沙土味淡.黏土味重)東南向.西南向的斜坡地日照量.風(fēng).溫度.降雨量等〔三〕釀造的技法整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt整理ppt五、葡萄酒的貯存1.陰暗清涼的地方存放,溫度要穩(wěn)定.2.存放時要讓酒瓶平放或倒置.3.要注意葡萄酒的生命期.整理ppt新舊世界葡萄酒的特點比照整理ppt第二節(jié)各國葡萄酒整理ppt一、法國葡萄酒公元前1600年腓尼基人將葡萄酒的種植技術(shù)和葡萄酒釀酒工藝傳到Massilia(現(xiàn)在的馬賽〕，葡萄酒成為人們佐餐的奢侈品。公元一世紀(jì)時，羅馬人將葡萄酒的釀造技術(shù)帶給高盧〔法國〕當(dāng)?shù)鼐用?，并且有系統(tǒng)地將葡萄樹的栽種全面推廣。1789年，法國大革命爆發(fā)，葡萄種植不再受到限制，法國的葡萄種植和釀造業(yè)終于進入全面開展的階段。1855年葡萄酒質(zhì)量分類方法獲得官方認(rèn)可。整理ppt〔一〕法國葡萄酒花絮法國葡萄酒的守護神是圣-文森Saint-Vincent,法國許多葡萄酒產(chǎn)區(qū)每年都舉辦圣-文森節(jié)，一般在每年1月。軍隊向酒莊行禮：勃艮第產(chǎn)區(qū)的克羅武喬酒莊ClosdeVougeot是修道士們最早建立的酒莊之一，在法國酒界地位尊貴。從拿破侖時代起，軍隊經(jīng)過此地都要向酒莊行禮。遲歸的美酒：法國最著名的白葡萄酒是波爾多產(chǎn)區(qū)的貴腐白葡萄酒Chateaud'Yquem。傳說，酒莊城堡的主人因為去外國打獵遲歸而耽誤了采摘時節(jié)，葡萄已經(jīng)腐霉，但他仍然下令采摘釀造，酒香特異，竟然意外的創(chuàng)造了獨特的貴腐白葡萄酒。整理ppt〔二〕法國葡萄酒10大產(chǎn)區(qū)

香檳產(chǎn)區(qū)Champagne·阿爾薩斯產(chǎn)區(qū)Alsace·盧瓦爾河谷產(chǎn)區(qū)ValleedelaLoire·勃艮第產(chǎn)區(qū)Burgundy·汝拉和薩瓦產(chǎn)區(qū)JuraetSavoir·羅納河谷產(chǎn)區(qū)RhoneValley·波爾多產(chǎn)區(qū)Bordeaux·西南產(chǎn)區(qū)Sud-Ouest·朗格多克－魯西雍產(chǎn)區(qū)Languedoc-Roussillon·普羅旺斯－科西嘉產(chǎn)區(qū)ProvenceetCorse整理ppt整理ppt1、波爾多產(chǎn)區(qū)簡介

波爾多產(chǎn)區(qū)是全世界好葡萄酒的最大產(chǎn)區(qū)：波爾多產(chǎn)區(qū)葡萄種植面積10萬公頃，年產(chǎn)8億瓶葡萄酒，其中AOC級的好葡萄酒占總量的95％。波爾多產(chǎn)區(qū)以紅葡萄酒為主，被比做莫扎特波爾多產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以調(diào)配型葡萄酒為主波爾多產(chǎn)區(qū)最著名的白葡萄酒是Chateaud‘Yquem－Sauternes貴腐葡萄酒。整理pptNobleRot貴腐葡萄酒整理ppt2、勃艮第產(chǎn)區(qū)簡介

勃艮第產(chǎn)區(qū)歷史悠久，其得名來自勃艮第公爵。這里原屬于勃艮第大公國。與波爾多產(chǎn)區(qū)的調(diào)配葡萄酒不同，勃艮第產(chǎn)區(qū)的葡萄酒以單一品種葡萄酒為主。CHABLIS次產(chǎn)區(qū)因位處北部，氣候寒冷，其出產(chǎn)的白葡萄酒很有名。其寶祖利次產(chǎn)區(qū)的寶祖利新酒BeaujolaisNouveau是"越新越好喝"，世界聞名。

整理pptBeaujolais寶祖利整理ppt3、香檳產(chǎn)區(qū)簡介

香檳來自法文"CHAMPAGNE"音譯，意為香檳省。香檳省位于法國北部，氣候寒冷且土壤干硬，陽光充足，其種植的葡萄適于釀造香檳酒。香檳是1660年由香檳省境內(nèi)的貝內(nèi)迪克廷修道院的修道士當(dāng)姆－博瑞格蘭創(chuàng)造的，它是一種采用二次發(fā)酵法釀造的氣泡葡萄酒。香檳酒的得名源于此。由于原產(chǎn)地命名的原因，只有香檳產(chǎn)區(qū)生產(chǎn)的氣泡葡萄酒才能稱"香檳酒"，其他地區(qū)產(chǎn)的此類葡萄酒只能叫"氣泡葡萄酒"。整理pptCHAMPAGNE香檳整理pptChampagne香檳制作工藝發(fā)酵和勾兌1)在葡萄取汁，初步澄清后，便要進行第一次的酒精發(fā)酵；這一過程在木桶中進行；2)對不同品牌或不同年份，或不同小區(qū)的酒進行勾兌3)調(diào)配好后，就可以添加由蔗糖和酵母為原料調(diào)配的再發(fā)酵液〔liqueurdetirage〕，準(zhǔn)備第二次發(fā)酵。整理pptChampagne香檳制作工藝澄清裝瓶(1)搖平工人會定期將酒瓶搖晃，并且一點一點改酒瓶的角度，直到發(fā)酵過程結(jié)束幾乎垂直倒立。這個動作稱為「搖瓶」〔remuage〕，(2)裝瓶時，將瓶頸浸入極低溫的鹽水中，使包含沉淀物的酒結(jié)冰之后，再翻開瓶塞。此時瓶中的氣壓會將結(jié)冰局部噴出，這個過程稱為「除渣」〔degorgement〕。(3)蓋上最后的瓶塞之前，工人們會添「加味液」〔dose或稱liqueurd'expedition〕，主要為葡萄酒和不定量的糖份。整理pptChampagne香檳效勞去掉外面的鋁薄，取下木塞外的鐵絲罩網(wǎng)，隨后就是要將瓶身傾斜45°，瓶口不要沖著自己和別人，也不要沖著易碎物品，因為6個大氣壓足可以使你失明，打碎玻璃。吉尼斯世界紀(jì)錄記載著香檳塞最遠(yuǎn)飛出去了54米。整理pptChampagne香檳效勞一只手握住瓶塞，另一之手旋轉(zhuǎn)酒瓶，讓瓶塞慢慢的被瓶中的壓力擠出。取出木塞時不要發(fā)出很大聲響。“砰〞的一聲會驚嚇到你周圍的人，也會浪費掉香檳酒中珍貴的氣泡。整理ppt〔三〕法國葡萄酒的4大等級整理ppt1、AOC法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒，級別簡稱AOC，是法國葡萄酒最高級別?！狝OC在法文意思為“原產(chǎn)地控制命名〞。

——原產(chǎn)地地區(qū)的葡萄品種、種植數(shù)量、釀造過程、酒精含量等都要得到專家認(rèn)證。

——只能用原產(chǎn)地種植的葡萄釀制，絕對不可和別地葡萄汁勾兌。

——AOC產(chǎn)量大約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的35％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee。整理ppt2、VDQS優(yōu)良地區(qū)餐酒優(yōu)良地區(qū)餐酒，級別簡稱VDQS——是普通地區(qū)餐酒向AOC級別過渡所必須經(jīng)歷的級別。如果在VDQS時期酒質(zhì)表現(xiàn)良好，那么會升級為AOC。

——產(chǎn)量只占法國葡萄酒總產(chǎn)量的2％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為Appellation+產(chǎn)區(qū)名+QualiteSuperieure整理ppt3、VINDEPAYS地區(qū)餐酒

地區(qū)餐酒VINDEPAYS(英文意思WineofCountry)——日常餐酒中最好的酒被升級為地區(qū)餐酒

——地區(qū)餐酒的標(biāo)簽上可以標(biāo)明產(chǎn)區(qū)。

——可以用標(biāo)明產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄汁勾兌，但僅限于該產(chǎn)區(qū)內(nèi)的葡萄。

——產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的15％。

——酒瓶標(biāo)簽標(biāo)示為VindePays+產(chǎn)區(qū)名

——法國絕大局部的地區(qū)餐酒產(chǎn)自南部地中海沿岸。整理ppt4、VINDETABLE日常餐酒

日常餐酒VINDETABLE(英文意思Wineofthetable)——是最低檔的葡萄酒，作日常飲用。——可以由不同地區(qū)的葡萄汁勾兌而成，如果葡萄汁限于法國各產(chǎn)區(qū)，可稱法國日常餐酒。——不得用歐共體外國家的葡萄汁——產(chǎn)量約占法國葡萄酒總產(chǎn)量的38％?！破繕?biāo)簽標(biāo)示為VindeTable

整理ppt〔四〕法國葡萄酒等級GrandCruPremierCruA.O.CV.D.Q.SVindePaysVindeTable整理ppt1.拉菲莊園ChateauLatour2.拉圖莊園ChateauLafite-Rothschild3.瑪高莊園ChateauMargaux4.木桐莊園ChateauMouton-Rothchild5.奧比昂莊園ChateauHaut-Brion其中前四個是1855年波爾多區(qū)評出的61個列級名莊中的第一級別.〔五〕法國五大酒莊整理ppt二、意大利葡萄酒歷史悠久的意大利葡萄酒

古代希臘人把意大利叫做葡萄酒之國(enotria)。意大利的葡萄酒歷史久遠(yuǎn)。共和制時代的雄辯家西塞羅，皇帝凱撒都曾沉迷于葡萄酒之中。世界第一的葡萄生產(chǎn)國

深受自然環(huán)境之惠的意大利葡萄酒，現(xiàn)在占世界葡萄酒生產(chǎn)量的1/4，輸出、消費量都堪稱世界第一。整理ppt意大利葡萄酒等級1.DOCG(DenominazionediOrigineControllataeGarantita)2.DOC(DenominaziondiOrigineControllata)3.IGT(IndicazioneGeograficheTipci)4.VdT(VinodaTavola)整理ppt三、德國葡萄酒整理ppt零下8度的奇跡---冰葡萄酒

法律規(guī)定，釀造冰酒的葡萄必須是留在枝頭，在零下8度的自然條件下冰凍6個小時以上，通常要到每年12月的第二個或第三個星期才能收獲。為了保證采摘，壓榨都在零下8度左右的溫度下完成，一般葡萄的采摘要從凌晨3時開始，趕在太陽出來前采摘完畢，并送到釀酒房，開始壓榨。整理ppt四、美國葡萄酒世界葡萄酒生產(chǎn)第二大國California加州葡萄酒NewYork紐約州葡萄酒整理ppt五、中國葡萄酒1892年張弼士在山東煙臺建立了中國第一家葡萄酒廠---張裕葡萄釀酒公司整理ppt整理ppt第三節(jié)啤酒整理ppt一、啤酒〔一〕啤酒的營養(yǎng)價值

衛(wèi)生。啤酒是由天然原料制成，并在絕對符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的條件下產(chǎn)生的，是可靠的純天然食品。解渴。啤酒能刺激味覺分泌唾液而到達解渴的目的,另外，啤酒具有較高的水含量〔90%以上〕，喝起來清火潤喉.提神。啤酒中含有大量的有機酸，具有清新、提神的作用。適量飲用可減少過度興奮和緊張情緒，并能促進肌肉松弛。整理ppt助消化。生產(chǎn)啤酒用的主要原料是大麥、醇類、酒花成分和多酚物質(zhì)，能增進胃液分泌，興奮胃功能，提高其消化吸收能力。另外，它還可以刺激胰腺分泌胰島素，促進糖代謝，對糖尿病患者有利。利尿。啤酒中低含量的鈉、酒精、核酸能增加大腦血液的供給，擴張冠狀動脈，并通過提供的血液對腎臟的剌激而加快人體的代謝活動。

整理ppt減肥。在各種減肥方法中，啤酒能起到很好的減肥效果。這是因為它含有非常少的鈉、蛋白質(zhì)和鈣，不含脂肪和膽固醇。對抑制體形的過快增長非常有效。