營(yíng)養(yǎng)配餐員：營(yíng)養(yǎng)配餐員

營(yíng)養(yǎng)配餐員：營(yíng)養(yǎng)配餐員1、單選

一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（）。A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正確答案：D2、單（江南博哥）選

一日三餐中，午餐能量占今日總能量的（）。A、50％B、60％C、40％D、30％正確答案：C3、單選

食欲不振、食后胃脹、倦怠乏力、大便溏薄、面色不華，最后可能屬于肝病的（）A、氣虛型B、陰虛型C、氣郁型D、淤血型正確答案：A4、單選

（）主要提供的營(yíng)養(yǎng)素是維生素和礦物質(zhì)。A、西紅柿B、雞蛋C、花卷D、牛奶正確答案：A5、單選

中等體力勞動(dòng)的成年人（體型正常）每日能量的需要量為（）千卡／千克標(biāo)準(zhǔn)體重。A、35B、30C、20`25D、40正確答案：A6、單選

下面哪種人處于負(fù)氮平衡？（）A、正常成年人B、青少年C、燒傷病人D、孕婦正確答案：C7、單選

帶骨的成堅(jiān)硬的原料適用的刀法是（）。A、切B、斬C、批D、劈正確答案：D8、單選

定期進(jìn)行（），是檢查餐具消毒的最有效手段。A、取樣化驗(yàn)B、抽查C、留樣化驗(yàn)D、微生物學(xué)檢驗(yàn)正確答案：D9、單選

營(yíng)養(yǎng)配餐員的職業(yè)道德是一般職業(yè)道德的具體化，其內(nèi)容除了“忠于職守?zé)釔郾韭?，講究質(zhì)量注重信譽(yù)，鉆研業(yè)務(wù)開拓創(chuàng)新”之外，還應(yīng)包括（）。A、互相保守以利競(jìng)爭(zhēng)B、獨(dú)立鉆研個(gè)人奮斗C、加強(qiáng)團(tuán)結(jié)互相袒護(hù)D、遵紀(jì)守法協(xié)作互助正確答案：D10、單選

大棗味甘性溫，健脾養(yǎng)胃，鮮大棗還被譽(yù)為（）。A、維生素D丸B、維生素E丸C、維生素K丸D、維生素C丸正確答案：D11、單選

（）為能量平衡的常用觀察指標(biāo)。A、血脂濃度B、心率C、體重D、肺活量正確答案：C12、單選

從口腔攝入的食物到達(dá)（），大部分己被分解，轉(zhuǎn)變成低分子的水溶性物質(zhì)，這些物質(zhì)透過腸壁被機(jī)體吸收利用。A、食道B、胃C、小腸D、大腸正確答案：C13、單選

進(jìn)貨表是（）購(gòu)進(jìn)原材料時(shí)填制的，表明產(chǎn)品數(shù)量、價(jià)格、規(guī)格等的表格。A、驗(yàn)收部門B、采購(gòu)部門C、生產(chǎn)部門D、銷傳部門正確答案：B14、單選

有害生物因素及放射性物質(zhì)環(huán)境下的作業(yè)人員要控制膳食中（）的供給量，并以不飽和脂肪酸比例高的脂類為主。A、肉類B、脂肪C、蛋類D、烹調(diào)油正確答案：B15、單選

1988年12月10日國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，1989年（）林業(yè)部、農(nóng)業(yè)部發(fā)布《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》。A．1月1日B．1月14日C．3月5日D．5月5日正確答案：B16、單選

蔬菜與水果驗(yàn)收要求無(wú)損傷，無(wú)病蟲害，（）現(xiàn)象。A、可以有干疤、水銹B、無(wú)干疤、水銹、枯萎現(xiàn)象C、可以有枯萎現(xiàn)象D、無(wú)濃縮正確答案：B17、單選

人如果長(zhǎng)期食用含抗生素的鮮奶、奶粉等，可引起以下后果，但不包括：（）。A、消化道的原有的菌群失調(diào)B、二重感染C、致病細(xì)菌產(chǎn)生耐藥性D、促進(jìn)人體中有益細(xì)菌生長(zhǎng)正確答案：D18、單選

通過科學(xué)配菜，可以發(fā)揮各種原料的（）。A、互補(bǔ)作用B、聚合作用C、賦香作用D、膨潤(rùn)作用正確答案：A19、單選

經(jīng)常食用下列蔬菜中的（），尤其是它的葉，對(duì)防治高血壓和動(dòng)脈硬化有比較突出的食療功效。A、菠菜B、白菜C、芥菜D、芹菜正確答案：D20、單選

加入（）能保護(hù)食物原料中維生素少受氧化。A、醋B、堿C、白糖D、白糖正確答案：A21、單選

國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將香精單體分為以下三類，但不包括：（）。A、允許使用的香精單體B、控制使用的香精單體C、禁止使用的香精單體D、暫時(shí)允許使用的香精單體正確答案：B22、單選

檢查個(gè)人衛(wèi)生的程序要求（）做記錄。A、每日B、每次C、每周D、每月正確答案：A23、單選

以—下食品中合碳水化合物豐富的食物（）。A、土豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜正確答案：A24、單選

“荷葉蒸雞”是采用花色菜配菜法中的（）。A、蒸B、卷C、包D、捆正確答案：C25、單選

做好市場(chǎng)調(diào)查走高質(zhì)量完成（）的關(guān)鍵步驟。A、營(yíng)養(yǎng)配餐準(zhǔn)備工作B、營(yíng)養(yǎng)配餐宣傳工作C、營(yíng)養(yǎng)餐制作D、員工培訓(xùn)正確答案：A26、單選

高、低壓環(huán)境下的作業(yè)人員適當(dāng)減少（）的攝入量，有助于預(yù)防急性高山反應(yīng)。A、蔬菜B、食鹽C、甜食D、蛋類正確答案：B27、單選

從事中等體力勞動(dòng)的成年人，標(biāo)準(zhǔn)體重70公斤，每日需要能量供給應(yīng)為（）千卡。A、2800B、2450C、2800—3150D、2100正確答案：B28、單選

成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營(yíng)時(shí)企業(yè)本身所耗用的費(fèi)用和支出的總和，它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中的（）、燃料、動(dòng)力的消耗、勞動(dòng)報(bào)酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。A、廢棄料B、下腳料C、庫(kù)存料D、原材料正確答案：D29、單選

蛋白質(zhì)（）是指實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增重與攝入的蛋白質(zhì)重量之比。A、生物價(jià)B、功效比值C、凈利用率D、分解率正確答案：B30、單選

供給充足的蛋白質(zhì)有利于與有毒金屬（）結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、鐵B、鎂C、鉛D、鋁正確答案：C31、單選

下列哪項(xiàng)為嬰兒必需氨基酸（）A、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、組氨酸正確答案：D32、單選

營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少的面食制作方法是（）。A、烙B、炸C、帖D、蒸正確答案：D33、問答題

在南方的某個(gè)城市的城鄉(xiāng)結(jié)合部，有一個(gè)中產(chǎn)家庭里有一個(gè)2歲多的小男孩，由于家庭條件優(yōu)越，父母長(zhǎng)期在外地工作，爺爺、奶奶十分嬌慣、零食不斷，而且經(jīng)常吃保健品和補(bǔ)品，最近出現(xiàn)納差，消瘦、家長(zhǎng)主訴：患兒近段時(shí)間以來(lái)食欲減退，給他吃得稍微多一點(diǎn)就嘔吐。請(qǐng)問營(yíng)養(yǎng)師您如何有采用ＤＭＡＩＣ法進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和指導(dǎo)？正確答案：（以下提供的是大體思路，不是標(biāo)準(zhǔn)答案）一、定義階段（Ｄ）：一般醫(yī)學(xué)上把食量比平時(shí)減少2/3以上，且維持較長(zhǎng)階段的現(xiàn)象稱為食欲不振。以往所吃的食物量減少或不感興趣，稱為食欲減退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小兒進(jìn)食量與父母期望的進(jìn)食量有差異，而被誤認(rèn)為是食欲不振。其次孩子的食欲并不穩(wěn)定。兒童的食欲有時(shí)可周期性輕度增減，這些多為正常的生理現(xiàn)象，不必?fù)?dān)心。當(dāng)然一些家長(zhǎng)不注重烹調(diào)手段，造成兒童飲食單一，使孩子對(duì)喜愛的食物失去興趣。生活中的種種因素經(jīng)常影響到食欲。在沒有情緒不佳、健康狀態(tài)良好的情況下，不需要過于介意。二、測(cè)量階段（Ｍ）：就是對(duì)孩子的各種原因造成的食欲不振進(jìn)行測(cè)評(píng)，看哪種原因是最直接的影響。仍然是需要界定是否屬于病理性原因造成的食欲降低。分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。臨床上，幾乎所有的疾病，無(wú)論是急性或慢性，皆有可能導(dǎo)致食欲降低，列舉如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、敗血癥；（二）、口腔問題1、鵝口瘡；2、鼻咽炎；3、咽峽炎；4、皰疹性齒齦口舌炎；5、粘膜受傷；6、長(zhǎng)牙不適；（三）、腸胃道問題（四）、心臟病（五）、腎臟?。?、貧血在測(cè)量階段需要記錄進(jìn)食狀況，以便于連續(xù)觀察。食欲降低臨床評(píng)估上營(yíng)養(yǎng)師通常會(huì)詳細(xì)的詢問病史，包括父母親心中所期待的喂食行為等，有時(shí)也會(huì)要求父母親，做一個(gè)星期左右的小孩食物進(jìn)食紀(jì)錄，這樣可以幫忙約略了解此小孩的平日食物需求量。此外，詳細(xì)的身體檢查也是必要的，藉此可以發(fā)現(xiàn)急性或慢性疾病的發(fā)生，也可以藉由身高體重的測(cè)量及身高體重生長(zhǎng)表，了解此兒童生長(zhǎng)的趨勢(shì)及型態(tài)。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，與營(yíng)養(yǎng)師，醫(yī)師討論且進(jìn)一步治療之外，也要了解正常兒童生理性食欲降低的情形，并創(chuàng)造良好的用餐環(huán)境及喂食技巧。三、分析階段（Ａ）：針對(duì)測(cè)量的結(jié)果，看其最可能的原因，主要的飲食、心理、喂養(yǎng)方式的問題了。當(dāng)排除上述疾病原因以后，營(yíng)養(yǎng)師需要考慮的就是兒童產(chǎn)生食欲不振現(xiàn)象時(shí)，應(yīng)提醒先注意是否有以下的情況發(fā)生：1、疾病和微量元素缺乏，兒童可能因?yàn)樯眢w不舒服、口腔疾病、缺鋅等導(dǎo)致食欲不振。2、不良習(xí)慣和飲食安排，平時(shí)已養(yǎng)成吃零食習(xí)慣，對(duì)吃飯感到?jīng)]有滋味。點(diǎn)心的給予方式不適當(dāng)，用餐的時(shí)間不規(guī)律，飯前飲用過多的牛奶、果汁等飲料，都會(huì)讓兒童吃飯的時(shí)候食欲不振。3、咀嚼能力不足，輔食添加不合理，有的孩子從小沒有鍛煉咀嚼，吃什么都囫圇吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母為了讓孩子將食物咽下，就給喂大量湯水，沖淡了胃酸。久而久之孩子食欲減退。4、身體、情緒不佳，如果兒童的活動(dòng)量不夠，食物尚未完全消化，沒有饑餓感。兒童過于疲勞或過度興奮，吃飯時(shí)想睡覺或無(wú)心吃飯，影響食欲。5、不當(dāng)?shù)酿B(yǎng)育方法，養(yǎng)育的方法是否恰當(dāng)，是否有過分嬌寵、放任的情形？用餐時(shí)母親有沒有過度地強(qiáng)迫幼兒用餐？有沒有給幼兒制造一個(gè)愉快的用餐氣氛？四、改進(jìn)階段（Ｉ）：給出營(yíng)養(yǎng)處方，改善孩子食欲從五方面入手：（一）人—家長(zhǎng)和孩子（二）事—養(yǎng)和育（三）物—食物（四）補(bǔ)—（五）健—五、控制階段（Ｃ）：（一）幫助小兒養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣是改善食欲不振的關(guān)鍵，家長(zhǎng)對(duì)小兒攝食力求規(guī)律，盡量少食零食，尤其在飯前更應(yīng)控制。少飲、少吃高糖、高蛋白含量的飲料、食品、對(duì)冰棍、冰淇淋等一些冷凍食品要嚴(yán)格控制。多食用新鮮蔬菜，以保證各種營(yíng)養(yǎng)素的供給。（二）太涼、太補(bǔ)、太刺激食物不宜多吃，改善幼兒食欲不振，除了以上飲食上調(diào)理外，平日應(yīng)需注意，如食物的選擇、六大類營(yíng)養(yǎng)均衡，在食物的烹調(diào)上宜多變化、用色澤鮮亮，或可愛的盤飾挑逗食欲；量不宜多，且定時(shí)三餐或點(diǎn)心。34、單選

食物特殊動(dòng)力作用引起能量消耗的增加幅度隨食物而異，攝入（）可增加30％。A、碳水化合物B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素正確答案：C35、單選

營(yíng)養(yǎng)套餐是根據(jù)就餐者（）需求而配制的成套供應(yīng)并具有特定模式的規(guī)定菜點(diǎn)。A、口味B、營(yíng)養(yǎng)C、時(shí)間D、價(jià)格正確答案：B36、單選

一日食譜一般要選擇（）的蔬菜。A、3～4種B、多種C、l～2種D、2種正確答案：B37、單選

已知某人的午餐中應(yīng)含有碳水化合物114克，饅頭中合碳水化合物為76%，求吃（）克饅頭。A、100B、86C、250D、150正確答案：D38、單選

草莓是（）的食物。A、成酸性B、富含蛋白C、咸堿性D、成中性正確答案：C39、單選

嬰兒膳食的鈣磷比應(yīng)為（）。A、l：2B、1．5：IC、1：ID、2：1正確答案：D40、單選

制定中小學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐食譜，應(yīng)遵循的原則不包括（）。A、營(yíng)養(yǎng)B、衛(wèi)生C、價(jià)廉D、合理正確答案：C41、單選

下列哪項(xiàng)維生素參與感光物質(zhì)構(gòu)成，缺乏可致夜盲癥（）A、維生素ＡB、β－胡蘿卜素C、煙酸D、維生素Ｃ正確答案：A42、單選

乳糖屬于（）A、單糖B、雙糖C、低聚糖D、多糖正確答案：B43、單選

提供能量最高的營(yíng)養(yǎng)素是（）。A、碳水化合物B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、脂肪正確答案：D44、單選

胡蘿卜有“小人參”的美稱，它的（）含量居蔬菜之首。A、胡蘿卜素B、維生素KC、維生素PPD、視紫紅質(zhì)正確答案：A45、問答題

一名4月齡嬰兒媽媽，來(lái)咨詢輔食添加的問題，請(qǐng)列出母乳喂養(yǎng)嬰兒的輔食添加順序表（每階段至少4種食物），并告之輔食添加的原則。正確答案：嬰兒生長(zhǎng)至4—6個(gè)月時(shí)，母乳的分泌量并不隨著嬰兒長(zhǎng)大而相應(yīng)增加，此時(shí)，母乳喂養(yǎng)已不能完全滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育的需要，應(yīng)添加斷奶食物，作為母乳的補(bǔ)充。輔食添加的原則為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加順序表：（1）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血等．（２）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，至少至嬰兒１周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食。46、單選

調(diào)料容器的擺放位置，需要近放的調(diào)料是（）。A、不常用調(diào)料B、常用調(diào)料C、辣味調(diào)料D、顏色相同的調(diào)料正確答案：B47、單選

為破壞菠蘿蛋白酶的活性，避免（），食用菠蘿時(shí)可用鹽水浸泡。A、低血糖性昏厥B、高血壓性昏厥C、菠蘿中毒D、菠蘿病正確答案：D48、單選

腦力勞動(dòng)者特別要注意補(bǔ)充（）。A、維生素PPB、維生素KC、維生素CD、B族維生素正確答案：D49、單選

佛跳墻“屬于哪一個(gè)菜系的名菜？（）A、川菜B、蘇菜C、浙菜D、閩菜正確答案：D50、單選

在年齡與體表面積相同條件下，女性的基礎(chǔ)代謝率一般（）男性。A、高于B、低于C、等于D、約等于正確答案：B51、單選

味覺檢查時(shí)，先用（）沾少許食品，在口腔內(nèi)細(xì)細(xì)品嘗，作出色澤、氣味綜合判定。A、手指B、小勺C、舌尖D、鑷子正確答案：C52、問答題

某私人營(yíng)養(yǎng)師在雇主家遇到這樣一個(gè)問題：雇主家有一高三的女孩，在面臨6月的高考前，食欲不好、睡眠差、記憶力下降、容易疲勞，加之天氣漸熱，復(fù)習(xí)時(shí)開空調(diào)多等原因使其經(jīng)常感冒，孩子父母想通過飲食改善上述情況，但女孩怕長(zhǎng)胖不想多吃，加之女孩的外公很護(hù)短，經(jīng)常給女孩大把的零花錢，女孩更不愿吃營(yíng)養(yǎng)師安排的營(yíng)養(yǎng)餐。請(qǐng)您幫這個(gè)尷尬的營(yíng)養(yǎng)師想點(diǎn)辦法，如何進(jìn)行合理飲食搭配？正確答案：首先進(jìn)行對(duì)老人和女孩進(jìn)行健康教育，因?yàn)橛^念決定一切。幫助其樹力健康的飲食觀，避免吃過多的零食。對(duì)老人的隔代溺愛現(xiàn)象予以教育，對(duì)他們講解零食對(duì)正餐的影響，零食中營(yíng)養(yǎng)不均衡的缺陷等，從而改變不良的飲食習(xí)慣。其次，對(duì)該考生面臨的健康問題作出決斷，其目前的主要問題是改善食欲和睡眠，因?yàn)樗吆褪秤缓?，可進(jìn)行心理疏導(dǎo)和減壓，以及調(diào)整作息時(shí)間，樹立良好的人生觀和價(jià)值觀，同時(shí)進(jìn)行飲食調(diào)理，如果睡眠質(zhì)量仍無(wú)法改善，可進(jìn)行心理咨詢和睡眠治療，而不能長(zhǎng)期使用催眠藥物，否則已出現(xiàn)依賴現(xiàn)象。作為營(yíng)養(yǎng)師，通過飲食調(diào)理改善睡眠和食欲至關(guān)重要，因此必須了解高考期學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)飲食特點(diǎn)心理疏導(dǎo)和作息制度的指導(dǎo)：學(xué)生應(yīng)考期都是在每年最熱的時(shí)間內(nèi)，在35℃以上的高溫環(huán)境中學(xué)習(xí)，人大量出汗，隨汗丟失大量水、鹽、水溶性維生素；蛋白質(zhì)分解加強(qiáng)；消化系統(tǒng)功能減弱，食欲下降。那么，應(yīng)該怎樣安排考生消暑的飲食呢？首先，水是至關(guān)重要的，平時(shí)一般人每天約需要水3升左右，高溫下學(xué)生的需水量就會(huì)達(dá)到5至7升，如不及時(shí)補(bǔ)充水分，就會(huì)嚴(yán)重脫水或中暑。補(bǔ)充水的方式應(yīng)少量多次，務(wù)必防止暴飲，這樣可減慢出汗，并有助于防止稀釋胃酸造成食欲下降鹽也是高溫下容易丟失的營(yíng)養(yǎng)素，補(bǔ)充鹽的方法有多種，如含鹽的飲料（鹽汽水、鹽茶等）、菜湯、咸食（咸菜、咸魚、咸蛋等）。鹽茶效果較好。隨汗丟失的礦物質(zhì)還有鈣、鉀、鐵、鋅等，鉀的缺乏，影響機(jī)體耐熱能力，缺鉀的學(xué)生容易中暑，可用氯化鉀補(bǔ)充，鋅的丟失也可影響食欲，可用一些微量元素制劑。另外，隨著高溫環(huán)境學(xué)習(xí)時(shí)間的延長(zhǎng)，學(xué)生的熱量，維生素和蛋白質(zhì)消耗也明顯增加，因此應(yīng)該補(bǔ)充。一般每天應(yīng)補(bǔ)充100克左右的蛋白質(zhì)，其中一半以上應(yīng)是動(dòng)物蛋白和豆類，維生素的補(bǔ)充除了增加新鮮的蔬菜和水果外，也可采用維生素制劑。為了保證考生以上的營(yíng)養(yǎng)需要，應(yīng)考期間的膳食應(yīng)多供應(yīng)動(dòng)物性蛋白，維生素和礦物質(zhì)，適量增加鹽的攝入；要根據(jù)作息時(shí)間安排進(jìn)餐方式，把三餐中主要的一餐放在學(xué)習(xí)后經(jīng)過一段休息的條件下，注意搭配花樣，飲食要講究色、香、味、型，以增進(jìn)食欲，可適當(dāng)加一些酸味和辣味的調(diào)味品。根據(jù)季節(jié)選擇合適的食物，如夏季的西瓜、絲瓜等；其次要選用合適的烹調(diào)方法，以保證飯菜的色、香、味、型，以促進(jìn)食欲應(yīng)該經(jīng)常變換食譜，同時(shí)食物多樣化，這樣既能保證平衡膳食，又能刺激考生的食欲。針對(duì)失眠和睡眠質(zhì)量不佳，也可以通過飲食治療改善?？荚嚻陂g，休息時(shí)間最好放在晚上10點(diǎn)半至早上6點(diǎn)或6點(diǎn)半，保證8小時(shí)睡眠。如果興奮、緊張而導(dǎo)致失眠，臨睡前可喝一杯牛奶，能鎮(zhèn)靜幫助睡眠，或者喝一點(diǎn)蓮心、百合、綠豆湯起清熱、清火之效，能安撫情緒、促進(jìn)睡眠。食療方法：原料：蓮心、芡實(shí)、冰糖各60克，適量的糯米制法：將蓮心、芡實(shí)、冰糖，加適量的糯米煮粥服用。可養(yǎng)心安神，治心悸怔忡、睡眠不實(shí)。另外，用桑椹15克，水煎服?？绅B(yǎng)血滋陰，治眩暈失眠癥。還可給食療方選：1、姜糖飲：生姜10克、飴糖15克，沸水沖服。有健脾、開胃的作用。2、沖藕粉：藕粉先加冷開水調(diào)勻，然后用開水沖，將藕粉拌成薄糊狀。有益血、調(diào)中、開胃的功效。3、豬肚粥：豬肚100克切成細(xì)絲，加梗米100克，煮成皺后食用，有治療脾虛，食欲不振等作用。53、單選

大豆的消化率隨食用方法的不同而不等，食用豆?jié){，其消化率為（）。A、50％B、65％C、85％D、92％~96％正確答案：C54、單選

衛(wèi)生不合格者（）進(jìn)入操作間。A、經(jīng)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后可以B、允許C、承認(rèn)錯(cuò)誤后可以D、不準(zhǔn)正確答案：D55、單選

熟練進(jìn)行（），是營(yíng)養(yǎng)配餐員應(yīng)掌據(jù)的墓本技能。A、冷庫(kù)調(diào)試B、成本核算C、刀工切配D、廚房改造正確答案：B56、單選

幼兒園食譜中宜選擇（）。A、辛辣食品B、煎炸食品C、時(shí)令蔬菜D、過甜食品正確答案：C57、單選

老年人食鹽攝入量每日不超過（）克。A、10B、6C、4D、8正確答案：B58、單選

加餐或夜餐的能量應(yīng)占全日總能量的（）。A、10％以下B、10％—15％C、15％一20％D、5％—10％正確答案：B59、單選

（）有果膠分解物、辛香料提取物、瓊脂低聚糖、乳酸鏈球菌素、丙酸、殼聚糖、溶菌酶、魚精蛋白等8類。A、化學(xué)防腐劑B、物理防腐劑C、天然食物防腐劑檸檬酸D、生物防腐劑正確答案：C60、單選

團(tuán)頭魴又稱武昌魚，它與長(zhǎng)春鳊的區(qū)別在于它的體色()。A、銀白B、黃褐C、灰黑D、青藍(lán)正確答案：C61、單選

雞蛋含有：卜富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正確答案：B62、單選

10001U（國(guó)際單位）的維生素A相當(dāng)于（）微克的視黃醇。A、300B、400C、500D、600正確答案：A63、單選

維生素C遇熱和（）均能遭到刁；同程度的損失。A、油B、堿C、酸D、糖正確答案：B64、單選

一般混合性食物在胃中停留的時(shí)間為（）A、5－20分鐘B、2小時(shí)C、2－3小時(shí)D、3－4小時(shí)（4-5）正確答案：D65、單選

能保證烹調(diào)的定形、定質(zhì)、定量階段是（）。A、調(diào)配階段B、切配階段C、成型階段D、加熱階段正確答案：B66、單選

提高（）的供給量，以預(yù)防因震動(dòng)而引起的肌肉萎縮和肌肉營(yíng)養(yǎng)不良。A、維生素EB、維生素AC、維生素DD、維生素C正確答案：A67、單選

大豆及其制品是富含（）的食物，可以替代部分動(dòng)物性食品。A、蛋白質(zhì)B、鈣C、維生素D、碳水化合物正確答案：A68、單選

熬煮牡蠣的汁濃縮后調(diào)制而成的液體調(diào)味品稱為（）。A、魚露B、牦鼓C、牦露D、牦油正確答案：D69、問答題

有一個(gè)純母乳喂養(yǎng)6個(gè)月的嬰兒，最的由于奶量不足，母親為嬰兒喂了肉丸子和米糊，導(dǎo)致該嬰兒開始經(jīng)常腹瀉、體質(zhì)較差、發(fā)育遲緩；于是家長(zhǎng)到某營(yíng)養(yǎng)咨詢室請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師為其設(shè)計(jì)輸食添加計(jì)劃；請(qǐng)你幫這個(gè)營(yíng)養(yǎng)師為該患兒設(shè)計(jì)一個(gè)詳細(xì)的輔食添加計(jì)劃？正確答案：首先需要明確該嬰兒目前健康問題的癥結(jié)，系為添加輔食不當(dāng)造成的，添加輔食應(yīng)遵循與嬰兒月齡相適應(yīng)、從一種到多種、從稀逐漸變稠、細(xì)小變粗大、少量變多量、在身體健康時(shí)進(jìn)行、在溫度適宜時(shí)進(jìn)行的原則。從該案例可以斷定，輔食添加有誤：1是添加太晚，沒有從3個(gè)月起開始；2是添加順序有誤，肉丸子的添加時(shí)間應(yīng)該在8個(gè)月，而米糊的添加時(shí)間雖然差不多，但是因?yàn)樵搵雰荷形磾z入過類似食品，體內(nèi)必然缺乏相應(yīng)的淀粉酶，故易導(dǎo)致腹瀉和消化不良。輔食添加計(jì)劃：年齡1－3個(gè)月時(shí)，主要添加含維生素Ｃ、Ｄ的食品?？梢杂么蟀撞?、小白菜、蘿卜、山楂等切成碎片后煮開后喝；還要用鮮西紅柿汁、鮮柑橘汁等稀釋后喂養(yǎng)供給維生素Ｃ。另外，應(yīng)補(bǔ)充濃縮魚肝油，開始每日1－2滴，以后逐漸增加到6滴左右，以供給維生素Ａ、Ｄ。人工喂養(yǎng)的嬰兒，最好在滿月后就開始添加。夏季陽(yáng)光充足，添加可以稍微遲些，但日照少的地區(qū)可根據(jù)具體情況而定。年齡在4－6個(gè)月時(shí)，嬰兒體內(nèi)儲(chǔ)存的鐵已經(jīng)消耗了大部分，因此，應(yīng)開始補(bǔ)充含鐵的食物?？商砑拥包S，從小量開始以后逐漸增加到整個(gè)全蛋。從6個(gè)月起嬰兒開始出牙，這時(shí)，可以添加煮爛的米粥或面片、菜泥、水果泥等?？捎蒙走M(jìn)行一些喂養(yǎng)，為斷乳進(jìn)行準(zhǔn)備。年齡7－8個(gè)月時(shí)，可以喂烤饅頭或面包片，以及餅干，可以鍛煉小兒的咀嚼功能，幫助牙齒的生長(zhǎng)。年齡8個(gè)月以后的健康嬰兒，可逐漸添加肉沫、肝泥、魚，喂1－2次較稠的粥，可在粥內(nèi)加少許碎菜、肉沫等。年齡9－10個(gè)月每日可喂1－2次稠粥或適宜的斷奶食品，食量可稍微增加，適當(dāng)代替1－2次母乳，為斷乳做準(zhǔn)備。年齡11－12個(gè)月的嬰兒，每日可吃2－3次斷乳食品，另外可加些碎飯、饅頭、餅干以及肉沫、碎菜等。食物品種多樣化比單調(diào)的飲食有益，也能從小養(yǎng)成不挑食的習(xí)慣。輔食的添加必須與嬰兒的月齡相適應(yīng)，過早地添加不適宜嬰兒消化的輔食，會(huì)造成嬰兒的消化紊亂。添加過晚，也會(huì)對(duì)嬰兒造成營(yíng)養(yǎng)不良，甚至有些嬰兒因?yàn)樘砑虞o食過晚而拒絕吃非乳性的液體食品。70、單選

大小黃魚加工時(shí)應(yīng)注意：不破肚取內(nèi)臟和()。A、保持魚體完整B、保留頭皮C、保留粘液腔D、撕去頭皮清除粘液腔正確答案：D71、問答題

60歲退休老人，平時(shí)愛吃肥豬肉、油炸食品，老人牙齒已脫落一半，主食平時(shí)早晚吃稀飯，中午吃面條，請(qǐng)你根據(jù)該老人生理特點(diǎn)提出膳食總體要求，同時(shí)對(duì)老人目前的飲食習(xí)慣進(jìn)行分析，并告之其它要遵循的膳食原則。正確答案：根據(jù)該老人生理特點(diǎn)其膳食總體要求為：（1）平衡膳食，為了使老年人獲得合理營(yíng)養(yǎng)，應(yīng)提供符合老年人參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)的平衡膳食。（2）食物要粗細(xì)搭配，易于消化。增加膳食纖維攝入。（3）保證充足的新鮮蔬菜和水果攝入。（4）積極參加適度體力活動(dòng)，保持能量平衡。（5）注意食品的色、香、味、形狀和硬度，依據(jù)該老人生理特點(diǎn)合理選擇、加工食物，并注意食物的多樣化。72、多選

一個(gè)高脂血癥患者，長(zhǎng)期喜吃油膩食物，要對(duì)其進(jìn)行教育，最影響其中心信念樹立的因素有（）A、疾病的危害性B、癥狀出現(xiàn)的時(shí)間性C、對(duì)咨詢教育者的信任程度D、自身對(duì)健康的關(guān)心程度和效益程度正確答案：A,B,C,D73、單選

蔬菜主要提供的營(yíng)養(yǎng)素中不包括（）。A、維生素CB、胡蘿卜素C、優(yōu)質(zhì)動(dòng)物蛋白D、礦物質(zhì)正確答案：C74、單選

十大平衡理論的核心是（），是營(yíng)養(yǎng)配餐的關(guān)鍵。A、酸與堿的平衡B、主食與副食的平衡C、饑與飽的平衡D、寒與熱的平衡正確答案：A75、單選

糯米的特點(diǎn)是（）。A、粘性大、出飯率低B、粘性大、出飯率高C、粘性小、出飯率低D、粘性小、出飯率高正確答案：A76、單選

脂肪占總能量的比例一般按（）%計(jì)算。A、55—60B、12—15C、20～30D、20—25正確答案：C77、單選

不適宜高溫消毒的器皿可用（）的酒精噴霧消毒。A、80％B、95％C、75％D、50％正確答案：C78、單選

香味淡，質(zhì)地脆嫩，品質(zhì)佳的芹菜品種是（）。A、實(shí)心芹菜B、空心芹菜C、旱芹菜D、水芹菜正確答案：A79、單選

決定菜肴口味的階段是（）。A、加熱中B、粗力工C、上漿前D、成熟后正確答案：A80、單選

測(cè)定皮下脂肪的常用方法是（）A、皮褶厚度B、ＣＴC、Ｂ超D、Ｘ光正確答案：A81、單選

大豆所含（）是等量的人黃魚、瘦豬肉或雞蛋所含該種營(yíng)養(yǎng)素的2倍多。A、食物纖維B、礦物質(zhì)C、脂肪D、蛋白質(zhì)正確答案：D82、單選

“非酶生香”是指菜肴中的各種成分相互反應(yīng)，通過（）生成多種好聞的香味。A、熱分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正確答案：A83、單選

竹筍含較多的草酸，影響人體對(duì)鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行（），以去除草酸。A、涼水浸泡B、鹽水浸泡C、悼水處D、堿水浸泡正確答案：C84、單選

己知某人早餐攝入的能量為600千卡，求三餐產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素各占能量（）千卡。A、90、150、330B、90、150、360C、60、120、420D、90、180、330正確答案：B85、單選

膳食纖維有增強(qiáng)腸道功能，防止便秘，提高免疫功能、預(yù)防結(jié)腸癌，（），預(yù)防膽結(jié)石的發(fā)生，控制體重、減肥等作用。A、降低血糖和膽固醇B、增強(qiáng)骨骼韌性C、提供機(jī)體能量D、幫助構(gòu)成機(jī)體組織正確答案：A86、單選

哪些不是胃炎的營(yíng)養(yǎng)治療原則？（）A、定時(shí)定量，細(xì)嚼慢咽，避免暴飲暴食B、增加營(yíng)養(yǎng)，挑選富含生物價(jià)值高的蛋白質(zhì)和維生素的食物C、淺表性胃炎胃酸分秘過多者，可用烤面包以中和胃液D、急性胃炎的患者應(yīng)少飲水，以免引起嘔吐正確答案：D87、單選

低溫環(huán)境下作業(yè)人員要合理地增加脂肪的供給量，脂肪應(yīng)占總能量的（）。A、35～37％B、20％C、40％D、30％以下正確答案：A88、單選

因?yàn)槿梭w代謝產(chǎn)（），為維持體內(nèi)的酸堿平衡，膳食中應(yīng)經(jīng)常補(bǔ)充豐富的（）性食物。A、酸，堿B、堿，酸C、酸，中D、堿，鹽正確答案：A89、單選

竹筍含有較多的（），影響人體對(duì)鈣的吸收，烹調(diào)前應(yīng)進(jìn)行焯水處理，使其去除A、草酸B、鞣酸C、葉酸D、檸檬酸正確答案：A90、單選

青干金槍魚的肉質(zhì)特點(diǎn)是（）。A、肉色赤紅B、肉質(zhì)發(fā)面C、刺細(xì)而多D、肉呈蒜瓣?duì)钫_答案：A91、單選

在細(xì)胞外，鈉離子濃度約為（）mmol/L。A、15B、150C、142D、5正確答案：C92、單選

營(yíng)養(yǎng)食譜的類型依據(jù)就餐方式?jīng)Q定，就餐方式不包括（）。A、固定包餐B、非固定包餐C、預(yù)約選購(gòu)D、自助正確答案：D93、單選

在評(píng)定一種蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的實(shí)際工作中，只采用賴氨酸、蛋氨酸或色氨酸的含量來(lái)比較，因?yàn)檫@三種氨基酸在普通食物或膳食中，是主要的（）。A、必需氨基酸B、完全氨基酸C、優(yōu)質(zhì)氨基酸D、限制氨基酸正確答案：D94、單選

帶骨的或堅(jiān)硬的原料適用于的刀法是（）。A、切B、斬C、批D、劈正確答案：D95、單選

膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致（）A、肥胖癥和膽石癥B、便秘和憩室病C、大腸癌D、以上都包括正確答案：D96、單選

下列已知的必需脂肪酸是（）A、芥酸

B、亞油酸

C、亞麻酸

D、花生四烯酸正確答案：B97、單選

（）攝入量與高血壓的發(fā)病率呈正相關(guān)。A、內(nèi)臟B、肥肉C、食鹽D、白糖正確答案：C98、單選

黑米富含礦物質(zhì)，其中鈣的含量比普通大米高（）。A、2～3倍B、3～4倍C、4～6倍D、3～5倍正確答案：D99、單選

職業(yè)道德的基本內(nèi)容是：愛崗敬業(yè)、（）、辦事公道、服務(wù)群眾和奉獻(xiàn)社會(huì)。A、和藹可親B、舉止文明C．誠(chéng)實(shí)守信D、尊老愛幼正確答案：C100、單選

脂餐膳食是檢查（）的膳食A、小腸對(duì)脂肪的吸收能力B、人體對(duì)脂肪的代謝情況C、膽囊及膽管的形態(tài)和功能D、檢查高脂血癥的膳食正確答案：C101、單選

以下食品中含碳水化合物豐富的食物（）。A、大豆B、黃瓜C、白菜D、紫菜正確答案：A102、單選

產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種，銷售利潤(rùn)率可用（）計(jì)算。A、[毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金）÷成本]XlO0%B、[成本÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金）]X100％C、[（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金）÷銷售價(jià)格]X100％D、[銷售價(jià)格÷（毛利-生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用-稅金）]XlOO％正確答案：C103、單選

蘋果中（）的含量較多，是高血壓患者的理想食品。A、鐵B、鋅C、硒D、鉀正確答案：D104、單選

將主食及（）成相加，即為營(yíng)養(yǎng)套餐的成本。A、各道菜點(diǎn)B、菜肴C、湯菜D、副食正確答案：A105、單選

進(jìn)行味覺檢查前應(yīng)先漱口，清理口腔，保持（）器官的敏感度。A、嗅覺B、味覺C、口腔內(nèi)D、感覺正確答案：B106、單選

關(guān)于凈料率的概念，下面說(shuō)法中錯(cuò)誤的是（）。A、凈料重量=毛料重量X凈料率B、漲發(fā)率不能稱為凈料率C、凈料單位成本=毛料單位成本X凈料率D、凈料率=（凈料重量÷毛料重量）X100％正確答案：B107、單選

《中華人民共和國(guó)野生動(dòng)物保護(hù)法》明確規(guī)定，禁止（）和收購(gòu)國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物或者及其產(chǎn)品。A．養(yǎng)殖B．收藏C．克隆D．出售正確答案：D108、單選

絞肉機(jī)（）無(wú)殘留物，潔凈無(wú)異味，無(wú)灰塵，無(wú)污清、水印o，A、表面B、機(jī)頭C、內(nèi)、外D、主體正確答案：C109、單選

副食中蛋白質(zhì)的（）應(yīng)由植物性食物供給。A、1/4B、1/2C、1/3D、2/3正確答案：C110、單選

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐一般依年齡段按（）供應(yīng)。A、價(jià)格B、年齡段C、菜系D、地區(qū)正確答案：B111、單選

食鹽按用途不同可分為普通鹽、營(yíng)養(yǎng)鹽和（）。A、精制鹽B、再制鹽C、風(fēng)味鹽D、洗滌鹽正確答案：C112、單選

套餐菜單上除標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給量（）外，還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。A、實(shí)際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)正確答案：D113、問答題

有一媽媽帶著3月齡的嬰兒來(lái)咨詢，經(jīng)體格檢查小兒發(fā)育正常，現(xiàn)媽媽奶水不夠，準(zhǔn)備斷奶改用純嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)，你的意見如何？有何建議？請(qǐng)對(duì)她進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。正確答案：3月齡嬰兒屬于嬰兒期，此期間最適合的是母乳喂養(yǎng)，因此我建議不應(yīng)斷奶而應(yīng)繼續(xù)喂養(yǎng)母乳，母乳不足，也仍應(yīng)堅(jiān)持按時(shí)給嬰兒喂奶，讓吸空乳汁，這樣有利于刺激乳汁分泌?？稍诿看尾溉楹蠹游挂欢康膵雰号浞侥谭圩鳛檠a(bǔ)充。從４個(gè)月齡開始，可添加輔食作為母乳的補(bǔ)充，輔食添加的原則為先單純后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉。輔食添加順序?yàn)椋海?）4—5月齡，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動(dòng)物血等．（２）6—9月齡，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。（３）１０－１２月齡，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。另外，為與腎溶質(zhì)負(fù)荷相適應(yīng)，至少至嬰兒１周歲前食物應(yīng)盡量避免含鹽量或調(diào)味品多的家庭膳食。114、單選

設(shè)計(jì)套餐菜單不必（）。A、烹調(diào)的可操作性B、廚房的設(shè)備條件C、原材料的市場(chǎng)供應(yīng)情況D、顧客的學(xué)歷狀況正確答案：B115、單選

體質(zhì)指數(shù)的英文縮寫是（）A、HB、WC、BMID、WTO正確答案：C116、單選

腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶，可以把食物中的淀粉轉(zhuǎn)變成麥芽糖，部分轉(zhuǎn)化成（）。A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖正確答案：D117、單選

大米的性味屬于（）A、平補(bǔ)B、清補(bǔ)C、溫補(bǔ)D、溫散正確答案：A118、單選

有毒物質(zhì)“龍葵素”在綠皮馬鈴薯和（）馬鈴薯中存在，食后會(huì)中毒。A、黃皮B、紅皮C、發(fā)芽D、白皮正確答案：C119、單選

機(jī)體所需的水主要來(lái)源于：飲用水、食物中含的水、（）。A、軟水B、硬水C、代謝水D、活性水正確答案：C120、單選

人類膳食中亞硝酸鹽的主要來(lái)源為（）。A、海產(chǎn)類B、肉類C、糧食D、蔬菜正確答案：D121、單選

“什錦炒飯”的搭配是屬于（）搭配。A、葷素搭配B、主副搭配C、口味搭配D、主、配料搭配正確答案：B122、單選

使人體體液呈酸性的（）或有機(jī)陰離子，不僅可從事物中攝取，還能通過食物的消化作用，從代謝的中間產(chǎn)物和最終產(chǎn)物得來(lái)。A、無(wú)機(jī)陰離子B、無(wú)機(jī)陽(yáng)離子C、有機(jī)陽(yáng)離子D、無(wú)機(jī)鹽正確答案：A123、單選

食醋具有祛病保健功能，經(jīng)常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止（）疾病。A、淋巴系統(tǒng)B、心血管C、泌尿系統(tǒng)D、神經(jīng)系統(tǒng)正確答案：B124、單選

對(duì)高血壓有利的礦物質(zhì)是（）A、鈉B、鉀C、氯D、硫正確答案：B125、單選

某種食物的含氮量為4克，那該種食物中的蛋白質(zhì)含量為（）克。A、4B、25C、75D、64正確答案：B126、單選

雞蛋含有豐富的蛋白質(zhì)，蛋黃中蛋白質(zhì)的含量（）蛋清。A、略低于B、高于C、等于D、大大低于正確答案：B127、單選

（）包括體力與腦力勞動(dòng)以及體育活動(dòng)，是機(jī)體能量消耗的主要部分。A、新陳代謝活動(dòng)B、體力活動(dòng)C、生命活動(dòng)D、活動(dòng)正確答案：B128、單選

花生中的脂肪大多為油酸和（）等不飽和脂肪酸。A、亞麻酸B、亞油酸C、花生四烯酸D、二十碳五烯酸正確答案：B129、單選

廚房的衛(wèi)生要求包括以下操作間的衛(wèi)生，但不包括（）。A、儲(chǔ)藏間B、烹調(diào)操作間C、初加工間D、洗滌間正確答案：A130、單選

膳食平衡的十大干衡不包括：（）。A、情緒與食欲平衡B、葷與素平衡C、動(dòng)與靜平衡D、水與體液平衡正確答案：D131、單選

根據(jù)食物中碳水化合物的含量首先要缺點(diǎn)（）的數(shù)量A、瘦肉B、水果C、雞蛋D、糧食正確答案：D132、多選

下列哪些是水溶性維生素有（）A、維生素CB、維生素EC、維生素B2D、維生素B6本題答案：A,C,D133、單選

轉(zhuǎn)基因食品就是把一種生物的部分（）轉(zhuǎn)移到另一種生物體內(nèi)，使生物的特征和功能按照設(shè)計(jì)者的目的發(fā)生變化。A、DNAB、RNAC、組織D、細(xì)胞正確答案：A134、單選

學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐的毛利率較低，一般不足（）。A、30％B、50％C、40％D、55％正確答案：C135、單選

正常成年人每日用糖量不應(yīng)超過（）。A、50克B、100克C、10克D、25克正確答案：A136、單選

列入《國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)野生動(dòng)物名錄》的一二級(jí)野生動(dòng)物有257種。下列動(dòng)物中屬于二類保護(hù)動(dòng)物的是（）。A、蟒

B、金絲猴

C、貓頭鷹

D、豹正確答案：C137、單選

能致癌的飲食習(xí)慣是（）A、不吃早餐B、常吃煙熏食物C、均衡膳食D、常吃水果正確答案：B138、單選

制定產(chǎn)品的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)包括（）。A、成品的衛(wèi)生指標(biāo)B、就餐環(huán)境的衛(wèi)生指標(biāo)C、個(gè)人的衛(wèi)生指標(biāo)D、操作間的衛(wèi)生指標(biāo)正確答案：A139、單選

結(jié)球甘藍(lán)具有防治胃潰瘍的保健功能，主要是因?yàn)樗校ǎ?。A、維生素CB、維生素KC、維生素PPD、維生素U正確答案：D140、單選

正常成年人每日蔬菜的進(jìn)食量應(yīng)達(dá)到（）。A、55克B、55克以上C、500克以下D、600克以上正確答案：B141、單選

新產(chǎn)（）熬粥，粥表面的“米油”營(yíng)養(yǎng)豐富，可代替參湯，是產(chǎn)婦、病人、嬰幼兒的理想食品。A、大米B、小米C、黑米D、薏米正確答案：B142、單選

產(chǎn)品利潤(rùn)率分為成本利潤(rùn)率和銷售利潤(rùn)率兩種，成本利潤(rùn)率可用（）計(jì)算。A、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）÷成本]X100％B、[成本÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）]X100％C、[（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）÷銷售價(jià)格]X100％D、[銷售價(jià)格÷（毛利一生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用一稅金）]X100％正確答案：A143、單選

形象和顏色是首先進(jìn)入就餐者（）感官的信息。A、視覺B、嗅覺C、味覺D、觸覺正確答案：A144、單選

兔肉具有（）的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。A、低蛋白，低脂肪B、低蛋白，高脂肪C、高蛋白，低脂肪D、高蛋白，高脂肪正確答案：C145、單選

了解就餐人員的（）是營(yíng)養(yǎng)配餐員進(jìn)行市場(chǎng)調(diào)查的目的和內(nèi)容。A、職業(yè)、餐飲習(xí)俗等B、日常喜好C、家庭狀況D、就餐目的正確答案：A146、單選

營(yíng)養(yǎng)師在進(jìn)行健康教育活動(dòng)中，哪種說(shuō)法不符合職業(yè)道德的是（）A、為了引起大家的重視可適當(dāng)夸張，信口開河B、為了達(dá)到活動(dòng)的運(yùn)作維持，可適當(dāng)推薦保健品C、講座方式可以五花八門，講授內(nèi)容可以適當(dāng)擴(kuò)展D、授課地點(diǎn)可以安排在各種場(chǎng)合正確答案：A147、單選

宮保雞丁屬于哪一種味型的菜肴？（）A、酸辣味B、糖醋味C、胡辣味D、咸鮮味正確答案：C148、單選

花生中的脂肪大多為油酸和亞汕酸等（）。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸正確答案：D149、單選

套餐菜單上除標(biāo)明營(yíng)養(yǎng)素供給量（），還可以宣傳營(yíng)養(yǎng)小知識(shí)或名菜名點(diǎn)小知識(shí)。A、實(shí)際值B、標(biāo)準(zhǔn)C、參考值D、數(shù)據(jù)正確答案：D150、單選

鮮肉剖面為紅色并帶有各類家畜肉特有的色澤。（）A、各類家畜肉B、豬肉C、牛肉D．羊肉正確答案：A151、單選

食物中的（）與有毒金屬鉛、汞等結(jié)合可形成不溶解性的化合物排出體外。A、草酸B、蛋白質(zhì)C、水分D、碳水化合物正確答案：B152、單選

補(bǔ)會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的顯著特征是追求（）的經(jīng)濟(jì)效益。A、一般化B、最小化C、最大化D、暴利化正確答案：C153、單選

針對(duì)客人意見的改進(jìn)措施要符合實(shí)際，切實(shí)可行，真正達(dá)到（）的目的。A、滿足客戶B、改進(jìn)工作C、營(yíng)養(yǎng)配餐D、促進(jìn)健康正確答案：B154、單選

烹調(diào)原料的形態(tài)、大小、薄厚、長(zhǎng)短規(guī)格完全一致，有利于（）。A、切配B、烹調(diào)C、火候D、營(yíng)養(yǎng)正確答案：B155、單選

一般乳母每日乳汁的平均分泌量約為（）A、500mlB、800mlC、1500mlD、2000ml正確答案：B156、單選

低溫環(huán)境下作業(yè)人員要保證充足的能量，日能量供給量應(yīng)在（）。A、2400—千卡B、2800千卡C、3000千卡D、4000千卡以上正確答案：D157、單選

下面哪種食物含維生素Ｂ1最豐富？（）A、精白米B、富強(qiáng)粉C、糙米D、玉米正確答案：C158、單選

糧豆在貯存期間，在（）條件下，由于各種酶的作用會(huì)發(fā)熱、霉?fàn)€、變質(zhì)。A、高溫高濕B、高溫低濕C、低溫高濕D、低溫低濕正確答案：A159、單選

華北地區(qū)的人炒菜喜放（），是有利于健康的好習(xí)慣。A、醋B、蔥、姜、蒜C、豆鼓D、糖精正確答案：B160、單選

社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是（）A、心靈美、語(yǔ)言美、行為美、環(huán)境美B、愛祖國(guó)、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)、愛社會(huì)主義C、仁、義、禮、智、信D、樹立正確的世界觀、人生觀、價(jià)值觀正確答案：B161、單選

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)后所引起的（）疾病。A、慢性B、急性或亞急性C、急性及慢性D、反復(fù)性正確答案：B162、單選

套餐菜單可印上銷售單位的地址、電話、服務(wù)方式、（）等。A、服務(wù)對(duì)象B、食譜C、供餐模式D、服務(wù)內(nèi)容正確答案：D163、單選

中國(guó)居民平衡膳食寶塔的第三層是：（）。A、谷類B、蔬菜與水果C、魚、蝦、肉、禽、蛋類D、奶類及奶制品、豆類及豆制品正確答案：C164、單選

為提高機(jī)體免疫力，應(yīng)增加（）的供給量。A、維生素B1B、維生素CC、維生素DD、維生素B2正確答案：B165、單選

高溫消毒使用范圍最廣，也最適宜（）的消毒。A、紙巾B、毛巾C、環(huán)境D、餐具正確答案：D166、單選

微量元素與蛋白質(zhì)和其他有機(jī)基團(tuán)結(jié)合，形成了酶、激素、（）等生物大分子，發(fā)揮著重要的生理生化功能。A、n旦固醇B、體液C、維生素D、細(xì)胞正確答案：C167、單選

紫菜含有大量的（），對(duì)治療胃潰瘍有較好的食療效果。A、維生素HB、維生素UC、維生素DD、維生素K正確答案：B168、單選

正常人一次食用（）純甲醇就會(huì)死亡。A、30-100gB、100-150gC、150-200gD、200-250g正確答案：A169、單選

蛋白質(zhì)（）表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的情況，即在一定條件下，體內(nèi)儲(chǔ)留的蛋白質(zhì)在攝入蛋白質(zhì)中所占的比例。A、生物價(jià)

B、功效比值

C、凈利用率

D、分解率正確答案：C170、單選

肥胖者的體重指數(shù)是（）。A、大于等于28B、低于185C、24—279D、大于等于24正確答案：A171、單選

規(guī)范性保護(hù)性加工工藝包括（）。A、洗滌B、掛糊C、消毒D、加熱正確答案：B172、單選

（）中和丁食物中存留的殘余胃酸，并含有多種消化酶，可分別消化糖類、蛋白質(zhì)和脂肪。A、胰液B、胃酸C、膽汁D、唾液正確答案：A173、單選

冬瓜和黃瓜都具有（）的作用。A、減吧利尿B、活血驅(qū)寒C、舒筋活血D、消炎止痛正確答案：A174、多選

日本第三次教育改革中臨時(shí)教育審議會(huì)確立的教育改革的最基本的原則包括（）A．追求平等B．重視個(gè)性C．強(qiáng)調(diào)全面發(fā)展D．向終身學(xué)習(xí)體系過渡E．對(duì)學(xué)生進(jìn)行學(xué)業(yè)方向指導(dǎo)正確答案：B,D175、單選

套餐菜單版面應(yīng)印上（）的地址、電話、服務(wù)方式、服務(wù)內(nèi)容等。A、銷售單位B、服務(wù)人員C、制作人D、就餐單位正確答案：A176、單選

含有一個(gè)（）的不飽和脂肪酸稱為單不飽和脂肪酸。A、碳族單鍵B、碳．碳雙鍵C、氫．氧單鍵D、碳．氫雙鍵正確答案：B177、單選

清湯的制作的關(guān)鍵是（）。A、先用大火后改微火B(yǎng)、先用小火后改大火C、先用旺火后改小火D、一直用小火正確答案：C178、單選

胡蘿卜素是合成視紫紅質(zhì)的主要物頂，因此食用胡蘿卜可以（）。A、降低血液汞濃度B、預(yù)防對(duì)視網(wǎng)膜的傷害C、降低血壓D、降低血脂正確答案：D179、單選

存在產(chǎn)生致癌物質(zhì)（3，4—苯并芘）的問題的烹調(diào)方法是（）。A、烤B、涮C、燴D、溜正確答案：A180、單選

向就餐者介紹菜點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的方法不包括：（）。A、在電線桿、路邊銜墻等公共場(chǎng)所張貼營(yíng)養(yǎng)及企業(yè)宣傳廣告B、在適當(dāng)場(chǎng)所設(shè)立營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)宣傳欄C、設(shè)立咨詢臺(tái)，解答就餐者提出的飲食營(yíng)養(yǎng)問題D、深入就餐現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)就餐正確答案：A181、單選

冷庫(kù)、保鮮厙食物存放按規(guī)定實(shí)行生熟隔離，成品與半成品隔離，（）隔離，蔬菜與肉類食物隔離。A、食品與飲料B、蔬菜與水果C、食品、藥品與雜物D、主食與蔬菜正確答案：C182、單選

菜點(diǎn)的單位產(chǎn)品成本計(jì)算法有先總后分法和先分后總法兩種，其中先分后總法的計(jì)算公式為：?jiǎn)挝怀杀?（）。A、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本B、單件產(chǎn)品所耗用的主料成本+配料成本十調(diào)味品成本C、本批產(chǎn)品所耗用的原料總成本+產(chǎn)品數(shù)量D、（本批產(chǎn)品的主料成本+配料成本+調(diào)料成本）÷產(chǎn)品數(shù)量正確答案：B183、單選

黑木耳營(yíng)養(yǎng)豐富，含有多種維生素和礦物質(zhì)。其礦物質(zhì)中以（）的含量最為豐富。A、鎂B、銅C、硒D、鐵正確答案：D184、單選

設(shè)立（）或發(fā)放意見反饋表等通道，是收集意見的好方法。A、意見簿B、表?yè)P(yáng)簿C、登記簿D、定餐卡正確答案：A185、問答題

一個(gè)男性，特別喜歡吃皮蛋，最近出現(xiàn)惡心、嘔吐、食欲不振、腹脹、便秘、便血、腹絞痛、眩暈、煩躁不安等等癥狀，排除生物性食物中毒，請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師做出怎樣的診斷和營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃？正確答案：診斷：吃皮蛋造成的鉛中毒，所有的癥狀都是鉛中毒的表現(xiàn)。營(yíng)養(yǎng)治療計(jì)劃：1．膳食中應(yīng)包含足夠量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如蛋類、瘦肉、家禽、魚蝦、黃豆和豆制品等應(yīng)占1/2以上。2．在膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)該選擇富含維生素的食物，尤其是維生素Ｃ較為重要。適量補(bǔ)充維生素Ｃ，不僅可補(bǔ)足鉛造成的維生素Ｃ耗損，減緩鉛中毒癥狀，維生素Ｃ還可在腸道與鉛結(jié)合成溶解度較低的抗壞血酸鉛鹽，降低鉛的吸收，同時(shí)維生素Ｃ還直接或間接參與解毒過程，促進(jìn)鉛的排出。適量補(bǔ)充維生素Ｅ可以抵抗鉛引起的過氧化作用，補(bǔ)充維生素Ｄ則可通過對(duì)鈣磷的調(diào)節(jié)來(lái)影響鉛的吸收和沉積。補(bǔ)充維生素Ｂ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２和葉酸等，對(duì)于改善癥狀和促進(jìn)生理功能恢復(fù)也有一定的效果。3．適當(dāng)吃些驅(qū)鉛食物，很多天然食物都具有一定的防鉛和驅(qū)鉛功能。牛奶中所含的蛋白質(zhì)可與鉛結(jié)合形成不溶物，所含的鈣可阻止鉛的吸收。茶葉中的鞣酸可與鉛形成可溶性復(fù)合物隨尿排出。海帶中的碘質(zhì)和海藻酸能促進(jìn)鉛的排出。大蒜和洋蔥頭中的硫化物能化解鉛的毒性作用。沙棘和獼猴桃中富含維生素Ｃ，可阻止鉛吸收、降低鉛毒性。食物中含有一些無(wú)機(jī)陰離子或酸根如碘離子、磷酸根離子、鉬酸根離子等都能與鉛結(jié)合