淺談廚房布局設(shè)計

淺談廚房布局設(shè)計廚房是一個酒店的心臟，一個理想酒店廚房布局，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。下面中國吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹廚房布局安排。顧客也因此能得到更好的服務(wù)，并不斷提高顧客回頭率。反之，一個粗制而不合理的布局，可能由于設(shè)備、器具安排不恰當(dāng)，造成廚師使用時不順手，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量，時間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽。那么，怎樣才能合理布局廚房呢，需要考慮的因素包括各個方面。布局基本方法：流程型布局根據(jù)酒店的營業(yè)特點和廚房工作特征，廚房的布局屬于典型的流程型布局，設(shè)計團隊一般采用確定生產(chǎn)單元并對各單元間材料流量進行合理化的布局方法，按照這種方法的要求，首先要確定組織生產(chǎn)所必須的生產(chǎn)單元，即對生產(chǎn)組織進行合理的部門劃分。一般酒店所需的生產(chǎn)單元有炒灶區(qū)、打荷區(qū)、切配區(qū)、蒸灶（柜）區(qū)、粗加工區(qū)、冷凍區(qū)、冷藏區(qū)、干藏區(qū)、涼菜間、點心房、臨時儲藏區(qū)、原材料接收驗貨區(qū)、燒烤區(qū)、以及明檔等。還有廚房輔助設(shè)計的洗碗間、點菜臺、備餐間、水產(chǎn)展示柜等等。劃分生產(chǎn)部門前，設(shè)計團隊需要深入廚房工作第一線了解情況，充分聽取第一線人員的意見。后匯總意見進行集體討論。接下來第二步就是計算各生產(chǎn)單元之間的材料流量。要確定各單元之間的相對位置關(guān)系，必須根據(jù)各單元之間的材料流量大小，流量大者相距近，小者遠，以節(jié)省運力提高效率，這是流程型布局設(shè)計的基本工作原理。為收集到原材料流量的準(zhǔn)確數(shù)據(jù)，設(shè)計團隊需要深入廚房工作的第一線現(xiàn)場對各單元之間的材料流量實施記錄和統(tǒng)計。為計算方便，設(shè)計團隊一般引用一個概念——一個單位的材料（例如：0.3千克豬肉或0.4千克蔬菜或兩個中型餐具均被視為一個單位的流量，其余依次類推。），以概括廚房各單元之間多種類型之間的材料流（各種食品原料、餐具、烹飪器具等，性質(zhì)形狀各異）。然后設(shè)計團隊第三步需要確定各單元所需的面積的大小。設(shè)計團隊要實地測量各設(shè)施設(shè)備的實際尺寸，聽取廚房工作人員對工作場地的實際要求，綜合各種因素最終確定各單元的面積大小。另外，走道的面積被按一定比例攤?cè)敫鲉卧乃杳娣e中。設(shè)計團隊要做的第四步就是根據(jù)前三步的思路來確定各生產(chǎn)單元的實際位置。這里需考慮各種實際限制因素，如房屋的承重墻、柱、梁、下水管走向等。以確定最終的平面布局。與快餐廚房不同，慢餐餐廳的廚房按流程布局的方式安排設(shè)施，而不是以流水生產(chǎn)線形式。廚房設(shè)施布局的合理與否，直接影響廚房的工作效率，從而可能導(dǎo)致上菜速度下降等問題。我們具體闡述了流程型布局的基本方法與原理。流程型布局的主要目標(biāo)是盡可能減少各設(shè)施（生產(chǎn)單元）之間的人員、物品流動的成本或顧客在設(shè)施之間移動的距離。流程型布局方法包含5個基本步驟：1、搜集有關(guān)工作中心（設(shè)施）和它們之間的人流或物流信息；2、在第一步的基礎(chǔ)上，畫出體現(xiàn)這類信息的示意圖，將人流物流發(fā)生最多的工作中心放在一起；3、考慮各工作中心的面積要求，并修改示意圖；4、根據(jù)示意圖畫出布局設(shè)計圖；5、檢查設(shè)計目的是否達到并最后完成設(shè)計。布局注意事項程型布局是廚房布局的一個基本方法，在我們訪問的幾家酒店中，基本采用的都是這個方法。不過在實際操作中，廚房布局的最大發(fā)言者是廚房負責(zé)人。當(dāng)一個酒店在籌備開業(yè)時，投資方聘請的廚房負責(zé)人會花很長的時間和精力，憑借個人常年累積的經(jīng)驗，會綜合考量酒店廚房的實際面積，酒店廚房與營業(yè)面積的間距，以及各種廚房設(shè)備的擺放等，反復(fù)與平面圖的繪制者進行溝通，來確定最終的廚房布局。那么，一個優(yōu)秀廚房負責(zé)人，在常年累月的工作中，會思索怎樣讓廚房得到最大的利用，并為酒店創(chuàng)造最大的效益。而在布局廚房的過程中，一些細節(jié)點和注意事項是共通的。我們分方向來逐一闡述。廚房的通風(fēng)。目前餐館廚房在使用燃料上多以煤氣、天然氣、柴油為主。在加工點燃過程中會產(chǎn)生大量的一氧化碳、油煙和蒸氣等有害氣體。所以廚房的通風(fēng)尤其重要?，F(xiàn)在流行的趨勢是安裝先進的運水煙罩，并配備專門的鮮風(fēng)管道。但老式廚房一般直接采用簡捷的排風(fēng)扇。廚房的通風(fēng)最重要的是要使廚房，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負壓。所謂負壓，即排出去的空氣量要大于補充進入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新。但在抽排廚房主要油煙的同時，也不可忽視烤箱、焗爐、蒸箱、蒸汽鍋以及蒸汽消毒柜、洗碗機等產(chǎn)生的濁氣、廢氣，要保證所有煙氣都不在廚房區(qū)域彌漫和滯留。廚房的地面。廚房的地面設(shè)計和選材，切不可盲從，必須審慎定奪。地面宜選用防滑、防水、易于清洗的瓷磚等材料。在沒有選擇到合適的防滑地磚前，使用紅鋼磚仍不失為有效之舉。廚房的用水和明溝。有許多廚房在設(shè)計水槽（水池）時，由于配備的太少、太小，使得廚師要跑很遠才能找見水池，于是忙起來干脆就很難顧及清洗，廚房的衛(wèi)生很難保障。廚房的明溝，是廚房污水排放的重要通道?？捎行N房明溝太淺，或太毛糙，或無高低落差，或無有機連接，使得廚房或水地相連，或臭氣熏人，廚房很難做到干爽、清凈。因此，在進行廚房布局時要充分考慮原料化凍、沖洗，廚師取用清水和清潔用水的各種需要，盡可能在合適位置使用的單槽或雙槽水池，切實保證食品生產(chǎn)環(huán)境的整潔衛(wèi)生。廚房的燈光。餐廳的燈光重文化，廚房的燈光重實用。這里的實用，主要指臨爐炒菜要有足夠的燈光以把握菜肴色澤。案板切配要有明亮的燈光，以有效防止刀傷和追求精細的刀工。出菜打荷的上方要有充足的燈光，能讓打荷人員有效控制原料，裝盤均勻。廚房燈光不一定要像餐廳一樣豪華典雅、布局整齊，但其作用絕不可忽視。廚房的明廚、明檔。餐館設(shè)計明廚、明檔，是餐飲業(yè)發(fā)展到一定時期的產(chǎn)物。設(shè)計明廚、明檔，至少要注意不應(yīng)因此設(shè)計而增加餐廳的油煙、噪聲和有礙觀瞻場景。輔助設(shè)計布局在布局廚房時，輔助設(shè)計是強化完善餐飲功能的