乳的概念與化學組成課件

2024-02-01乳的概念與化學組成課件目錄乳的基本概念及分類乳的化學組成成分乳中礦物質(zhì)和維生素乳中酶類、激素和生長因子乳的物理化學性質(zhì)加工過程中乳成分變化乳的基本概念及分類01乳的定義乳是哺乳動物出生后，由乳腺分泌出的一種具有營養(yǎng)價值的液體，主要成分包括水、脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、礦物質(zhì)和維生素等。乳的特點乳具有獨特的口感和風味，易于消化吸收，是嬰幼兒和老年人的理想食品；同時，乳中的營養(yǎng)成分對人體具有多種生理功能，如增強免疫力、促進骨骼發(fā)育等。乳定義與特點包括巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳等，主要用于直接飲用或加工成其他乳制品。液態(tài)乳如酸奶、乳酸菌飲料等，通過發(fā)酵工藝制成，具有獨特的口感和風味，同時增加了乳中益生菌的含量，對人體健康有益。發(fā)酵乳制品將液態(tài)乳經(jīng)過濃縮、干燥等工藝制成的粉末狀產(chǎn)品，便于儲存和運輸，是嬰幼兒配方食品的主要原料。乳粉通過凝乳酶或酸化作用使乳中的蛋白質(zhì)凝固并分離出乳清而制成的產(chǎn)品，具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風味。乳酪乳制品種類及用途綠色環(huán)保在可持續(xù)發(fā)展理念下，乳制品行業(yè)將更加注重環(huán)保和資源利用，如采用可再生包裝材料、減少廢棄物排放等措施。健康化隨著消費者對健康飲食的關(guān)注度不斷提高，乳制品行業(yè)將更加注重產(chǎn)品的營養(yǎng)價值和健康功能，如無糖、低脂、高纖維等方向的產(chǎn)品將更受歡迎。多元化消費者需求的多樣化將推動乳制品行業(yè)向多元化發(fā)展，如針對不同人群（如嬰幼兒、老年人、運動員等）開發(fā)特定功能的乳制品。智能化隨著科技的進步和智能化生產(chǎn)線的應用，乳制品行業(yè)將實現(xiàn)更高效、精準的生產(chǎn)過程控制和質(zhì)量追溯，提高產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)效率。乳制品行業(yè)發(fā)展趨勢乳的化學組成成分02水分是乳的主要成分之一，占據(jù)了乳的大部分體積。水分在乳中起到了溶劑的作用，使得乳中的各種成分能夠均勻分布。水分還參與了乳的許多化學反應，對乳的穩(wěn)定性和品質(zhì)有著重要影響。水分含量及作用乳脂肪是乳中的重要成分，為乳提供了獨特的口感和質(zhì)地。乳脂肪的含量因動物種類、飼養(yǎng)條件等因素而異。乳脂肪主要由甘油三酯組成，還含有少量的磷脂、膽固醇等。脂肪含量與類型乳蛋白質(zhì)的含量也因動物種類、飼養(yǎng)條件等因素而異。乳蛋白質(zhì)主要包括酪蛋白、乳清蛋白等，它們在人體中發(fā)揮著重要的生理功能。乳蛋白質(zhì)是乳中的重要營養(yǎng)成分，為人體提供了必需的氨基酸。蛋白質(zhì)含量及功能

糖類物質(zhì)組成乳中的糖類物質(zhì)主要是乳糖，它是一種雙糖，由葡萄糖和半乳糖組成。乳糖在乳中的含量較為穩(wěn)定，是乳的甜味來源之一。乳糖在人體內(nèi)被分解為葡萄糖和半乳糖，為人體提供能量和合成其他物質(zhì)的原料。乳中礦物質(zhì)和維生素03鈣磷鎂鈉、鉀常見礦物質(zhì)元素及其作用01020304是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性，參與血液凝固過程等。與鈣一起構(gòu)成骨骼和牙齒，參與能量代謝過程，維持酸堿平衡等。參與酶的激活過程，對神經(jīng)和肌肉的正常功能至關(guān)重要，有助于維持正常心律等。維持細胞內(nèi)外液的滲透壓平衡，參與神經(jīng)和肌肉的正常興奮性調(diào)節(jié)等。包括維生素A、D、E、K，分別具有促進生長、維護視力、調(diào)節(jié)鈣磷代謝、抗氧化等功能。脂溶性維生素包括B族維生素和維生素C，參與能量代謝、神經(jīng)系統(tǒng)功能、免疫調(diào)節(jié)、抗氧化等多種生理過程。水溶性維生素維生素種類與生理功能在乳制品加工過程中，礦物質(zhì)的含量和形態(tài)可能會發(fā)生變化，如鈣、磷等礦物質(zhì)在加熱過程中可能會形成不溶性沉淀物。礦物質(zhì)乳制品加工過程中，維生素的損失是不可避免的，特別是水溶性維生素如B族維生素和維生素C，在加熱、氧化等條件下易被破壞。然而，一些脂溶性維生素如維生素A、D在乳制品中相對穩(wěn)定，損失較少。為了保留乳制品中的礦物質(zhì)和維生素，可以采取適當?shù)募庸すに嚭吞砑颖Ｗo措施。維生素礦物質(zhì)和維生素在乳制品中變化乳中酶類、激素和生長因子04乳中含有多種酶類，如乳糖酶、脂肪酶、蛋白酶等，這些酶類在乳的消化、吸收和代謝過程中發(fā)揮著重要作用。乳中酶類的種類不同的酶類具有不同的功能特性，如乳糖酶能夠分解乳糖，幫助人體消化乳糖；脂肪酶能夠分解脂肪，促進脂肪的消化吸收；蛋白酶能夠分解蛋白質(zhì)，提高蛋白質(zhì)的利用率。酶類的功能特性酶類種類及功能特性乳中激素水平乳中含有多種激素，如雌激素、孕激素、生長激素等，這些激素對乳的生成和分泌具有重要影響。影響因素乳中激素水平受到多種因素的影響，如哺乳期、飼料成分、環(huán)境因素等，這些因素的變化可能導致乳中激素水平的變化，進而影響乳的品質(zhì)和產(chǎn)量。激素水平和影響因素生長因子的種類乳中含有多種生長因子，如表皮生長因子、胰島素樣生長因子等，這些生長因子對細胞的增殖、分化和代謝具有重要影響。對人體健康的影響乳中的生長因子對人體健康具有多種影響，如促進腸道健康、增強免疫力、促進生長發(fā)育等。同時，過量攝入某些生長因子也可能對人體健康產(chǎn)生負面影響，因此需要合理控制乳的攝入量。生長因子對人體健康影響乳的物理化學性質(zhì)05乳的酸堿度通常用pH值表示，新鮮乳的pH值一般在6.4-6.8之間。這個范圍內(nèi)的酸堿度既適合乳酸菌等有益菌的生長，也能抑制腐敗菌的繁殖。乳中含有磷酸鹽、檸檬酸鹽、碳酸鹽等緩沖物質(zhì)，這些物質(zhì)能夠維持乳的酸堿度穩(wěn)定，使其在面對外界酸堿物質(zhì)時具有一定的抵抗力。乳的酸堿度與緩沖容量緩沖容量酸堿度乳表面張力現(xiàn)象解釋表面張力乳的表面張力是指乳液表面分子之間的相互吸引力。這種力使得乳液表面盡可能縮小，從而形成球形液滴。影響因素溫度、乳成分、乳化劑等都會影響乳的表面張力。例如，溫度升高會使表面張力降低，而乳化劑則可以顯著降低表面張力。乳光學性質(zhì)介紹乳對光的散射和吸收作用使其呈現(xiàn)出特有的乳白色。散射作用主要由乳中的脂肪球和蛋白質(zhì)顆粒引起，而吸收作用則與乳中的色素物質(zhì)有關(guān)。乳的光學性質(zhì)乳的成分、濃度、溫度等都會影響其光學性質(zhì)。例如，乳濃度越高，散射作用越強，乳液顏色越白；而溫度升高則會使脂肪球和蛋白質(zhì)顆粒變小，散射作用減弱，乳液顏色變淺。影響因素加工過程中乳成分變化06加熱處理對乳成分影響加熱會導致乳中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性，影響其功能和營養(yǎng)價值。加熱處理會導致乳中水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）的損失。加熱會使乳中的酶失活，降低其生物活性。加熱處理會改變?nèi)榈娘L味，產(chǎn)生獨特的“熟乳味”。蛋白質(zhì)變性維生素損失酶失活風味變化發(fā)酵過程中生物活性物質(zhì)變化乳酸菌增殖發(fā)酵過程中，乳酸菌會大量增殖，產(chǎn)生乳酸等有機酸，賦予乳制品柔和的酸味。生物活性肽的生成發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)會被水解成小分子肽和氨基酸，其中一些具有生物活性的肽具有抗菌、抗氧化、降血壓等生理功能。維生素含量的變化發(fā)酵對乳中的維生素含量有一定的影響，如維生素B族含量會增加。酶活性的變化發(fā)酵過程中，一些酶的活性會發(fā)生變化，如乳糖酶將乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。溫度光照儲存容器微生物污染儲存條件對乳制品品質(zhì)影響高溫會加速乳制品的氧化