TZJGZ 002-2024 浙江傳統(tǒng)紅糖加工技術(shù)規(guī)程

ICS67.020X31團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)Ｔ/ZJGZ002—2024浙江傳統(tǒng)紅糖加工技術(shù)規(guī)程TechnicalspecificationforprocessingfunctionalbrownsugarinZhejiang2024-1-12發(fā)布 2024-1-15實(shí)施浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì) 發(fā)布Ｔ/ZJGZ002Ｔ/ZJGZ002—2024II前 言本標(biāo)準(zhǔn)按照GN/T1,1-2009《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第一部分：標(biāo)準(zhǔn)的結(jié)構(gòu)和編寫》給出的規(guī)則起草。本標(biāo)準(zhǔn)由浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)提出并歸口。本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：浙江磊博農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司、瑞安市三特糖業(yè)專業(yè)合作社、浙江省甘蔗產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)。本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：吳德鋒、張育青、王園珍、樓文美、金成舟、方春苗、宋朝陽、卜龍飛、宋厚達(dá)、張升地、呂華、黃加局、吳常青、陳炎進(jìn)。11Ｔ/ZJGZ002—2024浙江傳統(tǒng)紅糖加工技術(shù)規(guī)程范圍3下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB1886.2 品全標(biāo)準(zhǔn)食添劑酸氫鈉GB2760 食安全國標(biāo)準(zhǔn)品加使用標(biāo)準(zhǔn)GB4806.7 品全標(biāo)準(zhǔn)食接用塑料料及制品GB5749 生飲用水生標(biāo)準(zhǔn)GB/T6543 GB28050 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則GB7718 食安國準(zhǔn)包食品標(biāo)通則術(shù)語和定義以下術(shù)語和定義適用于本標(biāo)準(zhǔn)。3.13.1浙江傳統(tǒng)紅糖在浙江省行政區(qū)域范圍內(nèi)，以普通甘蔗為原料，經(jīng)榨汁、過濾、熬制、成型、干燥，采用浙江傳統(tǒng)工藝（非石灰法）不經(jīng)分蜜制煉而成的紅糖。3.23.2連環(huán)鍋灶從灶頭按口徑從大到小呈一字形排列建造的鍋灶，一般由8～10口鐵鍋組成。3.33.3糖沫蔗汁煮沸時(shí)上浮的含蔗蠟、絮凝物等雜質(zhì)的泡沫。3.43.4熬糖Ｔ/ZJGZ002Ｔ/ZJGZ002—2024PAGEPAGE1燒煮蔗汁蒸發(fā)水分濃縮糖液的過程。3.53.5炒糖用糖勺在糖鍋內(nèi)不斷攪動(dòng)、混合濃稠糖漿的操作過程。3.63.6糖槽制糖專用工具。用于盛放濃稠成熟糖漿，作最后成型加工的木制槽。3.73.7糖勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮勺，用于舀盛糖液，亦用于炒糖。3.83.8漏勺制糖專用工具。加裝長木柄的鐵皮平底淺勺，底面鉆有若干細(xì)孔，用于撈糖沫。3.93.9糖鏟制糖專用工具。鐵質(zhì)或不銹鋼質(zhì)的平口直鏟，加裝木柄，用于糖槽內(nèi)攪動(dòng)、攤晾、鏟刮浙江傳統(tǒng)紅糖。3.103.10制糖專用工具。木柄前垂直裝一段粗短圓木，用于揉碾粉碎紅糖。要求原料輔料（GB1886.2GB2760加工場地GB5749（））加工人員。加工技術(shù)工藝流程工藝流程：榨汁→清凈（過濾、沉淀、撈糖沫、二次過濾）→熬制（熬糖、炒糖）→成型（出鍋、做糖）→干燥（需要時(shí)）→成品浙江傳統(tǒng)紅糖。）清凈蔗汁和糖水通過各種物理方法去除雜質(zhì)。過濾壓榨機(jī)出水口和糖水池之間應(yīng)放置50目～100目的濾網(wǎng)過濾蔗渣。沉淀后過濾蔗汁先流經(jīng)沉淀池(槽）除去粗重雜質(zhì)，再流（泵）入存放池（桶）靜置沉淀1小時(shí)左右，除去細(xì)膩沉淀物，然后進(jìn)入200目的過濾機(jī)過濾后流入第一口鍋。蔗汁存放時(shí)間不超過3小時(shí)。撈糖沫（泵200kg三次過濾糖水進(jìn)入第四口鍋時(shí)，用200目～300目不銹鋼濾網(wǎng)過濾，進(jìn)一步去除固體雜質(zhì)。熬制熬糖5～6炒糖成型出鍋當(dāng)沸騰汽泡變得稀少，糖鍋上空基本看不到白色水汽時(shí)，說明糖漿已成熟，應(yīng)快速出鍋舀至糖槽。正常生產(chǎn)兩次出鍋間隔時(shí)間約15分鐘。做糖～30將糖漿來回?cái)偭缼状?，基本凝滯時(shí)靜置，凝結(jié)時(shí)用糖鏟劃切成塊，冷卻后鏟起為成品塊