酸奶、香腸、果汁、果醬、蛋糕、面包實(shí)習(xí)報(bào)告

食品科學(xué)與工程專業(yè)食品工藝實(shí)踐報(bào)告目錄第一章酸奶的制作第二章香腸的制作第三章果汁及果醬的制作第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章實(shí)習(xí)心得第一章酸奶的制作1、實(shí)驗(yàn)原理酸乳是在牛乳中加入發(fā)酵劑，由于發(fā)酵作用使牛乳的pH值降至其等電點(diǎn)凝固而成的一種產(chǎn)品。發(fā)酵產(chǎn)品受到原料乳質(zhì)量和處理方式、發(fā)酵劑的種類和加入量、發(fā)酵溫度和時(shí)間等多種因素的影響。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1通過親手實(shí)踐，增加對酸奶生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考酸奶生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備：3.1原輔材料：廣澤純牛奶、白砂糖、發(fā)酵劑等。3.2主要工具（手工生產(chǎn)）：電子稱、電磁爐、不銹鋼鍋、培養(yǎng)箱、勺子、保鮮膜、塑料杯等。3.3實(shí)驗(yàn)設(shè)備（自動(dòng)化生產(chǎn)）：冷熱缸、均質(zhì)機(jī)、配料缸、超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)、真空脫氣罐、無菌罐、包裝機(jī)等4、實(shí)驗(yàn)方法：4.1配方（手工生產(chǎn)）：純牛奶800ml（93%）、白砂糖56g（7%）4.2工藝流程：4.2.1自動(dòng)化生產(chǎn)：乳預(yù)處理→預(yù)熱→均質(zhì)→熱處理→冷卻至發(fā)酵溫度→接種發(fā)酵劑→灌裝→發(fā)酵→冷卻→銷售4.2.2手工生產(chǎn)：消毒→化糖→接種→加奶→攪勻→封口→發(fā)酵→食用4.3操作要點(diǎn)：4.3.1自動(dòng)化生產(chǎn)乳預(yù)處理：脂肪標(biāo)準(zhǔn)化（0.5%-3.0%）、強(qiáng)化乳固體用糖盒穩(wěn)定劑均質(zhì)：50-60℃；15.0-20.0MPa乳熱處理：85℃，30min；90-95℃，5-10min；120℃，3-5s冷卻至發(fā)酵溫度：42-45℃短期發(fā)酵或30℃長期發(fā)酵發(fā)酵：不同發(fā)酵劑發(fā)酵時(shí)間不同，發(fā)酵終點(diǎn)的判斷方法如下：①檢驗(yàn)酸度；②根據(jù)經(jīng)驗(yàn)：酸乳凝固并有薄薄乳清析出。冷卻：20℃→4℃，保持4℃過夜。4.3.2手工生產(chǎn)：奶源：廣澤滅菌純牛乳，本次實(shí)驗(yàn)沒有使用散牛奶是因?yàn)樵摲N奶的質(zhì)量難以保證，包括微生物、雜質(zhì)及抗生素含量不易控制，其中，若抗生素含量超標(biāo)，會(huì)較大程度的影響酸乳的發(fā)酵。消毒：用沸水對容器、蓋子、攪拌用具等消毒，避免污染雜菌。化糖：①加糖量一般在5%-8%，最高不超過10%，若過高則會(huì)抑制菌種的發(fā)酵，本次實(shí)驗(yàn)使用7%。計(jì)算公式：加糖量（%）=糖質(zhì)量（g）/液體體積（ml）；②將小部分純牛奶（一袋廣澤牛奶，約200ml）在電磁爐上微熱，加入白糖攪拌至完全化開，注意溫度不能過高導(dǎo)致出現(xiàn)奶皮。接種：①待化糖后的牛奶冷卻至室溫，向牛奶中加入發(fā)酵菌種；②本次實(shí)驗(yàn)使用北京川秀公司生產(chǎn)的枝頭式菌粉，應(yīng)在42℃下發(fā)酵9小時(shí)左右。發(fā)酵：本次實(shí)驗(yàn)使用的菌種是經(jīng)老師活化過的，故在42℃下發(fā)酵6h左右即可。5、相關(guān)儀器設(shè)備及使用5.1實(shí)驗(yàn)室的自動(dòng)化生產(chǎn)設(shè)備：冷熱缸→均質(zhì)機(jī)→配料缸→超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)→真空脫氣罐→無菌罐→包裝機(jī)5.2對應(yīng)的生產(chǎn)過程:預(yù)熱→均質(zhì)→乳預(yù)處理→熱處理（→冷卻至發(fā)酵溫度→接種發(fā)酵劑）→灌裝（→發(fā)酵→冷卻→銷售）6、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)：6.1奶源：應(yīng)使用質(zhì)量過關(guān)的奶源，保證其微生物、雜質(zhì)及抗生素含量符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，奶源質(zhì)量的好壞將直接影響到酸奶的品質(zhì)。6.2發(fā)酵粉：優(yōu)質(zhì)的酸奶發(fā)酵粉菌種純正，還采用密封包裝低溫保存，最主要是內(nèi)部沒有任何可供有害菌繁殖的營養(yǎng)物質(zhì)。6.3消毒：要對生產(chǎn)用具進(jìn)行消毒，包括容器、蓋子、攪拌用具等，防止生產(chǎn)過程中污染雜菌影響發(fā)酵的進(jìn)行。6.4溫度：6.4.1控制化糖時(shí)的溫度，避免溫度過高產(chǎn)生奶皮；6.4.2控制接種溫度，避免溫度過高使菌種失活；6.4.3控制發(fā)酵溫度（短期42-45℃；長期30℃），避免因溫度過高引起菌種失活，或溫度過低減慢發(fā)酵速度。6.5密封：攪拌后的牛奶應(yīng)密封好，避免與外界環(huán)境接觸導(dǎo)致污染雜菌，然后再放入發(fā)酵箱中發(fā)酵。6.6保質(zhì)期：自制酸奶營養(yǎng)更豐富，沒有防腐劑，所以自制的酸奶在密封冷藏的條件下保質(zhì)期卻仍只有3天。7、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價(jià)）7.1感官要求：7.1.1色澤:呈均勻一致的乳白色或微黃色7.1.2滋味和氣味：具有酸牛乳固有的滋味和氣味，無異味7.1.3組織狀態(tài)：組織細(xì)膩、均勻，允許有少量乳清析出7.2理化要求：脂肪（全脂≥3.1%、部分脫脂1.0～2.0%、脫脂≤0.5%），蛋白質(zhì)≥2.9%、非脂乳固體≥8.1%、酸度≥70.0T7.3衛(wèi)生要求：苯甲酸≤0.03g/kg、山梨酸≤0.001g/kg、硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）≤8.0（mg/kg）、亞硝酸鹽（以NaNO3計(jì)）≤0.2（mg/kg）、黃曲霉毒素≤0.2（g/kg）、汞≤0.01（mg/kg）、砷≤0.2（mg/kg）、鉛≤0.05（mg/kg）、鉻≤0.3（mg/kg）、六六六≤0.01（mg/kg）、滴滴涕≤0.02（mg/kg）、倍硫磷≤0.05（mg/kg）、甲胺磷≤0.01（mg/kg）、交效磷≤0.002（mg/kg）。7.4微生物學(xué)要求：大腸菌群≤90（MPN/100mL）、致病菌（指腸道致病菌和致病性球菌）不得檢出、乳酸菌≥1×106（cfu/mL）8、思考及討論：攪拌型酸乳與凝固型酸乳在工藝流程和操作要點(diǎn)方面的區(qū)別?凝固型酸奶是發(fā)酵前灌裝到小的容器中在發(fā)酵房里發(fā)酵，攪拌型酸乳是發(fā)酵（在發(fā)酵罐里發(fā)酵）后灌裝9、實(shí)習(xí)體會(huì)：通過本次實(shí)驗(yàn)，感覺到酸奶的制作還是比較容易的，主要包括四個(gè)步驟，消毒、化糖、接種和發(fā)酵，經(jīng)過幾個(gè)小時(shí)的等待之后，驚訝的發(fā)現(xiàn)我們自己制作的純天然酸奶味道還是很不錯(cuò)的，當(dāng)然是小有成就感，以后有機(jī)會(huì)也會(huì)給爸爸媽媽做酸奶喝的。只是可惜實(shí)驗(yàn)室的酸奶設(shè)備不能使用，小有遺憾吧。第二章香腸的制作1、實(shí)驗(yàn)原理：以新鮮的豬肉為主料，輔以雞蛋、香菇等，調(diào)味后充填于腸衣中，經(jīng)烘烤、蒸煮、熏制等步驟制作成美味的香腸制品。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1通過親手實(shí)踐，增加對香腸生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考香腸生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1實(shí)驗(yàn)材料：豬肉、香菇、馬鈴薯淀粉、雞蛋、大豆蛋白、各種調(diào)味料、腸衣等3.2主要工具：菜刀、菜板、不銹鋼盆、針、線等3.3主要設(shè)備：冷藏柜、絞肉機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)（TJS系列絞肉-灌腸雙用機(jī)）、煙熏爐（RYX-25實(shí)驗(yàn)室用小型煙熏爐）4、試驗(yàn)方法4.1配方4.1.1主料：豬肉：3.8kg4.1.2輔料（百分比為占總?cè)饬康陌俜直龋┟Q香菇白胡椒粉馬鈴薯淀粉食用香精高粱紅紅曲紅蒜質(zhì)量g9002.853807.67.687.6114百分比%23.70.75100.220.23名稱味素黑胡椒粉豬肉香精十三香粉芝麻辣椒面水質(zhì)量g15.22.857（ml）2.859526.6304百分比%0.40.751.80.752.50.78名稱食鹽保利磷低聚異麥芽糖大豆蛋白雞蛋卡拉膠姜質(zhì)量g1071119019080022.895百分比%2.80.285521.0工藝流程原料肉修整→腌制→絞肉→制餡→灌制→烘烤→蒸煮→熏制→保藏4.3操作要點(diǎn)4.3.1原料肉修整：原料肉修去淋巴、軟骨、碎骨、筋腱等,切成邊長為2cm的正方體，控制瘦肉中心溫度0~6℃,肥膘0~4℃；4.3.2腌制：將原料肉與一定比例的硝酸鹽、復(fù)合磷酸鹽等混合均勻，密閉腌制24h以上；4.3.3絞肉：將腌制好的肉用絞肉機(jī)絞成肉餡。篩孔直徑為5-7mm,使結(jié)締組織等絞碎，增強(qiáng)保水性。4.3.4制餡：將各種輔料、調(diào)味料和香辛料加入絞碎肉餡中，用斬拌機(jī)（拌餡機(jī)）和滾揉機(jī)充分?jǐn)嚢杈鶆颉?.3.5灌制：將拌好的肉餡用灌腸機(jī)馬上灌制，用豬或羊腸衣均可，灌制不可太滿過粗，松緊適度。灌完擰節(jié)，每節(jié)長為18-20cm,每桿穿10對。4.3.6烘烤：爐溫70-80℃，時(shí)間20-30min。4.3.7蒸煮：水溫95℃下鍋，水溫保持在85℃，腸的中心溫度74℃，煮制時(shí)間30-40min。4.3.8熏制：熏制溫度35℃-55℃-75℃，除掉部分水分，改變腸的顏色，賦予特殊風(fēng)味，增加防腐能力。4.3.9保藏：4℃左右保藏。5、相關(guān)儀器設(shè)備及使用5.1RYX-25實(shí)驗(yàn)室用小型煙熏爐使用步驟：5.1.1準(zhǔn)備：檢查電源、壓縮空氣、發(fā)煙器內(nèi)的木粒。5.1.2設(shè)參數(shù)：設(shè)定溫度、工作時(shí)間、風(fēng)速、其余時(shí)間繼電器（電控箱內(nèi)發(fā)煙點(diǎn)火棒繼電器、蒸煮時(shí)間歇噴水繼電器）5.1.3發(fā)煙器的操作：①加木粒；②固定悶燒進(jìn)風(fēng)口5.1.4發(fā)煙器注意事項(xiàng)：①在煙熏運(yùn)行過程中，及時(shí)注意料斗至悶燒筒的木粒是否被架空；②觀察料斗中木粒是否消耗完畢；③每隔20min清理一次積灰盒5.2TJS系列絞肉-灌腸雙用機(jī)使用步驟：5.2.1拆開絞肉機(jī)頭，換成一字形刀，大孔出肉板加上灌腸嘴，清洗干凈后裝好；5.2.2腸衣（約2m）全部套在灌腸嘴上；5.2.3把和好配料的碎肉用送料棒送入絞肉腔即可，注意用手把腸衣舒暢，速度均勻，以免腸衣崩裂；5.2.4根據(jù)需要，用繩子把灌制的香腸結(jié)好6、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)：6.1原料：采用優(yōu)質(zhì)的新鮮豬肉或凍豬肉，凍豬肉采用自然解凍，15～18℃，20小時(shí)完成解凍。解凍后的肉色應(yīng)呈鮮紅，富有彈性，無肉汁析出，無冰晶體、氣味正常，后腿肌肉中心溫度不高于7℃。6.2原料肉整理：應(yīng)剔除全部硬骨和軟骨，去皮、去肥，去除淋巴、毛污、血肉、粗筋膜等，最后將豬肉分為凈瘦肉和肥瘦肉兩部分，總的含肥肉量控制在60％以下，避免香腸過于油膩。6.3腌制：①配方：精鹽2.8%、復(fù)合磷酸鹽0.28%；②條件：0—4℃，48～72h。腌制后的肉塊呈鮮艷的亮紅色，氣味正常，肉質(zhì)有柔滑而堅(jiān)實(shí)的感覺。6.4灌腸：腸衣為豬小腸腸衣。由灌腸機(jī)將原料灌入腸衣，每根約重100g。裝填后用線繩扎口。6.5制熟步驟及參數(shù)：6.5.1干燥：時(shí)間10分鐘，箱內(nèi)溫度60、濕球溫度60、腸心溫度75，風(fēng)速高速6.5.2蒸煮（初蒸）：時(shí)間20分鐘、溫度同干燥溫度，風(fēng)速低速6.5.3高溫蒸：時(shí)間60分鐘，箱內(nèi)溫度76、濕球溫度76、腸心溫度75，風(fēng)速低速6.5.4煙熏:時(shí)間90分鐘，溫度同高溫蒸溫度，風(fēng)速低速7、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價(jià)）7.1感官指標(biāo)：7.1.1外觀飽滿；色澤：呈淡粉紅色。7.1.2滋味與氣味：具有肉糜制品應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。7.1.3組織及形態(tài)：組織緊密細(xì)嫩，有彈性。7.1.4雜質(zhì)：不允許存在。7.2微生物指標(biāo)：無致病菌及因微生物作用引起的腐敗象征。7.3化學(xué)指標(biāo)：水分（國標(biāo)蒸餾法）、氯化物（國標(biāo)福爾哈德法/電位滴定法）、蛋白質(zhì)（凱氏定氮法）、脂肪（國標(biāo)抽提法）、亞硝酸鹽（國標(biāo)離子色譜法/分光光度法）8、思考及討論8.1腌制條件對香腸的質(zhì)量有何影響?腌制可以加強(qiáng)香腸的保存性，形成成熟風(fēng)味，提高肉的發(fā)色和保水性，施加咸味。8.2為什么肌肉腌制前后的色澤發(fā)生變化?肉在腌制中所產(chǎn)生的變化主要有：由蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生組織的柔軟化，生成肽、氨基酸等呈成分；由脂肪分解生成脂肪酸、醛等風(fēng)味成分，由糖類分解生成有機(jī)酸、乙醇等。通過腌制，組織、風(fēng)味等特征都由生肉轉(zhuǎn)化為加工品，這其中的變化之一就是肉的發(fā)色。肉的紅色是肌肉中所含肌紅蛋白的顏色。肌紅蛋白如果和氧發(fā)生反應(yīng)，就會(huì)生成鮮紅色的氧合肌紅蛋白，若再繼續(xù)放置，肌紅蛋白中的鐵離子就會(huì)被氧化成Fe3+，變成紅褐色的高鐵肌紅蛋白。9、實(shí)習(xí)心得這個(gè)暑假我在學(xué)校參加創(chuàng)新實(shí)驗(yàn)，研究的課題是果蔬復(fù)合香腸的研制，其中制熟工藝采用的是水煮，煮熟后香腸的顏色是腸衣的白色透出肉的顏色，看起來沒有工藝實(shí)習(xí)做的漂亮，工藝實(shí)習(xí)是采用干燥、蒸煮、煙熏的步驟，顏色呈棕紅色，表皮有皺縮感且顏色誘人，而且口感上也有緊皺干燥的感覺，味道較好，與市場上賣的產(chǎn)品很相似，雖然在制熟過程中多花一些時(shí)間，但后者的成品是比較好的。第三章果汁的制作1、實(shí)驗(yàn)原理高度水化的果膠束在糖、酸作用下由溶膠變成凝膠。利用高糖溶液的高糖滲透壓作用，降低水分活度作用、抗氧化作用來抑制微生物生長繁殖，提高維生素的保存率，改善制品色澤和風(fēng)味。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?.1通過親手實(shí)踐，增加對果汁、果醬生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，由此思考果汁、果醬生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1實(shí)驗(yàn)材料：蘋果、西紅柿、葡萄、水、鹽、白砂糖、檸檬酸等3.2實(shí)驗(yàn)設(shè)備：榨汁機(jī)、電磁爐、手持糖量計(jì)、天平等3.3實(shí)驗(yàn)工具：臺(tái)秤、平底鍋、燒杯、菜板、菜刀、剪刀、紗布、Ph試紙等4、實(shí)驗(yàn)方法4.1配方：西紅柿1.5kg、白砂糖1.0kg、檸檬酸3.5g4.2工藝流程：原料處理→軟化→榨汁→熬糖→加糖濃縮→灌裝→殺菌4.3操作要點(diǎn)：4.3.1原料處理：以清水將原料西紅柿清洗干凈，并摘除果把，用小刀修除干疤、蟲蛀等不合格部分，再用清水沖洗一遍。之后用熱水浸泡西紅柿5min左右，隨后立刻放入冷水中，借助冷熱交替從而將西紅柿去皮，用刀去蒂、切成小塊。4.3.2軟化：將切成小塊的西紅柿加水后加熱至沸騰，保持5-10min，加熱至西紅柿呈現(xiàn)癱軟的狀態(tài)，有利于隨后的榨汁，西紅柿與水的比例約為2:1。4.3.3榨汁：將軟化后的果肉放入榨汁機(jī)，榨汁后果汁和果肉分開盛放，果汁做果凍，果肉做果醬。4.3.4熬糖：在平底鍋中加入約250ml水，用電磁爐加熱，逐漸放入1kg白砂糖，配成75%的糖漿，邊加熱邊攪拌，直至白糖全部化開。4.3.5加糖濃縮：將糖液與西紅柿泥混合入鍋并加熱，濃縮過程中應(yīng)不斷地?cái)嚢?防止焦糊，并同時(shí)用手持糖量計(jì)檢驗(yàn)糖濃度達(dá)到63%-65%為加熱終點(diǎn)。加熱完成后立即加入檸檬酸，并同時(shí)用Ph試紙測量Ph達(dá)到2.8-3.3即為檸檬酸的添加終點(diǎn)。4.3.6灌裝：制作完成后應(yīng)快速灌裝，并完成排氣。4.3.7殺菌：巴氏殺菌（100℃、20-30min）5、相關(guān)儀器設(shè)備及使用（WYT-4型手持糖量計(jì)）5.1掀開照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細(xì)地將折光棱鏡拭凈，注意不要?jiǎng)潅R面。5.2取含糖試液數(shù)滴，置于折光棱鏡的鏡面上，合上蓋板，使溶液遍布于棱鏡表面。5.3將儀器進(jìn)光窗對向光源或明亮處，調(diào)節(jié)目鏡視度圈，使視場內(nèi)分劃線清晰可見，于視場中所見明暗分界線相應(yīng)之讀數(shù)，即為溶液含糖量之百分?jǐn)?shù)。5.4當(dāng)被測試液之含糖量低于50%時(shí)，轉(zhuǎn)動(dòng)旋輪，使得在目鏡半圓視場中的分界劃尺為0-50；若含糖濃度高于50%，則應(yīng)轉(zhuǎn)動(dòng)旋輪，使目鏡視場中所見劃線范圍50-80。6、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)6.1果源：采用新鮮無霉?fàn)€、無病蟲害、凍傷及嚴(yán)重機(jī)械傷的水果，成熟度八至九成。6.2實(shí)驗(yàn)用具的處理：所使用的實(shí)驗(yàn)用具，如燒杯、勺子、鏟子、小盆等應(yīng)在使用前進(jìn)行煮沸處理，進(jìn)行徹底消毒。6.3原料處理：如使用蘋果作為原果，則應(yīng)用不銹鋼刀手工去皮,切半,挖凈果心，用紗布將果皮包好；如使用葡萄作為原果，則應(yīng)手工去皮、去籽，用紗布將果皮包好。6.4護(hù)色：如使用蘋果或葡萄作為原果，則應(yīng)在原料處理后添加護(hù)色的步驟，即將果肉及1L水一同放入鍋中，添加10-20g鹽微熱。6.5軟化：如使用蘋果或葡萄作為原果，則在軟化時(shí)應(yīng)把果肉及用紗布包好的果皮一同加熱。6.6清洗榨汁機(jī)：在榨汁之后，應(yīng)立即將榨汁機(jī)清洗干凈，既方便下組同學(xué)使用，也避免因時(shí)間過久，果肉粘結(jié)到榨汁機(jī)上。應(yīng)注意將各部件拆開清洗，不可將主機(jī)一同清洗，以防止漏電。6.7過濾果肉：榨汁后的果肉應(yīng)進(jìn)一步過濾，將果肉及果汁更徹底的分開。6.8熬糖及加糖濃縮：此過程應(yīng)持續(xù)地、慢慢地進(jìn)行攪拌，以防糖或果肉糊在鍋底。6.9檸檬酸的添加：應(yīng)將檸檬酸用涼開水溶解，在果汁濃縮結(jié)束后，仍沸騰時(shí)加入。老師介紹：使用涼開水的目的是避免自來水中健康的細(xì)菌污染果汁，但我認(rèn)為使用自來水即可，因?yàn)槭窃诠序v時(shí)添加的檸檬酸溶液，此條件已可以達(dá)到殺菌的效果。7、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（果醬品質(zhì)評價(jià)）7.1感官指標(biāo)

色澤：產(chǎn)品呈紅色。

組織狀態(tài)：均勻一致，呈膠粘狀,不流散,不分泌汁液,無糖晶析。

風(fēng)味：具有西紅柿醬應(yīng)有的酸甜風(fēng)味,無異味,無雜質(zhì)。7.2理化指標(biāo)

銅≤10mg/kg

鉛≤2mg/kg

錫≤200mg/kg7.3微生物指標(biāo)

大腸菌群近似值≤6個(gè)/100g

菌群總數(shù)≤100個(gè)/g

致病菌不得檢出8、實(shí)習(xí)體會(huì)：在實(shí)驗(yàn)過程中有時(shí)會(huì)出現(xiàn)某些工具使用沖突的情況，如刀、手持糖量計(jì)、榨汁機(jī)，所以大家互相串換、互相謙讓是一件很必要的事，輪到自己使用時(shí)應(yīng)盡快，同學(xué)之間的互相體諒互相幫助能使實(shí)驗(yàn)更高效高質(zhì)量的完成。第四章蛋糕的制作1、實(shí)驗(yàn)原理：蛋糕是以雞蛋、面粉、油脂、白糖等為原料，經(jīng)打蛋、調(diào)糊、注模、焙烤（或蒸制）而成的組織松軟、細(xì)膩并有均勻的小蜂窩，富有彈性，入口綿軟，較易消化的制品。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1通過親手實(shí)踐，增加對蛋糕生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考蛋糕生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1實(shí)驗(yàn)材料：低筋面、糖、雞蛋、改良劑（泡打粉、塔塔粉、蛋糕油、牛奶、色拉油、蜂蜜）等。3.2主要工具：模具、刷子、秤、天平、量杯、操作臺(tái)等3.3主要設(shè)備：分層式烘烤箱、攪拌機(jī)（網(wǎng)桿式攪拌頭）4、試驗(yàn)方法4.1配方4.1.1主料：低筋面1000g、白砂糖750g、雞蛋1100g4.1.2輔料：泡打粉7g、塔塔粉5g、蛋糕油20g、牛奶100g、色拉油：適量、蜂蜜：適量4.2工藝流程：原輔料準(zhǔn)備→混料→成型→烘烤→冷卻4.3操作要點(diǎn)：4.3.1原輔料準(zhǔn)備：①稱量②面粉過篩③打蛋④模具底部刷上一薄層色拉油4.3.2混料：雞蛋打發(fā)（3速15min）→糖（3速10min）→泡打粉、塔塔粉（3速5min）→牛奶、蛋糕油（3速5min）→低筋面粉（2速5min）→料液置于模具中（8分滿）4.3.3成型：烘烤箱面火170度、底火140度，時(shí)間：約20分鐘。4.3.4烘烤：烘烤箱面火160度、底火180度，時(shí)間：約10分鐘。4.3.5冷卻：將盛有蛋糕的模具從烘烤箱中取出后，立即在蛋糕表面刷上一薄層蜂蜜，以增加蛋糕表皮的亮度。5、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)：5.1制作蛋糕的面粉一般應(yīng)選用低筋粉，因低筋粉無筋力，制成的蛋糕特別松軟，體積膨大，表面平整。5.2蛋糕的另一主要原料是雞蛋，雞蛋的膨松主要依賴蛋白中的胚乳蛋白，而胚乳蛋白只有在受到高速攪打時(shí)，才能大量的包裹空氣，形成氣泡，使蛋糕的體積增大膨松，故在攪打雞蛋時(shí)，宜高速而不宜使用低速。5.3攪打蛋糕的器具必須潔凈，尤其不能碰油脂類物品，否則蛋糕會(huì)打不松發(fā)，而影響質(zhì)量及口感。5.4在清洗器具之后應(yīng)晾干或?qū)⑺粮稍俳佑|面團(tuán)或涂油。5.5在烘烤蛋糕之前，烤箱必須進(jìn)行預(yù)熱，否則烤出蛋糕的松軟度及彈性將受到影響。5.6制作結(jié)束后，立刻清洗設(shè)備及用具。6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價(jià)）6.1感官指標(biāo)6.1.1形態(tài)：外形完整；塊形整齊，大小一致；表面略鼓，底面平整；無破損，無黏連，無塌陷，無收縮。6.1.2色澤：外表金黃至棕紅色，無焦斑，剖面淡黃，色澤均勻。6.1.3組織：松軟有彈性；剖面蜂窩狀小氣孔分布較均勻；無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)。6.1.4滋味氣味：爽口，甜度適中；有蛋香味及該品種應(yīng)有的風(fēng)味；無異味。6.1.5雜質(zhì)：外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。6.2理化指標(biāo)水分：15%～30%總糖：≥25.0%蛋白質(zhì)：≥6.0%7、實(shí)習(xí)心得通過此次試驗(yàn)，我覺得蛋糕比面包更容易制作，打蛋及和面可由攪拌機(jī)一次性完成，且無需醒發(fā)。這是我第一次制作蛋糕，感到很有趣的是雞蛋被打出厚厚的泡沫，而且有一種很粘稠的感覺。制作出爐的蛋糕與平時(shí)買到的形狀和味道都很相似，可以得知我們的工藝實(shí)習(xí)是很接近實(shí)際生產(chǎn)的。第五章面包的制作1、實(shí)驗(yàn)原理：面包是以小麥粉為主要原料，加以酵母、水、蔗糖、食鹽、雞蛋、食品添加劑等輔料，經(jīng)過面團(tuán)的調(diào)制、發(fā)酵、醒發(fā)、整形、烘烤等工序加工而成。面團(tuán)在一定的溫度下經(jīng)發(fā)酵，面團(tuán)中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖，同時(shí)產(chǎn)生大量二氧化碳，使面團(tuán)體積增大，結(jié)構(gòu)酥松，多孔且質(zhì)地柔軟。2、實(shí)驗(yàn)?zāi)康模?.1通過親手實(shí)踐，增加對面包生產(chǎn)過程的了解，熟悉產(chǎn)品的基本生產(chǎn)步驟、關(guān)鍵點(diǎn)及注意事項(xiàng)。2.2加強(qiáng)理論與實(shí)踐結(jié)合的能力，加深對理論的理解，并增強(qiáng)動(dòng)手能力。2.3通過實(shí)踐實(shí)習(xí)與認(rèn)識(shí)實(shí)習(xí)的對比，對手工生產(chǎn)及工廠生產(chǎn)的不同之處有一定的認(rèn)識(shí)并引發(fā)思考。2.4通過查找相關(guān)文獻(xiàn)、標(biāo)準(zhǔn)，熟悉查找文獻(xiàn)的具體步驟，并由此思考面包生產(chǎn)的關(guān)鍵控制點(diǎn)。3、實(shí)驗(yàn)材料及設(shè)備3.1實(shí)驗(yàn)材料：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑、水、純牛奶、干酵母等3.2主要工具：菜刀、不銹鋼盆、烤盤、臺(tái)秤、燒杯等3.3主要設(shè)備：電熱食品烘爐、高速強(qiáng)力食品攪拌機(jī)、多功能面包醒發(fā)箱4、試驗(yàn)方法4.1配方：高筋粉1kg、黃油100g、砂糖180g、鹽16g、香草香精4g、面粉改良劑4g、水100g、純牛奶400g、干酵母20g4.2工藝流程面團(tuán)調(diào)制→面團(tuán)發(fā)酵→面團(tuán)分割及靜置→烘烤4.3操作要點(diǎn)4.3.1面團(tuán)調(diào)制：高筋粉、黃油、砂糖、鹽、香草香精、面粉改良劑及純牛奶在多用攪拌機(jī)中低速攪拌，酵母與余下的水混合后加入，低速攪拌15-20min后中速0.5-1min4.3.2面團(tuán)發(fā)酵：調(diào)制好的面團(tuán)在28℃，濕度50%條件下發(fā)酵；4.3.3面團(tuán)的分割及靜置：發(fā)酵后的面團(tuán)，按每塊60g分割，壓成長條，折疊后由外側(cè)拉起2/3滾圓，接縫朝下，靜置50-60min；4.3.4烘烤：成型發(fā)酵后，均勻涂上2g蛋液，上火210℃，下火190℃。時(shí)間約為8-10min。5、質(zhì)量安全控制的注意事項(xiàng)：5.1和面攪拌的時(shí)間不宜超過20min5.2酵母應(yīng)先用涼水溶解，激活后再加入已被攪拌機(jī)中和勻的面團(tuán)中5.3注意控制發(fā)酵溫度在28-30℃之間，若溫度過高易滋生雜菌，且蛋白易被破壞。因發(fā)酵箱內(nèi)濕度較大，發(fā)酵時(shí)應(yīng)在烤盤上罩一層保鮮膜，以防面團(tuán)被弄濕。5.4面團(tuán)分割滾圓時(shí)不能太過用力，不要將面團(tuán)中的空氣壓出。5.5面團(tuán)分割時(shí)應(yīng)在操作板上涂一層油，將面團(tuán)滾圓后放入烤盤之前也應(yīng)在烤盤上涂一層油，避免面團(tuán)粘于其上。5.6從醒發(fā)室取盤烘焙師，必須輕拿輕放，不得震動(dòng)和沖擊，防止面團(tuán)跑氣和塌陷，且刷圖雞蛋的應(yīng)迅速，防止面團(tuán)預(yù)冷收縮。5.7面包放入烤箱后，先開底火，5分鐘后再開上火，注意控制烘烤時(shí)間，避免烤糊。6、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（品質(zhì)評價(jià)）6.1感官指標(biāo)：6.1.1形態(tài)：完整，無缺損、龜裂、凹坑，表面光潔，無白粉和斑點(diǎn)。6.1.2色澤：表面呈金黃色和淡棕色，均勻一致，無烤焦、發(fā)白現(xiàn)象。6.1.3氣味：應(yīng)具有烘烤和發(fā)酵后的面包香味，并具有經(jīng)調(diào)配的芳香風(fēng)味，無異味。6.1.4口感：松軟適口，不粘，不牙磣，無異味，無未融化的