烹飪技能培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃及烹飪教研組工作計(jì)劃

烹飪專業(yè)技能培訓(xùn)教學(xué)計(jì)劃培養(yǎng)目標(biāo)本專業(yè)培養(yǎng)能夠適應(yīng)社會(huì)主義現(xiàn)代化經(jīng)濟(jì)發(fā)展需求，并具有較高綜合素質(zhì)、較高道德水準(zhǔn)及綜合職業(yè)能力的企事業(yè)單位、飯店和賓館廚師。培養(yǎng)具有良好的職業(yè)素養(yǎng)，忠于職守的敬業(yè)精神，掌握本專業(yè)的文化基礎(chǔ)知識(shí)，并具有中級(jí)烹飪技術(shù)職稱，掌握相應(yīng)的專業(yè)操作技能，如中級(jí)烹調(diào)師、面點(diǎn)師?？蓱?yīng)職崗位：本專業(yè)畢業(yè)生主要面向旅游、餐飲等服務(wù)業(yè)，從事紅案、白案、中餐等工作崗位，在酒店從事中餐、面點(diǎn)的廚務(wù)工作。培訓(xùn)內(nèi)容及要求根據(jù)培訓(xùn)要求擬開設(shè)以下培訓(xùn)內(nèi)容：烹飪?cè)现R(shí)、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生、中式烹調(diào)技藝、中式面點(diǎn)技藝等課程。通過培訓(xùn)學(xué)員可達(dá)到以下知識(shí)和技能：1.具有基本的科學(xué)文化素養(yǎng)，掌握本專業(yè)必需的文化基礎(chǔ)知識(shí)。2.具有關(guān)飯店、餐飲經(jīng)營(yíng)基礎(chǔ)知識(shí)和食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生等方面的基礎(chǔ)知識(shí)。3.具有關(guān)原材料選擇、調(diào)配和加工處理的基礎(chǔ)知識(shí)。4.具有關(guān)中餐烹調(diào)的基礎(chǔ)知識(shí)。三、培訓(xùn)時(shí)間：一個(gè)月四、課程設(shè)置及課時(shí)分配表序號(hào)培訓(xùn)課程課時(shí)123456五、教學(xué)內(nèi)容（一）烹飪概論介紹中國(guó)烹飪簡(jiǎn)史、烹飪?cè)砗图夹g(shù)規(guī)范，中國(guó)菜品、中國(guó)宴席及烹飪風(fēng)味流派，介紹中國(guó)飲食民俗及飲食文化，為學(xué)生繼續(xù)學(xué)習(xí)和適應(yīng)市場(chǎng)發(fā)展需要奠定一定的知識(shí)和能力基礎(chǔ)。(二)烹飪?cè)现R(shí)講授有關(guān)烹飪?cè)系幕A(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)烹飪?cè)系蔫b別與運(yùn)用能力，了解常用烹飪?cè)系钠贩N、產(chǎn)地、產(chǎn)季、上市季節(jié)和品質(zhì)要求；理解烹飪?cè)系慕M織結(jié)構(gòu)、性質(zhì)特點(diǎn)、化學(xué)成分；熟練掌握原料的分類、質(zhì)量變化的因素、品質(zhì)鑒別、保管方法；重點(diǎn)掌握原料在烹飪中的運(yùn)用，為他們進(jìn)一步學(xué)習(xí)相關(guān)專業(yè)知識(shí)打下基礎(chǔ)。（三）烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生講授現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)，培養(yǎng)學(xué)生合理烹飪、科學(xué)配膳的技能，使學(xué)生了解各類原料的營(yíng)養(yǎng)成分與衛(wèi)生要求，理解合理烹飪、科學(xué)配膳的基本原則，掌握有關(guān)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)和烹調(diào)技藝，為科學(xué)合理地設(shè)計(jì)與烹制菜點(diǎn)，做好飲食服務(wù)工作打下基礎(chǔ)。（四）中式烹調(diào)技術(shù)講授有關(guān)熱菜烹調(diào)的概念及基本原則，傳統(tǒng)名菜制作的技藝；訓(xùn)練基本菜品的操作技能，熟練掌握刀功基礎(chǔ)、火候、調(diào)味和常用的熱菜烹調(diào)技法，為學(xué)生繼續(xù)提高職業(yè)技能和適應(yīng)職業(yè)轉(zhuǎn)換奠定必要的基礎(chǔ)。（五）中式面點(diǎn)制作講授面點(diǎn)基本制作技術(shù)，面點(diǎn)制作的基本原理和基本操作程序，使學(xué)生能運(yùn)用不同的技術(shù)手法，熟練掌握中式面點(diǎn)制作技藝的基本操作技術(shù)：面團(tuán)調(diào)制、制餡、成型、成熟和美化裝飾等操作技能，達(dá)到中級(jí)面點(diǎn)師的操作技能。烹飪教研組工作計(jì)劃

一、指導(dǎo)思想：在教導(dǎo)處的領(lǐng)導(dǎo)下，本著對(duì)所任專業(yè)應(yīng)知應(yīng)會(huì)質(zhì)量負(fù)責(zé)的精神，堅(jiān)持“以生為本，服務(wù)學(xué)生”理念，不斷提高、拓展專業(yè)知識(shí)和操作技能。以加強(qiáng)教學(xué)管理、提高教學(xué)質(zhì)量為目的，健全教研組建設(shè)。發(fā)揮教研組作用，為完成本學(xué)期教學(xué)任務(wù)和專業(yè)教學(xué)展示周活動(dòng)而努力。二、主要工作：(一)、健全教研組建設(shè)，發(fā)揮教研組作用1．根據(jù)本學(xué)科特點(diǎn)，制定切實(shí)可行的教研活動(dòng)方案，完善、規(guī)范、創(chuàng)新教研組建設(shè)。2．堅(jiān)持“以德育為首位、文化教學(xué)為中心，職業(yè)教育為重點(diǎn)”的辦學(xué)思想，力求專業(yè)課滲透職業(yè)道德，體現(xiàn)職業(yè)道德。3．結(jié)合專業(yè)特點(diǎn)，明確本學(xué)期專業(yè)教學(xué)基本任務(wù)和要求，重點(diǎn)把握江蘇對(duì)口單招所考的四門專業(yè)理論學(xué)習(xí)和技能考核內(nèi)容實(shí)習(xí)，嚴(yán)格把關(guān)，鉆研操作技能，開展有實(shí)效的教研活動(dòng)。

(二)、加強(qiáng)學(xué)習(xí)研討，提高教學(xué)質(zhì)量1．重視教師自身專業(yè)素養(yǎng)的提高，組內(nèi)形成能者為師、互相學(xué)習(xí)、切磋技藝、共同進(jìn)步的良好學(xué)習(xí)氛圍。2．根據(jù)教學(xué)特點(diǎn)，抓重難點(diǎn)突破，解決教學(xué)中的實(shí)際問題。要求組內(nèi)成員自覺相互看課，并做好筆記。3．提高教師備課質(zhì)量，注重課堂教學(xué)效果，研究探討教學(xué)指導(dǎo)方法，促使每一個(gè)學(xué)生在原有基礎(chǔ)上的提高與進(jìn)步。三、具體工作內(nèi)容：1、分析烹飪課教學(xué)現(xiàn)狀，確立教學(xué)難點(diǎn)內(nèi)容，互通教學(xué)進(jìn)度，檢查操作教室設(shè)施設(shè)備。各專業(yè)老師制定切實(shí)可行的教學(xué)計(jì)劃。2、通進(jìn)度、研討：如何在專業(yè)課滲透職業(yè)道德，體現(xiàn)職業(yè)道德？3、教師基本功訓(xùn)練（刀功：操作過程及要點(diǎn)）

4、如何開展學(xué)生基本功訓(xùn)練（對(duì)口單招技能考核新規(guī)學(xué)習(xí)，操作過程及要