國家職業(yè)技術(shù)技能標(biāo)準(zhǔn) 6-02-01-01 糕點(diǎn)面包烘焙師（試行） 2024年版

職業(yè)編碼:6-02-01-01糕點(diǎn)面包烘焙師(試行)(2024年版)1職業(yè)編碼:6-02-01-01為規(guī)范從業(yè)者的從業(yè)行為,引導(dǎo)職業(yè)教育培訓(xùn)的方向,為職業(yè)技能評(píng)價(jià)提供依據(jù),依據(jù)《中華人民共和國勞動(dòng)法》和《中華人民共和國職業(yè)教育法》,適應(yīng)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和科技進(jìn)步的客觀需要,立足培育工匠精神和精益求精的敬業(yè)風(fēng)氣,人力資源社會(huì)保障部組織有關(guān)專家,制定了《糕點(diǎn)面包烘焙師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2024年版)》(以下簡稱《標(biāo)準(zhǔn)》)。一、本《標(biāo)準(zhǔn)》以《中華人民共和國職業(yè)分類大典(2022年版)》為依據(jù),嚴(yán)格按照《國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)編制技術(shù)規(guī)程(2023年版)》的要求,以“職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向、職業(yè)技能為核心”為指導(dǎo)思想,對(duì)糕點(diǎn)面包烘焙師從業(yè)人員的職業(yè)活動(dòng)內(nèi)容進(jìn)行了規(guī)范細(xì)致的描述,對(duì)各等級(jí)從業(yè)者的技能水平和理論知識(shí)水平進(jìn)行了明確規(guī)定。二、本《標(biāo)準(zhǔn)》依據(jù)有關(guān)規(guī)定將本職業(yè)分為五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師五個(gè)等級(jí),包括職業(yè)概況、基本要求、工作要求和權(quán)重表四個(gè)方面的內(nèi)容。三、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要起草單位有:中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會(huì)、上海海融食品科技股份有限公司、安琪酵母股份有限公司、維益食品(蘇州)有限公司、蘇州稻香村食品有限公司、江蘇王森教育科技集團(tuán)有限公司、上海市貿(mào)易學(xué)校、上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心、廣州酒家集團(tuán)利口福食品有限公司、順南食品(惠州)有限公司、桃李面包股份有限公司、三能器具(無錫)有限公司、上海金城制冷設(shè)備有限公司、安徽長安開元教育科技有限公司、中糧面業(yè)(秦皇島)鵬泰有限公司、北京輕工技師學(xué)院、浙江商業(yè)技師學(xué)院、嘉興技師學(xué)院、鄭州商業(yè)技師學(xué)院、武漢市第一商業(yè)學(xué)校等。主要起草人有:張帥、干文華、張永亮、宋偉泉、俞嘉毅、宋宜兵、韓磊、林俊忠、艾滿、王子太郎、彭程、嚴(yán)春軍、張根嶺、劉岳、黃海瑚、邵巍、吳學(xué)群、胡羅松、周立源、劉家祥、易明梅、張志豪、楊曉嶸、莊來盛、姜麗華、常福曾等。2職業(yè)編碼:6-02-01-01四、本《標(biāo)準(zhǔn)》主要審定單位有:中國輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、上海市食品協(xié)會(huì)、江蘇省輕工業(yè)行業(yè)協(xié)會(huì)、廣東省焙烤食品糖制品產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)、江南大學(xué)食品學(xué)院等。主要審定人員有:張九魁、張靈芝、朱念琳、史見孟、王森、黎國雄、周發(fā)茂、張?zhí)旆?、周志剛、劉元法、劉國軍等。五、本《?biāo)準(zhǔn)》在制定過程中得到中國財(cái)貿(mào)輕紡煙草工會(huì)全國委員會(huì)、北京市人力資源和社會(huì)保障局、上海市人力資源和社會(huì)保障局、江蘇省人力資源和社會(huì)保障廳、蘇州市職業(yè)技能鑒定中心等單位的大力支持,在此一并感謝。六、本《標(biāo)準(zhǔn)》業(yè)經(jīng)人力資源社會(huì)保障部批準(zhǔn),自公布之日①起施行。①2024年1月17日,本《標(biāo)準(zhǔn)》以《人力資源社會(huì)保障部辦公廳關(guān)于頒布食品安全管理師等21個(gè)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的通知》(人社廳發(fā)〔2024〕3號(hào))公布。1職業(yè)編碼:6-02-01-01糕點(diǎn)面包烘焙師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(2024年版)1.職業(yè)概況糕點(diǎn)面包烘焙師①1.2職業(yè)編碼6-02-01-011.3職業(yè)定義使用設(shè)備、生產(chǎn)線或手工,將面粉、油脂、糖和禽蛋等原料加工成糕點(diǎn)、面包或餅干的人員。1.4職業(yè)技能等級(jí)本職業(yè)共設(shè)五個(gè)等級(jí),分別為:五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師、一級(jí)/高級(jí)技師。1.5職業(yè)環(huán)境條件室內(nèi)、常溫。1.6職業(yè)能力特征具有學(xué)習(xí)能力、語言表達(dá)能力和計(jì)算能力,具有空間感、形體①本職業(yè)包含但不限于下列工種:中式糕點(diǎn)師、西式糕點(diǎn)師、餅干制作工、面包2職業(yè)編碼:6-02-01-01知覺和色覺,手指、手臂靈活,動(dòng)作協(xié)調(diào)。1.7普通受教育程度初中畢業(yè)。1.8職業(yè)培訓(xùn)要求1.8.1培訓(xùn)參考時(shí)長五級(jí)/初級(jí)工不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);四級(jí)/中級(jí)工不少于100標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);三級(jí)/高級(jí)工不少于110標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);二級(jí)/技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí);一級(jí)/高級(jí)技師不少于120標(biāo)準(zhǔn)學(xué)時(shí)。1.8.2培訓(xùn)教師培訓(xùn)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工及以上職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)三級(jí)/高級(jí)工的教師應(yīng)具有本職業(yè)二級(jí)/技師及以上職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書或相關(guān)專業(yè)中級(jí)及以上專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)二級(jí)/技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格;培訓(xùn)一級(jí)/高級(jí)技師的教師應(yīng)具有本職業(yè)一級(jí)/高級(jí)技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書2年以上或相關(guān)專業(yè)高級(jí)專業(yè)技術(shù)職務(wù)任職資格2年以上。1.8.3培訓(xùn)場所設(shè)備理論知識(shí)培訓(xùn)在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行;操作技能培訓(xùn)在配有相應(yīng)的工作臺(tái)、和面機(jī)、打蛋機(jī)、烤箱、蒸箱、冰箱、油炸鍋等設(shè)備,且照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進(jìn)行,場地布局合理且保證人員操作安全。3職業(yè)編碼:6-02-01-011.9職業(yè)技能評(píng)價(jià)要求具備以下條件之一者,可申報(bào)五級(jí)/初級(jí)工:(1)年滿16周歲,擬從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)①工作。(2)年滿16周歲,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作。具備以下條件之一者,可申報(bào)四級(jí)/中級(jí)工:(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿3年。(3)取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)②的技工院?；蛑械燃耙陨下殬I(yè)院校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。具備以下條件之一者,可申報(bào)三級(jí)/高級(jí)工:(1)累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿10年。(2)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿4年。(3)取得符合專業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的技工院校高級(jí)工班及以上畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書,并取得高等職業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。(6)取得經(jīng)評(píng)估論證的高等職業(yè)學(xué)校、?？萍耙陨掀胀ǜ叩葘W(xué)校本專業(yè)或相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)證書(含在讀應(yīng)屆畢業(yè)生)。①相關(guān)職業(yè):糕點(diǎn)裝飾師、西式面點(diǎn)師、西式烹調(diào)師、中式面點(diǎn)師、中式烹調(diào)師、米面主食制作工等,下同。②相關(guān)專業(yè):食品科學(xué)與工程專業(yè)、食品加工專業(yè)、食品質(zhì)量與檢測專業(yè)、西式烹飪專業(yè)、烹飪與營養(yǎng)專業(yè)、旅游專業(yè)、酒店管理專業(yè)等,下同。4職業(yè)編碼:6-02-01-01具備以下條件之一者,可申報(bào)二級(jí)/技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的初級(jí)職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(4)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書的高級(jí)技工學(xué)校、技師學(xué)院畢業(yè)生,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿2年。(5)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書滿2年的技師學(xué)院預(yù)備技師班、技師班學(xué)生。具備以下條件之一者,可申報(bào)一級(jí)/高級(jí)技師:(1)取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年。(2)取得符合專業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的中級(jí)職稱后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿5年,并在取得本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)二級(jí)/技師職業(yè)資格(職業(yè)技能等級(jí))證書后,從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。(3)取得符合專業(yè)對(duì)應(yīng)關(guān)系的高級(jí)職稱(專業(yè)技術(shù)人員職業(yè)資格)后,累計(jì)從事本職業(yè)或相關(guān)職業(yè)工作滿1年。1.9.2評(píng)價(jià)方式分為理論知識(shí)考試、操作技能考核以及綜合評(píng)審。理論知識(shí)考試以筆試、機(jī)考等方式為主,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)掌握的基本要求和相關(guān)知識(shí)要求;操作技能考核主要采用現(xiàn)場操作、模擬操作等方式進(jìn)行,主要考核從業(yè)人員從事本職業(yè)應(yīng)具備的技能水平;綜合評(píng)審主要針對(duì)二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師,采取審閱申報(bào)材料、答辯等方式進(jìn)行全面評(píng)議和審查。5職業(yè)編碼:6-02-01-01理論知識(shí)考試、操作技能考核和綜合評(píng)審均實(shí)行百分制,成績皆達(dá)到60分(含)以上為合格。1.9.3監(jiān)考人員、考評(píng)人員與考生配比理論知識(shí)考試考評(píng)人員與考生配比為1∶15,且每個(gè)考場不少于2名監(jiān)考人員;操作技能考核考評(píng)人員與考生配比不低于1∶5,且考評(píng)人員為3名(含)以上單數(shù);綜合評(píng)審委員為3名(含)以上單數(shù)。1.9.4評(píng)價(jià)時(shí)長理論知識(shí)考試時(shí)間不少于90min。中式糕點(diǎn)師、西式糕點(diǎn)師、餅干制作工操作技能考核時(shí)間:五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/面包師操作技能考核時(shí)間:五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工不少于180min,三級(jí)/高級(jí)工不少于300min,二級(jí)1.9.5評(píng)價(jià)場所設(shè)備理論知識(shí)考試在標(biāo)準(zhǔn)教室或計(jì)算機(jī)機(jī)房進(jìn)行;操作技能考核在配有相應(yīng)的工作臺(tái)、和面機(jī)、打蛋機(jī)、烘烤爐、蒸箱、冰箱、油炸鍋等設(shè)備,且照明、水電、通風(fēng)條件良好的場所進(jìn)行,場地布局合理且保證人員操作安全。綜合評(píng)審在配備多媒體設(shè)備的室內(nèi)或工作現(xiàn)場進(jìn)行。6職業(yè)編碼:6-02-01-012.基本要求2.1職業(yè)道德2.1.1職業(yè)道德基本知識(shí)2.1.2職業(yè)守則(1)遵紀(jì)守法,愛崗敬業(yè)。(2)講究質(zhì)量,誠實(shí)守信。(3)堅(jiān)持匠心,講究道德。(4)尊師愛徒,團(tuán)結(jié)協(xié)作。(5)規(guī)范操作,保障安全。(6)鉆研業(yè)務(wù),開拓創(chuàng)新。2.2基礎(chǔ)知識(shí)(1)焙烤食品的發(fā)展歷史。(2)焙烤食品的分類。2.2.2原輔料、設(shè)備及工器具知識(shí)(1)常用原料的辨別與保管知識(shí)。(2)常用輔料的辨別與保管知識(shí)。(3)烤箱、攪拌機(jī)等常用設(shè)備的辨別與保管知識(shí)。(4)常用工器具的辨別與保管知識(shí)。2.2.3制作工藝知識(shí)(1)攪拌加工工藝知識(shí)。(2)面團(tuán)發(fā)酵工藝知識(shí)。(3)烘烤工藝知識(shí)。7職業(yè)編碼:6-02-01-01(4)成品裝飾工藝知識(shí)。(5)食品包裝工藝知識(shí)。2.2.4食品安全與營養(yǎng)知識(shí)(1)食品安全知識(shí)。(2)食品營養(yǎng)知識(shí)。2.2.5安全生產(chǎn)和環(huán)境保護(hù)知識(shí)(1)設(shè)備及工器具安全使用知識(shí)。(2)安全用電及防火、防爆知識(shí)。(3)環(huán)境保護(hù)知識(shí)。2.2.6相關(guān)法律、法規(guī)知識(shí)(1)《中華人民共和國勞動(dòng)法》相關(guān)知識(shí)。(2)《中華人民共和國食品安全法》相關(guān)知識(shí)。(3)《中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法》相關(guān)知識(shí)。(4)《中華人民共和國環(huán)境保護(hù)法》相關(guān)知識(shí)。8職業(yè)編碼:6-02-01-013.工作要求本標(biāo)準(zhǔn)對(duì)五級(jí)/初級(jí)工、四級(jí)/中級(jí)工、三級(jí)/高級(jí)工、二級(jí)/技師和一級(jí)/高級(jí)技師的技能要求及相關(guān)知識(shí)要求依次遞進(jìn),高級(jí)別涵蓋低級(jí)別的要求。3.1五級(jí)/初級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能對(duì)中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作車間、工器具、工作臺(tái)進(jìn)行清潔1.1.2能遵守中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作對(duì)個(gè)人的清潔衛(wèi)生要求場所食品衛(wèi)生基本要求人員食品衛(wèi)生基本要求工器具、設(shè)備1.2.1能檢查中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作工器具是否完備1.2.2能檢查中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要求工器具的種類、規(guī)格、用途相關(guān)知識(shí)工器具安全使用和保養(yǎng)知識(shí)準(zhǔn)備1.3.1能識(shí)別常用中式糕點(diǎn)原輔料1.3.2能按中式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存的溫度、濕度要求對(duì)原輔料進(jìn)行分類儲(chǔ)存基本知識(shí)存的衛(wèi)生要求9職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備配制1.4.1能識(shí)讀中式糕點(diǎn)配方1.4.2能按中式糕點(diǎn)配方配料示方法1.4.2計(jì)量器具的種類和使用方法1.4.3中式糕點(diǎn)配料常識(shí)及單位換算知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能攪拌單酥類松酥面團(tuán)2.1.2能用粉油法攪拌單酥類油酥面團(tuán)2.1.3能用油糖加水法攪拌單酥類酥脆面團(tuán)2.1.4能攪拌熟粉類印糕面團(tuán)2.1.1單酥類松酥面團(tuán)攪拌方法2.1.2單酥類油酥面團(tuán)攪拌方法2.1.3單酥類酥脆面團(tuán)攪拌方法2.1.4熟粉類印糕面團(tuán)攪拌方法松弛2.2.1能對(duì)單酥類松酥面團(tuán)進(jìn)行松弛2.2.2能對(duì)單酥類油酥面團(tuán)進(jìn)行松弛2.2.3能對(duì)單酥類酥脆面團(tuán)進(jìn)行松弛2.2.4能對(duì)熟粉類印糕面團(tuán)進(jìn)行松弛2.2.1單酥類松酥面團(tuán)松弛方法2.2.2單酥類油酥面團(tuán)松弛方法2.2.3單酥類酥脆面團(tuán)松弛方法2.2.4熟粉類印糕面團(tuán)松弛方法、、面團(tuán)面糊成型分割3.1.1能用手工和工具對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.2能用衡器對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重3.1.1用手工和工具分割面團(tuán)的方法3.1.2面團(tuán)稱重的方法和要求職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型3.2.1能對(duì)單酥類松酥面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.2能對(duì)單酥類油酥面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.3能對(duì)單酥類酥脆面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.4能對(duì)熟粉類印糕面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.1單酥類松酥面團(tuán)成型方法3.2.2單酥類油酥面團(tuán)成型方法3.2.3單酥類酥脆面團(tuán)成型方法3.2.4熟粉類印糕面團(tuán)成型方法、成、品成熟裝飾條件設(shè)定4.1.1能按不同成品的要求設(shè)定油炸鍋的溫度和時(shí)間4.1.2能按不同成品的要求設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間4.1.1油炸鍋使用方法4.1.2烤箱的種類、性能和使用方法成熟4.2.1能用烤箱將單酥類松酥面團(tuán)烘烤成熟4.2.2能用油炸鍋將單酥類酥脆面團(tuán)油炸成熟4.2.1單酥類松酥面團(tuán)烘烤方法4.2.2單酥類酥脆面團(tuán)油炸方法成品冷卻包裝冷卻5.1.1能在常溫下對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行自然冷卻5.1.2能用風(fēng)冷法對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行冷卻5.1.1中式糕點(diǎn)成品冷卻的方式與方法5.1.2中式糕點(diǎn)成品冷卻過程中微生物的控制方法包裝5.2.1能使用不同包裝材料對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝5.2.2能按中式糕點(diǎn)成品的包裝規(guī)程進(jìn)行包裝5.2.1中式糕點(diǎn)包裝材料基本知識(shí)5.2.2中式糕點(diǎn)包裝要求基本知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-013.1.2西式糕點(diǎn)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能對(duì)西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作車間、工器具、工作臺(tái)進(jìn)行清潔1.1.2能遵守西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作對(duì)個(gè)人的清潔衛(wèi)生要求1.1.1西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作場所食品衛(wèi)生基本要求1.1.2西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作人員食品衛(wèi)生基本要求工器具、設(shè)備1.2.1能檢查西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作工器具是否完備1.2.2能檢查西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要求1.2.1西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)格、用途相關(guān)知識(shí)1.2.2西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作工器具安全使用和保養(yǎng)知識(shí)準(zhǔn)備1.3.1能識(shí)別各種西式糕點(diǎn)原輔料1.3.2能按西式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存的溫度、濕度要求對(duì)原輔料進(jìn)行分類儲(chǔ)存1.3.1西式糕點(diǎn)主要原料基本知識(shí)1.3.2西式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求配制1.4.1能識(shí)讀西式糕點(diǎn)配方1.4.2能按西式糕點(diǎn)配方配料1.4.1西式糕點(diǎn)配方的表示方法1.4.2計(jì)量器具的種類和使用方法1.4.3西式糕點(diǎn)配料常識(shí)及單位換算知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能用油糖攪拌法攪拌混酥面團(tuán)2.1.2能用加水?dāng)嚢璺〝嚢杌焖置鎴F(tuán)2.1.1攪拌機(jī)使用方法拌、加水?dāng)嚢璺椒?.1.3混酥面團(tuán)攪拌注意事項(xiàng)凍液調(diào)制2.2.1能用添加乳化劑攪拌法調(diào)制清蛋糕面糊2.2.2能用油粉攪拌法調(diào)制油蛋糕面糊2.2.3能用燙面調(diào)制泡芙面糊2.2.4能調(diào)制果凍液、乳凍液2.2.1添加乳化劑攪拌清蛋糕面糊的方法2.2.2油蛋糕面糊油粉攪拌的方法2.2.3泡芙面糊調(diào)制方法2.2.4果凍液、乳凍液調(diào)制方法、、面團(tuán)面糊成型成型3.1.1能用模具成型清蛋糕面糊3.1.2能用模具成型油蛋糕面糊凍、乳凍3.1.1蛋糕模具的種類和選擇方法3.1.2清蛋糕、油蛋糕的成型方法3.1.3果凍、乳凍的成型方法成型3.2.1能擠裱成型泡芙3.2.2能擠裱成型混酥類餅干3.2.1泡芙的成型方法3.2.2混酥類餅干的成型方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾條件設(shè)定4.1.1能按不同成品的要求設(shè)定烤箱的溫度和時(shí)間4.1.2能設(shè)定冰箱溫度將果凍液、乳凍液定型和使用方法4.1.2冰箱的種類、功能和使用方法成熟4.2.1能用烤箱將西式糕點(diǎn)混酥類面團(tuán)烘烤成熟4.2.2能用烤箱將添加乳化劑蛋糕面糊烘烤成熟4.2.3能用烤箱將泡芙面糊烘烤成熟4.2.4能用油炸鍋將泡芙面糊油炸成熟4.2.1西式糕點(diǎn)混酥類面團(tuán)烘烤方法4.2.2添加乳化劑蛋糕面糊烘烤方法4.2.3泡芙烘烤、油炸方法冷藏、冷凍4.3.1能用冰箱對(duì)果凍進(jìn)行冷藏4.3.2能用冰箱對(duì)乳凍進(jìn)行冷藏4.3.1果凍、乳凍的冷藏方法4.3.2果凍、乳凍成型的注意事項(xiàng)材料準(zhǔn)備4.4.1能根據(jù)成品要求選用水果4.4.3能對(duì)稀奶油、植脂奶油進(jìn)行打發(fā)和調(diào)色4.4.1水果的選用和切配方法4.4.2稀奶油、植脂奶油的打發(fā)原理和調(diào)色方法材料使用4.5.1能對(duì)蛋糕進(jìn)行裝飾4.5.2能用水果裝飾果凍和乳凍4.5.3能用切、卷、點(diǎn)綴的方法裝飾成品4.5.1裱花器具的種類和使用方法4.5.2用水果裝飾果凍和乳凍的方法和注意事項(xiàng)卷、點(diǎn)綴的裝飾方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝冷卻5.1.1能在常溫下對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行自然冷卻5.1.2能用風(fēng)冷法對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)冷卻5.1.1西式糕點(diǎn)成品冷卻的方式與方法5.1.2西式糕點(diǎn)成品冷卻過程中微生物的控制方法包裝5.2.1能使用不同包裝材料對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝5.2.2能按西式糕點(diǎn)成品的包裝規(guī)程進(jìn)行操作5.2.1西式糕點(diǎn)包裝材料的基本知識(shí)5.2.2西式糕點(diǎn)食品包裝要求的基本知識(shí)職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能對(duì)面包生產(chǎn)制作車間、工器具、工作臺(tái)進(jìn)行清潔1.1.2能遵守面包生產(chǎn)制作對(duì)個(gè)人的清潔衛(wèi)生要求食品衛(wèi)生基本要求1.1.2面包生產(chǎn)制作人員食品衛(wèi)生基本要求工器具、設(shè)備1.2.1能檢查面包生產(chǎn)制作工器具是否完備1.2.2能檢查面包生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要求1.2.1面包生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)格、用途相關(guān)知識(shí)1.2.2面包生產(chǎn)制作工器具安全使用和保養(yǎng)知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.3.1能識(shí)別各種面包原輔料1.3.2能按面包原輔料儲(chǔ)存的溫度、濕度要求對(duì)原輔料進(jìn)行分類儲(chǔ)存1.3.1面包主要原料基本知識(shí)1.3.2面包原輔料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求配制1.4.1能讀識(shí)面包配方1.4.2能進(jìn)行計(jì)量單位換算料、排序1.4.1面包配方的表示方法1.4.2計(jì)量器具的種類和使用方法1.4.3烘焙百分比換算知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能用直接法攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)2.1.2能用中種法攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)2.1.1面包面團(tuán)攪拌機(jī)的選擇及使用方法2.1.2直接法攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)的工藝2.1.3中種法攪拌軟質(zhì)面包面團(tuán)的工藝發(fā)酵、松弛2.2.1能對(duì)直接法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵、松弛及翻面2.2.2能對(duì)中種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵、松弛及翻面2.2.1直接法軟質(zhì)面包面團(tuán)中間發(fā)酵工藝2.2.2中種法軟質(zhì)面包面團(tuán)中間發(fā)酵工藝職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型分割3.1.2能用衡器對(duì)面團(tuán)進(jìn)行稱重3.1.1用手工分割面團(tuán)的方法和要求3.1.2面團(tuán)稱重的方法和要求3.1.3衡器及面團(tuán)分割設(shè)備的相關(guān)知識(shí)成型、醒發(fā)3.2.1能使用醒發(fā)箱醒發(fā)面團(tuán)3.2.2能對(duì)直接法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型、醒發(fā)3.2.3能對(duì)中種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型、醒發(fā)3.2.4能按要求將面坯置盤3.2.1醒發(fā)箱的功能及使用方法3.2.2直接法軟質(zhì)面包面團(tuán)成型方法、時(shí)間控制要求3.2.3中種法軟質(zhì)面包面團(tuán)成型方法、時(shí)間控制要求3.2.4面坯擺盤方法及要求、成、品成熟裝飾條件設(shè)定4.1.1能設(shè)置烤箱的溫度和時(shí)間4.1.2能設(shè)置油炸鍋的溫度和時(shí)間和使用方法4.1.2油炸成熟的方法及要求烘烤4.2.1能進(jìn)行面包烤前整理、裝飾4.2.2能控制面包烘烤溫度及時(shí)間4.2.1面包烤前裝飾的原料要求及方法4.2.2面包烘烤成熟的原理及方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾材料準(zhǔn)備4.3.1能調(diào)制軟質(zhì)面包裝飾材料4.3.2能調(diào)制軟質(zhì)面包餡料4.3.1軟質(zhì)面包裝飾材料調(diào)制方法及要求4.3.2軟質(zhì)面包餡料調(diào)制方法及要求材料使用4.4.1能對(duì)成品表面進(jìn)行處理4.4.2能對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾4.4.3能控制裝飾材料的使用量4.4.1面包裝飾工器具使用方法4.4.2面包裝飾工藝及要求成品冷卻包裝冷卻5.1.1能對(duì)面包按冷卻要求分類5.1.2能對(duì)分類成品進(jìn)行自然冷卻5.1.1面包分類冷卻相關(guān)知識(shí)5.1.2面包自然冷卻的方法及要求包裝5.2.1能分清面包包裝材料5.2.2能用手工或設(shè)備包裝面包5.2.1產(chǎn)品標(biāo)識(shí)的相關(guān)知識(shí)程、衛(wèi)生要求職業(yè)編碼:6-02-01-013.1.4餅干制作工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能對(duì)餅干生產(chǎn)制作車間、工器具、工作臺(tái)進(jìn)行清潔1.1.2能遵守餅干生產(chǎn)制作對(duì)個(gè)人的清潔衛(wèi)生要求1.1.1餅干生產(chǎn)制作場所食品衛(wèi)生基本要求1.1.2餅干生產(chǎn)制作人員食品衛(wèi)生基本要求工器具、設(shè)備1.2.1能檢查餅干生產(chǎn)制作工器具是否完備1.2.2能檢查餅干生產(chǎn)制作設(shè)備是否符合安全要求1.2.1餅干生產(chǎn)制作工器具的種類、規(guī)格、用途相關(guān)知識(shí)1.2.2餅干生產(chǎn)制作工器具安全使用和保養(yǎng)知識(shí)準(zhǔn)備1.3.1能識(shí)別各種餅干原輔料1.3.2能按餅干原輔料儲(chǔ)存的溫度、濕度要求對(duì)原輔料進(jìn)行分類儲(chǔ)存1.3.1餅干主要原料基本知識(shí)1.3.2餅干原輔料儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求配制1.4.1能識(shí)讀餅干配方1.4.2能按餅干配方配料1.4.1餅干配方的表示方法1.4.2計(jì)量器具的種類和使用方法1.4.3餅干配料常識(shí)及單位換算知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能用手工攪拌混酥類餅干面團(tuán)2.1.2能用設(shè)備攪拌混酥類餅干面團(tuán)2.1.1用手工攪拌混酥類餅干面團(tuán)的方法2.1.2用設(shè)備攪拌混酥類餅干面團(tuán)的方法調(diào)制2.2.1能用手工調(diào)制清蛋糕類餅干面糊2.2.2能用設(shè)備調(diào)制清蛋糕類餅干面糊2.2.1用手工調(diào)制清蛋糕類餅干面糊的方法2.2.2用設(shè)備調(diào)制清蛋糕類餅干面糊的方法、、面團(tuán)面糊成型面糊分割3.1.1能用手工對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.2能用器具對(duì)面糊進(jìn)行分割3.1.1用手工分割面團(tuán)的方法3.1.2用器具分割面糊的方法成型3.2.1能用手工對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.2能用擠制法對(duì)面糊進(jìn)行成型3.2.1手工分割成型餅干的方法3.2.2擠制法分割成型餅干的方法、成、品成熟裝飾條件設(shè)定4.1.1能設(shè)定烤箱的烘烤溫度4.1.2能設(shè)定烤箱的烘烤時(shí)間和使用方法4.1.2烘烤溫度和烘烤時(shí)間的設(shè)定方法烘烤4.2.1能用烤箱將餅干面團(tuán)烘烤成熟4.2.2能用烤箱將餅干面糊烘烤成熟4.2.1餅干面團(tuán)烘烤方法4.2.2餅干面糊烘烤方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾裝飾4.3.1能調(diào)制餅干裝飾材料4.3.2能對(duì)餅干進(jìn)行烤前裝飾4.3.1餅干裝飾材料調(diào)制方法4.3.2餅干烤前裝飾的方法成品冷卻包裝冷卻5.1.1能在常溫下對(duì)餅干成品進(jìn)行自然冷卻5.1.2能用風(fēng)冷法對(duì)餅干成品進(jìn)行冷卻5.1.2冷卻溫度的控制包裝5.2.1能使用不同設(shè)備對(duì)餅干成品進(jìn)行包裝5.2.2能使用不同包裝材料對(duì)餅干成品進(jìn)行包裝5.2.3按餅干成品的包裝規(guī)程進(jìn)行操作5.2.1餅干包裝設(shè)備種類和使用方法5.2.2餅干包裝材料知識(shí)5.2.3餅干包裝規(guī)程知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-013.2四級(jí)/中級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能識(shí)別不同種類的清潔劑和消毒劑1.1.2能進(jìn)行清潔劑和消毒劑的配制1.1.3能對(duì)中式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行清潔衛(wèi)生和消毒工作設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生要求準(zhǔn)備1.2.1能根據(jù)中式糕點(diǎn)原輔料特性選擇儲(chǔ)存方法1.2.2能鑒別中式糕點(diǎn)原輔料品質(zhì)1.2.3能對(duì)中式糕點(diǎn)原輔料進(jìn)行預(yù)處理1.2.4能對(duì)儲(chǔ)存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題提出處理方法存方法1.2.2中式糕點(diǎn)原輔料品質(zhì)鑒別方法1.2.3中式糕點(diǎn)原輔料預(yù)處理方法1.2.4中式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存中的問題及解決方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)原因、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能攪拌層酥類暗酥面團(tuán)2.1.2能調(diào)制層酥類暗酥餡料2.1.3能攪拌單皮類漿皮面團(tuán)2.1.1層酥類暗酥面團(tuán)攪拌方法2.1.2層酥類暗酥餡料調(diào)制方法2.1.3單皮類漿皮面團(tuán)攪拌方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌調(diào)制2.2.1能調(diào)制蒸煮類松糕面糊2.2.2能調(diào)制蒸煮類蛋糕面糊2.2.1蒸煮類松糕面糊調(diào)制方法2.2.2蒸煮類蛋糕面糊調(diào)制方法、、面團(tuán)面糊成型分割3.1.1能用設(shè)備對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.2能用手工對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分摘3.1.1用設(shè)備分割面團(tuán)的操作方法3.1.2手工分摘面團(tuán)的操作方法面糊成型3.2.1能對(duì)層酥類暗酥面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.2能對(duì)單皮類漿皮面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.3能對(duì)蒸煮類松糕面糊進(jìn)行成型3.2.4能對(duì)蒸煮類蛋糕面糊進(jìn)行成型3.2.1層酥類暗酥面團(tuán)成型方法3.2.2單皮類漿皮面團(tuán)成型方法3.2.3蒸煮類松糕面糊成型方法3.2.4蒸煮類蛋糕面糊成型方法、成、品成熟裝飾成熟4.1.1能用烤箱將層酥類暗酥面團(tuán)烘烤成熟4.1.2能用烤箱將單皮類漿皮面團(tuán)烘烤成熟4.1.1層酥類暗酥面團(tuán)烘烤方法4.1.2單皮類漿皮面團(tuán)烘烤方法成熟4.2.1能將蒸煮類松糕面糊蒸制成熟4.2.2能將蒸煮類蛋糕面糊蒸制成熟4.2.1蒸煮類松糕面糊蒸制方法4.2.2蒸煮類蛋糕面糊蒸制方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝冷卻5.1.1能使用冷卻設(shè)備對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行冷卻5.1.2能控制中式糕點(diǎn)成品冷卻的溫度和時(shí)間5.1.2冷卻設(shè)備使用方法5.1.3中式糕點(diǎn)成品中心溫度測試方法包裝5.2.1能按不同中式糕點(diǎn)成品選擇不同的包裝材料5.2.2能按不同中式糕點(diǎn)成品選擇不同的包裝方法5.2.1中式糕點(diǎn)包裝材料的選擇方法5.2.2中式糕點(diǎn)包裝方法的選擇方法3.2.2西式糕點(diǎn)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能識(shí)別不同種類的清潔劑和消毒劑1.1.2能進(jìn)行清潔劑和消毒劑的配制1.1.3能對(duì)西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行清潔衛(wèi)生和消毒工作1.1.2西式糕點(diǎn)生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生要求職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.2.1能根據(jù)西式糕點(diǎn)原輔料特性選擇儲(chǔ)存方法1.2.2能鑒別西式糕點(diǎn)原輔料品質(zhì)1.2.3能對(duì)西式糕點(diǎn)原輔料進(jìn)行預(yù)處理1.2.4能對(duì)儲(chǔ)存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題提出處理方法1.2.1西式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存方法1.2.2西式糕點(diǎn)原輔料品質(zhì)鑒別方法1.2.3西式糕點(diǎn)原輔料預(yù)處理方法1.2.4西式糕點(diǎn)原輔料儲(chǔ)存中的問題及解決方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌調(diào)制2.1.1能用粉油攪拌法攪拌混酥面團(tuán)2.1.2能攪拌清酥面水面團(tuán)分蛋攪拌法調(diào)制清蛋糕面糊2.1.4能調(diào)制蛋白霜2.1.5能調(diào)制燙蛋白、蛋奶醬2.1.1混酥面團(tuán)粉油攪拌方法2.1.2清酥面水面團(tuán)攪拌方法2.1.3清蛋糕面糊全蛋、分蛋攪拌方法2.1.4蛋白霜調(diào)制方法2.1.5燙蛋白、蛋奶醬調(diào)制方法調(diào)制2.2.1能調(diào)制慕斯糊2.2.2能調(diào)制布丁糊2.2.3能調(diào)制冰激凌糊2.2.1慕斯糊調(diào)制方法2.2.2布丁糊調(diào)制方法2.2.3冰激凌糊調(diào)制方法、、面團(tuán)面糊成型成型3.1.1能用面包油成型清酥面團(tuán)3.1.2能用模具或手工成型混酥類塔、排、派面團(tuán)3.1.3能用模具手工成型清蛋糕3.1.1面包油清酥面團(tuán)成型方法面團(tuán)成型方法3.1.3清蛋糕手工成型方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型3.2.1能用模具成型慕斯3.2.2能用模具成型布丁3.2.3能用模具成型冰激凌3.2.1慕斯模具成型方法3.2.2布丁模具成型方法3.2.3冰激凌模具成型方法、成、品成熟裝飾成熟4.1.1能用烤箱將清酥面團(tuán)烘烤成熟4.1.2能用烤箱將混酥類塔、排、派面團(tuán)烘烤成熟4.1.3能用烤箱將分蛋攪拌法清蛋糕面糊烘烤成熟4.1.1清酥類面團(tuán)烘烤方法面團(tuán)烘烤方法4.1.3分蛋攪拌法清蛋糕面糊烘烤方法冷藏、冷凍4.2.1能用冰箱對(duì)慕斯進(jìn)行冷藏、冷凍4.2.2能用冰箱對(duì)布丁進(jìn)行冷藏、冷凍4.2.3能用冰箱對(duì)冰激凌進(jìn)行冷凍4.2.1慕斯冷藏、冷凍方法4.2.2布丁冷藏、冷凍方法4.2.3冰激凌冷凍方法材料準(zhǔn)備4.3.1能制作巧克力裝飾件4.3.2能調(diào)制黃油霜4.3.1巧克力裝飾件制作方法4.3.2黃油霜調(diào)制方法材料使用4.4.1能用巧克力裝飾件裝飾布丁、慕斯、冰激凌4.4.2能用黃油霜裝飾蛋糕4.4.1美術(shù)造型基礎(chǔ)知識(shí)4.4.2用黃油霜裝飾蛋糕的方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝冷卻5.1.1能使用冷卻設(shè)備對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行冷卻5.1.2能控制西式糕點(diǎn)成品冷卻的溫度和時(shí)間5.1.2冷卻設(shè)備使用方法5.1.3西式糕點(diǎn)成品中心溫度的測試方法包裝5.2.1能按不同西式糕點(diǎn)成品選擇不同的包裝材料5.2.2能按不同西式糕點(diǎn)成品選擇不同的包裝方法5.2.1西式糕點(diǎn)包裝材料的選擇方法5.2.2西式糕點(diǎn)包裝方法的選擇方法3.2.3面包師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能識(shí)別不同種類的清潔劑和消毒劑1.1.2能進(jìn)行清潔劑和消毒劑的配制1.1.3能對(duì)面包生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行清潔衛(wèi)生和消毒工作1.1.2面包生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生要求職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.2.1能根據(jù)面包原輔料特性選擇儲(chǔ)存方法1.2.2能鑒別面包原輔料品質(zhì)1.2.3能對(duì)面包原輔料進(jìn)行預(yù)處理1.2.4能對(duì)儲(chǔ)存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題提出處理方法1.2.1面包原輔料儲(chǔ)存方法1.2.2面包原輔料品質(zhì)鑒別方法1.2.3面包原輔料預(yù)處理方法1.2.4面包原輔料儲(chǔ)存中的問題及解決方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌2.1.1能用中種法攪拌硬質(zhì)面包面團(tuán)2.1.2能用過夜中種法攪拌硬質(zhì)面包面團(tuán)2.1.3能攪拌起酥類面包面團(tuán)包面團(tuán)的工藝2.1.2過夜中種法攪拌硬質(zhì)面包面團(tuán)的工藝2.1.3起酥類面包面團(tuán)的攪拌工藝發(fā)酵2.2.1能進(jìn)行中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)的發(fā)酵2.2.2能進(jìn)行過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)的發(fā)酵2.2.3能進(jìn)行起酥類面包面團(tuán)的發(fā)酵2.2.1中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)發(fā)酵的工藝及要求2.2.2過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)發(fā)酵的工藝及要求2.2.3起酥類面包面團(tuán)發(fā)酵的工藝及要求、、面團(tuán)面糊成型分割3.1.1能用設(shè)備對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.2能用器具對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.1面團(tuán)分割設(shè)備使用方法3.1.2面團(tuán)分割器具使用方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型3.2.1能用手工和成型設(shè)備對(duì)中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.2能用手工和成型設(shè)備對(duì)過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.3能用手工和成型設(shè)備對(duì)起酥類面包面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.1中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)成型設(shè)備的種類、用途和使用方法3.2.2起酥類面包面團(tuán)的折疊工藝及要求3.2.3起酥類面包面團(tuán)的包油工藝及要求3.2.4各類面包割刀的方法及要求醒發(fā)3.3.1能對(duì)中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)3.3.2能對(duì)過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)3.3.3能對(duì)起酥類面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)3.3.1中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)醒發(fā)方法3.3.2過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)醒發(fā)方法3.3.3起酥類面包面團(tuán)醒發(fā)方法、成、品成熟裝飾成熟4.1.1能用烤箱將中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)烘烤成熟4.1.2能用烤箱將過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)烘烤成熟4.1.3能用烤箱將起酥類面包烘烤成熟4.1.1中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)烘烤方法4.1.2過夜中種法硬質(zhì)面包面團(tuán)烘烤方法4.1.3起酥類面包烘烤方法材料使用4.2.1能調(diào)制面包餡料4.2.2能選擇各種果蔬對(duì)起酥類面包進(jìn)行裝飾4.2.1面包餡料的調(diào)制方法及要求4.2.2果蔬的選擇方法及要求4.2.3果蔬的處理方法及要求職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝冷卻5.1.1能使用冷卻設(shè)備對(duì)面包成品進(jìn)行冷卻5.1.2能控制面包成品冷卻的溫度和時(shí)間5.1.2冷卻設(shè)備使用方法5.1.3面包成品中心溫度測試方法包裝5.2.1能按不同面包成品選擇不同的包裝材料5.2.2能按不同面包成品選擇不同的包裝方法5.2.1面包包裝材料的選擇方法5.2.2面包包裝方法的選擇方法3.2.4餅干制作工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備衛(wèi)生1.1.1能識(shí)別不同種類的清潔劑和消毒劑1.1.2能進(jìn)行清潔劑和消毒劑的配制1.1.3能對(duì)餅干生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境進(jìn)行清潔衛(wèi)生和消毒工作1.1.2餅干生產(chǎn)制作設(shè)備和環(huán)境的衛(wèi)生要求職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備準(zhǔn)備1.2.1能根據(jù)餅干原輔料特性選擇儲(chǔ)存方法1.2.2能鑒別餅干原輔料品質(zhì)1.2.3能對(duì)餅干原輔料進(jìn)行預(yù)處理1.2.4能對(duì)儲(chǔ)存中原輔料出現(xiàn)的品質(zhì)問題提出處理方法1.2.1餅干原輔料儲(chǔ)存方法1.2.2餅干原輔料品質(zhì)鑒別方法1.2.3餅干原輔料預(yù)處理方法1.2.4餅干原輔料儲(chǔ)存中的問題及解決方法1.2.5食品腐敗變質(zhì)知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌調(diào)制2.1.1能調(diào)制蛋清類餅干面糊2.1.2能控制蛋清類餅干面糊調(diào)制時(shí)間和靜置時(shí)間2.1.1蛋清類餅干面糊調(diào)制方法2.1.2蛋清類餅干面糊調(diào)制時(shí)間和靜置時(shí)間對(duì)面糊調(diào)制的影響攪拌2.2.1能用油糖攪拌法攪拌壓縮餅干面團(tuán)2.2.2能用粉油攪拌法攪拌壓縮餅干面團(tuán)2.2.1壓縮餅干面團(tuán)的攪拌方法2.2.2壓縮餅干的壓縮原理、、面團(tuán)面糊成型分割3.1.1能用器具對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.2能用設(shè)備對(duì)面團(tuán)進(jìn)行分割3.1.1用器具分割面團(tuán)的方法3.1.2面團(tuán)分割設(shè)備使用方法成型3.2.1能用切割法對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.2能用模具對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型3.2.1切割法成型面團(tuán)的方法3.2.2用模具成型面團(tuán)的方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾烘烤4.1.1能對(duì)不同種類的餅干進(jìn)行烘烤4.1.2能對(duì)不同大小的餅干進(jìn)行烘烤4.1.1不同種類餅干烘烤方法4.1.2不同大小餅干烘烤方法材料使用4.2.1能用涂抹法對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾4.2.2能用擠裱法對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾4.2.1用涂抹法對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾的方法4.2.2用擠裱法對(duì)成品表面進(jìn)行裝飾的方法成品冷卻包裝冷卻5.1.1能使用設(shè)備對(duì)餅干成品進(jìn)行冷卻5.1.2能控制餅干成品冷卻的溫度和時(shí)間5.1.2冷卻設(shè)備使用方法5.1.3餅干成品中心溫度的測試方法包裝5.2.1能按不同餅干成品選擇不同的包裝材料5.2.2能按不同餅干成品選擇不同的包裝方法5.2.1餅干包裝材料的選擇方法5.2.2餅干包裝方法的選擇方法職業(yè)編碼:6-02-01-013.3三級(jí)/高級(jí)工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌、糖漿調(diào)制1.1.1能攪拌硬皮類混糖面團(tuán)1.1.2能攪拌蒸煮類韌糕面團(tuán)1.1.3能攪拌蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)1.1.4能攪拌薩其馬面團(tuán)1.1.5能調(diào)制中式糖制品糖漿1.1.1硬皮類混糖面團(tuán)攪拌方法1.1.2蒸煮類韌糕面團(tuán)攪拌方法1.1.3蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)攪拌方法1.1.4薩其馬面團(tuán)攪拌方法制方法松弛1.2.1能對(duì)硬皮類混糖面團(tuán)進(jìn)行松弛1.2.2能對(duì)蒸煮類韌糕面團(tuán)進(jìn)行松弛1.2.3能對(duì)薩其馬面團(tuán)進(jìn)行松弛1.2.1硬皮類混糖面團(tuán)松弛方法1.2.2蒸煮類韌糕面團(tuán)松弛方法1.2.3薩其馬面團(tuán)松弛方法、、面團(tuán)面糊成型醒發(fā)、糖漿控溫2.1.1能對(duì)蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)2.1.2能控制中式糖制品糖漿的溫度2.1.1蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)醒發(fā)方法2.1.2中式糖制品糖漿溫度控制方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型2.2.1能對(duì)硬皮類混糖面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.2能對(duì)蒸煮類韌糕面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.3能對(duì)蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.4能對(duì)薩其馬面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.5能對(duì)中式糖制品生坯進(jìn)行成型2.2.1硬皮類混糖面團(tuán)成型方法2.2.2蒸煮類韌糕面團(tuán)成型方法2.2.3蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)成型方法2.2.4薩其馬面團(tuán)成型方法2.2.5中式糖制品生坯成型方法、成、品成熟裝飾成熟3.1.1能用烤箱將硬皮類混糖面團(tuán)烘烤成熟3.1.2能用蒸汽將蒸煮類韌糕面團(tuán)蒸制成熟3.1.3能用蒸汽將蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)蒸制成熟3.1.4能將薩其馬面團(tuán)油炸成熟3.1.1硬皮類混糖面團(tuán)烘烤方法3.1.2蒸煮類韌糕面團(tuán)蒸制方法3.1.3蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)蒸制方法3.1.4薩其馬面團(tuán)油炸方法材料準(zhǔn)備3.2.1能制作單皮類混糖面團(tuán)成品果仁裝飾材料3.2.2能制作蒸煮類韌糕面團(tuán)成品蜜汁裝飾材料3.2.3能制作蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)成品蜜餞裝飾材料3.2.4能制作薩其馬裝飾材料3.2.1單皮類混糖面團(tuán)成品果仁裝飾材料制作方法3.2.2蒸煮類韌糕面團(tuán)成品蜜汁裝飾材料制作方法3.2.3蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)成品蜜餞裝飾材料制作方法3.2.4薩其馬裝飾材料制作方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾材料使用3.3.1能對(duì)硬皮類混糖面團(tuán)成品進(jìn)行裝飾3.3.2能對(duì)蒸煮類韌糕面團(tuán)成品進(jìn)行裝飾3.3.3能對(duì)蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)成品進(jìn)行裝飾3.3.4能對(duì)薩其馬進(jìn)行裝飾3.3.1硬皮類混糖面團(tuán)成品裝飾方法3.3.2蒸煮類韌糕面團(tuán)成品裝飾方法3.3.3蒸煮類發(fā)糕面團(tuán)成品裝飾方法3.3.4薩其馬裝飾方法成品冷卻包裝冷卻4.1.1能使用冷卻設(shè)備冷卻中式糕點(diǎn)成品4.1.2能解決冷卻過程中出現(xiàn)的問題設(shè)備知識(shí)4.1.2冷卻過程中的問題及解決方法包裝4.2.1能使用包裝設(shè)備對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝4.2.2能運(yùn)用包裝技術(shù)包裝中式糕點(diǎn)成品4.2.1包裝設(shè)備種類和使用方法4.2.2包裝技術(shù)種類和方法儲(chǔ)存4.3.1能按中式糕點(diǎn)成品的特性設(shè)置儲(chǔ)存條件4.3.2能解決中式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的問題4.3.1中式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存知識(shí)4.3.2中式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存過程中的問題及解決方法質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法對(duì)中式糕點(diǎn)成品進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用中式糕點(diǎn)成品的感官指標(biāo)判斷其質(zhì)量問題質(zhì)量檢驗(yàn)的方法5.1.2中式糕點(diǎn)成品的感官指標(biāo)職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求質(zhì)量評(píng)價(jià)分析5.2.1能對(duì)中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能找出中式糕點(diǎn)成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因5.2.1中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題分析方法5.2.2中式糕點(diǎn)成品發(fā)生質(zhì)量問題原因3.3.2西式糕點(diǎn)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌1.1.1能攪拌巧克力蛋糕面團(tuán)1.1.2能用全料攪拌法攪拌混酥面團(tuán)拌方法1.1.2全料攪拌法攪拌混酥面團(tuán)的方法調(diào)制1.2.1能調(diào)制蒸烤類布丁糊1.2.2能調(diào)制烘烤類布丁糊1.2.3能調(diào)制整形蛋糕慕斯糊1.2.1蒸烤類布丁糊調(diào)制方法1.2.2烘烤類布丁糊調(diào)制方法1.2.3整形蛋糕慕斯糊調(diào)制方法、、面團(tuán)面糊成型成型2.1.1能對(duì)巧克力蛋糕進(jìn)行成型2.1.2能對(duì)全料攪拌法混酥面團(tuán)進(jìn)行成型2.1.1巧克力蛋糕成型方法2.1.2全料攪拌法混酥面團(tuán)成型方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型2.2.1能用模具成型蒸烤類布丁2.2.2能用模具成型烘烤類布丁2.2.3能用模具成型整形慕斯蛋糕2.2.1蒸烤類布丁成型方法2.2.2烘烤類布丁成型方法2.2.3整形慕斯蛋糕成型方法、成、品成熟裝飾面團(tuán)成熟3.1.1能對(duì)巧克力蛋糕進(jìn)行烘烤3.1.2能對(duì)全料攪拌法混酥面糊進(jìn)行烘烤3.1.3能用隔水蒸烤法蒸烤蛋糕3.1.4能對(duì)蛋白餅面糊進(jìn)行烘烤3.1.1巧克力蛋糕烘烤方法3.1.2全料攪拌法混酥面團(tuán)烘烤方法3.1.3蛋糕隔水蒸烤法的成熟方法3.1.4蛋白餅面糊烘烤方法成熟3.2.1能對(duì)整形慕斯蛋糕進(jìn)行冷凍3.2.2能對(duì)布丁進(jìn)行烘烤3.2.1整形慕斯蛋糕冷凍方法3.2.2布丁烘烤方法材料制作3.3.1能調(diào)制西式節(jié)日蛋糕的裝飾材料3.3.2能調(diào)制巧克力、焦糖淋面裝飾材料3.3.3能調(diào)制豆沙霜裝飾材料3.3.1西式節(jié)日蛋糕裝飾材料調(diào)制方法3.3.2巧克力、焦糖淋面裝飾材料調(diào)制方法3.3.3豆沙霜調(diào)制方法材料使用3.4.1能對(duì)西式節(jié)日蛋糕進(jìn)行裝飾陶藝等方法裝飾蛋糕3.4.1西式節(jié)日蛋糕裝飾方法裝飾方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝冷卻4.1.1能使用冷卻設(shè)備冷卻西式糕點(diǎn)成品4.1.2能解決冷卻過程中出現(xiàn)的問題4.1.1西式糕點(diǎn)成品冷卻設(shè)備知識(shí)4.1.2冷卻過程中的問題及解決方法包裝4.2.1能使用包裝設(shè)備對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行包裝4.2.2能運(yùn)用包裝技術(shù)包裝西式糕點(diǎn)成品4.2.1包裝設(shè)備種類和使用方法4.2.2包裝技術(shù)種類和方法儲(chǔ)存4.3.1能按西式糕點(diǎn)成品的特性設(shè)置儲(chǔ)存條件4.3.2能解決西式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的問題4.3.1西式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存知識(shí)4.3.2西式糕點(diǎn)成品儲(chǔ)存過程中的問題及解決方法質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法對(duì)西式糕點(diǎn)成品進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用西式糕點(diǎn)成品的感官指標(biāo)判斷其質(zhì)量問題5.1.1西式糕點(diǎn)成品感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法5.1.2西式糕點(diǎn)成品的感官指標(biāo)分析5.2.1能對(duì)西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能找出西式糕點(diǎn)成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因5.2.1西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題分析方法5.2.2西式糕點(diǎn)成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因職業(yè)編碼:6-02-01-013.3.3面包師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌攪拌1.1.1能攪拌湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)1.1.2能攪拌酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)1.1.3能攪拌中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)團(tuán)攪拌工藝1.1.2酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)攪拌工藝包面團(tuán)攪拌工藝發(fā)酵1.2.1能對(duì)湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵1.2.2能對(duì)酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵1.2.3能對(duì)中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)進(jìn)行發(fā)酵1.2.1湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)發(fā)酵工藝1.2.2酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)發(fā)酵工藝1.2.3中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)發(fā)酵工藝、、面團(tuán)面糊成型成型2.1.1能對(duì)湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型2.1.2能對(duì)酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行成型2.1.3能對(duì)中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)進(jìn)行成型2.1.1湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)成型工藝2.1.2酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)成型工藝2.1.3中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)成型工藝醒發(fā)2.2.1能對(duì)湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)2.2.2能對(duì)酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)2.2.3能對(duì)中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)進(jìn)行醒發(fā)2.2.1湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)醒發(fā)工藝2.2.2酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)醒發(fā)工藝2.2.3中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)醒發(fā)工藝職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾成熟3.1.1能對(duì)湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行烘烤3.1.2能對(duì)酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)進(jìn)行烘烤3.1.3能對(duì)中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)進(jìn)行烘烤3.1.1湯種法軟質(zhì)面包面團(tuán)烘烤方法3.1.2酸老面硬質(zhì)面包面團(tuán)烘烤方法3.1.3中種法軟質(zhì)髙油面包面團(tuán)烘烤方法材料使用3.2.1能用原料對(duì)面包進(jìn)行表面裝飾3.2.2能用模板、器具對(duì)面包進(jìn)行表面裝飾3.2.1面包表面裝飾方法3.2.2面包裝飾模板制作方法成品冷卻包裝冷卻4.1.1能使用冷卻設(shè)備冷卻面包成品4.1.2能解決冷卻過程中出現(xiàn)的問題4.1.1面包成品冷卻設(shè)備知識(shí)4.1.2冷卻過程中的問題及解決方法包裝4.2.1能使用包裝設(shè)備對(duì)面包成品進(jìn)行包裝4.2.2能運(yùn)用包裝技術(shù)包裝面包成品4.2.1包裝設(shè)備種類和使用方法4.2.2包裝技術(shù)種類和方法儲(chǔ)存4.3.1能按面包成品的特性設(shè)置儲(chǔ)存條件4.3.2能解決面包成品儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的問題4.3.1面包成品儲(chǔ)存知識(shí)4.3.2面包成品儲(chǔ)存過程中的問題及解決方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法對(duì)面包成品進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用面包成品的感官指標(biāo)判斷其質(zhì)量問題5.1.1面包成品感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法5.1.2面包成品的感官指標(biāo)分析5.2.1能對(duì)面包成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能找出面包成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因5.2.1面包成品質(zhì)量問題分析方法5.2.2面包成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因3.3.4餅干制作工職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊攪拌調(diào)制1.1.1能對(duì)華夫餅干面糊的原料進(jìn)行預(yù)加工1.1.2能調(diào)制華夫餅干面糊1.1.2華夫餅干面糊原料特點(diǎn)1.1.3華夫餅干面糊調(diào)制方法制作1.2.1能對(duì)華夫餅干餡料的原料進(jìn)行預(yù)加工1.2.2能調(diào)制華夫餅干餡料1.2.1華夫餅干餡料原料特點(diǎn)1.2.2華夫餅干餡料調(diào)制方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型分割2.1.1能使用復(fù)合法手工分割面團(tuán)2.1.2能使用復(fù)合法設(shè)備分割面團(tuán)2.1.1復(fù)合法分割面團(tuán)的定義2.1.2復(fù)合法分割面團(tuán)的方法造型2.2.1能操作復(fù)合法成型設(shè)備對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.2能使用復(fù)合法手工對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型2.2.1復(fù)合法成型設(shè)備知識(shí)2.2.2復(fù)合法手工對(duì)面團(tuán)進(jìn)行成型的方法、成、品成熟裝飾烘烤3.1.1能設(shè)定流水線設(shè)備烘烤溫度與時(shí)間3.1.2能用流水線設(shè)備成熟餅干面團(tuán)3.1.1流水線設(shè)備烘烤溫度與時(shí)間的設(shè)定方法3.1.2流水線設(shè)備成熟餅干面團(tuán)的方法裝飾3.2.1能用壓制點(diǎn)綴方法裝飾餅干3.2.2能用淋灑方法裝飾餅干3.2.1壓制點(diǎn)綴裝飾餅干的方法3.2.2淋灑裝飾餅干的方法成品冷卻包裝冷卻4.1.1能使用冷卻設(shè)備冷卻餅干成品4.1.2能解決冷卻過程中出現(xiàn)的問題4.1.1餅干成品冷卻設(shè)備知識(shí)4.1.2冷卻過程中的問題及解決方法包裝4.2.1能使用包裝設(shè)備對(duì)餅干成品進(jìn)行包裝4.2.2能運(yùn)用包裝技術(shù)包裝餅干成品4.2.1包裝設(shè)備種類和使用方法4.2.2包裝技術(shù)種類和方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成品冷卻包裝儲(chǔ)存4.3.1能按餅干成品的特性設(shè)置儲(chǔ)存條件4.3.2能解決餅干成品儲(chǔ)存過程中出現(xiàn)的問題4.3.1餅干成品儲(chǔ)存知識(shí)4.3.2餅干成品儲(chǔ)存過程中的問題及解決方法質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法對(duì)餅干成品進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用餅干成品的感官指標(biāo)判斷其質(zhì)量問題5.1.1餅干成品感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法5.1.2餅干成品的感官指標(biāo)分析5.2.1能對(duì)餅干成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能找出餅干成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因5.2.1餅干成品質(zhì)量問題分析方法5.2.2餅干成品發(fā)生質(zhì)量問題的原因職業(yè)編碼:6-02-01-013.4二級(jí)/技師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求工作準(zhǔn)備開發(fā)1.1.1能按不同人群設(shè)計(jì)營養(yǎng)中式糕點(diǎn)1.1.2能按不同季節(jié)設(shè)計(jì)時(shí)令中式糕點(diǎn)1.1.1食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1.1.2時(shí)令中式糕點(diǎn)知識(shí)創(chuàng)新1.2.1能按市場需求產(chǎn)品設(shè)計(jì)中式糕點(diǎn)產(chǎn)品工藝1.2.2能按照配方平衡的原理設(shè)計(jì)中式糕點(diǎn)產(chǎn)品工藝1.2.1創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論知識(shí)1.2.3配方平衡基本原理設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌糖漿調(diào)制2.1.1能攪拌蘇式、潮式層酥類月餅面團(tuán)2.1.2能熬制廣式、京式糖漿皮類月餅糖漿2.1.3能攪拌廣式、京式糖漿皮類月餅面團(tuán)2.1.4能攪拌地方特色糕點(diǎn)面團(tuán)面團(tuán)攪拌方法2.1.2廣式、京式糖漿皮類糖漿熬制方法2.1.3廣式、京式糖漿皮類面團(tuán)攪拌方法2.1.4地方特色糕點(diǎn)面團(tuán)攪拌方法調(diào)制2.2.1能調(diào)制蘇式、潮式層酥類月餅的餡料2.2.2能調(diào)制廣式、京式糖漿皮類月餅的餡料2.2.3能調(diào)制地方特色糕點(diǎn)的餡料2.2.1蘇式、潮式層酥類月餅餡料調(diào)制方法2.2.2廣式、京式糖漿皮類月餅餡料調(diào)制方法2.2.3地方特色糕點(diǎn)餡料調(diào)制方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型松弛3.1.1能對(duì)蘇式、潮式層酥類月餅面團(tuán)進(jìn)行松弛3.1.2能對(duì)廣式、京式糖漿皮類月餅面團(tuán)進(jìn)行松弛3.1.3能對(duì)地方特色糕點(diǎn)面團(tuán)進(jìn)行松弛月餅面團(tuán)松弛時(shí)間及控制方法3.1.2廣式、京式糖漿皮類月餅面團(tuán)松弛時(shí)間及控制方法3.1.3地方特色糕點(diǎn)面團(tuán)松弛方法成型潮式層酥類月餅生坯進(jìn)行成型3.2.2能用手工或模具對(duì)地方特色糕點(diǎn)生坯進(jìn)行成型京式糖漿皮類月餅生坯進(jìn)行成型京式糖漿皮類月餅生坯進(jìn)行成型3.2.1蘇式、潮式層酥類月餅生坯手工成型方法3.2.2地方特色糕點(diǎn)生坯手工成型方法3.2.3廣式、京式糖漿皮類月餅生坯模具成型方法3.2.4廣式、京式糖漿皮類月餅生坯設(shè)備成型方法、成、品成熟裝飾成熟潮式層酥類月餅烘烤成熟京式糖漿皮類月餅烘烤成熟4.1.3能將地方特色糕點(diǎn)烘烤、油炸、蒸制成熟月餅烘烤方法4.1.2廣式、京式糖漿皮類月餅烘烤方法烤、油炸、蒸制方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、成、品成熟裝飾材料準(zhǔn)備4.2.1能調(diào)制層酥類月餅的裝飾材料4.2.2能調(diào)制糖漿皮類月餅的裝飾材料4.2.3能調(diào)制地方特色糕點(diǎn)的裝飾材料4.2.1層酥類月餅裝飾材料調(diào)制方法4.2.2糖漿皮類月餅裝飾材料調(diào)制方法4.2.3地方特色糕點(diǎn)裝飾材料調(diào)制方法材料使用4.3.1能對(duì)層酥類月餅進(jìn)行裝飾4.3.2能對(duì)糖漿皮類月餅進(jìn)行裝飾4.3.3能對(duì)地方特色糕點(diǎn)進(jìn)行裝飾4.3.1層酥類月餅裝飾方法4.3.2糖漿皮類月餅裝飾方法4.3.3地方特色糕點(diǎn)裝飾方法質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用理化指標(biāo)對(duì)中式糕點(diǎn)成品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用快速檢測指標(biāo)對(duì)分類中式糕點(diǎn)成品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定5.1.3能用微生物指標(biāo)判斷中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題分析相關(guān)知識(shí)5.1.2快速檢測分類中式糕點(diǎn)成品品質(zhì)的方法5.1.3中式糕點(diǎn)成品的微生物指標(biāo)及相關(guān)知識(shí)分析5.2.1能對(duì)中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能提出中式糕點(diǎn)產(chǎn)品質(zhì)量問題糾正方法5.2.3能對(duì)中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行糾正5.2.1中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題分析方法及相關(guān)知識(shí)5.2.2中式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題糾正方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求成本核算料成本計(jì)算6.1.1能計(jì)算出材率和損耗率6.1.2能計(jì)算原材料的成本6.1.1出材率和損耗率的計(jì)算方法6.1.2原材料成本的計(jì)算方法成本計(jì)算6.2.1能計(jì)算中式糕點(diǎn)成品直接成本6.2.2能計(jì)算中式糕點(diǎn)成品的總成本和單位成本6.2.1成品直接成本計(jì)算方法6.2.2成品總成本和單位成本計(jì)算方法培訓(xùn)管理指導(dǎo)及以下級(jí)別人員進(jìn)行技術(shù)指導(dǎo)與技能培訓(xùn)7.1.2能編寫中式糕點(diǎn)師培訓(xùn)教案7.1.1技能培訓(xùn)的方式與方法7.1.2培訓(xùn)教案編寫方法7.1.3計(jì)算機(jī)應(yīng)用知識(shí)管理7.2.1能制訂中式糕點(diǎn)生產(chǎn)計(jì)劃7.2.2能對(duì)中式糕點(diǎn)生產(chǎn)過程進(jìn)行調(diào)度7.2.3能對(duì)中式糕點(diǎn)生產(chǎn)現(xiàn)場進(jìn)行管理7.2.1中式糕點(diǎn)生產(chǎn)管理基礎(chǔ)知識(shí)7.2.2中式糕點(diǎn)生產(chǎn)過程調(diào)度相關(guān)知識(shí)衛(wèi)生管理7.3.1能指導(dǎo)生產(chǎn)人員防止食品污染7.3.2能對(duì)中式糕點(diǎn)生產(chǎn)人員個(gè)人、工器具、設(shè)備進(jìn)行衛(wèi)生管理7.3.1食品衛(wèi)生管理知識(shí)7.3.2食品污染與食物中毒知識(shí)職業(yè)編碼:6-02-01-013.4.2西式糕點(diǎn)師職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求技術(shù)創(chuàng)新開發(fā)1.1.1能按不同人群制作營養(yǎng)西式糕點(diǎn)1.1.2能按不同季節(jié)制作時(shí)令西式糕點(diǎn)1.1.1食品營養(yǎng)基礎(chǔ)知識(shí)1.1.2時(shí)令西式糕點(diǎn)知識(shí)創(chuàng)新1.2.1能按市場需求產(chǎn)品設(shè)計(jì)西式糕點(diǎn)產(chǎn)品工藝1.2.2能按照配方平衡的原理設(shè)計(jì)西式糕點(diǎn)產(chǎn)品工藝1.2.1創(chuàng)新思維與創(chuàng)新理論知識(shí)1.2.3配方平衡基本原理1.2.4西式糕點(diǎn)產(chǎn)品工藝設(shè)計(jì)相關(guān)知識(shí)、、面團(tuán)面糊攪拌調(diào)溫2.1.1能在大理石臺(tái)面上對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫2.1.2能用冰水對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫2.1.3能用播種法對(duì)巧克力進(jìn)行調(diào)溫2.1.1巧克力調(diào)溫原理2.1.2巧克力調(diào)溫方法糖漿調(diào)制2.2.1能調(diào)制乳酪蛋糕面糊糖、脆糖糖漿2.2.1乳酪蛋糕面糊調(diào)制方法糖漿調(diào)制方法、、面團(tuán)面糊成型成型3.1.1能制作塔、派混酥類面坯為基底的甜品3.1.2能制作蛋糕坯為基底的甜品3.1.3能制作冰激凌等為基底的甜品為基底的甜品制作方法3.1.2蛋糕坯為基底的甜品制作方法3.1.3冰激凌等為基底的甜品制作方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求、、面團(tuán)面糊成型成型3.2.1能用模具成型乳酪蛋糕面糊3.2.2能用手工或模具制作巧克力糖果3.2.3能用手工成型蛋白餅面糊3.2.4能用手工或模具制作軟糖、硬糖、脆糖3.2.1乳酪蛋糕面糊成型方法和注意事項(xiàng)3.2.2巧克力糖果制作方法3.2.3蛋白餅面糊成型方法制作方法、成、品成熟裝飾成熟4.1.1能將乳酪蛋糕面糊隔水蒸烤成熟4.1.2能將乳酪蛋糕面糊烘烤成熟4.1.3能將蛋白餅面糊烘烤成熟4.1.1蛋糕隔水蒸烤成熟方法成原理材料準(zhǔn)備4.2.1能制作巧克力配件杏仁面團(tuán)、巧克力面團(tuán)4.2.1巧克力配件制作方法4.2.2翻糖面團(tuán)、杏仁面團(tuán)、巧克力面團(tuán)調(diào)制方法裝飾4.3.1能用巧克力配件裝飾甜品4.3.2能用淡奶油、水果裝飾甜品4.3.3能用翻糖面團(tuán)、杏仁面團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾甜品4.3.1用巧克力配件裝飾甜品的方法4.3.2用淡奶油、水果裝飾甜品的方法4.3.3用翻糖面團(tuán)、杏仁面團(tuán)、巧克力面團(tuán)裝飾甜品的方法職業(yè)編碼:6-02-01-01續(xù)表職業(yè)功能工作內(nèi)容技能要求相關(guān)知識(shí)要求質(zhì)量評(píng)價(jià)評(píng)定5.1.1能用理化分析方法對(duì)西式糕點(diǎn)成品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定5.1.2能用快速檢測方法對(duì)分類西式糕點(diǎn)成品品質(zhì)進(jìn)行評(píng)定5.1.3能用微生物指標(biāo)判斷西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題5.1.1西式糕點(diǎn)成品理化分析相關(guān)知識(shí)5.1.2快速檢測分類西式糕點(diǎn)成品品質(zhì)的方法5.1.3西式糕點(diǎn)成品的微生物指標(biāo)及相關(guān)知識(shí)分析5.2.1能對(duì)西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行分析5.2.2能提出西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題糾正方法5.2.3能對(duì)西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題進(jìn)行糾正5.2.1西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題分析方法及相關(guān)知識(shí)5.2.2西式糕點(diǎn)成品質(zhì)量問題糾正方法成本核算料成本計(jì)算6.1.1能計(jì)