2022中式面點(diǎn)師（中級）考試200題（附答案）

2022中式面點(diǎn)師（中級）考試200題（附答案）

1、【單選題】（）是產(chǎn)品定價(jià)程序之一。（C）

A、計(jì)算毛料成本

B、計(jì)算凈料成本

C、分析同行競爭對手價(jià)格

D、分析消耗原料成本

2、【單選題】不會引起碑中毒的碑化物是（）。（B）

A、三氧化二碑

B、氧化神

C、砒霜

D、信石

3、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：（）。（C）

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

4、【單選題】制作卷筒蛋糕的一般配料為：低筋面粉200克，雞

蛋500克，白糖200克香草粉少許，果醬（）克。（D）

A、1000

B、800

C、500

D、200

5、【單選題】制作奶黃餡時(shí)，蒸制時(shí)應(yīng)用（）。（D）

A、先用旺火、后用文火

B、旺火

C、先用文火，后用旺火

D、火力不宜太旺

6、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入（）克的餡心。（D）

A、10

B、15

C、20

D、30

7、【單選題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米（）克、豆沙餡400

克，芝麻250克。（D）

A、50

B、100

C、200

D、500

8、【單選題】制作豌豆黃，豌豆加（）煮熟磨碎成渣去皮。（A）

A、堿、水

B、磯、水

C、糖，水

D、堿、糖

9、【單選題】加工前是一種原料，加工后是若干檔原料或半制品

的凈料單位成本的計(jì)算方法有（）。（D）

A、1種

B、2種

C、4種

D、3種

10、【單選題】卷筒蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：（）、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤、

膨松香甜。（B）

A、色澤潔白

B、色澤鮮明

C、色澤棕紅

D、色澤淡黃

11、【單選題】大豆蛋白質(zhì)、脂肪豐富，黃豆粉差，與面粉摻和

后可制成團(tuán)子糕餅等。（C）

A、可塑性

B、彈性

C、黏性

D、朝性

12、【單選題】如果身上衣物著火，可以（）將火撲滅。（C）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

13、【單選題】按照貯存物品的火災(zāi)危險(xiǎn)性分類，助燃?xì)怏w屬于

（）o（B）

A、甲

B、乙

C、丙

D、T

14、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。（C）

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

15、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則

之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

16、【單選題】杏仁為我國原產(chǎn)，（）多產(chǎn)苦杏仁。（A）

A、內(nèi)蒙古

B、遼寧

C、新疆

D、北京

17、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁

含量多。（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁普

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

18、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽

抱后在（）才能被殺死。（C）

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

19、【單選題】離心律適用于（）的造型面點(diǎn)。（C）

A、多樣品種

B、整塊品種

C、單一品種

D、組合品種

20、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

21、【單選題】建設(shè)工程實(shí)行施工總承包的，建筑施工總承包企

業(yè)應(yīng)當(dāng)依法將工程分包給具有()的專業(yè)承包企業(yè)或勞務(wù)分包企業(yè)。

(B)

A、建設(shè)工程規(guī)劃許可證

B、安全生產(chǎn)許可證

C、施工許可證

D、建設(shè)用地規(guī)劃許可證

22、【單選題】安全生產(chǎn)考核合格證書有效期為()年，證書在

全國范圍內(nèi)有效。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

23、【單選題】芋頭亦稱其芋，性質(zhì)()。(A)

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

24、【單選題】危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程是指房屋建筑和市政

基礎(chǔ)設(shè)施工程在施工過程中，容易導(dǎo)致()的分部分項(xiàng)工程。(C)

A、重大經(jīng)濟(jì)損失或者不良社會影響

B、人員群死群傷或者不良社會影響

C、人員群死群傷或者造成重大經(jīng)濟(jì)損失

D、人員群死群傷

25、【單選題】花生學(xué)名落花生，通常為()上市。(D)

A、2?3月

B、3?5月

C、6?7月

D、9?10月

26、【單選題】蘋果按成熟期可分為。(A)

A、伏蘋果和秋蘋果

B、春蘋果和秋蘋果

C、夏蘋果和秋蘋果

D、青蘋果和紅蘋果

27、【單選題】吊籠上最高一對安全鉤應(yīng)處于最低驅(qū)動齒輪()。

(B)

A、之上

B、之下

C、同一線上

D、之間

28、【單選題】根據(jù)《建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理?xiàng)l例》規(guī)定，()有

權(quán)對施工現(xiàn)場的作業(yè)條件、作業(yè)程序和作業(yè)方式中存在的安全問題提

出批評、檢舉和控告。（C）

A、最終用戶

B、勘探單位

C、作業(yè)人員

D、產(chǎn)品經(jīng)銷單位

29、【單選題】茉莉花瓣挑洗干凈后用擦透，腌漬片刻待用。（B）

A、精鹽

B、白糖

C、紅糖

D、淀粉

30、【單選題】調(diào)制干油酥，應(yīng)將面粉與大油（）、光滑即成。（D）

A、折疊均勻

B、揉搓均勻

C、攪拌均勻

D、搓擦均勻

31、【單選題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用（）。（C）

A、攪拌的方法，不能抄拌

B、調(diào)和的方法，不能抄拌

C、抄拌的方法，不能攪拌

D、攪拌的方法，不能調(diào)和

32、【單選題】懸挑式操作平臺的集中荷載不應(yīng)大于（）kN。（A）

A、15

B、20

C、25

D、30

33、【單選題】調(diào)和構(gòu)圖，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。

(A)

A、靜感強(qiáng)

B、動感強(qiáng)

C、典雅莊重

D、穩(wěn)重平和

34、【單選題】雷電的形成是由于雷云中的()。(D)

A、電壓過高

B、電流過大

C、電子積累

D、電荷積累

35、【單選題】根據(jù)《危險(xiǎn)性較大的分部分項(xiàng)工程安全管理規(guī)定》,

()負(fù)責(zé)全國危大工程安全管理的指導(dǎo)監(jiān)督。(D)

A、縣級住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門

B、市級住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門

C、省級住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門

D、國務(wù)院住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門

36、【單選題】預(yù)防沙門氏菌屬食物中毒可加熱食品，其深部溫

度達(dá)()以上，持續(xù)時(shí)間15分鐘以上。(D)

A、50℃

B、60℃

C、70℃

D、80℃

37、【單選題】飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。

(B)

A、松酥

B、軟糯香甜

C、有咬勁

D、酥脆

38、【多選題】特殊建設(shè)工程未經(jīng)消防設(shè)計(jì)審查或者審查不合格

的，()單位、()單位不得施工。(BC)

A、設(shè)計(jì)

B、建設(shè)

C、施工

D、監(jiān)理

E、檢測

39、【多選題】土石方機(jī)械在施工中遇到下列情況之一時(shí)應(yīng)立即

停工，待符合作業(yè)安全條件時(shí)，方可繼續(xù)施工：()。(ABCDE)

A、填挖區(qū)土體不穩(wěn)定，土體有可能坍塌

B、地面涌水冒漿，機(jī)械陷車，或因雨水機(jī)械在坡道打滑

C、遇大雨、雷電、濃霧等惡劣天氣

D、施工標(biāo)志及防護(hù)設(shè)施被損壞

E、工作面安全凈空不足

40、【單選題】高空作業(yè)車遇()級及以上大風(fēng)、閃電或濃霧、

強(qiáng)降雨導(dǎo)致作業(yè)環(huán)境視線不良時(shí)，應(yīng)禁止操作。(C)

A、4

B、5

C、6

D、7

41、【單選題】下列關(guān)于《建筑施工安全檢查標(biāo)準(zhǔn)》JGJ59-2011

文明施工保證項(xiàng)目中現(xiàn)場辦公與住宿內(nèi)容說法正確的是()。(B)

A、在施工程、伙房、庫房可以兼做宿舍

B、冬季宿舍內(nèi)應(yīng)有采暖和防一氧化碳中毒措施

C、施工現(xiàn)場辦公區(qū)與生活區(qū)必須劃分清晰

D、宿舍內(nèi)住宿人員人均面積不應(yīng)小于2而，且不得超過16人

42、【單選題】爬模整體同步爬升時(shí)，整體升差值不宜大于()

mm(A)

A、50

B、60

C、80

D、100

43、【單選題】《國務(wù)院關(guān)于加強(qiáng)和規(guī)范事中事后監(jiān)管的指導(dǎo)意見》

提出：對監(jiān)管中發(fā)現(xiàn)的違法違規(guī)問題，建立完善（）、懲罰性賠償和

巨額罰款制度、終身禁入機(jī)制，讓嚴(yán)重違法者付出高昂成本。（A）

A、違法嚴(yán)懲制度

B、守法獎勵制度

C、違法封停制度

D、違法檢查制度

44、【單選題】單位和個(gè)人應(yīng)當(dāng)增強(qiáng)大氣環(huán)境保護(hù)意識，采取（）

的生產(chǎn)和生活方式，自覺履行大氣環(huán)境保護(hù)義務(wù)。（B）

A、適用、低碳、簡約

B、綠色、低碳、節(jié)儉

C、綠色、節(jié)約、環(huán)保

D、勤儉節(jié)約

45、【單選題】建筑施工企業(yè)應(yīng)當(dāng)按照安全生產(chǎn)許可證的管理規(guī)

定向（）以上建設(shè)主管部門申請領(lǐng)取安全生產(chǎn)許可證。（A）

A、省級

B、市級

C、部級

D、縣級

46、【多選題】泡沫滅火器所適應(yīng)撲滅的火災(zāi)類型（）。（AB）

A、A類火災(zāi)

B、一般B類火災(zāi)

C、B類中的水溶性可燃、易燃液體的火災(zāi)

D、C類火災(zāi)

E、D類火災(zāi)

47、【多選題】由于建筑工程項(xiàng)目具有()等特點(diǎn).因此，通過建

立各項(xiàng)制度，規(guī)范建設(shè)工程的生產(chǎn)行為，對于提高建筑工程項(xiàng)目安全

生產(chǎn)水平是非常重要的。(ABCD)

A、規(guī)模大

B、周期長

C、參與人數(shù)多

D、環(huán)境復(fù)雜多變

E、資金投入大

48、【多選題】施工現(xiàn)場的()必須由專人管理，定期進(jìn)行檢查、

維修和保養(yǎng)，建立相應(yīng)的資料檔案并按照國家有關(guān)規(guī)定及時(shí)報(bào)廢。

(BCD)

A、勞務(wù)人員

B、安全防護(hù)用具

C、機(jī)械設(shè)備

D、施工機(jī)具及配件

E、半成品

49、【多選題】在可逆反應(yīng)中，下面哪種表述動態(tài)平衡的特征是

錯誤的。()(CD)

A、正、逆兩個(gè)反應(yīng)不是停止了，而是以相等的速度進(jìn)行。

B、體系中反應(yīng)物與生成物的濃度保持不變。

C、正反應(yīng)速度小于逆反應(yīng)速度。

D、正反應(yīng)速度大于逆反應(yīng)速度。

50、【單選題】圖中附著式升降腳手架正在進(jìn)行升降操作，不符

合規(guī)范規(guī)定的是哪一項(xiàng)？()

(B)

A、升降過程中不得有施工荷載

B、操作人員不得停留在架體上

C、所有妨礙升降的障礙物應(yīng)已拆除

D、所有影響升降作業(yè)的約束應(yīng)已解除

51、【多選題】用電系統(tǒng)的基本保?安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通?護(hù)

系統(tǒng)有()。(ADE)

A、TN-S保護(hù)系統(tǒng)

B、TN-C保護(hù)系統(tǒng)

C、三級配電系統(tǒng)

D、二級漏電保護(hù)系統(tǒng)

E、過載、短路保護(hù)系統(tǒng)

52、【多選題】如圖所示鋼管附著式升降腳手架，存在哪些問題？

()

A、架體懸臂高度超過規(guī)定要求

B、構(gòu)配件銹蝕嚴(yán)重

C、作業(yè)層未滿鋪腳手板

D、懸臂部分未采用臨時(shí)拉結(jié)措施

E、附著支座缺少一道

53、【單選題】由于氣割效率高，成本低，設(shè)備簡單，并()進(jìn)

行切割和在鋼板上切割各種外形復(fù)雜的零件，因此廣泛用于鋼板下

料，開焊接坡口等方面。(A)

A、能在各種位置上

B、只能在平焊位

C、只能在立焊位

D、只能在平、仰焊位

54、【多選題】在建工程作業(yè)場所臨時(shí)疏散通道的設(shè)置應(yīng)符合下

列()規(guī)定。(ABCD)

A、耐火極限不應(yīng)低于0.5h

B、臨時(shí)疏散通道不宜采用爬梯，確需采用時(shí)，應(yīng)采取可靠固定

措施

C、臨時(shí)疏散通道應(yīng)設(shè)置照明設(shè)施

D、臨時(shí)疏散通道應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)識

E、臨時(shí)疏散通道的側(cè)面為臨空面時(shí)，應(yīng)沿臨空面設(shè)置高度不小

于2m的防護(hù)欄桿

55、【多選題】下列行為，可由住房和城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門責(zé)令改

正或者停止施工，并處一萬元以上十萬元以下罰款是()。(BCDE)

A、建設(shè)單位要求建筑監(jiān)理單位降低消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的。

B、建設(shè)單位要求建筑設(shè)計(jì)單位降低消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)的。

C、工程監(jiān)理單位與建筑施工企業(yè)串通，弄虛作假，降低消防施

工質(zhì)量的。

D、建筑設(shè)計(jì)單位不按照消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)強(qiáng)制性要求進(jìn)行消防設(shè)計(jì)

的。

E、建筑施工企業(yè)不按照消防設(shè)計(jì)文件和消防技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)施工，降

低消防施工質(zhì)量的。

56、【單選題】壓樁時(shí)，非工作人員應(yīng)離機(jī)()以外.起重機(jī)的起

重臂及樁機(jī)配重下方嚴(yán)禁站人。(A)

A、10米

B、8米

C、6米

D、5米

57、【多選題】當(dāng)高處作業(yè)使用懸吊座椅時(shí)，下列設(shè)置正確的有

()(BCE)

A、椅座寬度為350nlm

B、椅座寬度為450mm

C、墜落防護(hù)安全繩與吊架連接

D、靠背高度150mm

E、靠背高度200nlm

58、【單選題】分包單位()將其承包的工程再分包。(A)

A、不得

B、可以

C、必須

D、自行決定是否

59、【多選題】圖中鋼筋棚搭設(shè)簡陋，關(guān)于鋼筋棚的建設(shè)，下列

說法正確的是()。

(ABCDE)

A、鋼筋加工棚宜采用封閉管理

B、鋼筋加工棚機(jī)械設(shè)備應(yīng)懸掛安全操作規(guī)程和設(shè)備標(biāo)識牌

C、動火區(qū)域應(yīng)設(shè)置滅火器

D、鋼筋加工棚內(nèi)應(yīng)留置安全通道

E、鋼筋加工棚內(nèi)交叉作業(yè)時(shí)，應(yīng)設(shè)置專人看護(hù)

60、【單選題】《行政處罰法》中“二日”“三日”“五日”“七日”

的規(guī)定是指工作日，不含()。(B)

A、節(jié)假日

B、法定節(jié)假日

C、休息日

D、周六日

61、【多選題】建設(shè)工程施工現(xiàn)場的消防安全管理由施工單位負(fù)

責(zé)。以下哪些條件是施工現(xiàn)場應(yīng)當(dāng)符合的規(guī)定()(ABD)

A、疏散通道、安全出口、消防車通道暢通

B、配備相應(yīng)種類、數(shù)量的消防器材并確保完好有效

C、鋪設(shè)與施工進(jìn)度相適應(yīng)的永久消防水源，安裝消火栓

D、辦公場所、員工集體宿舍與作業(yè)區(qū)應(yīng)當(dāng)分開設(shè)置，并保持安

全距離

62、【多選題】地下建筑的火災(zāi)的特點(diǎn)是()。(ABDE)

A、發(fā)煙量大

B、溫度高

C、泄爆能力強(qiáng)

D、人員疏散困難

E、撲救困難

63、【多選題】根據(jù)《中華人民共和國大氣污染防治法》，()等

有關(guān)部門，應(yīng)當(dāng)根據(jù)本級人民政府確定的職責(zé)，做好揚(yáng)塵污染防治工

作。(ABCD)

A、住房城鄉(xiāng)建設(shè)

B、市容環(huán)境衛(wèi)生

C、交通運(yùn)輸

D、國土資源

E、環(huán)境保護(hù)

64、【單選題】某建筑施工企業(yè)為了加強(qiáng)勞動防護(hù)用品的管理工

作,及時(shí)識別和獲取了住建部制定的《建筑施工人員個(gè)人勞動保護(hù)用

品使用管理暫行規(guī)定》等規(guī)定和規(guī)范,并按照規(guī)范的相關(guān)要求及時(shí)轉(zhuǎn)

化為本單位的規(guī)章制度。下列該企業(yè)勞動防護(hù)用品管理制度內(nèi)容中，

正確的是()。(B)

A、使用進(jìn)口的勞動防護(hù)用品,其防護(hù)性能不得低于原產(chǎn)國的相關(guān)

標(biāo)準(zhǔn)

B、鼓勵購買、使用獲得安全標(biāo)志的勞動防護(hù)用品

C、使用的勞務(wù)派遣人員要求派遣單位配備相應(yīng)的勞動防護(hù)用品

D、安排專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)用于配備勞動防護(hù)用品，該項(xiàng)經(jīng)費(fèi)在生產(chǎn)成本外

據(jù)實(shí)列支

65、【多選題】梁〃最新解析"柱式模板支撐架構(gòu)配件，說法正確

的是()(ABC)

A、應(yīng)有質(zhì)量合格證、產(chǎn)品性能檢驗(yàn)報(bào)告

B、常備式定型鋼構(gòu)件應(yīng)有使用說明書

C、支架承力主體結(jié)構(gòu)構(gòu)件、連接件嚴(yán)禁存在顯著的扭曲和側(cè)彎

變形

D、應(yīng)選用高強(qiáng)度材料

E、應(yīng)符合施工方案要求

66、【多選題】使用舊扣件時(shí)，應(yīng)遵守下列有關(guān)規(guī)定()(AC)

A、有裂縫、變形的嚴(yán)禁使用

B、有裂縫但不變形的可以使用

C、有變形但無裂縫的可以使用

D、出現(xiàn)滑絲的必須更換

E、螺栓銹蝕，彎曲變形可以使用

67、【多選題】《中華人民共和國環(huán)境噪聲污染防治法》規(guī)定，建

設(shè)項(xiàng)目的環(huán)境噪聲污染防治設(shè)施必須與主體工程()。(ADE)

A、同時(shí)設(shè)計(jì)

B、同時(shí)布置

C、同時(shí)檢查

D、同時(shí)施工

E、同時(shí)投產(chǎn)使用

68、【單選題】當(dāng)在施工升降機(jī)運(yùn)行中由于斷電或其他原因中途

停止時(shí)，（）進(jìn)行手動下降。（D）

A、嚴(yán)禁

B、不宜

C、不得

D、可以

69、【多選題】建筑施工企業(yè)負(fù)責(zé)人，是指（）.（ABCD）

A、企業(yè)的法定代表人

B、總經(jīng)理

C、主管質(zhì)量安全和生產(chǎn)工作的副總經(jīng)理

D、總工程師

E、總會計(jì)師

70、【判斷題】（）一品燒餅成熟是將鍋內(nèi)倒入花生油，旺火燒至

六成熱，分批下入生坯，炸制成熟即可。（J）

71、【判斷題】（）凍肉必須存放在冰箱的冷凍室中。（

72、【判斷題】某高層住宅工地，由于進(jìn)行清理墻面未經(jīng)施工負(fù)

責(zé)人同意將15層的電梯井預(yù)留口防護(hù)網(wǎng)拆掉，作業(yè)完畢未進(jìn)行恢復(fù)。

抹灰班張某上廁所隨便在轉(zhuǎn)彎處解手，不小心從電梯井預(yù)留口掉了下

去，當(dāng)場摔死。經(jīng)現(xiàn)場勘查，電梯井內(nèi)未設(shè)防護(hù)網(wǎng)。請判斷下列事故

原因分析的對錯。

(2)全部責(zé)任由張某自負(fù)。()，安全生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通，(X)

73、【判斷題】()制作棗泥餡時(shí)，澄粉應(yīng)在最后炒制中加入。(J)

74、【判斷題】《福建省建設(shè)工程安全生產(chǎn)管理辦法》規(guī)定，施工

單位應(yīng)當(dāng)按規(guī)定向作業(yè)人員提供相應(yīng)的安全生產(chǎn)防護(hù)用品和安全生

產(chǎn)作業(yè)環(huán)境。0(V)

75、【判斷題】常溫下易熔合金的擠出壓力不應(yīng)當(dāng)高于爆破片的

最大爆破壓力。(J)

76、【判斷題】某地食堂一次午飯后，造成40人食物中毒，主要

是吃了前一天剩余的豬肉包子，一個(gè)半小時(shí)后，工人不斷出現(xiàn)不良反

映，經(jīng)醫(yī)院檢查為集體食物中毒。請判斷下列事故原因分析的對錯。

(4)剩余豬肉未消毒。()(X)

77、【判斷題】()制作桂花餡時(shí)，所用的面粉蒸熟后，即可使用。

(X)

78、【判斷題】橋架型起重機(jī)端梁連接角軸承支架處有應(yīng)力集中

現(xiàn)象，不會產(chǎn)生裂紋。()(X)

79、【判斷題】()制作椰蓉盞的盞碗時(shí)，底部不宜太薄或太厚。

(X)

80、【判斷題】移動式壓力容器均應(yīng)當(dāng)設(shè)置一個(gè)或者多個(gè)液位計(jì)。

(X)

81、【判斷題】()水油面的調(diào)制方法以面粉500克、大油125克、

水275克的比例，將原料調(diào)和均勻，經(jīng)折疊成柔'安全生產(chǎn)模擬考試

一點(diǎn)通'軟而有筋力、光滑而不粘手的面坯。(X)

82、【判斷題】（）炒制豆沙餡時(shí)，可加適量的面粉，來增加硬度。

（X）

83、【判斷題】（）烙可以分為水烙和油烙兩種。（X）

84、【判斷題】連墻桿應(yīng)采用可承受拉、壓荷載的柔性結(jié)構(gòu)。（）

（X）

85、【判斷題】（）生化膨松面坯具有體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細(xì)密、

暄軟，呈海綿狀，味道香醇可口。（J）

86、【判斷題】（）確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，

可以隨意確定。（X）

87、【判斷題】（）競爭的實(shí)質(zhì)是科技和資金的競爭。（X）

88、【判斷題】（）米粉面坯是指用米粉和水混合調(diào)制的面坯。（V）

89、【判斷題】起重電磁鐵吸吊生銹的鋼材或夾層鋼扳屬正常作

業(yè)。（）（X）

90、【判斷題】移動式壓力容器安全檢查人員在卸車作業(yè)前，應(yīng)

核對現(xiàn)場是否配有足夠的防護(hù)措施和應(yīng)急用品。（J）

91、【判斷題】（）系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。

（X）

92、【判斷題】（）調(diào)制物理膨松面坯方法二，將一定比例的面粉、

白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶內(nèi)拌勻，再加入蛋液拌勻，開動機(jī)器抽

打。（X）

93、【判斷題】《消防法》規(guī)定，進(jìn)行電焊、氣焊等具有火災(zāi)危險(xiǎn)

作業(yè)的人員和自動消防系統(tǒng)的操作人員，必須持證上崗，并遵守消防

安全操作規(guī)程.（J）

94、【判斷題】（）豆沙包的制作要點(diǎn)：醒發(fā)適度，投堿量要準(zhǔn)確,

包制時(shí)要皮厚餡小。（義）

95、【判斷題】滿水的主要危害是提高蒸汽質(zhì)量，損害甚至破壞

蒸汽過熱器。水擊現(xiàn)象嚴(yán)重時(shí)也能把爐管振裂。（X）

96、【判斷題】（）飴糖以色深、半透明狀、甜味較淡為質(zhì)量佳。

（X）

97、【判斷題】（）高蛋白質(zhì)膳食可以保護(hù)肝臟。（J）

98、【判斷題】（）鮮肉指屠宰后經(jīng)低溫冷凍的畜禽肉。（X）

99、【判斷題】制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡

400克、芝麻250克。（X）

100、【判斷題】調(diào)制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，

只能使用抄拌的方法。不能攪拌，抄拌時(shí)間越長越好。（X）

101、【單選題】按是用手掌跟或（）將面劑壓扁，使面劑符合成品

的形狀要求。（B）

A、大指、中指

B、食指、中指、無名指

C、中指、小指

D、食指、無名指

102、【單選題】選擇一組紫色的抽象的聯(lián)想。（B）

A、希望、平凡

B、優(yōu)雅、高貴

C、光明、嚴(yán)肅

D、純潔、神圣

103、【單選題】疊在操作時(shí)的要求是每次折疊要清晰平整，要根

據(jù)點(diǎn)心的()，達(dá)到成品要求。(A)

A、特點(diǎn)

B、質(zhì)感

C、色澤

D、口味

104、【單選題】不帶汁的蜜餞是通過()加入砂糖濃縮干燥而成。

(A)

A、煮制

B、蒸制

C、晾制

D、烘干

105、【單選題】炭疽桿菌不耐熱，60℃時(shí)即可被殺死，但形成芽

抱后在()才能被殺死。(C)

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

106、【單選題】價(jià)格是原料成本與()的和。(C)

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤額

107、【單選題】下列選項(xiàng)中（）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范

疇。（B）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價(jià)實(shí)，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進(jìn)取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

108、【單選題】下列選項(xiàng)對礦物質(zhì)的生理功能敘述中不正確的是

Oo（B）

A、是構(gòu)成機(jī)體組織的正常材料

B、供給熱能

C、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮

D、維持體內(nèi)酸堿平衡

109、【單選題】樨子產(chǎn)于我國（）地區(qū)，品種較多。（C）

A、南方

B、北方

C、東南地區(qū)

D、西部

110、【單選題】草莓原產(chǎn)0,我國南北各地均有種植。（A）

A、北美洲

B、南美洲

C、歐洲

D、亞洲

in、【單選題】下面屬于公務(wù)員的職業(yè)道德規(guī)范的是（）。（B）

A、一視同仁

B、公正廉潔

C、救死扶傷

D、為人師表

112、【單選題】經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一

種方法，因?yàn)樗鼘儆冢ǎ?。（A）

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

113、【單選題】豆類面坯既（），也無延伸性。（B）

A、無彈性、流散性

B、無彈性、韌性

C、無流散性

D、無流散性、韌性

114、【單選題】（）不屬于洗碗機(jī)應(yīng)注意的事項(xiàng)。（D）

A、注意洗滌劑的投放量

B、注意經(jīng)常保養(yǎng)過濾器

C、注意防止漏電

D、注意溫度自動控制系統(tǒng)的完好

115、【單選題】下列中不屬于環(huán)境衛(wèi)生“四定”制度的選項(xiàng)是0。

(D)

A、定人、定物

B、定時(shí)間

C、定質(zhì)量

D、定數(shù)量

116、【單選題】將點(diǎn)心成品均勻整齊地排列，給人()的感覺。(C)

A、歡快

B、旋轉(zhuǎn)美

C、整潔均衡

D、古樸

117、【單選題】制作芝麻涼卷，將搓好的糯米飯滾上芝麻末，搓

成直徑5厘米的長條后，壓扁成()厘米寬的片。(B)

A、10

B、15

C、20

D、25

118、【單選題】棗泥餡的原料有：紅棗500克、白糖375克、澄

面()克、大油13克。(A)

A、25

B、100

C、200

D、275

119、【單選題】杏仁有甜、苦兩種，甜杏仁中含的量少，苦杏仁

含量多。（B）

A、苯四醛

B、苦杏仁背

C、苦杏仁素

D、氫氟酸

120、【單選題】黑油皮栗，產(chǎn)于遼寧省丹東，它個(gè)頭大，每個(gè)平

均（）以上。（C）

A、3克

B、5克

C、10克

D、20克

121、【單選題】工業(yè)“三廢”是指。（B）

A、廢紙、廢鋼、廢渣

B、廢水、廢渣、廢氣

C、廢水、廢鐵、廢舊物

D、廢水、廢渣、廢舊物

122、【單選題】（）不是植物油比動物油營養(yǎng)價(jià)值高的原因。（A）

A、飽和脂肪酸含量高

B、不飽和脂肪酸含量高

C、熔點(diǎn)低

D、維生素含量多

123、【單選題】在廚房范圍內(nèi)，成本核算包括（）、算賬、分析、

比較的核算過程。（A）

A、記賬

B、決策

C、預(yù)測

D、控制

124、【單選題】鹽可使面坯組織結(jié)構(gòu)變，使主坯顯得潔白。（A）

A、細(xì)密

B、松散

C、大

D、小

125、【單選題】在烤制工藝中，有的品種要采取的溫度調(diào)節(jié)方式。

（B）

A、先低、后高

B、先低、后高、再低

C、先高、后低

D、先高、后低、再高

126、【單選題】（）是指食用各種被有毒有害物質(zhì)污染的食品后發(fā)

生的急性疾病。（C）

A、職業(yè)病

B、嘔吐

C、食物中毒

D、腹瀉

127、【單選題】引起人類患豬囊蟲病的直接原因是()。(D)

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品

D、吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾蜘病的豬肉

128、【單選題】優(yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。(C)

A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味

129、【單選題】亞硝酸鹽的致死量是()克。(C)

A、1

B、2

C、3

D、4

130、【單選題】下列中不屬于正確使用壓力鍋的操作方法的是()。

(D)

A、使用之前，檢查密封膠圈

B、使用之前，檢查安全保險(xiǎn)裝置

C、使用匹配的限壓閥

D、當(dāng)壓力鍋稍冷卻后強(qiáng)行打開鍋

131、【單選題】電氣設(shè)備失火多是由于和設(shè)備的故障及不正確使

用而引起的。(A)

A、電氣線路

B、雷擊

C、干燥

D、通風(fēng)

132、【單選題】制好的高樁饅頭生坯，在28℃左右的溫度下，

醒發(fā)()左右。(C)

A、10分鐘

B、15分鐘

C、20分鐘

D、30分鐘

133、【單選題】請選擇一組用飯皮面坯制作的品種()。(C)

A、八寶飯、湯圓

B、鴿蛋圓子、芝麻涼卷

C、芝麻涼卷、八寶飯

D、奶油炸糕、艾窩窩

134、【單選題】中國居民膳食寶塔的第三層是：()。(C)

A、調(diào)味品

B、魚、蝦類

C、魚、禽、肉、蛋

D、奶類、豆類

135、【單選題】道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣

和（），以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。（D）

A、國家法律

B、個(gè)人理想

C、集體約定

D、內(nèi)心信念

136、【單選題】原料加工前重量。原料加工后重量，是凈料單位

成本計(jì)算的基本條件。（B）

A、等于

B、不等于

C、一樣

D、無變化

137、【單選題】下列中不屬于機(jī)體對熱能消耗的是（）。（C）

A、維持基礎(chǔ)代謝

B、思維

C、食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

D、食物特殊動力作用

138、【單選題】保護(hù)接零是將電氣設(shè)備的外殼與（）相接。（C）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

139、【單選題】不能強(qiáng)化的食品種類是（）。（B）

A、谷類食品

B、蔬果原料

C、日常食用調(diào)味品

D、飲料

140、【單選題】對不耐熱的餐具、茶具消毒時(shí)，較為合適的方法

是（）消毒法。（B）

A、遠(yuǎn)紅外線

B、化學(xué)溶劑

C、煮沸

D、清洗消毒機(jī)

141、【單選題】制作桂花白糖餡時(shí)所用的原料有：桂花醬100克、

白糖500克、熟面200克、板油（）克。（C）

A、10

B、25

C、75

D、300

142、【單選題】膳食提供給人體的熱量如果長期達(dá)不到人體對熱

量的需要，那么體內(nèi)的和脂肪將首先被利用，一補(bǔ)充熱量的不足。（B）

A、蛋白質(zhì)

B、糖原

C、維生素

D、礦物質(zhì)

143、【單選題】定價(jià)系數(shù)與的乘積，能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。(C)

A、原料進(jìn)價(jià)

B、原料凈重

C、產(chǎn)品成本

D、產(chǎn)品凈重

144、【單選題】家常包風(fēng)味特點(diǎn)：色澤潔白、外形褶勻美觀、()。

(C)

A、皮厚餡嫩，口味鮮咸香

B、皮薄鮮嫩，口味甜香

C、皮薄鮮嫩，口味鮮咸香

D、皮薄餡硬，口味鮮咸香

145、【單選題】捏要求既要0,又要防止用力過大，把餡心擠破。

(A)

A、捏緊、包嚴(yán)、粘牢

B、盡量用力

C、充分美化

D、形狀整齊

146、【單選題】開酥又稱包酥、破酥，其中最常見的是和大包酥。

(D)

A、疊酥

B、搟酥

C、抹酥

D、小包酥

147、【單選題】烤制海綿蛋糕，應(yīng)放入()的烤箱中，約烤制20

分鐘左右。(D)

A、120℃

B、140℃

C、160℃

D、180℃

148、【單選題】下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。(B)

A、水果罐頭

B、滅鼠藥

C、雞蛋

D、調(diào)味品

149、【單選題】用米粉與雜糧混合制成的成品，具有雜糧的(),

且口感軟糯適口。(D)

A、口感和香味

B、黏性和甜味

C、黏性和香味

D、天然色澤和香味

150、【單選題】仁狀如（），外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。（A）

A、梭

B、球

C、粒

D、條

151、【單選題】強(qiáng)化劑的用量要（），這是強(qiáng)化食品應(yīng)遵循的原則

之一。（C）

A、高于人體生理需要

B、低于人體需要

C、符合標(biāo)準(zhǔn)

D、食用者自定

152、【單選題】飯皮面坯一般特指用米和水蒸制成飯，再經(jīng)（）

成具有黏性、可塑性和一定韌性的飯坯。（B）

A、揉搓、過羅

B、攪拌、搓擦

C、修后過羅

D、用力揉搓

153、【單選題】芋頭亦稱芳芋，性質(zhì)（）。（A）

A、軟糯

B、酥松香甜

C、爽脆透明

D、色澤鮮明

154、【單選題】海綿蛋糕的風(fēng)味特點(diǎn)：色澤美觀、()、膨松香甜。

(D)

A、蜂窩均勻、肥而不膩

B、蜂窩均勻、口感酥脆

C、外形獨(dú)特、口感軟糯

D、蜂窩均勻、綿軟細(xì)潤

155、【單選題】壓榨鮮酵母工藝方法是將面粉中加入壓榨鮮酵母、

()、水和成發(fā)酵面坯。(A)

A、糖

B、泡達(dá)粉

C、面肥

D、干酵母

156、【單選題】烤制白皮酥時(shí)烤箱的溫度是()，時(shí)間是12分鐘。

(C)

A、220℃

B、100℃

C、150℃

D、240℃

157、【單選題】制作素菜包用35克的劑子應(yīng)包入()克的餡心。

(D)

A、10

B、15

C、20

D、30

158、【單選題】制作伍仁酥條，應(yīng)用（）調(diào)制松酥面坯。（C）

A、揉的手法

B、搓的手法

C、復(fù)疊的手法

D、揉搓的手法

159、【單選題】構(gòu)圖形式美的基本規(guī)律與最高法則就是（）。（D）

A、多種的分散

B、少量的統(tǒng)一

C、隨意的構(gòu)圖

D、多樣的統(tǒng)一

160、【單選題】出材率與的和等于100%。（C）

A、成本毛利率率

B、銷售毛利率

C、損耗率

D、成本率

161、【單選題】捏要求既要捏緊、包嚴(yán)、粘牢，又要0。（C）

A、盡量用力

B、盡量省力

C、防止用力過大

D、多揉搓

162、【單選題】我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。

(D)

A、0.005

B、0.002

C、0.0005

D、0.0003

163、【單選題】菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。(C)

A、菜點(diǎn)加工成本

B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本

C、菜點(diǎn)單位成本

D、菜點(diǎn)總成本

164、【單選題】貯存食糖的相對濕度為()，溫度以常溫為好。(D)

A、10%~15%

B、20%?125%

C、30%?40%

D、60%?65%

165、【單選題】制作飯皮面坯，搓擦?xí)r，手應(yīng)適當(dāng)蘸些()。(B)

A、熱水

B、涼水

C、溫水

D、油

166、【單選題】先下劑子后包酥，()的開酥方法，稱為小包酥。

(D)

A、按劑量下出多個(gè)劑子

B、一次下三個(gè)劑子

C、一次下十個(gè)以上劑子

D、一次只能做出一個(gè)劑子

167、【單選題】原料加工后的單位成本等于()乘以原料購進(jìn)價(jià)。

(D)

A、出材率

B、損耗率

C、定價(jià)系數(shù)

D、成本系數(shù)

168、【單選題】烤制黃橋燒餅的爐溫為()。(C)

A、150℃

B、160℃

C、220℃

D、180℃

169、【單選題】()是符合設(shè)備安全操作規(guī)范的。(D)

A、燃?xì)庠磁c設(shè)備之間用軟管連接

B、調(diào)節(jié)燃?xì)庠O(shè)備的調(diào)風(fēng)板，使火焰呈黃色

C、廚房操作員拆卸燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行內(nèi)部檢修

D、液化石油氣直立放在通風(fēng)干燥、沒有明火的專用房間

170、【單選題】某產(chǎn)品售價(jià)45元，成本18元，此產(chǎn)品的成本毛

利率是（）。（D）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

171、【單選題】用魚肉制餡，均需去掉（）、刺。（D）

A、皮

B、骨、頭

C、皮、骨

D、皮、骨、頭

172、【單選題】豆蓉餡的原料有：綠豆500克、白糖克、大油

12克、花生油12克、精鹽7.