第6章 脂類(lèi)的測(cè)定

第6章脂類(lèi)的測(cè)定概述1脂類(lèi)含量的測(cè)定2食用油理化特性的測(cè)定33內(nèi)容提綱一、食品中的脂類(lèi)

脂肪：即甘油三酯，約占食品總脂的95%；類(lèi)脂質(zhì)：包括脂肪酸、磷脂、糖脂、固醇、蠟等油脂伴隨物，約占食品總脂的5%第一節(jié)概述大多數(shù)動(dòng)、植物食品都含有天然脂肪或類(lèi)脂化合物，但含量各不相同提供熱量提供營(yíng)養(yǎng)，如必須脂肪酸：亞油酸、亞麻酸脂溶性維生素的載體，VE、VD、VA賦予食品特殊風(fēng)味賦予食品柔滑的外觀脂類(lèi)含量是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)情況、加工和保藏工藝的指標(biāo)，其測(cè)定具有重要意義二、脂類(lèi)在食品中的作用及測(cè)定意義

三、脂類(lèi)的性質(zhì)

1、存在形式游離態(tài)：主要存在形式，如動(dòng)物脂肪和植物油脂結(jié)合態(tài)：與蛋白質(zhì)或碳水化合物等形成結(jié)合態(tài)。如天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品中的脂肪2、溶解性不溶解于水（磷脂除外），但溶于有機(jī)溶劑，如乙醚，石油醚、甲醇和氯仿等四、脂類(lèi)的測(cè)定1、提取方法：有機(jī)溶劑提取法提取溶劑溶解脂肪能力樣品含水量其他應(yīng)用乙醚游離脂肪：強(qiáng)結(jié)合脂肪：不溶能飽和2%水分，要求不含水分易燃，測(cè)結(jié)合脂肪要預(yù)酸解應(yīng)用最廣GB中常用石油醚游離脂肪：較強(qiáng)結(jié)合脂肪：不溶吸收水分少，允許含微量水分不易燃，測(cè)結(jié)合脂肪要預(yù)酸解應(yīng)用較廣泛氯仿-甲醇游離脂肪：稍弱結(jié)合脂肪：強(qiáng)適用于水分含量較高的樣品不易燃，無(wú)需酸解適用于水產(chǎn)品、禽肉、蛋類(lèi)水分對(duì)乙醚提取脂肪效果的影響乙醚滲入細(xì)胞中的速度與樣品的含水量有關(guān)。樣品很潮濕的話，乙醚不能滲入組織內(nèi)部乙醚被水分飽和后，抽提脂肪的效率降低，只能提取出部分脂類(lèi),同時(shí)會(huì)提取水溶性非脂成分2、樣品預(yù)處理：增加表面積、減少水分粉碎（固體樣品）：固體顆粒大小要合適，注意粉碎過(guò)程中的溫度，防止脂肪氧化干燥：溫度低——酶活力高，脂肪易降解溫度高——脂肪易氧化成結(jié)合態(tài)較理想的方法是冷凍干燥法（-40℃左右）酸水解：對(duì)于乙醚不能滲入內(nèi)部的或含結(jié)合脂肪的3、測(cè)定方法索氏提取法：經(jīng)典方法，沿用至今酸水解法：可測(cè)定包括結(jié)合脂肪在內(nèi)的全部脂類(lèi)羅茲-哥特里法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定巴布科克氏法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定蓋勃氏法：乳及乳制品中脂類(lèi)的測(cè)定直接萃取法（粗脂肪）索氏提取法（索克斯列特抽提法），CM法經(jīng)化學(xué)處理后再萃?。傊┧崴夥ā⒘_茲-哥特里法、巴布科克和蓋勃法減法測(cè)定法第二節(jié)脂類(lèi)含量的測(cè)定總脂的測(cè)定方法脂類(lèi)組分的測(cè)定方法通常采用氣相色譜檢測(cè)法油樣品甲酯化NaOH的甲醇溶液、BF3-乙醚溶液正己烷萃取脂肪酸甲酯GC檢測(cè)油脂脂肪酸組成的測(cè)定方法（一）原理

將經(jīng)前處理、分散且干燥的樣品用乙醚或石油醚等溶劑回流提取，使樣品中的脂肪進(jìn)入溶劑中，回收溶劑后所得到的殘留物，即為粗脂肪粗脂肪？——?dú)埩粑镏谐坞x脂肪外，還含有脂溶性的色素、樹(shù)脂、蠟狀物、揮發(fā)油等索氏提取法適用范圍：脂類(lèi)含量較高，結(jié)合態(tài)脂類(lèi)含量少或經(jīng)水解處理過(guò)的（結(jié)合態(tài)已轉(zhuǎn)變成游離態(tài)）樣品，樣品應(yīng)能烘干，磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊方法特點(diǎn)：優(yōu)點(diǎn)：經(jīng)典，對(duì)大多數(shù)樣品的測(cè)定結(jié)果比較可靠缺點(diǎn)：費(fèi)時(shí)長(zhǎng)（4-16h），溶劑用量大，需要專(zhuān)門(mén)儀器（索氏提取器）（二）適用范圍和特點(diǎn)1、濾紙筒的準(zhǔn)備：底端封口并放脫脂棉，105℃恒重2、樣品預(yù)處理固體樣品：精密稱(chēng)取干燥并研細(xì)的樣品2-5g（可取測(cè)定水分后的樣品)，必要時(shí)拌以海砂，無(wú)損移入濾紙筒內(nèi)半固體或液體樣品：稱(chēng)樣5-10g于蒸發(fā)皿，加海砂約20g于沸水浴上蒸干后，再于100±5℃烘干、研細(xì)，全部移入濾紙筒內(nèi)，并用沾有乙醚的脫脂棉擦取蒸發(fā)皿及玻璃棒上殘余樣品，將脫脂棉一同放進(jìn)濾紙筒內(nèi)（三）測(cè)定方法3、抽提放入濾紙筒，連接脂肪接收瓶（需干燥至恒重）加入提取劑（接收瓶的2／3體積）水浴加熱回流提?。s6-12h，濾紙或毛玻璃檢測(cè)）4、稱(chēng)重取下接收瓶，回收乙醚或石油醚，至剩余1-2mL水浴蒸干剩余溶劑100～105℃干燥，冷卻，稱(chēng)重，并重復(fù)操作至恒重脂肪(％)＝(m2-m1)/m×100式中：

m2——接受瓶和脂肪的質(zhì)量，g

ml——接受瓶的質(zhì)量，g

m——樣品的質(zhì)量，g（四）結(jié)果計(jì)算樣品應(yīng)干燥并研細(xì)；裝樣品的濾紙筒一定要嚴(yán)密，不能往外漏樣品，也不要包得太緊影響溶劑滲透，放入濾紙筒時(shí)高度不要超過(guò)回流彎管，否則超過(guò)彎管的樣品中的脂肪不能提盡，造成誤差（五）注意及說(shuō)明2.含大量糖及糊精的樣品，要先以冷水使糖及糊精溶解，經(jīng)過(guò)濾除去，將殘?jiān)B同濾紙一起烘干，再一起放入抽提管中3.抽提用的乙醚或石油醚要求無(wú)水、無(wú)醇、無(wú)過(guò)氧化物，揮發(fā)殘?jiān)康?.乙醚中過(guò)氧化物的檢查方法：取6mL乙醚，加2mL10%的碘化鉀溶液，用力振搖，放置1分鐘，若出現(xiàn)黃色，則證明有過(guò)氧化物存在。5.提取時(shí)水浴溫度不可過(guò)高，以每分鐘從冷凝管滴下80滴左右為宜，提取過(guò)程應(yīng)注意防火6.在抽提時(shí)，冷凝管上端最好塞一團(tuán)干燥的脫脂棉球，以防止空氣中水分進(jìn)入，也可避免乙醚揮發(fā)在空氣中7.抽提是否完全的檢驗(yàn)：將抽提管下口滴下的乙醚滴在濾紙或毛玻璃上，揮發(fā)后不留下油跡表明已抽提完全8.在揮發(fā)乙醚或石油醚時(shí)，切忌用明火直接加熱，應(yīng)該用電熱套，電水浴等。烘前應(yīng)驅(qū)除全部殘余的乙醚，因乙醚稍有殘留，放入烘箱時(shí)，有發(fā)生爆炸的危險(xiǎn)9.反復(fù)加熱會(huì)因脂類(lèi)氧化而增重。重量增加時(shí)，以增重前的重量作為恒重10.因?yàn)橐颐咽锹樽韯谕L(fēng)廚操作并注意室內(nèi)通風(fēng)改進(jìn)型直滴式抽提法（見(jiàn)課本p97）特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀法

測(cè)定儀主要由兩部分組成抽提單元：快速提油器輔助單元：提供熱循環(huán)介質(zhì)，回收介質(zhì)（六）索氏提取法的改進(jìn)與發(fā)展快速提油器快速提油器有多種結(jié)構(gòu)形式，基本工作原理是：先把被測(cè)量的樣品放到乙醚中浸煮提出大部分的脂肪，再回收大部分乙醚，使樣品高于乙醚的液面以上，用乙醚淋洗出樣品中殘余的油。特卡托脂肪自動(dòng)測(cè)定儀氯仿－甲醇抽提法原理：氯仿－甲醇結(jié)合脂游離脂樣品過(guò)濾除去非脂類(lèi)物質(zhì)、回收溶劑、在殘留物中加入石油醚抽提蒸餾、除去溶劑稱(chēng)重（一）原理樣品+HCl+H2O加熱水解，使結(jié)合脂轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x脂游離態(tài)脂+乙醚+石油醚，抽提出脂肪回收溶劑,干燥稱(chēng)重，即得脂肪含量酸提取法適用于：各類(lèi)、各種狀態(tài)的食品中脂肪測(cè)定。特別是加工后的混合食品，易吸濕，不好烘干的，不能采用索氏提取法的樣品。不適用：含磷脂高的食品（魚(yú)、貝、蛋品等）：鹽酸可使磷脂幾乎完全分解為脂肪酸和堿，使測(cè)定值偏低。含糖高的食品：糖類(lèi)遇強(qiáng)酸易炭化而影響測(cè)定。（二）適用范圍與特點(diǎn)樣品制備（加鹽酸）水解：

水浴70-80℃加熱40-50分鐘，5-10min攪拌一次抽提：

乙醇，乙醚，石油醚稱(chēng)重：水浴蒸干、100-105℃烘干，稱(chēng)至恒重計(jì)算（三）測(cè)定過(guò)程1、加酸加熱水解：破壞蛋白與纖維組織，使結(jié)合脂肪游離出來(lái)2、乙醇的作用：促使蛋白沉淀、防止乳化、促進(jìn)脂肪聚集、溶解其他非脂成分3、石油醚作用：降低乙醇和乙醚的相互作用，使乙醇溶解物留在水層，促進(jìn)分層4、揮干溶劑后若有黑色焦油：用乙醚洗滌后過(guò)濾，再次灰分溶劑（四）注意及說(shuō)明（一）原理堿性乙醚提取、重量法測(cè)定乳脂肪利用氨-乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜使非脂成分溶解于氨-乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。羅茲-哥特里法（堿性乙醚提取法）乳濁液：脂肪球脂肪球膜的結(jié)構(gòu)圖1-脂肪2-結(jié)合水3-蛋白質(zhì)4-乳漿

本法適用于各種液狀乳(生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等)，各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織(ISO)、(FAO／WHO)等采用，作為乳及乳制品中脂類(lèi)定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。（二）適用范圍與特點(diǎn)抽脂瓶：

內(nèi)徑2.0一2.5厘米，容積100ml，

（三）儀器樣品中加入NH3.H2O，混合均勻，于水浴60℃加熱5分鐘在反應(yīng)體系中加入乙醇，混合，冷卻用乙醚和石油醚提取定量放出醚層，回收溶劑,于100-105℃干燥抽脂瓶至恒重，稱(chēng)重計(jì)算（四）測(cè)定過(guò)程乳脂因被酪蛋白鈣鹽包裹且高度分散于膠體中，因此不能直接被乙醚等提取NH3.H2O能破壞膠體介質(zhì)和脂肪球，釋放出脂肪醇作用是沉淀蛋白，防止乳化，溶解醇可溶性物質(zhì)，并使其留在水層石油醚的作用是降低乙醇和乙醚的相互溶解性，促進(jìn)相分離（五）注意及說(shuō)明巴布科克和蓋勃法（一）原理用濃硫酸溶解乳中的乳糖和蛋白質(zhì)等非脂成分，將牛奶中的酪蛋白鈣鹽轉(zhuǎn)變成可溶性的重硫酸酪蛋白，使脂肪球膜被破壞，脂肪游離出來(lái)，再加熱離心，使脂肪完全迅速分離，直接讀取脂肪層的數(shù)值，即得乳的含脂率。（二）適用范圍與特點(diǎn)適用范圍：這兩種方法都是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法，適用于鮮乳及乳制品脂肪的測(cè)定。對(duì)含糖多的乳品(如甜煉乳、加糖乳粉等)，采用此方法時(shí)糖易碳化，使結(jié)果誤差較大，故不適宜特點(diǎn)：操作簡(jiǎn)便，迅速。對(duì)大多數(shù)樣品來(lái)說(shuō)測(cè)定精度可滿(mǎn)足要求，但不如羅-哥法（重量法）準(zhǔn)確蓋勃法比巴布科克法更簡(jiǎn)單快速，但準(zhǔn)確度稍差巴布科克氏乳脂瓶蓋勃氏乳脂計(jì)（三）測(cè)定方法濃硫酸處理樣品、離心分離、加熱等（四）注意事項(xiàng)控制H2SO4濃度：太高，牛奶會(huì)碳化；太低，脂肪球不能完全破壞。用于乳制品的檢測(cè)，不適宜于高糖含量和巧克力等樣品。酸價(jià)的測(cè)定碘價(jià)的測(cè)定過(guò)氧化值的測(cè)定皂化價(jià)的測(cè)定羰基價(jià)的測(cè)定其他理化特性第三節(jié)食用油理化特性的測(cè)定酸價(jià)的測(cè)定酸價(jià)定義：

指中和1g油脂中的游離脂肪酸所需KOH的質(zhì)量（mg）酸價(jià)產(chǎn)生：酶、氧化產(chǎn)生或本身固有的游離脂肪酸酸價(jià)測(cè)定意義：反映油脂酸敗的主要指標(biāo)，此指標(biāo)可以評(píng)定油脂品質(zhì)的好壞及貯藏方法是否恰當(dāng)食用油脂都有規(guī)定的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)油樣3～5g油樣溶液油樣溶液3滴酚酞當(dāng)出現(xiàn)微紅色，且30s內(nèi)不消失，記錄KOH的消耗量，計(jì)算。加入中性乙醇和乙醚混合液50mlKOH滴定測(cè)定方法《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》對(duì)油脂酸價(jià)的規(guī)定：花生油、菜籽油、大豆油的酸價(jià)≤4棉籽油≤1

碘價(jià)測(cè)定碘價(jià)定義：100g油脂所吸收的氯化碘或溴化碘換算成的碘的質(zhì)量（g）碘價(jià)測(cè)定意義：碘價(jià)越高，油脂中的不飽和脂肪酸的含量越高，油脂越不穩(wěn)定，易氧化和分解測(cè)定碘價(jià)，可以了解油脂脂肪酸的組成是否正常，有無(wú)摻假不飽和雙鍵與氯化碘發(fā)生加成反應(yīng)CH3…CH2=CH2-COOH+ICl→…CHI-CHCl…

再加入過(guò)量碘化鉀與剩余的氯化碘作用析出碘KI+ICl=KCl+I2剩余的碘用硫代硫酸鈉滴定析出的碘

I2+2Na2S2O3—Na2S4O6+2NaI測(cè)定原理(1)精稱(chēng)約0.25g的油脂(2)放入500mL具塞錐形瓶，并加入10mL氯（CHCl3）(3)吸取25mL的韋氏碘液于具塞錐形瓶?jī)?nèi)。在15-20℃黑暗的地方，振蕩試樣并使其反應(yīng)。

(4)30分分鐘后，加入10mL

15%KI溶液，充分振蕩，再加入純水200mL將瓶?jī)?nèi)附著的碘洗入瓶中。

(5)加入淀粉指示劑并以0.1M硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至藍(lán)色剛好消失即為終點(diǎn)。常見(jiàn)油脂的碘價(jià)

大豆油：120-141

花生油：84-100芝麻油：103-116

核桃油：140-152葵花籽油：125-135豬油：52-77

牛油：40-48

過(guò)氧化值的產(chǎn)生油脂氧化過(guò)程中的中間產(chǎn)物，最終可分解為脂肪酸、醛、酮等，具有特殊臭味和苦味過(guò)氧化值的定義滴定1g油脂所需某種規(guī)定濃度Na2S2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）表示，或用碘的百分?jǐn)?shù)來(lái)表示，或每千克油脂中活性氧物質(zhì)的量（mmol），或每克油脂中活性氧的質(zhì)量（ug）過(guò)氧化值的測(cè)定過(guò)氧化值測(cè)定的意義判斷油脂是否新鮮和酸敗的程度過(guò)氧化值測(cè)定原理油脂在氧化過(guò)程中產(chǎn)生的過(guò)氧化物不穩(wěn)定，能氧化KI成為游離I2，用NaS2O3標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)析出的I2量來(lái)計(jì)算過(guò)氧化值測(cè)定過(guò)程油樣品10mlCHCl3油的CHCl3溶液15ml乙酸、1ml的飽和KI密閉、振蕩均勻、避光靜止反應(yīng)5min加水100mlNaS2O3滴定至淺黃色時(shí)，加入淀粉直至藍(lán)色消失。同時(shí)做空白樣。計(jì)算《食用植物油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定過(guò)氧化值（出廠）≤0.15%部分食品的過(guò)氧化值（單位：mmol/kg）