中小學(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理規(guī)范

1中小學(xué)校供餐企業(yè)服務(wù)和食品安全管理規(guī)范GB4806.1食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸材料及制品通用安全GB4806.7食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用塑料材料及GB4806.8食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品接觸用紙和紙板材料及GB/T28843食品冷鏈物流追溯GB29753道路運(yùn)輸食品與生物制品冷藏車安全要求及試驗(yàn)GB31621食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品經(jīng)營過程GB31654食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用GB/T38375食品低溫配送中心規(guī)劃GB/T41243綠色倉儲(chǔ)與配送要JT/T794道路運(yùn)輸車輛衛(wèi)星定位系統(tǒng)車DB31/T495餐飲企業(yè)現(xiàn)場管理DB31/2023食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食DB31/2024食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)集體用餐配送膳食生產(chǎn)配送衛(wèi)生規(guī)范4基本要求4.1應(yīng)依法取得營業(yè)執(zhí)照。4.2應(yīng)依法取得食品經(jīng)營許可并始終保持合法有效。24.3在本市應(yīng)有固定的辦公場所，自有或租賃均可。4.5應(yīng)購買食品安全責(zé)任保險(xiǎn)或含有食品安全責(zé)任賠償?shù)?.1從業(yè)人員要求5.1.1應(yīng)對從業(yè)人員開展崗前培訓(xùn)，每年至少組長不少于20h,與食品質(zhì)量安全、客戶服5.1.2與食材直接接觸的從業(yè)人員應(yīng)持有食品行業(yè)類別的健康合格證明，食材檢驗(yàn)人員應(yīng)持有上崗資5.1.3應(yīng)設(shè)立客戶服務(wù)崗位或部門，提供業(yè)務(wù)咨詢、受理、投訴等服務(wù)，對外服務(wù)人員應(yīng)保持良好的5.2場地設(shè)施要求5.2.1.2應(yīng)配備除“四害”、衛(wèi)生清潔、清洗5.2.1.3應(yīng)配備視頻監(jiān)控、消防等各類設(shè)施設(shè)備和物資。5.2.2.2收(發(fā))貨區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置獨(dú)立的驗(yàn)收區(qū)域。5.2.3儲(chǔ)存區(qū)5.2.3.1應(yīng)依據(jù)食材的不同存儲(chǔ)需求規(guī)劃不同的儲(chǔ)存區(qū)。儲(chǔ)存區(qū)規(guī)模應(yīng)根據(jù)存儲(chǔ)量、品類、周轉(zhuǎn)天數(shù)c)冷藏區(qū)(適用溫度范圍0℃~8℃);d)常溫區(qū)(適用溫度范圍8℃~25℃)。5.2.3.3儲(chǔ)存區(qū)的測溫設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行計(jì)量檢定或校準(zhǔn)。5.2.4加工區(qū)5.2.4.2加工作業(yè)區(qū)應(yīng)進(jìn)行定期消毒，并做好消毒記錄。5.2.5分揀區(qū)35.2.6檢測區(qū)5.3供應(yīng)商管理c)具備穩(wěn)定的進(jìn)貨渠道，能保證供應(yīng)的食材品種和數(shù)量穩(wěn)定；5.3.3應(yīng)對供應(yīng)商進(jìn)行評價(jià)和選擇，建立合格供應(yīng)商資5.3.5供應(yīng)商評價(jià)應(yīng)每年進(jìn)行一次，評價(jià)內(nèi)容包括供貨能力、產(chǎn)品抽檢合格率、進(jìn)貨查驗(yàn)合格率、投5.4配送車輛要求5.4.3配送車輛應(yīng)具有封閉式車廂，車廂內(nèi)無異味、無明顯生銹部位，并可根據(jù)需要進(jìn)行溫度調(diào)控。5.5信息化管理5.5.1宜集成利用物聯(lián)網(wǎng)、大數(shù)據(jù)、云計(jì)算等現(xiàn)代現(xiàn)學(xué)校對訂單狀態(tài)、實(shí)時(shí)數(shù)據(jù)與歷史數(shù)據(jù)、異常報(bào)警處理等信息的在5.5.3管理人員應(yīng)通過衛(wèi)星定位技術(shù)和地理信息系統(tǒng)等加強(qiáng)對配送車輛和配送人員送貨在途實(shí)時(shí)監(jiān)控5.5.4車輛駕駛員及配送企業(yè)應(yīng)做好貨物從搬運(yùn)裝卸、驗(yàn)單封箱、中途運(yùn)輸?shù)浇回涷?yàn)收的全程監(jiān)控。5.5.6宜使用信息化手段建立索證索票臺(tái)賬和進(jìn)貨查驗(yàn)臺(tái)賬，并與“xxx”系統(tǒng)數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)互通。5.5.7提供冷鏈物流配送服務(wù)的，應(yīng)建立a)掌握相應(yīng)的食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)；b)具備識(shí)別和防控相應(yīng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)；c)熟悉本企業(yè)食品安全相關(guān)設(shè)施設(shè)備46.2.2應(yīng)建立并執(zhí)行食品從業(yè)人員健康管理制度、供應(yīng)商管理制度、食材索證索票管理制度、食材進(jìn)食品安全管理制度、衛(wèi)生管理制度、食品安全事故處置預(yù)案、送貨不達(dá)處置預(yù)案等。6.2.3應(yīng)建立食材配送單證制度，對單據(jù)、庫存、運(yùn)輸、配送等管理及數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、費(fèi)率結(jié)算、簽收確6.2.5應(yīng)建立多渠道溝通協(xié)商機(jī)制，包括務(wù)食品安全操作規(guī)范》的要求。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的6.3.9原料貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、離墻、離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則擺放，加工制作食品的容器6.4.4生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開使用并有明顯標(biāo)識(shí)，設(shè)立固定區(qū)域或場所存放。直接入口食6.4.6應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)6.5.1應(yīng)建立食品原料及成品留樣制度、每餐的加工制作的每種食品成品進(jìn)行留樣，每個(gè)品種留樣量57.1.5通過線上和線下兩種接單方式進(jìn)行接單，接單后至少對客戶名稱、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、配7.1.6接單時(shí)，應(yīng)充分考慮各類食材屬性，對于不適合中小學(xué)生食用或不宜放在一起食用的食材，接廠檢驗(yàn)報(bào)告、第三方檢驗(yàn)報(bào)告、食用農(nóng)產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品合格證等，確保合格證明真實(shí)有效(時(shí)間、品種、批次、數(shù)量等對應(yīng)關(guān)系準(zhǔn)確)，跨省調(diào)運(yùn)的豬牛羊肉、禽肉等動(dòng)物檢疫合格證明應(yīng)當(dāng)具有途經(jīng)地67.3.2.2每批次食材應(yīng)做到應(yīng)檢盡檢，不得假檢、漏檢、錯(cuò)檢、亂檢，每品種、每批次食材取樣不得e)留樣環(huán)境(常溫、冷藏、冷凍)應(yīng)當(dāng)符合食7.3.2.5應(yīng)指派專人每日對食材檢測情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，包括現(xiàn)場檢查、監(jiān)控倒7.4.2有冷藏、冷凍貯藏要求的食材入庫前應(yīng)進(jìn)行預(yù)冷。食材入庫前的溫度高于庫存溫度時(shí)，應(yīng)先進(jìn)7.4.3具有強(qiáng)烈氣味的食材應(yīng)單獨(dú)存放，對乙烯敏感的蔬菜和水果不應(yīng)與其他蔬菜及水果7.4.4應(yīng)每日對冷庫運(yùn)行情況進(jìn)行檢查，記錄儲(chǔ)存溫度及對問題食材(變質(zhì)腐爛、有異味、剩余保質(zhì)期不足1/27.5.1.4分揀完成后的剩余食材庫存應(yīng)查驗(yàn)后重新7.5.2.1食材包裝材料應(yīng)無毒、無害、易7.5.2.2應(yīng)開展托盤循環(huán)共用和包7.6.1.2根據(jù)先遠(yuǎn)后近、先急后緩、先大單后小單、同票同車等原則進(jìn)行裝卸貨。裝卸貨應(yīng)做到輕拿77.6.1.3食材在運(yùn)輸過程中應(yīng)符合保證食材安全所需的溫度等特殊送企業(yè)封控、食材主要采購地封控、整個(gè)地區(qū)封控等情況下的應(yīng)急處置方案。7.7.1交接時(shí)配送人員應(yīng)和收件人就送達(dá)食材的品種、品牌、規(guī)格、等級(jí)、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期7.7.2發(fā)生退貨、補(bǔ)貨、換貨等情況的，應(yīng)當(dāng)按學(xué)校要求的時(shí)7.7.3當(dāng)食材無法正常送達(dá)時(shí)應(yīng)第一時(shí)間通知學(xué)校，告知無法正常送達(dá)的情況，并給出應(yīng)急方案，承7.8.1設(shè)置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設(shè)備，清洗消毒設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)7.8.2餐飲具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗柜應(yīng)當(dāng)定期清洗。保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其他物品。7.9.2餐廚垃圾應(yīng)由有資質(zhì)的企業(yè)處理，并簽訂合作協(xié)議，同時(shí)做好餐廚垃圾處置臺(tái)賬。定期公示垃8.1.1應(yīng)制定消防安全制度、消防安全88.1.3負(fù)責(zé)消防安全的操作人員應(yīng)取得資格證8.2.1用電產(chǎn)品在規(guī)定的使用壽命期內(nèi)8.2.2任何用電產(chǎn)品在運(yùn)行過程中有必要的監(jiān)控措8.3.2發(fā)生食品安全突發(fā)事件后，學(xué)校應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，按照要求上報(bào)，同時(shí)積極協(xié)助醫(yī)療機(jī)構(gòu)8.3.3任何單位和個(gè)人不得遲報(bào)、漏報(bào)、瞞報(bào)食品安全突發(fā)事件信息。