特殊人群的營養(yǎng)(江)

特殊人群的營養(yǎng)生命周期是一個連續(xù)的過程，不同生理階段人群在生理狀況及營養(yǎng)代謝方面有其各自的特點，因此對營養(yǎng)的需求存在著差異。嬰、幼兒生長發(fā)育迅速，代謝旺盛，是一生中身心健康發(fā)展的重要時期。生命早期膳食營養(yǎng)供給是否充足合理，不僅對童年和少年期體力、智力發(fā)育有明顯影響，而且對其成年后的身體素質(zhì)和疾病的發(fā)生也有重要影響。第一節(jié)孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食妊娠期和哺乳期婦女的營養(yǎng)，不僅要提供滿足胎兒生長發(fā)育和乳汁分泌所必需的各種營養(yǎng)素，而且要滿足自身的營養(yǎng)素需要，從而達到預(yù)防可能出現(xiàn)的母體和胎兒營養(yǎng)缺乏及某些并發(fā)癥的目的。因此，保證妊娠期和哺乳期的合理營養(yǎng)對母體健康和下一代的正常身心發(fā)育有重大的意義。孕婦（一）妊娠期的生理特點1．內(nèi)分泌妊娠期內(nèi)分泌的主要改變是妊娠相關(guān)激素水平的變化。（1）人絨毛膜促性腺激素(HCG):受精卵著床后HCG水平開始升高，在妊娠第8～9周分泌達到頂峰，第10周后開始下降。其主要生理作用，一是刺激母體黃體孕酮分泌；二是通過降低淋巴細胞的活力，防止母體對胎體的排斥反應(yīng)。（2）人絨毛膜生長素(HCS）:胎盤產(chǎn)生的一種糖蛋白，它的主要降低母體對葡萄糖的利用并將葡萄糖轉(zhuǎn)給胎兒；促進脂肪分解，使血中游離脂肪酸增多；促進蛋白質(zhì)和DNA的合成。（3）雌激素：胎盤分泌的雌激素包括雌酮、雌二醇和雌三醇。刺激母體垂體生長激素細胞轉(zhuǎn)化為催乳素細胞，為分泌乳汁做準(zhǔn)備；調(diào)節(jié)碳水化合物和脂類代謝，增加母體骨骼更新。增加子宮和胎盤之間的血流量，并可促進母體乳房發(fā)育。（4）孕酮（progesterone）：松弛胃腸道平滑肌細胞，導(dǎo)致妊娠期胃腸功能改變；使子宮的平滑肌細胞松弛，以便于胚胎在子宮內(nèi)著床。促進乳腺發(fā)育并抑制妊娠期乳汁分泌。2．血液（1）血容量：妊娠第6～8周時，妊娠期婦女血容量開始增加，妊娠第32～34周時達頂峰，血容量比妊娠前約增加35%～40%，并一直維持至分娩。其中血漿容積的增加大于紅細胞數(shù)量的增加。與非妊娠婦女相比，血漿容積增加約為45%～50%，紅細胞數(shù)量增加約為15%～20%，使血液相對稀釋，容易導(dǎo)致生理性貧血。（2）血漿總蛋白：由于血液稀釋，妊娠早期血漿總蛋白就開始下降，至妊娠晚期血漿總蛋白水平由約70g/L降至60g/L.3．腎臟妊娠期間，由于不斷排出母體和胎兒代謝所產(chǎn)生的含氮或其他廢物，使腎臟負擔(dān)加重。腎小球濾過率增加約50%，腎血漿流量增加約75%。尿中的蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物尿素、尿酸、肌酸、肌酐等排泄增多。由于腎小球濾過率的增加，而腎小管的吸收能力又不能相應(yīng)增高，可導(dǎo)致部分妊娠期婦女尿中的葡萄糖、氨基酸、水溶性維生素的排出量增加。

4．消化妊娠期婦女受高水平雌激素的影響，牙齦肥厚，易患牙齦炎和牙齦出血。孕酮分泌增加可引起胃腸平滑肌張力下降、賁門括約肌松弛、消化液分泌量減少、胃排空時間延長、腸蠕動減弱等，易出現(xiàn)惡心、嘔吐、反酸、消化不良、便秘等妊娠反應(yīng)。由于膽囊排空時間延長，膽道平滑肌松弛，膽汁變粘稠、淤積，易誘發(fā)膽結(jié)石。另一方面，消化系統(tǒng)功能的上述改變，延長了食物在腸道內(nèi)停留時間，使一些營養(yǎng)素如鈣、鐵、葉酸、維生素B12等的吸收都有所增加。5．體重妊娠期母體的體重發(fā)生明顯變化，平均增重約12kg。妊娠期體重增加包括兩方面：一是妊娠的產(chǎn)物，如胎兒、羊水和胎盤；二是母體組織的增長，如血液和細胞外液的增加，子宮和乳腺的增大以及為泌乳而儲備的脂肪和其他營養(yǎng)物質(zhì)。體重增加是反映妊娠期婦女健康與營養(yǎng)狀況的一項綜合指標(biāo)。若以BMI作為指標(biāo)，妊娠期適宜增加的體重應(yīng)有所不同。不同的BMI婦女妊娠期適宜增重范圍見表妊娠期的營養(yǎng)需要1．能量

適宜的能量對孕婦機體及正在發(fā)育的胎兒都很重要。孕婦除了維持自身所需能量外，還要負擔(dān)胎兒的生長發(fā)育以及胎盤和母體組織增長所需要的能量。孕早期孕婦的基礎(chǔ)代謝并無明顯變化，孕中期開始逐漸升高，至孕晚期約增加15%～20%。由于不同地區(qū)、不同民族以及氣候、生活習(xí)慣、勞動強度等的不同，對能量的供給可主要根據(jù)體重增減來調(diào)整。2．蛋白質(zhì)

孕婦必須攝入足夠數(shù)量的蛋白質(zhì)以滿足自身及胎兒生長發(fā)育的需要。足月胎兒體內(nèi)含蛋白質(zhì)400～800g，加上胎盤及孕婦自身有關(guān)組織增長的需要，共需蛋白質(zhì)約900g，這些蛋白質(zhì)均需孕婦在妊娠期間不斷從食物中獲得。中國營養(yǎng)學(xué)會建議妊娠期婦女膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。3．脂類

妊娠期婦女平均需儲存2～4kg脂肪，胎兒儲存的脂肪占體重的5%～15%。脂類是胎兒神經(jīng)系統(tǒng)的重要組成部分，腦細胞在增殖、生長過程中需要一定量的必需脂肪酸。孕婦膳食中應(yīng)有適量脂肪，包括飽和脂肪酸、n-3和n-6多不飽和脂肪酸以保證胎兒和自身的需要。但孕婦血脂水平較平時升高，脂肪攝入總量不宜過多。4．礦物質(zhì)（1）鈣：妊娠期婦女對鈣的需要量顯著增加，胎兒從母體攝取大量的鈣以供生長發(fā)育的需要。當(dāng)妊娠婦女鈣攝入量輕度或短暫性不足時，母體血清鈣濃度降低，繼而甲狀旁腺激素的合成和分泌增加，加速母體骨骼和牙齒中鈣鹽的溶出，維持正常的血鈣濃度，滿足胎兒對鈣的需要量；當(dāng)缺鈣嚴(yán)重或長期缺鈣時，血鈣濃度下降，母親可發(fā)生小腿抽筋或手足抽搐，嚴(yán)重時導(dǎo)致骨質(zhì)軟化癥，胎兒也可發(fā)生先天性佝僂病。胎兒體內(nèi)約需儲留30g鈣，以滿足骨骼和牙齒生長發(fā)育的需要。孕早期胎兒儲鈣較少，平均每日僅為7mg；孕中期開始增加至每日110mg；孕晚期鈣儲留量大大增加，平均每日可儲留350mg。除胎兒需要外，母體尚需儲存部分鈣以備泌乳需要。因此，孕婦應(yīng)增加含鈣豐富的食物，膳食中攝入不足時亦可適當(dāng)補充一些鈣制劑。（2）鐵：妊娠期婦女對鐵的需要量顯著增加，主要是由于：①妊娠期母體生理性貧血，需額外補充鐵；②母體還要儲備相當(dāng)數(shù)量的鐵，以補償分娩時由于失血造成的鐵損失；③胎兒肝臟內(nèi)也需要儲存一部分鐵，以供出生后6個月之內(nèi)嬰兒對鐵的需要。因此，妊娠期膳食鐵攝入量不足，除易導(dǎo)致孕婦缺鐵性貧血外，還可減少胎兒鐵的儲備，使嬰兒較早出現(xiàn)缺鐵。孕早期缺鐵還與早產(chǎn)及低出生體重有關(guān)。妊娠期婦女應(yīng)注意攝入一定量動物肝、血、瘦肉等食物，必要時可在醫(yī)生指導(dǎo)下加服鐵劑。（3）鋅：妊娠期婦女?dāng)z入充足量的鋅有利于胎兒發(fā)育和預(yù)防先天性缺陷。胎兒對鋅的需要在妊娠末期最高，此時胎盤主動轉(zhuǎn)運鋅量每日為0.6～0.8mg。血漿鋅水平一般在妊娠早期就開始下降，直至妊娠結(jié)束，比非妊娠婦女低約35%，故在妊娠期應(yīng)增加鋅的攝入量。近年來的流行病學(xué)調(diào)查表明，胎兒畸形發(fā)生率的增加與妊娠期鋅營養(yǎng)不良及血清鋅濃度降低有關(guān)。（4）碘：妊娠期婦女碘缺乏可能導(dǎo)致胎兒甲狀腺功能低下，從而引起以生長發(fā)育遲緩、認知能力降低為特征的呆小癥，通過糾正孕早期母親碘缺乏可以預(yù)防。由于妊娠中期婦女基礎(chǔ)代謝率開始增高，導(dǎo)致甲狀腺素分泌增加和碘的需要量增加。5．維生素（1）維生素A：妊娠期婦女缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)。但妊娠早期增加維生素A攝入應(yīng)注意不要過量，因為大劑量維生素A可能導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和胎兒先天畸形。故中國營養(yǎng)學(xué)會及WHO均建議孕婦通過攝取富含類胡蘿卜素的食物來補充維生素A。（2）維生素D：維生素D可促進鈣的吸收和鈣在骨骼中的沉積，故妊娠期對維生素D的需要量增加，這一時期缺乏維生素D與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足搐搦有關(guān)；但過量維生素D也可導(dǎo)致嬰兒發(fā)生高鈣血癥甚至引起維生素D中毒。（3）B族維生素：妊娠期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1時孕婦可能不出現(xiàn)明顯的腳氣病癥狀，而新生兒卻有明顯腳氣病表現(xiàn)。維生素B1缺乏還可影響胃腸道功能，尤其妊娠早期婦女由于早孕反應(yīng)使食物攝入減少，更易引起維生素B1缺乏，從而導(dǎo)致胃腸功能下降，進一步加重早孕反應(yīng)。妊娠期維生素B2缺乏與胎兒生長發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)，維生素B6還與葉酸、維生素B12聯(lián)用可預(yù)防妊娠高血壓。葉酸不足與新生兒神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）的發(fā)生有關(guān)。婦女在孕前1個月和孕早期每天補充葉酸400μg可有效地預(yù)防大多數(shù)神經(jīng)管畸形的發(fā)生。（三）妊娠期營養(yǎng)對母體和胎兒的影響

1．妊娠期營養(yǎng)不良對母體的影響（1）營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和缺乏葉酸、維生素B12引起的巨幼紅細胞貧血。妊娠期貧血以缺鐵性貧血為主，在妊娠末期患病率最高。主要原因是膳食鐵攝入不足；來源于植物性食物的膳食鐵吸收利用率差；母體和胎兒對鐵的需要量增加；某些其他因素引起的失血等。重度貧血時，可因心肌缺氧導(dǎo)致貧血性心臟病，如胎盤缺氧易發(fā)生妊娠高血壓綜合征及妊娠高血壓綜合征性心臟病，貧血還可降低孕產(chǎn)婦抵抗力，易并發(fā)產(chǎn)褥感染，甚至危及生命。（2）骨質(zhì)軟化癥：維生素D的缺乏可影響鈣的吸收，導(dǎo)致血鈣濃度下降。為了滿足胎兒生長發(fā)育所需要的鈣，必須動用母體骨骼中的鈣，結(jié)果使母體骨鈣不足，引起脊柱、骨盆骨質(zhì)軟化，骨盆變形，重者甚至造成難產(chǎn)。此外，婦女生育年齡多集中在25～32歲，該時期正值骨密度峰值形成期，妊娠期若鈣攝入量低，可能對母體骨密度造成影響，而且這種影響是永久性的。（3）營養(yǎng)不良性水腫：妊娠期蛋白質(zhì)嚴(yán)重攝入不足可致營養(yǎng)不良性水腫。蛋白質(zhì)缺乏輕者僅出現(xiàn)下肢水腫，嚴(yán)重者可出現(xiàn)全身浮腫。此外，維生素B1嚴(yán)重缺乏者亦可引起浮腫。（4）妊娠合并癥：妊娠期營養(yǎng)不良與妊娠并發(fā)癥有關(guān)。孕婦營養(yǎng)不良，如貧血、低蛋白血癥、缺鈣以及BMI>24均是妊娠高血壓綜合征的危險因素。2．妊娠期營養(yǎng)不良對胎兒和嬰兒健康的影響（1）胎兒生長發(fā)育遲緩：妊娠期尤其是中、晚期能量、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)素攝入不足，易使胎兒生長發(fā)育遲緩，導(dǎo)致低出生體重兒。而胎兒生長發(fā)育遲緩與成年期的許多疾病或代謝異常有關(guān)，如心血管疾病、血脂代謝異常和糖代謝異常等。（2）先天性畸形（congenitalmalformation）：妊娠早期婦女因某些微量元素、維生素攝入不足或攝入過量，常可導(dǎo)致各種各樣的先天畸形兒。例如：葉酸缺乏可導(dǎo)致神經(jīng)管畸形，主要表現(xiàn)為無腦兒和脊柱裂；維生素A缺乏或過多可導(dǎo)致無眼、小頭等先天畸形。（3）腦發(fā)育受損：胎兒腦細胞數(shù)的快速增殖期是從妊娠第30周至出生后1年左右，隨后腦細胞數(shù)量不再增加而只是細胞體積增大。因此，妊娠期的營養(yǎng)狀況，尤其是妊娠后期母體蛋白質(zhì)和能量的攝入量是否充足，直接關(guān)系到胎兒的腦發(fā)育，還可影響以后的智力發(fā)育。（4）低出生體重（lowbirthweight，LBW）：LBW是指新生兒出生體重小于2500g。LBW嬰兒圍生期死亡率為正常嬰兒的4～6倍，不僅影響嬰幼兒期的生長發(fā)育，還可影響兒童期和青春期的體能與智力發(fā)育。低出生體重還與成年后慢性?。ㄈ缧难芗膊　⑻悄虿〉龋┑陌l(fā)生率增加有關(guān)。（5）巨大兒：巨大兒是指新生兒出生體重>4000g。我國一些大中城市巨大兒發(fā)生率呈逐漸上升趨勢，有些地區(qū)已達8%左右。有研究表明妊娠后期血糖升高可引起巨大兒。孕婦盲目進食或進補，可能造成能量與某些營養(yǎng)素攝入過多，妊娠期增重過多，導(dǎo)致胎兒生長過度。巨大兒不僅在分娩中易造成產(chǎn)傷，給分娩帶來困難，還和成年后慢性?。ㄈ绶逝?、高血壓和糖尿?。┑陌l(fā)生密切相關(guān)。（四）妊娠期的合理膳食原則

中國營養(yǎng)學(xué)會在《中國居民膳食指南》中對孕婦的膳食特別提出：①自妊娠第4個月起，保證充足的能量；②妊娠后期保持體重的正常增長；③增加肉、蛋、奶、魚及其他海產(chǎn)品的攝入。1．妊娠早期的合理膳食

妊娠早期婦女的營養(yǎng)需要與孕前沒有太大差別。但由于母體內(nèi)的胎兒尚處于胚胎組織的分化增殖和主要器官系統(tǒng)的形成階段，對環(huán)境因素（包括營養(yǎng)因素）的影響極為敏感，營養(yǎng)不當(dāng)可導(dǎo)致畸形的發(fā)生。另外此時大多數(shù)孕婦會發(fā)生惡心、嘔吐、食欲下降等妊娠反應(yīng)，使孕婦的飲食習(xí)慣發(fā)生改變，并影響營養(yǎng)素的攝入。妊娠早期婦女的膳食應(yīng)尤其注意以下幾點：①選擇清淡、易消化、增食欲的食物，不偏食；②少食多餐，保證正常的進食量；③早孕反應(yīng)在晨起和飯后最為明顯，可在起床前吃些干的含碳水化合物豐富的食物；④建議每日服用適量葉酸和維生素B12等，以預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形的發(fā)生。2．妊娠中、晚期的合理膳食

妊娠中、晚期是胎兒生長發(fā)育及大腦發(fā)育迅速的階段，母體自身也開始貯存脂肪、蛋白質(zhì)等，同時缺鈣、缺鐵現(xiàn)象亦增多。孕婦從懷孕第4個月起，妊娠反應(yīng)開始減輕或消失，食欲好轉(zhuǎn)，必須增加能量和各種營養(yǎng)素，要做到全面多樣，葷素搭配，如牛奶、雞蛋、動物肝臟、瘦肉、魚蝦類、豆制品、新鮮蔬菜水果等，保證胎兒的正常生長。這一時期孕婦易發(fā)生便秘，應(yīng)多食富含膳食纖維的食物。妊娠中、晚期，膳食應(yīng)盡可能包括以下各類食品并保證一定數(shù)量。（1）谷類（米、面及各種雜糧）每天350～450g：是能量的主要來源并提供蛋白質(zhì)及B族維生素。（2）豆類及豆制品每天50～100g：可提供植物來源的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì)。（3）肉、禽、魚等動物性食品每天50～150g，雞蛋1～2個，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的豐富來源，有條件時還可經(jīng)常食用動物肝臟、血以增加血紅素鐵的攝入。每周至少進食1次海產(chǎn)品，補充碘、鋅等微量元素。（4）鮮奶每天250～500ml：能提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣及維生素。若食鮮奶出現(xiàn)腹?jié)q及不適應(yīng)者，可改用酸奶。（5）蔬菜每天400～500g，水果每天100～200g：是膳食中礦物質(zhì)、維生素和膳食纖維的主要來源。（6）烹調(diào)植物油每天15～20g，鹽、糖適量。乳母胎兒娩出后，產(chǎn)婦便進入以自身乳汁哺育嬰兒的哺乳期。保證乳母的合理營養(yǎng)有利于母體自身健康的恢復(fù)以及為嬰兒的生長發(fā)育提供最佳食物。哺乳期的生理特點乳母的營養(yǎng)狀況可影響泌乳量。乳母對營養(yǎng)的需求主要用于兩個方面：滿足母體恢復(fù)健康的需要，更重要的是構(gòu)成乳汁中的各種營養(yǎng)成分。乳母營養(yǎng)狀況的好壞還直接影響乳汁的營養(yǎng)素含量，從而影響嬰兒的健康狀況。乳母膳食蛋白質(zhì)質(zhì)量差且攝入量嚴(yán)重不足時將會影響乳汁中蛋白質(zhì)的含量和組成。母乳中脂肪酸、磷脂和脂溶性維生素含量也受乳母膳食營養(yǎng)素攝入量的影響。（二）哺乳對乳母健康的影響1.近期影響

（1）促進產(chǎn)后子宮恢復(fù)：由于哺乳過程中嬰兒對乳頭的不斷吸吮，刺激母體催產(chǎn)素的分泌而引起子宮收縮，有助于促進子宮恢復(fù)到孕前狀態(tài)。（2）避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎：哺乳也可促進母體乳房中乳汁的排空，避免乳房腫脹和乳腺炎。（3）延長恢復(fù)排卵的時間間隔：母乳喂養(yǎng)能夠延長分娩后至恢復(fù)排卵的時間間隔，延遲生育。2.遠期影響（1）哺乳與肥胖的關(guān)系：乳母在哺乳期分泌乳汁要消耗大量的能量，這將促使妊娠期所貯存的脂肪被消耗，有利于乳母體重盡快復(fù)原，預(yù)防產(chǎn)后肥胖。（2）哺乳與骨質(zhì)疏松的關(guān)系：按每天泌乳750ml計算，持續(xù)6個月哺乳的婦女乳汁中的鈣丟失量約為50g，約占母體全身總鈣量的5%。哺乳期應(yīng)注意鈣的補充，這對于重新構(gòu)建母體的鈣貯存，降低骨質(zhì)疏松發(fā)病的危險性有重要意義。哺乳可降低乳母將來發(fā)生乳腺癌和卵巢癌的危險性。（三）哺乳期的營養(yǎng)需求1．能量

乳母對能量的需要量較大，一方面要滿足母體自身對能量的需要，另一方面要供給乳汁所含的能量和乳汁分泌過程本身消耗的能量。哺乳期婦女每日泌乳量約為700～800ml，每100ml乳汁含能量280～320kJ，母體內(nèi)的能量轉(zhuǎn)化為乳汁所含的能量，其效率以80%計算，則母體因乳汁分泌應(yīng)增加能量消耗約2450～3200kJ。由于妊娠期婦女體內(nèi)儲存了一些脂肪，可用以補充部分能量。2．蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)攝入量的多少，對乳汁分泌的數(shù)量和質(zhì)量的影響最為明顯。乳母膳食中蛋白質(zhì)量少質(zhì)差時，乳汁分泌量將大為減少，并動用乳母組織蛋白以維持乳汁中蛋白質(zhì)含量的恒定。中國營養(yǎng)學(xué)會建議的乳母蛋白質(zhì)的RNI為在非孕婦女基礎(chǔ)上每日增加20g，并建議乳母應(yīng)多吃蛋類、乳類、瘦肉類、肝、腎、豆類及其制品，以保證蛋白質(zhì)質(zhì)量。3．脂類

嬰兒的生長發(fā)育需要乳汁提供能量，而脂肪的產(chǎn)能較高，再加上嬰兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育及脂溶性維生素吸收等的需要，乳母膳食中必需有適量脂肪，尤其是多不飽和脂肪酸。4．礦物質(zhì)

人乳中主要礦物質(zhì)（鈣、磷、鎂、鉀、鈉）的濃度一般不受膳食的影響。微量元素中，碘和硒的膳食攝入量增加，乳汁中的含量也會相應(yīng)增加。（1）鈣：人乳中鈣的含量較為穩(wěn)定，每天從乳汁中排出的鈣約為300mg。如乳母的鈣供給不足就會動用自身骨骼中的鈣來滿足乳汁中鈣含量，導(dǎo)致乳母出現(xiàn)腰腿酸痛、抽搐，甚至發(fā)生骨質(zhì)軟化癥。為保證乳汁中正常的鈣含量，并維持母體鈣平衡，應(yīng)增加乳母鈣的攝入量。（2）鐵：人乳中鐵含量低，是由于鐵不能通過乳腺輸送到乳汁。為預(yù)防乳母發(fā)生缺鐵性貧血，乳母的膳食中應(yīng)注意鐵的補充。（3）碘和鋅：乳汁中碘和鋅的含量受乳母膳食的影響，且這兩種微量元素與嬰兒神經(jīng)系統(tǒng)的生長發(fā)育及免疫功能關(guān)系較為密切。5．維生素

維生素A能部分通過乳腺，所以乳母維生素A的攝入量可影響乳汁中維生素A的含量。但膳食中維生素A轉(zhuǎn)移到乳汁中的數(shù)量有一定限度，超過這一限度則乳汁中的維生素A含量不再按比例增加。維生素D幾乎不能通過乳腺，故母乳中維生素D含量很低。維生素E具有促進乳汁分泌的作用。水溶性維生素大多可通過乳腺，但乳腺可調(diào)控其進入乳汁的含量，達到一定水平時不再增高。6．水

乳母攝入的水量與乳汁分泌量有密切關(guān)系，如水分攝入不足將直接影響乳汁的分泌量。乳母平均每日泌乳量約為0.8L，故每日應(yīng)從食物及飲水中比成人多攝入約1L水?？赏ㄟ^多喝水和攝入流質(zhì)食物來補充乳汁中的水。（四）哺乳期的合理膳食原則

哺乳期的營養(yǎng)非常重要，要合理調(diào)配膳食，做到品種多樣、數(shù)量充足、營養(yǎng)價值高，以保證嬰兒與乳母都能獲得足夠的營養(yǎng)。《中國居民膳食指南》中關(guān)于乳母的膳食指南特別強調(diào)：①保證供給充足的能量；②增加魚、肉、蛋、奶和海產(chǎn)品的攝入。1．產(chǎn)褥期膳食

產(chǎn)褥期指從胎兒、胎盤娩出至產(chǎn)婦全身器官（除乳腺外）恢復(fù)或接近正常未孕狀態(tài)的一段時間，一般為6周。如無特殊情況分娩后1h就可讓產(chǎn)婦進食易消化的流質(zhì)食物或半流質(zhì)食物，如牛奶、稀飯、肉湯面、蛋羹等，次日起可進食普通食物，但食物應(yīng)是富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的平衡膳食。如果哺乳則要比平時增加蛋白質(zhì)25～35g/d，同時要多進食湯汁食物及含膳食纖維多的食物以防便秘，餐次可每日4～5次，還要適量補充維生素和鐵。2．乳母的合理膳食原則（1）食物品種多樣化：乳母的膳食不能太單一，不要偏食，保證攝入足夠的營養(yǎng)素，在數(shù)量上也應(yīng)相應(yīng)增加。（2）供給足夠的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：乳母每天攝入的蛋白質(zhì)應(yīng)保證1/3以上來源于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。動物性蛋白質(zhì)、大豆及其制品都是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的良好來源。（3）多食含鈣豐富食品：乳母對鈣的需要量增加，應(yīng)注意鈣的補充。奶制品、豆類、小魚和小蝦都含豐富的鈣。（4）增加新鮮蔬菜、水果的攝入：新鮮的蔬菜、水果中含有多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等，可增進食欲，防止便秘，并促進乳汁分泌。（5）少吃鹽、腌制品和刺激性強的食物：以免這些食物通過乳汁進入嬰兒體內(nèi)，對嬰兒產(chǎn)生不利影響。（6）注意烹飪方式：烹調(diào)方法應(yīng)多用燉、煮、炒，少用油煎、油炸。如畜禽肉類、魚類以燉或煮為宜，食用時要同時喝湯，這樣既可增加營養(yǎng)，還可促進乳汁分泌。

第二節(jié)

特殊年齡人群的營養(yǎng)與膳食

一、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食

嬰幼兒（0～3歲）生長發(fā)育迅速，是人體生長發(fā)育的重要時期，合理營養(yǎng)將為一生的體力和智力發(fā)育打下良好基礎(chǔ)，而且對于某些成年或老年疾病的發(fā)生有預(yù)防作用。（一）嬰幼兒的生理特點1．生長發(fā)育

嬰幼兒的生長發(fā)育是機體各組織器官增長和功能成熟的過程，這一過程由遺傳因素和環(huán)境因素的共同作用決定，其中營養(yǎng)因素非常重要。嬰兒期是指從出生到1周歲。嬰兒期是人類生命生長發(fā)育的第一高峰期，尤其是出生后頭6個月的生長最快。嬰幼兒的生長發(fā)育首先表現(xiàn)為體重的增加，身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，嬰兒期內(nèi)身長平均增長25cm，頭圍的大小反映腦及顱骨的發(fā)育狀態(tài)，胸圍反映了胸廓和胸背肌肉的發(fā)育幼兒期指從1周歲到3周歲。幼兒生長發(fā)育雖不及嬰兒迅猛，但與成人比較亦非常旺盛。體重每年增加約2kg，身長第二年增加11～13cm，第三年增加8～9cm，頭圍約以每年1cm的速度增長。這一時期智能發(fā)育較快，語言、思維能力增強。2．消化和吸收

嬰幼兒消化系統(tǒng)尚處于發(fā)育階段，功能不夠完善，對食物的消化、吸收和利用都受到一定的限制。（1）口腔：嬰幼兒口腔狹小，口腔粘膜相當(dāng)柔嫩，且血管豐富，易受損傷，故應(yīng)特別注意保持嬰兒口腔的清潔，不宜進食過熱、過硬的食物，避免損傷嬰幼兒的口腔粘膜。（2）牙齒：乳牙6～8個月左右開始萌出，因牙齒的生長影響嬰兒的咀嚼功能，故嬰幼兒咀嚼食物的能力較差。（3）食管和胃：嬰幼兒食管和胃壁的粘膜和肌層都較薄，彈性組織發(fā)育不完善，易受損傷。嬰幼兒的食管較成人細且短，胃呈水平位，胃容量小，由于胃幽門括約肌發(fā)育良好，賁門括約肌發(fā)育不良，加之自主神經(jīng)調(diào)節(jié)功能差，故易引起幽門痙攣而出現(xiàn)溢乳和嘔吐。（4）腸道：腸道相對較長，固定性較差，易發(fā)生腸套疊。腸壁粘膜細嫩，血管和淋巴豐富，透過性強，有利于營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。腸壁肌肉較薄弱，腸蠕動較成人差，使食物在腸腔內(nèi)時間較長，一方面有利于食物的消化吸收，另一方面如果大腸蠕動功能不協(xié)調(diào)，可發(fā)生大便滯留或功能性腸梗阻。（5）胰腺：嬰幼兒的胰腺發(fā)育尚不成熟，所分泌的消化酶活力低。5～6個月以下嬰兒只分泌少量胰淀粉酶，因此3～4個月以前嬰兒不宜添加淀粉類輔食。脂肪消化能力較弱，但胰蛋白酶和胰凝乳酶在出生時已很充足。（6）肝臟：嬰幼兒肝臟相對較大，新生兒肝重占體重的4%（成人為體重的2%），嬰幼兒肝臟血管豐富，但肝細胞分化不全，肝功能較差，膽汁分泌較少，影響脂肪的消化吸收。嬰幼兒消化系統(tǒng)尚未發(fā)育成熟，胃容量小，各種消化酶活性較低，消化功能較弱，其消化功能與成人相比明顯不同。若喂養(yǎng)不當(dāng)，易發(fā)生腹瀉而導(dǎo)致營養(yǎng)素丟失。3．腦和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

嬰兒出生時的腦重量約為370g，占體重的1/8左右，6個月時腦重約600～700g。大腦的發(fā)育尤其是大腦皮層細胞的增殖、增大和分化主要是在孕后期和出生后的第一年內(nèi)，尤其出生后頭6個月內(nèi)，是大腦和智力發(fā)育的關(guān)鍵時期。（二）嬰幼兒的營養(yǎng)需要

一方面嬰幼兒時期生長發(fā)育迅猛，代謝旺盛，需要得到足量優(yōu)質(zhì)的營養(yǎng)素，以滿足正常生理功能活動和生長發(fā)育的需要；另一方面嬰幼兒的消化吸收功能尚不夠完善，限制了營養(yǎng)素的吸收和利用。因此，如果喂養(yǎng)不當(dāng)，容易引起嬰幼兒消化功能紊亂和營養(yǎng)不良，影響生長發(fā)育。1．能量

（1）基礎(chǔ)代謝:嬰兒期的基礎(chǔ)代謝所需能量約占總能量的60%，每kg體重每天約需要230kJ，以后隨著年齡的增長而逐漸減少。（2）食物特殊動力作用:嬰兒期約占能量消耗7%～8%，而較大兒童為5%左右。

（3）活動:1歲以內(nèi)嬰兒活動較少，故用于肌肉活動等的能量需要量相對較低。（4）生長發(fā)育消耗能量：每增加1g新組織需要能量18.4～23.8kJ，如能量供給不足，可導(dǎo)致生長發(fā)育遲緩。（5）排泄消耗：部分未經(jīng)消化吸收的食物排出體外所丟失的能量，約占基礎(chǔ)代謝的10%。能量攝入長期不足，可使生長遲緩或停滯；而能量攝入過多可導(dǎo)致肥胖。通常按嬰兒的健康狀況、是否出現(xiàn)饑餓的癥狀以及嬰幼兒的體重增加情況判斷能量供給量是否適宜。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦嬰幼兒每日能量攝入量為：初生至1歲為每日397kJ/kg；1～2歲分別為4602kJ/d（男），4393kJ（女）；2～3歲分別為5020kJ/d（男），4812kJ/d（女）。2．蛋白質(zhì)

嬰幼兒正處于生長階段，應(yīng)有足量優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)，以維持機體蛋白質(zhì)的合成和更新。膳食蛋白質(zhì)供給不足時，嬰幼兒可表現(xiàn)出生長發(fā)育遲緩或停滯、消化吸收障礙、肝功能障礙、抵抗力下降、消瘦、腹瀉、水腫、貧血等。此外，因嬰幼兒的腎臟及消化器官尚未發(fā)育完全，過高的蛋白質(zhì)攝入也會對機體產(chǎn)生不利影響。3．脂類

脂肪是體內(nèi)能量和必需脂肪酸的重要來源，攝入過多或過少對嬰幼兒的生長發(fā)育都不利。脂肪攝入過多，會影響蛋白質(zhì)和碳水化合物的攝入并影響鈣的吸收；反之，脂肪攝入過低，會導(dǎo)致必需脂肪酸缺乏以及過量的蛋白質(zhì)或碳水化合物攝入。必需脂肪酸對嬰幼兒神經(jīng)髓鞘的形成和大腦及視網(wǎng)膜光感受器的發(fā)育和成熟具有非常重要的作用。嬰幼兒對必需脂肪酸缺乏較敏感。膳食中缺乏必需脂肪酸易導(dǎo)致嬰幼兒皮膚干燥或發(fā)生脂溶性維生素缺乏。DHA是大腦和視網(wǎng)膜中一種具有重要功能的長鏈多不飽和脂肪酸，在嬰兒視覺和神經(jīng)發(fā)育中發(fā)揮重要作用。嬰兒缺乏DHA，一方面可導(dǎo)致注意力受損，另一方面可導(dǎo)致視力異常，對明暗辨別能力降低，看東西模糊。早產(chǎn)兒和人工喂養(yǎng)兒需要補充DHA4．碳水化合物

碳水化合物是主要的供能營養(yǎng)素，有助于完成脂肪氧化和節(jié)約蛋白質(zhì)作用，同時還是腦能量供應(yīng)的主要物質(zhì)。嬰兒的乳糖酶活性比成年人高，有利于消化吸收奶中的乳糖。但3個月以內(nèi)的嬰兒缺乏淀粉酶，故淀粉類食物應(yīng)在3～4個月后添加。5．礦物質(zhì)

礦物質(zhì)在嬰幼兒時期具有極為重要的作用，較容易缺乏的礦物質(zhì)有以下幾種。（1）鈣：嬰兒出生時體內(nèi)鈣含量占體重的0.8%，到成年時增加為體重的1.5%～2.0%，這表明在生長過程中需要貯留大量的鈣。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不會引起明顯的鈣缺乏。（2）鐵：鐵供應(yīng)不足可以導(dǎo)致缺鐵性貧血，在嬰幼兒和學(xué)齡前兒童中發(fā)病率較高，患病高峰年齡主要是6月齡至兩歲的嬰幼兒。缺鐵除了引起血液系統(tǒng)的改變以外，還可影響嬰幼兒行為和智力的發(fā)育，嚴(yán)重貧血可以增加嬰幼兒的死亡率。嬰兒出生后體內(nèi)有一定量的鐵貯備，可供3～4個月之內(nèi)使用，母乳中含鐵較少，嬰兒在4～6個月后需要從膳食中補充鐵。（3）鋅：鋅對機體免疫功能、激素調(diào)節(jié)、細胞分化以及味覺形成等過程有重要影響。嬰幼兒缺鋅可表現(xiàn)為食欲不振、生長停滯、味覺異?；虍愂绸薄⒄J知行為改變等。6．維生素

幾乎所有的維生素缺乏都會影響嬰幼兒的生長發(fā)育，其中關(guān)系最為密切的有以下幾種。（1）維生素A：嬰幼兒維生素A攝入不足可以影響體重的增長，并可出現(xiàn)上皮組織角化、干眼病、夜盲癥等缺乏癥狀；但維生素A過量攝入也可引起中毒，表現(xiàn)出嘔吐、昏睡、頭痛、皮疹等癥狀。（2）維生素D：維生素D對于嬰幼兒的生長發(fā)育十分重要。維生素D缺乏可導(dǎo)致佝僂病，我國嬰幼兒佝僂病的患病率一直較高，主要原因就是膳食中維生素D的含量較低。因此，應(yīng)給嬰幼兒適宜補充維生素D，并且應(yīng)多曬太陽。但應(yīng)該注意的是如果長期過量攝入維生素D會引起中毒。（3）其他：B族維生素中的硫胺素、核黃素和尼克酸能夠促進嬰幼兒的生長發(fā)育，而且其需要量隨能量需要量的增加而增高。人工喂養(yǎng)的嬰幼兒還應(yīng)該注意維生素E和維生素C的補充，尤其是早產(chǎn)兒更應(yīng)該注意補充維生素E。（三）嬰幼兒喂養(yǎng)

嬰幼兒生長發(fā)育所需要的能量和營養(yǎng)素必須通過合理的喂養(yǎng)來獲得，應(yīng)該結(jié)合母親的生理狀態(tài)、嬰幼兒生長發(fā)育以及胃腸道功能尚未完善等特點，確定科學(xué)的喂養(yǎng)方式。1．嬰兒喂養(yǎng)方式

嬰兒喂養(yǎng)方式可分為三種：母乳喂養(yǎng)（breastfeeding）、人工喂養(yǎng)（bottlefeeding）、混合喂養(yǎng)（mixturefeeding）。（l）母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：1．蛋白質(zhì)及氨基酸

人乳中蛋白質(zhì)以易于消化吸收的乳清蛋白為主。人乳中胱氨酸及牛橫酸含量較高，牛橫酸為嬰兒大腦及視網(wǎng)膜發(fā)育所必需。

2．脂肪

人乳的脂肪數(shù)量和種類都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。

3．糖類

人乳中的乳糖含量約7%，高于牛乳。乳糖不僅提供嬰兒相當(dāng)一部分的能量，而且它在腸道中被乳酸菌利用后產(chǎn)生乳酸?？梢种拼竽c桿菌的生長，同時也可促進鈣的吸收。

4．礦物質(zhì)

由于嬰兒腎臟的排泄和濃縮能力較弱，食物中的礦物質(zhì)過多或過少都不適于嬰兒的腎臟及腸道對滲透壓的耐受能力，會導(dǎo)致腹瀉或?qū)δI的過高負荷。人乳的滲透壓比牛乳低，更符合嬰兒的生理需要。

5．維生素

營養(yǎng)良好乳母的乳汁中維生素能滿足1-6個月嬰兒的需要。2）含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強嬰兒抗感染的能力：母乳中的免疫物質(zhì)有：①各種免疫球蛋白，包括IgA、IgG、IgM、IgD，其中IgA占總量的90%，多為分泌型IgA，具有抗腸道微生物和異物的作用；②乳鐵蛋白是一種能與三價鐵離子結(jié)合的乳清蛋白，通過與在繁殖中需要游離鐵離子的病原微生物競爭鐵，從而抑制這些病原微生物的代謝和繁殖；③溶菌酶是一種由上皮細胞、中性白細胞和單核巨噬細胞產(chǎn)生的低分子單鏈蛋白，其在母乳中的含量比牛乳中高300倍以上，可通過水解細胞壁中的乙酰氨基多糖而使易感菌溶解，發(fā)揮殺菌抗炎作用；④免疫活性細胞，增強免疫功能；⑤雙歧桿菌因子，是一種含氮多糖，能促進雙歧桿菌生長，降低腸道pH值，抑制腐敗菌生長。母乳中的多種免疫物質(zhì)在嬰兒體內(nèi)構(gòu)成了有效的防御系統(tǒng)，保護嬰兒免受感染。3）不容易發(fā)生過敏：牛乳中的蛋白質(zhì)與人乳蛋白質(zhì)之間存在一定差異，再加上嬰兒腸道功能的發(fā)育尚不成熟，故牛乳蛋白被腸粘膜吸收后可作為過敏原而引起過敏反應(yīng)。4）經(jīng)濟、方便、衛(wèi)生：母乳自然產(chǎn)生，無需購買，故母乳喂養(yǎng)與人工喂養(yǎng)相比可節(jié)省大量的資源；乳母任何時間都可直接用溫度適宜的乳汁喂哺嬰兒，十分方便；母乳本身幾乎是無菌的，且可直接喂哺，不易發(fā)生污染。5）促進產(chǎn)后恢復(fù)、增進母嬰交流（2）人工喂養(yǎng)：因疾病或其他原因不能進行母乳喂養(yǎng)時，可采用牛乳或其他代乳品喂養(yǎng)嬰兒。完全人工喂養(yǎng)的嬰兒最好選擇嬰兒配方奶粉。（3）混合喂養(yǎng)：母乳不足時，可用嬰兒配方奶粉或其他乳品、代乳品補充進行混合喂養(yǎng)，其原則是采用補授法，即先喂母乳，不足時再喂以其他乳品；每天應(yīng)哺乳3次以上。2．?dāng)嗄踢^渡期喂養(yǎng)

斷奶過渡期又稱斷乳期，是指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除母乳外其他食物，減少哺乳量及哺乳次數(shù)，使嬰兒從單純靠母乳營養(yǎng)逐步過渡到完全由母乳外的其他食物營養(yǎng)的過程。這一過程通常從4月齡開始，持續(xù)6～8個月或更長，期間母乳照常喂養(yǎng)，直到斷奶。斷乳期的食品統(tǒng)稱為斷乳食品。隨嬰兒生長至4～6個月時，母乳的量和質(zhì)都無法滿足他們的需要，同時嬰兒的消化吸收功能也日趨成熟，乳牙萌出，咀嚼能力增強，已可逐漸適應(yīng)半固體和固體食物。所以，自4～6個月起就可添加一些輔助食品，補充他們的營養(yǎng)需要，也為斷乳做好準(zhǔn)備。（1）嬰兒輔食食品：嬰兒輔助食品一般可分為四類，即補充主食的淀粉類食物、補充蛋白質(zhì)的動物性食物和豆類、補充維生素和礦物質(zhì)的蔬菜水果以及補充能量的食糖。1）淀粉類輔食：嬰兒在4個月后隨著唾液腺及腸內(nèi)淀粉酶活力的增強已能接受淀粉類食物。通常首先添加大米粉，因為大米蛋白不容易引起食物過敏，且蛋白質(zhì)利用率也優(yōu)于面粉。此外，由于乳類缺鐵，4個月起嬰兒需要補充鐵，大米粉可作為鐵的載體。6個月后嬰兒乳牙萌出，可喂食米粥及煮爛的面條；7個月起可給餅干或略烤黃的饅頭或面包干，以訓(xùn)練咀嚼能力，有利于出牙。2）蛋白質(zhì)類輔食：隨著母乳的減少，必須給予其他優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。蛋類是首選的補充蛋白質(zhì)的輔食，但也容易引起小月齡嬰兒食物過敏，故一般先添加蛋黃。蛋黃除可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)外，又富含鐵和維生素A、維生素D、維生素B2。魚類和禽類的肝臟都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鐵，又較容易消化，可從5～6個月起添加。7～8個月齡嬰兒可添加肉類，包括由豬、牛、羊、禽肉制成的肉末。豆?jié){、嫩豆腐等豆制品和牛乳都富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和鈣，也是很好的蛋白質(zhì)類輔食。3）維生素、礦物質(zhì)類輔食：主要是新鮮蔬菜和水果，它們含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、多種礦物質(zhì)以及膳食纖維。4～5個月齡嬰兒即可由菜湯水、果汁逐漸向菜泥、果泥過渡。蔬菜和水果的營養(yǎng)成分不完全相同，不能互相替代。6～7個月后可以食用切細的蔬菜。4）能量類輔食：主要是糖，用來補充能量?？捎糜谑沉啃〉膵雰?。（2）嬰兒輔食添加原則：①由少到多，由細到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日（一般為1周）后再增加新的品種，使嬰兒有一個適應(yīng)的過程；②應(yīng)在嬰兒健康、消化功能正常時添加輔助食品；③避免調(diào)味過重的食物（如高糖、鹽和調(diào)味品的食物）。需要指出的是，嬰兒對食物的適應(yīng)能力和愛好存在個體差異，輔食開始添加的時間以及品種和數(shù)量增加的快慢應(yīng)根據(jù)具體情況靈活掌握。（3）嬰兒輔助食品添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類、水果、蔬菜，后魚、蛋、肉，具體添加順序一般為：1）新生兒2～4周起，首先添加魚肝油1滴。2）5～6周添加含維生素C的果汁、菜汁。如人工喂養(yǎng)，應(yīng)提前至3～4周添加。3）3～4月添加含鐵豐富的食物如蛋黃，先給1/4，以后逐漸增加。4）4～5月，添加米糊、粥、水果泥、菜泥、蛋黃、魚泥、豆腐及動物血。5）6～9月，添加餅干、面條、水果泥、菜泥、全蛋、肝泥和肉糜。6）10～12月，添加稠粥、爛飯、面包、饅頭、碎菜及肉末。3．幼兒膳食

幼兒膳食應(yīng)從嬰兒期的以乳類為主過渡到以谷類為主，奶、蛋、魚、禽、肉及蔬菜和水果為輔的混合膳食，但其烹調(diào)方法應(yīng)與成人有差別。幼兒的合理膳食原則包括以下三點：（1）以谷類為主的平衡膳食：幼兒膳食應(yīng)以含碳水化合物豐富的谷類食品為主，還應(yīng)包括肉、蛋、禽、魚、奶類和豆類及其制品，以供給優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，每日供給牛奶或相應(yīng)的奶制品不應(yīng)少于350ml。（2）合理烹調(diào)：幼兒主食以軟飯、麥糊、面條、饅頭、面包、餃子、餛飩等交替使用。蔬菜應(yīng)切碎煮爛，瘦肉宜制成肉糜或肉末，易為幼兒咀嚼、吞咽和消化。硬果及種子類食物，如花生、黃豆等應(yīng)磨碎制成泥糊狀，以免嗆入氣管（3）膳食安排：每日4～5餐，除三餐外，可增加1～2次點心，進餐應(yīng)該有規(guī)律。二、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食

學(xué)齡前兒童（pre-schoolchildren）指的是3～6歲的兒童，這一時期兒童活動能力增加和范圍擴大，除了遵循幼兒膳食原則外，食物的份量要增加并逐漸讓孩子進食一些粗雜糧，引導(dǎo)兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。（一）學(xué)齡前兒童的生理特點1．身高、體重穩(wěn)步增長

與嬰幼兒相比，學(xué)齡前兒童的體格發(fā)育速度相對減慢，但仍保持穩(wěn)步增長，這一時期每年體重增長約2kg，每年身高增長5～7cm。2．神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育逐漸完善

3歲時神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育已基本完成，但腦細胞體積的增大和神經(jīng)纖維的髓鞘化仍在繼續(xù)。神經(jīng)沖動的傳導(dǎo)速度明顯快于嬰幼兒期。3．咀嚼及消化能力仍有限

盡管3歲時乳牙已出齊，6歲時恒牙已萌出，但這一時期的咀嚼及消化能力仍有限，遠低于成人，尤其是對固體食物需要較長時間適應(yīng)。因此這一時期還不能給予成人膳食，以免造成消化功能的紊亂。4．心理發(fā)育特點

3～6歲的兒童注意力分散，無法專心進食，在食物選擇上有自我作主的傾向，且模仿能力極強，因此這一時期應(yīng)特別注意培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。學(xué)齡前兒童的合理膳食原則

《中國居民膳食指南》中關(guān)于學(xué)齡前兒童的膳食指南特別強調(diào)了兩點：一是每日飲奶；二是養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。學(xué)齡前兒童的合理膳食原則包括：1．食物種類多樣化，搭配合理

學(xué)齡前兒童的食物種類與成年人相接近，包括谷類、畜禽水產(chǎn)類、蛋類、奶及奶制品、大豆及其制品、蔬菜、水果、烹調(diào)油和食糖等。在食物搭配上盡量做到膳食多樣化，合理搭配，營養(yǎng)全面。2．選擇易于消化的烹調(diào)方式

烹調(diào)方式要符合學(xué)齡前兒童的消化功能和特點，烹調(diào)注意色香味美，使孩子喜歡，增進食欲。3．合理的膳食制度和良好的膳食習(xí)慣

應(yīng)養(yǎng)成自己飲食的習(xí)慣。同時定時、定量、定點進食，注意飲食衛(wèi)生。一日三餐的能量分配為：早餐30%，午餐35%，晚餐25%，加餐點心10%左右。4．避免或糾正吃零食、挑食、偏食等不良飲食習(xí)慣。三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食

學(xué)齡兒童（schoolchildren）指的是6～12歲進入小學(xué)階段的兒童，此期兒童體格仍維持穩(wěn)步的增長。除生殖系統(tǒng)外的其他器官和系統(tǒng)，包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平，而且獨立活動能力逐步加強，可以接受成人的大部分飲食。（一）學(xué)齡兒童的生理特點處于學(xué)齡期的兒童生長迅速、代謝旺盛，每年體重約增加2～3kg，身高每年可增高4～7cm。身高在該階段的后期增長較快。但各系統(tǒng)器官的發(fā)育快慢不同，神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育較早，生殖系統(tǒng)發(fā)育較晚，皮下脂肪年幼時較發(fā)達，肌肉組織到學(xué)齡期才發(fā)育加速。（二）學(xué)齡兒童的營養(yǎng)需要學(xué)齡期兒童處于生長發(fā)育階段，基礎(chǔ)代謝率高，活潑愛動，體力腦力活動量大，故他們需要的能量（按每公斤體重計）接近或超過成人。由于學(xué)齡兒童學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，思維活躍、認識新事物多，必須保證供給充足的蛋白質(zhì)。學(xué)齡兒童脂肪的適宜攝入量占總能量的25%～30%。學(xué)齡兒童膳食中碳水化合物適宜攝入量占總能量的55%～65%為宜。由于學(xué)齡兒童骨骼生長發(fā)育快，礦物質(zhì)的需要量明顯增加。為使各組織器官達到正常的生長發(fā)育水平，必須保證供給充足的礦物質(zhì)。由于體內(nèi)三大營養(yǎng)物質(zhì)代謝反應(yīng)十分活躍，學(xué)習(xí)任務(wù)重、用眼機會多，因此有關(guān)能量代謝、蛋白質(zhì)代謝和維持正常視力、智力的維生素必須保證充足供給，尤其要重視維生素A和維生素B2的供給。（三）學(xué)齡兒童的合理膳食

《中國居民膳食指南》中關(guān)于學(xué)齡兒童的膳食指南特別強調(diào)：①保證吃好早餐；②少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；③重視戶外活動。學(xué)齡兒童的合理膳食原則包括：學(xué)齡兒童應(yīng)該食物多樣化，平衡膳食。應(yīng)攝入粗細搭配的多種食物，保證魚、禽、蛋、肉、奶類及豆類等食物的供應(yīng)，每日飲用300ml左右的牛奶，1～2個雞蛋及其他動物性食物100～150g。谷類及豆類食物的供給應(yīng)為300～500g，以提供足夠的能量及較多的B族維生素。早餐的食量應(yīng)相當(dāng)于全日量的1/3，不吃早餐或早餐吃不好會使小學(xué)生在上午11點前后因能量不夠而導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為的改變，如注意力不集中，數(shù)學(xué)運算、邏輯推理能力及運動耐力等下降。此外，學(xué)齡兒童應(yīng)培養(yǎng)良好生活習(xí)慣及衛(wèi)生習(xí)慣，定時定量進食，少吃零食，不挑食、不偏食或暴飲暴食。四、青少年營養(yǎng)與膳食

青少年期一般指的是12～18歲，包括青春發(fā)育期（adolescence）及少年期（juvenile），相當(dāng)于初中和高中階段。（一）青少年的生理特點1．身高和體重的第二次突增期

通常女生的突增期開始于10～12歲，男生略晚，開始于12～15歲。2．體成分發(fā)生變化

在青春期以前男生和女生的脂肪和肌肉占體重的比例是相似的，分別為15%和19%；進入青春期以后，女性脂肪增加到22%，男性仍為15%，而此時男生增加的瘦體重（即去脂體重）約為女生的2倍。3．性發(fā)育成熟青春期性腺發(fā)育逐漸成熟，性激素促使生殖器官發(fā)育，出現(xiàn)第二性征。4．心理發(fā)育成熟

青少年的抽象思維能力加強，思維活躍，記憶力強，心理發(fā)育成熟，追求獨立愿望強烈。心理改變可導(dǎo)致飲食行為改變，如盲目節(jié)食等。（三）青少年的合理膳食原則1．多吃谷類，供給充足的能量

谷類是我國膳食中主要的能量和蛋白質(zhì)來源,青少年的能量需要量大，每日約需要400～500g谷類食物，可因活動量大小而有所不同，而且宜選用加工較為粗糙、保留大部分B族維生素的谷類，條件允許時應(yīng)適當(dāng)選擇雜糧及豆類。2．保證足量的魚、禽、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入

優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)達50%以上，魚、禽、肉、蛋每日供給量200～250g，奶不低于300ml。每日蔬菜和水果的總供給量約為500g，其中綠色蔬菜類不低于300g。3．平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食

中國青少年肥胖率逐年增加，對于那些超重或肥胖的青少年，應(yīng)引導(dǎo)他們通過合理控制飲食，少吃高能量的食物（如肥肉、糖果和油炸食品等），同時增加體力活動，使能量攝入低于能量消耗，逐步減輕體重。五、老年營養(yǎng)與膳食

（一）老年人的生理特點1．基礎(chǔ)代謝率（BMR）下降

基礎(chǔ)代謝率隨年齡的增長而降低，從20歲至90歲每增加10歲，BMR下降2%～3%；75歲時BMR較30歲下降26%。40歲以后的能量供給每增加10歲下降5%。因此，老年人的能量供給應(yīng)適當(dāng)減少。2．心血管系統(tǒng)功能減退

老年人的脂質(zhì)代謝能力降低，易出現(xiàn)血甘油三酯、總膽固醇和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）升高，高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）下降的現(xiàn)象。3．消化系統(tǒng)功能減退

老年人消化器官功能隨著衰老而逐漸減退，由于牙齒的脫落而影響到對食物的咀嚼；由于味蕾、舌乳頭和神經(jīng)末梢的改變而使味覺和嗅覺功能減退；胃酸和胃蛋白酶分泌減少使礦物質(zhì)、維生素和蛋白質(zhì)的生物利用率下降；胃腸蠕動減慢，胃排空時間延長，容易引起食物在胃內(nèi)發(fā)酵，導(dǎo)致胃腸脹氣；膽汁分泌減少，對脂肪的消化能力下降。此外，肝臟功能下降也會影響消化和吸收功能。4．體成分改變

隨著年齡的增長，體內(nèi)脂肪組織逐漸增加，而瘦體重逐漸減少；此外，脂肪在體內(nèi)儲存部位的分布也有所改變，有一種向心性分布的趨勢，即由肢體逐漸轉(zhuǎn)向軀干。體成分改變的具體表現(xiàn)為：①細胞數(shù)量減少，肌肉組織的重量減少而出現(xiàn)肌肉萎縮；②身體水分減少，主要為細胞內(nèi)液減少；③骨礦物質(zhì)減少、骨質(zhì)疏松，尤其是女性更加明顯，40～50歲發(fā)生率為15%～30%，60歲以上可達60%。5．代謝功能降低

老年期代謝功能隨著年齡的增長而降低，而且合成代謝降低，分解代謝增高，合成與分解代謝失去平衡，引起細胞功能下降。另外，隨著年齡增高胰島素分泌能力減弱，組織對胰島素的敏感性下降，可導(dǎo)致葡萄糖耐量下降。6．體內(nèi)氧化損傷加重

人體組織的氧化反應(yīng)可產(chǎn)生自由基。自由基對細胞的損害主要表現(xiàn)為對細胞膜的損害，尤其損傷亞細胞器如線粒體、微粒體及溶酶體膜。由于膜上磷脂所含多不飽和脂肪酸（PUFA）量多，對自由基更為敏感。自由基作用于PUFA形成脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物，主要有丙二醛（malondialdehyde，MDA）和脂褐素（lipofuscin）。隨著衰老的進程，脂褐素在細胞中大量堆積，內(nèi)臟及皮膚細胞均可發(fā)生，老年人心肌和腦組織中脂褐素沉著率明顯高于青年人，如沉積于腦及脊髓神經(jīng)細胞則可引起神經(jīng)功能障礙。自由基除損害細胞膜產(chǎn)生脂質(zhì)過氧化物以外，還可使一些酶蛋白質(zhì)變性，引起酶的活性降低或喪失。7．免疫功能下降

老年人胸腺萎縮、重量減輕，T淋巴細胞數(shù)目明顯減少，因此免疫功能下降，容易患各種疾病。（二）老年人的營養(yǎng)需要

1.能量

老年人對能量的需要降低，所以膳食能量的攝入主要以體重來衡量，以能維持能量平衡、達到并可維持理想體重為宜。2.蛋白質(zhì)

老年人容易出現(xiàn)負氮平衡，且由于老年人肝、腎功能降低，攝入蛋白質(zhì)過多可增加肝、腎負擔(dān)。因此，老年人膳食蛋白質(zhì)的攝入應(yīng)以適量優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)為宜，3.脂肪

由于老年人膽汁分泌減少和酯酶活性降低而對脂肪的消化功能下降，因此，脂肪的攝入不宜過多，脂肪供能占膳食總能量的20%～30%為宜。一些含膽固醇高的食物如動物腦、魚卵、蟹黃、蛋黃、肝、腎等食物不宜多食。4.碳水化合物老年人的糖耐量降低，血糖的調(diào)節(jié)作用減弱，容易發(fā)生血糖增高。過多的糖在體內(nèi)還可轉(zhuǎn)變?yōu)橹荆鸱逝?、高脂血癥等疾病。老年人應(yīng)降低單糖、雙糖和甜食的攝入量，增加膳食中膳食纖維的攝入。5．礦物質(zhì)（1）鈣：老年人的鈣吸收率低，一般＜20%；對鈣的利用和儲存能力低，容易發(fā)生鈣攝入不足或缺乏而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。（2）鐵：老年人對鐵的吸收利用率下降且