餐飲服務實訓教案要點

餐飲服務實訓教案要點餐飲服務實訓教案要點/餐飲服務實訓教案要點《餐飲服務與管理》實訓教案一、課程說明授課對象：14酒管、14航空總課時：36學時考核形式：現(xiàn)場表現(xiàn)（40%）與技能考核（60%）結(jié)合評定成績二、實訓目的餐飲服務實訓是《餐飲服務與管理》教學過程中的重要實踐性教學環(huán)節(jié)之一。通過教學，使學生熟練地掌握餐飲服務的各項技能技巧，具備餐飲崗位必備的基本技能。通過對本門課程的學習，學生應達到以下要求：1.了解和掌握餐飲服務的專業(yè)知識、服務和操作技能，培養(yǎng)過硬的專業(yè)本領；2.增強學生思考、分析和解決實際問題的能力；培養(yǎng)學生的創(chuàng)新意識。三、實訓要求1、學生必須按計劃要求完成實訓任務。實訓前，應認真閱讀本次實訓的全部內(nèi)容，明確實訓目的和實訓任務，做好必要的實訓準備。2、學生在實訓期間注意安全，遵守實訓制度，服從老師的指導和安排。3、珍惜實訓時間，不開小差、不做與實訓無關的事，更不能玩手機。4、嚴格進行考勤，不得遲到。5、保持實訓室安靜和清潔衛(wèi)生，不得大聲喧嘩；不得在實訓室吃東西。實訓結(jié)束時，整理好臺桌和凳子，清理好本人周邊衛(wèi)生。四、實訓條件餐飲實訓室。五、實訓安排序號實訓項目實訓地點學時分配1示瓶實訓室22斟酒實訓室23托盤實訓室64托盤技能比賽實訓室25餐巾折花實訓室66口布折花技能考核實訓室27鋪臺布實訓室28中餐擺臺實訓室69擺臺技能考核實訓室210創(chuàng)意擺臺實訓室411創(chuàng)意擺臺展示實訓室2六、實訓內(nèi)容與要求一、示瓶與開瓶（第一周，課時）[實訓目標]知識目標：了解示瓶的目的；掌握示瓶與開瓶的操作要求及注意事項.能力目標：掌握示瓶與開瓶的操作要求及注意事項。[實訓時間]：2課時[實訓內(nèi)容]當客人點完酒之后，就進入斟酒程序，而示瓶是斟酒服務的第一道程序，它標志著服務操作的開始。示瓶是向客人展示所點的酒水。這樣做的目的有兩個，一是對客人表示尊重，請客人確定所點酒水無誤；二是征詢客人開酒瓶及斟酒的時間，以免出錯。1、示瓶的操作要求：（1）服務員右手拿起裝有紅葡萄酒的酒籃，走到賓客座位的右側(cè)，另外取—個小碟子放在賓客餐具的右側(cè)，用來放開瓶后取出的木塞。（2）服務員右手持酒籃，左手輕托住酒瓶的底部，傾斜45度，商標向上，請賓客看清酒的商標，并詢問賓客是否可以立即開瓶。2、開瓶酒瓶的封口通常有瓶蓋和瓶塞兩種。（1）正確使用開瓶器。餐廳常用開瓶器（見圖7-2-1）圖7-2-1多功能開瓶器圖7-2-2翼型開瓶器（2）開瓶時動作輕，盡量減少瓶體的晃動。開啟軟木塞瓶蓋時，如出現(xiàn)斷裂危險，可將酒瓶倒置，利用酒液的壓力頂住軟木塞，同時再轉(zhuǎn)動酒鉆拔出軟木塞。（3）開啟瓶塞后，要用干凈的布巾擦拭瓶口，如軟木塞發(fā)生斷裂的，還應擦拭瓶口內(nèi)側(cè)，以免殘留在瓶口的木屑順著酒液被斟入客人的酒杯中。開啟瓶塞后檢查瓶中酒液是否有質(zhì)量問題，也可以通過嗅聞瓶塞插入酒瓶部分的氣味是否正常來判斷。（4）隨手收拾開瓶后留下的雜物。開瓶后的封皮、木塞、蓋子等雜物，不要直接放在桌面上，應養(yǎng)成隨手收拾的好習慣。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓二斟酒（第二周，2課時）[實訓目標]知識目標：了解斟酒的程序；掌握斟酒的順序；掌握斟酒量的控制；熟悉斟酒注意事項。能力目標：掌握斟酒的方法。[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、斟酒的姿勢與位置從主賓開始，按順時針方向從客人右側(cè)斟倒2、斟酒量（1）中餐斟倒各種酒水，一律八成滿為宜。

（2）西餐斟酒不宜太滿，紅葡萄酒斟至杯的二分之一，白葡萄酒斟至杯的三分之二。

（3）斟香檳酒分兩次進行，先斟至杯的三分之一，待泡沫消失后，再斟至三分之二。3、斟酒順序（1）中餐斟酒順序

宴會開始前將烈性酒和葡萄酒斟好，斟酒時，從主賓位置開始，順時針方向依次斟倒。

（2）西餐宴會斟酒順序

女主賓—女賓—女主人—男主賓—男賓—男主人4、斟酒注意事項（1）斟酒時，瓶口不可搭在杯口上，相距2公分為宜。

（2）斟啤酒時，因為泡沫較多，速度要慢。

（3）在宴會進行中，講話開始前要將酒水斟齊，以免祝酒時杯中無酒。

（4）賓主講話時，所有服務員要停止一切操作，站在適當位置。講話結(jié)束，負責主桌的值臺員要將講話者的酒水送上供祝酒之用。[實訓要求]要求能夠按照酒水服務的程序為客人提供酒水服務，重點是能夠按照標準為客人斟倒酒水，斟倒的姿勢正確，酒水斟倒的量度符合要求，做到不滴不灑，不少不溢。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓三托盤（2課時，3周）[實訓目標]知識目標：熟悉托盤的種類及用途、掌握托盤的操作知識，如輕托、重托能力目標：掌握托盤的基本技能[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2、裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜

（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（1）左手五指分開，掌心向上

（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。

（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方

（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動

（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品

（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒[實訓要求]要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。[實訓步驟]1、標準講解2、教學示范3、分組練習實訓三托盤（2課時，4周）[實訓目標]知識目標：熟悉托盤的種類及用途、掌握托盤的操作知識，如輕托、重托能力目標：掌握托盤的基本技能[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、理盤將要用的托盤先洗凈擦干，以避免托盤內(nèi)的物品滑動。2、裝盤（1）根據(jù)物品的形狀，體積和使用先后合理安排，以安全穩(wěn)當和方便為宜

（2）一般是重物、高物放在托盤里擋，輕物、低物放在外擋

（3）先上桌的物品在上、在前；后上桌的物品在下、在后

（4）要求重量分布均衡，重心靠近身體3、托盤（1）左手五指分開，掌心向上

（2）小臂與大臂垂直于左胸前，平托略低于胸前4、起托（1）起托時，應將左肘和左手放到與托盤同樣的平面上，用右手慢慢將托盤移至左手上，托住盤底。

（2）托穩(wěn)后用右手扶住托盤起身，調(diào)整好重心后松開右手即可托盤行走。5、托盤行走（1）行走時要頭正肩平，上身挺直，目視前方

（2）腳步輕快穩(wěn)鍵，精力集中，隨著步伐移動

（3）托盤會在胸前自然擺動，但以菜肴酒水不外溢為標準6、卸盤（1）到達目的地，要把托盤平穩(wěn)地放到工作臺，再安全取出物品

（2）用輕托方式給客人斟酒時，要隨時調(diào)節(jié)托盤重心，勿使托盤翻倒[實訓要求]要求學生能夠熟練掌握輕托的操作技能，理盤、裝盤、起托、行走、卸盤的方法正確，能夠持續(xù)5分鐘，托盤平穩(wěn)，無翻盤、杯中水外溢等情況的發(fā)生。[實訓步驟]1、標準講解2、教學示范3、分組練習實訓二餐巾折花（8課時）[實訓目標]知識目標：了解餐巾花的作用、種類；掌握餐巾花型的選擇、擺設、注意事項；掌握餐巾折花的基本技法。能力目標：掌握餐巾折花的基本技能。[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、餐巾折花的種類一般分杯花和盤花兩種2、餐巾折花的基本要求（1）、簡化折疊方法，減少反復折疊次數(shù)。

（2）、餐巾花造型美觀、顏色和諧。3、盤花折制會折王冠、扇面、和服、僧帽、蛋筒等造型盤花4、杯花折制會折12種動物、14種植物或造型的杯花[實訓要求]能夠掌握熟練掌握餐巾花的基本技法，能夠運用基本技法在十分鐘內(nèi)折疊十種餐巾花，要求動物造型、植物造型、實物造型的餐巾花都有，并且花形美觀大方。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓三鋪臺布（8課時）[實訓目標]掌握臺布的鋪法,能夠正確迅速地將臺布一次鋪好[實訓內(nèi)容]一、臺布的準備：1、選擇平整、清潔、無破損的臺布；2、將臺布按要求折好,放于主人位前的桌面上。二、鋪臺布的操作步驟及重點：1、撤主人位的餐椅：雙手抓住椅背下半部分,輕輕將椅搬出,放于身體右側(cè)。2、站在主人位置鋪，兩腳一前一后，3、操作要領:（1）將折好的桌布向兩邊打開,以中線為中心,向兩邊均勻用拇指和食指捏住第一層布邊,正面朝上,其余三指抓住剩余部分,大把握住。（2）雙臂盡量打開,用力向前拋出,使桌布一次性打開。（3）臺布下落過程中利用空氣浮力調(diào)整臺布位置,使臺布中線對正正副主人位（4）臺布落下后,慢慢將臺布拉回,使“十"字居中,四角下垂均勻,蓋住桌腿。4、主人位餐椅歸位：同樣雙手抓住椅背下部,輕輕放回原位三、考試要求：1、臺布：選擇平整、清潔、無破損的2、位置：站在主人或副主人位，3、操作：將臺布一次鋪開，臺布定位準確,中心線對準正副主人,"十"字居中,四角下垂均勻,蓋住桌腿?！眷柟叹毩暋繉W生分組練習,根據(jù)分好的小組,由組長負責輪流進行練習,組長記錄好練習情況?！具_標檢測】每人連抖兩次,記最好成績教師活動：1、邊示范邊講解2、學生練習時巡視糾正，指導。3、帶是操作重點，突出講解[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓四中餐擺臺（12課時）[實訓目標]知識目標：了解擺臺的基本要求；掌握中餐擺臺；熟悉擺臺注意事項。能力目標：掌握四種鋪臺布方法；熟練掌握中餐宴會、西餐宴會擺臺的方法、標準及程序。[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、鋪臺布（1）站在主人位一側(cè)，將椅子拉開，一次鋪成

（2）臺布中心凸縫朝上，且對準正副主人

（3）臺布四周下垂部分均等，十字居中，鋪臺布動作規(guī)范2、放轉(zhuǎn)臺、花瓶轉(zhuǎn)臺位于餐桌中心、花瓶位于轉(zhuǎn)臺中心3、擺骨碟從主人位開始，按順時針方向擺放；餐碟距離桌邊1厘米；餐碟間隔距離均等，相對餐碟與花瓶三點一線；操作時手拿邊緣部分4、擺湯碗湯勺湯勺置于湯碗中，勺柄朝左，湯碗置于骨碟左上方，外邊緣距離骨碟1厘米4、擺味碟味碟置于餐碟右上方，與湯碗外相距1厘米，味碟中心線與湯碗中心線在一直線上5、擺筷架、筷子、牙簽（1）筷架與味碟中心線在同一水平線上

（2）筷子與骨碟中心線平

（3）筷子尾部距離桌邊1厘米，正面朝上

（4）商標圖案向上，中文說明面對客人6、擺葡萄酒杯手拿杯柄將葡萄酒杯擺放在骨碟正上方，與湯碗相距1厘米7、擺白酒杯白酒杯擺放在葡萄杯右側(cè)，兩杯相距1厘米，兩杯中心成一橫直線8、擺水杯水杯擺放在葡萄酒杯左側(cè)，兩杯相距1厘米，兩杯中心成一橫直線9、擺公用筷架、公用勺（1）公用勺、筷子擺放在正副主人的正上方

（2）公用勺在下、筷子在上；公用勺、筷子尾部向右，勺和筷子中心點在臺布中線上10、拉椅（1）從主人位開始按順時針方向進行

（2）椅子前沿距下垂臺布1厘米

（3）椅子之間距離均等[實訓要求]要求學生在20分鐘內(nèi)能夠獨立擺完十人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。使學生掌握中餐宴會擺臺程序與要求。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓六西餐擺臺（4課時）[實訓目標]知識目標：了解西餐擺臺的種類和擺臺要求，掌握擺臺的操作程序與標準，達到操作規(guī)范、技能嫻熟的訓練要求。能力目標：具備西餐擺臺的能力。[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準鋪放臺布正面朝上；臺布四角均勻下垂；鋪臺布時所站位置正確擺展示盤手拿盤的邊沿；擺放在座位的正前方；離桌邊的距離2厘米擺刀、叉、匙擺放順序由里向外；擺放位置正確正確擺放刀、叉、匙；擺放時不要碰撞出聲音擺面包盤、黃油刀、黃油碟等擺放順序為盤、刀、碟；擺放位置正確；刀子拿刀把；盤碟拿邊沿擺酒具擺放順序正確；位置正確，間距為1厘米；拿杯具的位置正確擺餐巾花造型逼真、美觀、大方；口布潔凈公用餐具花瓶、燭臺擺放正確；牙簽筒、調(diào)味瓶擺放正確；煙灰缸、火柴擺放正確座椅定位椅間距離相等；椅子前沿與下垂的臺布垂直[實訓要求]要求學生在16分鐘內(nèi)能夠獨立擺完10人餐臺，操作手法衛(wèi)生，餐具配套齊全，位置擺放合理、均勻，整體美觀大方，擺放順序正確，餐具無落地，對餐具輕拿輕放。使學生掌握西餐宴會擺臺程序與要求。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓七上菜分菜（2學時）[實訓目標]知識目標：掌握中餐、西餐上菜分菜的基本要求和方法能力目標：具備上菜分菜的技能。[實訓內(nèi)容]程序/項目標

準1、上菜、報菜名雙手將菜肴端至轉(zhuǎn)盤上，示菜并報菜名；然后將菜取下，左手用口布托住菜盤，右手拿分菜用叉和勺。2、分菜從主賓左側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行，動作姿勢為左腳在前，右腳在后，上身微前傾，呼吸均勻。3、余菜上桌分菜時做到一勺準、數(shù)量均勻，分完后盤中剩1/3，放至轉(zhuǎn)盤，轉(zhuǎn)到主人和主賓位置之間。[實訓要求]要求學生能夠熟練掌握分菜的技巧，分菜的方法和上菜的位置、時機、順序。分菜時能夠做到心中有數(shù)，分配均勻，手法衛(wèi)生、動作利索。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓八職業(yè)資格認證技能綜合實訓（4學時）[實訓目標]知識目標：掌握中級餐廳服務員的操作知識和技能。能力目標：餐飲服務水平達到中級。[實訓內(nèi)容]1、接待服務2、餐巾折疊3、擺臺服務4、酒水服務5、分菜服務[實訓要求]按照中級餐廳服務員的職業(yè)標準和要求，在規(guī)定的時間內(nèi)進行服務技能操作[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓九中餐服務（4學時）[實訓目標]知識目標：掌握中餐宴會服務的基本要領、程序、方法和要求，中餐宴會服務的管理。能力目標：具備中餐宴會服務的技能。[實訓內(nèi)容]1、餐前準備2、迎賓與領位3、餐前服務4、餐間與巡臺服務5、結(jié)賬服務6、送客與收尾服務[實訓要求]通過角色扮演、小組練習等方式掌握中餐服務程序和方法。[實訓步驟]1、操作示范2、分組練習3、個別指導4、技能考核實訓十酒店中餐服務實訓（4學時）[實訓目標]知識目標：掌握中餐對客服務的方法和技巧。能力目標：具備中餐對客服務的能力。[實訓內(nèi)容]1、餐前準備2、迎賓與領位3、餐前服務4、餐間與巡臺服務5、結(jié)賬服務6、送客與收尾服務[實訓要求]通過酒店真實對客服務，掌握中餐服務程序和方法以及對客服務的技巧。[實訓步驟]1、對客服務2、經(jīng)驗交流3、實訓總