中國(guó)名菜閩臺(tái)風(fēng)味禽蛋類

中國(guó)名菜閩臺(tái)風(fēng)味禽蛋類雞絲燕窩〔主料輔料〕水發(fā)燕窩125克熟火腿絲5克干淀粉10克味精克上湯1000克雞脯肉50克鴨蛋清l個(gè)白醬油10克肉清湯00克熟豬油00克〔烹制方法〕1.取一條凈紗布攤于盆內(nèi)，放入水發(fā)燕窩，上籠屜蒸5分鐘取出，提起紗布將水瀝干，倒去盆中水，再將紗布連同燕窩放回盆中，淋入上湯150克，提起紗布將燕窩湯汁瀝干，并倒去盆中湯汁不用，如此反復(fù)余湯3次。2.將雞脯肉切成長(zhǎng)6厘米的細(xì)絲，放在碗中加干淀粉、鴨蛋清抓勻漿好。3.鍋置旺火上燒熱，將冷的熟豬油及漿好的雞絲一并下鍋，用筷子迅速撥散，待油溫逐漸升高，滑至雞絲呈白色時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油，再用肉清湯洗凈，裝入湯碗，然后把燕窩鋪在雞絲上，撒上火腿絲。4.鍋置旺火上，倒入上湯，加醬油、味精調(diào)勻煮沸，起鍋徐徐從碗邊澆進(jìn)雞絲燕窩里即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.水發(fā)燕窩：將干燕窩放入清水中浸泡3～4小時(shí)，在水中用夾子揀除細(xì)毛及雜質(zhì)，用手抖松剔整后，放入沸水鍋中稍泡，撈出時(shí)再放進(jìn)清水中浸3～4小時(shí)，最后再下沸水鍋一氽，撈起即成。2.雞絲滑好后，用肉清湯洗凈，是為了在成菜后，湯面上不至有油花，保證菜肴質(zhì)量。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.燕窩，也叫燕菜，是金絲燕用經(jīng)過胃液消化的一部分食物和苔蘚、海藻等，混合唾腺分泌的大量唾液，膠結(jié)在懸崖上的窩，其外表小巧玲瓏，乳白光潔。燕窩以”官燕”為上品，不僅顏色乳白光潔，并且壁厚有澤，十分名貴。2.燕窩的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，一般約含蛋白質(zhì)50％。糖30％、無機(jī)鹽10％及其它營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。其性平、甘淡，有滋補(bǔ)元?dú)?、平火?rùn)肺、延年益壽的功效，被人譽(yù)為”東方一寶”。3.閩菜向以湯菜著稱，此菜又為湯菜中的上品。制作工藝考究，菜品格調(diào)高雅，質(zhì)地鮮嫩，味道清淡而醇美，食之滋潤(rùn)爽口，富有營(yíng)養(yǎng)。冰糖燕窩〔主料輔料〕水發(fā)燕窩250克甜櫻桃25克冰糖250克〔烹制方法〕1.將水發(fā)燕窩放在小盆里，用溫水沖泡后，潷去水。再用溫水沖泡，又潷盡水汁。甜櫻桃切成片。2.炒鍋置微火，下清水500克、冰糖煮至糖化汁粘時(shí)，用凈紗布濾去雜質(zhì)，然后取凈糖汁150克沖入燕窩，潷去糖汁，再將剩余的凈糖汁沖入燕窩，上籠屜用旺火蒸5分鐘取出，撒入櫻桃片即成?！补に囮P(guān)鍵〕水發(fā)燕窩：將干燕窩放入清水浸泡3～4小時(shí)（根據(jù)質(zhì)地軟硬程度而定），在水中用夾子揀去細(xì)毛和雜質(zhì)，用手抖松剔整后，放入沸水鍋稍泡，撈出時(shí)再放進(jìn)清水中浸3～4小時(shí)，最后再下沸水鍋氽一下，撈起即成?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“冰糖燕窩”是久負(fù)盛譽(yù)的閩菜甜食，它以注重泡發(fā)、入味而著稱，色澤潔白，軟潤(rùn)滑爽，甘冽清甜。高檔宴席，常作壓桌甜菜。醉槽雞〔主料輔料〕凈母雞1只鮮辣椒1個(gè)紹酒100克姜末個(gè)白糖5克味精7.5克雞湯100克紅蘿卜40克紅糟150克茅臺(tái)酒00克五香粉1克精鹽0克白醋0克〔烹制方法〕1.將雞洗凈去腳爪，在膝部用力稍拍一下，放入溫水鍋中，用微火煮10分鐘，不待水沸，即將雞翻身再煮10分鐘，待膝部露出腿骨時(shí)，撈起。2.將雞的頭、腳、翅膀剁下。雞頭劈成兩片，每只翅膀去翅尖后切成兩段，再把雞身切成四塊，一并盛入小盆里，加入茅臺(tái)酒、精鹽、味精拌勻，加蓋密封腌醉1小時(shí)后，啟蓋，將雞塊上下翻一翻，密封再腌1小時(shí)，然后啟蓋，加入味精、精鹽、紅糟、五香粉、姜末、紹酒、白糖、雞湯翻拌均勻，密封腌1小時(shí)啟蓋，撥開紅糟浮沫，輕輕取出雞肉塊，分別切成長(zhǎng)2.4厘米、寬1.2厘米的柳條片，按雞身形擺入盤中，取雞頭，腳、翅膀拼成整雞狀。3.將白蘿卜去皮洗凈，切成1.5厘米見方的長(zhǎng)條，兩條相反的兩面，分別剞上斜刀和橫刀，拉開成蓑衣蘿卜，再放進(jìn)鹽水中浸30分鐘，去苦汁后，洗凈捏干。辣椒去蒂、子洗凈，切成絲，放在碗里，加白糖、白醋調(diào)勻，再放入蓑衣蘿卜一并腌漬20分鐘，取出時(shí)瀝干汁，分別飾配于醉糟雞的兩邊即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.母雞選用質(zhì)較嫩、重約1000克的為好。2.在雞膝中拍一刀，用水煮，膝部露出腿骨，表示雞已脫出。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.”紅糟”是用糯米加紅曲釀制成黃酒后遺留在壇底的沉渣，作為一種調(diào)味品，具有防腐、去腥、增香、生味、調(diào)色的功能，是閩菜中重要的佐料之一。紅糟的應(yīng)用有生糟、熟槽之分，熟糟又有炒熟和燉熟之別。其烹調(diào)方法有熗糟、淡糟、灴糟、拉糟、煎糟、醉糟等十多種。2.此菜為福州傳統(tǒng)名菜，采用生糟醉雞之法。成品色澤質(zhì)地軟嫩，醇香迷人，糟酒美味融為一體，別具新韻，大有雞醉人亦醉的樂趣。香露全雞〔主料輔料〕肥嫩母雞只精鹽克火腿肉2片味精2.5克高梁酒50克丁香子5粒水發(fā)香菇朵雞湯750克〔烹制方法〕將雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏去內(nèi)臟后洗凈，在背上橫切3刀，放入燉缽內(nèi)，鋪上火腿片、香菇，加入精鹽、味精、雞湯。取小杯1只，盛入高梁酒、丁香子，小心地放入缽內(nèi)，用棉紙封嚴(yán)缽蓋邊沿，上籠屜用中火蒸2小時(shí)取出，去掉棉紙，取出缽內(nèi)小杯即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.雞需選用肥嫩者，重約1250克為宜。2.加工好的雞放入燉缽內(nèi)，應(yīng)雞腹向上，這樣，雞湯可直達(dá)雞內(nèi)，且雞皮不破損。3.小杯裝酒放入缽內(nèi)，注意不可使小杯翻倒?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕本品為廈門佳肴，且為福建湯菜之代表作。成品呈整雞狀，保持原汁原味，食時(shí)不僅肉食軟爛滑爽，而且香醇鮮美。清燉全雞〔主料輔料〕肥嫩母雞1只精鹽克l000克味精克水發(fā)香菇5克姜片克紹酒20克〔烹制方法〕雞宰殺煺毛，從背部剖開，掏出內(nèi)臟，洗凈，在沸水鍋中燙過，雞腹部向上，頭盤向身旁，腳剁去爪尖，屈于內(nèi)側(cè)，放入燉缽內(nèi)，背上放香菇，加入精鹽、味精、清水500克與少許紹酒，用棉紙或牛皮紙將燉盅封嚴(yán)，上蒸籠用旺火燒20分鐘后改中火蒸2小時(shí)取出，移入湯碗上席?！补に囮P(guān)鍵〕1.中火久蒸，使雞入味。2.燉盅封嚴(yán)，保持原汁原味?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.清燉全雞是泉州傳統(tǒng)名菜。泉州習(xí)俗結(jié)婚喜筵必有，象征完整，也表示筵席規(guī)格高。這一習(xí)俗到現(xiàn)在仍然沿襲。2.雞肉的營(yíng)養(yǎng)高于豬肉，特別是含脂肪較少，肌肉纖維較細(xì)，味道特別鮮美，歷來作為滋補(bǔ)食品。3.清蒸全雞，原湯原汁，不摻其它味道，雞肉軟爛爽滑，湯清汁甘，原味一點(diǎn)不漏，不油不膩，香醇鮮美。沙茶燜鴨塊〔主料輔料〕凈鴨1只1000克馬鈴薯12個(gè)紹酒0克醬油0克豬骨湯50克熟豬油000克水發(fā)香菇5克沙茶辣醬125克濕淀粉50克味精0克熟雞油10克〔烹制方法〕1.將凈鴨用紹酒、醬油和成的汁涂勻，腌15分鐘。鍋置旺火上，下熟豬油燒至七成熱時(shí)，將腌好的整鴨下鍋翻炸10分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝油。然后將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌剁下，再將鴨身剖成兩半，分別切成3.6厘米長(zhǎng)、2.4厘米寬的塊。2.馬鈴薯去皮洗凈，用刀修削成整桔子瓣?duì)铙w12粒，下熱油鍋中炸3分鐘撈起，再上籠屜用旺火蒸10分鐘至熟取出。3.炒鍋放在微火上燒熱，先將沙茶辣醬、醬油、紹酒下鍋推勻，隨加入骨湯、味精、鴨塊及鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌燜1.5小時(shí)，最后放入香菇再燜10分鐘起鍋。4.將鍋中各料撈出，鴨塊疊放盤中，將鴨頭、頸、翅膀、尾、腳掌按鴨型拼擺，香菇鋪在鴨塊上，桔狀馬鈴薯飾配鴨的兩側(cè)，鍋置旺火上，鍋內(nèi)的沙茶燜汁用濕淀粉調(diào)稀勾芡，燒沸后澆在鴨塊上，淋上熟雞油即成?！补に囮P(guān)鍵〕馬鈴薯用刀精心修削成桔子狀的帶瓣形體，要求大小一致?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.”沙茶”始源于印尼，傳入我國(guó)后，將其特殊的辣味作為一種調(diào)味品應(yīng)用流傳至今，閩南及臺(tái)灣俗稱”沙茶辣”。其色澤金黃、味香辣而濃郁，系采用花生油、椰絲、川椒、米辣椒、蝦米、干扁魚、白芝麻、生蔥、大蒜、白糖等30多種原料，經(jīng)過磨碎或炸酥研末，然后加油、鹽熬煮而成的。質(zhì)鮮而稠，亦稱”沙茶辣醬”或”沙茶醬”。2.此菜為廈門名菜，并且廈門以烹制沙茶名點(diǎn)佳肴而馳名海內(nèi)外。此菜色澤褐黃，飾配雅致大方，方法以炸、燜為主，故肉質(zhì)軟嫩芳香，沙茶美味滲透其中，汁稠而鮮潤(rùn)，風(fēng)味獨(dú)特。蘆筍雞球〔主料輔料〕雞脯肉00克條莊蘆筍390克干淀粉30克姜片片紹酒0克雞蛋清l個(gè)花生油40克高湯150克蔥白0克味精克濕淀粉10克白糖克醬油8克〔烹制方法〕1.取去皮雞胸脯肉，直刀剞花刀后切2.1厘米方塊，加醬油10克腌20分鐘，再用紹酒、干淀粉、蛋清抓勻待用。2.將白糖、濕淀粉、醬油、味精、高湯60克調(diào)成芡汁，蘆筍控干水分。3.炒鍋置旺火上，鍋燒熱，下花生油，鍋熱油冷，倒入腌好雞肉塊，稍過油成球狀撈起，倒出花生油，鍋回火上，留油20克，燒熱，下入蔥、姜煸炒，繼放入雞球、蘆筍，加高湯50克燒開，加入芡汁調(diào)勻燒熟，出鍋裝盤即可。〔工藝關(guān)鍵〕1.本品為高級(jí)宴席菜式之一。要求刀工精湛，火候適當(dāng)。雞脯肉直刀剞花刀，深度要求為3/4，刀距均勻，這樣，雞塊經(jīng)過油，才可成球狀。2.為防止?jié){好雞塊在過油時(shí)粘鍋，采取熱鍋涼油的方法。3.此菜之雞肉亦可換為豬里脊肉或魚肉，不過，魚應(yīng)選用較柔韌的鯇魚、鱸魚之類?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.蘆筍又名后刁柏，是根據(jù)冠部生出的嫩莖，為世界公認(rèn)的優(yōu)食蔬菜。它營(yíng)養(yǎng)豐富，味道芬芳，纖維細(xì)嫩，據(jù)分析，它含有糖分、鈣、鈉、鐵、磷、多種維生素、尼克酸，還含有天冬酞氨、蘆丁、膽堿等，功能促進(jìn)食欲，幫助消化，對(duì)心臟病及抑制高血壓都有醫(yī)療效果，在歐洲宴席上被視為”奢侈品”。蘆筍是從西歐引進(jìn)的一種名貴高級(jí)蔬菜。閩南種植蘆筍比較廣泛，除加工出口外，內(nèi)銷也很多，用蘆筍配合各種食品原料，可做出許多精美的佳肴。2.本品為閩南佳肴，色澤鮮麗，形態(tài)美觀，除筍雞兼鮮外，芡汁甚為甘美。雞茸金絲筍〔主料輔料〕凈雞脯肉125克精鹽1.5克凈冬筍50克味精克豬肥膘肉5克雞湯250克熟火腿末克上湯250克雞蛋個(gè)熟雞油00克濕淀粉10克熟豬油00克〔烹制方法〕1.將冬筍下沸水鍋煮15分鐘，換清水燒沸再煮15分鐘撈出，切成長(zhǎng)4.5厘米的細(xì)絲，雞脯肉、豬肥膘肉分別用刀背剁成細(xì)茸，一并放在碗里，雞蛋搕開，打散，與精鹽、味精、濕淀粉一并和入雞肉茸中，攪拌成雞茸蛋糊。2.炒鍋置微火上，下熟豬油燒熱，將金絲筍下鍋炸3分鐘，倒進(jìn)漏勺瀝去油。炒鍋回放微火上，倒入上湯，加進(jìn)過油金絲筍稍煮，用鐵勺攪散撈起，倒去湯?；劐仌r(shí)，再倒入雞湯，放入金絲筍，同時(shí)下熟豬油煨20分鐘，待雞湯大部分被金絲筍所吸收時(shí)，起鍋裝碗稍涼，然后和入雞茸蛋糊中拌勻。3.炒鍋置旺火上，下熟豬油燒至五成熱時(shí)，將拌好的雞茸金絲糊下鍋，迅即提鍋移至微火上，速炒3分鐘起鍋，裝入盤中，撒上火腿末即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.冬筍切細(xì)絲，絲的細(xì)度如金絲為好。2.雞茸與肉茸相混攪拌，一定要攪拌均勻，使雞茸與肉茸充分混合。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.”雞茸金絲筍”是福州傳統(tǒng)佳肴，享有根高的聲譽(yù)，是以刀工精湛著稱的功夫菜。雖歷史悠久，但仍以質(zhì)優(yōu)味美而載譽(yù)不衰。2.相傳此菜始于清末，后經(jīng)名廚鄭春發(fā)與陳水妹共同發(fā)掘并加以改進(jìn)后應(yīng)市，本菜成品呈金黃色，雞茸松軟，筍絲嫩脆，鮮潤(rùn)爽口，芳香撲鼻，別具風(fēng)味。雞肚鱉〔主料輔料〕鱉2只25克精鹽克熟豬肚尖150克味精克凈雞肉50克高湯600克姜片克〔烹制方法〕1.將鱉宰殺，剁去頭、爪，瀝盡血。然后從腳下剖進(jìn)，去殼膜及內(nèi)臟，洗凈后，下80℃的熱水中氽2分鐘，去血水撈出，稍冷時(shí)切成5厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的塊。2.雞肉下沸水鍋氽一下，去血水撈出，切成長(zhǎng)6厘米、寬1.5厘米的塊。豬肚尖切成6厘米長(zhǎng)、2厘米寬的斜片。3.將雞肉塊、肚尖片與鱉肉塊分別整理碼入扣碗，擺成三位一體狀，多余的鱉肉塊填滿碗面，鋪上姜片，加精鹽4克、味精1克、高湯100克，上籠屜用旺火蒸1小時(shí)取出，潷去蒸汁，揀掉姜片，翻扣于湯碗。4.炒鍋置旺火，下高湯500克燒沸，加入精鹽2克、味精2克調(diào)勻，淋在雞肚鱉上即成?！补に囮P(guān)鍵〕春末秋初，鱉魚最肥，制作此菜，為時(shí)令名肴?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“雞肚鱉”是福建漳平地方風(fēng)味，其原料由3種質(zhì)地各異之物所組成，但妙在配合默契，成味統(tǒng)一，復(fù)合之法恰到好處，具有嫩、脆、軟兼?zhèn)涞奈锷瑴队葹榇济?。香油石鱗腿〔主料輔料〕凈石鱗腿20只姜末克00克紹酒0克茅臺(tái)酒10克芝麻油10克精鹽0.5克熟豬油50克（約耗75克）〔烹制方法〕1.將石鱗煺去皮，每只均先片開大腿肉，翻出剁去中骨，再片開小腿肉并翻出，使中骨露出并保留，然后用茅臺(tái)酒、紹酒、姜末、精鹽抓勻腌漬30分鐘，倒進(jìn)漏勺里，瀝于腌汁。2.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至八成熱，將石鱗腿下鍋油炸，待腿肉縮卷呈花狀、色澤金黃時(shí)，提鍋離火潷去油，淋上芝麻油晃勻裝盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕旺火熱油定型，中火溫油炸熱。最后用旺火熱油沖炸，使之外脆里嫩?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.石鱗，別稱”山雞”、”棘蛙”，俗名”凍”，常生活于深澗峽谷，晝藏石窟，夜出覓食，閩北、閩西山區(qū)尤多。據(jù)民間傳說，石鱗喜歡賞月，故捕捉者常在月夜，頭戴竹笠，手執(zhí)明火，爬山涉水尋覓，捕捉不易，尤以雄者更為難得。雄者嘴角兩端各有一突出的黑點(diǎn)，且頦下有刺可別，是烹制菜肴的上品。2.由于石鱗生在深山溪澗之中，終年在霧氣繚繞的重潤(rùn)下生長(zhǎng)，體大肉肥，性味甘平，有清熱解毒之功，其肉鮮嫩，味道甜美，營(yíng)養(yǎng)豐富。3.此菜制作簡(jiǎn)便，以味勝而著稱。菜色金黃，石鱗腿外脆里鮮。配以時(shí)鮮菜或罐頭菠蘿佐食，風(fēng)味益臻佳美。自斬河田雞〔主料輔料〕雄河田雞1只精鹽5克1500克味精0克姜50克茶油100克蔥白0克雞湯l00克芝麻油5克〔烹制方法〕1.將雞宰殺煺毛，在肛門下剪開1小口，去年臟后洗凈，瀝干水。2.姜洗凈去皮，與蔥白分別剁成泥，炒鍋置中火，下人茶油燒熱，將蔥、姜泥下鍋煸炒4分鐘，加雞湯再炒片刻后，加入精鹽、味精炒拌均勻，取出盛于碗中冷卻。3.將雞裝于盆里，上籠屜用旺火干蒸30分鐘取出，瀝干血水，再上籠屜約蒸1小時(shí)取出，待涼冷后將雞頭頸、翅膀、尾及腳剁去，取雞身剖成兩爿，分別斬成4厘米長(zhǎng)、1.8厘米寬的塊，裝入腰盤。然后，將炒好的蔥姜泥油汁淋勻于雞肉塊，稍侯，將汁潷出，重淋1遍，再澆上芝麻油即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.將雞煺毛，要求脫凈毛刺，雞皮完整無損。雞裝盆時(shí)，雞頭朝上，開口處朝下。2.試雞蒸熟與否，用筷子從雞翅腋下插下，因此處肉最厚，一插即入，已經(jīng)熟透?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕1.”河田雞”產(chǎn)于福建長(zhǎng)汀縣河田鄉(xiāng)，至今已有100多年的歷史。此雞冠三叉，嘴、腳、皮呈黃色、除頸、翅、尾巴的羽毛黑色外，全身顏色金黃美觀，有”三黃三黑”之稱。其特點(diǎn)是肉質(zhì)細(xì)嫩，滋味鮮美。2.此菜用的河田雞，系閹割以后的公雞，閩西人叫做”吉雞”。因經(jīng)閹割的公雞，精養(yǎng)育肥，有皮黃而薄，光澤度好，肉豐質(zhì)嫩，味純且香等優(yōu)點(diǎn)。河田鄉(xiāng)人吃此菜，略有考究者還特地舀了1小碗茶油擺在面前，每夾雞肉1塊，均蘸以茶油而食，謂之”公雞洗澡”。姜雞〔主料輔料〕母雞1只750克姜50克紹酒0克醬油0克味精2.5克〔烹制方法〕1.將雞放入沸水中汆一下，去血水撈出、再放入另1個(gè)沸水鍋煮約10分鐘，至七成熟時(shí)撈出，瀝干水。先將雞爪剁掉，再把頭、頸、翅膀、尾、腳分別剁下。雞頭劈成3塊，雞頸斬5塊，每只翅膀和腳分別斬成3段，一并裝入盤中墊底。雞身批成兩爿，分別切成4厘米長(zhǎng)、1厘米寬的塊，扣在底料之上。2.姜去皮洗凈，切成細(xì)絲，蓋在雞塊上，加入紹酒、醬油、味精，上籠屜用旺火蒸15分鐘取出即成?！补に囮P(guān)鍵〕蒸雞時(shí)，大火氣足，中途不能跑氣，蒸15分鐘即可，要求雞肉熟透，鮮香軟嫩。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.”姜雞”是閩西流行的風(fēng)味名肴，尤以龍巖市更為善烹，其食俗也頗為風(fēng)趣。每當(dāng)民間婚喜宴讌，均少不了此菜登席，而且上菜多在于筵席高潮之際，”姜雞”的出現(xiàn)，新郎新娘即沿席一一向賓客敬酒，新郎新娘敬酒完畢之前，此菜誰(shuí)也不能動(dòng)箸。此規(guī)矩，幾乎代代相傳，至今猶存，成為美談。2.姜雞，顧名思義，乃是由姜和雞烹制而成。二者溶為一體，形成一種香辣型美味，醇香襲鼻。它用姜極多，但多而不辣，姜汁滲透雞肉，使之格外鮮香柔嫩，爽口宜人。沙茶雞丁〔主料輔料〕嫩母雞肉400克花生醬50克水發(fā)香菇5克白糖克凈冬筍00克白醬油15克蔥白50克味精1.5克蒜未克熟豬油00克干淀粉50克（約耗50克）沙茶辣醬l00克高湯150克〔烹制方法〕1.將雞肉硬骨剔凈，肉面刻上小格花刀，再切成1.6厘米見方的丁，先用醬油5克抓勻漿好，再加干淀粉拌勻拌松。2.香菇、蔥白均切成細(xì)丁。冬筍切成略小于雞肉的粗丁。炒鍋置微火，下入熟豬油，燒至四成熱，將雞肉、冬筍丁一并下鍋，炸至七成熟時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油。3.炒鍋置微火上，下入熟豬油25克燒熱，先將蒜未煸香，再放入沙茶辣醬、花生醬翻勻，然后將過油雞丁、冬筍丁及香菇、蔥白細(xì)丁一并放入，調(diào)以白糖、醬油10克、味精、高湯，沸后改用旺火顛炒幾下，裝盤即成?！补に囮P(guān)鍵〕宜選嫩母雞雞腿入烹，剔去大骨，不必去皮，成菜更加鮮美?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“沙茶雞丁”獨(dú)具閩南風(fēng)味特色，雞丁細(xì)嫩鮮美，沙茶香辣味美，相互滲透，十分誘人。嘉木脆皮雞〔主料輔料〕嫩雞1只1000克糯米5克熟豬肚尖0克豬瘦肉50克熟火腿肉5克水發(fā)蝦米5克水發(fā)香菇5克凈冬筍30克蔥結(jié)克味精5克姜l片紹酒5克干淀粉4克飴糖5克白糖0克醋10克白醬油20克熟豬油500克精鹽0克（約耗150克）〔烹制方法〕1.將雞宰殺煺毛，整雞脫骨后洗凈，晾干。2.糯米用水泡1小時(shí)，淘凈后撈干盛于盤，上籠屜蒸熟取出，晾涼。豬瘦肉切小丁，用醬油10克、干淀粉抓勻，下油鍋過油取出。豬肚尖、香菇、冬筍均切小丁?；鹜热?，蝦米剁未。以上各料一并和入糯米飯中，加精鹽、味精、紹酒10克、白糖拌勻?yàn)轲W料。3.將拌好的餡料從頸開口處填入雞腹，雞頸打個(gè)結(jié)，扣緊開口處，裝完下沸水鍋汆一下取出，盛入大碗中，加入蔥結(jié)、姜片、紹酒5克、醬油10克、清水20克和雞骨骼，上籠屜用旺火蒸熟，取出晾干后，用飴糖、醋調(diào)成的糖醋抹勻雞身各部，稍過片刻，再抹一遍。4.炒鍋置旺火，下人熟豬油，燒至八成熱，將雞下鍋油炸，并不斷翻動(dòng)雞身。稍炸片刻后，改用微火慢炸，使雞身及里餡均炸透至熟，色澤接近金黃時(shí)，再用旺火略炸，隨即撈起瀝去油，裝盤即成。〔工藝關(guān)鍵〕整雞脫骨：將宰殺煺毛后未掏出內(nèi)臟的光雞放在砧板上，用刀割開頸皮，切去頸骨，留下頭和皮。再將上翅關(guān)節(jié)及鎖喉骨割離，用左手拇指、食指、中指鉗住鎖喉骨處，右手把胸脯肉剝離骨頭，并將兩肋肉剝至腹部，左手拿住頸皮，用刀背輕捶背部，使背皮脫離脊骨，割斷腿部韌帶，切除尾骨，取出全身軀干骨架，再分別拆去4根腿骨和翅骨即成。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.廈門是個(gè)美麗而富饒的海島，據(jù)記載，南宋太平興國(guó)時(shí)期，因島上長(zhǎng)出一莖數(shù)穗的稻子，故而此島又名”嘉禾嶼”、”嘉禾里”。人們利用島上盛產(chǎn)的嘉禾，烹制各式民間名點(diǎn)佳肴。諸如”肉粽”、”麻糍”、”油蔥粿”、“荷葉八寶飯”等等，聞名遐邇。2：此菜以糧食為配料巧制而成，故而取廈門別稱”嘉禾”二字命名。成菜色澤金黃而油亮，外皮香甜酥脆，里則繁富多味，葷素相兼，亦菜亦點(diǎn)。上菜時(shí)，盤邊可飾配番茄片、香菜、蘿卜酸佐食，其味尤佳。雞皮蘑菇湯〔主料輔料〕熟黃雞皮200克白醬油15克四川干蘑菇50克味精克紹酒50克熟雞油25克姜片克上湯500克〔烹制方法〕1.將熟雞皮切成4厘米長(zhǎng)、1.7厘米寬的片，放在碗里，加入上湯150克、紹酒25克、姜片、味精2克，上籠屜用微火蒸10分鐘取出，揀去姜片，潷下蒸汁待用，雞皮片裝入湯碗。2.將干蘑菇水發(fā)，去沙、蒂，洗凈后切片，放入小盆，加上湯50克、熟雞油，上籠屜用微火蒸5分鐘取出，潷下蒸汁待用，蘑菇裝在雞皮片上。3.炒鍋置中火，倒入上湯300克及雞皮、蘑菇蒸汁，加入醬油、紹酒25克、味精3克調(diào)勻，燒沸時(shí)起鍋，澆在雞皮、蘑菇上即成?！补に囮P(guān)鍵〕此為湯菜，關(guān)鍵在吊好上湯，不可著芡，湯清見底，方為上品?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕雞皮，是整雞中最為細(xì)膩、潤(rùn)滑的部分，尤以黃雞色調(diào)雅致，口味鮮美。用它與蘑菇制湯，葷中有素，清香味鮮，滑潤(rùn)爽口，淡爽宜人。芽姜山鴉片〔主料輔料〕山雞胸脯肉00克上湯0克凈胡蘿卜5克濕淀粉5克鴨蛋清l個(gè)味精0.5克白糖克嫩姜5克芝麻油.5克干淀粉10克蔥白根白醬油10克紹酒0克熟豬油00克〔烹制方法〕1.將山雞胸脯肉切成薄片放在小盆里，用鴨蛋清、熟豬油5克抓勻漿好，再加干淀粉拌勻。嫩姜去皮切細(xì)絲，胡蘿卜切成長(zhǎng)2.4厘米、寬1.2厘米的片，蔥白切馬蹄片，上湯、紹酒、白糖、味精、醬油、濕淀粉調(diào)成鹵汁待用。2.炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟豬油與山雞肉片一并下鍋，用筷子撥散至肉色轉(zhuǎn)白后，倒進(jìn)漏勺瀝去油。3.炒鍋留余油15克放旺火上燒熱，將胡蘿卜片、蔥片及嫩姜絲下鍋略煸炒，然后放人鹵汁煮沸芡勻，迅即加入過油山雞肉片，顛炒幾下起鍋，裝入盤中，再淋上芝麻油即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.炒鍋置旺火上燒熱，將冷的熟豬油與山雞肉片一并下鍋，這是防止?jié){好的肉片與炒鍋粘連。2.鹵汁倒入鍋中煮沸芡勻，再加上山雞肉片，如果鹵汁未煮沸，則成品無光澤。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕1.本品為福州名菜，風(fēng)味別致，山雞味鮮，卻有腥味，與芽姜配伍，則可揚(yáng)長(zhǎng)避短，突出地反映了閩菜中調(diào)味的特色。2.本菜成品肉色白而質(zhì)嫩，味道葷香異常，香中帶辣，誘人食欲。叉燒填鴨〔主料輔料〕凈填鴨1只紹酒5克2000克上等醬油5克蔥段250克味精克五香粉10克芝麻油25克花椒鹽20克熟豬油25克〔烹制方法〕1.將填鴨從翅膀下割5.5厘米長(zhǎng)1刀，掏出內(nèi)臟，用凈布揩干鴨腹，剁去腳，翅膀扭至背上，用花椒鹽、五香粉敷勻鴨腹。蔥段洗凈，拭于水分，裝入鴨腹。2.用12厘米直徑，60厘米長(zhǎng)的雙叉式不銹鋼叉，從鴨腿內(nèi)側(cè)插入，經(jīng)鴨腹、靠翅膀內(nèi)側(cè)至鴨頸，然后將鴨頭插在叉尖上，并用竹簽別緊刀口。3.將叉好的填鴨，用沸水淋大腿，繼而淋胸部，最后淋勻全身各部約5分鐘；再用醬油、紹酒、味精、沸水250克和成的汁，慢慢淋遍填鴨全身，淋不到的部位，用手蘸汁抹勻。4.取1個(gè)比填鴨身長(zhǎng)多12厘米的長(zhǎng)爐，選放銀炭（一種質(zhì)優(yōu)，保溫程度好的硬木炭，亦稱管炭）燒旺，待燒至”發(fā)霉”（即有白色炭灰）時(shí)，將炭向前后稍椎，露出中間炭底。然后將叉好的填鴨架在離爐口約18厘米高的位置上（鴨胸朝上），不斷左右移動(dòng)叉柄燒烤之。當(dāng)燒至填鴨腰部?jī)蓚?cè)發(fā)紅時(shí)，將炭推平，并加快轉(zhuǎn)動(dòng)叉柄（此時(shí)應(yīng)360度轉(zhuǎn)動(dòng)）繼續(xù)燒烤，當(dāng)腿肉收縮。腿骨露出時(shí)，用竹簽在其肉厚之處略戳幾下，并用排刷蘸上熟豬油、芝麻油拌成的油汁，刷遍填鴨全身，邊刷邊燒約40分鐘即熟，燒鴨離火、脫叉，抽去刀口處竹簽即成?！补に囮P(guān)鍵〕血糊湯：用豆腐、熟鴨血、荸薺、青蔥4種絲料，與上湯下鍋煮沸，淋入打散的鴨蛋液，調(diào)以白醬油、味精、胡椒粉、白醋而成的酸辣湯。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕“叉燒填鴨”乃福州傳統(tǒng)名菜，為燒鴨中的佳品。其制作嚴(yán)謹(jǐn)，調(diào)料維妙，火種，火候考究，風(fēng)味別致。成品鴨皮香酥脆爽，鴨肉柔嫩鮮醇。2.此菜吃法分為3個(gè)程序。第一，將燒鴨從腹中間剖開，左右平衡各直拉兩刀，片下寬距相等的6張長(zhǎng)條鴨皮（略帶些肉）再切成方片，與鴨腹里的蔥段一并裝盤。第二，將鴨脯肉。腿肉割下，分別切成片，一并裝盤。第三，將鴨頭劈成兩爿，鴨尾切成小丁。翅膀切段，鴨身骨、肉及頸斬塊，一并裝盤。分三次上席，上菜之始，附上血糊湯2小碗；烤制薄面餅24張；甜醬、蔥白段各1小碟佐食。冬菜燉鴨〔主料輔料〕凈鴨1只1000克精鹽1.5克冬菜5克味精2.5克水發(fā)香菇5克肉清湯50克紹酒克〔烹制方法〕1.將鴨放入沸水中氽約3分鐘撈出，剁下鴨頭、翅膀、腳掌，裝1小碗。冬菜洗凈，擠干水分。鴨頸剁下，斬成10塊，一井填入鴨腹。鴨胸朝上裝入大碗，加肉清湯400克、精鹽、味精、紹酒。裝好的兩碗一并上籠屜，用旺火蒸2小時(shí)取出，蒸汁均潷下待用。2.將蒸熟的鴨身移入湯碗，鴨頭、翅膀、腳掌按部位拼人擺成整鴨形。香菇預(yù)先下沸水鍋氽熟取出，鋪在鴨身上。然后將肉清湯350克和蒸鴨原汁下鍋煮沸，淋于鴨上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.鴨先氽水，除去腥味。2.冬菜洗凈，若帶泥沙，口感不佳，功虧一簣?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“冬菜燉鴨”是閩南民間佳肴，清新別致，湯色清澄，鴨肉軟爛，冬菜醇香，夏至之后，更常制作。檳榔芋鴨〔主料輔料〕肥鴨1只1200克白糖0克檳榔芋頭500克濕淀粉10克水發(fā)香菇0克姜4克紹酒0克蔥10克精鹽克高湯600克味精克花生油00克醬油5克（約耗80克）〔烹制方法〕1.鴨宰凈，在腹腔內(nèi)將骨骼略斬?cái)?，肉厚處剞幾刀（勿透皮肉），用醬油10克、紹酒10克、精鹽3克腌半小時(shí)。芋刨去皮，切菱形塊。姜切片，香菇去蒂。2.炒鍋置旺火，倒人花生油，燒至六成熱，放入腌過的鴨子，炸2分鐘撈出。油燒到七成熱，放入芋塊炸3分鐘撈出。蔥炸過。3.炒鍋回置火上，留底油50克，放入白糖10克熬紅，加醬油、紹酒、高湯、精鹽、鴨子、香菇，旺火燒沸后，移中火燜30分鐘盛出。4.取扣碗1個(gè)，碗壁抹油，香菇面向碗壁，鴨子皮向碗壁整只盤好，芋填上面，蔥姜蓋扣碗面，倒入燜汁，入蒸籠蒸一小時(shí)半取出，去姜燜汁潷入鍋中，蒸碗反扣于盤上，燜汁調(diào)濕淀粉。味精勾芡，淋在鴨上即成?！补に囮P(guān)鍵〕鴨子經(jīng)炸、燜、蒸三道工序而成，軟爛成形，味道鮮美。〔風(fēng)味特點(diǎn)〕我國(guó)食芋歷史悠久，《管子》記載種芋，（史記·項(xiàng)羽本紀(jì)）有”士卒食芋菽”的記載。芋的品種很多，唯檳榔芋最好，檳榔芋是閩南的特產(chǎn)，泉州”四都”（今羅溪馬甲）檳榔芋，既松且香，馳名遐邇。檳榔芋因質(zhì)松善于吸取較多同烹鮮液，因而比其他食品作輔料來得鮮美可口。檳榔芋鴨是泉州傳統(tǒng)名菜，六月新芋登場(chǎng)，正是鴨肥季節(jié)，此菜便成為夏秋季時(shí)節(jié)的嘗新佳肴。金魚鴨掌〔主料輔料〕鴨掌0只干淀粉25克豬肥膘肉5克蔥白克凈草魚肉110克姜片克甲魚蛋20粒精鹽克青菜心5棵味精2.5克水發(fā)白木耳1朵高湯250克鴨蛋清4個(gè)〔烹制方法〕1.將鴨掌去膜，剁掉爪及后腳趾，下沸水鍋氽30秒鐘撈出，剔去腳趾骨頭后洗凈，再與蔥白、姜片一并下沸水鍋煮15分鐘，約八成熟時(shí)撈出（去掉蔥、姜）揩干水分。2.草魚肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一并加上精鹽1克、味精1克、清水300克、干淀粉攪勻拌成魚糊釀料，分別在鴨掌正面腳肉上塑成金魚體，使之鴨掌自然呈金魚尾，甲魚蛋放入沸水鍋汆熱撈出，揩干水分，稍蘸丁點(diǎn)兒干淀粉后，每只金魚頭部嵌入2粒作眼睛，裝完分放于小盤，上籠屜用旺火蒸15分鐘取出。3.鴨蛋清打散，淋入大圓盤，上籠屜蒸5分鐘取出，稍冷凝成芙蓉面時(shí)，將金魚鴨掌頭朝里圍擺盤沿，盤中放白木耳。青菜心削成頭似筆，下沸水鍋汆熟撈出，瀝干水，每?jī)芍唤痿~中間直放1棵，裝好上籠屜用旺火蒸熟取出。4.炒鍋置旺火，下高湯燒沸，加精鹽2克、味精1.5克調(diào)勻，淋于盤中即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.此為象形工藝菜式，注意金魚造型優(yōu)美，栩栩如生。2.餡料中魚肉必須加有豬肥膘肉，剁茸后攪餡，順一個(gè)方向打上勁?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“金魚鴨掌”是福建釀制名菜，鴨掌舒展自然，形似魚尾，釀料宛若魚體，栩栩如生。鴨掌柔韌淡爽，釀料鮮嫩香甜。菊花鴨蛋〔主料輔料〕鮮鴨蛋6個(gè)濕淀粉10克鮮蝦肉25克紹酒0克水發(fā)黑木耳50克精鹽克豬肥膘肉0克味精7.5克水發(fā)香菇絲.5克肉清湯00克凈荸薺25克熟豬油10克鴨蛋清1個(gè)〔烹制方法〕1.將咸鴨蛋煮熟，冷后去殼，每個(gè)熟蛋的兩端切平，呈腰鼓狀。取1.5厘米寬的薄竹片1支，從每個(gè)熟蛋中間齒輪形穿鑿至蛋黃一周，使之分割成相等的2個(gè)菊花形橫斷面，取出蛋黃待用。2.豬肥膘肉，蝦肉均剁成泥，荸薺打碎未，一并加上精鹽4克、味精5克、鴨蛋清、紹酒攪拌成餡料，分別填入12個(gè)菊花形蛋白里，面上各放香菇絲、熟蛋黃點(diǎn)綴，裝入圓盤。水發(fā)黑木耳下沸水鍋汆熟取出，瀝干水，圍繞釀餡菊花蛋擺一圈，然后上籠屜用旺火蒸10分鐘取出。3.鍋置旺火上，下肉清湯煮沸，加入精鹽1克、味精2.5克調(diào)勻，用濕淀粉調(diào)稀勾芡，并舀入熟豬油推勻，起鍋淋于黑木耳及釀餡菊花蛋上即成。〔工藝關(guān)鍵〕1.拌餡料，順一個(gè)方向打上勁，避免解水。2.大火氣足，蒸10分鐘即可，蒸的時(shí)間過長(zhǎng)，肉餡柴而不嫩?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“菊花鴨蛋”系福建家常名菜，工藝精致，黑白分明，美觀悅目，清鮮醇香。蛋______菇〔主料輔料〕鴨蛋個(gè)白醬油00克豬小腸50克胡椒粉.5克水發(fā)香菇朵味精7.5克紹酒0克高湯500克〔烹制方法〕1.去掉附在豬小腸外皮的油脂，刮凈腸皮外粘物，用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.鴨蛋搕在碗里，打散后加紹酒、醬油50克、味精5克攪勻，倒在干凈的長(zhǎng)嘴茶壺里。香菇下沸水鍋汆熟取出，切成爿。3.將豬小腸的一端用紗線扎緊，擠去腸內(nèi)空氣，然后把茶壺里的蛋液由豬小腸另一端灌入至滿，再用紗線扎緊結(jié)死，放入涼水鍋，上小火慢慢煮熟撈出，待冷卻后，用鋒利薄刀將蛋腸切成2.6厘米長(zhǎng)的段，并用刀背在蛋腸段中間稍壓一圈。4.將切好的蛋腸段放進(jìn)溫水鍋，上中火燒至腸皮緊縮、蛋茸向兩端冒出蘑菇狀時(shí)，撈出即成”蛋菇”。5.炒鍋置旺火，下高湯、香菇、蛋菇，加入醬油50克、味精2.5克調(diào)勻燒沸，起鍋裝入湯碗，撒上胡椒粉即成?！补に囮P(guān)鍵〕用竹簽在蛋腸上扎數(shù)個(gè)小孔，煮時(shí)放氣，避免脹破腸衣?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“蛋菇”并非菇之屬，因用豬腸灌以蛋液，經(jīng)巧妙加工，制成形象逼真的蘑菇而得名，是閩北建陽(yáng)地區(qū)著名的湯菜，工藝精巧，造型美觀，色澤絢麗，質(zhì)地軟潤(rùn)鮮美，清香爽人。秋水芙蓉〔主料輔料〕鴨蛋清6個(gè)精鹽2.5克水發(fā)香菇朵上湯500克泥鰍500克蔥白根芥菜心1根紹酒0克火腿肉15克味精克嫩姜片〔烹制方法〕1.泥鰍洗凈，與蔥白、姜片一并下溫水鍋汆一下?lián)瞥觯⊕鍪[、姜），用清水漂洗兩次后，瀝干水，盛入小缽，加入紹酒、上湯、精鹽0.5克，上籠屜用旺火蒸熟取出，潷下泥鰍湯待用（泥鰍另用）。2.鴨蛋清盛于湯碗，打散后，加入一半晾冷的泥鰍湯，調(diào)以精鹽0.5克、味精0.5克，上籠屜用中火蒸3分鐘取出成”秋水芙蓉”。火腿肉切成1.7厘米長(zhǎng)、1.3厘米寬的片，香菇切爿，芥菜心切片，一并下湯鍋余熟撈起，瀝干水，鋪在芙蓉面上。然后，將另一半泥鰍湯下鍋煮沸，加入精鹽1.5克、味精2.5克調(diào)勻，澆在芙蓉上即成?！补に囮P(guān)鍵〕1，泥鰍用湯不用肉，旺火氣足，蒸的時(shí)間宜長(zhǎng)。2.”秋水芙蓉”用水中蒸制，避免出蜂窩，時(shí)間宜短，3分鐘即可?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“秋水芙蓉”系福州風(fēng)味名肴，早年用”可然亭”制作最佳。深受老年人的喜愛。其菜名富有詩(shī)情畫意，它以泥鰍制湯。配之蛋清芙蓉蒸制而成，因”鰍”與”秋”音近似，惜以此得句。上萊時(shí)湯碗中不見泥鰍；食之則有其味，鮮美異常。蟹絨糕〔主料輔料〕鴨蛋1個(gè)豬瘦肉00克豬肥膘肉5克鮮蝦肉25克水發(fā)香菇5克干淀粉50克紹酒0克精鹽1克醬油0克肉清湯00克味精205克〔烹制方法〕1.將香菇、蝦肉、豬瘦肉分別剁成細(xì)粒；鴨蛋1個(gè)搕開，打散。以上各料，與蟹肉、醬油，紹酒、味精10克一并攪勻拌成蟹絨餡料。2.豬肥膘肉剁成泥；鴨蛋10個(gè)搕開，蛋黃和蛋清分放兩處打散。然后將蛋黃液與肥膘肉泥、干淀粉25克、精鹽2.5克、味精3克拌成蛋黃肉粉漿；蛋清液與干淀粉15克、精鹽5克、味精5克拌成蛋清粉漿。3.取1個(gè)4厘米高、20厘米見方的空心不銹鋼盒放盤內(nèi)。盒底用抹過熟豬油的白紙墊上。將拌好的蛋黃肉粉漿倒迸盒里，上籠屜用中火蒸5分鐘取出，稍涼后，撒勻一層干淀粉（5克），并填入蟹絨餡料抹平，再撒勻一層干淀粉（5克），然后倒進(jìn)蛋清粉漿，上籠屜用中火蒸10分鐘取出，稍侯片刻，脫去盒和白紙成蟹絨糕。上菜時(shí)，根據(jù)即位人數(shù)，酌量取之直切成小塊，盛入湯碗。4.炒鍋置旺火，下肉清湯燒沸，加精鹽3.5克、味精2.5克和勻，澆在蟹絨糕塊上即成。〔工藝關(guān)鍵〕蒸蟹絨糕要用中火，中途放氣一次，時(shí)間宜短，以不超過10分鐘為度?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“蟹絨糕”是福建霞浦縣燒有特色的風(fēng)味名肴，它選用質(zhì)鮮味美的蟹肉等料，與蛋液分蒸而成，工藝新穎別致。成菜黃白相間，層次分明，極為悅目。食之，柔軟滑嫩，醇香可口。燒白鴿罐〔主料輔料〕凈白鴿1只50克箱鹽1.5克水發(fā)蝦米5克白精克水發(fā)香菇5克上湯0克芝麻油2克干淀粉10克豬瘦肉0克胡椒粉.25克火腿肉15克醬油0克蔥白根味精克嫩姜0.5克熟豬油00克紹酒5克（約耗50克）〔烹制方法〕1.將整鴿脫骨，呈肉朝外、皮朝內(nèi)狀時(shí)，在胸脯肉厚處片下一半肉待用。整鴿里面用精鹽0.25克、味精隊(duì)5克敷勻稍腌，再薄涂干淀粉0.5克，然后將皮翻出。2.猜瘦肉、火腿肉、蝦米、香菇、蔥白、嫩姜及片下的鴿脯肉，分別切未，加上精鹽1.25克、味精0.5克、于淀粉4.5克攪勻拌成餡料，從鴿頸開口處徐徐灌進(jìn)鴿腹，填緊使之呈”罐”狀，用竹簽別緊開口處，然后整雞用凈紗布包緊，上籠屜用旺火蒸熟取出。待晾涼解去紗布，滾勻干淀粉（0.5克）。3.炒鍋置旺火，下入熟豬油，燒至九成熱，將蒸熟的白鴿下鍋，炸至呈金黃色時(shí)，潷去油，加入醬油、紹酒、胡椒粉、白糖、上湯、芝麻油1克，翻勻燒至汁粘時(shí)起鍋，取出白鴿瀝干汁，先切下頭、翅、腳，并抽掉頸上竹簽，再將鴿身切成24片，以斜瓦式排鴿身形裝盤，拼人頭、翅、腳成整鴿狀，然后澆入鍋中汁，淋上芝麻油1克即成?！补に囮P(guān)鍵〕1.整鴿脫骨，與整雞脫骨技法相同，注意造型完整，避免皮破肉裂。2.蒸制鴿灌，大火氣足，15分鐘即得?！诧L(fēng)味特點(diǎn)〕“燒白鴿罐”是福州傳統(tǒng)名肴，以整鴿脫骨，釀餡后其形似”罐”，燒制而成，故名。皮肉細(xì)嫩鮮美，餡料醇香多味，多上高檔宴席作頭菜。松仁白鴿松〔主料輔料〕凈白鴿2只50克水發(fā)香菇5個(gè)罐頭露豆150克白醬油15克雞蛋清1個(gè)1個(gè)上湯0克松仁l00克芝麻油.5克熟冬筍60克胡椒粉1克蔥白克白糖0.5克于淀粉10克味精克濕淀粉5克熟花生油50克紹酒5克（約耗50克）〔烹制方法〕1.將白鴿頭、腳剁下，每個(gè)鴿頭劈成兩爿。鴿身脫骨取肉，切成0，33厘米的小粒，加雞蛋清、于淀粉抓勻。香菇、冬筍、蔥白均切細(xì)未。醬油、味精、白糖、上湯、紹酒、胡椒粉、濕淀粉一并兌成鹵汁。2.炒鍋置旺火燒熱，將冷的花生油和鴿肉未一并下鍋用筷子撥散稍炸至白色時(shí)，倒進(jìn)漏勺瀝去油。3.炒鍋置中火，下入花生油，燒至七成熟，將鴿頭、腳下鍋炸熟，倒進(jìn)漏勺瀝去油。鍋留底油約15克，置在旺火上，將香菇、冬筍、蔥未、露豆放人略炒，隨即倒進(jìn)鹵汁煮沸，加入過油鴿肉米迅速顛炒幾下，再加松仁