【海底撈在營銷策略中存在的不足及優(yōu)化建議分析15000字（論文）】

導(dǎo)論1.1選題背景與意義2019年12月以來，湖北武漢陸續(xù)醫(yī)院陸續(xù)接收到多例不明原因的肺炎病例，后被專家證實(shí)為一種新型的急性呼吸道傳染病，這種新型病毒因其外觀類似冠狀且能在短時(shí)間內(nèi)感染許多人，被稱為“新型冠狀病毒”。2020年初，新冠病毒肺炎疫情在全球各個(gè)國家陸續(xù)爆發(fā)、蔓延開來，為全球全面抗擊新冠疫情拉來了序幕。新冠疫情的爆發(fā)給我國的經(jīng)濟(jì)帶來及其嚴(yán)重的沖擊，餐營業(yè)作為我國經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，也是國民生活中的重要組成部分，在這次疫情中遭受了嚴(yán)重沖擊。隨著疫情在全國迅速擴(kuò)散，有趕上過年假期，政府為了避免疫情在過年期間因?yàn)槿巳壕奂瘜?dǎo)致擴(kuò)散加速，采取居家隔離，減少外出，封鎖部分交通要道，延遲復(fù)工復(fù)產(chǎn)等防范疫情傳播的措施。餐飲業(yè)無疑是服務(wù)業(yè)中受到的沖擊是較為嚴(yán)重的，疫情期間，因?yàn)楦鞣N防控措施，抑制了消費(fèi)者的消費(fèi)熱情，有近百分之百的餐飲企業(yè)不得不停業(yè)關(guān)門，其中有近百分之八十的餐飲企業(yè)關(guān)閉旗下所有連鎖門店，只有少部分餐飲企業(yè)還在疫情下茍延殘喘，但收入也并不樂觀。甚至許多中小型餐飲企業(yè)因?yàn)樘潛p嚴(yán)重而倒閉。疫情帶來的不止是挑戰(zhàn)，同樣還有機(jī)遇，雖然現(xiàn)在疫情還沒有徹底過去，但中國在疫情方面的控制成績斐然，各行各業(yè)正準(zhǔn)備瞄準(zhǔn)疫情商機(jī)，蠢蠢欲動(dòng)。我國餐飲企業(yè)蓄勢待發(fā)，如何將疫情危機(jī)轉(zhuǎn)化為機(jī)遇，是許多餐營企業(yè)管理者需要思考的問題。當(dāng)然疫情下也暴露出我國餐飲企業(yè)存在的許多問題，在應(yīng)對疫情沖擊的同時(shí)，反思自身的運(yùn)營管理問題，并及時(shí)調(diào)整，要有敏感的市場洞察神經(jīng)，在疫情危機(jī)中將企業(yè)轉(zhuǎn)危為安，挖掘更多的商機(jī)和新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，將成為后疫情時(shí)代下餐飲行業(yè)共同探討與合作的重要課題。1.2國內(nèi)外文獻(xiàn)綜述黃文波等（1999）在編著的《餐飲業(yè)營銷》這本著作中，從餐飲業(yè)的產(chǎn)品、渠道、促銷等多方面的策略，系統(tǒng)地闡述了營銷策略對餐飲業(yè)的發(fā)展的重要性，并對營銷策略對餐飲未來的影響趨勢做出正確的判斷，為我國餐飲企業(yè)的管理者經(jīng)營擴(kuò)張?zhí)峁┮粋€(gè)指路燈。1.2.1產(chǎn)品策略方面產(chǎn)品是企業(yè)打開市場，搶占市場份額的重要組成部分，產(chǎn)品策略的正確制定決定企業(yè)發(fā)展的持續(xù)性。美國學(xué)者尼爾.沃恩（2001）一直致力于實(shí)用型飯店?duì)I銷的基礎(chǔ)研究工作，《飯店?duì)I銷學(xué)》是對他的研究工作的一個(gè)智慧結(jié)晶，他子啊這本著作中將理論研究與實(shí)際運(yùn)用靈活地結(jié)合起來，通過分析大量的經(jīng)典案例和實(shí)地考察調(diào)研去探究餐飲企業(yè)菜品的營銷策略以及相關(guān)從業(yè)人員要掌握的各種飯店?duì)I銷技能與重點(diǎn)，并發(fā)現(xiàn)問題與不足提出了相應(yīng)對策措施。他認(rèn)為，餐飲企業(yè)要想贏得顧客的喜愛，收獲更多忠實(shí)的消費(fèi)群體，就必須在菜品與服務(wù)上下功夫，用優(yōu)質(zhì)的菜品和服務(wù)去滿足顧客個(gè)性化、差異化的消費(fèi)需求。國外將餐飲業(yè)的營銷理論與實(shí)踐做到真正的統(tǒng)一，例如，在短時(shí)間內(nèi)占領(lǐng)我國快餐市場半壁江山的肯德基、麥當(dāng)勞等國際知名品牌，就是成功的案例，國外許多關(guān)于餐飲的營銷策略是值得我國餐飲企業(yè)去學(xué)習(xí)和借鑒的。關(guān)于產(chǎn)品策略的重要性，呂玉明（2019）認(rèn)為產(chǎn)品策略是中小微型企業(yè)的品牌策略的核心，尤其是餐飲企業(yè)，產(chǎn)品是直接面向市場，呈現(xiàn)在消費(fèi)者眼前，吃進(jìn)肚子里的，只有做好了產(chǎn)品，保障菜品品質(zhì)，才能確保餐飲企業(yè)的其他營銷策略擁有牢靠的根基，沒有好的安全衛(wèi)生健康的菜品做保障，再好再精的營銷策略都只是無根之木，無源之水，企業(yè)很難做到持續(xù)性發(fā)展。1.2.2價(jià)格策略方面優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品需要合適的價(jià)格策略來彰顯其商品價(jià)值，從而刺激消費(fèi)者的購買欲望，提升其競爭力。MarioKienzlera和ChristianKowalkowski（2017）在《ChristianKowallkowski.Areviewof22yearsofmarketingresearch》通過對學(xué)術(shù)期刊發(fā)表的多篇文章進(jìn)行研究分析，總結(jié)出定價(jià)策略研究的發(fā)展現(xiàn)狀，消費(fèi)者需求是餐飲企業(yè)在制定價(jià)格策略時(shí)需要重視的問題，為許多餐飲企業(yè)制定價(jià)格策略提供可行性參考。在產(chǎn)品價(jià)格制定方面，張曉娟、吳玲浩（2020）指出，許多中小型餐飲企業(yè)基于客戶價(jià)值而制定的價(jià)格策略，而且在其經(jīng)營的社會(huì)環(huán)境和市場環(huán)境中選擇合理地設(shè)定高價(jià)格，相對于那些可能采用以競爭態(tài)勢為基礎(chǔ)的價(jià)格策略而設(shè)定較為低價(jià)的競爭餐飲企業(yè)，獲得的利潤率可能性更大?？梢姡瑢τ诓惋嬈髽I(yè)來說，正確的定價(jià)策略也是提高競爭優(yōu)勢的一種方式。1.2.3渠道策略方面渠道策略是企業(yè)最重要的營銷策略之一，渠道策略是企業(yè)的心臟，其跳動(dòng)的力度將直接影響其他血液流動(dòng)的速度，換句話說，渠道策略的選擇會(huì)直接影響其他所有營銷策略，所以，渠道策略的實(shí)施意味著企業(yè)將對其他企業(yè)較長時(shí)間的承諾和負(fù)責(zé)，一般確定了渠道策略將在一定時(shí)間內(nèi)難以改變。李維特levitt（1983）在《市場的本土化》這本著作中闡述以營銷手段去滿足顧客需求的導(dǎo)向理論，重點(diǎn)去研究跨國餐飲企業(yè)在加速本土化進(jìn)程的問題，致力于用靈活高效的渠道營銷策略，加速餐飲供應(yīng)鏈本土化，減少產(chǎn)業(yè)企業(yè)的渠道管理成本，用更多的資金和精力去挖掘消費(fèi)者的消費(fèi)需求滿足消費(fèi)者欲望，從而使企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益最大化。對于市場渠道營銷管理，關(guān)于渠道結(jié)構(gòu)對營銷策略的影響，AudheshKPaswan,FranciscoGuzman,CharlesBlankson（2012）等人在《Businesstobusinessgovernancestructureandmarketingstrategy》指出完善渠道管理，強(qiáng)化渠道控制，能夠幫助中小微型餐飲企業(yè)提升營銷策略實(shí)行的效果。FernandoAngulo-Ruizy（2018）等人在《Howdoesmarketingcapabilityimpactabnormalstockreturns?Themediatingroleofgrowth》一文中也指出渠道策略的實(shí)施的前提是建設(shè)好營銷渠道，餐飲企業(yè)可從消費(fèi)者的需求和偏好等角度出發(fā)去探索研究。1.2.4促銷策略方面沒有合適的促銷策略，產(chǎn)品做得再精致，質(zhì)量再好，也很難被消費(fèi)者知道，最終積壓在冰冷的倉庫而廢棄。促銷策略是在產(chǎn)品與消費(fèi)者之間架起一座橋梁，能使優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品盡快到達(dá)消費(fèi)者手中。何佳艷（2018）在《餐飲新零售的當(dāng)下與未來》中，她認(rèn)為如今的餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到經(jīng)營與收入多元化的階段，使餐飲與零售、線上與線下的消費(fèi)界限逐漸變得模糊，將改變傳統(tǒng)以堂食收入為主模式，發(fā)展成以外賣、外帶為主的促銷模式，促銷策略的實(shí)施在新時(shí)期的發(fā)展中要做到創(chuàng)新促銷理念，跟上餐飲趨向零售化的發(fā)展趨勢，方能收獲消費(fèi)者青睞從而擴(kuò)大市場份額，餐飲行業(yè)的促銷策略正在發(fā)生變革。Chong,AlainYeeLoong，Ch'ng,Eugene，Liu,MartinJ（2017）等人在《PredictingconsumerproductdemandsviaBigData:therolesofonlinepromotionalmarketingandonlinereviews》一文中，通過研究大量的線上大數(shù)據(jù)，預(yù)測消費(fèi)者的需求，指出消費(fèi)者的在線評論和企業(yè)的促銷營銷策略的變量是預(yù)測消費(fèi)者產(chǎn)品需求的重要因素。疫情沖擊下餐飲業(yè)要想了解消費(fèi)者需求變化，可以研究這幾個(gè)重要因素。綜上所述，結(jié)合當(dāng)下新時(shí)代市場上的新興變化，國內(nèi)外學(xué)者對相關(guān)的市場營銷策略的研究也在不斷地跟進(jìn)和發(fā)展，從對消費(fèi)者消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，消費(fèi)需求也在發(fā)生相應(yīng)的變化，由吃得好到吃得健康安全綠色，企業(yè)要注重這一點(diǎn)，制定出合適的營銷策略去應(yīng)對后疫情時(shí)代下的餐飲業(yè)市場現(xiàn)狀及其重要，在移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)大背景下，許多國內(nèi)外優(yōu)秀學(xué)者對疫情時(shí)代相應(yīng)的餐飲營銷策略的創(chuàng)新也提出了許多可行性的新興觀點(diǎn)，對后疫情時(shí)代的餐飲企業(yè)制定合適的營銷策略有一定的借鑒作用。前人的研究為本文研究后疫情時(shí)代下海底撈火鍋這個(gè)國內(nèi)較為大型的連鎖餐飲企業(yè)在面臨當(dāng)前疫情危機(jī)下做的探索提供了許多有借鑒意義的理論、方法和模型。然而，從目前的研究成果來看，關(guān)于疫情沖擊下餐飲業(yè)的營銷策略的理論探討還是較少的，本文試圖通過前人和現(xiàn)有的理論分析來研究當(dāng)前海底撈所面臨的營銷狀況的不足因素，并結(jié)合當(dāng)下背景和企業(yè)自身實(shí)際情況，提出有針對性的營銷優(yōu)化對策。1.3論文的結(jié)構(gòu)及主要內(nèi)容本文主要分為五個(gè)部分：第一部分：理論引導(dǎo)。首先描述選題的背景與意義，以借鑒國內(nèi)外學(xué)者的相關(guān)理論，為寫作提供理論基礎(chǔ)。第二部分：相關(guān)概況、理論分析。闡述海底撈火鍋的概況，并分析其核心競爭力，在新冠疫情沖擊下海底撈的經(jīng)營現(xiàn)狀，在4P營銷策略中所采取的相關(guān)措施分析。第三部分：發(fā)現(xiàn)問題。闡述后疫情時(shí)代的大背景下，海底撈火鍋營銷模式中存在的不足分析。第四部分：解決問題。針對存在的營銷模式的不足提出相應(yīng)的改進(jìn)對策及建議。第五部分：總結(jié)。對所研究課題做出總結(jié)。1.4論文的研究方法根據(jù)論文結(jié)構(gòu)和內(nèi)容的設(shè)置，論文中將使用的研究方法包括：1、文獻(xiàn)調(diào)研法：首先去收集國內(nèi)外學(xué)者的相關(guān)理論和文獻(xiàn)期刊，進(jìn)行深入的閱讀，打好理論基礎(chǔ)。首先對國內(nèi)外相關(guān)理論文獻(xiàn)進(jìn)行廣泛閱讀，了解掌握國內(nèi)外相關(guān)理論動(dòng)態(tài)打好基礎(chǔ)。接下來會(huì)進(jìn)一步對后疫情時(shí)代下餐飲業(yè)方面的營銷策略的調(diào)研及行業(yè)環(huán)境的分析。2、案例分析法：本文重點(diǎn)探討對象為海底撈，通過在新冠疫情沖擊的背景時(shí)代下對海底撈火鍋的影響分析以歸納出海底撈的具體措施及意義。2海底撈企業(yè)的相關(guān)概述2.1海底撈火鍋概況海底撈火鍋是一家地地道道的川味火鍋，在1994年，由最初的不知名麻辣燙地?cái)偦疱仢u漸發(fā)展成今天的匯集各地特色為一體的知名品牌火鍋，與其別出心裁、獨(dú)具匠心的完美服務(wù)理念以及獨(dú)特創(chuàng)新的營銷策略有很大的關(guān)系。海底撈在激烈的火鍋市場中殺出一條血路，以創(chuàng)新為核心，摒棄傳統(tǒng)模式中的單一化、模式化的服務(wù)，轉(zhuǎn)化為精準(zhǔn)化、個(gè)性化的服務(wù)，秉持熱情、細(xì)致、耐心、周到，把顧客的每一件小事當(dāng)作自己的大事來完成的服務(wù)理念，為的是讓顧客能享受到更加舒適愉悅的用餐環(huán)境，海底撈的服務(wù)營銷策略是行業(yè)內(nèi)難以企及的。在食品安全上，堅(jiān)持嚴(yán)謹(jǐn)仔細(xì)、無公害，一次性的原則，在選料與制作的過程中，嚴(yán)把各個(gè)關(guān)卡，確保菜品能安全衛(wèi)生地送到顧客餐桌，加上其味道口感具有普適性，深受消費(fèi)者喜歡。海底撈成立近三十年來，隨著規(guī)模不斷擴(kuò)大，海底撈有完整的大型現(xiàn)代化物流配送體系，以“采購規(guī)?；?、生產(chǎn)機(jī)械化、倉儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)化、配送現(xiàn)代化”為宗旨，形成了集采購、加工、倉儲(chǔ)、配送為一體的大型物流供應(yīng)體系，位于成都的底料生產(chǎn)基地，其產(chǎn)品已通過HACCP認(rèn)證、OS認(rèn)證和ISO國際質(zhì)量管理體系認(rèn)證。各省市均有分店，現(xiàn)有117家直營店、近兩萬員工。并把觸角延伸向海外，在新加坡、日本、美國等國家尋求發(fā)展，擴(kuò)大市場份額，并擁有了上百家直營連鎖餐廳，使全世界與我們一起共享這人間美味。雖然各地區(qū)風(fēng)味特色略有差異，但大同小異，所以對于經(jīng)營者來說，如何經(jīng)營出自己特色至關(guān)重要，也是決定成敗的關(guān)鍵。所以，經(jīng)營者們在保持川味火鍋特色的基礎(chǔ)上，在營銷上另辟蹊徑，采取多樣化、多元化、精細(xì)化方式，廣開渠道；在管理上統(tǒng)一管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，以人為本；在菜品上追求綠色健康安全，敢于實(shí)踐、勇于創(chuàng)新；在服務(wù)上無微不至，不斷探索，花樣百出；雖然形式各樣，但都是為了追求一個(gè)共同的既定目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)盈利最大化，與員工一起不斷進(jìn)取，團(tuán)結(jié)拼搏，創(chuàng)造未來，實(shí)現(xiàn)人生價(jià)值與社會(huì)價(jià)值。2.2海底撈的營銷策略分析海底撈之所以能成為火鍋界的佼佼者，是因?yàn)楹５讚剖钦嬲选邦櫩途褪巧系邸钡姆?wù)理念落實(shí)到實(shí)處的企業(yè)，對于海底撈營銷策略的分析將采用整合營銷理論，運(yùn)用4P模型，分別從產(chǎn)品、價(jià)格、分銷、促銷四個(gè)方面展開論述。2.2.1產(chǎn)品策略受疫情的影響，海底撈在注重菜品的衛(wèi)生與安全問題的同時(shí)，依舊保證海底撈火鍋菜品種類的豐富性，分為鍋底類、牛羊肉、魚類、菌菇類、豆制品類、海產(chǎn)類、竹筍類等，菜品種類繁多且很新鮮，物美價(jià)廉，而且還細(xì)心地歸納了每一種品類的營養(yǎng)價(jià)值和對身體的好處，便于消費(fèi)者選擇，滿足顧客獨(dú)特的個(gè)性化需求。海底撈一共有二十八種鍋底，平時(shí)最受消費(fèi)者喜歡的就是牛油鍋、番茄鍋、清油麻辣鍋、牛油麻辣鍋、菌湯鍋和三鮮鍋等鍋底。海底撈鍋底有無辣不歡區(qū)，共11種鍋底；養(yǎng)生無辣區(qū)，共17種鍋底，價(jià)格在29-130元不等。都說一頓火鍋的成敗80%取決于一碗小料，因此海底撈設(shè)有自助調(diào)料臺(tái)，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味喜好自主調(diào)制小料，例如網(wǎng)上很火的調(diào)料攻略：秘制萬能醬、爆款網(wǎng)紅醬、蘸丸蝦滑醬、秘制干碟等等，可以加十幾種調(diào)料，開吃之前又可以根據(jù)自己口味喜好，將喜歡的鍋底鮮湯盛在調(diào)料碗里，就成了一個(gè)美味獨(dú)特的調(diào)料了，如果味道不滿意，還可以無限次去更換調(diào)料或者服務(wù)員會(huì)給出一些搭配建議，直到消費(fèi)者滿意為止，美味而不做作，讓消費(fèi)者吃出新境界。當(dāng)消費(fèi)者入座時(shí)，服務(wù)員還會(huì)來咨詢想喝飲料還是，這些都是5元無限次續(xù)杯的，當(dāng)然還有七八種時(shí)令水果，免費(fèi)拿，隨便吃。海底撈的所有菜品都設(shè)置成整份和半份，顧客可以根據(jù)自身需求點(diǎn)半份還是整份，使顧客用更少的錢吃到更多種類的菜品，提升用餐體驗(yàn)。海底撈是24小時(shí)營業(yè)，除了堂食業(yè)務(wù)，海底撈還有火鍋外賣，在疫情期間大力發(fā)展半成品菜品和自熱火鍋，解決了消費(fèi)者疫情減少出門但又很想吃海底撈的問題；海底撈的等位服務(wù)也做得很人性化，顧客等位時(shí)，提供沙發(fā)和座椅、免費(fèi)的果盤和零食飲料、免費(fèi)上網(wǎng)、美甲、擦鞋、泊車，甚至還提供陪玩棋牌服務(wù)；貼心的餐桌服務(wù)，幫顧客清洗眼鏡或提供眼鏡布、提供熱毛巾和圍裙、為女性顧客提供頭繩等等，還有氣氛組為過生日的顧客唱歌送祝福、還有拉面表演等個(gè)性化服務(wù)；幫助帶小孩的顧客照顧孩子、幫助顧客洗車、衛(wèi)生間有化妝品方便女生補(bǔ)妝、還為特殊時(shí)期的女性顧客提供特殊服務(wù)。2.2.2價(jià)格策略撇脂定價(jià)法：海底撈在火鍋市場上價(jià)格并不算低廉，甚至是處于昂貴這一區(qū)間，但是顧客仍對之熱情高漲。海底撈在早期的時(shí)候就發(fā)現(xiàn)國內(nèi)的餐飲企業(yè)都特別擅長定低價(jià)，想低價(jià)吸引顧客，薄利多銷，但這條路其實(shí)很難走通。海底撈又借鑒了麥當(dāng)勞、肯德基等國外快餐店的定價(jià)策略，在提供高質(zhì)量個(gè)性化服務(wù)時(shí)保持適當(dāng)?shù)母邇r(jià)。價(jià)格差異化策略：價(jià)格差異化是在充分考慮產(chǎn)品差異、顧客需求差異、時(shí)間差異、地點(diǎn)差異等基礎(chǔ)上，以不反映成本費(fèi)用的比例差異而制定不同的價(jià)格。海底撈在全國乃至全世界擁有多家門店，但是每個(gè)門店定價(jià)都不相同，價(jià)格有高有低，這跟當(dāng)?shù)氐南M(fèi)水平以及運(yùn)營成本有關(guān)，這樣的定價(jià)方式更符合所在市場消費(fèi)顧客的消費(fèi)水平。此外，海底撈還推出了針對學(xué)生的69折（學(xué)生在下午2：00-5：00就餐即可享受69折優(yōu)惠），這一定價(jià)營銷方法又極大地吸引了學(xué)生這一消費(fèi)群體，占領(lǐng)了更多的市場份額。海底撈因其高質(zhì)量的服務(wù)，所以菜品價(jià)格屬于中高檔，價(jià)格在12-120元之間，鍋底價(jià)格在29-130之間，自助調(diào)料每人8-10元之間，自選飲料有涼茶、豆?jié){、酸梅汁等，每人5元無限續(xù)杯，人均消費(fèi)較高，不同城市的價(jià)格也會(huì)有所不同，但大同小異。新冠肺炎疫情使很多大型連鎖餐飲企業(yè)被迫停業(yè)關(guān)門，海底撈也毫無例外，在關(guān)門了一個(gè)半月中，門店的租金、人工的成本以及面臨固定資產(chǎn)折舊等，增加了海底撈企業(yè)的支出。疫情稍緩后，海底撈各大門店陸續(xù)開門營業(yè)，管理者為盡快盈利，實(shí)施了漲價(jià)策略，部分菜品進(jìn)行重新定價(jià)的同時(shí)也進(jìn)行適當(dāng)?shù)臏p量，各個(gè)城市實(shí)行差異化定價(jià)。2.2.3渠道策略（1）線下渠道海底撈與其他餐飲店不同，它一直都是都走的直營模式，它的分店幾乎遍布全國各個(gè)地區(qū)甚至將觸角陸續(xù)伸向海外其他國家。官方暫未開放加盟，所以目前不采取加盟的方式。海底撈的分店遍布全國，對于這種全國大型連鎖餐飲企業(yè)來說，物流配送是最難解決的問題，但是海底撈有完整的大型現(xiàn)代化物流配送體系，實(shí)行統(tǒng)一配送，降低門店運(yùn)營成本，而且還能通過大數(shù)據(jù)進(jìn)行動(dòng)態(tài)盤點(diǎn)，有效規(guī)范庫存管理。海底撈線下超市已經(jīng)開店運(yùn)營，主要售賣店內(nèi)食堂常見的火鍋食材?；疱伒琢?、半成品菜品、燒烤食材以及與火鍋相關(guān)工具材料等應(yīng)有盡有，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化差異不大，菜品新鮮度一樣，而且渠道價(jià)格差較堂食店便宜，許多顧客更喜歡去線下超市購買食材。在新冠疫情的影響下，火鍋食材超市感受到了春天，迎來了機(jī)遇，海底撈有雄厚的財(cái)力和完善的供應(yīng)鏈優(yōu)勢在市場擴(kuò)張中具有一定的優(yōu)勢。（2）線上渠道海底撈與國內(nèi)各大網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)合作，拓展線上營銷渠道。海底撈在很早之前就開始做自營外賣，隨著互聯(lián)網(wǎng)的飛速發(fā)展，為顧客網(wǎng)上點(diǎn)餐提供了便利性，直到2016年下旬，因?yàn)樽誀I外賣盈利收益漸漸增加，于是便將自營配送陸續(xù)從各個(gè)門店獨(dú)立出來，近些年來海底撈的火鍋外賣也開始抓住時(shí)代浪潮迅速火起來，外賣業(yè)務(wù)盈利增長每年都有所提高。海底撈官網(wǎng)中，大部分的分店都能接受網(wǎng)上訂餐的方式進(jìn)行消費(fèi)。2019年中旬，海底撈與餓了么合作，推出第三方外賣配送平臺(tái)，用戶使用餓了么平臺(tái)下單點(diǎn)餐，在3公里內(nèi)可享受不超過60分鐘的配送到家服務(wù)，聚焦于將火鍋食品及時(shí)、準(zhǔn)確、保證菜品質(zhì)量地送至顧客家中，依托大數(shù)據(jù)將配送環(huán)節(jié)數(shù)字化。數(shù)據(jù)顯示，海底撈的第三方平臺(tái)的外賣訂單的銷量有超越自有平臺(tái)的銷量趨勢，未來海底撈將會(huì)把自身的產(chǎn)品主要分發(fā)到第三平臺(tái)上去售賣，獲得更多的收益。此次合作可以看出，海底撈尋找第三方平臺(tái)合作，嘗試通過數(shù)字化轉(zhuǎn)型來獲得更多營收增長的熱情。此外，海底撈還拓展線下運(yùn)營模式，開設(shè)火鍋食材超市，消費(fèi)者不僅可以到店購買，也可以通過微信公眾號、美團(tuán)、淘寶等多個(gè)線上平臺(tái)下單購買。疫情期間，海底撈利用互聯(lián)網(wǎng)開展網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)和生鮮配送服務(wù)等，拓展了銷售渠道，吸引更多的消費(fèi)者。2.2.4促銷策略（1）廣告海底撈的名聲和熱度主要是靠口碑傳播。海底撈從不做廣告，但是我們卻時(shí)刻能感受到海底撈的存在，因?yàn)楹５讚篇?dú)特的服務(wù)就像無聲的廣告，它借助良好的口碑為本公司的活動(dòng)、服務(wù)、菜品等做宣傳，為的就是將潛在客戶變?yōu)橹覍?shí)客戶?？诒窒恚弘S著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，人們更加樂于在社交平臺(tái)分享自己的生活，一些消費(fèi)者會(huì)自發(fā)的分享在吃海底撈的經(jīng)過，無形之中進(jìn)行了口碑營銷；融入場景：分享在海底撈吃火鍋發(fā)生的有趣故事和配圖，達(dá)成軟廣告；逆向營銷：主動(dòng)自黑，同時(shí)確保提出的缺點(diǎn)并不影響產(chǎn)品的主要賣點(diǎn)，還能增加網(wǎng)友的評論互動(dòng)，提高海底撈的熱度；與大牌捆綁：例如火鍋千千萬，海底撈就一個(gè)，購物平臺(tái)千千萬，淘寶也就一個(gè)。海底撈能抓住消費(fèi)者心理，利用社交平臺(tái)和社交媒體運(yùn)營戶，借助新媒體平臺(tái)大數(shù)據(jù)進(jìn)行數(shù)字化分析，洞察用戶需求，微信、微博、知乎、小紅書等社交平臺(tái)成為海底撈的重要消費(fèi)者口碑陣地。海底撈不做廣告，卻勝過廣告。（2）營業(yè)推廣海底撈實(shí)施差異化服務(wù)的促銷策略，對顧客提出的合理化要求都盡力滿足。它提供的差異化服務(wù)從顧客下車的時(shí)候就開始了，入店前貼心的“超前服務(wù)”，當(dāng)顧客到門店時(shí)，就有專崗專人替顧客泊車，且不會(huì)因?yàn)檐囆投鴧^(qū)別對待，還有服務(wù)員會(huì)在電梯口接待和引導(dǎo)顧客，如果遇到人多排隊(duì)時(shí)候，可以通過手機(jī)掃碼排隊(duì)，并提供舒適的等候區(qū)，會(huì)為在店外等候的顧客提供零食、茶水、水果等吃食，還有美甲、護(hù)理、擦鞋，報(bào)刊、上網(wǎng)等服務(wù)，同時(shí)還專門設(shè)置兒童游樂區(qū)并有專人陪玩。就餐時(shí)數(shù)不勝數(shù)的“附加服務(wù)”，入座時(shí)，便有服務(wù)員提供圍裙、熱毛巾擦手、手機(jī)套上手機(jī)袋等，就餐時(shí)，每桌都會(huì)配備一名服務(wù)員，會(huì)給顧客提供皮筋和發(fā)卡，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為顧客提供搭配蘸料的建議、熱毛巾、下菜、撤菜、續(xù)湯等等，對于戴眼鏡的顧客，還提供清潔眼鏡的服務(wù)。水果和飲料可以無限續(xù)，廁所外還有化妝用品，方便顧客補(bǔ)妝。如果顧客是一個(gè)人來吃飯，服務(wù)員還會(huì)提供玩偶陪伴，生日時(shí)，還會(huì)有氣氛組唱祝福歌。餐后的“后續(xù)服務(wù)”，服務(wù)員根據(jù)顧客喜好贈(zèng)送禮品。海底撈提供的優(yōu)質(zhì)服務(wù)不僅無微不至，而且溫暖人心。3海底撈在營銷策略中存在的不足3.1產(chǎn)品策略問題分析3.1.1產(chǎn)品衛(wèi)生安全問題隨著互聯(lián)網(wǎng)大數(shù)據(jù)時(shí)代的飛速發(fā)展，人民的物質(zhì)生活水平逐漸提高，從以前的“吃得飽”到“吃的好”再到如今的“吃得健康”和“吃得安全”，大眾的食品安全意識已經(jīng)提高，尤其經(jīng)過此次疫情后，消費(fèi)者的消費(fèi)觀念已經(jīng)發(fā)生極大轉(zhuǎn)變，更加注重食品的衛(wèi)生安全問題。海底撈作為國內(nèi)較為大型的連鎖餐飲企業(yè)，食品安全是海底撈的軟肋，經(jīng)常爆出食品安全問題的新聞，曾經(jīng)引起社會(huì)廣泛熱議的“底料門”事件和“老鼠事件”，雖然已經(jīng)過去好幾年了，但其惡劣的影響至今猶在。別的不說，在疫情期間，如此令消費(fèi)者提心吊膽的時(shí)段，海底撈旗下一家門店就被媒體爆出過衛(wèi)生安全問題：所用的筷子檢測出大腸桿菌群。滋生菌群的原因有很多，比如，餐具沒有定期清洗消毒，或者消毒時(shí)間和消毒的溫度不符合規(guī)定，甚至是工作人員個(gè)人衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)，不定期洗手等等，這些都會(huì)直接影響最終菜品及用具的衛(wèi)生狀況。在菜品制作方面，疫情期間也爆出肉卷里吃出塑料，鍋底里撈出異物，加熱火鍋加熱安全問題也常常爆出，這些也暴露出海底撈在食品衛(wèi)生安全監(jiān)管問題和員工安全意識薄弱問題上的不足。3.1.2菜品缺乏地方特色截止2021年海底撈的分店已經(jīng)遍布全國甚至逐步向海外國家擴(kuò)張，從海底撈的擴(kuò)張速度和規(guī)?？芍芾碚哌€是在域適應(yīng)性問題上有所上心的，在分店布局的時(shí)候充分考慮到地域的自然環(huán)境和民俗民情等特殊性，但主要都是集中在裝修的風(fēng)格、接待的方式、菜品的搭配上，營銷策略也主要是依賴著大部分的分店的經(jīng)驗(yàn)來策劃，在產(chǎn)品和服務(wù)上同質(zhì)化嚴(yán)重，體現(xiàn)不出太明顯的特色性。比如，海底撈的鍋底的辣鍋過于追求川蜀的“辣”特色，雖然有微辣中辣特辣變態(tài)辣之分，但這種辣在口味清淡的江浙一帶各廣東等其他地區(qū)還是有些適應(yīng)不過來，往往給消費(fèi)者的就餐體驗(yàn)大打折扣；火鍋的菜品都是常見的菌類、豆制品類、生菜等等蔬菜，這些菜品每一家火鍋店都有，缺乏當(dāng)?shù)氐奶厣似?，在菜品上難以形成差異化競爭優(yōu)勢。3.2價(jià)格策略問題分析海底撈是出了名的服務(wù)一流，其菜品價(jià)格也高于同行許多，當(dāng)然，這個(gè)海底撈的價(jià)格策略，同時(shí)也做到了服務(wù)與價(jià)格相匹配，只有略高的價(jià)格和變態(tài)的服務(wù)才能拉開與競爭者的距離，證明其菜品的品質(zhì)的同時(shí)提高了品牌知名度。但是海底撈在定價(jià)策略方面還是存在一些問題。海底撈有完整的大型現(xiàn)代化物流配送體系，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)购５讚乒?jié)省了一定的運(yùn)輸成本，但是海底撈的菜品價(jià)格并沒有因此降低，反而制定比同行更高的價(jià)格策略，同樣的菜品在海底撈，價(jià)格要偏貴一些，雖然優(yōu)質(zhì)的服務(wù)配較高的價(jià)格本不可厚非，卻讓許多低收入消費(fèi)者望而卻步，即使是中薪階級的消費(fèi)者也很難做到經(jīng)常光顧，難以做到覆蓋更多的消費(fèi)群體，在一定程度上不利于顧客積極性的發(fā)揮。海底撈贏得線下食材超市，同樣的食材，同樣的品質(zhì)，線上的價(jià)格比線下的貴很多，價(jià)格不親民成了海底撈的刻板印象，降低了消費(fèi)者對海底撈的品牌好感度。在疫情危機(jī)稍緩后，各大餐飲企業(yè)陸續(xù)開門營業(yè)，為了盡快獲得收益，海底撈實(shí)施了漲價(jià)和適當(dāng)減量政策。在這個(gè)極度敏感的時(shí)機(jī)，海底撈的漲價(jià)策略一下子把其推上風(fēng)口浪尖。這次疫情的漲價(jià)行為消費(fèi)者并不買賬反而引起消費(fèi)者的極度反感，品牌口碑一路下滑。疫情漲價(jià)后，人均230+，部分蔬菜類，肉類菜品價(jià)格均有所增長，雖說海底撈向通過漲價(jià)來提高營業(yè)收入緩解疫情的虧損壓力本無可厚非，但是在疫情期間，受到?jīng)_擊的不止是餐飲企業(yè)，消費(fèi)者也是其中苦難的一員，既然海底撈沒有考慮到消費(fèi)者的切身利益，也別怪消費(fèi)者不買賬。激起群眾的不良情緒，也在一定程度上也降低了消費(fèi)者對海底撈品牌的好感度。3.3渠道策略問題分析線下渠道方面。海底撈不搞加盟模式，一直堅(jiān)持走直營模式，直營店有上百家，所有的分店的裝修風(fēng)格都是統(tǒng)一的，沒有區(qū)域特色。雖然海底撈擁有完備的物流供應(yīng)體系，但是目前中國餐飲上游供應(yīng)鏈還處于發(fā)展階段，冷鏈也是近幾年才逐漸完善的，離成熟還有一段距離。其次，海底撈缺乏完善的本土供應(yīng)鏈，從這次疫情來看，因?yàn)樯隙斯?yīng)鏈?zhǔn)芤咔橛绊?，延遲復(fù)工復(fù)產(chǎn)、交通封鎖等情況，僅靠總部分配的供應(yīng)鏈，都會(huì)使下端的門店無法正常營業(yè)，缺乏完善的本土化供應(yīng)鏈，在一定程度上都會(huì)帶來一定的風(fēng)險(xiǎn)。沒有穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化只能是個(gè)笑話，所以餐飲行業(yè)拼到最好其實(shí)拼供應(yīng)鏈，這一點(diǎn)恰巧是中國餐飲目前最大的痛點(diǎn)，海底撈也不能免俗。線上渠道方面。海底撈還有網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)，不僅可以APP上訂餐、叫外賣，但由于火鍋是特殊的餐飲，線上訂餐叫外賣的方式在一定程度會(huì)影響肉卷類的品相，從而影響消費(fèi)者的食欲。受此次新冠疫情的影響，海底撈暫停了外送業(yè)務(wù)，連售賣海底撈自熱火鍋和火鍋底料等產(chǎn)品的電商平臺(tái)和超市都在不同程度受到疫情的影響而無法正常營業(yè)。3.4促銷策略問題分析廣告方面：眾所周知，海底撈是不做廣告的，隨著新興餐飲企業(yè)的迅速崛起，比如，自助燒烤、自助龍蝦、自助火鍋等，還有國外的許多大型快餐連鎖餐飲企業(yè)的不斷擴(kuò)張，比如肯德基、麥當(dāng)勞、德克士等，這些餐飲企業(yè)在餐飲市場占有一定的市場份額，海底撈單靠口碑營銷、情懷營銷等宣傳模式是很容易遇到瓶頸，長久以往，不利于海底撈擴(kuò)張發(fā)展。服務(wù)方面：服務(wù)也是清一色的按著職業(yè)培訓(xùn)的模式來服務(wù)，對于顧客提出的其他合理新穎的要求而無所適從，有時(shí)服務(wù)熱情過度，顧客提出本桌需要私人空間，有需求會(huì)主動(dòng)叫服務(wù)員，但只是接收到提醒的服務(wù)員知道，其他服務(wù)員還是會(huì)主動(dòng)服務(wù)，過多的提醒也是顧客降低就餐體驗(yàn)；在國外的分店也遇到相似的問題，由于文化差異，海底撈的變態(tài)式的營銷方式在一些國家并買賬，對于他們來說，過度的服務(wù)是侵犯了他們的私密空間，易引起反感；而且海底撈免費(fèi)提供的美甲服務(wù)和擦鞋服務(wù)，采用的都是較為低廉的產(chǎn)品，在衛(wèi)生和質(zhì)量上以及服務(wù)人員的專業(yè)性上都很難給顧客很好的體驗(yàn)，反而給顧客留下陰影。線上營銷方面：目前海底撈的媒體營銷方式還是集中在微信和微博上，在新媒體平臺(tái)上的推文宣傳存在重復(fù)素材的利用，同一素材多次利用，形式倒是多元，但是內(nèi)容卻很單一，有種敷衍消費(fèi)者的感覺，難以推進(jìn)企業(yè)長久發(fā)展。同時(shí)海底撈存在對數(shù)據(jù)的過于依賴，如若數(shù)據(jù)出現(xiàn)偏差，則可能導(dǎo)致整個(gè)決策出現(xiàn)問題，造成的后果不可估量。4海底撈改進(jìn)的營銷策略及建議4.1產(chǎn)品策略4.1.1加強(qiáng)食材源頭的管控海底撈店鋪遍布全國，應(yīng)該建立原材料可追溯的大數(shù)據(jù)系統(tǒng)，尤其是對生鮮、禽畜肉類等原材料的流通和儲(chǔ)存的過程要嚴(yán)格達(dá)到疫情防控要求，建立健全全程追溯機(jī)制，把好生鮮肉類來源的各個(gè)關(guān)卡，禁止流入野生動(dòng)物和不符合動(dòng)物檢疫規(guī)定以及沒有達(dá)到食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)的肉類。對于進(jìn)口的生鮮和肉類要有進(jìn)貨查驗(yàn)記錄，要具備核酸檢測合格證明才能入店生產(chǎn)使用。同時(shí)還要做好生鮮、肉類食品的運(yùn)輸工具和外包裝及相關(guān)接觸用具的徹底清潔和消毒。4.1.2實(shí)現(xiàn)食品制作流程的可視化利用現(xiàn)代化電子技術(shù)，加強(qiáng)食品制作流程的可視化，在這個(gè)大數(shù)據(jù)時(shí)代，雖然其運(yùn)行成本不高，但很少有企業(yè)能做到這一點(diǎn)，因?yàn)檫@需要管理者的信心和魄力。海底撈可以在大廳內(nèi)設(shè)置實(shí)時(shí)播放系統(tǒng)，從食材的采購、運(yùn)輸、檢驗(yàn)、篩選、貯存、清洗、加工、到最后的上桌整個(gè)過程，以及內(nèi)廚使用的輔助調(diào)料用品可成列在大廳，讓顧客對自己所吃的東西來源，可以清楚了解并放心食用。海底撈應(yīng)該做到餐飲全程公開透明化，邀請部分顧客親自到內(nèi)廚實(shí)地參觀考察，任何地方環(huán)節(jié)均可參觀，顧客也可對參觀后感受提出建議，方便后期整改。每個(gè)顧客均可提出“視察”請求，在保證衛(wèi)生的情況下均可進(jìn)入后廚參觀。這不僅是保障食品安全，也是實(shí)現(xiàn)社會(huì)監(jiān)督的有效方式，同時(shí)也是一種營銷手段，使顧客信服的同時(shí)也宣傳了口碑，促進(jìn)海底撈成長發(fā)展。4.1.3增加本土特色菜品像麥當(dāng)勞、肯德基這些洋快餐之所以能在中國很受歡迎，是因?yàn)樗麄冊诖蜷_中國市場之前做了充足的市場調(diào)研分析，了解中國不同地區(qū)消費(fèi)群體的口味做出相應(yīng)的調(diào)整，才開始投入市場并不斷探索改進(jìn)從而取得良好的發(fā)展。海底撈也可以借鑒他們的經(jīng)驗(yàn)，全國不同地區(qū)的分店可以結(jié)合當(dāng)?shù)氐拿袂?、社情，做出有區(qū)域特色的火鍋。首先，可以在產(chǎn)品和服務(wù)上創(chuàng)新。海底撈要突破四川火鍋局限，在店鋪擴(kuò)張布局時(shí)，根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)者口味特點(diǎn)適當(dāng)調(diào)整，采購當(dāng)?shù)氐奶禺a(chǎn)和蔬菜，可以適當(dāng)加入炒菜、涼拌菜、小吃和煲湯類等，來適應(yīng)當(dāng)?shù)厝说目谖?。?dāng)然，服務(wù)營銷上也要做出相應(yīng)的調(diào)整，結(jié)合當(dāng)?shù)孛袼滋厣m時(shí)開展當(dāng)?shù)仡櫩拖猜剺芬姷臓I銷優(yōu)惠活動(dòng)，鼓勵(lì)顧客積極參與，增加企業(yè)與顧客之間的互動(dòng)性。4.2價(jià)格策略海底撈在疫情期間這個(gè)敏感的時(shí)期漲價(jià)減量，并沒有獲得多大的收益，反而遭到輿論反撲，損失了自己的品牌口碑，雖然體海底撈負(fù)責(zé)人隨后發(fā)布道歉信，緊急止損，但也體現(xiàn)了海底撈的運(yùn)營模式的抗風(fēng)險(xiǎn)能力較弱，對此提出以下幾點(diǎn)建議：第一，制定合理的價(jià)格。海底撈有完整的大型現(xiàn)代化物流配送體系，完善的供應(yīng)鏈?zhǔn)购５讚乒?jié)省了一定的運(yùn)輸成本，所以在制定菜品的價(jià)格時(shí)可以根據(jù)菜品的運(yùn)輸成本的高低以及菜品的品質(zhì)度來定價(jià)。如果采購的蔬菜類、禽畜肉類都是較近的供應(yīng)機(jī)構(gòu)提供，所以在采購成本上和運(yùn)輸成本上都較低，海底撈可以在此類菜品上保證一定的新鮮度的同時(shí)適當(dāng)降低一點(diǎn)價(jià)錢，不然一盤十片土豆片賣12塊真的很難讓消費(fèi)者接受。第二，適當(dāng)擴(kuò)大優(yōu)惠的消費(fèi)群體。海底撈對大學(xué)生在周一到周五每天的下午兩點(diǎn)到五點(diǎn)以及晚上的十點(diǎn)到次日的七點(diǎn)都能享受6.9折的優(yōu)惠，只需要在支付寶上進(jìn)行大學(xué)生身份認(rèn)證即可，這一定價(jià)措施極大地吸引了大學(xué)生這一消費(fèi)群體，打開了大學(xué)生市場，占領(lǐng)了更多的市場份額。海底撈可以適當(dāng)將學(xué)生群體擴(kuò)大到高中生群體，憑高中學(xué)生證也可享受大學(xué)生6.9折優(yōu)惠；在疫情期間，許多醫(yī)護(hù)人員冒著被感染的風(fēng)險(xiǎn)依舊堅(jiān)守在抗疫一線，為我國人民做出偉大貢獻(xiàn)，海底撈也可在后疫情時(shí)代下對醫(yī)護(hù)人員進(jìn)行專項(xiàng)優(yōu)惠折扣，憑護(hù)士資格證、醫(yī)師資格證等相關(guān)證件即可享受專項(xiàng)優(yōu)惠；當(dāng)然，也可將優(yōu)惠人群面向殘疾群體，殘障朋友可憑殘疾證享受殘疾專項(xiàng)的優(yōu)惠折扣。以上措施不僅在一定程度上擴(kuò)充了消費(fèi)群體，獲得更大的市場份額，而且也體現(xiàn)海底撈以人為本的人性化理念，為社會(huì)留下良好企業(yè)形象。4.3渠道策略4.3.1暫時(shí)關(guān)掉虧損嚴(yán)重的門店我國在疫情防控方面取得不錯(cuò)的成績，各個(gè)省份的疫情已經(jīng)得到控制，但不代表疫情已經(jīng)徹底結(jié)束，國外的疫情愈演愈烈，從國外飛往我國的航班經(jīng)常檢測出乘客新冠病毒陽性，甚至現(xiàn)在病毒已經(jīng)變異變得狡猾，出現(xiàn)了許多患者無癥狀感染，在不知情中或許已經(jīng)傳染了許多人。有些從國外進(jìn)口的生鮮也時(shí)常爆出檢測出病毒陽性，這些事件在引起社會(huì)恐慌的同時(shí)相關(guān)地方政府也會(huì)采取相應(yīng)的防疫措施，從某種程度上給當(dāng)?shù)胤值杲?jīng)營帶來損失，各個(gè)地方的防疫措施松緊不一，也導(dǎo)致了不同分店的營業(yè)收入高低，海底撈可以關(guān)掉部分營業(yè)虧損較大的分店，把精力放在防疫措施松弛的地區(qū)的分店上，及時(shí)止損，方能減少不必要的損失。4.3.2供應(yīng)鏈的本土化這次疫情危機(jī)使海底撈供應(yīng)鏈?zhǔn)艿絿?yán)重沖擊，上游的供應(yīng)鏈延遲復(fù)工復(fù)產(chǎn)，導(dǎo)致下游的門店無法正常營業(yè)，所以加速供應(yīng)鏈的本土化勢在必行。海底撈各地區(qū)門店要在各個(gè)區(qū)域建立自己的配送體系，保障食材來源安全可靠，而且便于采購符合當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖兜氖巢?，降低運(yùn)營成本又保障食材新鮮度。提高風(fēng)險(xiǎn)管控意識，減少因重大疫情帶來的損失。4.3.3拓展外賣渠道海底撈的主要的營業(yè)收入主要來自于線下的堂食渠道，這次疫情導(dǎo)致堂食業(yè)務(wù)銷量急劇減少，導(dǎo)致營業(yè)收入也大大減少。雖然疫情前期海底撈是因?yàn)榛疱佭@個(gè)特殊性的餐飲特性，所以暫不提供外賣業(yè)務(wù)，但是疫情稍緩后，許多消費(fèi)者因?yàn)橐咔榇胧┒环奖愠鲩T，給火鍋外賣帶來極大發(fā)展機(jī)遇。海底撈要抓住疫情危機(jī)帶來的疫情機(jī)遇，拓展外賣渠道，比如，疫情期間海底撈推出的半成品菜品業(yè)務(wù)，在一定程度上豐富了吃火鍋的渠道，結(jié)合當(dāng)下人們的社會(huì)壓力和生活節(jié)奏來看，半成品將成為未來發(fā)展的一種趨勢；海底撈推出的子品牌業(yè)務(wù)，包括“十八汆”、“撈派有面兒”、“百麩私房面”等諸多主打低價(jià)的快餐餐飲品牌，且具有零售化屬性特點(diǎn)，適合外賣、自提，所以受疫情的影響較小，彌補(bǔ)了海底撈聚集性火鍋形式的不足；完善生鮮直配便民服務(wù)，配送到家的服務(wù)模式在這次新冠肺炎疫情中得到飛速發(fā)展，未來海底撈要想加速自身的擴(kuò)張速度，可考慮通過構(gòu)建專屬體系或者與組織方式。管理模式和物流體系健全的相應(yīng)平臺(tái)合作，研發(fā)新零售產(chǎn)品，拓寬產(chǎn)品線，延伸產(chǎn)業(yè)鏈增加產(chǎn)品的附加值，創(chuàng)新營銷運(yùn)營模式，提供更加完善的服務(wù)和更高質(zhì)量的產(chǎn)品，使其成為企業(yè)擴(kuò)張的助推器。4.4促銷策略4.4.1加大廣告宣傳增加創(chuàng)意特色廣告營銷。首先，企業(yè)采用創(chuàng)意廣告營銷可以對品牌和品牌的塑造都有很深的影響?？梢酝ㄟ^其本身的企業(yè)文化和工作特色推出自己的創(chuàng)意廣告，包括圖片，視頻等各種方式來展現(xiàn)企業(yè)自身的特色。其次，海底撈可以邀請知名度較高，人品口碑較好的明星做廣告代言，將明星代言的廣告視頻或者海報(bào)放在公交站臺(tái)或者電梯等公共區(qū)域，吸引更多消費(fèi)者。提高形象營銷。海底撈可以通過其本身的企業(yè)文化和特色來建立起其獨(dú)有的形象，并且通過其建立的形象來達(dá)到營銷的目的,比如海底撈的服務(wù)特色，海底撈的人文關(guān)懷等這些方面來建立起自己的形象,并且企業(yè)的形象需要一個(gè)有始有終的過程，并不是企業(yè)可以在短時(shí)間內(nèi)就可以建立起來的，需要一個(gè)長久的經(jīng)營過程。加強(qiáng)網(wǎng)絡(luò)宣傳。第一，優(yōu)化網(wǎng)站內(nèi)容，就必須使得網(wǎng)站中有著能夠打動(dòng)消費(fèi)者的內(nèi)容。海底撈可以將企業(yè)的文化，店面的現(xiàn)場情況拍成圖片或者動(dòng)圖以及短視頻的形式，放在其網(wǎng)站上，可以讓消費(fèi)者時(shí)時(shí)刻刻的了解到海底撈的情況。企業(yè)還要時(shí)刻更新網(wǎng)站，對于消費(fèi)者來說，一個(gè)內(nèi)容豐富并且時(shí)刻更新的網(wǎng)站，尤其是美食網(wǎng)站總是吸引人的。第二，優(yōu)化鏈接，海底撈可以在網(wǎng)站中設(shè)置友情鏈接、購買鏈接或者是其他創(chuàng)意特色鏈接，增加海底撈網(wǎng)站的知名度，提升客流量以提升企業(yè)的利潤和聲譽(yù)。4.4.2加強(qiáng)線上業(yè)務(wù)合作疫情期間，海底撈要在菜品品質(zhì)得到保障、員工人身得到安全的前提下，須探索新的營銷渠道，加強(qiáng)線上業(yè)務(wù)確保自身運(yùn)營。如今，互聯(lián)網(wǎng)普及率如此高的情況下，海底撈可以與線上配送平臺(tái)進(jìn)行合作，如美團(tuán)、餓了么等等訂餐平臺(tái)，在這些平臺(tái)上發(fā)布一些代金券和優(yōu)惠折扣，因?yàn)楝F(xiàn)在許多消費(fèi)者對琳瑯滿目的就餐門店有選擇困難癥，有時(shí)候就會(huì)選擇上美團(tuán)或者餓了么查看附近的美食，海底撈可以在這些就餐平臺(tái)上增加曝光率，有一定的引流作用，緩解因疫情期間造成的虧損情況。同時(shí)，海底撈可以開發(fā)更多的線上交易方式，滿足顧客不同的支付方式，還可以搭建專屬品牌的微信、支付寶小程序等。也可以選擇淘寶、抖音、微博等新媒體平臺(tái)推廣發(fā)展粉絲，建立相應(yīng)的粉絲群，加強(qiáng)品牌宣傳與優(yōu)惠活動(dòng)的推廣。補(bǔ)強(qiáng)自己的線上能力，從而才能抵御單一流量帶來的風(fēng)險(xiǎn)。4.4.3開拓創(chuàng)新，推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型疫情倒逼餐飲企業(yè)產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，開拓創(chuàng)新，優(yōu)化企業(yè)結(jié)構(gòu)，推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型也可以為企業(yè)帶來新的商機(jī)，疫情期間，海底撈的虧損有一部分是人工成本帶來的，因?yàn)楹５讚频脑S多增值服務(wù)多數(shù)還是由人工去完成，又加上受疫情影響，盡量減少消費(fèi)者與服務(wù)員的接觸也是彼此之間的共識，所以，推進(jìn)數(shù)字化轉(zhuǎn)型刻不容緩。在疫情期間，餐飲零售化得到飛速發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)主播們借助抖音平臺(tái)、淘寶平臺(tái)、小紅書平臺(tái)等線上渠道進(jìn)行餐飲直播，售賣海底撈的自熱火鍋和半成品菜品等產(chǎn)品，幫扶疫情沖擊下海底撈的營業(yè)額快速增長，同時(shí)也倒逼智慧餐廳這種新模式的發(fā)展，海底撈可以向智慧餐廳這種模式發(fā)展，為服務(wù)創(chuàng)新及企業(yè)變革注入新活力。隨著信息技術(shù)的發(fā)展，大數(shù)據(jù)、人工智能、5G等技術(shù)的完善成熟，海底撈要將數(shù)字化變革提上日程，將數(shù)字化技術(shù)貫穿于海底撈的方方面面，助力餐飲產(chǎn)品的研發(fā)、供應(yīng)鏈的開發(fā)與管理、精準(zhǔn)的營銷實(shí)現(xiàn)，這些將會(huì)使海底撈在未來的餐飲市場站穩(wěn)腳跟，引領(lǐng)市場發(fā)展的主旋律。結(jié)語通過對疫情下海底撈營銷案例的探討，可知，盡管我國餐飲業(yè)受到新型冠狀病毒疫情的嚴(yán)重沖擊，但是我國餐飲業(yè)面臨一些新的發(fā)展機(jī)遇，危中有機(jī)。餐飲企業(yè)在疫情期間積極探索與勇于創(chuàng)新，發(fā)掘出許多新型的營銷模式，在疫情危機(jī)稍緩后也能呈現(xiàn)出一片欣欣向榮的景象，在百廢待興的市場中，如何提升市場競爭力，營銷策略的優(yōu)劣與產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新對企業(yè)的發(fā)展起到關(guān)鍵的作用。在疫情的加持下消費(fèi)者的消費(fèi)理念發(fā)生轉(zhuǎn)變，倒逼著餐飲企業(yè)在未來將更加注重食品安全衛(wèi)生、綠色健康問題，在營銷策略與服務(wù)上將更加注重顧客的就餐體驗(yàn)感以及餐飲趨向零售化的便利感。這就需要餐飲企業(yè)要立足顧客的細(xì)節(jié)需求，在產(chǎn)品上，重視消費(fèi)者營銷體驗(yàn)的基礎(chǔ)上在服務(wù)與產(chǎn)品上進(jìn)行創(chuàng)新，保證菜品質(zhì)量，根據(jù)地方區(qū)域特色，民俗風(fēng)情，對菜式進(jìn)行調(diào)整與創(chuàng)新；在渠道上結(jié)合線上線下相結(jié)合的渠道模式，加強(qiáng)供應(yīng)鏈本土化，拓展業(yè)務(wù)渠道，豐富消費(fèi)者的訂餐方式；在價(jià)格上堅(jiān)持差異化定價(jià)策略，在公共危機(jī)中不以損害消費(fèi)者利益來漲價(jià)盈利，優(yōu)惠折扣適當(dāng)拓寬不同特殊群體，增加公眾對企業(yè)品牌的好感度；在促銷模式上，加大廣告的宣傳力度，完善線上業(yè)務(wù)模式，加強(qiáng)線上業(yè)務(wù)合作，利用移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)、大數(shù)據(jù)分析等，優(yōu)化企業(yè)結(jié)構(gòu)，促進(jìn)企業(yè)轉(zhuǎn)型升級，拓寬銷售渠道，創(chuàng)新營銷模式；在服務(wù)上堅(jiān)持“以人為本”的服務(wù)理念，更加突出“顧客為本”的差異化服務(wù)戰(zhàn)略，提高營銷服務(wù)質(zhì)量，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)給顧客帶來舒適的就餐感受，是餐飲企業(yè)持續(xù)發(fā)展的永動(dòng)力。最后，也要注重員工職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)與管理，營造積極主動(dòng)學(xué)習(xí)的良好氛圍，加強(qiáng)企業(yè)文化的培訓(xùn)，樹立良好的企業(yè)形象。