農(nóng)產(chǎn)品貯藏與加工學(xué) 第三章 農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理

第三章農(nóng)產(chǎn)品貯藏原理第一節(jié)呼吸作用農(nóng)產(chǎn)品采收后，光合作用停止，但仍是一個(gè)生命的有機(jī)體，在商品處理、運(yùn)輸、貯藏過(guò)程中，呼吸作用成為新陳代謝的主導(dǎo)過(guò)程，它是農(nóng)產(chǎn)品采后最主要的生理活動(dòng)，也是生命存在的重要標(biāo)志。在貯藏和運(yùn)輸中，保持農(nóng)產(chǎn)品盡可能低而又正常的呼吸代謝，是新鮮農(nóng)產(chǎn)品貯藏和運(yùn)輸?shù)幕驹瓌t和要求。CompanyLogo?呼吸作用的概念呼吸作用是指生活細(xì)胞內(nèi)的有機(jī)物在酶的參與下，逐步氧化分解并釋放出能量的過(guò)程。依據(jù)呼吸過(guò)程中是否有氧的參與，可將呼吸作用分為有氧呼吸和無(wú)氧呼吸兩大類型，其產(chǎn)物因呼吸類型的不同而又差異。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒈有氧呼吸，是指生活細(xì)胞利用分子氧，將某些有機(jī)物徹底氧化分解，形成CO2和H2O，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。呼吸作用中被氧化的有機(jī)物稱為呼吸底物。以葡萄糖作為呼吸底物，有氧呼吸反應(yīng)如下：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+2.82×106J(674kcal，1cal=4.185J)CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸底物在氧化分解過(guò)程中形成各種中間產(chǎn)物，能量逐步釋放，一部分成為隨時(shí)可利用的貯備能量，另一部分則以熱的形式釋放。有氧呼吸是高等植物進(jìn)行呼吸的主要形式，通常所提到的呼吸作用，主要是指有氧呼吸。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒉無(wú)氧呼吸，是指生活細(xì)胞在無(wú)氧條件下，把某些有機(jī)物分解成不徹底的氧化產(chǎn)物，同時(shí)釋放出能量的過(guò)程。這一過(guò)程在高等植物中被稱為無(wú)氧呼吸，在微生物學(xué)中被稱為發(fā)酵。高等植物無(wú)氧呼吸可產(chǎn)生酒精，反應(yīng)式為：馬鈴薯塊莖、甜菜塊根、胡蘿卜葉子和玉米胚在進(jìn)行無(wú)氧呼吸時(shí)，則產(chǎn)生乳酸：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+1.00×106J(24kcal)C6H12O6→2CH3CHOHCOOH+能量（18kcal）CompanyLogo無(wú)氧呼吸的結(jié)果中，大部分底物仍以有機(jī)物的形式存在，因而所釋放的能量遠(yuǎn)比有氧呼吸少。在農(nóng)產(chǎn)品貯藏中，無(wú)氧呼吸對(duì)產(chǎn)品是不利的。某些農(nóng)產(chǎn)品長(zhǎng)期處于無(wú)氧或氧氣不足的條件下，通常會(huì)產(chǎn)生酒味，這是農(nóng)產(chǎn)品在缺氧情況下，酒精發(fā)酵的結(jié)果。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用有氧呼吸與無(wú)氧呼吸的比較

CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒊呼吸代謝的途徑，植物的呼吸途徑主要有糖酵解途徑、三羧酸循環(huán)、戊糖磷酸途徑、乙醛酸循環(huán)等。?

糖酵解，是將己糖轉(zhuǎn)化為兩分子丙酮酸，反應(yīng)式如下：C6H12O6

（葡萄糖）+2NAD++2ADP+2H3PO4→2NADH+2CH3COCOOH（丙酮酸）+2ATP+2H2O+2H+

上式可知1mol的葡萄糖，通過(guò)糖酵解氧化為丙酮酸時(shí)，可以釋放出8mol的ATP為各種代謝作用提供能量。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?

三羧酸循環(huán)，糖酵解途徑的最終產(chǎn)物丙酮酸，在有氧的條件下進(jìn)一步氧化脫羧，最終生成二氧化碳和水，由于過(guò)程中含有三羧酸的有機(jī)酸，且過(guò)程最后形成一個(gè)循環(huán)。因此稱為三羧酸循環(huán)。普遍存在于動(dòng)物、植物和微生物細(xì)胞中。三羧酸循環(huán)是糖、脂肪和蛋白質(zhì)三大類物質(zhì)的共同氧化途徑，是生物利用糖和其他物質(zhì)氧化獲得能量的主要途徑。反應(yīng)式如下：CH3COCOOH+5/2O2→3CO2+2H2O丙酮酸CompanyLogo每分解1mol的葡萄糖總共可得到38mol的ATP（一種含有高能磷酸鍵的有機(jī)化合物，是生命活動(dòng)能量的直接來(lái)源，但本身在體內(nèi)含量并不高。），可以將1271.94kJ的能量貯存起來(lái)，占總釋放能量的45.2%。其余的1543.90kJ能量以熱的形式釋放出來(lái)，稱為呼吸熱。第一節(jié)呼吸作用在無(wú)氧或其他不良條件下，丙酮酸就進(jìn)行無(wú)氧呼吸或分子內(nèi)呼吸，即發(fā)酵。丙酮酸脫羧生成乙醛，再被還原為乙醇或直接還原為有機(jī)酸（乳酸）。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?

戊糖磷酸途徑，又稱己糖磷酸途徑或己糖磷酸支路，是葡萄糖氧化分解的一種方式。CompanyLogo是葡萄糖直接氧化分解的生化途徑，有較高的能量轉(zhuǎn)化率。該途徑中的一些中間產(chǎn)物是許多重要有機(jī)物生物合成的原料。戊糖磷酸途徑在許多植物中存在，當(dāng)糖酵解——三羧酸循環(huán)受阻時(shí)，戊糖磷酸途徑則可代替正常的有氧呼吸。第一節(jié)呼吸作用戊糖磷酸途徑的意義：CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?呼吸作用和農(nóng)產(chǎn)品貯藏的關(guān)系⒈呼吸強(qiáng)度（RI）和呼吸商(RQ)呼吸強(qiáng)度是評(píng)價(jià)呼吸強(qiáng)弱常用的生理指標(biāo)，又稱呼吸速率，它以單位鮮重、干重或原生質(zhì)（以含氮量表示）的植物組織、單位時(shí)間的O2消耗量或CO2釋放量表示。是評(píng)價(jià)農(nóng)產(chǎn)品新陳代謝快慢的重要指標(biāo)之一。農(nóng)產(chǎn)品的貯藏壽命與呼吸強(qiáng)度成反比，呼吸強(qiáng)度越大，表明呼吸代謝越旺盛，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)消耗越快，貯藏壽命也較短。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸商，又稱呼吸系數(shù)，是呼吸作用過(guò)程中釋放出的CO2與消耗的O2在容量上的比值，即CO2/O2。呼吸商隨呼吸底物不同而變化的情況如下：⑴RQ=1呼吸底物為碳水化合物且被完全氧化。農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行有氧呼吸時(shí)，消耗1mol己糖分子，即吸入6mol氧分子，放出6mol二氧化碳分子，呼吸系數(shù)為1。以糖為呼吸底物時(shí)，呼吸系數(shù)為1。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⑵RQ<1以富含氫的物質(zhì)如脂肪、蛋白質(zhì)或其他高度還原的化合物為呼吸底物，則在氧化過(guò)程中脫下的氫相對(duì)較多，形成H2O時(shí)消耗的O2多，呼吸商就小，其呼吸系數(shù)小于1。⑶

RQ>1若進(jìn)行缺氧呼吸時(shí)，由于氧的供應(yīng)不足或吸氧能力減退，呼吸系數(shù)大于1，缺氧呼吸所占的比重越大，呼吸系數(shù)也越大。CompanyLogoRQ值還與貯藏溫度有關(guān)。同種水果，不同溫度下，RQ值也不同。呼吸商越小，消耗的氧量越大，氧化時(shí)所釋放的能量也越多。呼吸代謝是一個(gè)復(fù)雜的綜合過(guò)程。測(cè)得的呼吸商，只能綜合的反應(yīng)出呼吸的總趨勢(shì)。根據(jù)農(nóng)產(chǎn)品的呼吸系數(shù)來(lái)判斷呼吸的性質(zhì)和呼吸底物的種類具有一定的局限性。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用⒉呼吸溫度系數(shù)與呼吸熱呼吸溫度系數(shù)（Q10），指當(dāng)環(huán)境溫度提高10℃時(shí)，農(nóng)產(chǎn)品呼吸強(qiáng)度所增加的倍數(shù)，以Q10表示。農(nóng)產(chǎn)品的呼吸作用受到多種酶的控制，在一定溫度范圍內(nèi)，酶促反應(yīng)的速率隨溫度的升高而增大，一般溫度每提高10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增大一倍左右。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用采后農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，消耗呼吸底物，一部分用于合成能量供組織生命活動(dòng)所用，另一部分以熱量的形式釋放出來(lái)（呼吸熱）。在農(nóng)產(chǎn)品采收后貯運(yùn)期間必須及時(shí)散熱和降溫，避免貯藏庫(kù)溫度升高，縮短貯藏壽命。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用呼吸熱：采后果蔬產(chǎn)品進(jìn)行呼吸作用的過(guò)程中，氧化有機(jī)物并釋放的能量一部分轉(zhuǎn)移到ATP和NADH分子中，供生命活動(dòng)之用，另一部分能量以熱的形式散發(fā)出來(lái)，這種釋放的熱量稱為呼吸熱。通常以Btu表示。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?呼吸漂移和呼吸高峰呼吸漂移。農(nóng)產(chǎn)品在生長(zhǎng)發(fā)育的不同階段，呼吸強(qiáng)度的變化模式稱為呼吸趨勢(shì)。一些過(guò)時(shí)進(jìn)入完熟期時(shí)，呼吸強(qiáng)度急劇上升，達(dá)到高峰后又轉(zhuǎn)為下降，直至衰老死亡，這個(gè)呼吸強(qiáng)度急劇上升的過(guò)程稱為呼吸躍變，這類果實(shí)稱為呼吸躍變型果實(shí)。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用凡表現(xiàn)出后熟現(xiàn)象的果實(shí)都具有呼吸躍變，后熟過(guò)程所特有的除呼吸外的一切其他變化，都發(fā)生在呼吸高峰發(fā)生時(shí)期內(nèi)，所以常把呼吸高峰作為后熟和衰老的分界。因此，要延長(zhǎng)呼吸躍變型果實(shí)的貯藏期就要推遲其呼吸躍變。果實(shí)的種類不同，呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間和峰值高度也不同。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用另一類果實(shí)在成熟過(guò)程中沒(méi)有呼吸躍變現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度只表現(xiàn)為緩慢的下降，這類果實(shí)稱為非呼吸躍變型果實(shí)。絕大多數(shù)蔬菜不發(fā)生呼吸躍變。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用氣體成分4自身因素1溫度因素2濕度因素3?影響呼吸強(qiáng)度的因素機(jī)械損傷5化學(xué)物質(zhì)6CompanyLogo采收后的農(nóng)產(chǎn)品失去了母體和土壤所供給的營(yíng)養(yǎng)和水分補(bǔ)充，而其蒸騰作用仍在持續(xù)進(jìn)行，組織失水通常又得不到補(bǔ)充。第二節(jié)蒸騰作用?蒸騰作用及其對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的影響⒈蒸騰與失重蒸騰作用是指水分以氣體狀態(tài)，通過(guò)植物體的表面，從體內(nèi)散發(fā)到體外的現(xiàn)象。失重，又稱自然損耗，是指貯藏器官的蒸騰失水和干物質(zhì)損耗所造成的重量減少。是由蒸騰作用和呼吸作用共同引起的。CompanyLogo蒸騰失水主要是由于蒸騰作用所導(dǎo)致的組織水分散失；干物質(zhì)消耗則是呼吸作用所導(dǎo)致的細(xì)胞內(nèi)貯藏物質(zhì)的消耗。第二節(jié)蒸騰作用當(dāng)貯藏失重占貯藏器官總重量的5%時(shí)，就呈現(xiàn)出明顯的萎蔫和皺縮現(xiàn)象，新鮮度下降，商品價(jià)值大大降低。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰作用⒉失水引起代謝失調(diào)水可以使細(xì)胞器、細(xì)胞膜和酶得以穩(wěn)定，細(xì)胞的膨壓也是靠水和原生質(zhì)膜的半滲透性來(lái)維持的。農(nóng)產(chǎn)品出現(xiàn)萎蔫時(shí)，水解酶活性提高，呼吸作用進(jìn)一步增強(qiáng)，嚴(yán)重脫水時(shí)，細(xì)胞液濃度增高，有的離子的濃度過(guò)高引起細(xì)胞中毒。⒊失水降低耐貯性和抗病性因?yàn)槭杵茐牧苏５拇x過(guò)程，水解作用得到加強(qiáng)。過(guò)度缺水還會(huì)使脫落酸含量急劇上升，加速器官脫落和衰老。CompanyLogo第二節(jié)蒸騰作用影響蒸騰的因素自身因素環(huán)境因素比表面積種類品種成熟度機(jī)械傷細(xì)胞的保水力相對(duì)濕度溫度風(fēng)速CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟和衰老的概念成熟和衰老是活的有機(jī)體生命過(guò)程中的兩個(gè)階段。成熟過(guò)程是發(fā)生在果實(shí)停止生長(zhǎng)之后進(jìn)行的一系列的生物化學(xué)變化。當(dāng)果實(shí)表現(xiàn)出特有的風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和色澤，達(dá)到最佳食用的階段稱為完熟。達(dá)到食用標(biāo)準(zhǔn)的完熟可以發(fā)生在植株上，也可以在采后，把果實(shí)采后呈現(xiàn)特有的色、香、味的成熟過(guò)程稱為后熟。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用衰老是植物的器官或整個(gè)植株體在生命的最后階段，組織細(xì)胞失去補(bǔ)償和修復(fù)能力，胞間的物質(zhì)局部崩潰，最終導(dǎo)致細(xì)胞崩潰及整個(gè)細(xì)胞死亡的過(guò)程。生產(chǎn)上把植物組織最佳食用階段以后的品質(zhì)劣變或組織崩潰階段稱為衰老。果實(shí)的成熟與衰老都是不可逆的變化過(guò)程。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老過(guò)程中細(xì)胞組織結(jié)構(gòu)的變化成熟與衰老是極為復(fù)雜的生理生化過(guò)程，在此過(guò)程中，細(xì)胞內(nèi)各細(xì)胞器也先后不同程度地發(fā)生解體或破壞。細(xì)胞超微結(jié)構(gòu)的變化是衰老導(dǎo)致的結(jié)果。成熟和衰老是由細(xì)胞質(zhì)發(fā)生的生命過(guò)程所誘導(dǎo)和啟動(dòng)的。CompanyLogo乙烯，在正常情況下以氣體狀態(tài)存在。幾乎所有的高等植物的器官、組織和細(xì)胞都能產(chǎn)生乙烯，生成量微小，但植物對(duì)它非常敏感，微量的乙烯（0.1mg/m3）就可誘導(dǎo)果蔬的成熟。是最重要的植物衰老激素。第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與農(nóng)產(chǎn)品的成熟和衰老CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒈乙烯的生物合成與調(diào)節(jié)?乙烯的生物合成途徑此途徑存在于所有高等植物組織中，是植物體內(nèi)生物合成乙烯最主要的途徑。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用①S-腺苷蛋氨酸（SAM）的生物合成及作用蛋氨酸循環(huán)CompanyLogo從SAM轉(zhuǎn)變來(lái)的ACC被確定為乙烯生物合成的直接前體。催化這個(gè)過(guò)程的酶是ACC合成酶，此酶的合成或活化，是果實(shí)成熟時(shí)乙烯產(chǎn)量增加的關(guān)鍵。外界環(huán)境對(duì)ACC合成有很大影響，機(jī)械損傷等逆境和成熟等因素均可刺激ACC合成酶的活性增強(qiáng)，導(dǎo)致ACC合成量的增加。第三節(jié)成熟和衰老作用②

1-氨基環(huán)丙烷羧酸（ACC）的合成CompanyLogo從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯是一個(gè)酶促反應(yīng)，是一個(gè)需氧的過(guò)程，催化此反應(yīng)的酶為ACC氧化酶。從ACC轉(zhuǎn)化為乙烯需要細(xì)胞保持結(jié)果高度完整的狀態(tài)下才能完成。第三節(jié)成熟和衰老作用③乙烯的合成（ACC→乙烯）④丙二酰基ACC植物體內(nèi)游離態(tài)ACC除被轉(zhuǎn)化為乙烯外，還可轉(zhuǎn)化為結(jié)合態(tài)的ACC。大部分ACC與體內(nèi)丙二酸結(jié)合形成丙二酰基ACC（MACC），它是調(diào)節(jié)乙烯形成的另一條途徑。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用乙烯在植物中的生物合成遵循蛋氨酸→SAM→ACC→乙烯的途徑，其中ACC合成酶是乙烯生成的限速酶，EFE是催化乙烯生物合成中ACC轉(zhuǎn)化為乙烯的酶。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯生物合成的調(diào)節(jié)①乙烯對(duì)乙烯生物合成的調(diào)節(jié)乙烯對(duì)乙烯生物合成的作用具有雙重性，可自身催化，也可自我抑制。用少量的乙烯處理成熟的躍變型果實(shí)，可誘發(fā)內(nèi)源乙烯的大量增加，使呼吸躍變提前，稱為自身催化。②

脅迫因素導(dǎo)致乙烯的產(chǎn)生逆境脅迫可促進(jìn)乙烯的合成，是植物對(duì)不良條件刺激的一種反應(yīng)。③其他植物激素對(duì)乙烯合成的影響CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒉乙烯的生理作用?促進(jìn)果實(shí)成熟要啟動(dòng)完熟或呼吸對(duì)乙烯產(chǎn)生反應(yīng)，植物組織中必須積累一定濃度的乙烯。不同果實(shí)的乙烯閾值是不同的。果實(shí)在不同的發(fā)育期和成熟期對(duì)乙烯的敏感度是不同的。品種乙烯閾值/（mg/m3）品種乙烯閾值/（mg/m3）香蕉油梨檸檬芒果0.1~0.20.10.10.04~0.4梨甜瓜甜橙番茄0.460.1~1.00.10.5CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯與呼吸作用①躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)組織內(nèi)存在兩種不同的乙烯生物合成系統(tǒng)躍變型果實(shí)在成熟期間自身能產(chǎn)生較多的乙烯，躍變型果實(shí)能正常成熟。非躍變型果實(shí)必須用外源乙烯或其他因素刺激它產(chǎn)生乙烯，才能促進(jìn)成熟。植物體內(nèi)存在有兩套乙烯合成系統(tǒng)。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用②

躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯的刺激反應(yīng)不同躍變型果實(shí)，外源乙烯只有在呼吸躍變前期施用才有效果，所引起的反應(yīng)不可逆，一旦反應(yīng)發(fā)生即可自動(dòng)進(jìn)行下去，在呼吸高峰出現(xiàn)以后，果實(shí)就達(dá)到完熟階段。非躍變型果實(shí)，在任何時(shí)候都可以對(duì)外源乙烯發(fā)生反應(yīng)，出現(xiàn)呼吸躍變，但并不意味果實(shí)完熟。若將外源乙烯除去，則由外源乙烯所誘導(dǎo)的各種生理生化反應(yīng)便停止，呼吸作用又回復(fù)到原來(lái)的水平。CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用③躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)對(duì)外源乙烯濃度的反應(yīng)不同躍變型果實(shí)，提高外源乙烯濃度，果實(shí)呼吸躍變提前出現(xiàn)，但躍變峰值的高度不改變非躍變型果實(shí)，提高呼吸躍變峰值的高度，但不改變呼吸躍變出現(xiàn)的時(shí)間CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用④躍變型果實(shí)與非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯含量不同躍變型和非躍變型果實(shí)在生長(zhǎng)到完熟期間內(nèi)源乙烯的含量差異很大。躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯的含量要高的多，而且濃度的變化幅度要大得多。類別種類乙烯（mg/m3）類別種類乙烯（mg/m3）非躍變型酸橙菠蘿03.~1.960.16~0.40非躍變型橙檸檬0.13~0.320.11~0.17躍變型油桃番茄蘋果鱷梨3.6~6023.6~29.825~250028.9~74.2躍變型桃梨香蕉芒果0.90~20.7800.05~2.10.04~0.23幾種躍變型和非躍變型果實(shí)內(nèi)源乙烯含量CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?乙烯的其他生理作用乙烯還有許多其他的生理作用，可以加速葉綠素的分解，使果蔬產(chǎn)品轉(zhuǎn)黃，還可引起農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)地發(fā)生改變，降低品質(zhì)。CompanyLogo乙烯是一種小分子氣體，在果實(shí)內(nèi)的流動(dòng)快、作用大。第三節(jié)成熟和衰老作用⒊乙烯的作用機(jī)理?乙烯改變細(xì)胞膜的透性?促進(jìn)RNA和蛋白質(zhì)的合成?乙烯對(duì)代謝和酶的影響?乙烯受體CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用⒋貯藏運(yùn)輸實(shí)踐中對(duì)乙烯以及成熟的控制抑制內(nèi)源乙烯生物合成或清除外源乙烯十分必要。?控制適當(dāng)?shù)某墒於然虿墒掌?防止機(jī)械損傷?避免不同種類果蔬的混放?乙烯吸收劑和抑制劑的應(yīng)用?控制貯藏環(huán)境條件?利用乙烯催熟劑促進(jìn)果蔬成熟?生物技術(shù)CompanyLogo第三節(jié)成熟和衰老作用?成熟衰老期間其他植物激素的變化其他主要植物激素包括脫落酸、生長(zhǎng)素、赤霉素和細(xì)胞分裂素，對(duì)果實(shí)成熟與衰老也有一定的調(diào)節(jié)作用。CompanyLogo植物在生長(zhǎng)發(fā)育過(guò)程中遇到不良條件時(shí)，有的器官會(huì)暫時(shí)停止生長(zhǎng)，稱作休眠。休眠中植物物質(zhì)消耗少，能忍受外界不良環(huán)境條件，保持其生活力；一旦外界環(huán)境條件對(duì)其生長(zhǎng)有利時(shí)，才又恢復(fù)其生長(zhǎng)和繁殖能力。是植物在長(zhǎng)期進(jìn)化過(guò)程中形成的一種適應(yīng)逆境生存條件的特性。休眠對(duì)農(nóng)產(chǎn)品貯藏來(lái)說(shuō)是一種有利的生理現(xiàn)象。第四節(jié)休眠和發(fā)芽CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠的階段與類型生理休眠一般經(jīng)歷一下幾個(gè)階段：休眠前期（休眠誘導(dǎo)期）→生理休眠期（深休眠期）→休眠蘇醒期（休眠后期）→發(fā)芽（1）休眠前期，是從生長(zhǎng)到休眠的過(guò)渡階段。蔬菜剛收獲，代謝旺盛，傷口逐漸愈合，水分蒸發(fā)下降，從生理上為休眠做準(zhǔn)備。此時(shí)，產(chǎn)品如受到某些處理可以抑制其生理休眠而開(kāi)始萌芽或縮短生理休眠期。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽（2）生理休眠期(真休眠,深休眠)，產(chǎn)品的新陳代謝顯著下降，外層保護(hù)組織完全形成，此時(shí)即使給適宜的條件，也難以萌芽，是貯藏的安全期。這段時(shí)間的長(zhǎng)短與產(chǎn)品的種類和品種、環(huán)境因素有關(guān)。

（3）休眠蘇醒期(強(qiáng)迫休眠期)，果蔬由休眠向生長(zhǎng)過(guò)渡，新陳代謝逐步恢復(fù)到生長(zhǎng)期間的狀態(tài)。如果生長(zhǎng)條件不適，就生長(zhǎng)緩慢；如條件適宜則迅速生長(zhǎng)。在貯藏中常采取強(qiáng)制的辦法，給予不利于生長(zhǎng)的條件來(lái)延長(zhǎng)這一階段的時(shí)間。因此，又稱強(qiáng)迫休眠期。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的生理生化機(jī)制休眠是植物在環(huán)境因素的誘導(dǎo)下所作出的一種特殊反應(yīng)。是外界環(huán)境條件影響到內(nèi)源生長(zhǎng)激素的動(dòng)態(tài)平衡，由內(nèi)源激素平衡的變動(dòng)，來(lái)調(diào)控休眠和生長(zhǎng)過(guò)程。內(nèi)源激素的動(dòng)態(tài)平衡是通過(guò)活化或抑制特定的蛋白質(zhì)合成系統(tǒng)來(lái)起作用的，由此使整個(gè)機(jī)體的物質(zhì)能量變化表現(xiàn)出特有的規(guī)律，實(shí)現(xiàn)休眠與生長(zhǎng)之間的轉(zhuǎn)變。CompanyLogo第四節(jié)休眠和發(fā)芽?休眠和發(fā)芽的控制貯藏環(huán)境條件，低溫、低氧、低濕和適當(dāng)?shù)靥岣逤O2濃度等環(huán)境條件均能延長(zhǎng)休眠。輻射處理，用它處理根莖類作物，可在一定程度上一直其發(fā)芽，減少貯藏期間由于其根或莖發(fā)芽而造成的腐爛損失?；瘜W(xué)藥劑處理農(nóng)產(chǎn)品一過(guò)休眠期就會(huì)發(fā)芽，重量減輕，品質(zhì)下降，產(chǎn)生有害物質(zhì)。必須控制休眠，防止發(fā)芽，延長(zhǎng)貯藏期。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?陳化的概念糧食在貯藏期間，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，雖未發(fā)熱霉變，但由于酶的活性降低，呼吸漸弱，原生質(zhì)膠體松弛，物理化學(xué)性狀改變，生活力減弱，導(dǎo)致其種用品質(zhì)和食用品質(zhì)劣變。這種由新到陳，由旺盛到衰老的自然現(xiàn)象，稱為糧食陳化。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?糧食陳化過(guò)程中的變化⒈生理變化主要表現(xiàn)為酶的活性和代謝水平的變化。糧食在貯藏期間，生理變化多是在各種酶的作用下進(jìn)行的。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化⒉化學(xué)變化含胚或不含胚的糧食，其化學(xué)成分的一般變化規(guī)律是脂肪變化最快，淀粉次之，蛋白質(zhì)最慢。（1）脂肪的變化，糧食貯藏期間，脂肪易水解生成游離脂肪酸。脂肪的氧化、水解常同時(shí)發(fā)生，且相互影響。脂肪水解會(huì)引起氧化現(xiàn)象，其氧化產(chǎn)物可使脂肪酶失去活性。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（2）淀粉的變化，貯藏初期，淀粉很快水解為麥芽糖和糊精；如果繼續(xù)貯藏，糊精與麥芽糖繼續(xù)水解，糧食開(kāi)始陳化。

（3）蛋白質(zhì)的變化，糧食陳化過(guò)程中，會(huì)發(fā)生蛋白質(zhì)水解和變性。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化⒊物理性狀變化糧食陳化時(shí)物理性狀變化很大，表現(xiàn)為糧粒組織硬化，柔韌性變?nèi)?，糧粒質(zhì)地變脆，淀粉細(xì)胞變硬，糊化、吸水力降低，持水力下降，糧粒破碎，黏性較差，有“陳味”。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化?影響糧食陳化變質(zhì)的因素⒈內(nèi)在因素影響糧食陳化的內(nèi)在因素，由種子的遺傳性和本身質(zhì)量所決定。有些糧食在田間生長(zhǎng)的條件也會(huì)影響到貯藏性能。⒉外在因素（1）糧堆的溫度和濕度，貯藏環(huán)境的溫度和濕度較高，會(huì)促進(jìn)糧食的呼吸，使陳化速度加快。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（2）糧堆中氣體成分，當(dāng)糧食水分在安全條件下，糧堆中氧氣濃度下降，二氧化碳濃度的提高，可降低陳化速度。

（3）糧堆中微生物和病蟲(chóng)害，糧堆中的微生物主要是霉菌，不僅能分解糧食中的有機(jī)物質(zhì)，有時(shí)還會(huì)產(chǎn)生毒性物質(zhì)。CompanyLogo第五節(jié)糧食的陳化（4）糧堆中雜質(zhì)，糧堆中的雜質(zhì)直接關(guān)系到貯藏的穩(wěn)定性。

（5）化學(xué)殺蟲(chóng)劑，一些殺蟲(chóng)劑能與糧食發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，加速糧食分解劣變的過(guò)程。

CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理不同的果蔬在其生命過(guò)程的不同階段，都會(huì)遇到各種各樣的微生物，但大約只有25種真菌和細(xì)菌具有侵染采后果蔬并進(jìn)一步引起腐爛的能力。?果蔬采后的主要寄生病害采后病原真菌包括：鞭毛菌亞門、接合菌亞門、子囊菌亞門、擔(dān)子菌亞門、半知菌亞門。細(xì)菌病害包括：歐文氏桿菌屬和假單胞桿菌屬。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?寄主植物的病害生理⒈呼吸變化受到病原微生物侵染的植物組織，其呼吸強(qiáng)度增高是一個(gè)普遍反應(yīng)。呼吸強(qiáng)度增高通常與病狀出現(xiàn)同時(shí)發(fā)生或在癥狀出現(xiàn)之前上升。呼吸釋放出的CO2或吸收的O2，來(lái)自寄主組織和病原微生物兩方面的呼吸作用。細(xì)菌性病害，O2的吸收增加，主要是細(xì)菌病原呼吸的結(jié)果；真菌性病害，O2消耗增加，主要是病原真菌誘導(dǎo)植物組織的反應(yīng)。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理⒉次生代謝物質(zhì)許多植物組織被真菌、細(xì)菌、病毒侵染后，特別是侵染的局部組織和過(guò)敏性反應(yīng)組織累積大量的酚類、黃酮類、香豆素、萜類、類固醇等次生代謝物質(zhì)。因病原物的侵染而在植物組織內(nèi)產(chǎn)生并累積的，具有抑菌活性的次生代謝物質(zhì)稱為植物保護(hù)素。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?果蔬采后病害侵染的方式⒈侵染途徑（1）采前侵染，分為直接穿透和自然孔道侵染兩種方式。直接穿透是指病原物在寄主體外直接穿透表皮細(xì)胞。果蔬植物體表的自然開(kāi)孔包括氣孔和皮孔。大多數(shù)真菌和細(xì)菌都可通過(guò)自然開(kāi)孔侵入植物組織。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理（2）采收期間和采后侵染，果蔬產(chǎn)品采后侵染的大部分病害是從表皮的機(jī)械損傷和生理?yè)p傷組織侵入。機(jī)械損傷較手工采收會(huì)造成更大的損傷。冷、熱、缺氧和藥害及其他不良的環(huán)境因素引起的生理?yè)p傷，使新鮮果蔬產(chǎn)品失去抗性，病原容易侵入。

CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理⒉潛伏侵染病原侵入寄主不即刻發(fā)病，而是潛伏至某一時(shí)期后才表現(xiàn)癥狀的現(xiàn)象稱為侵染或靜止侵染。在生長(zhǎng)早期，一些病原物的侵染在寄主組織內(nèi)受抑制而潛伏，在果蔬收獲后逐漸喪失抗性時(shí)恢復(fù)生長(zhǎng)，在寄主表面產(chǎn)生腐壞病痕。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理?病原菌侵染過(guò)程病原菌從接觸、侵入到引致寄主發(fā)病的過(guò)程稱為侵染過(guò)程。分為侵入前期、侵入、潛育和發(fā)病四個(gè)時(shí)期。侵入前期指從病原菌與寄主接觸到病原菌向侵入部位生長(zhǎng)或活動(dòng)，并形成侵入前的某種侵入結(jié)構(gòu)為止的這一時(shí)期。是病原菌侵染過(guò)程中的薄弱環(huán)節(jié)，也是防止病原菌侵染的關(guān)鍵階段。CompanyLogo第六節(jié)果蔬采后病理侵入期，是從病原菌開(kāi)始侵入起，到病原菌與寄主建立寄生關(guān)系為止。控制貯藏環(huán)境適宜的濕度和低溫對(duì)于抑制病菌侵入起著至關(guān)重要的作用。潛育期，指從病原菌侵入與寄主建立寄生關(guān)系開(kāi)始，直到表現(xiàn)出明顯的癥狀為止。癥狀的出現(xiàn)就是潛育期的結(jié)束。發(fā)病期，即顯癥期。寄主受到侵染后，從開(kāi)始出現(xiàn)明顯癥狀即進(jìn)入發(fā)病期，此后，癥狀的嚴(yán)重性不斷增加。CompanyLogo謝謝！CompanyLogo植物以分裂磷酸鹽鍵的方式利用能量，反應(yīng)式如下：ATP→ADP+Pi+能量

無(wú)機(jī)磷酸鹽CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用乙酰輔酶A的生成

三羧酸循環(huán)概覽

CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用無(wú)氧呼吸的結(jié)果乙醛CompanyLogoCompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo不同種類和品種的農(nóng)產(chǎn)品，呼吸強(qiáng)度差異較大，主要是由其遺傳特性所決定的。一般來(lái)說(shuō)，熱帶、亞熱帶果實(shí)呼吸強(qiáng)度比溫帶果實(shí)的大，高溫季節(jié)采收的產(chǎn)品比低溫季節(jié)采收的大。在農(nóng)產(chǎn)品個(gè)體發(fā)育和器官發(fā)育過(guò)程中，以幼齡時(shí)期的呼吸強(qiáng)度最大。幼嫩蔬菜處于生長(zhǎng)最旺階段，呼吸最強(qiáng)。第一節(jié)呼吸作用CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用溫度是影響農(nóng)產(chǎn)品呼吸作用最主要的環(huán)境因素。在不出現(xiàn)冷害的前提下，農(nóng)產(chǎn)品采后應(yīng)盡量降低貯運(yùn)溫度，且保持貯藏溫度的恒定。高于一定的溫度（35~45℃），呼吸強(qiáng)度在短時(shí)間內(nèi)可能增加，但稍后呼吸強(qiáng)度很快就急劇下降，這是由于一方面溫度過(guò)高導(dǎo)致酶的鈍化或失活，另一方面過(guò)高的溫度條件下，O2的供應(yīng)不能滿足組織對(duì)O2消耗的需求，CO2過(guò)度的積累又抑制了呼吸作用的進(jìn)行。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)產(chǎn)品采收后經(jīng)輕微干燥后比濕潤(rùn)條件下更有利于降低呼吸強(qiáng)度，這種現(xiàn)象在溫度較高時(shí)表現(xiàn)得更為明顯。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用?在不干擾組織正常呼吸代謝的前提下，適當(dāng)降低貯藏環(huán)境中O2濃度或適當(dāng)增加CO2濃度，可有效地降低呼吸強(qiáng)度和延緩呼吸躍變的出現(xiàn)，并且可抑制乙烯的生物合成，延長(zhǎng)貯藏壽命，更好的維持產(chǎn)品的品質(zhì)，這是氣調(diào)貯藏的基本原理。一般把無(wú)氧呼吸停止進(jìn)行所對(duì)應(yīng)的O2含量最低點(diǎn)（5%）左右稱為無(wú)氧呼吸消失點(diǎn)。在氧濃度較低的情況下，呼吸強(qiáng)度隨O2濃度的增大而增強(qiáng)，但O2濃度增至一定程度時(shí)，對(duì)呼吸沒(méi)有促進(jìn)作用了，這一O2濃度稱為氧飽和點(diǎn)。果蔬貯藏庫(kù)還要及時(shí)排除乙烯，防止過(guò)量積累。CompanyLogo比表面積一般是指單位重量的器官所具有的表面積。植物蒸騰作用的水分蒸發(fā)是在表面進(jìn)行的，比表面積越大，相同重量的產(chǎn)品所具有的蒸騰面積就越大，失水就越多。第一節(jié)呼吸作用葉片的比表面積要比其他器官大出很多，因此葉菜類在貯運(yùn)過(guò)程中更容易失水萎蔫。CompanyLogo蒸騰的途徑有兩個(gè)，即自然孔道蒸騰和角質(zhì)層蒸騰。自然孔道蒸騰是指通過(guò)氣孔和皮孔的水分蒸騰，是農(nóng)產(chǎn)品水分蒸騰的主要場(chǎng)所。第一節(jié)呼吸作用氣孔面積很小，多分布在葉面上。角質(zhì)層本身不透水，但夾雜吸水能力較大的果膠質(zhì)。角質(zhì)層還有細(xì)微的縫隙，可使水分透過(guò)。CompanyLogo細(xì)胞的保水力與細(xì)胞中可溶性物質(zhì)和親水膠體的含量有關(guān)。原生質(zhì)中含有較多的親水膠體，可溶性物質(zhì)含量較高，可以使細(xì)胞具有較高的滲透壓，有利于細(xì)胞的保水，阻止水分向外滲透。第一節(jié)呼吸作用由多種化合物所組成的復(fù)雜的膠體，這種膠體具有不斷自我更新能力，是構(gòu)成細(xì)胞的生命物質(zhì)。CompanyLogo第一節(jié)呼吸作用濕度分為絕對(duì)濕度和相對(duì)濕度。農(nóng)產(chǎn)品采后水分蒸發(fā)是以水蒸氣的狀態(tài)從高密度向低密度處移動(dòng)。在相同的貯藏溫度下，相對(duì)濕度越低，水蒸氣的流動(dòng)速度越快，組織的失水也越快。貯藏條件環(huán)境相對(duì)濕度（%）失重1%所需的時(shí)間大帳氣調(diào)98~1003~6個(gè)月Air-wa