烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題

-選擇題

1.等腰直角三角形的斜邊長為4,則其面積為（）.［單選題］*

A.1

B.2

C.3

D.4√

2.平衡膳食是指（）［單選題］*

A.膳食中攝入氮等于機(jī)體排出氮

B.膳食中各種氨基酸保持適當(dāng)比例

C.膳食中提供的能量和營養(yǎng)素能滿足人體需要,且比例適當(dāng)√

D.由多種食物構(gòu)成的膳食

3.目前，我國城市居民膳食結(jié)構(gòu)存在的問題主要是（）［單選題］*

A缺乏碘

B.脂肪攝入過多

C.高血壓發(fā)病率高

D.攝取總能量偏高√

4.配餐時，蔬菜中的綠色蔬菜和紅黃色蔬菜各占（）［單選題］*

A.2/3和1/3

B.1/3和2/3

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第1頁

C.l/4和3/4

D各1∕2√

5.山東省的飲食習(xí)慣于華北地區(qū)類似，（）的平均攝入量在國內(nèi)名列前茅，因此，高血壓發(fā)病率較高。

［單選題］*

A.食鹽√

B.肉

C.蔬菜

D糖

6.在確定了能量需要量后，主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)（）確定。［單選題］*

A.各類主食碳水化合物的含量√

B.能量需要量

C.副食的用量

D.主食的品種

7.下列哪一類營養(yǎng)素對人體不產(chǎn)生熱量（\［單選題］*

A.糖類

B.蛋白質(zhì)

C.維生素√

D脂類

8.對蔬菜、水果的污染主要是（\［單選題］*

A.農(nóng)藥√

B.化肥

C.獸藥

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第2頁

D.生活垃圾

9.下列屬于碘缺乏癥的是（）［單選題］*

A.營養(yǎng)性貧血

B.克汀病V

C.佝僂病

D.癩皮病

10.下列維生素中，是水溶性維生素的是（）［單選題］*

A.維生素A

B.維生素DV

C.維生素B

D.維生素E

11.中國居民食物指導(dǎo)中，占每日膳食比例最大的食物是（）［單選題］*

A.畜禽類

B.水果蔬菜類

C.油脂類

D.谷類、薯類√

12.下列食品污染中，不屬于生物性污染的是（）［單選題］*

A微生物

B.食品添加劑V

C.昆蟲

D.寄生蟲

13.大豆制品蛋白質(zhì)消化率最高的是（）［單選題］*

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第3頁

A.煮熟的整粒大豆

B豆?jié){

C.豆腐√

D炒熟的整粒大豆

14.肉類食品，處于以下哪個階段不能食用（）［單選題］*

A僵直

B后熟

C.自溶

D.腐敗V

15.豆類食品中，含硒最豐富的是（）［單選題］*

A.綠豆

B.豌豆

C.扁豆√

D大豆

16.下列畜類食品中，脂肪含量由高到低排列正確的是（）［單選題］*

A.羊肉、豬肉、牛肉

B.豬肉、牛肉、羊肉√

C.牛肉、羊肉、豬肉

D.羊肉、牛肉、豬肉

17.水占人體的（D）［單選題］*

A.40%√

B.50%

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第4頁

18.55%［單選題］*

D.65%√

19.人如長期不進(jìn)食，儲備的糖、脂肪完全消耗，蛋白質(zhì)失去（）時，機(jī)體仍可勉強(qiáng)維持生命。［單選

題］*

A.?

B.?√

C.?

D.2/3

20.某種維生素能構(gòu)成黃酶的輔酶，它保證物質(zhì)代謝正常進(jìn)行，促進(jìn)生長，維護(hù)皮膚和粘膜的完整性，

這種維生素也叫抗皮炎維生素，這種維生素叫（i［單選題］*

A

B2√

C

D

21.下面不是水的生理功能的是（）［單選題］*

A機(jī)體的重要成分。

B.促進(jìn)物質(zhì)代謝過程。

C.調(diào)節(jié)體溫及機(jī)體的潤滑功能。

D.提供能量?！?/p>

22.成人每天可以分泌（）L消化液。［單選題］*

A.5

B.6

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第5頁

C.7√

D.8

23.下列說法中，不是鑒別蛋的質(zhì)量方法的是（）［單選題］*

A.鮮蛋蛋殼應(yīng)清潔完整，較粗造、無裂紋。

B.打開后，蛋白濃厚、澄清、透明，蛋黃凸起呈半球狀、完整有韌性。

C.燈光透視時，整個蛋呈微紅色，蛋黃不見或略見陰影，氣室較小。

D.蛋的表面要光滑?！?/p>

24.下列食品中，最好的補(bǔ)鈣食品是（）［單選題］*

A.豬血

B.骨頭湯

C.牛奶√

D.果蔬

25.下列關(guān)于果蔬的營養(yǎng)價值的敘述，不正確的敘述是（）［單選題］*

A.蔬菜是維生素和無機(jī)鹽的主要來源，是膳食中胡蘿卜素、維生素C、維生素B1、鈣和鐵的主要來

源。

B.蔬菜中含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸蠕動和消化液的分泌，因此，它們能增進(jìn)

食欲和幫助消化。

C.蔬菜在體內(nèi)的最終代謝物呈堿性，故稱"堿性食物"，對維持體內(nèi)酸堿平衡起重要作用。

D.蔬菜也是蛋白質(zhì)的主要來源?！?/p>

26.對于谷類的合理利用，要合理搭配豆類和動物性食品，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。搭配原則有

三個，下面敘述中不是合理搭配原則的是（）［單選題］*

A.搭配食物種類越多越好；

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第6頁

B.食物種屬越遠(yuǎn)越好，如搭配動物種屬；

C.各種搭配食物要同時攝入；

D.加堿蒸煮、炸，營養(yǎng)損失嚴(yán)重，應(yīng)當(dāng)盡量避免。√

27.人體吸收營養(yǎng)物質(zhì)的主要場所(或器官)是()［單選題］*

A.口腔

B.大腸

C胃

D.小腸V

28.()糖類物質(zhì)是生命的燃料,是人體最重要的供熱物質(zhì).［單選題］*

對V

29.()加堿烹調(diào)只會使食物中的B族維生素少量損失.［單選題］*

錯V

30.()任何一種天然的烹飪原料都不可能提供人體所需的所有營養(yǎng)物質(zhì),只有由多種食物互相搭配，這

樣的膳食才可能達(dá)到全面營養(yǎng)。［單選題］*

對√

31.()蔬菜一日三餐不能缺少，一般成年人應(yīng)吃到500克以上的新鮮蔬菜。［填空題］

32.()為了合理營養(yǎng)，三類生熱營養(yǎng)素各占總能量的比例應(yīng)是碳水化合物約65%,蛋白質(zhì)約15%,脂

肪約20%。［填空題］

33.()鈣是人體內(nèi)最多的無機(jī)鹽，它是構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分。［填空題］

烹飪營養(yǎng)與配餐理論考核試題及答案一第7頁

34.()魚類脂肪含飽和脂肪酸甘油酯較多。［填空題］

35.()蛋中含抗生物素蛋白和抗胰蛋白因子，所以蛋不宜生吃。［填空題］

36.()植物油的營養(yǎng)價值大多數(shù)高于動物脂肪。［填空題］

37.(膳食中纖維素不能被人體消化、吸收和利用，所以膳食纖維對維護(hù)人體健康毫無益處。［填空題］

38.()色、香、味濃厚的食品比清淡食品更有利于保證人體健康。［填空題］

39.()為了減少維生素的破壞損失，不少蔬果可以徹底洗凈，消毒后生吃，但不要生吃水生植物。［填

空題］