TCZSPTXH 249-2023 潮州菜 潮州無米粿烹飪工藝規(guī)范

ICS67.040CCSX10團(tuán) 體 標(biāo) 準(zhǔn)T/CZSPTXH249—2023潮菜 潮無米烹飪藝規(guī)范2023-09-28發(fā)布 2023-09-28實(shí)施潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì) 發(fā)布T/CZSPTXH249—2023前 言本文件按照GB/T1.1—2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。本文件由潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)提出并歸口。本文件起草單位：潮州市烹調(diào)協(xié)會(huì)、潮州市饒平縣技工學(xué)校、潮州市湘橋區(qū)香得樂酒家。本文件起草人：歐銳漩、謝周敏、陳育楷。本文件于2023年09月28日首次發(fā)布。IT/CZSPTXH249—2023潮州菜潮州無米粿烹飪工藝規(guī)范范圍本文件規(guī)定了潮州菜潮州無米粿烹飪工藝規(guī)范的術(shù)語和定義、原輔料要求、烹飪器具、制作工藝、盛裝、質(zhì)量要求、最佳食用時(shí)間。本文件適用于烹制潮州菜潮州無米粿。規(guī)范性引用文件（包括所有的修改單適用于本文件。T/CZSPTXH050潮州菜基本術(shù)語T/CZSPTXH058潮州菜烹飪工藝火力術(shù)語和定義T/CZSPTXH050、T/CZSPTXH058界定的術(shù)語和定義適用于本文件。原輔料要求皮料地瓜粉130g、飲用水100mL、沸水200mL。餡料綠豆瓣100g、青蒜15g、蝦米6g、魚露10mL、味精1g、胡椒粉0.5g、糖2g、豬油15g。輔料食用油100mL。烹飪器具爐灶：宜選電磁爐、不粘鍋。炊具：宜選用蒸籠。制作工藝1T/CZSPTXH249—2023制餡1h將蝦米、青蒜切粒，蝦米加豬油爆香。將蒸熟的綠豆瓣碾成綠豆茸，與蝦米、青蒜拌勻，加入魚露、胡椒粉、味精、糖等調(diào)味料混合均勻。按所需大小將豆茸餡捏成團(tuán)備用（15g）。制皮100ml飲用水倒入100g200mL倒出放在案板上，放涼，撒上剩余地瓜粉，揉搓均勻。造型粿皮冷卻后，將粿皮搓長條，切成小劑子每個(gè)約25g，壓扁、放餡包成圓形的無米粿。熟制6min平底鍋燒熱加油，放進(jìn)無米粿，煎至表面起小泡，表皮脆韌即可。盛裝盛裝器皿宜選用14吋圓盤。質(zhì)量要求呈菜要求大小均勻，造型完整，表面布滿小泡。色澤色澤微黃透白?？谖犊谖断滔?。質(zhì)感外脆里軟而略有彈性。最佳食用時(shí)間2T/CZSPTXH249—2023從菜品裝盤后至食用時(shí)間不超過10min為宜，食用溫度以不低60℃為宜(菜品圖片參見附錄A)。3T/CZSP