《桂青種六堡茶加工技術規(guī)程》（征求意見稿）編制說明

意見稿）編制說明一、項目來源根據《廣西茶業(yè)協(xié)會關于下達2024年第一批團體標準制修西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所提出，廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所、廣西綠異茶樹良種研究院、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州芙葉茶葉股份有限公司、廣西八桂凌云茶業(yè)有限公司、廣西隆盛源茶業(yè)有限公司、三江侗族自治縣仙池茶業(yè)有限公司、靈山縣石甌山茶場、昭平縣象棋山茶葉有限公司、廣西金秀瑤族自治縣大瑤山天然植物開發(fā)有限公司等單位共同起草的團體標準《桂二、項目背景及目的意義六堡茶屬于黑茶，以其獨特的制作工藝入選國家級非物質文化遺產名錄，從采摘到產品包裝完成需經過嚴謹的制作流程，主要流程包括采摘、初制、復制、精制、晾置陳化以及包裝。首先，六堡茶采摘為茶農手工完成，標準為成熟新梢的一芽二三葉或一芽三四葉。其次，六堡茶初制從鮮葉→殺青→初揉→堆悶→復揉→干燥，殺青鍋溫為160℃,先悶炒后揚炒，嫩葉多揚炒，老葉多悶炒，以葉質柔軟，茶梗不斷，葉色轉為暗綠色為標準。然后緊成條索后進行干燥，使茶葉含水量低于15%，制成毛茶。復制過篩分揉捻整形，摘梗，按照品質和等級進行分揀，之后將揉好的茶坯進行堆碼發(fā)酵，這是六堡茶色、香、味的關鍵工序。精制過程先進行冷發(fā)酵，增加初茶含水量到達12%，補充初制發(fā)酵不足，渥堆適度茶葉經蒸汽蒸軟，堆碼20～30天，由于茶多酚的非酶氧化作用，茶黃素、茶紅素等有色物質不斷增多，使其色、香、味更濃，達到六堡茶獨特的品質風格。最后，將茶葉放置在相對濕度在75%～90%、溫度在23℃~28℃的環(huán)境中陳化，陳化時間不少于180天，以達到六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點。以桂青毛茶加工而成的六堡茶就稱為桂青種六堡茶，與之對種’是廣西地方茶樹群體品種，主要分布在欽州和梧州地區(qū)，該品種在歷史上曾經用來加工六堡茶。桂青種六堡茶是以‘桂青種’茶樹品種為原料加工制作而成的產品，隨著六堡茶被越來越多消費者認可，桂青種六堡茶因具有一定的稀缺性和獨特的品質風味特征更是成為了六堡茶明星產品。上個世紀50年代80年代，內地出口到港澳的六堡茶滿足不了需求，很多香港客商也會從內地收購廣西青毛茶(桂青)在香港加工制作六堡茶。1990年3月編印的《廣西對外經貿志茶葉進出口分志》記載，廣西僅有極少量綠茶出口，主要品類有大葉青、桂青，桂平西山茶、凌云白毫茶和桂林毛尖。桂青是以中小葉種一芽二三葉或者同等嫩度的對夾葉、單片葉為原料，經殺青，揉捻、解塊篩分、頭子茶復揉、烘干而成的毛茶。毛茶經整形、分級等精制加工而成成品茶。其外形條索緊細，一二級有鋒苗，色澤墨綠;內質香氣鮮純，湯色黃或者黃明，滋味醇和，葉底黃或者深黃。過去多以原茶出口，現用于加工六堡茶或者陳茶出口。當下，茶品牌種類繁多，同質化嚴重，受眾單一，影響六堡茶的大規(guī)模推廣，通過六堡茶的研究與開發(fā)，增加六堡茶品類，對提高效益，茶農增收，促進經濟發(fā)展具有極大的作用同時，通過六堡茶加工工藝的創(chuàng)新研究，豐富我國茶葉加工理論，為我國茶類研究發(fā)展提供示范和科學依據。通過制定團體標準《桂青種六堡茶加工技術規(guī)程》，以標準為抓手，統(tǒng)一規(guī)范桂青種六堡茶加工過程等內容，用標準化和規(guī)范化將更好的確保桂青種六堡茶產品質量，對持續(xù)提升廣西六堡茶的加工質量安全，打造廣西六堡茶區(qū)域品牌，推動廣西六堡茶產業(yè)高質量發(fā)展，助力鄉(xiāng)村振興具有重要意義。三、標準編制過程（一）成立標準編制工作組團體標準《桂青種六堡茶加工技術規(guī)程》項目任務下達后，由廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所組織成立了標準編制工作組，制定了標準編寫方案，明確任務職責，確定工作技術路線，開展標準研制工作，具體標準編制工作由廣西壯族自治區(qū)茶葉科學研究所、廣西綠異茶樹良種研究院、梧州中茶茶業(yè)有限公司、廣西梧州芙葉茶葉股份有限公司、廣西八桂凌云茶業(yè)有限公司、廣西隆盛源茶業(yè)有限公司、三江侗族自治縣仙池茶業(yè)有限公司、靈山縣石甌山茶場、昭平縣象棋山茶葉有限公司、廣西金秀瑤族自治縣大瑤山天然植物開發(fā)有限公司等單位相關人員配合。（二）收集整理文獻資料標準編制工作組收集了與國內桂青種六堡茶加工相關文獻資料。主要有：GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》GB/T23776《茶葉感官審評方法》GB/T32719.1-2016《黑茶第1部分：基本要求》GB/T32719.4-2016《黑茶第4部分：六堡茶》DB45/T479-2014《六堡茶加工技術規(guī)程》DB45/T1291-2016《六堡茶加工與感官審評術語》DB45/T1648-2017《六堡茶包裝標識與運輸貯存技術規(guī)范》DB45/T2071-2019《六堡茶初制場地環(huán)境條件》DB45/T2073-2019《六堡茶倉儲基本要求》DB45/T2436-2022《六堡茶感官審評方法》DB45/T2439-2022《出口六堡茶加工規(guī)范》T/GXAS116-2020《廣西優(yōu)質六堡茶》T/GXAS310-2022《地理標志農產品廣西六堡茶加工技術規(guī)程》（三）研討確定標準主體內容標準編制工作組在對收集的資料進行整理研究之后，召開了標準編制會議，對標準的整體框架結構進行了研究，并對標準的關鍵性內容進行了初步探討。經過研究，標準的主體內容確定為術語和定義、加工過程要求、設備及工具要求、原料要求、加工用水、加工工藝、包裝與貯存。（四）調研、形成文本草案、征求意見稿實地調研工作，查閱了大量的國內外文獻資料，對桂青種六堡茶加工制作方法進行系統(tǒng)總結。經編制組反復討論，形成了標準的基本構架，對主要內容進行了討論并對項目的工作進行了部署和2024年01月，在前期工作的基礎之上，通過整合已有的參考資料中有關黑茶/六堡茶原料、加工、加工技術等方面的資料，并結合區(qū)內產地環(huán)境、常規(guī)工藝、口味要求、品質要求的基礎上，按照簡化、統(tǒng)一等原則編制完成團體標準《桂2024年2月，深入六堡茶加工企業(yè)及科研院所，對桂青種六堡茶加工工藝進行改進并進行質量把控，保證了桂青種六堡茶的品質。標準編制工作組多次召開會議，對標準草案進行了反復修改和研究討論，最終形成了團體標準《桂青種六堡茶加工技術規(guī)程》（征求意見稿）和（征求意見稿）編制說明。四、標準制定原則（一）實用性原則本標準是在充分收集相關資料和文獻，分析區(qū)內桂青種六堡茶加工機銷售的綜合評價現狀，在現有國家、行業(yè)標準、地方標準相關桂青種六堡茶質量要求的基礎上，結合多年經驗而總結起草的。符合當前廣西六堡茶發(fā)展的要求，有利于行業(yè)的長遠發(fā)展，具有較強的實用性和可操作性。（二）協(xié)調性原則本標準編寫過程中注意了桂青種六堡茶加工技術要求與相關法律法規(guī)的協(xié)調問題，在內容上與現行法律法規(guī)、標準協(xié)調一（三）規(guī)范性原則本標準嚴格按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準的結構和編寫》的要求和規(guī)定編寫相關內容，保證標準的編寫質量。（四）前瞻性原則本標準兼顧當前六堡茶產品質量的同時，還考慮到推動廣西特色產品向品牌化、品質化、規(guī)?；l(fā)展的趨勢和需求，在標準中體現了個別特色性、前瞻性和先進性條款，作為對桂青種六堡茶質量的指導。五、標準主要章節(jié)內容及確定依據團體標準《桂青種六堡茶加工技術規(guī)程》主要內容包括術語和定義、加工過程要求、設備及工具要求、原料要求、加工用水、加工工藝、感官要求、包裝與貯存。（一）術語和定義桂青種：廣西壯族自治區(qū)行政區(qū)域內的茶樹群體品種的統(tǒng)稱。（二）加工過程衛(wèi)生要求初制場地環(huán)境應符合DB45/T2071-2019《六堡茶初制場地環(huán)境條件》的相關規(guī)定，加工過程衛(wèi)生應符合GB14881《食品安全國家標準食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范》的相關規(guī)定。（三）設備工具、加工用水要求1.桂青種六堡茶初制加工設備包括但不限于：萎凋機、空調機、除濕機、殺青機、揉捻機、解塊機、烘干機。精制加工設備包括但不限于：翻拌機、篩分機、風選機、色選機、蒸制機、壓制機、包裝機等。2.加工設備應符合NY/T5019的規(guī)定，與食品接觸的設備與工具應符合GB14881及國家相關規(guī)定的要求。3.加工用水應符合GB5749的規(guī)定。（四）原料要求由于桂青種涉及茶樹種類更多，在原料要求上與T/GXAS310-2022《地理標志農產品廣西六堡茶加工技術規(guī)程》相比，對不同等級嫩度鮮葉做出調整。1、芽葉應新鮮、完整，無紅變葉、腐敗變質葉及雜物等。2、原料依據鮮葉嫩度分四級，具體要求如下：——特級茶原料中，一芽一葉的比例應不低于90％，芽葉勻——一級茶原料中，一芽二、三葉及同等嫩度的對夾葉的比例應不低于85％，芽葉勻整；——二級茶原料中，一芽三、四葉及同等嫩度的對夾葉的比例應不低于85%;——三級茶原料中，一芽四葉、同等嫩度的對夾葉的比例應T/GXAS310-2022《地理標志農產品廣（五）加工工藝1、工藝流程與T/GXAS310-2022《地理標志農產品廣西六堡茶加工技術規(guī)程》相似，在加工參數上存在明顯差異。T/GXAS310-2022《地理標志農產品廣2、工藝要求（1）初加工1）攤青鮮葉在一定的條件下，均勻地蒸發(fā)一部分水分，減少細胞張力，使葉質柔軟，韌性增強，為揉捻成形創(chuàng)造條件。同時，伴隨水分散失，細胞液濃縮，細胞膜透性增強，酶活性增強，為發(fā)酵過程中的酶促氧化打好基礎。另外，鮮葉在萎凋過程中，內含物質也發(fā)生一系列的緩慢變化，有利于紅茶香氣、滋味的形成。％，次，轉入中檔風吹1h～1.5h，葉片由鮮綠轉為暗綠，表面光澤消失，青草氣減退，葉形稍萎縮，葉質及嫩莖微軟，萎凋葉含水量降至7075％為宜，萎凋時間宜4.3h～4.5h。2）殺青殺青是通過高溫處理或其他方法迅速將茶葉中的酶活性降低，從而停止茶葉內部的發(fā)酵過程。這樣可以保持茶葉的色澤、口感和香氣，使其不會因為持續(xù)發(fā)酵而產生不良的氣味或味道。通過合適的殺青處理，可以使茶葉更加均勻地受熱，減少因過熱或不足加熱而導致的茶葉質量損失，從而提高茶葉的品質。殺青以葉質柔軟、葉色轉為暗綠色、青草氣味基本消失、茶梗折而不斷為宜。2）揉捻釋放茶汁：通過揉捻，茶葉的細胞壁會破裂，茶汁得以釋放出來。；促進發(fā)酵：在某些茶葉加工過程中，揉捻也有助于促進茶葉的發(fā)酵過程。塑造茶葉形狀：揉捻可以使茶葉卷曲成特定的形狀，如球形、條形或扁平形等；增加茶葉的香氣：揉捻可以使茶葉中的香氣物質更加均勻地分布在茶葉中，從而增加茶葉的香氣和口感。投葉量以裝滿揉捻為宜，不宜按壓。揉捻時間宜控制在45min～70min，嫩葉宜輕揉，老葉宜重揉，揉捻后及時解塊。特15min、重壓10min～15min、松壓5min。發(fā)酵：堆悶過程中，茶葉內部的微生物會在適宜的溫濕度條件下進行發(fā)酵作用，從而產生出特定的香氣物質，如特有的酶類和芳香物質；降解不良物質：在堆悶過程中，茶葉中的一些苦澀、澀味等不良物質會被進一步分解和轉化，從而降低茶葉的苦澀感和澀味，使茶葉更加柔順、口感更加醇和；調整茶葉水分含量：堆悶過程中，茶葉會吸收一定量的水分，這有助于調整茶葉的水分含量，使其更加適合后續(xù)的加工和保存；提高茶葉品質：通過適當的堆悶處理，茶葉的香氣、口感和色澤都能得到進一步提高，從而提升茶葉的品質和商業(yè)價值。根據鮮葉老嫩，季節(jié)氣溫調節(jié)，春季堆悶時間宜在20h～2480％芽葉黃變即可結束。4)毛火、攤涼葉厚度1cm～2cm，烘至含水量1013％為宜，以茶葉條索稍緊結、略感刺手為適度。茶葉打毛火的主要目的是去除茶葉表面的絨毛，使茶葉更加整齊，同時也起到了一定的殺青和初步干燥的作用。這個工序對于茶葉的品質和外觀有著重要的影響，毛火后應將茶葉均勻攤開，葉溫降至室溫。（2）精加工1）毛茶篩選與拼配將毛茶通過篩分、風選、揀剔，除去梗、片及非茶類物質，進行分級、拼配，保證制備六堡茶的前段原料質量。5）陳化2）渥堆渥堆是形成復合型六堡茶獨特品質的關鍵工序，主要考慮翻堆不及時，茶葉轉化不同步，發(fā)酵不均勻，甚至燒堆變質，出來的產品品質不佳，同時高溫高熱的茶葉中會形成茶塊，重發(fā)酵的老茶頭不具備很好的后期存儲價值。目的主要是通過濕熱反應和酶促反應等，利用溫、濕度培養(yǎng)微生物，微生物產生熱能與分泌的酶進行化學反應，氧化產生茶黃素及茶紅素等，并將蛋白質水解成為味道甘甜的氨基酸，使茶湯橙紅、滋味醇厚，達到六堡茶的特有品質。本標準采用加冷水渥堆，根據茶葉的含水情況，合理確定茶70d，每2d～3d翻堆1次，待葉色變褐，發(fā)出醇香即可。開堆攤晾至茶葉水分降到15％以下。4）汽蒸、壓制汽蒸器具應保持清潔，蒸前應測量每批預制茶（渥堆適度茶）含水量并計算確定稱茶量。將茶葉經蒸汽蒸軟2min～3min，形成散茶。目的是殺死低溫的細菌、雜菌，保證六堡茶的香氣純凈，使茶坯在水熱作用下，進行發(fā)酵，使部分多酚類化合物非酶性氧化，使茶葉色澤紅褐，湯色橙紅，口感更醇和。根據市場需求趁熱將散茶壓成簍、磚、餅、沱等形狀。將茶葉置于清潔、陰涼、通風、無異雜味的環(huán)境內晾置，待茶葉溫度降至室溫，茶葉含水量降至18％以下，移至清潔、無異雜味、相對濕度在7075％、溫度在25℃~28℃的環(huán)境中陳化。陳化時間不少于180d。陳化起始日期應從渥堆結束開始度在25℃~28℃”,總結桂青種六堡茶生產經驗做得該制備條件，考慮到適宜六堡茶中獨特和純化的微生物群（有益菌類）的生長繁殖，促進茶葉內含物質的轉化，使六堡茶香氣純正、口感醇正，具有獨特的“六堡茶韻”。茶葉極易吸收異味，影響六堡茶的味道，故應無異雜味?！瓣帥觥笔菫榱藴p少強光線照曬六堡茶的影響，高溫易使六堡茶失去活性，不利于其本身的陳化，廣西地區(qū)常存高溫高濕的氣候，故應移至陰涼干爽的倉庫陳化。180d是六堡茶陳化時間規(guī)定的最低標準，市面上常見的六堡茶產品的陳化時間一般都在1年以上。后發(fā)酵的六堡茶越陳越香，沒有經過長時間的陳化，六堡茶的湯色滋味就達不到“紅、濃、陳、醇”（六）貯存1、精制后的各級成品茶應及時包裝入庫，分級堆放。產品包裝應符合GH/T1070的要求。2、毛茶、半成品茶、成品茶應分別存放，茶葉在儲存時也要放置在通風、干燥的環(huán)境中，避免受潮、受異味影響產品質量，應及時放置在陰涼干燥的專用倉