食品發(fā)酵工藝學課件

白酒

第一節(jié)概述一、白酒及其種類

白酒又名燒酒（因其被能點燃），它是以曲類、酒母等為糖化發(fā)酵劑，利用糧谷或代用料、經蒸煮、糖化發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾兌而成的蒸餾酒。

1.按用曲種類分

大曲酒

定義：以大曲為糖化發(fā)酵劑、進行多次發(fā)酵，然后蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

小曲酒

定義：以小曲為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

特點：周期長（15~120d或更長），貯酒期為3個月至3年。質量較好，但淀粉出酒率較低，成本高。產量約為全國白酒總產量的20%。

特點：用曲量少（＜3%），大多采用半固態(tài)發(fā)酵法，淀粉出酒率較高（60%~80%）。

麩曲白酒

2.按香型分類

定義：以純粹培養(yǎng)的曲霉菌及酵母制成的散麩曲和酒母為糖化發(fā)酵劑，進行多次發(fā)酵，然后進行蒸餾、勾兌、貯存而成的酒。

特點：發(fā)酵期短（3~9d），淀粉出酒率高（＞70%）。這類酒產量最大。醬香型：采用高溫制曲、晾堂堆積、清蒸回酒等工藝，用石壁泥底窖發(fā)酵，醬香柔潤為其特點。以茅臺酒為代表。

濃香型：采用混蒸續(xù)渣等工藝，利用陳年老窖或人工老窖發(fā)酵。以濃香甘爽為特點。以瀘州特曲酒為代表。

清香型：采用清蒸清渣等工藝及地缸發(fā)酵。具有清香純正的特點。以汾酒為代表。

米香型：以大米為原料，小曲為糖化發(fā)酵劑。米香純正為其特點，如桂林三花酒等。

兼香型：采用上述某些白酒生產工藝或其它特殊工藝釀制成的、具有混合香型或特殊香型的白酒。例如，西鳳酒、董酒等。

3.按原料分類

糧谷類：

如高粱酒、玉米酒、大米酒等。糧谷酒的風味優(yōu)于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。

薯干酒：

鮮薯或薯干酒，這類酒的甲醇含量高于糧谷酒。

代糧酒：制以含淀粉較多的野生植物和含糖、含淀粉較多的其它原料制成的酒。如甜菜、金剛頭、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。

4.按生產方法分類

5.按酒質分類

固態(tài)發(fā)酵法白酒：酒醅含水60%左右,發(fā)酵物料處于固體狀態(tài).

例如,大曲酒、麩曲酒及部分小曲酒。

半固態(tài)發(fā)酵法白酒：有先固態(tài)糖化后液態(tài)發(fā)酵和先液態(tài)糖化后固態(tài)發(fā)酵兩種。大部分小曲酒屬于此類。

6.按酒度高低分類

名優(yōu)白酒一般白酒高度白酒：酒度在41%~65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。

二、白酒的用途

飲用適量白酒，可使神經興奮而舒適，能消除疲勞。

飲用適量白酒，可加速血液循環(huán)，使身體發(fā)熱，有利于驅寒，具有舒筋活血之功效。

逢年過節(jié)、親朋聚會、歡慶勝利，白酒起到烘托氣氛的作用。

高度酒可作為消毒劑

用白酒配制各種藥酒。可用于烹飪

第二節(jié)固態(tài)法白酒生產特點

一、低溫雙邊發(fā)酵

采用較低的溫度，讓糖化作用和發(fā)酵作用同時進行，即采用邊糖化邊發(fā)酵工藝（雙邊）。優(yōu)點：可防止發(fā)酵過程中的酸??；防止酶在高溫下鈍化；有利于酒香味的保存和甜味物質的增加。

三、多菌種混合發(fā)酵

二、配醅蓄槳發(fā)酵

減少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄槳繼續(xù)發(fā)酵，反復多次。一般新料與醅的比例為1：3~4.5。

作用：既可使淀粉得到充分利用，又能調節(jié)淀粉和酸的濃度，還可以增加微生物營養(yǎng)和風味物質。

固態(tài)法白酒在整個生產中都是敞口操作，空氣、水、工具、窖地等各種渠道都能將大量的、多種多樣的微生物帶入到醅中，它們將與曲中的有益微生物協(xié)同作用，產生出豐富的香味物質。

四、固態(tài)蒸餾

固態(tài)法白酒的蒸餾是將發(fā)酵后的固態(tài)酒醅裝入傳統(tǒng)的蒸餾設備——甑，進行蒸餾。

由于具有霧沫夾帶作用，蒸出的白酒質量較好。這種蒸餾方式不僅是濃縮分離酒精的過程，而且也是香味物的提取和重新組合的過程。

五、界面效應

在固態(tài)法白酒的生產過程中，窖內同時存在氣相、液相、固相三種狀態(tài)，這種狀態(tài)有利于微生物的繁殖與代謝，從而形成白酒特有的芳香。

定義：同一微生物在同一相中的生長代謝與在不同界面上的代謝不同。

第三節(jié)大曲生產

一、大曲及其特點和類型

定義：以小麥或大麥和豌豆為主要原料，將其粉碎、加水、壓制成磚狀的曲胚，在一定溫度和濕度下使自然界的微生物進行富集和擴大培養(yǎng)，再經風干而制成的含有多種菌的一種糖化發(fā)酵劑。

2.生料制曲

這樣有利于保存原料中所含有的豐富的水解酶類，有利于大曲酒釀造過程中淀粉的糖化作用。

1.原料要求

要求原料含有豐富的碳水化合物、蛋白質以及適量的無機鹽等。以利于具有分解淀粉和蛋白質能力的菌生長繁殖。特點：

3.自然接種

高溫曲——制曲最高溫度達60℃以上。

主要用于釀造醬香型白酒。中溫曲——制曲最高溫度不超過50℃。用于釀造清香型白酒和濃香型白酒。

類型

大曲是我國古老的曲種，它巧妙地將野生菌進行人工培養(yǎng)，選育有益微生物的生長和作用，最后在曲內積累酶及發(fā)酵前提物質，并為發(fā)酵提供營養(yǎng)物質。

二、制曲工藝

（一）高溫曲生產工藝

1.工藝流程

曲母、水

小麥

潤料

磨碎

粗麥粉

拌料

踩曲

曲胚

堆積培養(yǎng)

風干

貯存

成品

2.生產過程

（2）磨碎

用鋼磨將麥粒粉碎，要求麥皮呈薄片狀，麥心呈粗粉和細粉狀，且粗細粉比例為1：1。

（1）選料和潤料

要求麥粒干燥、無霉變、無農藥污染。麥粒經除雜后，加入5%~10%的水，攪拌均勻后，潤料3~4h。

（3）拌料

若用水量過大，曲磚易被壓的過緊，微生物不利于從表及里生長，且曲磚升溫快，容易引起腐敗細菌繁殖。但用水過少，曲磚不易粘合，不利于微生物生長繁殖。

曲母用量：

4%~8%。將水、曲母和麥粉按一定比例混合，配成曲料，使含水量為37%~40%。（4）踩曲

方法：人工踩曲或踩曲機踩曲的季節(jié)：春末夏初到中秋節(jié)前后。因為春秋季節(jié)，空氣中的酵母菌較多，夏季霉菌較多，冬季細菌較多。

（5）曲的堆積培養(yǎng)包括堆曲、蓋草和灑水、翻曲、拆曲4個工序

堆曲：曲室的準備：在地面鋪上一層約15cm厚的稻草。堆積：將曲磚3橫3豎相間排列，構成第一行，曲磚間距為2cm。排滿第一層后，在曲磚上鋪一層7cm厚的稻草或鋪一層谷桿，然后在以相同方式排列第二層，如此重復，堆4~5層。

蓋草和灑水

翻曲

灑水后，將曲室門窗關閉，使微生物在曲磚上生長繁殖。約一周左右，曲磚表面長有霉菌斑點，口嘗曲磚有香甜味時，進行第一次翻曲。再過一周左右時間，進行第二次翻曲。翻曲的目的是調節(jié)曲磚的溫、濕度。磚曲堆好后，用稻草蓋上，起保溫作用。以后不時在草層上灑水，以水滴不流入草下的曲磚為宜。

拆曲

貯存第二次翻曲后15d左右，可打開門窗進行換氣。夏季再過25d，冬季再過35d后曲磚大部分已干燥，品溫接近室溫。此時可拆曲出房。拆曲后的成品曲應貯存3~4個月后才可使用。

（二）中溫曲生產工藝

1.工藝流程

大麥、豌豆（6：4）

粉碎

高溫潤糝

粗麥粉

踩曲

曲胚

堆積培養(yǎng)

風干

貯存→成品2.操作要點

踩曲將粗細粉與一定量的水拌和，使用踩曲機將曲料壓制成磚塊，曲磚含水量為36%~38%，每塊曲磚重約3.3~3.5Kg.

原料粉碎要求通過20目孔篩的細粉占20%~30%。曲的培養(yǎng)包括以下幾個操作步驟：入房排列→長霉→晾霉→起潮火→大火階段

→后火階段→養(yǎng)曲→出室→成品

入房排列：

長霉：

在曲室地面上鋪上一層稻殼，然后將曲磚排列好，曲間距為2~3cm，行距為3~4cm。每層曲磚間用葦桿隔開，共堆放三層。曲磚排成“品”字形，便于散熱。

曲磚堆放完畢后，蓋上草席或麻袋，關閉門窗。夏季約36h，冬季約72h，曲磚表面開始長霉點。曲胚溫度開始上升。

起潮火階段：

晾霉后，待品溫升至36~38℃時進行翻曲，此時曲室內的溫度、濕度很大，需要每天翻曲一次。

晾霉：

作用：①避免曲磚表面霉菌層過厚，阻止菌絲向曲內部生長以及曲內部水分向外擴散；

②調節(jié)溫度、濕度。操作：當品溫達38~39℃時，打開曲室門窗，并進行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲層高度增加一層。晾霉期為2~3d。

大火階段：

通過開啟門窗大小來調節(jié)品溫，使7~8d時間內，品溫維持在44~46℃，此階段需每天翻曲一次。

后火階段：大火階段過后品溫逐漸下降至32℃左右，維持此溫度3~5d，讓微生物在曲磚內繁殖充分。

養(yǎng)曲：后火階段過后，曲磚自身已不在發(fā)熱，此時需維持室溫在32℃左右，以使曲磚內水分蒸發(fā)完。

出室：將曲磚搬出曲室貯存，曲間距保持1cm。以下為中溫曲培養(yǎng)過程的圖片

堆曲

培養(yǎng)

翻曲后排成“人”字型

成曲貯存3個月后才能使用

三、大曲中的主要微生物及其作用

1.中溫曲中的主要微生物

以汾酒大曲為例

（1）酵母菌主要為酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬和擬內孢霉屬等。

作用：酵母屬菌主要起酒精發(fā)酵作用；漢遜酵母菌屬的多數(shù)種產生香味。

（2）霉菌

（3）細菌

作用：主要起分解蛋白質和糖化的作用。作用:分解蛋白質和產酸，有利于酯的形成。主要有根霉屬、毛霉屬、曲霉屬（黃曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、紅曲霉屬、梨頭霉屬和白地霉等。

有乳酸桿菌、乳鏈球菌、醋酸桿菌屬(Acetobacter)，芽孢桿菌以及產氣桿菌屬(Aerobater)等。

2.高溫大曲中的主要微生物

（2）霉菌毛霉屬、曲霉屬、紅曲霉屬、地霉屬、青霉屬、梨頭霉屬等。

（3）酵母屬由于酵母菌不耐熱，故含量較少。主要有酵母屬、漢遜酵母屬、假絲酵母屬等。

（1）細菌主要是一些耐熱性的細菌，例如，枯草芽孢桿菌，地衣芽孢桿菌、凝結芽孢桿菌。

四、曲的感官鑒定

2.外表顏色應有灰白的斑點或菌絲，不應光滑無衣或成絮狀的灰黑色的菌叢。

3.曲皮厚度曲皮越薄越好。

4.斷面顏色曲的斷截面要有菌絲生長，且全為白色，不應摻雜其它的顏色。

1.香味

將曲折斷后用鼻嗅之，應具有特殊的曲香味，無酸臭味或其它異味。

第四節(jié)大曲酒的生產

（一）工藝流程

稻殼→清蒸

↓

高粱粉→配料→裝甑→蒸糧蒸酒→↑酒糟→加水、揚冷→加曲→

發(fā)酵→酒醅→回糟→蒸酒→酒糟加曲發(fā)酵→蒸酒→↓

酒糟一、續(xù)渣法大曲酒生產工藝酒酒（二）生產方法

高粱：

要求顆粒飽滿、成熟、淀粉含量高。

大曲：使用高溫曲。要求曲塊質硬、內部干燥，有濃郁曲香味，斷面整齊，內呈灰白色，有較強液化力、糖化力和發(fā)酵力。

稻殼：

使用新鮮干燥不帶霉味的金黃色稻殼。

水：無色透明，呈微酸性，金屬離子及有機物含量均較低。1.原料要求

2.原料處理

大曲：用鋼磨磨成曲粉。

稻殼：使用前需要清蒸。

高粱：需要粉碎，且要求不能通過20目篩孔的粗粉占28%，細粉占72%。

3.出窖配料

糧糟：加入高粱粉和輔料后，裝甑蒸糧和蒸酒、然后加入曲粉再繼續(xù)發(fā)酵。

回糟：不加新料，蒸酒后再經一次發(fā)酵后丟糟。

配料比例（以甑為單位）

糧糟和回糟要分別處理母糟（成熟酒醅）500kg

高粱粉120~130kg

稻殼25~38kg（冬季用量多，夏季用量少）

4.蒸料蒸酒

酒醅和新料混合后必須疏松，裝料時桶中間堆料要低、四周高，加熱蒸汽要緩慢。掌握好蒸汽壓、溫度和流酒速度是蒸酒的關鍵。

流酒溫度：35℃流酒速度：3~4kg/min，流酒時間：15~20min。

注意要掐頭去尾。

5.出甑加水撒曲

蒸酒、蒸料完畢后，出甑，加水、撒曲。

水溫：80℃，每100kg高粱粉加70~80kg水。

大曲用量：為高粱粉的19％~21％。

加曲溫度：冬季為13℃，夏季比氣溫低2~3℃。蒸酒設備：6.入窖發(fā)酵

入池條件：淀粉濃度——夏季14%~16%，冬季16%~17%。水分含量——夏季57%~58%，冬季53%~54%。入池溫度——夏季16~18℃，冬季18~20℃。

加水、加曲操作結束后，將發(fā)酵材料入窖，每裝完兩甑材料就踩窖，以壓緊發(fā)酵材料，減少空氣，抑制好氣性細菌繁殖。

7.貯存與勾兌①新蒸餾出的白酒有刺激味和辛辣味，口感不醇和，必須經過半年以上時間的貯存，才能飲用。

②不同季節(jié)、不同班組生產出的酒質量有所差異為什么要貯存和勾兌？

貯酒設備白酒在貯存過程中發(fā)生了哪些變化？對酒的質量有何影響？物理變化1.締合作用酒精分子和水分子都是極性比較強的分子，二者之間有很強的親和力，發(fā)生締合形成了（酒精-水）n分子締合體系，自由酒精分子減少，酒口味變得柔和。因為只有自由酒精分子才與味覺、嗅覺器官發(fā)生作用。2.揮發(fā)作用酒中的H2S、醛、硫醇等物質揮發(fā)。作用：使酒變的柔和、醇厚。

化學變化氧化還原反應：醇醛酸酯化反應：醇＋酸酯縮醛化反應：醇＋醛縮醛

乙醇被氧化：乙醇被氧化成乙醛，一部分乙醛與醇類形成縮醛，另外一部分乙醛被氧化成乙酸。

酯的形成：醇與酸形成酯，增加白酒的香味。

乙縮醛的形成：乙醛與乙醇縮合形成了具有愉快的花果清香的乙縮醛，酒精濃度越高，縮醛的形成速度就越快。

作用：

促進白酒老熟減少白酒的刺激性增加酒香使酒中的香味物質協(xié)調

蒸餾裝置1.甑桶2.過氣管3.冷凝器4.熱水出口5.冷水入口6.流酒出口7.熱水流入甑桶8.注酒梢口

甑桶蓋

桶身

底鍋

二、清渣法大曲酒生產工藝

（一）工藝流程

以汾酒為例高粱粉→粉碎→熱水潤料→裝甑蒸料→出甑加水、揚冷→加曲粉→入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→酒糟揚冷,加曲

↓入缸發(fā)酵←蒸酒←成品←勾兌、貯存←↓酒（二）生產方法

1.原料處理

高粱：粉碎成4~8瓣/粒，細粉不得超過20%。

大曲：第一次發(fā)酵用的大曲要求大小在綠豆和豌豆之間，能通過1.2mm的細粉不超過55%；第二次發(fā)酵用大曲的大小在小米和綠豆之間。

2.潤料

3.蒸料

蒸料前用80℃的熱水對高粱粉進行潤料(高溫潤糝)，加水量為高粱粉質量的60%，潤料18~20h。堆料過程中翻料2~3次，保證物料潤透。

每甑裝500kg潤好的料，接著在高粱粉上面鋪蓋輔料，加蓋蘆席后大氣蒸80min。高溫潤糝的作用：

4.加水、揚冷、加曲

將蒸煮過的高粱粉堆成長方形后，潑入18~20℃井水，用量為原料的28%~30%。翻拌均勻，待品溫冬季降至16℃，夏季降至室溫時，加入大曲粉，用量為9%~11%。冷卻設備：晾渣機（見下圖）晾渣機（一）晾渣機（二）

5.入缸發(fā)酵

將發(fā)酵材料裝入地缸，用石板蓋嚴，再用清蒸過的小米殼掩埋住缸口。

溫度控制原則：“前緩、中挺、后緩落”

總發(fā)酵周期：

28d

發(fā)酵過程包括：

前期（7~8d）：溫度緩慢地上升到30℃左右；

中期（10d）：維持溫度在30℃左右；

后期（11d）：溫度緩慢下降。發(fā)酵車間6.出缸蒸餾7.入缸再發(fā)酵

發(fā)酵好的酒醅出缸后，加入清蒸過的輔料，翻拌均勻后裝甑蒸餾。蒸餾過程要進行掐頭去尾。

蒸酒后的母糟還含有大量未被利用的淀粉，因此必須進行第二次發(fā)酵。即將蒸完酒的酒糟迅速冷卻到35℃左右，加入物料量10%的大曲，翻拌均勻，入缸發(fā)酵。

入缸條件：水分65%，溫度夏季控制在20℃，其他季節(jié)控制在25℃左右。

發(fā)酵周期：28d。8.貯存與勾兌

⑴白酒的貯存貯存設備：陶瓷缸貯酒車間品嘗臺（三）夏季地溫的調整

夏季氣溫、地溫較高，不利于汾酒的生產，故每年夏季需要降低地溫，以便繼續(xù)生產。具體做法：將缸與缸之間的土挖出，灌入自來水，如下圖所示。挖土灌水降溫第五節(jié)麩曲白酒生產工藝(一)工藝流程1.混燒法

稻糠

酒麩曲、酒母、水

↓↑↓

原料→粉碎→配料→蒸糧釀酒→揚冷→加曲,酒母,水

↑→入池糖化發(fā)酵→出池酒醅→蒸餾→丟糟酒

2.清蒸法

原料→粉碎→配料→蒸煮→揚冷→加曲、酒母、水→入池糖化發(fā)酵→出池拌糠蒸餾→酒糟

↓↓

酒丟糟

（二）生產工藝

1.原料的選擇及處理①主料：高粱、玉米、薯干等。要求新鮮、大小均勻、含淀粉高，如除雜后、粉碎，要求應能通過1.5~2.5mm篩孔。②輔料：稻殼

要求新鮮、無霉變、無異味，清蒸不少于30min。③麩曲簾子種曲：

三角瓶種曲水↓

麩皮→拌料→蒸料→冷散→接種→上簾堆積培養(yǎng)→上下倒簾

→劃簾兩次→再上下倒簾→開窗干燥→種曲生產工藝：三角瓶種曲→簾子種曲→機械通風制曲

三角瓶種曲：黑曲霉試管菌種

+↓

麩皮、水→拌料→蒸料→裝三角瓶→滅菌、冷卻→接種→保溫培養(yǎng)→扣瓶

→保溫培養(yǎng)→三角瓶種曲

厚層機械通風制曲：

簾子種曲

↓

麩皮、稻殼、水

→

拌料

→

蒸料

→

冷散

→

接種

→

堆積

→

裝箱

→

培養(yǎng)

→

麩曲

2.配料（1）配料的要求和目的（2）配料的主要依據(jù)

①熱量:酵母菌的最高耐溫36℃，發(fā)酵期允許升溫16~18℃。②酒精濃度:

達8.5％時，明顯阻礙酵母繁殖，

12％以上停止發(fā)酵。③pH值:

當pH≤4.2時，僅酵母可繁殖，細菌不能繁殖。（3）配料比例糧醅比冬季為1∶4~4.5，淀粉濃度15％~16％，夏季1∶5~7，淀粉濃度13％~14％）

糧糠比一般為25％

，夏多冬少。

3.蒸煮、晾渣基本同大曲酒生產

4.加曲、酒母、水1①曲：用培養(yǎng)到32~34h的新鮮麩曲，25~35℃加入，用量為6％~10％。

②酒母與水：同時加入，酒母加4％~7％，1Kg酒母加30~32Kg水拌勻，潑入渣池。

酒母要求：酸度0.3~0.40，1~1.2億/毫升，出芽率20~30％，死亡率<3％。

5.入池糖化發(fā)酵發(fā)酵期短3~5天，溫度控制“前緩、中挺、后緩落”。6.蒸餾同大曲酒

7.人工催陳（1）熱處理加熱保溫或冷、熱處理，如60℃與~60℃各保持24h，酒香柔醇和，尾子凈。

（2）微波處理

采用高頻震蕩

第六節(jié)液態(tài)法白酒生產工藝

一、液態(tài)法白酒的生產方法（一）固液結合法

1.串香或浸蒸法

①串香法

操作：液態(tài)法生產的純凈酒基＋水→稀釋至60~70o→入底鍋→蒸餾→成品特點：

成品酒有固態(tài)法酒的風味，但酒味淡薄。②浸蒸法操作：液態(tài)發(fā)酵醪（發(fā)酵24h）10％固態(tài)發(fā)酵成熟酒醅共酵3天→蒸餾→成品或發(fā)酵4d的酒醅特點：成品酒酒味和諧，香味清淡。

總之，無論采用哪種工藝，必須做到

酒基純凈香醅質量好蒸餾設備可取、操作確當

2.固液勾兌法

液態(tài)法生產的酒基

勾兌→成品5％優(yōu)質酒或10％較好的固態(tài)法白酒（二）調香法

用天然香料或用純化學藥品模仿某一名酒成分進行配制、生產白酒的一種方法。此法多用于調制“瀘州大曲”風味的酒，故又叫“曲香白酒”。調香白酒的質量決定于酒基是否純凈，調入香料的種類、數(shù)量等。

香料要求：必須符合國家允許食用的標準。且使用的種類、數(shù)量都要有科學依據(jù)，否則會造成香型特異、酒精分離，飲后不協(xié)調等弊病。（三）全液態(tài)法（一步法）

水,α-淀粉酶,麩曲,酵母

↓原料→粉碎→調漿→糊化→液化→酒化→酯化→蒸餾→酒二、液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味不同的分析1.液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒香味組分的區(qū)別

（1）液態(tài)法白酒中的高級醇含量較高，為固態(tài)法白酒的2倍多，A/B值（異戊醇與異丁醇的比值）較大。（2）液態(tài)法白酒的酯類在數(shù)量上只有固態(tài)法白酒的1/3左右，且種類少。（3）液態(tài)法白酒的總酸量僅為固態(tài)法白酒的1/10左右，且種類很少，有人認為這使酒體失去平衡，飲后“上頭”的原因。（4）應用氣相色譜分析，液態(tài)法白酒的全部香味成分不足20種，而固態(tài)法白酒卻有40~50種。

2.液態(tài)法白酒與固態(tài)法白酒風味不同的原因（1）物質基礎不同固態(tài)發(fā)酵法酒醅中含許多香味物或香味成分的前提物質

液態(tài)法白酒發(fā)酵只有新料和水（2）界面效應微生物在界面上的生長及代謝產物與在均一相中生長及代謝產物有所不同，這叫做界面效應。固態(tài)發(fā)酵法中有固-液、氣-液界面。有人做對比試驗，加玻璃絲做界面，加乙酸、乳酸等前體物質。觀察前體物質與界面效應的綜合影響，發(fā)現(xiàn)添加了玻璃絲與前體物質的那組酯含量都大幅度提高。

（3）微生物體系不同固態(tài)法在發(fā)酵過程中是多數(shù)有益微生物協(xié)同作用的結果，而液態(tài)法則是純種發(fā)酵，酯的種類和數(shù)量很少。發(fā)酵液中香味成分來源貧乏，乳酸和乳酸乙酯含量極少。

（4）發(fā)酵方式

由于上述幾種差異造成液態(tài)法白酒含有較多雜醇油，且異戊醇:異丁醇(A/B)的比值較大。固態(tài)發(fā)酵過程中溶解氧量大，則A/B值就小，還有界面效應的影響。第七節(jié)白酒的降度問題一、必要性

二、降度去濁技術1.降度后出現(xiàn)問題口味淡薄，后味短，混濁。1.節(jié)約糧食

2.人體健康

3.關稅

2.原因高碳酯的溶解度與溫度和酒度有關。

⑴冷凍過濾法

水

-10℃

酒——→稀釋——→冷凍→過濾（脫脂棉）3.去濁措施⑵吸附法活性炭（萬分之一）、淀粉（0.1~0.2％）、膨潤土、高嶺土、醇脂等。⑶離子交換柱吸附過濾法

將離子交換與吸附相結合。⑷膜過濾除去帶正電離子三、低度白酒的勾兌和調味勾兌方式：1.對原酒進行勾兌，然后降度去濁。

2.對原度酒先降度去濁，后勾兌。

調

味：低度酒往往香氣不足，具“水味”。用優(yōu)質酒頭、酒尾調味，或用醛、酯和酸含量較高的酒或輔加香精。

復習思考題1.白酒按香型分為哪幾種？代表酒是哪些？2.固態(tài)法白酒生產特點是什么？3.什么是大曲？中溫曲和高溫曲在生產上有什么區(qū)別？4.白酒為什么要進行貯存和勾兌？5.白酒降度后回出現(xiàn)什么問題？如何解決？

醬油生產

第一節(jié)概述

一、我國醬油工業(yè)的發(fā)展和現(xiàn)狀中國調味品發(fā)展基本分為三個階段第一階段：簡單調味品——醬油、醋、醬，80~100度鮮度味精及天然香料。第二階段：高濃度及新穎調味品——酵母抽提物、動植物抽提物、HVP、HAP、120~400度鮮度味精。第三階段：調味料——各種雞精、牛肉精、蝦精、食用香精香料等。這階段的調味料用途廣泛，包括用于烹飪及強化風味等。優(yōu)點：方便快捷開啟即食、省時省事

增加食欲和享受感。

二、醬油的種類

1.按色澤分

濃色醬油——呈棕紅色或棕褐色，為我國醬油之大宗。淡色醬油——又稱白醬油，呈淡黃褐色，產量較少。2.按體態(tài)分液體醬油——為大宗產品固體醬油——在液體醬油中加入蔗糖、精鹽等，真空濃縮、加工定型而成。粉末醬油——直接噴霧干燥而成。

第二節(jié)

原料

一、蛋白質原料

1.大豆為黃豆、青豆、黑豆的統(tǒng)稱。內含蛋白質和脂肪，常用作釀造醬油、豆豉和豆腐乳等產品的主要原料。

要求：顆粒飽滿、干燥、雜質少、蛋白質含量高、皮薄、新鮮2..豆餅是大豆壓榨法提取油脂后的產物，由于壓榨方式不同，有方車餅、圓車餅和紅車餅（瓦片狀餅）之分。在壓榨過程中大豆經軋片并加熱蒸炒處理，然后榨右所制作的稱為熱榨豆餅。將生大豆軟化軋扁后，直接榨油所做的豆餅稱為冷榨豆餅。熱榨豆餅是經過高溫處理而成，質地較軟，易于破碎，適于釀造醬油。而冷榨豆餅出油率較低，蛋白質基本未變性，故適宜做腐乳。3.豆粕經大豆溶劑浸提取油后的產物（大豆經適當?shù)臒崽幚愆?00℃，調節(jié)水分8%－9%，軋扁，然后加入有機溶劑，如清汽油，浸泡或噴淋，萃取其中的之后所制），一般成片狀，顆?；蛐K，豆粕中蛋白質含量高，脂肪，水分均較低，易于粉碎，是釀造醬油等的理想材料。4.其它蛋白質原料蠶豆，豌豆，綠豆等以及這些原料提取后的黃漿水，花生，芝麻榨油后的豆粕等均可作為釀造醬油的原料。菜籽餅，棉籽餅經脫酚后也可用于釀造醬油。醬油中的氮素物有75%來自蛋白質原料。

二、淀粉原料過去以面粉為主，現(xiàn)改用小麥，麩皮等。

1.小麥分為紅皮小麥和白皮小麥，據(jù)質粒又可分為硬質，軟質及中間質小麥。其中以紅皮小麥為佳。

作用：

（1）醬油中的氮素成分有25%來自小麥蛋白質，小麥蛋白質中又以谷氨酸為最多，是醬油鮮味的主要來源。（2）小麥淀粉水解后生成的糊精和葡萄糖是構成醬油體態(tài)和甜味的重要成分。（3）葡萄糖又是曲霉，酵母菌生長所需的碳源。2.麩皮

體輕，質地疏松，表面積大，有多種維生素及鈣等無機鹽。是曲霉良好的培養(yǎng)基，使用麩皮既有利于制油，又有利于淋油。3.其他淀粉及原料

凡含有淀粉而有無毒無怪味的原料均可，如甘薯（干），玉米，大麥，高粱，小米及米糠等均可。

三、食鹽作用：（1）調味（2）與谷氨酸化合成氨基酸鈉鹽（鮮味）（3）在醬油發(fā)酵，保存期中起防腐作用

種類：海鹽，湖鹽，井鹽與巖鹽。要求含氯化鈉成分高，潔白，雜質少，水分少。

第三節(jié)

醬油生產中的微生物

一、霉菌

1.米曲霉

有較強的蛋白質分解能力及糖化能力。有中科3.324米曲霉、中科3.951、滬瑯3.042（應用最廣98%）

2.黑曲霉

有多種酶系如淀粉酶，糖化酶，酸性蛋白酶，纖維素酶等。用于淀粉的液化和糖化。中科3.324甘薯曲霉，糖化能力強。與滬釀3.042米曲霉混合制曲蛋白質利用率提高10%左右。

二、酵母菌

1.魯氏酵母菌

是醬油釀造中的主要酵母菌，在發(fā)酵前期產生酒精，甘油，琥珀酸。它與嗜鹽片球菌聯(lián)合作用生成糖醇，形成醬油的特殊香味。能在高鹽（18%）和含氮（1.3%）的基質上繁殖。

2.結合酵母

是醬油生產中最耐滲透壓及耐鹽的酵母，常見的有：①大豆結合酵母在麥牙汁中培養(yǎng)后生成沉淀，形成環(huán)，細胞呈圓形，卵圓形。在醬繆發(fā)酵初，中期生長較多。②醬繆結合酵母在麥汁中培養(yǎng)形成沉淀及酵母環(huán)，細胞呈卵圓形。在醬繆發(fā)酵接近成熟時生長較多。③日本結合酵母俗稱白菌，是好氣性的產膜酵母，在醬繆發(fā)酵接近成熟時，生于表面，先為白色，后變?yōu)辄S褐色，使醬繆變臭，是有害菌。防治：在菌膜初形成時，立即攪拌，可防止繼續(xù)產膜。

三、細菌

1.枯草芽孢桿菌在醬油和醬的高溫制油時中，勿污染此菌，使曲發(fā)粘，惡臭，造成制曲失敗，是制曲的有害菌。3.醬油鏈球菌

在醬醅發(fā)酵前期生長繁殖并產生乳酸，調節(jié)了醬醅的PH值，促進了酵母的生長。2.乳酸菌

有醬油片球菌，嗜鹽片球菌，植物乳桿菌，革蘭氏陽性菌，無運動性，是醬油釀造中的乳酸菌致意。最適宜溫度為30—35℃

，PH7.0—7.2。主要作用是產生大量的乳酸，使醬繆PH降至5.5以下，利于魯氏酵母迅速繁殖，導致酒精發(fā)酵。

四、醬油生產菌應具備的必要條件

1.不產生黃曲霉毒素及其真菌毒素

2.要求酶系安全，酶活力高

3.對環(huán)境適應性強，生產快速，繁殖力強

4.釀制的醬油要風味良好

第四節(jié)醬油生產工藝

一、醬油生產各種發(fā)酵工藝比較

1.天然曬露發(fā)酵工藝是傳統(tǒng)的發(fā)酵工藝，即經過長期日曬釀造出具有濃厚醬香，風味美好的產品。如“龍牌醬油”，“生抽王”均采用此法。缺點：原料利用率低，發(fā)酵周期長，勞動強度高，資金周轉慢，衛(wèi)生條件差。2.稀繆發(fā)酵工藝

有常溫稀繆發(fā)酵和保溫稀繆發(fā)酵之分。上世紀四、五十年代，國內大型廠采用此工藝，目前只有個別產品用此法。3.分釀固稀發(fā)酵工藝把蛋白質和淀粉質原料分開制醪，先固態(tài)低鹽發(fā)酵，后加鹽水稀發(fā)酵。

優(yōu)點：

①控制糖分對蛋白質的抑制，使其能較充發(fā)揮作用

②采用固態(tài)低鹽發(fā)酵，減少食鹽對酶活性的抑制，有利于蛋白質的分解和淀粉的糖化。

③發(fā)酵期較稀醪發(fā)酵期短（30天）；

④產品色澤較深，香氣好，屬于醇香型；

⑤后期采用稀醪發(fā)酵，便于保溫，適宜機械化生產。

缺點：

a工藝復雜，操作繁瑣

b醬油提取需壓榨設備，壓榨繁瑣，勞動強度大

4.固態(tài)無鹽發(fā)酵是一種最快速的釀造法，發(fā)酵時間56—72h

優(yōu)點：

①充分擺脫了食鹽對酶的抑制作用，使發(fā)酵周期大為縮短

②蛋白質和淀粉的水解較徹底，提高了原料利用率。

③操作較簡單，設備利用率高

④醬醅不需空氣攪拌

⑤提取醬油可采用浸出淋油法，不需壓榨設備，簡化工序。缺點：成品風味不足，有待于克服。

5.固態(tài)低鹽發(fā)酵

應用較廣，食鹽含量小于10%，對酶活力影響不大。

優(yōu)點：

①醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚

②操作簡單，管理方便

③原料蛋白質利用率和氨基酸生成率均較多，出品率穩(wěn)定

④生產成本低

缺點：發(fā)酵周期較固態(tài)無鹽低；

醬油香氣不及曬露發(fā)酵，稀繆發(fā)酵和分釀固稀發(fā)酵。

三、醬油生產工藝過程大體上分為種曲制備、原料預處理→接種制曲→發(fā)酵→浸出取油→加熱、配置、澄清→檢驗→包裝

㈠種曲制備試管菌→三角瓶培養(yǎng)→種曲培養(yǎng)室培養(yǎng)→種曲

1.試管斜面培養(yǎng)取豆汁100ml，可溶性淀粉2g，磷酸二氫鉀0.1g硫酸二氫氨

0.05g，硫酸鎂0.05g，溶解后用0.05M/l氫氧化鈉調PH為6.0，加入2—3g瓊脂，溶化，分裝，滅菌，接種，至培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2—3天。

2.三角瓶培養(yǎng)麩皮80g，面粉20g，水90—100ml，麩皮90g，豆餅粉10g，飴糖4g，水10—100ml。

操作：將斜面原菌接入三角瓶麩皮培養(yǎng)料中，搖勻，至30℃恒溫箱中培養(yǎng)20h左右。當菌絲布滿培養(yǎng)料時，搖瓶，將培養(yǎng)料搖散。再培養(yǎng)，再搖瓶，至菌絲結成餅狀即可扣瓶（將三角瓶斜倒，使底部曲料翻轉，充分接觸空氣）。約經70h后，米曲霉孢子充分成熟呈黃綠色取出，備用。3.曲室培養(yǎng)種曲要求種曲菌種純，孢子數(shù)量多，繁殖力強，發(fā)芽率高。應從原料配比、曲料、水分、操作管理及培養(yǎng)時間等方面控制。（1）種曲培養(yǎng)料要求碳源充足、物料疏松、含水適宜

南方：麩皮80g面粉20g水90g左右麩皮100g水95—100ml

北方：麩皮80g豆餅20g水90—95ml

麩皮70g豆餅30g水100ml（2）原料處理

水豆餅→粉碎→↓→混合→過篩→潤料→蒸料→過篩→降溫麩皮→

原料按配比充分混合后，用3.5目篩過篩一次，搓散疙瘩，堆積潤水1h后即可蒸料。采用常壓蒸料時，要待圓汽后再燜蒸2h。高壓蒸料時，1㎏/c㎡，30min，出鍋后趁熱再過篩一次，同時迅速降溫，降溫后的熟料水分為52%—54%。（3）接種

將熟料冷至38—42℃后，接入三角瓶成熟純種，接種量為干料量的0.1%—0.2%，接種時，先將三角瓶種曲放在經過滅菌的少量的干麩皮上，拌和均勻后，散在料上，再充分攪拌，即可裝盤。

（4）以竹匾制種曲為例①入室培養(yǎng)將接種后的曲料放入竹匾內，攤平，上蓋一個空竹匾，置種曲室曲架上進行培養(yǎng)。室內溫度28—30℃，干濕溫相差1℃。待培養(yǎng)16h左右，曲料上層出現(xiàn)白色菌絲，有曲味，品溫上升至38℃左右，此時即可翻曲。翻曲時將門窗打開更換新鮮空氣一次。②翻曲翻曲時將曲輕輕搓散，用噴霧器噴散40%冷開水，過篩，然后分攤在2個竹匾上，約10cm，料上蓋濕紗布一塊，以便保濕。翻曲后室溫宜控制在26—28℃，干濕溫相差1℃。翻曲4—6h后，可見菌絲大量生長，品溫上升很快，此時應嚴格控制各匾品溫不能超過38℃，并保濕。可通過調節(jié)上下竹匾，或在室內地面灑冷水，有空調設備更好，來控制品溫。③出曲

再經過10h左右，培養(yǎng)過程中，曲料表面呈淡黃色，品溫下降至32—35℃，保持室溫30℃左右，至70h左右，孢子大量繁殖，全部轉為黃綠色，即成種曲。

（5）種曲質量檢驗①外觀菌絲整齊，孢子肥大密多，呈鮮艷黃綠色。內部無麩皮本色和硬心，手感疏松、光滑，有孢子飛揚。②氣味固有曲香味，不應有酸味、氨味、餿味。③鏡檢孢子數(shù)每克種曲孢子數(shù)以濕基計25—30億個，干基計50—60億個。④發(fā)芽率用懸滴培養(yǎng)法測定孢子發(fā)芽率在90%以上。若發(fā)現(xiàn)色澤不正常，雜菌多，或孢子少，發(fā)芽率不高，不能使用。⑤種曲保存

室溫要低于10℃以下，可暫時貯存在曲室內，不要并匾。若需較長時間保存，將制成的種曲置34—35℃室溫中干燥至含水量10—15%左右，用紙包裝，在放于底部裝有石灰或無水氯化鈣的密閉容器中，在低溫、干燥室內保存。

（二）原料預處理1.原料配比

豆餅（粕）：麩皮為80：20或70：30或60：40豆餅（粕）：麩皮（面粉）為100：40或30：1豆餅（粕）：麩皮（小麥）為100：45或10：52.原料處理（1）豆餅常用錘式破碎機，一般以破碎后的顆粒大小2—3mm占80%以上，粉末20%以上為宜。破碎過細或大小不均，潤水yi易結塊。菌絲生長不良，醬醅發(fā)粘，淋油不暢。豆粕不需破碎，若大小不均，需要經過篩分。（2）加水潤料

原料加水量的多少，對制曲有極大影響。加水量多，成曲的蛋白酶活性高，蛋白質水解率高，即氨基酸生成率高，醬油的鮮味濃，質量好。但加水量過大，制曲時溫度升高難于控制易造成燒曲，雜菌易繁殖，出現(xiàn)酸曲或餿曲，降低制曲質量。加水量的多少，應根據(jù)水分多少而定。可按下列公式計算：

W（D+F1+…）-（DD1+F1F1+…）X=————————————————————————1-WX—原料總加水量（㎏）D—豆餅重量（㎏）F—麩皮重量（㎏）W—熟料要求水分%D1—豆餅原含水量%F1—麩皮原含水量%據(jù)經驗可知，總加水量一般按原料總量75—80%計算。原料加水后必須拌和均勻。為了縮短潤料時間，可加用50—80℃熱水潤料。

（3）蒸料

目的：

①使蛋白質達到適度變性，即適度破壞蛋白質結構，使組織疏松，易被蛋白酶酶解成氨基酸。

②使淀粉糊化完全，易被淀粉酶、糖化酶水解成糖，同時消滅附屬于原料上的微生物，保證制曲安全，要求達到一熟、二軟有彈性、三疏松、四不粘手、五無夾心、六有熟料固有的色澤和香氣。蒸料要“高溫短時間”，“短時間”是指蒸料與脫壓時間短，對提高蛋白質消化率，減少蛋白質過度變性，均有明顯的效果。在蒸料溫度、壓力一定的情況下，原料加水量高者，時間宜短；反之，時間宜稍長。蒸料設備：?；翦?、固定式蒸料鍋、旋轉式蒸料鍋

3.其他原料的處理（1）大豆經清洗（清除泥沙、雜質及輕制大豆）、浸泡（使豆粒充分吸水膨脹，便于蒸熟。標準：豆粒膨脹、表面無皺皮、內心夾心）和蒸煮三工序。要求：蒸及大豆全部熟透，又酥又軟，整粒不絨爛。（蠶豆、豌豆的處理同大豆）

（2）小麥、小米或高粱先經鐵鍋焙炒，使淀粉糊化，易被淀粉酶水解成糖，表面糊化，增加醬油色度。炒后的小麥要求呈金黃色，裂嘴90%以上，但焦糊粒不得超過20%，然后用粉碎機粉碎成1~2㎜顆粒與蒸煮后的大豆豆餅直接攪拌均勻，再進行蒸料。

三、接種制曲

制曲的目的：給米曲霉最加的生長條件，使其大量繁殖，分泌各種酶類而且酶活性最高。

1.前國內制曲采用的幾種方式及它們的優(yōu)缺點主要采用簡易的厚度機械通風制曲；但傳統(tǒng)的竹匾制曲、竹簾制曲和木盒制曲在小廠中仍在使用。（1）傳統(tǒng)的制曲方法

特點：設備簡單容易上馬，但需很多勞動力，勞動強度大，生產效率很低，所以使用比例大幅度減少。（2）厚度機械通風制曲

采用了機械翻曲，減少了勞動力、減輕了勞動強度，節(jié)約了制曲面積，提高廠房利用率。應用廣泛。

（3）鏈箱式機械通風制曲由曲箱、空調箱、進料分配器、翻曲機、鼓風機、引風機、出曲螺旋輸送機等組成。優(yōu)點：制曲時充分利用曲霉菌的呼吸熱、保溫效果好、能保持回風的相對濕度，可提高成曲質量。節(jié)約勞動力，降低勞動強度。節(jié)約能源。改善車間環(huán)境衛(wèi)生。出曲時孢子不向外飛揚，改善了勞動強度。缺點：造價昂貴，維修費用大。（4）液體曲液體曲是利用發(fā)酵罐和空氣凈化系統(tǒng)設備，將曲霉菌進行深層液體培養(yǎng)。

優(yōu)點：不易受雜菌污染（因采用純種密閉培養(yǎng)）；提高生產安全性，防止帶有真菌毒素的塵埃侵入；節(jié)省勞動力，改善了勞動強度，提高了勞動生產率；提高原料利用率；機械化程度高。缺點：經濟效益比固體曲低，風味不足，一旦染菌要倒缸。2.制曲的三個階段及管理淺盤制曲工藝將接種熟料袋在曲盤中攤薄層培養(yǎng)（1）設備曲室制曲工具曲室大小以4m寬，10—12m長，3m高為適宜，太大保溫、保濕困難，過小操作不便?？捎们P、竹匾或竹簾。（2）操作

①接種熟料出鍋后迅速冷卻至35—40℃，即可接種。接種量一般為原料的0.3%-0.5%，接種時將種曲與少量麩皮攪拌均勻，使米曲霉孢子分散，再均勻地散在熟料上隨即拌勻。②入室曲室、曲盤先洗凈，用10-15g/㎡硫磺燒熏消毒密閉24h后，才可使用。接種完畢，送入曲室裝盤，厚度2.5cm左右，攤平。

③培養(yǎng)入室初期，曲室保溫在28-30℃，干濕球溫度相差1℃。曲料品溫逐漸降到室溫或低于室溫。經過7-8h孢子發(fā)芽，品溫又逐漸回升，再經7-8h，曲料表面出現(xiàn)小白點，隨后菌絲生長迅速，結成塊，有曲香、品溫上升至34-35℃，即可翻曲。翻曲：將曲料翻轉，并揉散，以使品溫下降，供給新鮮空氣，調節(jié)水分均勻，促使菌絲生長一致。翻曲后的曲盤宜上下交換位置，堆成“品”字形。冬天翻曲時，應保持室溫不低于25℃。翻曲后，菌絲生長更旺盛，品溫上升迅速，此時要控制品溫36-38℃之間，避免超過40℃，出現(xiàn)“燒曲”，降低酶活力。到后期菌絲已長完全，開始著生孢子，此時品溫一般不在上升，宜保持室溫30-32℃，干濕球溫差為2℃。以待孢子剛轉為黃綠色時，即可出曲，整個過程約需32-36h。

四、發(fā)酵醬油發(fā)酵是利用制曲培養(yǎng)的米曲霉分泌的各種酶以及從空氣中落入的有益的酵母菌、細菌（或加入人工培養(yǎng)的酵母菌與細菌）等繁殖后，將原料中的蛋白質、淀粉等水解，并形成相應的產物和獨具風格的色、香、味、體。

1.發(fā)酵過程中的生物化學變化（1）蛋白質的水解作用

水解通式：

蛋白酶蛋白酶肽酶蛋白質胨多肽氨基酸

蛋白質原料中游離的谷氨銑胺，被曲霉菌分泌的谷氨銑胺酶分解成谷氨酸（醬油的鮮味物質），谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉-味精使醬油鮮味更佳。谷氨銑胺酶的最適溫度為37℃，最適PH值7.4。（2）淀粉的糖化作用

淀粉酶通式如下：（C6H10O5）+nH2O——→nC6H12O6

米曲霉分泌的淀粉酶主要有液化酶與糖化酶，淀粉酶活性耐鹽性較強，適應溫度、PH值范圍較廣，一般在PH5-6,溫度50-60℃活性最強。淀粉的糖化程度對醬油色、香、味、體均有重大影響。

（3）有機酸的生成

醬油中含有多種有機酸，其中以乳酸、琥珀酸、醋酸較多，另外還有甲酸、丙酸、丁酸等。適量的有機酸對醬油呈味、增香均有重要作用。如乳酸具有鮮、香味；琥珀酸適量、味爽口；醋酸、丁酸也具有特殊香氣；同時它們更是酯化反應的基礎物質。但有機酸過多會嚴重影響醬油的風味。在發(fā)酵過程中，用具消毒不嚴，發(fā)酵溫度過高，均會產酸過多。

（4）酒精發(fā)酵作用和高級醇生成酒精主要是酵母菌對還原糖（葡萄糖）進行酒精發(fā)酵而來。

酵母菌通式如下：C6H12O6——→2CH3CH2OH+2CO2酵母菌的生長適宜溫度25-28℃，發(fā)酵適宜溫度30℃，溫度低于10℃，發(fā)酵困難；高于40℃，酵母不能生存和發(fā)酵。所以低溫發(fā)酵周期長；高溫無鹽固態(tài)發(fā)酵，醬油香氣不足。一般酵母菌的耐鹽力弱，在含鹽6-8%的基質中，繁殖、發(fā)酵減弱，在含鹽15%時，生長發(fā)酵基本停止，但魯式酵母能在含鹽18%的醬繆中發(fā)酵葡萄糖生成酒精，易變球擬菌能發(fā)酵麥芽糖生成酒精。所以有些廠在發(fā)酵中后期接入擴大培養(yǎng)的魯氏酵母，多數(shù)工廠則采用低鹽固態(tài)發(fā)酵，以適應酵母菌生長發(fā)酵。醬油中還有戊醇、異戊醇、丁醇、異丁醇等高級醇類，統(tǒng)稱雜醇油，它們主要是氨基酸脫氨、脫羧而來，高級醇類具有一定呈味，更是酯化反應的基礎物質。（5）酯類的形成醬油含有多種酯，如醋酸乙酯、乳酸乙酯、丙二酸乙酯，酯化反應的通式如下：

ROH+HOOCRˊRCOOCRˊ+H2O

酯類均有芳香，是構成醬油香氣的主體，發(fā)酵周期愈長，酯化程度愈高，醬油品質愈好。（6）色素的形成

主要來源：一是美拉德反應，即氨基酸和還原糖經復雜的化學反應生成類黑素；

二是原料中的多酚物質的重新聚合或酚類物質在多酚酶的作用下生成黑色素。影響因素：溫度愈高，褐變愈深；水分愈少，褐變加速；原料中五碳糖愈多，類黑素也愈多。

2.固態(tài)低鹽發(fā)酵的操作要點（1）食鹽水的配制及用量固態(tài)低鹽發(fā)酵拌曲鹽水濃度為12-13杯，用量由下式計算：

曲重(醬醅要求水分%-曲的水分)鹽水用量=————————————————————————(1—氯化鈉%)-醬醅要求水分%

鹽水濃度可用波美比重計直接測定，波美度的標準溫度為20℃。測定時，鹽水溫度高于或低于20℃，應于校正。

（2）酵母菌擴大培養(yǎng)將選用的酵母菌，逐漸擴大培養(yǎng)接種于醬醅中，用量為醬醅的1/10。（3）制醬醅將制備好的鹽水加熱到50-60℃，與破碎成約2mm的成曲和鹽水充分拌勻后入池。池低15-20cm的成曲拌鹽水量稍少，以后逐漸加大水量。拌完后，將剩余鹽水澆于醬醅表面，待其全部吸入曲料內后，蓋食用薄膜一層，四周用鹽水封邊加蓋。（4）前期保溫（前期水解階段）這一階段是淀粉及蛋白質水解階段。醬醅品溫要求在40-45℃，若低于40℃，應及時采用保溫措施。前期發(fā)酵溫度采用蛋白酶和肽酶作用的最適宜溫度42-45℃，發(fā)酵時間10天左右。入池后數(shù)日澆淋一次，在此階段需澆淋3-4次。所謂澆淋，就是將發(fā)酵池假底下的醬汁用泵抽出回澆淋于醬醅表面。這樣可以增加酶與原料的接觸，提高原料分解效率。

（5）后期降溫發(fā)酵利用澆淋法將制備的酵母菌培養(yǎng)液澆于醬醅表面，并補加食鹽水，使總醬醅含鹽量在15%以上，并均勻分布于醬醅內。菌液加入后，醬醅呈半固體狀態(tài)，品溫要求降至30℃左右，若高于32℃，及時采用降溫措施，即可將醬汁冷卻后再澆淋于醬醅表面，這階段約需20天。

五、浸出取油從成熟醬醅中提取醬油有壓榨法和浸出法。目前小型廠仍有用壓榨法，此法勞動強度大，耗工耗時；大中型廠則采用浸出法或淋出法。即在原發(fā)酵池中加鹽水為溶劑，浸漬醬醅，使有效成分充分溶解于鹽水中，再抽濾出醬油。1.浸出工藝流程

二油→加熱二油→加熱水

↓↓↓成熟醬醅→第一次浸泡→頭渣→第二次浸泡→第三次浸泡——→殘渣

↓↓↓

第一次濾油第二次濾油第二次濾油

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生頭油二油三油2.浸泡、濾油和出渣

在醅表面放一個竹簾或木板（避免醬層被沖散），將預熱至70-80℃的二油淋入醬醅，保溫60℃以上浸泡20h后，即可由發(fā)酵池底部的閥門放濾出“生頭油”，通過導管流入貯油池。二油加完后，蓋上薄膜或麻袋，防止散熱，浸泡約2h，放油。若醬醅慢慢浮起，一直不散開；或在濾油時，以竹竿插入發(fā)酵容器底部試探有結塊者表示發(fā)酵不良，濾出的油質量較差。

在貯油池內安放過瀘框，將每批所需食鹽放入框內，熱的生頭油流過食鹽層將其溶化。頭油放到預定額后，關閉出油閥門，得生頭油，將“頭渣”再加入70-80℃的三油；其放入量為豆餅原料的4.5-5倍，在保溫條件下浸泡8-12h瀘出二油，導入二油貯存池，備下次浸泡用，“二渣”用熱水或自來水浸泡2h，可濾出“三油”，備用。

在濾油過程中，頭油是產品，二油套頭油，三油套二油，熱水提三油，如此循環(huán)使用。

六、加熱、配制及澄清

1.加熱

生醬油含有大量微生物，風味色澤覺差，且渾濁。經加熱處理，可起到殺菌滅酶，有利于保存，調和風味，增進色澤，促進澄清，增加穩(wěn)定性。

加熱溫度：高級醬油可以稍低70-75℃，低檔的可高點，80℃，20min。

加熱方法：直接火法，蒸汽加熱法（夾層鍋）2.配制由于每批醬油的品質不一致，因此在出廠前，要經過配制，使之達到標準，產品一致。在配制時，先要了解加熱滅菌后的頭油和二油的數(shù)量及經分析化驗所得的有關成分數(shù)據(jù)，然后按需要配制的等級來計算用量。通常主要以全氮、氨基酸及氨基酸生產率來計算。以配制二級醬油為例介紹如下：二級醬油標準為全氮1.20g/100ml,氨基酸0.60g/100ml，氨基酸的生成率50%。若所生產的醬油氨基酸的生成率低于50%時，可按氨基氮含量配制；若氨基酸的生成率高于50%時，則可按全氮含量計算配制，其計算公式如下：

a1c-b

——=——b1a-c其中，a—高于等級標準的醬油質量

a1—高于等級標準的醬油數(shù)量

b1—低于等級標準的醬油數(shù)量

b—低于等級標準的醬油質量

c—標準醬油的質量

氨基酸氨基酸生成率（%）=———————×100

全氮3.澄清、貯藏及包裝經過配制的醬油，需置于一定的容器內讓其自然澄清，或采用過濾除去沉淀，得到澄清醬油。泥狀沉淀物俗稱醬油腳子，其中還含有一定量的醬油成分，可通過布袋壓濾的方法濾出醬油；或重新加入到待浸泡的醬醅中。醬油貯存時應掌握先進先出的原則，防止生水進入醬油中。澄清的醬油可進行包裝，有瓶裝和散裝兩種。優(yōu)質醬油用綠色玻璃瓶裝，散裝醬油多采用木醬或塑料桶包裝，適于當?shù)劁N售。包裝后的醬油需經檢驗，合格后方可出廠。

第五節(jié)醬油的質量及衛(wèi)生標準以下標準適于以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、麥粉等為原料，經蒸煮、制曲，并采用低鹽（6%-8%的鹽）固態(tài)發(fā)酵法生產的醬油。一、感官指標

特級一級二級三級

色澤深紅褐色紅褐色