餐飲業(yè)食品安全管理制度

餐飲業(yè)食品安全管理制度一、餐飲業(yè)食品安全自查制度1.餐飲服務(wù)單位必須配備專職食品安全管理人員，負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查。2.餐飲服務(wù)單位要結(jié)合經(jīng)營實(shí)際，分析自身食品安全危害因素和風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，確定食品安全自查項(xiàng)目和要求，建立自查清單臺賬，制定自查計(jì)劃。3.要根據(jù)食品安全相關(guān)規(guī)定和餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范，開展食品安全自查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并消除食品安全隱患，防止發(fā)生食品安全事故。4.自查采用制度自查、定期自查和專項(xiàng)自查等方式聯(lián)合開展。5.食品安全管理人員必須對食品安全開展日檢查，重點(diǎn)為對從業(yè)人員實(shí)施晨檢、進(jìn)貨查驗(yàn)、儲存、加工過程等風(fēng)險(xiǎn)隱患防控，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改，并做好記錄。6.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題食品，應(yīng)立即停止使用，存放在加貼醒目、牢固標(biāo)識的專門區(qū)域，避免被誤用，并采取退貨、銷毀等處理措施。發(fā)現(xiàn)經(jīng)營條件發(fā)生變化，不再符合食品安全要求的，應(yīng)立即采取整改措施;對自查中發(fā)現(xiàn)的其他食品安全風(fēng)險(xiǎn)，應(yīng)根據(jù)具體情況采取有效措施，防止對消費(fèi)者造成傷害。二、餐飲業(yè)食品進(jìn)貨查驗(yàn)及貯存制度1.食品采購必須選擇合法資質(zhì)的供貨者，并建立評價(jià)和退出機(jī)制，及時(shí)更換不符合要求的供貨者。大宗食品建立固定的供貨渠道并與供貨商簽訂供貨協(xié)議，明確各自責(zé)任義務(wù)。2.采購食品時(shí)要根據(jù)食品安全操作規(guī)范，查驗(yàn)隨貨憑證、相關(guān)許可、檢驗(yàn)報(bào)告等材料，留存每筆購物清單或送貨憑證。入庫前要對食品的外觀、溫度進(jìn)行查驗(yàn)并記錄，發(fā)現(xiàn)包裝破損、標(biāo)簽標(biāo)識不全、腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期等食品，不得入庫。3.如實(shí)記錄采購的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)記錄。可采用電子方式記錄和保存相關(guān)內(nèi)容。采購食用農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定，留存購貨憑證。4.食品庫房必須設(shè)有通風(fēng)、防潮以及防止有害生物侵入的設(shè)施，并配備充足的存放架。食品庫房內(nèi)不得擺放有毒有害物品。個(gè)人物品、清洗消毒工具應(yīng)在設(shè)置的獨(dú)立隔間或區(qū)域擺放。5.食品貯存必須做到分區(qū)、分架、分類、離墻、離地（10cm以上）存放。散裝食品要使用密閉容器貯存，并標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、使用期限等內(nèi)容。嚴(yán)格按照標(biāo)簽標(biāo)注的保存說明進(jìn)行貯存。冷凍柜要有明顯的區(qū)分標(biāo)識以及要有可正確顯示內(nèi)部溫度的外顯溫度計(jì)。6.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和相關(guān)憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。三、餐飲業(yè)餐飲加工過程控制制度1.必須定期對食品原料控制、加工過程進(jìn)行檢查。符合條件的要實(shí)施“明廚亮灶”，通過視頻或者透明玻璃窗、玻璃墻等方式，公開食品加工操作、清洗消毒等關(guān)鍵過程。2.應(yīng)將本單位的食品經(jīng)營許可、量化分級等級、健康證明、使用的食品添加劑等相關(guān)內(nèi)容公示在就餐區(qū)域醒目位置。3.從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服，在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，還應(yīng)進(jìn)行手部消毒。4.各類工具和容器應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)識，可使用顏色、材料、形狀、文字等方式進(jìn)行區(qū)分。5.工具、容器和設(shè)備，宜使用不銹鋼材料，盛放熱食類食品的容器不宜使用塑料材料。不得重復(fù)使用一次性用品。6.餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)清洗消毒、保潔，不得使用未經(jīng)消毒或消毒不合格的餐飲具。四、餐飲從業(yè)人員培訓(xùn)、考核制度1.每年對從業(yè)人員進(jìn)行一次以上食品安全培訓(xùn)、考核。對特定餐飲服務(wù)提供者每半年對從業(yè)人員進(jìn)行至少一次食品安全培訓(xùn)、考核。2.培訓(xùn)考核內(nèi)容包括餐飲食品安全法律法規(guī)知識、基礎(chǔ)知識及本單位食品安全管理制度、加工制作規(guī)程、食品安全管理技能、食品安全事故應(yīng)急處置知識等。3.培訓(xùn)采用專題講座、實(shí)操和現(xiàn)場演示等方式進(jìn)行，考核采用詢問、觀察實(shí)際操作、答題等方式進(jìn)行。4.食品安全管理人員在從事食品安全管理工作前，必須取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。食品安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加相關(guān)主管部門組織的考核。5.食品安全管理人員每年應(yīng)接受不低于40小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。6.其他從業(yè)人員原則上每年應(yīng)接受不低于12小時(shí)的餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)。使用衛(wèi)生殺蟲劑和殺鼠劑的人員應(yīng)經(jīng)過有害生物防制專業(yè)培訓(xùn)。7.其他從業(yè)人員應(yīng)在食品安全培訓(xùn)考核合格后方可上崗。8.餐飲服務(wù)單位應(yīng)對食品安全知識培訓(xùn)、考核情況等資料進(jìn)行整理歸檔。五、餐飲從業(yè)人員健康管理制度1.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員必須取得健康證明后方可上崗，而且每年要進(jìn)行健康檢查取得健康證明，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查。學(xué)校食堂從業(yè)人員的健康證明應(yīng)在學(xué)校食堂顯著位置進(jìn)行統(tǒng)一公示。2.患有衛(wèi)生部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.實(shí)行每日晨檢，食品安全管理人員每天對從業(yè)人員上崗前的健康狀況進(jìn)行檢查。發(fā)現(xiàn)患有發(fā)熱或感染等可能影響食品安全疾病的從業(yè)人員，應(yīng)暫停從事接觸直接入口食品的工作，必要時(shí)進(jìn)行臨時(shí)健康檢查，待查明原因無礙或治愈后方可重新上崗。從事非接觸直接入口食品的工作需要佩戴一次性手套。4.建立健康管理檔案，對從業(yè)人員的健康體檢情況、晨檢情況等資料進(jìn)行整理歸檔。六、餐飲從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理制度1.從業(yè)人員要養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。進(jìn)入工作崗位前應(yīng)當(dāng)穿戴清潔的工作衣帽。進(jìn)入食品處理區(qū)的非加工制作人員，應(yīng)符合從業(yè)人員衛(wèi)生要求。2.從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油及在加工廠所內(nèi)吸煙等行為。工作時(shí)，工作帽應(yīng)能將頭發(fā)全部遮蓋住，不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。專間或?qū)Ｓ貌僮鲄^(qū)內(nèi)的從業(yè)人員應(yīng)佩戴清潔的口罩。3.從業(yè)人員在加工制作食品前，應(yīng)洗凈手部，手部清洗符合要餐飲服務(wù)從業(yè)人員洗手消毒相關(guān)規(guī)定。4.從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，加工制作食品前應(yīng)洗凈手部并進(jìn)行手部消毒。5.加工制作過程中，應(yīng)保持手部清潔。離崗后或在加工制作過程中斷開展其他工作的，再次開始加工制作前應(yīng)重新洗凈手部。6.如佩戴手套，佩戴前應(yīng)對手部進(jìn)行清洗消毒。手套應(yīng)清潔、無破損，符合食品安全要求，并定時(shí)更換手套。手套需存放在清潔衛(wèi)生的位置。7.工作服以白色或淺色為宜，需定點(diǎn)存放并定期清洗更換。七、餐飲業(yè)食品添加劑使用管理制度1.盡可能降低食品添加劑使用量，使用食品添加劑不得破壞和降低食品原有的營養(yǎng)價(jià)值，不得用于掩蓋食品的缺陷(變質(zhì)、腐敗)或粗制濫造欺騙消費(fèi)者。2.使用食品添加劑時(shí)，要嚴(yán)格按照規(guī)定的食品添加劑品種、使用范圍、使用量進(jìn)行使用。不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。3.食品添加劑要專柜存放，并標(biāo)注“食品添加劑”字樣。使用容器盛放拆包后的食品添加劑的，應(yīng)在盛放容器上標(biāo)明食品添加劑名稱，并保留原包裝。4.必須專冊記錄使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)日期、批號、添加的食品品種、添加量、添加時(shí)間、操作人員等信息，使用食品添加劑，不得超出最大使用量，不得隨意添加，要精準(zhǔn)稱量使用。5.采購食品添加劑時(shí)，必須到符合資質(zhì)、規(guī)模較大、信譽(yù)度高的商店購買，并由受過培訓(xùn)的人員領(lǐng)取使用。6.做好食品添加劑使用信息公示工作，必須在就餐區(qū)域醒目位置將使用的食品添加劑名稱、生產(chǎn)者、生產(chǎn)日期、使用量、用途、制作的食品等信息進(jìn)行公示。八、餐飲業(yè)食品留樣制度1.根據(jù)供餐對象、供餐人數(shù)、食品品種、食品安全控制能力和有關(guān)規(guī)定，進(jìn)行食品成品留樣，應(yīng)對每餐次的食品成品進(jìn)行留樣。2.每個(gè)品種的留樣量不低于125g，且要將留樣食品按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中0—8℃冷藏存放48小時(shí)以上。3.在盛放留樣食品的容器上應(yīng)貼好食品標(biāo)簽，標(biāo)注留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)），或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。4.應(yīng)由專人管理留樣食品、記錄留樣情況，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間（月、日、時(shí)）、留樣人員。5.留樣食品取樣不得被污染，留樣食品必須在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時(shí)以上,方可倒掉。期間若進(jìn)餐者有異常，立即封存留樣，送食品安全檢測部門查驗(yàn)。6.食品留樣冰箱為專用設(shè)備，嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的物品。九、餐飲業(yè)食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備定期清洗消毒、維護(hù)、校驗(yàn)制度1.餐飲服務(wù)單位應(yīng)根據(jù)有關(guān)規(guī)定，明確清洗消毒的對象、方法、頻率和人員等內(nèi)容，確保清洗、消毒效果。2.要明確食品經(jīng)營場所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒責(zé)任人員，確保內(nèi)外環(huán)境整潔、無衛(wèi)生死角。3.地面要保持經(jīng)常性的清潔，無積水、無油污、無臟物、干凈、衛(wèi)生。4.排水溝設(shè)明溝的要保持清潔、衛(wèi)生、通暢，無食物殘?jiān)⒂臀酆臀鬯罘e，設(shè)暗溝應(yīng)保持流水通暢。排水溝出口應(yīng)有防止有害生物侵入的裝置，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。5.墻面要保持清潔，無霉斑、污斑，無破損脫落。天花板要保持清潔、衛(wèi)生，無結(jié)塵、無蜘蛛網(wǎng)。6.保持烹飪操作臺面清潔，無油污、食物殘?jiān)瑺t臺底部等無衛(wèi)生死角；保持排煙、排氣設(shè)施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油，油煙管道定期清洗。7.工作臺、水池、用具及加工設(shè)備每次使用后應(yīng)清洗，保持整潔。直接接觸食品的用具、容器必須清洗、消毒。8.冷藏冷凍設(shè)施內(nèi)外清潔，定期除霜。9.定期清洗、維護(hù)和面機(jī)、絞肉機(jī)等食品加工、貯存等設(shè)施、設(shè)備，校驗(yàn)保溫及冷藏冷凍等設(shè)備。10.上述相關(guān)內(nèi)容要形成記錄，并建立檔案保存。十、餐飲業(yè)餐用具清洗消毒保潔管理制度1.應(yīng)設(shè)置專用的餐用具清洗、消毒、保潔區(qū)域（間）及設(shè)備，清洗消毒保潔設(shè)備設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)滿足加工經(jīng)營和供餐需要。2.餐用具清洗消毒水池應(yīng)專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。3.餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈，餐飲具、盛放或接觸直接入口食品的容器和工具使用前應(yīng)消毒。4.消毒后的餐用具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物；不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐用具，不得重復(fù)使用一次性餐飲具。5.餐用具消毒應(yīng)首選熱力方法進(jìn)行，要嚴(yán)格按照規(guī)定的方法對餐飲具進(jìn)行清洗消毒保潔，并做好記錄。6.消毒后的餐用具應(yīng)及時(shí)定位存放專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔。已消毒和未消毒的餐用具要分開存放。保潔設(shè)施有明顯區(qū)分標(biāo)識，不得存放其他物品。7.應(yīng)定期清潔保潔設(shè)施，并保持正常運(yùn)轉(zhuǎn)。采用自配化學(xué)消毒的，應(yīng)配備檢測試紙，定時(shí)測量有效消毒濃度。十一、餐飲業(yè)餐廚廢棄物處置管理制度1.食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置餐廚廢棄物存放