餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督課件

餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督課件餐飲服務(wù)食品安全概述餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督管理餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制點餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險評估與應(yīng)對餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查與整改餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育與培訓(xùn)contents目錄01餐飲服務(wù)食品安全概述01分類按業(yè)態(tài)分類：餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等；按經(jīng)營方式分類：自主經(jīng)營、特許經(jīng)營、連鎖經(jīng)營、加盟經(jīng)營等。定義：餐飲服務(wù)是指通過即時加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費者提供食品和消費場所及設(shè)施的服務(wù)活動。020304餐飲服務(wù)的定義與分類食品安全直接關(guān)系到消費者的身體健康和生命安全，一旦出現(xiàn)問題，后果嚴重；保障消費者健康維護餐飲企業(yè)聲譽促進餐飲行業(yè)發(fā)展食品安全事件對餐飲企業(yè)聲譽影響巨大，甚至可能導(dǎo)致企業(yè)倒閉；保障食品安全有助于提高消費者信心，推動餐飲行業(yè)健康、可持續(xù)發(fā)展。030201食品安全的重要性《中華人民共和國食品安全法》01明確食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責(zé)任，規(guī)定食品安全監(jiān)管部門的職責(zé)和權(quán)限，為餐飲服務(wù)食品安全提供基本法律保障；《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》02針對餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制定的詳細監(jiān)管規(guī)定，包括餐飲服務(wù)許可、從業(yè)人員管理、食品采購與貯存、食品加工與配送等方面的具體要求；地方性法規(guī)和標準03各地根據(jù)實際情況制定的地方性法規(guī)和標準，如《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》等，對餐飲服務(wù)食品安全進行更細致的監(jiān)管。餐飲服務(wù)食品安全法律法規(guī)02餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督管理依法依規(guī)、科學(xué)公正、公開透明、預(yù)防為主、風(fēng)險管理。原則確保餐飲服務(wù)食品安全，保障公眾身體健康，促進餐飲行業(yè)健康發(fā)展。目標監(jiān)督管理的原則與目標建立政府監(jiān)管、企業(yè)自律、社會監(jiān)督相結(jié)合的餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管體制。完善餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管制度，強化部門協(xié)作，形成監(jiān)管合力，提高監(jiān)管效能。監(jiān)督管理的體制與機制機制體制手段采用現(xiàn)場檢查、抽樣檢驗、風(fēng)險評估等手段進行監(jiān)督管理。利用信息化技術(shù)，建立餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管信息平臺，實現(xiàn)信息共享和動態(tài)監(jiān)管。監(jiān)督管理的手段與方法方法強化信用監(jiān)管，建立餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案，對失信單位進行聯(lián)合懲戒。加強社會監(jiān)督，鼓勵消費者、媒體、行業(yè)協(xié)會等社會力量參與餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督，形成社會共治格局。開展定期監(jiān)督檢查和專項整治行動，對餐飲服務(wù)單位進行全面排查和重點監(jiān)管。監(jiān)督管理的手段與方法03餐飲服務(wù)食品安全關(guān)鍵控制點餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立原料采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，確保采購的原料符合食品安全標準。采購控制原料儲存場所應(yīng)干燥、通風(fēng)，溫度、濕度適宜，避免陽光直接照射。不同性質(zhì)的原料應(yīng)分類存放，防止交叉污染。儲存條件餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期檢查原料的保質(zhì)期，及時清理過期、變質(zhì)原料，確保使用的原料在保質(zhì)期內(nèi)。保質(zhì)期管理儲存場所應(yīng)采取有效的防蟲、防鼠措施，定期進行檢查和清理，防止蟲害對原料造成污染。蟲害控制原料采購與儲存加工場所衛(wèi)生食品加工操作食品添加劑使用食品留樣制度食品加工與制作餐飲服務(wù)提供者應(yīng)按照食品安全要求，規(guī)范食品加工操作，如清洗、切配、烹飪等，確保食品不受污染。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)嚴格控制食品添加劑的使用，遵守國家相關(guān)法規(guī)和標準，確保食品添加劑使用安全。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立食品留樣制度，對每餐次的食品進行留樣，以便在發(fā)生食品安全問題時進行追溯。食品加工場所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒和清理，確保無積塵、無霉斑、無異味。食品銷售衛(wèi)生餐飲服務(wù)提供者應(yīng)確保銷售食品的容器、工具、設(shè)備等符合食品安全要求，保持清潔、衛(wèi)生。從業(yè)人員健康餐飲服務(wù)提供者應(yīng)定期對從業(yè)人員進行健康檢查，確保從業(yè)人員無傳染性疾病，保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣。食品配送安全餐飲服務(wù)提供者在外賣配送過程中，應(yīng)采取保溫、防塵等措施，確保食品在配送過程中不受污染。消費者投訴處理餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立消費者投訴處理制度，對消費者反映的食品安全問題及時進行處理和改進，確保消費者的合法權(quán)益。食品銷售與服務(wù)04餐飲服務(wù)食品安全風(fēng)險評估與應(yīng)對餐飲服務(wù)提供者應(yīng)識別和評估潛在的食品安全風(fēng)險，包括食品原料、加工過程、儲存條件、交叉污染等方面。風(fēng)險識別對識別出的風(fēng)險進行定量或定性的分析，評估其對消費者健康的可能影響及發(fā)生概率。風(fēng)險分析基于風(fēng)險分析結(jié)果，評價食品安全風(fēng)險的可接受程度，并確定是否需要采取風(fēng)險控制措施。風(fēng)險評價食品安全風(fēng)險評估事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止涉事食品的銷售，封存相關(guān)批次產(chǎn)品，并向監(jiān)管部門報告。同時，迅速啟動應(yīng)急預(yù)案，配合監(jiān)管部門開展調(diào)查。應(yīng)急預(yù)案制定餐飲服務(wù)提供者應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任人及聯(lián)系方式。信息公開與溝通及時公開食品安全事故信息，向消費者說明事故原因、影響范圍及處置措施，消除公眾恐慌情緒。食品安全事故應(yīng)急處置建立餐飲服務(wù)提供者、監(jiān)管部門、消費者之間的信息溝通機制，確保食品安全信息暢通傳遞。信息溝通機制遵循及時、準確、透明、全面的原則，主動發(fā)布食品安全相關(guān)信息，保障公眾知情權(quán)。信息發(fā)布原則積極回應(yīng)社會關(guān)切，解疑釋惑，引導(dǎo)公眾理性看待食品安全問題，增強消費者信心。輿論引導(dǎo)與回應(yīng)食品安全風(fēng)險信息溝通與發(fā)布05餐飲服務(wù)食品安全日常監(jiān)督檢查與整改檢查程序到達餐飲服務(wù)單位后，出示證件并說明檢查目的。按照檢查表逐項進行檢查，記錄實際情況。日常監(jiān)督檢查的程序與內(nèi)容0102日常監(jiān)督檢查的程序與內(nèi)容匯總檢查結(jié)果，向餐飲服務(wù)單位反饋。與餐飲服務(wù)單位管理人員交流，了解食品安全管理情況。檢查內(nèi)容餐飲服務(wù)單位的許可證、營業(yè)執(zhí)照等證件是否齊全、有效。食品原料采購索證索票、進貨查驗等制度是否落實。日常監(jiān)督檢查的程序與內(nèi)容日常監(jiān)督檢查的程序與內(nèi)容食品加工場所環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備是否符合要求。食品儲存、加工、配送等環(huán)節(jié)是否符合食品安全標準。問題識別通過現(xiàn)場檢查、詢問員工、查閱檔案等方式，發(fā)現(xiàn)潛在問題。對常見問題進行歸納總結(jié)，形成問題清單。監(jiān)督檢查中的問題識別與處理問題處理向餐飲服務(wù)單位反饋檢查發(fā)現(xiàn)的問題，提出整改意見。跟蹤整改過程，確保整改措施得到有效執(zhí)行。對嚴重問題或拒不整改的情況，依法進行處罰或移送相關(guān)部門處理。01020304監(jiān)督檢查中的問題識別與處理03整改過程要有記錄，確?？勺匪?。01整改要求02餐飲服務(wù)單位應(yīng)針對檢查發(fā)現(xiàn)的問題，制定整改計劃，明確整改目標、措施、時限等。整改要求與跟蹤督查跟蹤督查對未按要求完成整改的單位，依法進行處置，并納入信用監(jiān)管體系。監(jiān)管部門應(yīng)對餐飲服務(wù)單位的整改情況進行跟蹤督查，確保整改到位。定期總結(jié)分析整改情況，為今后的監(jiān)管工作提供參考。整改要求與跟蹤督查06餐飲服務(wù)食品安全宣傳教育與培訓(xùn)食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識從業(yè)人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識，如食品腐敗變質(zhì)、食品污染等方面的預(yù)防和處理措施。食品添加劑使用規(guī)定從業(yè)人員需了解食品添加劑的使用規(guī)定，合理、安全地使用添加劑，確保食品質(zhì)量和安全。食品安全法律法規(guī)從業(yè)人員應(yīng)熟悉并遵守國家及地方的食品安全法律法規(guī)，確保餐飲服務(wù)的合規(guī)性。從業(yè)人員的食品安全知識要求結(jié)合餐飲服務(wù)特點和食品安全要求，策劃有針對性的食品安全宣傳教育活動主題，提高消費者的食品安全意識。活動主題策劃制作食品安全宣傳海報、手冊、視頻等多樣化材料，以直觀、易懂的方式傳遞食品安全知識。宣傳材料制作在餐飲服務(wù)場所布置食品安全宣傳展板、標語等，營造良好的食品安全宣傳氛圍。活動現(xiàn)場布置食品安全宣傳教育活動開展123對新