第三章-食品的生物安全性控制2

食品科學(xué)與工程學(xué)院王亞學(xué)食品安全控制技術(shù)FoodSafetyControl第四節(jié)寄生蟲對(duì)食品安全的影響極其控制一、概述寄生蟲屬于生物分類中的扁形動(dòng)物、線形動(dòng)物及原生動(dòng)物，為一群不能獨(dú)立生活，大半時(shí)間要在宿主體內(nèi)寄生，吸收宿主的養(yǎng)分，才能發(fā)育成熟的動(dòng)物。寄生于人及畜禽等宿主時(shí)，由于吸收宿主營養(yǎng)或阻塞管腔，穿破腸胃，在人畜器官組織內(nèi)移行或寄生，破壞器官組織危害人畜安全。（一）定義及分類1.定義宿主：在寄生與被寄生的關(guān)系中，以其機(jī)體給寄生蟲提供空間和營養(yǎng)物質(zhì)的生物寄生蟲?。杭纳x侵入人體能生活一段時(shí)間，這種現(xiàn)象稱為寄生蟲感染，有明顯臨床表現(xiàn)的寄生蟲感染稱為寄生蟲病。食源性寄生蟲?。阂赘袀€(gè)體攝入被寄生蟲或其蟲卵污染的食物而感染寄生蟲病稱為食源性寄生蟲病。（二）分類寄生蟲種類繁多，生物學(xué)上把寄生蟲分為：原蟲、吸蟲、絳蟲、線蟲。圖.寄生蟲分類、宿主、傳染媒介和病癥二、寄生蟲的危害寄生蟲對(duì)宿主的危害與細(xì)菌造成的危害有相似之處，一般以慢性病較多，急性病較少，同時(shí)大多數(shù)被寄生蟲感染的病人不能產(chǎn)生免疫。寄生蟲可以幼蟲或感染性蟲卵等多種特定形式侵染人體。1.致病原因：機(jī)械損傷：因其吸吮、刺入、移行、脹大、咬破等作用，使宿主的組織或細(xì)胞損傷破毀，出現(xiàn)出血、炎性反應(yīng)等

奪取養(yǎng)分：從寄生部位吸取蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)和維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，使宿主出現(xiàn)營養(yǎng)不良、消瘦、貧血等癥狀。分泌毒素：產(chǎn)生毒素使宿主中毒，引起宿主機(jī)體全身病理反應(yīng)或局部炎癥，造成局部組織壞死或增生。造成栓塞：栓塞微血管、膽管或肝管。能造成功能障礙，甚至危及生命。1.致病原因三、食源性寄生蟲的流行病學(xué)特點(diǎn)1.傳染源感染了寄生蟲的人和動(dòng)物寄生蟲或寄生蟲卵由傳染源通過糞便排出，污染環(huán)境，進(jìn)而污染食品染有寄生蟲病的動(dòng)物肉類、魚類被人食用而傳染。食物口消化道寄生蟲或寄生蟲卵通過食物傳播的路徑：（1）人環(huán)境人（2）人環(huán)境中間宿主人（3）保蟲宿主人，

保蟲宿主環(huán)境人2.傳播路徑3.流行特點(diǎn)病人在近期食用過相同的食物發(fā)病集中，短期內(nèi)可能有很多人發(fā)病病人具有相似的臨床癥狀其流行具有明顯的地區(qū)性和季節(jié)性四、控制1.切斷傳染源2.消滅中間宿主3.加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗(yàn)4.改進(jìn)烹調(diào)方法和養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣5.保持環(huán)境衛(wèi)生。6.加強(qiáng)動(dòng)物飼養(yǎng)管理7.生食瓜果蔬菜應(yīng)清洗干凈8.產(chǎn)品冷凍-35℃以下18h，-4℃以下7d即可殺死寄生蟲。五、畜肉中常見的寄生蟲-豬肉絳蟲豬肉絳蟲?。═aeniasissolium）是由豬肉絳蟲寄生于人的小腸引起的一種常見食源性人畜共患病。人食用了豬肉絳蟲的感染其蟲卵可發(fā)生囊尾蚴病。1.病原學(xué)特點(diǎn)：豬肉絳蟲屬于圓葉目、帶科、帶屬，又稱有鉤絳蟲、鏈狀帶絳蟲或豬帶絳蟲，寄生于人的腸道中，可存活25年。豬囊尾蚴（Cysticercuscellulosae）俗稱豬囊蟲，是豬肉絳蟲的幼蟲。2.傳染源和傳播路徑人是豬肉絳蟲的唯一終末宿主，豬是主要的中間宿主。感染者通過糞便排出豬肉絳蟲，污染飼料或飲水，使豬感染囊尾蚴。人因食生的或未煮熟的含囊尾蚴的豬肉而感染豬肉絳蟲病。也可因食用腌肉、熏肉、過橋米線、生片火鍋等食品引起感染。豬肉絳蟲生活史及傳播路徑3.流行特點(diǎn)豬肉絳蟲病在全球分布很廣，在溫帶與熱帶地區(qū)的一些國家較多見。我國豬肉絳蟲病分布較廣，河南、河北、山東、安徽、云南、廣西、黑龍江、遼寧、吉林及內(nèi)蒙古等省區(qū)較多見。有些地區(qū)呈地方流行性。此病的發(fā)生與肉品衛(wèi)生、飲食習(xí)慣、人畜糞便處理以及豬的飼養(yǎng)管理方式不良有直接關(guān)系。4.發(fā)病機(jī)制豬肉絳蟲寄生于人的小腸，其吸盤或小鉤造成局部黏膜損傷，奪取營養(yǎng)。蟲體數(shù)量多時(shí)，病人有消瘦、頭昏、惡心、腹痛、便秘或腹瀉等癥狀。豬囊尾蚴在人體寄生部位較廣，常見于皮下組織、肌肉、腦、眼、心、肝、肺、腹膜等?；颊叩陌Y狀主要取決于囊尾蚴的數(shù)量和部位：（1）皮下組織和肌肉囊尾蚴?。杭纳鷶?shù)量多時(shí)，肌肉酸痛、發(fā)脹，出現(xiàn)假性肥胖。（2）腦囊尾蚴?。褐袠猩窠?jīng)系統(tǒng)功能紊亂，出現(xiàn)頭痛、神志不清、視力模糊、顱內(nèi)壓增高，也有癱瘓、麻痹、語言不清等癥狀，嚴(yán)重者有癲癇癥狀，有時(shí)發(fā)生急性腦炎，甚至突然死亡。（3）眼囊尾蚴病：輕者視力障礙，重者失明。4.發(fā)病機(jī)制5.安全防護(hù)措施加強(qiáng)肉品衛(wèi)生檢驗(yàn)，禁止銷售含囊尾蚴病肉在肉品加工中，主要原料和產(chǎn)品分開，用具和容器生熟分開，避免交叉污染。禁止吃生肉。合理處理糞便講究個(gè)人衛(wèi)生六、農(nóng)產(chǎn)品中常見的寄生蟲-蛔蟲1.病原學(xué)特點(diǎn)：似蚓蛔線蟲的成蟲寄生于人的小腸，蟲卵隨宿主糞便排出，在氧氣充足、溫暖潮濕、陰暗場(chǎng)所蛻皮發(fā)育為感染性蟲卵?；紫x的發(fā)育不需要中間宿主，各種蛔蟲的生活史基本相同。不同的蛔蟲有不同的固有宿主，有時(shí)某種蛔蟲可能誤入非專性宿主體內(nèi)，但不能發(fā)育為成蟲，可引起蛔蟲幼蟲病2.傳染源和傳播路徑病人和帶蟲者為傳染源。宿主排出的糞便中含有大量的蛔蟲卵，可污染環(huán)境、飲水、蔬菜、水果和手，并可使蠅、鼠等病媒帶有蟲卵，經(jīng)各種路徑污染食品。3.流行特點(diǎn)蛔蟲為世界性分布，中國各省區(qū)均有流行。農(nóng)村人感染率50%-80%，高于城市人。兒童高于成人。以散發(fā)多見，有時(shí)可集體感染引起爆發(fā)流行。4.發(fā)病機(jī)制幼蟲在人體移行時(shí)引發(fā)幼蟲移行癥，可損害腸壁、肝、肺，引起局部出血和粒細(xì)胞浸潤、支氣管炎、肺炎及哮喘。成蟲寄生于小腸，奪取營養(yǎng)，感染者通常無明顯癥狀，兒童和體弱者有營養(yǎng)不良、食欲不振、蕁麻疹、畏寒、發(fā)燒、磨牙等表現(xiàn)。嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致腸梗阻、腸折疊、腸壞死，偶爾并發(fā)胰腺炎、急性闌尾炎，或引發(fā)支氣管阻塞與窒息而危及生命。5.安全防護(hù)措施（1）蔬菜瓜果清洗干凈（2）食品從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生（3）及時(shí)查治病人（4）搞好環(huán)境衛(wèi)生，加強(qiáng)糞便管理。七、水產(chǎn)品中常見的寄生蟲-華支睪吸蟲華支睪吸蟲簡(jiǎn)稱肝吸蟲，屬于人畜共患病。1.病原學(xué)特點(diǎn)：華支睪吸蟲屬于后睪目，后睪科，支睪屬。成蟲寄生在人、豬、貓、犬及野生動(dòng)物的肝內(nèi)膽管。在人體內(nèi)可存活20-30年，第一中間宿主為淡水螺，第二中間宿主為淡水魚或蝦。2.傳染源和傳播路徑病人、帶蟲者、受感染的雜食動(dòng)物和野生動(dòng)物均可成為傳染源。動(dòng)物中以貓為主，其次是狗、豬和鼠。人因食入含有華支睪吸蟲囊蚴的生魚或未煮熟的魚蝦而感染。3.流行特點(diǎn)華支睪吸蟲主要分布于亞洲。中國除西北和西藏等地外，其余各省區(qū)都有不同程度的流行，有些地區(qū)人群感染率高達(dá)45.8%。貓、狗的感染率達(dá)80%以上。不良的飲食習(xí)慣，居民抓魚后不洗手，炊事用具和容器生熟不分、食用生魚蝦蟹等均可引起感染。廣東人因吃生魚蝦、燙魚片，華東地區(qū)部分居民喜食醉蝦蟹而發(fā)病率較高。4.發(fā)病機(jī)制華支睪吸蟲在膽管內(nèi)寄生，病理變化主要由成蟲吸附于壁管的機(jī)械性刺激和蟲體的機(jī)械堵塞作用，以及蟲體的排泄物、分泌物、代謝產(chǎn)物的化學(xué)刺激所引起。膽小管由于蟲體阻塞膽管導(dǎo)致膽汁瘀滯，膽管上皮細(xì)胞脫落、增生，管腔變窄。若繼發(fā)細(xì)菌感染，則導(dǎo)致膽管炎或膽囊炎。多數(shù)患者都有肝腫大。重度感染者出現(xiàn)發(fā)熱、營養(yǎng)不良及肝脾腫大等癥狀，晚期可出現(xiàn)肝硬化、腹水甚至死亡。5.安全防護(hù)措施（1）改進(jìn)烹調(diào)方法，淡水魚蝦熱處理應(yīng)充分。（2）把好加工關(guān)，防止交叉污染（3）不食未煮熟的魚蝦等水產(chǎn)品。（4）規(guī)范人畜糞便管理，防止糞便污染水源和魚塘。（5）禁止用生魚蝦蟹喂養(yǎng)貓、狗、豬，定期對(duì)動(dòng)物藥物驅(qū)蟲。（6）消滅中間宿主淡水螺。1.定義轉(zhuǎn)基因技術(shù)又稱DNA重組技術(shù)，是指在分子水平上，提取或合成不同生物的遺傳物質(zhì)，在體外切割，再和一定的載體拼接重組，然后把重組的DNA分子引入細(xì)胞或生物體內(nèi)，是這種外源DNA在受體細(xì)胞中進(jìn)行復(fù)制與表達(dá)按人們的需要繁殖擴(kuò)增基因或生產(chǎn)不同的產(chǎn)物或定向的創(chuàng)造生物的新性狀，并能穩(wěn)定的遺傳給下代的技術(shù)。通過一定的遺傳學(xué)技術(shù)將有利的基因轉(zhuǎn)移到另外的微生物、植物或動(dòng)物細(xì)胞內(nèi)而使它們獲得有利特性。如增強(qiáng)動(dòng)植物的抗病蟲害能力、提高營養(yǎng)成分等。第五節(jié)轉(zhuǎn)基因食品的安全性

一、概述1.定義轉(zhuǎn)基因食品：指利用基因工程技術(shù)改變基因組構(gòu)成的動(dòng)物、植物和微生物生產(chǎn)的食品和食品添加劑，包括：轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物產(chǎn)品；轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物直接加工品及以轉(zhuǎn)基因動(dòng)植物、微生物或者其直接加工品為原料生產(chǎn)的食品和食品添加劑。目前商業(yè)化生產(chǎn)的轉(zhuǎn)基因食品90%為轉(zhuǎn)基因植物及其衍生產(chǎn)品。2.轉(zhuǎn)基因技術(shù)實(shí)驗(yàn)步驟：a.提取供體生物的基因，用限制性內(nèi)切酶切割，分離出特定的DNA基因片段（外源基因）。b.制備載體DNA（質(zhì)粒、病毒或噬菌體），再把獲得外源基因與載體用DNA連接酶連接組成重組分子，利用細(xì)菌繁殖擴(kuò)增重組。c.將重組的DNA分子轉(zhuǎn)入受體細(xì)胞，使之在受體細(xì)胞中復(fù)制保存，這個(gè)過程稱為轉(zhuǎn)化。d.對(duì)成功轉(zhuǎn)化了的受體細(xì)胞進(jìn)行篩選和鑒定。e.對(duì)含有重組DNA的細(xì)胞進(jìn)行大量培養(yǎng)，檢測(cè)外源基因是否表達(dá)。二、發(fā)展現(xiàn)狀20世紀(jì)90年代第一個(gè)轉(zhuǎn)基因食品出現(xiàn)在美國。現(xiàn)在牛奶、奶酪、水果、蔬菜等。美國的轉(zhuǎn)基因食品種植面積占世界的70%，與轉(zhuǎn)基因有關(guān)的食品多大7000種。我國種植的品種：大豆、煙草、棉花、番茄、水稻、玉米等。轉(zhuǎn)基因作物可以解決人類食品短缺問題，增加食品的種類，改進(jìn)食品的營養(yǎng)成分，延長貨架期等。三、轉(zhuǎn)基因食品安全問題的由來轉(zhuǎn)基因食品的安全問題存在很大爭(zhēng)議。支持者認(rèn)為：轉(zhuǎn)基因食品優(yōu)勢(shì)明顯，可以大規(guī)模應(yīng)用于生產(chǎn)食品和藥品，滿足世界人口不斷增長的需要，能夠解決世界農(nóng)業(yè)和人類健康的關(guān)鍵問題。反對(duì)者認(rèn)為：轉(zhuǎn)基因改變已有的基因，甚至創(chuàng)造新的物種，沒有人知道這一新技術(shù)將會(huì)帶來什么后果。這種違反自然的轉(zhuǎn)基因食品具有極大的潛在危害，可能會(huì)對(duì)人類的健康和人類生存環(huán)境造成威脅。四、美歐等國轉(zhuǎn)基因農(nóng)作物的生產(chǎn)和政策美國是轉(zhuǎn)基因食品生產(chǎn)和輸出大戶，主張只要科學(xué)上無法證明它有害，就不應(yīng)該限制。歐洲國家（轉(zhuǎn)基因食品輸入最多）：公眾對(duì)轉(zhuǎn)基因食品普遍感到疑慮和恐慌；由于一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)顯示，某些轉(zhuǎn)基因食品對(duì)動(dòng)物有害，而對(duì)人類的各種影響由于時(shí)間短，暫時(shí)還難以判斷，但只要不能否定其危險(xiǎn)性，就應(yīng)該加以限制。五、轉(zhuǎn)基因食品可能存在的安全性問題1.標(biāo)記基因的傳遞：轉(zhuǎn)基因生物中應(yīng)用的抗生素標(biāo)記基因可能存在著基因傳遞的潛在危害。2、引起過敏：轉(zhuǎn)基因過程中，某種生物的蛋白質(zhì)也會(huì)隨基因加入，有可能導(dǎo)致人體過敏。3.干擾體內(nèi)代謝：新的基因產(chǎn)物可能對(duì)機(jī)體的物質(zhì)代謝產(chǎn)生干擾作用。六、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)任何新技術(shù)的出現(xiàn)都有雙重性。我國對(duì)農(nóng)業(yè)轉(zhuǎn)基因生物實(shí)施安全管理，于2001年12月11日制定《轉(zhuǎn)基因食品衛(wèi)生管理辦法》實(shí)行標(biāo)識(shí)管理制度，使消費(fèi)者有知情權(quán)和選擇權(quán)。在轉(zhuǎn)基因食品食用安全性和營養(yǎng)質(zhì)量評(píng)價(jià)中采用：危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)、個(gè)案分析、實(shí)質(zhì)等同性等原則。實(shí)質(zhì)等同是指轉(zhuǎn)基因食品必須具有與傳統(tǒng)食品相同且相當(dāng)?shù)奶匦?，包括：遺傳表現(xiàn)型特性、成分（營養(yǎng)成分、毒性物質(zhì)、過敏性物質(zhì)）、標(biāo)記基因等。轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則1.安全性評(píng)價(jià)以科學(xué)為依據(jù)，考慮適用性，不能過高或過低評(píng)估該類食品可能存在的危害性。2.任何生物技術(shù)食品的安全性評(píng)價(jià)應(yīng)首先闡明其分子、生物學(xué)和化學(xué)特性。六、轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)3.轉(zhuǎn)基因改造微生物制作的食品，主要對(duì)其所含雜質(zhì)和加工過程進(jìn)行評(píng)價(jià)，在加工過程中實(shí)施關(guān)鍵控制點(diǎn)危險(xiǎn)性分析和良好的生產(chǎn)規(guī)范。4.轉(zhuǎn)基因改造的動(dòng)物類食品，哺乳動(dòng)物本身的健康可作為安全性評(píng)價(jià)的標(biāo)志，基因改造后的生物體不應(yīng)產(chǎn)生任何有毒物質(zhì)。5.對(duì)已進(jìn)行安全性評(píng)價(jià)并批準(zhǔn)用于消費(fèi)的食品，需有計(jì)劃的對(duì)使用人群進(jìn)行跟蹤調(diào)查。轉(zhuǎn)基因食品的安全性評(píng)價(jià)原則七、轉(zhuǎn)基因食品的檢測(cè)方法1.用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerasechainreaction,PCR）：檢測(cè)轉(zhuǎn)基因食品的DNA。常與其它技術(shù)結(jié)合以提高檢測(cè)準(zhǔn)確性。2.免疫學(xué)方法：利用抗體可以特異的與抗原成分（轉(zhuǎn)基因食品中的