西式面點師（初級）課件 項目1 混酥類點心制作

西式面點師（初級）項目1混酥類點心制作項目2面包制作項目3蛋糕制作項目4甜品制作項目1混酥類點心制作項目1混酥類點心制作1.1面團(tuán)調(diào)制1.1.1混酥類點心的種類和特點1．混酥類點心的種類（1）塔、派類產(chǎn)品塔、派是以混酥面團(tuán)為基礎(chǔ)面坯，再用模具切割出所需面坯，然后通過制形、烘烤、裝飾等工序形成的一類含水果或餡料類的點心。1.1面團(tuán)調(diào)制（2）茶酥茶酥是以混酥面團(tuán)為基礎(chǔ)面坯，裹入餡料共同烘烤而成，這類點心小巧玲瓏，多是香甜口味，比較適合配茶食用。（3）餅干混酥類餅干口味多變，可以在材料混合階段加入抹茶粉、可可粉、堅果、雜糧等風(fēng)味材料，后期通過制形、烘烤完成產(chǎn)品制作。2．混酥類點心的特點1.1面團(tuán)調(diào)制1.1.2混酥類面團(tuán)原料的種類和特性1．面粉2．油脂3．糖粉4．雞蛋1.1.3混酥類面團(tuán)調(diào)制的方法和注意事項1．混酥類面團(tuán)的調(diào)制工藝（1）油面調(diào)制法（粉油法）油面調(diào)制法是先將油脂和面粉一同混合，至充分融合后，再加入其他材料混合的制作方法。1）將面粉過篩。1.1面團(tuán)調(diào)制2）將等量的面粉與油脂混合攪拌松散，剩余的面粉待用。3）加入糖粉，混合均勻。4）逐次加入蛋液，混合均勻。5）加入剩余的面粉，采用慢速攪拌或手動折翻加推揉的方法將整體制成團(tuán)。（2）油糖調(diào)制法（糖油法）油糖調(diào)制法是將油脂和糖混合攪拌，完全融合后，再加入其他材料融合的制作方法。1）將面粉過篩，備用。2）將糖粉與油脂混合攪拌至松散狀態(tài)。3）逐次加入蛋液，混合攪拌均勻。4）加入面粉，采用慢速攪拌或手動折翻加推揉的方法將整體制成團(tuán)。1.1面團(tuán)調(diào)制2．混酥類面團(tuán)調(diào)制的基本操作手法（1）和面將各式材料混合，通過搓揉等方法將整體成團(tuán)的過程稱為和面。（2）和面的基本要領(lǐng)1）因每種材料的性質(zhì)會有一定的區(qū)別，在和面過程中需要了解和掌握固液態(tài)材料的配比以及實際使用情況，對產(chǎn)品的原始配方比例需理性看待，必要時可以根據(jù)材料性質(zhì)稍微調(diào)節(jié)。2）和面成團(tuán)過程需要快速且干凈利落，避免顆粒形成。3）手工和面的基本方法：1.1面團(tuán)調(diào)制①折翻法，又稱折疊法。1.1面團(tuán)調(diào)制②推揉法。1.1面團(tuán)調(diào)制③折翻混合推揉法。④抄拌混合折翻法。3．注意事項1）無論使用哪類調(diào)制方法，都建議使用低筋面粉。2）加入面粉后，攪拌和揉搓時間不宜過長，避免產(chǎn)生過高的筋性，手動混合時注意手法。3）材料混合避免出現(xiàn)不均勻的現(xiàn)象，否則影響后期產(chǎn)品的平滑度和口感。4）使用熔點較高的油脂可以避免面團(tuán)發(fā)黏，使用熔點低的油脂時建議在低溫下操作。5）糖類材料建議使用糖粉、細(xì)砂糖等顆粒細(xì)小的糖制品，避免融合不均勻造成產(chǎn)品口味和外表不佳。6）可以通過增加油脂、雞蛋的用量來提升產(chǎn)品的酥松性，也可以在配方中適量添加膨松劑，如泡打粉。1.1面團(tuán)調(diào)制1.1.4混酥類面團(tuán)調(diào)制設(shè)備和工具的使用方法1．混酥類面團(tuán)調(diào)制設(shè)備及使用方法1.1面團(tuán)調(diào)制1.1面團(tuán)調(diào)制2．混酥類面團(tuán)調(diào)制工具及使用方法（1）刮板刮板是無刃刀具，材質(zhì)多是不銹鋼或者塑料，又稱切面刀。（2）刮刀刮刀的材質(zhì)有木質(zhì)、塑料、硅膠等，型號也比較豐富，大中小均有，帶有手柄，是混合材料的常用工具。（3）噴火槍噴火槍的作用原理類似打火機(jī)，目前常見的有直沖式和攜帶式兩類。1.2生坯成型1.2.1工具、模具的種類和用途1．工具的種類和用途（1）搟面杖搟面杖是常用的圓而光滑的柱狀搟制工具，材質(zhì)有木制、塑料、硅膠等，常見的種類有通心槌、木制長或短搟面杖。（2）針車輪針車輪的前端是較密集的針形材料，后端帶有手柄，中部以可活動的部件連接。（3）滾輪刀滾輪刀又稱滾刀、輪刀、比薩輪刀等，帶有手柄，刀刃呈圓形可滾動，主要用于切片、切條等。滾輪刀有單刀頭和多刀頭等。1.2生坯成型（4）壓制模具壓制模具多是由不銹鋼或塑料制成的，帶有一定的形狀，常見的有圓形、橢圓形、花形等，有成套的也有單個的。1.2生坯成型（5）裱花工具部分餅干的材料混合調(diào)制完成后，是呈面糊狀的，這類可以直接通過裱擠的方式擠出形狀。1.2生坯成型2．模具的種類和用途（1）塔模塔模有圓形、船形、橢圓形等樣式，有的也帶有花邊，是塔類產(chǎn)品基礎(chǔ)樣式的來源。（2）派盤派盤的底部分固定和可拆卸兩類，邊緣形狀多帶花紋，規(guī)格大小不一，主要用于派類產(chǎn)品的基礎(chǔ)塑形。1.2生坯成型1.2.2工具、模具的保養(yǎng)1）所有模具應(yīng)有一個固定存放處，并使用專業(yè)工具箱保存，在清洗完成后，需要擦拭干凈，防止生銹變形。2）木制工具清洗干凈后，放在固定處，需要保持儲存環(huán)境干燥，避免發(fā)生變形、發(fā)霉等情況。3）相關(guān)衡器需要保持整體干凈，并放在固定處，且需保持平穩(wěn)。4）粉篩類工具清洗完成后擦干或者曬干，存放在固定處，保持環(huán)境干燥，盡量不要與鋒利、尖銳的工具一起存放，避免發(fā)生損害。5）特殊材質(zhì)的工具或者模具需要根據(jù)各自的使用說明進(jìn)行保養(yǎng)和儲存。6）所有工具或模具需要進(jìn)行定期消毒，包括用于儲存的盛器。1.2.3混酥類生坯成型的基本手法1．混酥類塔、派生坯成型方法1.2生坯成型（1）手工成型1）碾推式。1.2生坯成型2）搟壓式。①單層制作。1.2生坯成型②雙層制作。（2）機(jī)器成型可以用壓面機(jī)、起酥機(jī)替代搟面杖將面團(tuán)搟壓至所需厚度，再用壓模進(jìn)行壓刻，入模方式與手工入模方式基本相同。1.2生坯成型2．混酥類餅干生坯成型方法（1）成型方式1）直接成型。2）冷凍成型。（2）成型手法1）裱擠法。2）壓制法。1.2生坯成型3）壓模刻制法。4）切割法。1.2生坯成型5）復(fù)合法。1.3點心成熟1.3.1常用烤箱介紹1．烤箱的性能介紹（1）傳導(dǎo)傳導(dǎo)是指熱量從溫度高的地方往溫度低的地方移送，達(dá)到熱量平衡的一個物理過程。（2）對流對流是只針對液體與氣體的熱傳導(dǎo)現(xiàn)象，氣體或液體分子通過受熱產(chǎn)生膨脹與移動，進(jìn)行熱傳導(dǎo)。（3）輻射輻射是指物體以電磁波方式向外傳遞能量的物理過程，遠(yuǎn)紅外線烤箱就利用電磁波的方式進(jìn)行熱輻射。1.3點心成熟2．烤箱的使用1）新烤箱在使用前，需要詳細(xì)閱讀使用說明書，避免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。2）在正式烘烤前，需要一定的時間將烤箱預(yù)熱至所需溫度，方可進(jìn)行產(chǎn)品制熟。3）烤箱溫度達(dá)到預(yù)熱狀態(tài)時，放入制品，設(shè)定預(yù)估烘烤時間。4）在烘烤進(jìn)行時，需隨時觀察產(chǎn)品的烘烤情況，根據(jù)產(chǎn)品外表的變化，調(diào)整烘烤溫度和設(shè)定的時間。5）烘烤完成時，需使用隔熱工具將產(chǎn)品移出。6）烤箱使用完成后，關(guān)閉電源，待爐內(nèi)溫度下降后，可進(jìn)行清理工作。3．烤箱的保養(yǎng)1）為保持制品的風(fēng)味特征，需保證烤箱內(nèi)部的清潔，避免異味影響。2）烤箱內(nèi)部使用的工器具需要清洗干凈，尤其是常用的烤盤、模具等，不可帶水進(jìn)入烤箱內(nèi)烘烤。3）烤箱長久閑置時，需注意防塵。1.3點心成熟4．烤盤1.3.2混酥類點心成熟的方法1．塔、派類產(chǎn)品成熟的方法（1）塔、派類產(chǎn)品的烘烤1）塔、派類產(chǎn)品的一次烘烤成熟。2）塔、派類產(chǎn)品的二次烘烤成熟。①單層面坯。②雙層面坯。（2）影響塔、派類產(chǎn)品成熟的主要因素烘烤類產(chǎn)品在進(jìn)入烤箱之后，除了設(shè)備、模具等客觀因素的影響，決定產(chǎn)品質(zhì)量的主要因素有兩個，一是烘烤溫度，二是烘烤時間。1.3點心成熟2．混酥類餅干成熟的方法（1）混酥類餅干的烘烤1）平爐烘烤。2）轉(zhuǎn)爐烘烤。3）隧道爐烘烤。（2）影響混酥類餅干成熟的主要因素同多數(shù)烘烤產(chǎn)品一樣，餅干成熟的質(zhì)量受烘烤時間和烘烤溫度的影響。1）烘烤溫度較低，導(dǎo)致烘烤時間過長。2）烘烤溫度較高，導(dǎo)致烘烤時間過短。這容易產(chǎn)生外部著色過快、內(nèi)部夾生的現(xiàn)象。技能訓(xùn)練塔類制作—杏仁塔技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）以抄拌混合折翻的方法進(jìn)行手工混合面團(tuán)，成團(tuán)后放置一定的時間使面團(tuán)松弛，盡可能減少面筋對面團(tuán)的影響。2）面團(tuán)分割大小要均勻，入模具后塔皮厚度要捏得均勻。3）填入餡料不要過滿。4）注意對烘烤制品狀態(tài)的觀察，需要時調(diào)整烘烤溫度或烘烤時間。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)金黃色，帶白蘭地酒味、杏仁香味，口感嫩滑。技能訓(xùn)練塔類制作—芝士咸塔技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵面團(tuán)內(nèi)部的餡料可以根據(jù)需要更換，自由度比較大。但材料要呈小塊狀，避免單個材料占據(jù)太大空間。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)淡黃色，芝士風(fēng)味，咸香適中，口感潤滑。技能訓(xùn)練派類制作—松子派技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）使用吉利丁制品進(jìn)行組合裝飾時，需要在其沒有凝固前操作完成，否則無法鋪平。2）本次使用全麥粉和高筋面粉混合制作，可以中和面筋強(qiáng)度，是全麥風(fēng)味產(chǎn)品的一種常見組合方式。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)金黃色，松子香濃郁，帶有迷迭香，口感酥香。技能訓(xùn)練派類制作—蘋果派技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）蘋果在切好后需盡快使用，避免氧化變色。2）擺放葉片的時候，要注意葉片之間的距離。3）如果產(chǎn)品表面需要上色重一點兒，可以再刷兩次蛋黃液。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)金黃色，蘋果香，香料風(fēng)味足，口感酥香。技能訓(xùn)練餅干制作—椰子餅干技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）在制作面團(tuán)時，牛奶需要分次加入，避免油水分離。2）烘烤椰蓉：將椰蓉以低溫烘烤至呈金黃色，取出備用。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)金黃色，有椰香，口感酥香。技能訓(xùn)練餅干制作—沙布烈餅技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練技能訓(xùn)練制作關(guān)鍵1）黃油要選用軟化狀態(tài)下的，以此制作的面糊才容易進(jìn)行裱擠。2）在制作面糊時，全蛋液要分次加入，避免產(chǎn)生油水分離。3）在面糊表面進(jìn)行裝飾時，力度要輕。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)