模塊三項(xiàng)目十三 酒吧成本管理

模塊三項(xiàng)目十三酒吧成本管理CATALOGUE目錄任務(wù)一酒吧成本認(rèn)知任務(wù)二酒吧成本計(jì)算任務(wù)三酒吧成本控制01任務(wù)一酒吧成本認(rèn)知酒吧成本主要由三個(gè)方面構(gòu)成：原料成本、人工成本和經(jīng)營費(fèi)用。原料成本是指直接銷售給顧客的各種酒、咖啡、茶、果汁和食品的成本。人工成本包括管理人員、技術(shù)人員和服務(wù)人員的工資和其他支出，以及酒吧或餐廳經(jīng)理、調(diào)酒師、服務(wù)員及輔助人員的工資、餐費(fèi)、獎(jiǎng)金和其他支出。經(jīng)營費(fèi)用包括各種稅費(fèi)、房屋租金、設(shè)施與設(shè)備折舊費(fèi)、燃料和能源費(fèi)、餐具、用具、酒具和低值易耗品費(fèi)、采購費(fèi)、綠化費(fèi)、清潔費(fèi)、廣告費(fèi)、公關(guān)費(fèi)等。經(jīng)營者可以根據(jù)實(shí)際情況調(diào)整各項(xiàng)成本的投入比例，以獲得最佳的經(jīng)營效果。0102030405酒吧成本構(gòu)成固定成本、變動(dòng)成本和半變動(dòng)成本是酒吧經(jīng)營中的三種成本。固定成本是指在一定經(jīng)營范圍內(nèi)不隨銷量增減而變化的成本，如設(shè)備折舊費(fèi)、修理費(fèi)、管理人員和技術(shù)人員的工資等。酒吧成本與其他營業(yè)場(chǎng)所成本一樣，可以按多種標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行分類。分類的目的在于根據(jù)不同成本采取不同的控制策略。酒吧成本類型變動(dòng)成本是指隨銷售量成正比例變化的成本，如原料成本、臨時(shí)員工和實(shí)習(xí)生工資、能源與燃料費(fèi)、餐具和洗滌費(fèi)等。半變動(dòng)成本是指隨著銷售量變化而部分變化的那些成本，如能源費(fèi)和員工工資?？煽爻杀竞筒豢煽爻杀臼侵付唐趦?nèi)可以改變或控制的變動(dòng)成本?？煽爻杀景ㄔ铣杀?、燃料和能源成本、臨時(shí)員工工資和費(fèi)用等。酒吧成本類型0102酒吧成本類型標(biāo)準(zhǔn)成本和實(shí)際成本是指一種預(yù)計(jì)成本，是衡量和控制企業(yè)實(shí)際成本的一種預(yù)計(jì)成本。不可控成本是指在短期內(nèi)無法改變的固定成本，如房租、固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、貸款利息及管理人員工資等。02任務(wù)二酒吧成本計(jì)算瓶/罐裝酒成本是指酒水在銷售過程中的直接成本，通常用酒水的進(jìn)價(jià)與售價(jià)來確定，也可以用百分比來計(jì)算。以可口可樂為例，進(jìn)價(jià)為每罐2元，酒吧售價(jià)為每罐10元，則酒水成本為2元，成本率為20%。瓶/罐裝酒成本計(jì)算在酒吧經(jīng)營中，烈性酒和利口酒通常以零杯方式出售，每杯烈性酒和利口酒的標(biāo)準(zhǔn)容量為1盎司。計(jì)算每一杯酒的成本，需要先計(jì)算出每瓶酒可以銷售多少杯酒，然后用每瓶酒的成本除以銷售的杯數(shù)，得到每杯酒的成本。計(jì)算過程如下:零杯酒成本=（原電子稿公式部分顯示缺失，后面公式皆存在此種問題）例如:某品牌伏特加每瓶成本180元，容量是32盎司。酒吧規(guī)定在零杯銷售時(shí)，每瓶酒的流失量在1盎司以內(nèi)，零售每杯的容量是1盎司。計(jì)算每杯伏特加的成本如下:每杯酒成本=≈5.81(元)零杯酒成本計(jì)算010204雞尾酒成本計(jì)算在計(jì)算雞尾酒的成本時(shí)，需要考慮基酒、輔酒、輔助原料和裝飾物的成本。每杯雞尾酒成本=每杯酒配料成本+每杯酒裝飾物成本根據(jù)表3-22資料，計(jì)算一杯“紅粉佳人”的成本。1杯“紅粉佳人”的成本=+1.70=6.90(元)03酒水的售價(jià)是在酒吧定出成本率后確定的。每一個(gè)酒吧都要按照自身服務(wù)定位、裝修格調(diào)和人員素質(zhì)定出成本率。計(jì)算酒水的銷售價(jià)時(shí)，不能將每一種酒水都單獨(dú)計(jì)算，要分組計(jì)算。根據(jù)表3-22的資料，計(jì)算果汁的售價(jià)與成本。酒吧常用的果汁有5種:橙汁、檸檬汁、菠蘿汁、西柚汁和番茄汁。酒水售價(jià)計(jì)算確定成本率為25%以后，它們的進(jìn)價(jià)與售價(jià)見表3-23。選5種果汁各一杯，相加得7.5元，這是果汁類的一組進(jìn)價(jià)成本，按25%的成本率計(jì)，應(yīng)賣7.5÷0.25=30元，30元為5杯果汁的總銷售價(jià)，所以每杯果汁的價(jià)格為30÷5=6元。這樣制定價(jià)格既方便計(jì)算，又有利于營業(yè)，也方便調(diào)酒師記憶。酒水售價(jià)計(jì)算其他酒水的計(jì)算方法也相同，可將酒水分為幾類:流行名酒、名貴酒類、各類威士忌、干邑白蘭地和雅邑白蘭地、開胃酒、餐后甜酒、雞尾酒和長(zhǎng)飲、餐酒、啤酒、果汁、礦泉水和軟飲。然后分組計(jì)算出售價(jià)，低價(jià)的酒水成本率可以低些，名貴的酒水成本率可以高些。酒水售價(jià)計(jì)算酒吧員工工作效率主要有兩種計(jì)算方法：?jiǎn)T工年平均創(chuàng)毛利額和人工成本占毛利總額的百分比。員工年平均創(chuàng)毛利額越高，工作效率越高；人工成本占毛利總額的百分比越低，工作效率越高。兩者計(jì)算公式為員工年平均創(chuàng)毛利額=(銷售額-原料成本)÷員工人數(shù)，人工成本占毛利總額的百分比=人工成本÷毛利總額。員工工作效率計(jì)算

員工工作效率計(jì)算例如，某酒吧有員工10名，去年銷售額為100萬元，原料成本為22萬元，每月員工工資總額為1.5萬元。該酒吧去年員工平均創(chuàng)毛利額=(100-22)÷10=7.8(萬元)該酒吧去年人工成本占毛利總額的百分比=1.5×12÷(100-22)≈0.23=23%03任務(wù)三酒吧成本控制在酒水的調(diào)制過程中，很容易發(fā)生酒水的損耗與浪費(fèi)，如不加強(qiáng)控制，就會(huì)不可避免地增加酒水成本。酒水成本控制主要有以下一些方法：標(biāo)準(zhǔn)用量控制、標(biāo)準(zhǔn)收入管理。標(biāo)準(zhǔn)用量控制不考慮成本額和銷售額，根據(jù)酒吧庫存記錄確定各種烈酒的消耗量，并據(jù)此計(jì)算銷售量。原料(酒水)成本控制輸入標(biāo)題02010403原料(酒水)成本控制對(duì)比實(shí)際消耗量和標(biāo)準(zhǔn)消耗量，進(jìn)行具體分析。若兩者差異為2~3盎司，屬于正常現(xiàn)象；若兩者差異大于3盎司，則必須檢查使用和儲(chǔ)存過程。例如:某酒吧上日結(jié)存青島啤酒20瓶，本日領(lǐng)料240瓶，本日結(jié)存40瓶，其中內(nèi)部招待用酒10瓶。整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入的計(jì)算公式為:整瓶銷售酒水的應(yīng)得營業(yè)收入=(實(shí)際消耗瓶數(shù)-應(yīng)扣項(xiàng)目瓶數(shù))×每瓶標(biāo)準(zhǔn)售價(jià)。標(biāo)準(zhǔn)收入管理是根據(jù)酒水實(shí)際消耗量計(jì)算應(yīng)得營業(yè)收入，然后將其與實(shí)際營業(yè)收入進(jìn)行對(duì)比和分析。員工工資總額控制也是重要環(huán)節(jié)，管理人員應(yīng)逐日比較和分析實(shí)際工作時(shí)間與標(biāo)準(zhǔn)工作時(shí)間，并做出總結(jié)和報(bào)告。酒吧人工成本控制主要包括用工數(shù)量控制和員工工資總額控制。用工數(shù)量控制是關(guān)鍵，管理人員應(yīng)控制酒吧員工數(shù)量，并提高員工出勤率、勞動(dòng)生產(chǎn)率及工時(shí)利用率。人工成本控制在酒吧經(jīng)營費(fèi)用中，能源成本占據(jù)了一定比重。酒吧能源消耗主要是電和水，尤其是在電的消耗方面相當(dāng)高?？刂颇茉闯杀镜闹饕绞绞墙逃团嘤?xùn)員工，促使他們重視節(jié)約能源，懂得節(jié)約能源的方法。經(jīng)營費(fèi)用控制03如固定資產(chǎn)折舊費(fèi)、設(shè)備保養(yǎng)和維修費(fèi)、酒具、用具與低值易耗品耗用費(fèi)、綠化費(fèi)用及因銷售發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用。01管理