2024年陜西職校中式烹調(diào)師知識(shí)競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年陜西職校中式烹調(diào)師知識(shí)競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.加入適量的純堿，能增強(qiáng)面團(tuán)的彈性和延伸性，吃時(shí)()。A、軟滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D2.菜單設(shè)計(jì)中的“四定”、“三知”是：定時(shí)、定人數(shù)、定金額、定分量；知客人的風(fēng)俗習(xí)慣和嗜好、知筵席內(nèi)容、知（)。A、客人喜歡的菜品B、客人禁忌菜品C、客人預(yù)定的菜品D、客人帶來的菜品答案：B3.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C4.蜂蜜在水里不宜長時(shí)間煮，最適宜溫度為（）。A、50～60℃B、60～70℃C、70～80℃D、80～90℃答案：B5.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B6.倫教糕屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理發(fā)酵C、化學(xué)發(fā)酵D、微生物和化學(xué)發(fā)酵答案：A7.有一臺(tái)新系列制冷壓縮機(jī)，型號(hào)是6AW17，其中A表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動(dòng)D、皮帶傳動(dòng)答案：B8.大豆中含有1.64％的（)、較多的維生素B1，同時(shí)也是微量元素的“倉庫”。這些微量元素有鐵、銅、硒、鋅、錳等。A、膽固醇B、磷脂C、糖類D、胡蘿卜素答案：B9.立體小花雕主要突出的是一個(gè)字。A、小B、好C、少D、簡答案：A10.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C11.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（)，烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B12.京式面點(diǎn)以面粉制品為主，如被稱為我國“四大面食”的抻面、（）、小刀面、撥魚面。A、清油餅B、一品燒餅C、刀削面D、面條答案：C13.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A14.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C15.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C16.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)（）供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B17.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C18.唐代（）在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B19.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（)等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C20.冷盤應(yīng)在開席前（)端上為宜。A、10～15minB、15～20minC、5～10minD、20～25min答案：C21.發(fā)酵飲料是以（）作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細(xì)菌C、真菌D、卵菌答案：A22.麥芽糖是兩分子（）脫去一分子水的縮合產(chǎn)物，其熔點(diǎn)在102~108℃之間。A、直鏈淀粉B、支鏈淀粉C、葡萄糖D、果糖答案：C23.烹飪學(xué)是一門涉及面很廣的（）學(xué)科。A、物理B、機(jī)械C、應(yīng)用D、語言答案：C24.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動(dòng)作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D25.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來講含水量。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B26.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（）美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D27.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（）內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A28.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A29.將煮燜好的牛蹄筋，加入調(diào)料用()蒸一下即為發(fā)好。A、清水B、汽鍋C、雞湯D、原湯答案：D30.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍(lán)色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A31.最適合切雞肉絲的部位是（）。A、腿肉B、胸脯肉C、栗子肉D、雞牙子答案：B32.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C33.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A34.包制時(shí)，將餡心放在皮中間，收口時(shí)()。A、用力要輕B、要用力均勻C、不要太緊D、用力要重答案：B35.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B36.蔬菜中的（)在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B37.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B38.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計(jì)的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D39.面點(diǎn)的成型方法有多種，如（)就是運(yùn)用小刀具整塑半成品的方法，它依靠工具形狀的變化使面點(diǎn)制品形成多種形態(tài)。A、鉗花B、裱花C、鑲嵌D、模具答案：A40.在動(dòng)物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對(duì)比味覺D、消殺味覺答案：A41.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料（），用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、認(rèn)真C、廣泛D、精細(xì)答案：C42.銀耳以色澤潔白、朵形大而完整、肉質(zhì)肥厚、()、無雜質(zhì)為佳。A、灰淡清香B、光潤清淡C、油潤清香D、略有光澤清香答案：D43.東漢時(shí)期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時(shí)宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C44.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A45.肌肉蛋白的（)具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D46.肌原纖維的蛋白質(zhì)，主要有肌球蛋白、（）及它們的復(fù)合體肌動(dòng)球蛋白。A、膠原蛋白B、彈性蛋白C、肌溶蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：D47.干藏食品的濕度應(yīng)控制在范圍內(nèi)（）。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B48.烹飪?cè)系幕緦傩允前踩浴I養(yǎng)性、經(jīng)濟(jì)性、審美性和()。A、食用性B、食用性C、應(yīng)用性D、應(yīng)用性答案：D49.立體小花雕主要突出的是一個(gè)（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A50.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A51.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C52.立體雕刻是食品雕刻中品種、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B53.蔬菜應(yīng)占膳食比重的（)。A、40%B、42%C、41%D、39%答案：D54.一旦發(fā)生燙傷事故，應(yīng)立即（）被燙部位，對(duì)燙傷嚴(yán)重的要送往醫(yī)院。A、用溫水沖洗B、用涼水沖洗C、進(jìn)行包扎D、用冰塊涂抹答案：B55.含維生素A、最多的是（）。A、豬肝B、羊肝C、雞肝D、牛肝答案：C56.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D57.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A58.所謂菜肴的自然形式，是指由整雞、鴨、魚等原料本身固有的形狀來構(gòu)成（）形式，要求形狀完整、色調(diào)均勻。A、菜肴B、成品C、自然D、美觀答案：A59.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C60.菜肴（）是素菜的代表菜。A、烤菜花B、植物四寶C、扣三絲D、燒冬瓜答案：A61.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟(jì)效能，達(dá)到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟(jì)效益的（)。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B62.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A63.淀粉糊化是在一定的溫度下由于（）形成的。A、凝固作用B、氧化作用C、吸水膨脹作用D、脂化作用答案：C64.竹蓀中的谷氨酸含量為1.76%，比任何一食用菌都（)，這是竹蓀在營養(yǎng)上的一大特征。A、少B、低C、高D、多答案：C65.經(jīng)分析測(cè)定，雞腿蘑中蛋白質(zhì)含量是大米的3.0倍、小麥的2.0倍、牛肉的1.2倍、豬肉的（)。A、1.5倍B、2.5倍C、3.5倍D、4.5倍答案：B66.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（)，有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A67.川菜以（）、遞增式調(diào)味方法為長見。A、多層次B、多口味C、多品種D、多階段答案：A68.制作滑炒脊絲一盤，成本為6元，售價(jià)為10元，該菜的銷售毛利率是（）。A、30%B、35%C、40%D、45%答案：C69.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B70.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（)，又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D71.高頻電磁灶是指使用高頻電流（)以上，通過感應(yīng)加熱的電磁灶。A、8kHzB、10kHzC、12kHzD、15kHz答案：D72.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C73.只存在于動(dòng)物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C74.海洋軟體動(dòng)物烏魚、魷魚主要成分有（）、彈性蛋白、網(wǎng)硬蛋白等。A、膠原蛋白B、肌溶蛋白C、肌紅蛋白D、肌動(dòng)蛋白答案：A75.黑龍江菜是以本地廚師稱“（)”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A76.制作（)是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B77.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D78.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D79.植物脂肪含不飽和脂肪酸一般高于動(dòng)物脂肪，在常溫下呈液態(tài)，如油酸、亞油酸、（）等。A、月桂酸B、花生四烯酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B80.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、點(diǎn)綴B、搭配C、成本D、組合答案：A81.面點(diǎn)制品的烤制時(shí)間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（)。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A82.應(yīng)用美學(xué)區(qū)別于哲學(xué)美學(xué)，它以藝術(shù)為（)內(nèi)涵。A、主要B、次要C、一般D、普通答案：A83.蔗糖熔點(diǎn)是（），當(dāng)加熱到150℃時(shí)開始變軟，繼續(xù)加熱后，溶化成為粘稠的熔化物，當(dāng)糖膏含水量低于3％時(shí)，就是拔絲菜肴的“糖漿”。A、150～155℃B、160～165℃C、185～186℃D、190～195℃答案：C84.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（)七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C85.魚肉含蛋白質(zhì)為（）。A、10％～13％B、15％～18％C、20％～23％D、25％～28％答案：B86.金陵風(fēng)味菜又稱京蘇菜，是指以（)為中心的地方風(fēng)味菜。A、北京B、杭州C、蘇州D、南京答案：D87.菜肴()的組配是指將各種加工好的原料按照一定的形狀要求進(jìn)行組配，組成一個(gè)特定形狀的菜肴。A、原料形狀B、主要原料C、特定形態(tài)D、原料構(gòu)成答案：A88.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D89.面點(diǎn)制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D90.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B91.自然色的色彩是從()中來的。A、樹木B、水源C、音源D、光源答案：D92.人類所需要的熱能，主要來源于（）。A、脂肪B、碳水化合物C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：B93.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動(dòng)氧化生成具有不良?xì)馕兜娜╊悺ⅲǎ┖偷头肿佑袡C(jī)酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A94.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（)度角的兩個(gè)座位之間進(jìn)行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D95.唐代（)在《麗人行》記述：“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗。犀箸厭飫久未下，鸞刀縷切空紛綸?！盇、李白B、杜甫C、白居易D、張志和答案：B96.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點(diǎn)答案：D97.一個(gè)合格的點(diǎn)心師的首要條件就是具備良好的()A、文化素質(zhì)B、全面技術(shù)C、思想品質(zhì)D、職業(yè)道德答案：D98.菜點(diǎn)創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計(jì)、制作有自身地域突出特色的菜點(diǎn)品種。A、時(shí)代性B、民族性C、地域性D、社會(huì)性答案：C99.湖南菜在調(diào)味上以（）著稱。A、麻辣B、咸鮮C、酸甜D、酸辣答案：D100.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C101.所謂（），是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A102.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點(diǎn)制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D103.餐廳服務(wù)人員的（）是否文雅、規(guī)范，不僅反映其人的性格、修養(yǎng)和文化素質(zhì)，而且也反映一個(gè)餐廳的管理水平。A、舉止B、行為C、禮貌D、禮節(jié)答案：A104.食用（）可引起含氰甙類食物中毒。A、馬鈴薯B、山藥C、四季豆D、桃仁答案：D105.東風(fēng)螺又稱（)，屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D106.以長軸的尺寸為標(biāo)準(zhǔn)的是衡址()的菜盤。A、方形B、異形C、圓形D、橢圓形答案：D107.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B108.在食品加工中，降低（)來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲(chǔ)藏溫度答案：B109.川菜的特點(diǎn)是（）復(fù)雜多樣，有特點(diǎn)，講究川味、川料。A、原料B、調(diào)味品C、菜肴D、口味答案：B110.在化學(xué)味覺中，（)味感受器是由有一定順序的氨基酸組成的蛋白體。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、鮮答案：A111.掛霜是將原料炸好后直接撒上（）。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C112.油燜五香菜肴將汁收盡時(shí)放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D113.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（)有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A114.食物的滋味同食物的（)有著必然的聯(lián)系。A、科學(xué)屬性B、自然屬性C、基本屬性D、審美屬性答案：B115.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（)較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C116.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B117.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（），使其達(dá)到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A118.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A119.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D120.動(dòng)物類和豆類主要的功用是供給優(yōu)良（），以彌補(bǔ)糧食蛋白質(zhì)質(zhì)量低的缺陷。A、維生素B、礦物質(zhì)C、蛋白質(zhì)D、無機(jī)鹽答案：C121.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D122.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運(yùn)行D、不過載運(yùn)行，并有有效的過載保護(hù)措施答案：D123.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（）道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A124.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A125.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C126.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非?？煽贑、色澤鮮艷D、價(jià)格合適答案：A127.油脂大多都有自己獨(dú)特的（）。A、香味B、氣味C、本味D、味道答案：A128.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D129.《飲膳正要》為一部飲食專著。A、清代B、元代C、唐代D、明代答案：B130.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財(cái)去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為（）°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D131.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C132.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C133.浙江菜烹調(diào)方法上以南菜北烹見長，口味上以（）為特色。A、鮮咸帶甜B(yǎng)、滑嫩爽脆C、清鮮脆嫩D、清淡爽口答案：C134.烹飪美學(xué)的主要宗旨是以欣賞促食欲，在食者進(jìn)行美的藝術(shù)享受的同時(shí)，（)美的食欲享受。A、加大B、加濃C、提高D、增加答案：D135.餡心在調(diào)味時(shí)，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（)，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D136.高壓蒸汽鍋氣壓為（）。A、1.06kg／C、m2B、1.15kg／C、m2C、1.25kg／m2D、1.35kg／C、m2答案：A137.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識(shí)反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C138.新鮮洗凈的河豚魚的（）幾乎不含毒素。A、肌肉B、卵巢C、血液D、腮答案：C139.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（）的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B140.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個(gè)別答案：B141.表示食品和生物組織中的水分可被利用的程度稱為（）。A、自由水B、結(jié)合水C、毛細(xì)管水D、水分活度答案：D142.筵席菜單水平的高低直接（）著人們的生理和心理活動(dòng)，因而影響筵席的效果。A、反映B、決定C、影響D、確定答案：C143.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C144.中醫(yī)認(rèn)為，黃羊肉具有暖中補(bǔ)虛、開胃健力、養(yǎng)肝明目之功，獵捕黃羊以（）和落雪時(shí)節(jié)為宜。A、3～4月B、4～5月C、7～8月D、9～10月答案：D145.目前世界上發(fā)現(xiàn)的近300種茶樹中我國就有（)余種。A、100B、150C、200D、260答案：D146.HWJ50Ⅱ型和面機(jī)的容量為（）。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D147.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（)時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A148.油炸食物時(shí)，要先將食物（），以免引起食油爆濺，灼傷人體。A、的水瀝干B、洗干凈C、曬干D、用溫油炸答案：A149.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（）左右。A、20。B、30。C、40。D、50。答案：C150.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D151.舌的不同部位對(duì)不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對(duì)（)味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A152.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C153.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C154.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C155.明、清時(shí)期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B156.中國烹飪技術(shù)的發(fā)展歷史上大變革的時(shí)代是（）。A、漢階段B、史前階段C、戰(zhàn)國階段D、清階段答案：C157.西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D158.在干貨原料堿發(fā)過程中，最后一道工序就是用漂洗，漂洗不但可去除堿味，而且還可促使原料進(jìn)一步漲發(fā)。A、堿水B、清水C、鹽水D、熱水答案：B159.廣東菜的特點(diǎn)之一是廣博奇異，善用（）。A、活魚活蝦B、山珍海味C、生猛海鮮D、鮮活原料答案：C160.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C161.烹飪對(duì)人類從（)時(shí)期進(jìn)入文明時(shí)期，曾有過重大的影響。A、原始B、蒙昧C、熟食D、開始答案：C162.熱水面團(tuán)對(duì)水溫的要求是（）。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C163.切配是()主配料成本的重要環(huán)節(jié)。A、關(guān)系B、了解C、解決D、決定答案：D164.炸油條時(shí)，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素B2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D165.絞肉機(jī)涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D166.糖醋魚的口味特點(diǎn)是外焦里嫩，甜酸咸鮮香，這說明味覺是由（）構(gòu)成的。A、對(duì)比味覺和化學(xué)味覺B、化學(xué)味覺和物理味覺C、對(duì)比味覺和轉(zhuǎn)換味覺D、物理味覺和對(duì)比味覺答案：B167.餐巾是客人進(jìn)食時(shí)用于揩嘴、手、碗筷，又可攤蓋在膝上，防止湯汁、酒水滴落，它主要具有（）作用。A、衛(wèi)生B、點(diǎn)綴美化餐臺(tái)C、標(biāo)志等級(jí)D、標(biāo)志餐位答案：A168.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C169.實(shí)物盤點(diǎn)是不設(shè)原料賬的廚房在進(jìn)行原料存貨的盤點(diǎn)，一般根據(jù)此盤點(diǎn)辦理退料手續(xù)，不反映盤盈盤虧（）。A、年末B、年初C、月末D、月初答案：C170.屬于淡水魚類的是（）。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A171.日本菜中的關(guān)東料理是以（)料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A172.實(shí)用性是菜肴造型藝術(shù)根本的（）。A、要求B、目的C、原則D、方法答案：B173.白蘭地是英文“Brandy”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A174.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的（），主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C175.淀粉是人體所需（）的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A176.酯化作用就是使（)中的有機(jī)酸與醇化合成酯類。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、維生素答案：B177.北京菜的代表菜有（）。A、紅燒全狗B、鹽水鴨C、鳳尾蝦D、抓炒里脊答案：D178.所謂（)，是指以米與水熟制而成的食品，是否加入調(diào)輔料依品種而定，它包括米飯、花色飯、粥等。A、米制品B、糕類米團(tuán)制品C、團(tuán)類米團(tuán)制品D、酵米制品答案：A179.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D180.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（)。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B181.春秋、戰(zhàn)國時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官冢》答案：A182.烤制含糖類較多的，成品口感要求酥脆的，體積較大的品種，()。A、爐溫可高一些B、爐溫可低一些C、烤時(shí)間可短一些D、可長時(shí)間烤答案：B183.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠(yuǎn)離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B184.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C185.衛(wèi)生技術(shù)的目的是改善勞動(dòng)條件（）.A、減少傷亡爭故的發(fā)生B、預(yù)防職業(yè)病的發(fā)生C、減少不必要的浪費(fèi)D、預(yù)防食物中毒答案：C186.將菜肴和點(diǎn)心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B187.干貝以顆粒干燥、大而完整、大小均勻、呈（）、略有光澤、無霜、無雜質(zhì)為上品。A、淡黃色B、土黃色C、金黃色D、桔黃色答案：C188.火發(fā)主要是通過直接加熱，使毛鱗角等富含角蛋白的原料表面焦化，即角蛋白變（）。A、性B、化C、質(zhì)D、色答案：A189.在烹調(diào)過程中，利用旺火對(duì)蔬菜進(jìn)行短時(shí)間的烹制加熱，甚至烹入少量的食醋，其目的是為了防止（）。A、蛋白質(zhì)的氧化作用B、脂肪的氧化作用C、碳水化合物的氧化作用D、維生素的氧化作用答案：D190.維生素C廣泛存在于（）和蔬菜中。A、肉類B、蛋菜C、新鮮水果D、水產(chǎn)類答案：C191.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D192.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C193.干制品（）色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B194.在面粉制作和面粉儲(chǔ)存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A195.食品中的肉皮、蹄筋的蛋白屬（）蛋白質(zhì)。A、膠質(zhì)B、肌溶C、肌紅D、肌動(dòng)答案：A196.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A、，它們被稱為（）原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D197.中國烹飪是科學(xué)、是藝術(shù)，屬于（）范疇。A、文化B、社會(huì)C、經(jīng)濟(jì)D、藝術(shù)答案：A198.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C199.生產(chǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)實(shí)行獨(dú)立操作，使學(xué)生動(dòng)作協(xié)調(diào)和完善，達(dá)到一定的熟練程度，從而能（）獨(dú)立地進(jìn)行操作。A、基本B、完全C、可以D、達(dá)到答案：A200.飲食的（），就是指沒有目的或目的不明確的飲食行為和心理。A、盲目性B、目的性C、選擇性D、習(xí)慣性答案：A201.在米的淘洗過程中會(huì)發(fā)生營養(yǎng)素?fù)p失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機(jī)鹽可損失（)。A、0.3B、0.4C、0.6D、0.7答案：D202.酒在中國不僅僅是一種（)，更是一種文化，也就是我們所說的酒文化。A、物質(zhì)B、飲品C、物品D、禮品答案：B203.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B204.在食品添加劑中，胭脂紅的最大使用量為（）。A、0.2g/kgB、0.3g/kgC、0.4g/kgD、0.5g/kg答案：D205.5cm，單球重（），味甜，纖維少而脆，適宜熘、炒、熗、拌及做湯。A、5gB、6gC、10gD、15g答案：C206.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準(zhǔn)確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D207.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A208.烹調(diào)中所用的動(dòng)物脂主要是（）和牛脂。A、羊脂B、鴨脂C、豬脂D、雞脂答案：C209.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點(diǎn)在-20℃以下，甚至達(dá)（)。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C210.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A211.高溫處理方法要求在70℃～75℃之間保溫加熱()。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘答案：C212.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D213.法國菜的烹調(diào)方法很多，幾乎包括了西菜所有的近（）烹調(diào)方法。A、10種B、20種C、30種D、40種答案：B214.煮水餃時(shí)采用()煮法A、加蓋煮熟B、點(diǎn)水煮熟C、不加蓋D、不點(diǎn)水答案：B215.以食用為目的美化筵席菜點(diǎn)是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點(diǎn)D、目的答案：C216.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B217.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C218.所謂（)，即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C219.食品的包裝、裝璜是食品（）和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D220.在制湯過程中，脂肪與水不相溶，但在（）作用下，脂肪與水容易形成油包水或水包油的結(jié)構(gòu)。A、水鮮B、火候C、器皿D、機(jī)械答案：D221.乾隆時(shí)期李斗的（)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D222.混合式的配菜，原料之間的重量比例要()。A、保持一致B、完全一致C、絕對(duì)一致D、基本一致答案：D223.浙江菜選料精細(xì)，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D224.了解干貨原料的性質(zhì)對(duì)選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價(jià)格D、色澤答案：B225.食物中蛋白質(zhì)遇熱變性的溫度是從（)開始的。A、20～30℃B、30～40℃C、45～50℃D、80℃答案：C226.雞樅中含氨基酸可達(dá)（)。加外，含磷高也是雞樅的一大特點(diǎn)，人體需要補(bǔ)充磷時(shí)可常吃雞樅。A、8種B、10種C、14種D、16種答案：D227.土豆酶促褐變的主要底物是（）。A、酪氨酸B、色氨酸C、綠原酸D、亮氨酸答案：A228.傳統(tǒng)的筵席注重葷菜，忽視蔬菜；注重動(dòng)物原料，忽視植物原料；注重色香味形，忽視（）平衡。A、營養(yǎng)素B、酸堿C、葷素D、味覺答案：A229.必須從食物中攝取的脂肪酸稱為必需脂肪酸，目前公認(rèn)的必需脂肪酸是（）。A、油酸B、亞油酸C、軟脂酸D、硬脂酸答案：B230.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D231.油煎法既受鍋底傳熱，又受油溫傳熱，與火候關(guān)系很大，一般以中小火、油溫（）較為適宜。A、50～100℃B、100～160℃C、160～180℃D、180℃答案：C232.將燜煮發(fā)透的烏魚蛋，撕離成片，放置在清水中，()存放。A、凈置B、保溫C、常溫D、低溫答案：D233.人們的飲食活動(dòng)在一定程度上受（）變化的影響。A、人數(shù)B、時(shí)令C、意識(shí)形態(tài)D、場地答案：B234.服務(wù)人員的言談舉止要溫文爾雅，對(duì)客人保持微笑，服務(wù)要做到“三輕一快”：操作輕、走路輕、（）；動(dòng)作敏捷、服務(wù)要快。A、動(dòng)作輕B、身體輕C、說話輕D、手法輕答案：C235.制作拔絲菜肴時(shí)，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B236.我國每日膳食鐵的供給量，成年男子為（），成年女子為18mg，孕婦（3個(gè)月以后）及乳母均為28mg。A、10mgB、12mgC、14mgD、18mg答案：B237.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對(duì)比；（2）色彩的明暗對(duì)比；（3）（）；（4）色彩的純度對(duì)比。A、協(xié)調(diào)與對(duì)比B、主色與附色對(duì)比C、冷色與暖色對(duì)比D、色彩的色相對(duì)比答案：D238.英國菜的特點(diǎn)是油少、清淡，調(diào)料中較少用（），烹調(diào)較簡單。A、醋B、酒C、醬油D、蠔油答案：B239.面點(diǎn)具有品種繁多、應(yīng)時(shí)迭出、制作精細(xì)、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點(diǎn)的是（).A、京式面點(diǎn)B、廣式面點(diǎn)C、揚(yáng)州面點(diǎn)D、蘇式面點(diǎn)答案：D240.烹飪營養(yǎng)學(xué)的重點(diǎn)是研究烹飪?cè)系模?及特點(diǎn)，合理烹調(diào)，減少營養(yǎng)損失，最大限度地保護(hù)食物中營養(yǎng)素，通過烹飪手段提供合理的平衡膳食。A、食用價(jià)值B、營養(yǎng)價(jià)值C、營養(yǎng)搭配D、營養(yǎng)理論答案：A241.人的需要是由于人們本身缺乏某種生理或（）因素而產(chǎn)生的與周圍環(huán)境的某種不平衡狀態(tài)。A、營養(yǎng)B、家庭C、心理D、社會(huì)答案：C242.()代，是點(diǎn)心的制作技術(shù)較為興旺的發(fā)展時(shí)期。A、唐B、宋C、明D、清答案：D243.動(dòng)物性原料失水時(shí)，由于熱的影響，能促使（）部分變性。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、營養(yǎng)素D、無機(jī)鹽答案：B244.蛋白質(zhì)是由（）多種氨基酸組成的高分子化合物。A、10B、20C、30D、40答案：B245.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B246.()是通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。A、烙B、煎C、煮D、蒸答案：A247.蔬菜中的（）在加熱時(shí)也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B248.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺(tái)和蛋糕臺(tái)，突出主菜，這種布置適合（)。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B249.水分子由（）氫原子和1個(gè)氧原子組成。A、1個(gè)B、2個(gè)C、3個(gè)D、4個(gè)答案：B250.山東菜的代表菜有（）。A、脆皮大腸B、風(fēng)味大腸C、九轉(zhuǎn)大腸D、糖醋大腸答案：C251.恩格斯指出：“是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C252.七日鮮屬比目魚類，主要產(chǎn)于我國海豐及汕頭沿海，外形似瓜子，色灰?guī)в泻邳c(diǎn)，味鮮肉滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D253.適合的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A254.用尖齒鋸鰩的背鰭加工制成的魚翅呈三角形，翅板寬大，板面鼓壯，質(zhì)鱗大，緊密而光滑，褐色，有光澤，透光清晰，無鰭鈣化陰影。這種魚翅被稱為（）。A、群翅B、披刀翅C、青翅D、黃肉翅答案：D255.原料經(jīng)干制后，因大量（)而成蜂窩狀，有許多毛細(xì)孔的通道，通過毛細(xì)現(xiàn)象又可吸收一部分水，達(dá)到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A256.人們的飲食習(xí)慣性就是人們?cè)陂L期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點(diǎn)D、生理需要答案：B257.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C258.屬（）的蔬菜，按照食用器官可分為根、莖、葉、花、果五類。A、裸子植物門B、被子植物門C、蕨類植物門D、苔蘚植物門答案：B259.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B260.成人每日維生素A的供給量應(yīng)為（）。A、700μgB、800μgC、600μgD、900μg答案：B261.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B262.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C263.安徽菜的代表菜有（）。A、醬汁肘子B、紅燒頭尾C、菊花魷魚D、雙皮刀魚答案：B264.湖南菜技法多樣，尤重（）。A、燉B、炒C、炸D、扒答案：B265.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D266.木耳菜是我國（)的蔬菜，因?yàn)樗娜~子近似圓形，肥厚而黏滑，有食木耳的感覺，所以叫木耳菜。A、最早B、古老C、新生D、常用答案：B267.下列胴體牛肉中，()筋膜韌帶多，肉質(zhì)較老。A、肋肉B、腹肉C、前腱子D、黃瓜肉答案：C268.形態(tài)美是菜肴造型藝術(shù)的，主要是通過菜肴的形態(tài)來反映。A、表現(xiàn)B、表達(dá)C、表象D、表和答案：C269.文蛤?yàn)檐涹w動(dòng)物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，()。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D270.0來評(píng)價(jià)碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C271.制度控制法，就是根據(jù)企業(yè)具體情況，制定必要的規(guī)章制度和獎(jiǎng)懲辦法，以控制原料成本（）。A、最低B、平均C、菜點(diǎn)D、耗用答案：D272.對(duì)于自然形狀的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達(dá)到美觀大方的物體形象，來滿足宴會(huì)的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A273.在制湯過程中，湯汁口味的鮮醇滋味是由于烹調(diào)原料的（)產(chǎn)生的。A、水解作用B、氧化作用C、凝固作用D、脂化作用答案：A274.制好的湯汁要（）。A、一次用完B、注意保鮮C、立即使用D、注意存放答案：D275.我國要達(dá)到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標(biāo)，每日膳食總熱量為（)，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kCAlB、1500kCAlC、2000kCAlD、2500kCAl答案：D276.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C277.在宴會(huì)上供人們（）各種食物的組合稱為筵席。A、觀賞的B、食用的C、參觀的D、欣賞的答案：B278.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C279.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（)之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D280.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A281.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機(jī)答案：B282.我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（）等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D283.葉菜多用作雕刻各種花菜、鳥獸、人物、風(fēng)景的（）。A、主料B、原料C、配料D、陪襯答案：D284.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價(jià)為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B285.味的感受器對(duì)味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A286.女性與同齡的男性相比，一般多喜歡食（）。A、甜B(yǎng)、酸C、苦D、辣答案：A287.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B288.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D289.烹飪美學(xué)是欣賞與食用并存，將藝術(shù)之美（)烹飪之中。A、賦予B、加入C、融入D、加進(jìn)答案：A290.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C291.屬于白煮的操作程序是：（）。A、選料→加工處理→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤B、選料→焯水→洗凈→煮熟→配調(diào)味汁→裝盤C、選料→焯水→切片→放香料煮熟→配調(diào)味汁→裝盤D、選料→焯水→洗凈→加精鹽煮制→配調(diào)味汁→裝盤答案：B292.在食品驗(yàn)收時(shí)，對(duì)有懷疑的食品要請(qǐng)（）來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C293.黃魚每年（）兩季產(chǎn)卵。A、夏B、冬C、秋D、秋答案：C294.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A295.味覺感受器是由（)、膽固醇、磷脂酸、維生素、激素和無機(jī)鹽等組成的板塊。A、脂肪酸B、磷脂C、蛋白質(zhì)D、氨基酸答案：B296.在使用粉碎機(jī)時(shí)，制品原料中的石子、鐵釘?shù)扔操|(zhì)雜物要盡量排除，以防損壞（）。A、齒輪B、磨片C、皮帶D、電機(jī)答案：B297.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形。A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A298.油燜五香菜肴的五香是（)。A、肉扣、陳皮、草果、花椒、大料B、大料、白芪、草果、丁香、桂皮C、花椒、陳皮、肉扣、茴香、大料D、丁香、大料、花椒、肉扣、桂皮答案：B299.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實(shí)自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細(xì)B、細(xì)膩C、粗燥D、講究答案：B300.加工方法與釁魚基本相同的是（）。A、黃魚B、H魚C、難魚D、鰭魚答案：A301.人對(duì)咸味的感覺最快，對(duì)（）的感覺最慢。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：B302.中國烹飪的格局在宋、元時(shí)期基本形成，主要原因是：（）。A、大運(yùn)河的開鑿，海上運(yùn)輸興起，使南糧北運(yùn)大為方便B、先進(jìn)的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨(dú)厚的自然條件相結(jié)合C、財(cái)力為自己的享受服務(wù)D、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B303.通過對(duì)原料存貨盤點(diǎn)對(duì)（）進(jìn)行全面檢查，從而保護(hù)存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C304.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（)的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D305.“味美”是中國烹飪技術(shù)的（）。A、目的B、核心C、指導(dǎo)思想D、作用答案：B306.中國飲食文化發(fā)展豐富過程的本身就是一種美的（)，因而具有很高的審美價(jià)值和美學(xué)意義。A、創(chuàng)造活動(dòng)B、具體表現(xiàn)C、活動(dòng)內(nèi)容D、創(chuàng)造價(jià)值答案：A307.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用()擦盤，以防生銹。A、水B、油脂C、帶手布D、紙答案：B308.刀傷主要是持刀手與不持刀手（）引起的。A、配合不熟練B、離得太遠(yuǎn)C、離得太近D、不正確答案：A309.中國烹飪文化的發(fā)展史大致可以分為三大時(shí)期：一是使用鐵器以前的古代烹飪時(shí)期；二是使用鐵器以后的古代烹飪時(shí)期；三是中西飲食文化大交流的（）時(shí)期。A、鐵器烹飪B、陶器烹飪C、古代烹飪D、近代烹飪答案：D310.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動(dòng)的結(jié)晶，其特點(diǎn)是選料（），用料精純，加工細(xì)膩。A、專一B、認(rèn)真C、廣泛D、精細(xì)答案：C311.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A312.按照膳食供給量標(biāo)準(zhǔn)，計(jì)算和安排人們的日常膳食被稱作（）。A、營養(yǎng)價(jià)值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D313.美的最基本的領(lǐng)域是（)。A、自然美B、藝術(shù)美C、形式美D、造型美答案：A314.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A315.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C316.蕨菜是聞名中外的野生蔬菜，（）產(chǎn)的蕨菜鮮嫩，脆綠，粗壯，長短整齊，無異味，品種優(yōu)良。A、甘肅B、吉林C、黑龍江D、承德答案：A317.人類的（）是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的意識(shí)反映。A、認(rèn)識(shí)心理B、消費(fèi)心理C、情感心理D、飲食心理答案：D318.影響消費(fèi)心理的因素有個(gè)體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會(huì)因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B319.蛋白質(zhì)溶液穩(wěn)定的主要原因是由于蛋白質(zhì)的極性基團(tuán)的（）。A、分散作用B、凝固作用C、酯化作用D、水化作用答案：D320.乾隆時(shí)期李斗的（）較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚(yáng)州畫舫錄》答案：D321.蛋類含蛋白質(zhì)為（）、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機(jī)鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、20%D、30%答案：B322.棘皮動(dòng)物在個(gè)體發(fā)生和親緣關(guān)系上最接近于（）。A、脊索動(dòng)物B、腔腸動(dòng)物C、軟體動(dòng)物D、節(jié)肢動(dòng)物答案：A323.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D324.屬于淡水魚類的是（)。A、鯉魚B、鯧魚C、石斑魚D、鱸魚答案：A325.放入微波爐爐膛內(nèi)盛放食物的器皿，必須由（）材料制成。A、金屬B、銅C、非金屬D、鋁制品答案：C326.辛醇[2]有蘑菇香氣，橙花醇和香茅醇具有（）。A、百合花香氣B、青草臭氣C、玫瑰香氣D、茉莉花香氣答案：C327.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（)。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A328.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時(shí)，便可上（)道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A329.清人（)在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四?！盇、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B330.烹調(diào)動(dòng)物性原料時(shí)，放（）可使原料中的鈣被溶解，促進(jìn)鈣在人體內(nèi)的吸收。A、酒B、醋C、鹽D、糖答案：B331.最適合做醬制品的原料是（）。A、豬蹄B、里脊肉C、上腦肉D、夾心肉答案：A332.制湯時(shí)原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A333.元素周期表第一族陽離子H＋有酸味，Li＋有甜味，Na＋有（)A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C334.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D335.在當(dāng)代，（)是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C336.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B337.我國廚師加工原料時(shí)，講究大小、粗細(xì)、厚薄一致，所以（)是制作菜肴的一個(gè)很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C338.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、小腸C、大腸D、胃部答案：B339.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（)產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D340.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機(jī)體（），被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)答案：A341.在烹汁中加鹽或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，對(duì)（）有一定的保護(hù)作用。A、維生素CB、維生素AC、蛋白質(zhì)D、脂肪答案：A342.死的甲魚、黃鱔、貝類（）食用。A、可以B、不能C、可以熟食D、可以生食答案：B343.微波爐是利用（)加熱的新型炊具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠(yuǎn)紅外線D、液化石油氣答案：B344.將浸泡后的閘蟹用刷子將體外的泥沙污物清除掉，()，斬去爪尖。A、割去胸骨B、摘去蟹殼C、去掉蟹鰓D、割去臍蓋答案：D345.漲發(fā)的目的就是最大限度地使其恢復(fù)到（）狀態(tài)。A、柔軟B、原來C、最大D、松軟答案：B346.中國筵席名目繁多，種類各異，如壽宴、婚宴等。在筵席前首先應(yīng)（）。A、根據(jù)就餐對(duì)象地域設(shè)計(jì)菜單B、根據(jù)時(shí)令的不同設(shè)計(jì)菜單C、根據(jù)就餐對(duì)象經(jīng)濟(jì)水平設(shè)計(jì)菜單D、根據(jù)筵席性質(zhì)設(shè)計(jì)菜單答案：D347.()的一般計(jì)算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A348.微波爐要放在干燥平坦處，與墻壁保持（)的距離。A、5～10cmB、35～40cmC、15～30cmD、40～45cm答案：C349.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（)。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨(dú)特的風(fēng)味答案：D350.從夏朝起，農(nóng)業(yè)比原始社會(huì)有了很大發(fā)展，進(jìn)入（）時(shí)期出現(xiàn)了我國最早的名菜“八珍”。A、夏朝B、西周C、春秋、戰(zhàn)國D、秦、漢答案：B351.水分活度可近似地表示為（)的水蒸氣壓與同溫度下純水的飽和蒸汽壓之比。A、溶質(zhì)B、溶劑C、溶液D、溶解答案：C352.成年人每千克體重每小時(shí)的基礎(chǔ)代謝為（)熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A353.水的密度以（)時(shí)最大，水結(jié)冰時(shí)體積膨脹，每升水約膨脹1.62mL，因而冰的密度比水小。A、0℃B、2℃C、4℃D、100℃答案：C354.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A355.植物和真菌中有許多類胡蘿卜素，被動(dòng)物攝食后可轉(zhuǎn)變維生素A、，它們被稱為（)原。A、維生素CB、維生素B1C、維生素ED、維生素A答案：D356.快餐熱是20世紀(jì)（)開始相繼打入中國市場的，如肯德基、麥當(dāng)勞、比薩餅、加州牛肉面等。A、70年代B、80年代C、90年代D、2000年答案：B357.成本毛利率又叫（）毛利率。A、增加B、外加C、多加D、補(bǔ)加答案：B358.雞腿分割方法的第二步是：將()露出，用尖刀將連接處的結(jié)締組織割斷。A、脛骨B、臏骨C、股骨D、牙簽骨答案：C359.勾芡使湯汁濃稠，既保護(hù)了（），又味美可口。A、脂肪B、碳水化合物C、維生素D、營養(yǎng)素答案：D360.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（)以下，否則會(huì)引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C361.在當(dāng)代，（)是廚房中應(yīng)用最為廣泛的烹調(diào)器具材料。A、陶瓷B、鋁材C、鋼材D、銅材答案：C362.葡糖苷的α型比β型甜，β-葡糖苷的甜味淡，有時(shí)有()。A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：C363.馬蘭又叫田邊菊、馬蘭頭等，葉綠呈橢圓形，開藍(lán)色花，有一股近似（)的香氣。A、蘭花B、茉莉花C、菊花葉D、香菜答案：C364.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（)、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A365.化學(xué)味覺感受的是菜肴中（）。A、溫度感B、質(zhì)地感C、稀稠感D、化學(xué)呈味物質(zhì)答案：D366.碳水化合物的基本單位是（）。A、單糖B、雙糖C、多糖D、蔗糖答案：A367.英式菜選料的（)比較大，英國雖是島國，但漁場并不太好，所以英國人不講究吃海鮮，反倒比較偏愛牛肉、羊肉、禽類、蔬菜等。A、參照性B、可比性C、決定性D、局限性答案：D368.家禽的肌肉組織發(fā)達(dá)，特別是胸肌和腿肌，可占禽體的（）。A、0.3B、0.4C、0.5D、0.6答案：C369.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C370.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D371.飲食美學(xué)是用美學(xué)的原理與方法來解決飲食過程中的（）問題。A、技術(shù)B、美學(xué)C、現(xiàn)實(shí)D、概念答案：B372.知識(shí)的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（）和做教師工作特點(diǎn)，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C373.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（)刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A374.屬于牛前腿部位的肌肉是（）。A、胸脯肉B、腱子肉C、里仔蓋D、脊背肉答案：B375.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（）。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B376.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動(dòng)物門、（）綱的動(dòng)物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B377.黃秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黃葵等，原產(chǎn)于（），可以涼拌、做湯、單炒，也可與肉蛋一起烹調(diào)。A、美國B、中國臺(tái)灣C、加拿大D、新西蘭答案：B378.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C379.側(cè)鏈中含有可解離的堿性基因，被稱為（）。A、酸性側(cè)鏈氨基酸B、堿性側(cè)鏈氨基酸C、極性中性側(cè)鏈氨基酸D、非極性中性側(cè)鏈氨基酸答案：B380.所謂菜肴的圖案形式，是指原料經(jīng)加熱制作后，拼擺成一定的（)形狀，來構(gòu)成菜肴形式，要求形狀整齊、美觀大方。A、圖案B、不同C、幾何D、圓形答案：A381.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C382.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C383.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（）。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C384.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D385.魚體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D386.中國的清真菜是既有伊斯蘭色彩，又具有中國各地飲食風(fēng)格的（）。A、地方菜B、特色菜C、大眾菜D、少數(shù)民族菜答案：D387.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B388.絞肉機(jī)的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C389.著衣工藝的四種類別之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C390.蚌魚有海鮮之王稱號(hào)，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（）方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D391.烹制海鮮類原料時(shí)，加入適量咸味調(diào)理滋味，運(yùn)用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對(duì)比D、味的積累答案：C392.蓮籽屬睡蓮科，是蓮藕的種子，我國湖南產(chǎn)的蓮籽被稱為（)。A、白蓮B、紅蓮C、湘蓮D、冬瓜蓮答案：C393.對(duì)于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（），而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B394.在植物學(xué)分類中，具有顯著而美麗花的植物，被稱為（)。A、裸子植物B、被子植物C、藻類植物D、苔蘚植物答案：B395.酒漬保存法是利用酒中的()成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、乙醇B、乙醚C、甲醇D、甲醛答案：A396.蛋黃蛋白的主要功能是（）及乳化穩(wěn)定性。A、氧化B、乳化C、吸水性D、保水性答案：B397.煨的烹調(diào)方法適用（）火候。A、大火轉(zhuǎn)中火長時(shí)間B、中火轉(zhuǎn)小火短時(shí)間C、大火轉(zhuǎn)小火長時(shí)間D、中火轉(zhuǎn)大火短時(shí)間答案：C398.在面點(diǎn)制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C399.適合（)的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A400.地衣就是藻類和（)共生的復(fù)合體。A、細(xì)菌B、真菌C、放線菌D、酵母菌答案：B401.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（）。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A402.我國沿海有5000多種棘皮動(dòng)物，代表的品種有海星、海參和（)等。A、象拔蚌B、中華絨螯蟹C、沙蠶D、海膽答案：D403.()又稱點(diǎn)心宴或點(diǎn)心餐，是將點(diǎn)心用筵席菜的規(guī)范和方式加以組合上席。A、星期美點(diǎn)B、單未C、主食點(diǎn)心D、筵席點(diǎn)心答案：D404.人類的飲食心理是隨著不斷地進(jìn)食而產(chǎn)生的一種具有較高水平的反映。A、心理B、審美C、意識(shí)D、嗅覺答案：C405.適合堿發(fā)的干貨原料如魷魚、烏魚等，干制后相對(duì)來講含水量（）。A、較多B、較低C、豐富D、較高答案：B406.炸制菜肴的食用溫度最好在（）溫度范圍內(nèi)。A、40℃B、50℃C、50～60℃D、70～90℃答案：D407.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品()和市場需求最佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。A、成本B、價(jià)格C、費(fèi)用D、稅金答案：B408.在套餐服務(wù)過程中，菜肴的數(shù)量要求要少而精，口味的輕重緩急要恰當(dāng)，其目的是為了防止產(chǎn)生（)。A、味的對(duì)比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的疲勞D、味的相乘答案：C409.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測(cè)算的上，控制每一菜點(diǎn)的原料標(biāo)準(zhǔn)耗用量和標(biāo)準(zhǔn)耗用成本（）。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B410.選用（）的原料，通過裝飾、點(diǎn)綴、美化來設(shè)計(jì)菜肴。A、體輕B、體大C、體小D、體美答案：C411.飲食的心理一般過程主要有認(rèn)識(shí)過程、情緒過程和（）。A、意志過程B、實(shí)踐過程C、飲食過程D、心理過程答案：A412.魚翅按鰭的部位分為背鰭、胸鰭、尾鰭、臀鰭。背鰭又稱（)，此鰭翅多肉少，質(zhì)量最好。A、翼翅B、上青翅C、勾尖D、劈刀翅答案：D413.甲殼動(dòng)物的身體分頭胸部和腹部，附肢基本上是每節(jié)一對(duì)，形態(tài)和機(jī)能上卻表現(xiàn)明顯的分化。烹調(diào)常用的甲殼動(dòng)物有（）、蟹等。A、蝦B、蝎C、蝗蟲D、蜜蜂答案：A414.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A415.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（)和飽和性脂肪酸少的動(dòng)物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機(jī)鹽D、蛋白質(zhì)答案：A416.福建菜的代表菜有（）。A、熗虎尾B、野鴨菜飯C、東安子雞D、佛跳墻答案：D417.營養(yǎng)是人類攝取食物滿足自身（）的必要生物學(xué)過程。A、精神需要B、生理需要C、心理需要D、營養(yǎng)需要答案：B418.經(jīng)機(jī)榨法或浸出法加工生產(chǎn)的油被稱為（）。A、光油B、細(xì)油C、毛油D、凈油答案：C419.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動(dòng)物門、（）的動(dòng)物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B420.上餡時(shí)，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（）。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D421.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（)和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D422.煮湯是制湯的（）方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本答案：D423.宴會(huì)冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（)，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A424.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C425.單糖類包括葡萄糖、果糖、半乳糖和（）以及它們的衍生物，如山梨醇、甘露醇等。A、甘露糖B、蔗糖C、乳糖D、麥芽糖答案：A426.距今（）左右，生活在北京西南周口店一帶的“北京猿人”已經(jīng)會(huì)用火。A、35萬年B、45萬年C、55萬年D、65萬年答案：C427.呈（）的物質(zhì)多為強(qiáng)疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、異腈基、-S-、-NC、S等官能團(tuán)。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D428.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達(dá)到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C429.福建菜的特點(diǎn)，以擅制山珍海味著稱，尤以巧烹（）佳肴見長。A、海魚B、山珍C、海鮮D、珍禽答案：C430.我國烹飪技術(shù)的發(fā)展大體可分為（)階段。A、五個(gè)B、六個(gè)C、七個(gè)D、八個(gè)答案：D431.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲(chǔ)存很少，食用過量時(shí)多數(shù)從尿中排出，如維生素1、維生素C、葉酸、（)等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C432.半圍點(diǎn)綴花的擺放要求是：要掌握好盛裝菜品多點(diǎn)綴花分量()的搭配。A、品種B、類型C、式樣D、形態(tài)答案：D433.動(dòng)物血是最理想的補(bǔ)血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時(shí)吃D、每天吃答案：B434.熱菜造型藝術(shù)要求以每菜的色澤不同、形態(tài)不同、質(zhì)感不同來調(diào)節(jié)飲食，滿足（）賓客的要求。A、一部分B、特殊C、旅游D、大多數(shù)答案：D435.將摘洗干凈的竹蓀，放入足量的清水中浸泡()。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、60分鐘答案：C436.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點(diǎn)心和大菜約占（)A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B437.谷類含糖70％～80％，主要是多糖，它主要提供豐富的維生素B族，其中維生素B1維生素B2（）含量較多。A、維生素AB、維生素CC、維生素PPD、維生素D答案：C438.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A439.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時(shí)，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A440.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A441.在餐飲經(jīng)營中，無論采取哪種驗(yàn)收的方法，都應(yīng)建立有效的驗(yàn)收程序和制度，保證對(duì)供應(yīng)實(shí)行最大限度的控制（）。A、物品B、食品C、雜品D、商品答案：B442.干制品（)色澤烏黑，細(xì)長如絲，形如頭發(fā)，故名。A、海英菜B、發(fā)菜C、黑木耳D、海帶絲答案：B443.制冷劑在系統(tǒng)中的狀態(tài)是（）。A、物理性質(zhì)B、化學(xué)性質(zhì)C、物理變化D、化學(xué)變化答案：C444.油發(fā)與鹽發(fā)的原理基本相同，所不同的是受潮后的原料可用發(fā)。A、鹽B、堿C、火D、油答案：A445.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準(zhǔn)，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D446.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級(jí)B、高檔C、特別D、特殊答案：D447.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲(chǔ)存、保管要嚴(yán)格按（)的原則進(jìn)行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級(jí)B、分類分檔C、體積大小D、價(jià)格高低答案：B448.鏤空雕刻造型是一種的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D449.日本菜中的關(guān)東料理是以（）料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A450.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護(hù)機(jī)體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細(xì)胞答案：B判斷題1.原料加工處理技術(shù)相同但規(guī)格不同，則出材率有差異。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A2.中國地方風(fēng)味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社會(huì)政治經(jīng)濟(jì)因素；三是文化層次因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B3.帶魚的魚體側(cè)扁,體長為6。?3。cm,肉質(zhì)色澤潔白，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，刺少肉多。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B4.鮮筍中含有少苗的氫翫酸毒素物質(zhì)，在加工肘應(yīng)將其較硬的外皮削去,用清水洗凈。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A5.服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容包括：（1）儀表、儀容；（2）禮節(jié)、禮貌；（3）服務(wù)態(tài)度；（4）清潔衛(wèi)生；（5）站立服務(wù)；（6）服務(wù)效率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B6.鮮活原料初加工的主要過程有宰殺、整理和洗滌，是原料由毛料向凈料轉(zhuǎn)變的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A7.食源性疾病包括食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A8.飴魚為硬骨魚綱能形目鰭科，又名鰭魚、花緒魚和青花魚等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B9.餐廳的基本工作主要包括餐廳設(shè)施與布局、服務(wù)人員文化水平等方面。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B10.燃?xì)庠O(shè)備在日常使用中不需要注意檢漏。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B11.面點(diǎn)制作中常用的計(jì)量工具有磅秤、盤稱、天平等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A12.人們吃完油膩的或辛辣的菜肴后，再吃清淡的或香甜的菜肴就可達(dá)到味的消殺。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B13.烹的作用有殺菌消毒，使烹飪?cè)现械臓I養(yǎng)成分分解便于入體消化吸收;使烹飪?cè)献兊梅枷憧煽贗使各種烹飪?cè)系淖涛痘旌铣蓮?fù)合的美味，使加工后的菜品色澤鮮艷，形狀美觀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B14.樟茶鴨子的前期熱處理需要經(jīng)過腌f熏-蒸f炸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B15.廚房在煉油、炸制食