2024年云南職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）

PAGEPAGE12024年云南職校中式烹調(diào)師知識競賽參考試題庫（含答案）一、單選題1.動物性食物又稱葷食，植物性食物又稱素食，葷素搭配有助于（)間相互取長補短。A、營養(yǎng)素B、脂肪C、蛋白質(zhì)D、維生素答案：A2.制作（）是采用掛霜的烹調(diào)方法。A、拔絲蘋果B、怪味花生C、蘇白肉D、香蕉鍋炸答案：D3.熟品是指制成品()或冷盤制品。A、鹵味品B、酥食C、冷凍品D、刺身答案：A4.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（).A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D5.冷菜造型藝術(shù)是筵席的序幕或過渡階段，熱菜造型藝術(shù)是宴席的（)。A、高潮B、高峰C、展示D、體現(xiàn)答案：A6.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D7.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D8.醫(yī)學(xué)專家認為，最解渴和補充體液的飲料是（）。A、可樂B、牛奶C、啤酒D、白開水答案：D9.料花的加工方法，可采用壓法、()、剔法、削法、切法等方法加工。A、磨法B、戳法C、扣法D、卷法答案：B10.現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認為，鱔魚對糖尿病有良好的治療作用，且無不良的反應(yīng)及（)。A、作用B、功能C、毒性D、效果答案：C11.海參有刺參、梅花參、黑乳參、玉足參之分，是一種名貴海產(chǎn)品，在動物界中屬（）門的動物。A、脊索動物B、棘皮動物C、軟體動物D、腔腸動物答案：B12.吃蔗糖后再飲水感覺有（）。A、甜味B、苦味C、酸味D、辣味答案：C13.為了預(yù)防火災(zāi)，要嚴格遵守（）規(guī)定及對易燃易爆品使用、管理規(guī)定，按規(guī)程操作。A、防火B(yǎng)、消防C、預(yù)防D、單位答案：B14.頭菜是由()或較大整形的原料烹制而成的菜肴。A、高檔原料B、低檔原料C、一般原料D、植物性原料答案：A15.蔬菜中的（）在加熱時也可以吸收部分水分而變軟，有利于消化吸收。A、卡拉膠B、果膠質(zhì)C、瓊膠D、褐藻膠答案：B16.蕨類植物的孢子體具有（），可以伸到土壤深處，吸收水分和無機鹽。A、真根B、假根C、儲藏根D、塊根答案：A17.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C18.葉菜類主要含有胡蘿卜素、維生素B2和維生素C以及葉酸、膽堿等，同時也是鈣、磷等無機鹽的“寶庫”，特別是含（)豐富。A、銅B、鋅C、錳D、鐵答案：D19.烹飪示范教學(xué)只有精通（）并能熟練準確地操作，才能收到示范教學(xué)的預(yù)期效果。A、烹調(diào)技術(shù)B、刀工技術(shù)C、勺工技術(shù)D、烹調(diào)理論答案：D20.塌菜是采用（）的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C21.下列行為中不能保證電氣設(shè)備安全的是()。A、定期檢査電氣設(shè)備的絕緣B、設(shè)備周圍不放置易燃品，保證良好的通風(fēng)C、帶小故障運行D、不過載運行，并有有效的過載保護措施答案：D22.未水解的直鏈淀粉遇（）顯藍色，水解后將顯紫、紅色，甚至無色。A、碘B、鹽酸C、硫酸D、硫酸銅答案：A23.掛霜是將原料炸好后直接撒上（)。A、芝麻B、香精C、白糖D、豆沙答案：C24.油燜五香菜肴的五香是（）。A、大料B、桂皮C、大料D、桂皮答案：B25.常用的食品色彩分為白色食品、黑色食品、紅色食品、綠色食品、黃色食品、褐色食品、（）七類。A、中色食品B、棕色食品C、紫色食品D、蘭色食品答案：C26.據(jù)我國營養(yǎng)調(diào)查，（）和胡蘿卜素是我們膳食中攝入量最缺乏的一種營養(yǎng)素。A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物C、維生素AD、維生素E答案：C27.濟南的傳統(tǒng)菜素以善用（）、奶湯著稱。A、酸湯B、辣湯C、咸湯D、清湯答案：D28.可樂型飲料是一種具有興奮神經(jīng)和特殊風(fēng)味的碳酸飲料。美國是可樂飲料的發(fā)源地，其產(chǎn)品產(chǎn)量處于世界壟斷地位，尤其以（）行銷世界。A、雪碧B、芬達C、可口可樂D、汽水答案：C29.在食品雕刻中，要做到大料大用，小料。A、不用B、小用C、整用D、常用答案：B30.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（)是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C31.廣東菜刀工干練，以生猛海鮮類的活殺活宰見長，技法上注重樸實自然，不像其他菜系刀工（)。A、精細B、細膩C、粗燥D、講究答案：B32.插花法是將原料切成薄片，()或疊制后，用牙簽插成不同花形造型的點綴花。A、壓制B、捆制C、滾制D、卷制答案：D33.我國廚師加工原料時，講究大小、粗細、厚薄一致，所以是制作菜肴的一個很重要的環(huán)節(jié)。A、調(diào)味B、選料C、刀工D、配料答案：C34.龍蝦、基圍蝦是節(jié)肢動物門、（)綱的動物。A、蛛形B、甲殼C、多足D、昆蟲答案：B35.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（)。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A36.結(jié)構(gòu)相似的分子卻有截然不同的味道，如同系分子中，隨著分子量的增加，味道往往變（)。A、甜B(yǎng)、苦C、酸D、辣答案：B37.制作（）是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D38.當(dāng)冷菜吃去2/3左右時，便可上（)道熱菜。A、第一B、第二C、第三D、第四答案：A39.根據(jù)氣相—質(zhì)譜分析結(jié)果，燉牛肉的香氣含有（)多種化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、內(nèi)脂、糖類，還有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、180B、240C、300D、400答案：C40.制作（)是采用煨的烹調(diào)方法。A、芙蓉三鮮B、佛跳墻C、燉酥肉D、普寧豆醬雞答案：B41.家畜的肌肉組織在肉體中約占（)。A、20％～30％B、30％～40％C、50％～60％D、70％～80％答案：C42.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A43.下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。A、視黃醇B、鈣化醇C、生育酚D、硫胺素答案：B44.烹制海鮮類原料時，加入適量咸味調(diào)理滋味，運用的是（）作用。A、味的轉(zhuǎn)換B、味的消殺C、味的對比D、味的積累答案：C45.熱水面團對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C46.食醋的香氣來源于發(fā)酵過程中產(chǎn)生的各種酯類。這些酯類中以（）為主。A、乙酸丁酯B、乳酸乙酯C、乙酸異戊酯D、乙酸乙酯答案：D47.恩格斯指出：“（）是人類發(fā)展的前提?！盇、素食B、美食C、熟食D、肉食答案：C48.筵席設(shè)計屬于（)文化中較高層次。A、飲食B、烹飪C、烹調(diào)D、科技答案：B49.大型真菌可以用現(xiàn)代（)技術(shù)培養(yǎng)它們的菌絲體作為調(diào)味品。A、科學(xué)B、工業(yè)C、發(fā)酵D、釀造答案：C50.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（)以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C51.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（)全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D52.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（)達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C53.威士忌是英文“Whiskey”的譯音，原產(chǎn)于（）的蘇格蘭，是世界名酒之一。A、美國B、日本C、英國D、前蘇聯(lián)答案：C54.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請（）來判斷。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C55.成人每日需要維生素C為（）。A、50mgB、60mgC、70mgD、80mg答案：B56.局部點綴擺放是將點綴花擺放餐盤()適當(dāng)部位的方法。A、一側(cè)B、中間C、邊上D、四周答案：C57.我國菜肴的盛器種類很多，其中以（）應(yīng)用最為普遍。A、瓷器B、陶器C、搪瓷D、玻璃答案：A58.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（)。A、1B、2C、3D、2.5答案：C59.HWJ50Ⅱ型和面機的容量為（)。A、10kgB、20kgC、25kgD、50kg答案：D60.要根據(jù)進餐者的實際（)需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B61.通過對原料存貨盤點對進行全面檢查，從而保護存貨的安全（）。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C62.食堿堿發(fā)的溶液濃度應(yīng)為()。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：B63.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C64.墨斗又名墨斗魚、烏賊，雄墨魚背寬帶花點，雌的裙邊小背上發(fā)（），口感以雌者為佳。A、白B、黃C、黑D、灰答案：C65.適合堿發(fā)的干貨原料均為軟體動物。A、江產(chǎn)B、河產(chǎn)C、海產(chǎn)D、水產(chǎn)答案：C66.原料損耗率的高低可以考核操作人員的()。A、衛(wèi)生水平B、工作水平C、原料鑒別水平D、技術(shù)水平答案：D67.在面點加工制作的過程中，加溫制熟是制作過程中的最后一道工序。并直接影響面點的()等。A、形態(tài)、味道、色澤、起發(fā)B、大小、風(fēng)味、顏色、起發(fā)C、形態(tài)、味道、光澤、起發(fā)D、大小、味道、色澤、起發(fā)答案：A68.絞肉機的絞軸、剪切柵、絞刀孔格柵應(yīng)（）拆下清洗，晾干后再安裝好。A、不定期B、適當(dāng)C、定期D、經(jīng)常答案：C69.貼制菜肴需經(jīng)（）后食用。A、澆汁B、改刀C、炸D、蒸答案：B70.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（）。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B71.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D72.素菜是佛教寺院招待（）的菜肴。A、賓客B、施主C、客人D、來訪者答案：B73.直切法用來切一些()物料，一刀將原料切斷的一種方法A、無骨無韌性B、不帶骨C、軟性D、無骨有韌性答案：A74.象拔蚌每個重960g左右，蚌殼內(nèi)有腸臟，無（），身有長拔約20~25m，因其拔與象拔相似，故名象拔蚌。A、肉B、血C、骨D、肺答案：B75.情緒過程是伴隨著（）過程而產(chǎn)生和發(fā)展變化的。A、意志B、認識C、一般D、飲食答案：B76.俗稱“和尚頭”的部位是（）。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C77.瀘州大曲是以（)命名的酒。A、原料B、度數(shù)C、地方D、顏色特征答案：C78.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A79.高級清湯又叫（）。A、上湯B、好湯C、燕菜湯D、白湯答案：A80.東漢時期，才高八斗七步成詩的曹子建在（）中描寫了當(dāng)時宮廷貴族飲食。A、《七發(fā)》B、《七喻》C、《七啟》D、《七釋》答案：C81.燕窩不僅是高貴的烹飪原料，而且是一味珍貴的中藥，它性（），甘淡，有潤肺、補氣、化痰之功效。A、咸B、平C、酸D、苦答案：B82.竹蓀又稱竹笙、網(wǎng)紗菌等，其菌體呈筆狀，菌幕長者被稱為（）。A、長裙竹蓀B、短裙竹蓀C、紅托竹蓀D、竹雞蛋答案：A83.中國烹飪的格局在宋、元時期基本形成，主要原因是：（）。A、大運河的開鑿，海上運輸興起，使南糧北運大為方便B、先進的北方文化南移，大批北方名廚南下，與南方得天獨厚的自然條件相結(jié)合C、統(tǒng)治階級集中人力、物力、財力為自己的享受服務(wù)D、中原飲食文化與契丹、女真、蒙古諸族飲食文化的交融答案：B84.結(jié)合水不同于純水，在0℃下一般不結(jié)冰，其冰點在-20℃以下，甚至達（）。A、-10℃B、-30℃C、-40℃D、-50℃答案：C85.制作（)是需鹵的烹調(diào)方法。A、什錦咸菜B、五香肘子C、醬牛肉D、桃仁雞卷答案：D86.廣東點心的特點：品種豐富款式多樣。()餡心多種多樣，口味清淡、偏甜。A、季節(jié)性強B、原料多變C、型格多變D、口味多變答案：A87.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C88.電磁灶是利用（)加熱方法烹制食物的灶具。A、電磁感應(yīng)B、微波C、遠紅外線D、液化石油氣答案：A89.筵席又可稱為宴會、酒會、()、宴席等，它們在一般意義上是相同的A、聚會B、酒席C、茶宴D、點心宴答案：B90.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有（)之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C91.刀工美化的作用之一是便于美化菜肴的()。A、圖案B、色彩C、形體D、外觀答案：C92.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，必須從可靠的供應(yīng)單位采購（）。A、食品B、肉食品C、調(diào)料D、海產(chǎn)品答案：A93.日本菜中的關(guān)東料理是以（)料理為主，其口味濃重。A、東京B、大板C、京都D、神戶答案：A94.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（）來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B95.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉；無筋粉B、糯米粉；中筋粉C、低筋粉；無筋粉D、低筋粉；高筋粉答案：C96.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B97.低濃度的酒精（4%~24％）對酸味、（）有抑制作用。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：C98.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合宴會的要求，根據(jù)宴會的、規(guī)格和標準制定相適應(yīng)的菜品。A、條件B、性質(zhì)C、作用D、特點答案：B99.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C100.盛裝菜肴的器皿要與菜肴相（)。A、配B、同C、符D、當(dāng)答案：A101.烹調(diào)中的油溫大體可分為4種，即低溫油、中溫油、高溫油和（）。A、超高溫油B、特殊溫度油C、超低溫度油D、熱油答案：A102.東風(fēng)螺又稱（），屬蛾螺科。A、馬蹄螺B、香螺C、蠑螺D、甜螺答案：D103.供給人體熱量最經(jīng)濟的營養(yǎng)素是（）。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C104.用銷售毛利率計算售價的公式是：售價＝原料成本（1－銷售毛利率）（）。A、＋B、－C、×D、÷答案：D105.()果皮厚而香，雖果汁極酸，但具有去腥除異味的作A、柑橘B、柚子C、橙D、檸檬答案：D106.脂肪不具備的生理功用是（)A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細胞答案：B107.原料成本控制的方法有（）。A、三種B、四種C、五種D、六種答案：C108.烹飪藝術(shù)是以（）為主旋律的藝術(shù)，它也需有具體的外在形態(tài)為依據(jù)，來表現(xiàn)它的題材或藝術(shù)。A、形美B、色美C、味美D、器美答案：C109.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些（）的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D110.塌是在（）的基礎(chǔ)上發(fā)展而來的。A、燜B、煎C、燒D、燉答案：B111.屬于海水魚的是（）。A、鱖魚B、帶魚C、銀魚D、鯽魚答案：B112.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C113.在米的淘洗過程中會發(fā)生營養(yǎng)素損失，特別是維生素B1可損失20％~60％，無機鹽可損失（）。A、30%B、40%C、60%D、70%答案：D114.在烹調(diào)時，菜肴與面點一起食用的菜肴有（）。A、黃河鯉魚焙面B、魚香肉絲C、滑熘里脊D、羊肉泡饃答案：A115.魚體內(nèi)含水量為（）。A、20％～30％B、30％～40％C、40％～50％D、52％～82％答案：D116.冷菜造型色彩要豐富，色調(diào)以鮮艷奪目、層次分明為（)。A、格局B、格調(diào)C、格式D、目的答案：B117.通過對原料存貨盤點對（）進行全面檢查，從而保護存貨的安全。A、重要存貨B、部分存貨C、全部存貨D、干貨答案：C118.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品（)非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤答案：B119.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（）。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A120.對成人來說必需氨基酸有八種：（）、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸。A、組氨酸B、亮氨酸C、酪氨酸D、丙氨酸答案：B121.下列中屬于天然色素的是（）A、苑菜紅B、胭脂紅C、靛藍D、焦糖答案：A122.黑龍江省山環(huán)水繞，擅烹水產(chǎn)，喜制（）。A、海鮮B、干菜C、山珍D、八珍答案：C123.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C124.使用設(shè)備時如發(fā)生故障，要（）進行維修。A、主動B、請廚師長C、請專業(yè)人員D、請技師答案：C125.職業(yè)道德與（）關(guān)系最密切，關(guān)系到社會穩(wěn)定和人際關(guān)系的和諧。A、社會治安B、政治問題C、文化生活D、社會生活答案：D126.筵席突出莊重、典雅氣氛，多用松柏、仙鶴圖和花草裝飾場景，設(shè)禮臺和蛋糕臺，突出主菜，這種布置適合（）。A、喜宴B、壽宴C、普通宴D、國宴答案：B127.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C128.油燜五香菜肴將汁收盡時放上（）后出勺。A、香菜B、花椒油C、五香油D、五香粉答案：D129.了解干貨原料的性質(zhì)對選擇適宜的漲發(fā)方法，確保成品非常必要。A、重量B、質(zhì)量C、價格D、色澤答案：B130.人類的飲食心理是隨著不斷地進食而產(chǎn)生的一種具有（）的意識反映。A、一般水平B、最高水平C、較高水平D、較低水平答案：C131.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A132.藝術(shù)美是藝術(shù)家的主觀感情與現(xiàn)實生活相統(tǒng)一的（）的美。A、人的行為B、勞動生活C、觀念形態(tài)D、社會事件答案：C133.常用的餐巾規(guī)格為45cm（）餐巾。A、圓形B、菱形C、方形D、橢圓形答案：C134.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為（）熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A135.在原料規(guī)格、質(zhì)量一定的情況下，操作人員的刀工技術(shù)決定了凈料率的高低，直接影響原料凈料單位成本的（）。A、價格B、數(shù)量C、高低D、質(zhì)量答案：C136.豆油的熔點為（)。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B137.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B138.鏤空雕刻造型是一種的雕刻方法。A、普通B、創(chuàng)新C、傳統(tǒng)D、特殊答案：D139.將菜肴和點心制成成品后，有規(guī)則地裝盛為某種造型，傳統(tǒng)上稱之為（)。A、走盤B、裝盤C、出盤D、碼盤答案：B140.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（)度角的兩個座位之間進行。A、30°B、45°C、60°D、90°答案：D141.預(yù)防化學(xué)性食物中毒，不使用有（）物質(zhì)的器具、容器、包裝材料盛裝食品。A、色B、毒C、工業(yè)污染D、農(nóng)藥答案：B142.只存在于動物油脂中的維生素是（）。A、維生素BB、維生素CC、維生素DD、維生素E答案：C143.預(yù)防損傷和扭傷最好的措施是在工作中盡可能地保持最佳的（）。A、狀態(tài)B、精神C、姿勢D、體力答案：C144.饅頭的起發(fā)是屬于()疏松方法A、微生物發(fā)酵B、物理C、化學(xué)D、不答案：A145.肌肉蛋白的（）具有影響鮮肉味道、嫩度和顏色的重要功能。A、水合性B、水溶性C、吸水性D、保水性答案：D146.湖南菜刀工精細，形態(tài)俊美，刀法有（）之多。A、10種B、20種C、16種D、8種答案：C147.動物血是最理想的補血佳品之一，貧血患者、老人、婦女和從事粉塵、紡織、環(huán)衛(wèi)、采掘工作的人員，尤其應(yīng)該（）。A、多吃B、常吃C、定時吃D、每天吃答案：B148.不同的民族由于宗教信仰、飲食習(xí)慣等原因，會造成味覺的很大差別，我國的回族禁忌（)。A、牛肉B、豬肉C、蔬菜D、羊肉答案：B149.碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)均能為機體（)，被稱為熱源質(zhì)。A、供給能量B、提供熱量C、供應(yīng)能源D、提供營養(yǎng)答案：A150.孢子體沒有根，莖上只生有假根，有些種類沒有葉，孢子囊大都生在枝尖，這種蕨類被稱為（）。A、裸蕨類B、石松類C、楔葉類D、真蕨類答案：A151.水分子由（）氫原子和1個氧原子組成。A、1個B、2個C、3個D、4個答案：B152.教師備課的指導(dǎo)性文件是（）。A、教學(xué)指要B、教科書C、教學(xué)大綱D、參考資料答案：C153.在餐飲中人們常說菜要燙的、咖啡要熱的，其中是因為（）的作用影響著味覺。A、濃度B、溶解度C、溫度D、酸堿度答案：C154.我國最早出現(xiàn)（）的方法，是在陶器時代。A、燒B、燜C、煮D、燜答案：C155.干貨漲發(fā)時，質(zhì)地較厚的魚翅可直接下（）鍋漲發(fā)。A、冷水B、沸水C、溫水D、涼開水答案：B156.在燒制肉類菜肴的過程中，一般采用待肉類原料基本成熟后，才加入適量的鹽調(diào)理滋味，主要是為了防止蛋白質(zhì)的（）。A、水解作用B、凝固作用C、氧化作用D、分散作用答案：B157.宮廷菜是歷代廚師辛勤勞動的結(jié)晶，其特點是選料（），用料精純，加工細膩。A、專一B、認真C、廣泛D、精細答案：C158.食品的包裝、裝璜是食品（)和美感的外在表現(xiàn)形式。A、刺激B、增值C、美化D、質(zhì)量答案：D159.中國烹飪典籍是中華民族寶貴的文化遺產(chǎn)，也是人類文明發(fā)展史上光輝燦爛的文獻（）之一。A、寶庫B、寶典C、寶藏D、史料答案：A160.老年人的膳食應(yīng)選擇多種食物合理搭配，要選擇含（）和飽和性脂肪酸少的動物性食物。A、膽固醇B、維生素C、無機鹽D、蛋白質(zhì)答案：A161.皮下脂肪防止體溫向外放散和防止外界輻射熱的侵入，是一種（)。A、半導(dǎo)熱體B、非導(dǎo)熱體C、組合導(dǎo)熱體D、導(dǎo)熱體答案：C162.砂鍋牛肉是采用（）的烹調(diào)方法。A、燴B、燉C、煮D、煨答案：D163.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（)、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C164.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（)和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A165.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B166.金酒是英文“Cin”的譯音，即荷蘭著名的杜松子酒。金酒無色透明、晶亮，酒度在（)左右。A、20°B、30°C、40°D、50°答案：C167.淀粉是人體所需（)的重要來源。A、碳水化合物B、維生素C、脂肪D、礦物質(zhì)答案：A168.在美的創(chuàng)造和審美的過程中，自然美和藝術(shù)美在飲食活動中（）起來。A、對立B、統(tǒng)一C、組織D、組合答案：B169.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的（)成分。A、營養(yǎng)B、有機C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B170.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A171.自然物的美到處可見，是非常廣闊的，自然美的主要特征側(cè)重于（）。A、藝術(shù)美B、形式美C、形成美D、造型美答案：C172.凸雕是先將所要雕刻的圖案畫在上面，然后用斜口刀將圖案上不需要的部分鏟去一層，使圖形A、突出B、好看C、暴露D、再現(xiàn)答案：A173.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C174.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D175.在餐飲經(jīng)營中，要根據(jù)業(yè)務(wù)情況選擇適合自己的最佳采購方式（）。A、管理B、經(jīng)營C、方便D、實用答案：B176.清末史料記載，最早的番菜館始于（）福州路的“一品香”。A、天津B、四川C、北京D、上海答案：D177.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（）設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D178.將堿過后的白果，刷去外部皮膜，洗凈，()。A、煮制發(fā)透B、炸制C、蒸制發(fā)透D、烤制答案：C179.設(shè)備零件的正常磨損和事故磨損，均對設(shè)備的使用不利，而且（)的磨損還會對食品產(chǎn)生污染。A、機械設(shè)備B、烹飪設(shè)備C、空調(diào)設(shè)備D、電器設(shè)備答案：C180.油脂哈喇味的主要來源是不飽和脂肪酸。這些不飽和脂肪酸經(jīng)自動氧化生成具有不良氣味的醛類、（）和低分子有機酸類。A、酮類B、醇類C、酚類D、醚類答案：A181.烤爐分為（）。A、二種B、三種C、四種D、一種答案：A182.月桂酸分子式是C、11H23C、OOH，芥酸分子式是C、21H41C、OOH，亞油酸分子式是（)A、C17H29COOHB、C10H31COOHC、17H31COOHD、C17H35COOH答案：C183.各種類型的模具執(zhí)法均，使用簡便。A、不同B、相同C、類似D、適宜答案：B184.沒有經(jīng)過加工處理的原料稱為()A、廢料B、材料C、毛料D、足料答案：C185.食療藥膳食品與保健品是在20世紀（）迅速興盛起來的。A、60年代B、70年代C、80年代D、90年代答案：C186.在烹制以辣味、酸味為主要口味菜肴時，往往加入適量的甜味調(diào)理滋味，這主要是利用（）的作用。A、味的對比B、味的轉(zhuǎn)換C、味的相乘D、味的消殺答案：D187.平雕主要用于菜肴的（）以及其他雕刻群體的點綴之用。A、主料B、配料C、圍邊D、搭配答案：C188.選用自然形狀較美的原料，如雞、鴨等，通過刀技改變其（），使成品達到形態(tài)優(yōu)美的物體形象，來滿足宴會需求。A、形狀B、口味C、大小D、色澤答案：A189.著衣工藝常用的主要原料多為（）、面粉、雞蛋等。A、馬蹄粉B、西米粉C、淀粉D、藕粉答案：C190.兒茶酚是水果中分布非常廣泛的酚類，在多酚氧化酶的作用下，非常容易氧化成（）。A、醛B、醌C、鄰二酚類D、一元酚類答案：B191.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍細菌答案：C192.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（）的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B193.為了預(yù)防火災(zāi)，要（）檢查廚房內(nèi)各種電器設(shè)施和線路，發(fā)現(xiàn)隱患及時處理。A、不定期B、注意C、定期D、突擊答案：C194.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（）。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B195.菜肴的造型應(yīng)以快捷、飽滿、流暢為主，再輔以必要的（)，使其達到一定的藝術(shù)效果，從而增加菜肴的美的成分。A、美化手法B、特殊配料C、原料造型D、營養(yǎng)成分答案：A196.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（），可減少餡料中水分的外溢。A、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D197.屬于淡水魚常見品種的是()。A、辯魚B、鮭魚C、排魚D、鮭魚答案：C198.包制時，將餡心放在皮中間，收口時()。A、用力要輕B、要用力均勻C、不要太緊D、用力要重答案：B199.烹飪是人類為了滿足生理需求和（）需求，把可食原料加工成食品的活動。A、生理B、心理C、充饑D、審美答案：B200.觸電者脫離電源后，應(yīng)立即進行()的檢查。A、呼吸和心跳B、呼吸和脈搏C、創(chuàng)傷和心跳D、脈搏和心跳答案：B201.一般筵席冷菜約占15%，熱炒菜約占35%~40%，點心和大菜約占（）A、45%~50%B、50%~55%C、0.6D、0.65答案：B202.蜂蜜經(jīng)過長時間加熱后，所含的糖化醇就會發(fā)生（），會影響蜂蜜的味道和色澤。A、變糊B、變黑C、氧化D、分解答案：D203.味的感受器對味的感受具有高度的（）。A、專一性B、統(tǒng)一性C、多樣性D、復(fù)雜性答案：A204.在下列胴體豬肉中，()筋多，瘦肉多，肉質(zhì)較老，肉色較紅。A、頸肉，前腿肉B、前腿肉，后腿肉C、后腿肉，彈子肉D、彈子肉，肋肉答案：B205.西瓜燈屬于雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D206.異形盤一般用于組合造型或盛裝某些的菜肴。A、高級B、高檔C、特別D、特殊答案：D207.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（）操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A208.據(jù)研究資料表明，茶葉中的化學(xué)成分有（)之多。A、200種B、300種C、400種D、500種答案：D209.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C210.低頻電磁灶是指使用工頻電流（)，通過感應(yīng)加熱的電磁灶，被稱為工頻電磁灶。A、30Hz或40HzB、50Hz或60HzC、60Hz或80HzD、80Hz或100Hz答案：B211.乾隆時期李斗的（)較為系統(tǒng)、完整地記載了馳名中外的“滿漢席”。A、《調(diào)鼎集》B、《醒園錄》C、《閑情偶寄》D、《揚州畫舫錄》答案：D212.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A213.在面粉制作和面粉儲存中起較大作用的是()和蛋白酶兩種。A、淀粉酶B、脂酶C、脂肪氧化酶D、淀粉酶答案：A214.面點設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點分為，成形設(shè)備、()加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備四大類別。A、原料處理設(shè)備B、公物處理設(shè)備C、污物處理設(shè)備D、衛(wèi)生處理設(shè)備答案：A215.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細胞答案：B216.半圍點綴擺放法是在餐盤的一邊將()拼制擺放成半圓狀的方法。A、鑲嵌B、點綴花C、雕品D、邊花答案：B217.面點制品品種繁多，具有各自的質(zhì)地特色，如“面條”需要（）。A、軟糯B、膨松C、酥松D、筋抖答案：D218.西瓜燈屬于（）雕刻。A、立體B、平面C、凹雕D、鏤空答案：D219.藕又名蓮菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐適用量為（)。A、100gB、200gC、300gD、400g答案：B220.鹵與醬的區(qū)別是（)。A、鹵的原料大多經(jīng)油炸或焯水，醬不需炸B、鹵的原料在鹵前要腌制，醬不需腌制C、鹵的原料以鹵透為準，醬的原料需留醬湯D、鹵制品在鹵前不要腌制，而醬制品大多需要腌制答案：D221.蚌殼內(nèi)有腸臟，無血，身有長拔，長約20~25cm，因其拔與象拔相似故名（），主要產(chǎn)于阿拉斯加的深海。A、貴妃蚌B、桂花蚌C、象拔蚌D、河蚌答案：C222.公元（）法國的諾曼底公爵繼承了英國王位，帶來了法國和意大利的飲食文化，為英式菜的發(fā)展打下了基礎(chǔ)。A、1006年B、1066年C、1166年D、1160年答案：B223.蚌魚有海鮮之王稱號，主要產(chǎn)于太平洋及東海一帶，其身扁圓，魚鱗黑色，頭圓小，味極鮮美，食味香滑，適宜（)方法。A、紅燒B、干炸C、滑熘D、清蒸答案：D224.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A225.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C226.焦糖在烹調(diào)中常用于深色菜肴的著色，它的等電點pH值在3.0~6.9之間，有的甚至低于（）。A、1B、2C、3D、2.5答案：C227.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A228.在面食制品中，一般使用碳酸鈉占總量的（）。A、0.7％～0.9％B、1.0％～2.0％C、0.1％～0.5％D、5.0％～10.0％答案：C229.食物的滋味同食物自然屬性有著（）聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C230.屬于牛后腿部位的肌肉組織是（)。A、上腦B、牛腩C、牛柳D、米龍答案：D231.干貨原料吸水量的多少，往往決定（)的品質(zhì)。A、成品B、半成品C、制品D、產(chǎn)品答案：A232.發(fā)酵飲料是以（)作用于基質(zhì)發(fā)酵釀制而成，如酸奶、花生奶等。A、微生物B、細菌C、真菌D、卵菌答案：A233.家畜的骨骼一般占畜體的（）。A、15％～20％B、30％～35％C、40％～45％D、50％～55％答案：A234.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C235.面點設(shè)備根據(jù)生產(chǎn)工藝特點分為，成形設(shè)備、()加熱與熟制設(shè)備和包裝設(shè)備四大類別。A、原料處理設(shè)備B、公物處理設(shè)備C、污物處理設(shè)備D、衛(wèi)生處理設(shè)備答案：A236.經(jīng)濟價值比蛋白質(zhì)低，而發(fā)熱量相近的物質(zhì)是（）。A、水B、脂肪C、糖類D、維生素答案：C237.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D238.石斑魚主要產(chǎn)于我國和東南亞沿海，常見的品種有10多種，其中以（）最為珍貴。A、青斑B、紅斑C、老鼠斑D、油斑答案：C239.賈思勰在《齊民要術(shù)》詳細記載了白餅、燒餅、()、春餅、煎餅等多個品種A、餛飩B、燒賣C、薩其馬D、包子答案：A240.面點具有品種繁多、應(yīng)時迭出、制作精細、講究造型、餡心摻凍并且汁多肥嫩等特點的是（）A、京式面點B、廣式面點C、揚州面點D、蘇式面點答案：D241.0來評價碳水化合物、脂肪的比例。A、4.0∶1.0∶1.5B、5.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶0.7D、6.0∶1.0∶2.0答案：C242.菜肴的烹調(diào)，行業(yè)內(nèi)稱之為“紅案”；面點制作，行業(yè)內(nèi)稱之為（）。A、打雜B、水案C、面食D、白案（或者面案）答案：D243.犴鼻是用（）鼻部加工制成的。A、狍鹿B、駝鹿C、梅花鹿D、馬鹿答案：B244.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（)，其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C245.飲食美學(xué)是指飲食實現(xiàn)活動中美的（)、美感經(jīng)驗和審美，它的范圍較廣。A、再現(xiàn)B、創(chuàng)造C、表現(xiàn)D、涌現(xiàn)答案：B246.腹足綱的動物體呈螺旋狀，（）不對稱，頭部發(fā)達，具有一對或兩對觸角，足位于身體腹面，一般呈塊狀，適于爬行，如蝸牛。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A247.瓣鰓綱的動物身體（)對稱，具兩片瓣狀貝殼，頭部退化，足呈斧狀，鰓呈瓣狀，如河蚌。A、左右B、前后C、腹背D、頭尾答案：A248.用成本毛利率計算售價的公式是：售價＝成本×（1＋成本毛利率）（）。A、主料B、輔料C、調(diào)料D、原料答案：D249.示范教學(xué)是介于理論和實際操作之間，以老師（）、學(xué)生觀察為主要的形式。A、講課B、講演C、引導(dǎo)D、操作答案：D250.餡心用料廣泛，有的原料不需處理就可直接使用的有（）等。A、肉類B、蔬菜C、油、糖D、干貨原料答案：C251.人們的飲食（)就是人們在長期的生活中，逐漸養(yǎng)成的一種飲食特征。A、經(jīng)常性B、習(xí)慣性C、共同性D、盲目性答案：B252.成年人每千克體重每小時的基礎(chǔ)代謝為（)熱量。A、1kcalB、2kcalC、3kcalD、4kcal答案：A253.嘉積鴨，是我國良種肉用型鴨子，其頭部兩側(cè)長有紅色肉瘤，肉質(zhì)厚實，()。A、脂香B、脂肥C、脂隘D、脂香答案：D254.在動物性烹調(diào)原料的腌制或上漿過程中，往往加入少量的食堿，目的是為了提高菜肴的（)。A、物理味覺B、化學(xué)味覺C、對比味覺D、消殺味覺答案：A255.河豚魚有劇毒，（）食用。A、可以少量B、可以加熟C、要小心D、成人可以少量答案：C256.白果是我國特產(chǎn)的硬殼果之一，主產(chǎn)于江蘇、()、湖北、河南等地。A、福建B、浙江C、江西D、四川答案：D257.在電冰箱的日常維護中，可以在外殼上一層（）。A、油漆B、油脂C、塑料布D、上光蠟答案：D258.我國宴會一般分為中餐宴會、國宴、正式宴會、便宴、家宴、晚宴、商務(wù)宴會、（）、冷餐酒會、西餐宴會。A、生日宴B、同學(xué)宴C、雞尾酒會D、壽星宴答案：C259.5g，低于亞洲平均水平。A、55.0gB、60.0gC、67.0gD、70.0g答案：C260.按照膳食供給量標準，計算和安排人們的日常膳食被稱作（)。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：D261.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與建立和完善職業(yè)道德（）結(jié)合起來。A、技術(shù)體系B、服務(wù)機制C、監(jiān)督機制D、傳統(tǒng)觀念答案：C262.水是嫩化原料的主要（)。A、步驟B、方法C、來源D、物質(zhì)答案：D263.捕捉蛤士蟆的旺季在（）。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季答案：C264.猴頭菌子實體含有多糖和肽類物質(zhì)，有增強抗體免疫功能；含有氨基酸16種，其中有（）是人體必需的氨基酸。A、5種B、6種C、7種D、8種答案：C265.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按（)的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B266.奶中主要蛋白質(zhì)為酪蛋白，含有人體必需的氨基酸，蛋白質(zhì)的消化率為87％～89％，生物價為（）。A、75B、85C、90D、95答案：B267.菜點創(chuàng)新的（)要求創(chuàng)新者注重地方特色和鄉(xiāng)土氣息的體現(xiàn)，設(shè)計、制作有自身地域突出特色的菜點品種。A、時代性B、民族性C、地域性D、社會性答案：C268.俗稱“和尚頭”的部位是（)。A、上腦B、頸肉C、仔蓋D、米龍答案：C269.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（)。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈270.在蛋白質(zhì)溶液中加大量的（）時，蛋白質(zhì)便從溶液中沉淀出來，這種過程叫鹽析。A、中性鹽B、糖C、酸D、堿答案：A271.法國菜的口味偏于（)，色澤偏于原色、素色，忌大紅大綠，不使用不必要的裝飾，追求高雅的格調(diào)。A、清淡B、咸鮮C、濃厚D、酸甜答案：A272.在面點制作時，把下好的劑子立起來，用右手指壓一下，然后再用手掌邊拍邊順時針轉(zhuǎn)動，把劑子拍成中間厚、四邊薄的圓皮的方法叫（)。A、按皮B、拍皮C、攤皮D、壓皮答案：B273.中國筵席的一般結(jié)構(gòu)包括（)大類。A、三B、四C、五D、六答案：C274.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和（）。A、費用B、成本C、信譽D、福利答案：C275.維生素C具有抗（）的作用。A、壞血病B、肝炎C、癌D、心臟病答案：A276.正確控制筵席入席者的熱能需要及生熱營養(yǎng)素的熱能比值，是（)設(shè)計的關(guān)鍵。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)配膳D、營養(yǎng)筵席答案：D277.控制好原料成本，從而使企業(yè)的各種原料能夠得到充分利用，發(fā)揮最大的經(jīng)濟效能，達到減少損耗、降低成本、提高經(jīng)濟效益的（）。A、要求B、目的C、作用D、方法答案：B278.食鹽是酵母生長繁殖的()之一。A、營養(yǎng)素B、維生素C、發(fā)酵素D、生長素答案：A279.美感具有鑒別力、敏感性和（)。A、統(tǒng)一性B、和諧性C、求全性D、單一性答案：C280.食用油脂是人體熱能、（)和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C281.米粉中的（)粉粘性大，膨脹性小，吃口軟糯而耐饑。A、糯米B、粳米C、秈米D、大米答案：A282.廚房的火災(zāi)發(fā)生有多種因素，滅火的方法也很多。在滅救電火災(zāi)時不能使用（）。A、砂B、二氧化碳滅火器C、水D、切斷電源答案：C283.貴婦雞產(chǎn)于（），其生性溫和，頭戴鳳冠，身披藍黑相間白花羽，跚跚舉步，華貴雍雅，猶如身穿晚禮服的貴婦。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：D284.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風(fēng)味答案：D285.清人（）在《隨園食單》中說：“大抵一席菜肴，司廚之功居其六，買賣之功居其四。”A、伊尹B、袁枚C、晏嬰D、賈思勰答案：B286.風(fēng)味清香純正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，此類白酒的香型為（）。A、醬香型B、清香型C、濃香型D、米香型答案：B287.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B288.生奶的抑菌作用在0C時可保持（)h,30C時僅可保持3hA、48B、24C、12D、6答案：C289.生產(chǎn)實習(xí)教學(xué)實行獨立操作，使學(xué)生動作協(xié)調(diào)和完善，達到一定的熟練程度，從而能（）獨立地進行操作。A、基本B、完全C、可以D、達到答案：A290.浮雕圖案向外凸的稱為（）。A、平雕B、雕刻C、淺雕D、凸雕答案：D291.黑龍江菜是以本地廚師稱“（）”和魯菜“山東幫”為主。A、此地幫B、龍江幫C、東北幫D、黑龍江幫答案：A292.技術(shù)考試一般分為階段考試和（)考試。A、業(yè)務(wù)B、結(jié)業(yè)C、理論D、操作答案：B293.切勿將卡式爐的安全裝置及氣體流動的部分（）。A、合用B、脫離C、合并D、隔開答案：B294.飲食心理的一般過程主要有認識過程、（）和意志過程。A、情緒過程B、思維過程C、一般過程D、實踐過程答案：A295.蛋類含蛋白質(zhì)為（)、脂肪為11%～15％，另外蛋類也是無機鹽的良好來源。A、9%～12％B、13%～15％C、0.2D、0.3答案：B296.我國建議，在妊娠后期，孕婦每日蛋白質(zhì)攝入量比非孕期增加（)，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)要占1／3以上。A、15gB、20gC、25gD、30g答案：C297.影響消費心理的因素有個體因素和（)兩大類。A、群體因素B、社會因素C、家庭因素D、年齡因素答案：B298.所謂（），即是指人與人之間和諧相處的意念和行為。A、儀表B、儀容C、禮貌D、禮節(jié)答案：C299.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A300.對肉類進行分割加工時，要熟悉加工器具的()。A、品種產(chǎn)地B、名稱型號C、使用程序D、使用方法答案：D301.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C302.絞肉機涮洗后要放在（）處吹干。A、陰暗B、干燥C、陰涼D、通風(fēng)答案：D303.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A、1%~2%B、2%~4%C、4%~6%D、6%~8%答案：A304.以產(chǎn)地命名的酒有（）。A、青梅酒B、紅葡萄酒C、瀘州大曲D、黑啤酒答案：C305.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料()剞上一定深度的刀紋，使原料直接或加熱后呈現(xiàn)出美麗的形體。A、側(cè)面B、表面C、一面D、正反面答案：B306.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（)。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D307.在古代的六畜中，（）是最早被馴化的動物。A、豬B、雞C、牛D、狗答案：D308.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（)的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D309.原料經(jīng)干制后，因大量（)而成蜂窩狀，有許多毛細孔的通道，通過毛細現(xiàn)象又可吸收一部分水，達到漲發(fā)的目的。A、失水B、浸水C、泡水D、入水答案：A310.人們的飲食習(xí)慣性就是人們在長期的生活中逐漸養(yǎng)成的一種（）。A、生活需要B、飲食特征C、生活特點D、生理需要答案：B311.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C312.以食用為目的美化筵席菜點是烹飪美學(xué)的主要（）。A、手段B、方法C、特點D、目的答案：C313.糖水溶液中無變旋現(xiàn)象的糖是（)。A、蔗糖B、麥芽糖C、果糖D、葡萄糖答案：A314.最常見的變性作用是蛋白質(zhì)的加熱凝固現(xiàn)象，被稱為（）。A、熱變性B、有機溶劑對蛋白質(zhì)的變性作用C、酸堿對蛋白質(zhì)的變性作用D、強大壓力答案：A315.托盤端法按其所托重量分為輕托和重托兩種，其中（)操作要做到“平、穩(wěn)、松”三個字。A、重托B、輕托C、木板托法D、徒手托法答案：A316.將去雜質(zhì)的干海帶在足地的冷水中度泡1h,財去硬根,洗凈后用清水浸泡存放,則干海帶漲發(fā)出成率為（）°A、300%?800%B、500%?700%C、500%?1000%D、700%?1000%答案：D317.真菌中的猴頭、木耳、銀耳、冬蟲夏草都是很好的烹飪原料，它們都是真菌界高等（）。A、藻狀菌B、子囊菌C、擔(dān)子菌D、藍細菌答案：C318.制作魚香肉絲一盤，成本是5.00元，銷售毛利率是40％，則該菜售價是（)。A、8.30元B、9.00元C、7.00元D、10.00元答案：A319.常見的菜點定價方法有“隨行就市”法、毛利率法和()。A、損耗率法B、凈料率法C、量本利綜合分析法D、系數(shù)定價法答案：D320.明、清時期名廚輩出，著作豐富，以袁枚的（)為代表作品。A、《食珍錄》B、《隨園食單》C、《齊民要術(shù)》D、《食經(jīng)》答案：B321.在餐飲服務(wù)中，提高思想覺悟、具有強烈服務(wù)意識、樹立良好服務(wù)態(tài)度被稱做服務(wù)人員的（）。A、業(yè)務(wù)素質(zhì)B、文化素質(zhì)C、政治素質(zhì)D、思想素質(zhì)答案：D322.蔗糖的甜度為100，葡萄糖為74，麥芽糖為32，果糖為（）。A、120B、145C、160D、173答案：D323.卡式爐的爐頭、爐蓋可用硬毛刷擦洗，也可用（)將爐孔上的阻塞物通掉。A、鐵釘B、干布C、通針D、鐵刷答案：C324.生長在海洋里的巨藻結(jié)構(gòu)復(fù)雜，體長可達（）以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D325.立體小花雕主要用于菜肴的（）等。A、圍邊、點綴B、搭配C、成本D、組合答案：A326.人體中硒含量為10.00～15.00mg，每日攝取量為0.05～0.10mg。硒有抗氧化能力，并有保護（）的功能。A、維生素EB、維生素CC、脂肪D、蛋白質(zhì)答案：A327.蛇是廣東菜常用的烹調(diào)原料，眼鏡蛇、蟒、金環(huán)蛇屬脊索動物門、（)的動物。A、兩棲綱B、爬行綱C、哺乳綱D、圓口綱答案：B328.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素a、c外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C329.著衣工藝的四種類別之一是()。A、糖粘B、酥炸C、拍粉D、脫水答案：C330.在食品加工中，降低（）來制止果蔬褐變，是果蔬加工中最常用的方法。A、鹽的用量B、pH值C、水的含量D、儲藏溫度答案：B331.冷菜造型刀工要精細，形狀要均勻，粗細、長短、（）要相似。A、輕重B、厚薄C、形狀D、大小答案：B332.示范教學(xué)是介于理論和實際教學(xué)之間，以老師操作、學(xué)生觀察為主要（）。A、原則B、目的C、標準D、形式答案：D333.鹿筋取自（)和馬鹿四肢的筋，是保留蹄部脫水加工而成的。A、梅花鹿B、駝鹿C、駱駝D、狍子答案：A334.烤是利用各種烘爐內(nèi)的高溫把制品烤熟。中火的爐溫通常在（）范圍，烤制的成品表面呈金黃色或黃褐色。A、80～110℃B、110～170℃C、170～190℃D、190～240℃答案：C335.被譽為絕世珍禽的絲光雞原產(chǎn)于（），其肉質(zhì)結(jié)實、豐滿、皮薄、味美、營養(yǎng)豐富。A、美國B、法國C、日本D、英國答案：C336.凡屬于平面花紋的外圍輪廓線都可以采用（）刀法。A、刻B、切C、削D、鏟答案：A337.鹽的攝入要適量，成年人每日鹽的供給量應(yīng)在（）以下，否則會引起高血壓等疾病。A、3gB、5gC、10gD、20g答案：C338.消費風(fēng)潮的結(jié)果是更多的消費者增加（）和求新、求異心理。A、購買心理B、求美心理C、從眾心理D、炫耀心理答案：A339.炸油條時，因加堿和高溫油炸，使其中的（）全部損失，維生素2和尼克酸損失50％左右。A、維生素AB、維生素EC、維生素B2D、維生素B1答案：D340.塌菜是采用（)的方法。A、加熱后調(diào)味B、加熱前調(diào)味和加熱后調(diào)味C、加熱前調(diào)味和加熱過程中調(diào)味D、加熱過程中調(diào)味和加熱后調(diào)味答案：C341.北京菜精于選料，講究（）。A、食補B、時令C、實際D、實惠答案：B342.維生素A、對（)和光很敏感。A、熱B、氧C、酸D、堿答案：B343.食品雕刻的主要工具是雕刻刀，制作刀具的材料有鐵、銅、不銹鋼等，其中以為最佳。A、鐵B、銅C、不銹鋼D、鋁答案：C344.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、爆發(fā)性和做教師工作（），決定了教師必須博覽群書。A、性質(zhì)B、要求C、目的D、特點答案：D345.煮湯是制湯的（)方法。A、關(guān)鍵B、基礎(chǔ)C、簡單D、基本答案：D346.有一臺壓縮機，型號是8A、S12.5A、，其中第一個字母A、表示制冷劑氨，另一個字母A、表示（)。A、氟里昂B、氨C、直接傳動D、皮帶傳動答案：C347.美學(xué)是筵席設(shè)計的基礎(chǔ)，即筵席設(shè)計者應(yīng)具備一定的（)修養(yǎng)。A、飲食B、美學(xué)C、藝術(shù)D、審美答案：B348.水溶性維生素不溶于脂肪，吸水后在體內(nèi)儲存很少，食用過量時多數(shù)從尿中排出，如維生素B1、維生素C、葉酸、（）等。A、維生素AB、維生素DC、維生素PPD、維生素K答案：C349.餐桌上的餐茶酒具和棉織品準備，要根據(jù)不同餐廳的（）、翻臺率、供餐形式和餐次來確定。A、客流量B、餐桌數(shù)C、餐位數(shù)D、服務(wù)員人數(shù)答案：C350.煮水餃時采用()煮法A、加蓋煮熟B、點水煮熟C、不加蓋D、不點水答案：B351.野畜肉與家畜肉比較有以下不同：（1）野畜肉通常比家畜肉脂肪含量低；（2）野畜肉結(jié)締組織多一些；（3）（）。A、野畜肉的質(zhì)較好B、野畜肉的口味要好一些C、野畜肉不易熟D、野畜肉通常帶有各自獨特的風(fēng)味答案：D352.干藏食品的濕度應(yīng)控制在（）范圍內(nèi)。A、40％～50％B、50％～60％C、60％～70％D、70％～80％答案：B353.熱菜造型藝術(shù)的形式，主要是通過出菜后菜品的（)來反映。A、造型B、形狀C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：B354.中餐宴會花臺擺臺技法多種多樣，其中在餐臺中央擺設(shè)各種形狀和顏色的鮮花，或用小朵鮮花直接在餐臺上擺成各種圖案被稱之為（)。A、水果造型B、插花藝術(shù)C、餐具造型D、鮮花造型答案：D355.（）是違反設(shè)備安全操作規(guī)程的錯誤做法。A、發(fā)現(xiàn)機器異常馬上停機并切斷電源B、將大塊原料投入攪拌器中打碎C、使用專用工具向機器里送料D、使用燃氣設(shè)備，調(diào)節(jié)調(diào)風(fēng)板，使火焰呈藍色答案：B356.冷藏是將冷庫或冰箱的溫度控制在，使儲存的食品冷卻而不凍（）。A、0～2℃B、2～5℃C、5～7℃D、7～10℃答案：B357.一般情況，批量大、單位成本低的餐飲產(chǎn)品毛利率()。A、穩(wěn)定B、變化C、從高D、從低答案：D358.在面點制品中，使用最多的一種餡心是（）。A、甜咸餡B、甜餡C、咸味餡D、奶油蛋黃餡答案：C359.()的一般計算方法是，正常體重（kg）=(身高（cm）-100]±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重答案：A360.淀粉在水中經(jīng)過加熱形成糊化狀態(tài)是因為淀粉的（）。A、凝固作用B、氧化作用C、脂化作用D、分散作用答案：D361.在烹制菜肴的過程中，除了加入適量的油以外，還加入適量的酒，主要是利用（）達到復(fù)合成美味的效果。A、水解作用B、凝固作用C、酯化作用D、分散作用答案：C362.為避免化學(xué)性食物中毒，化學(xué)物質(zhì)要在遠離食品處安全存放，并由（)保管。A、廚師長B、專業(yè)人員C、經(jīng)理D、廚師答案：B363.平雕的原料以為主。A、薄片B、厚片C、整塊D、小塊答案：A364.輔助操作階段是學(xué)員在教師指導(dǎo)下，初步正確地掌握（）的動作階段。A、正規(guī)B、基本C、完美D、完整答案：D365.脂肪不具備的生理功用是（）A、供給熱能B、保護機體不受損傷C、構(gòu)成身體D、組織細胞答案：B366.菜肴（）是清真菜的代表菜。A、山東熗肉丁B、炒三丁C、烤肉D、紅燒海螺答案：A367.片有大片、中片、小片之分，厚度都是2mm左右，其中中片的規(guī)格是()A、1.2mmB、1.5mmC、1.6mmD、1.8mm答案：A368.制湯時原料應(yīng)（）下入足量的冷水中。A、一次性B、多次C、先后D、分別答案：A369.時令變化對人們的飲食心理影響（)。A、很大B、不大C、較大D、較深答案：A370.選用（）的原料，通過裝飾、點綴、美化來設(shè)計菜肴。A、色艷、體輕B、色艷、體大C、色艷、體小D、色艷、體美答案：C371.對于自然形狀的原料，可以通過特殊器皿和模具的形狀，使成品達到美觀大方的物體形象，來滿足宴會的需求。A、較差B、一般C、較好D、特殊答案：A372.酮類多特殊香氣，庚酮[2]有似（)，丙酮有似薄荷香氣。A、蘋果香氣B、梨香氣C、葡萄香氣D、桃香氣答案：B373.碳水化合物是廣泛存在于生物體內(nèi)的成分（）。A、營養(yǎng)B、有機C、化學(xué)D、物質(zhì)答案：B374.魚肉含脂肪為（）。A、1％～3％B、4％～6％C、8％～11％D、12％～15％答案：A375.人體對糖、脂肪、蛋白質(zhì)三大熱能營養(yǎng)素需要之比應(yīng)為。A、0B、5C、0D、0答案：B376.我國要達到小康型的膳食結(jié)構(gòu)目標，每日膳食總熱量為（)，谷類食物占總熱能60%～65％，蛋白質(zhì)攝入量為70g。A、1000kCAlB、1500kCAlC、2000kCAlD、2500kCAl答案：D377.蛋清蛋白主要功能是促進食品的（）、膠凝、發(fā)泡和成形。A、發(fā)酵B、乳化C、凝結(jié)D、粘度答案：C378.每人每天食用的烹調(diào)用油最好在（）以下，占膳食總量的2％。A、10gB、20gC、25gD、30g答案：C379.宴會冷菜以造型美麗、小巧玲瓏為開場菜，就像樂章的（)，將食者吸引入宴。A、前奏曲B、主題曲C、結(jié)束曲D、插曲答案：A380.薄利多銷可以使眾多的顧客來本店就餐，飯店也就能夠增加（）。A、銷售B、盈利C、成本D、稅收答案：B381.豆油的熔點為（）。A、－25～－20℃B、－18～－8℃C、－6～0℃D、2～10℃答案：B382.食物的滋味同食物自然屬性有著（)聯(lián)系。A、特殊的B、一般的C、必然的D、緊密的答案：C383.預(yù)防燙傷的措施之一是，要把熱水、熱湯、熱油等（）。A、專人保管B、放在高處C、妥善放置D、放在盆中答案：C384.餐飲服務(wù)中采用中、小圓盤或小條盤端菜送酒的方法被稱為（)。A、重托法B、輕托法C、木板端法D、徒手端法答案：B385.知識的系統(tǒng)性、聯(lián)系性、（)和做教師工作特點，決定了教師必須博覽群書。A、特殊性B、專業(yè)性C、爆發(fā)性D、長期性答案：C386.要使餐具、茶具、酒具保持潔凈，做到無口紋、無指紋和無（)，是餐廳衛(wèi)生的基本要求之一。A、砂紋B、水紋C、銹紋D、茶紋答案：B387.在現(xiàn)代餐飲經(jīng)營管理中，人們愈來愈認識到菜單的重要性。菜單的內(nèi)容因菜單的種類不同可能有所差異。通常菜單由（)、菜品份額和價格、描述性說明、推銷性信息四部分組成。A、菜品產(chǎn)地B、菜品口味C、菜品名稱D、菜品形狀答案：C388.高檔中餐宴會餐桌的設(shè)計與擺放要突出一種空間藝術(shù)，一般每桌占地面積最少應(yīng)為（)，桌與桌之間的間隔為2m左右。A、5～10m2B、10～12m2C、12～14m2D、14～16m2答案：B389.熱水面團對水溫的要求是（)。A、20～30℃B、53～59℃C、60～100℃D、40～50℃答案：C390.適合（）的干貨原料，大都含有豐富的膠原蛋白。A、油發(fā)B、火發(fā)C、水發(fā)D、堿發(fā)答案：A391.食用油脂是人體熱能、（）和脂溶性維生素的重要來源。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸答案：C392.屬于我國火腿主要品種的是()°A、云南宣威火腿B、云南滇池火腿C、湖南衡陽火腿D、湖北宜昌火腿答案：A393.制作軟質(zhì)面包的面粉選用()面粉。A、低筋B、中筋C、高筋D、蛋糕面粉答案：C394.維生素D為類固醇衍生物，具有抗（)的作用。A、糖尿病B、佝僂病C、腸炎D、大骨節(jié)病答案：B395.成人每日需要維生素E為（）。A、10mgB、5mgC、15mgD、20mg答案：A396.浙江菜選料精細，講求（），追求鮮嫩。A、口味B、質(zhì)嫩C、造型D、鮮活答案：D397.構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有（）多種。A、10B、20C、40D、30答案：B398.原料成本控制法中的定額成本控制法，就是在調(diào)查、分析、測算的（)上，控制每一菜點的原料標準耗用量和標準耗用成本。A、思想B、基礎(chǔ)C、工作D、目的答案：B399.湯的制作是利用原料在水中加熱所（）一系列物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生大量的風(fēng)味物質(zhì)，使湯的味道鮮美。A、發(fā)生的B、發(fā)現(xiàn)的C、產(chǎn)生的D、出現(xiàn)的答案：A400.食品雕刻的成品大多是用含水分較多的原料雕刻的，其保管方法有三種：水泡法、低溫保管法和。A、濕布包蓋法B、冷凍保鮮法C、沾水保存法D、藥水保管法答案：A401.加入適量的純堿，能增強面團的彈性和延伸性，吃時()。A、軟滑B、松脆C、甘香D、爽口答案：D402.上餡時，餡心一般上在中間，包好即成，關(guān)鍵是不能把餡上偏，這種上餡方法被稱為（)。A、攏上法B、夾上法C、注入法D、包上法答案：D403.根據(jù)進餐者的營養(yǎng)需要及食物所含營養(yǎng)成分的特點，經(jīng)過合理選料、搭配、加工、烹調(diào)成具有特殊營養(yǎng)價值而又經(jīng)濟實惠的菜肴被稱為（）。A、營養(yǎng)價值B、營養(yǎng)菜肴C、營養(yǎng)筵席D、營養(yǎng)配膳答案：B404.冷菜造型藝術(shù)設(shè)計的原則要符合（）的生活習(xí)慣。A、人們B、民族C、當(dāng)?shù)谼、地方答案：B405.蕨類植物有（）等。A、芹菜B、山藥C、蕨菜D、蘆筍答案：C406.餐巾的花形要適應(yīng)于宴席的性質(zhì)，如舉辦婚嫁喜宴，可選擇（）等花形。A、春筍B、仙鶴C、鴛鴦D、荷花答案：C407.面點制品的烤制時間要根據(jù)品種的體積大小而定，一般品種維持（）。A、2～10minB、15～20minC、20～45minD、45min答案：A408.春秋、戰(zhàn)國時期出現(xiàn)了我國最早的烹飪理論著作是（）。A、《呂氏春秋·本味》B、《齊民要術(shù)》C、《隨園食單》D、《周禮·天官?！反鸢福篈409.科尼什雞，原產(chǎn)于英國，屬良種肉用型雞種，()，胸肌腿肌發(fā)達，羽毛為白色或紅色。A、身寬體大翅大B、身窄體小翅小C、身寬體大翅小D、身窄體大翅小答案：C410.漲發(fā)干貨原料的容器，最好是耐（）的陶瓷、不銹鋼等材料的制品。A、酸B、堿C、腐蝕D、高溫答案：C411.在食品驗收時，對有懷疑的食品要請來判斷（）。A、服務(wù)員B、領(lǐng)班C、廚師D、保管員答案：C412.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按（）的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B413.色彩的性質(zhì)主要有：（1）色彩的冷暖對比；（2）色彩的明暗對比；（3）（）；（4）色彩的純度對比。A、協(xié)調(diào)與對比B、主色與附色對比C、冷色與暖色對比D、色彩的色相對比答案：D414.中餐的上菜、撤菜一定要在席位圖上主位兩側(cè)（）度角的兩個座位之間進行。A、30。B、45。C、60。D、90。答案：D415.烹飪美學(xué)在于把握人類（)中美的規(guī)律，用以指導(dǎo)人們飲食生活。A、社會活動B、飲食活動C、社交活動D、實踐活動答案：B416.廚房中預(yù)防火災(zāi)用品的儲存、保管要嚴格按（)的原則進行，不亂堆亂放。A、質(zhì)量等級B、分類分檔C、體積大小D、價格高低答案：B417.要根據(jù)進餐者的實際（）需要量去設(shè)計筵席的組合。A、蛋白質(zhì)B、營養(yǎng)C、熱量D、菜肴答案：B418.對于原料到美食的過程即烹飪過程而言，應(yīng)最大限度地保存（)，而不產(chǎn)生各種不利因素。A、維生素B、營養(yǎng)素C、碳水化合物D、礦物質(zhì)答案：B419.菜肴（)是素菜的代表菜。A、素?zé)、燒二冬C、雪花豆腐D、醬爆茄子答案：A420.淀粉是一種高分子組成的多糖類（）。A、化合物B、粉狀物C、特殊物D、植物粉答案：A421.目前我國栽培食用的蔬菜涉及到6個門，其中被子植物門的植物占有大多數(shù)，涉及35個科、（）。A、100種B、120種C、160種D、180種答案：D422.封面是菜單的門面，（）封面的色彩要與餐廳環(huán)境色調(diào)相匹配和協(xié)調(diào)。A、菜單B、料單C、賬單D、名單答案：A423.干春筍主要產(chǎn)于浙江，以溫州的產(chǎn)量較多，（）產(chǎn)的質(zhì)量最好。A、湖南B、湖北C、蘇州D、杭州答案：D424.魚肝脂肪中含有極豐富的（）和維生素D。A、維生素CB、維生素EC、維生素AD、維生素B2答案：C425.筵席菜單水平的高低直接影響著人們的生理和（），因而影響筵席的效果。A、社交活動B、飲食活動C、健身活動D、心理活動答案：D426.大型真菌的經(jīng)濟用途遠不止食用，還可以用裂褶菌等生產(chǎn)（)吲哚乙酸。A、促生素B、纖維素C、維生素D、真菌素答案：A427.哈密瓜為（）地區(qū)的特產(chǎn)。A、廣西B、云南C、貴州D、新疆答案：D428.與凸雕相反，花紋向內(nèi)凹進的雕刻稱為。A、特殊雕B、深雕C、花雕D、凹雕答案：D429.小黃魚長與高之比為（)。A、2∶1B、3∶1C、4∶1D、5∶1答案：A430.食用脂肪的營養(yǎng)價值評價主要有三個方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的種類與含量；（3）（）。A、脂溶性維生素的含量B、人體吸收的數(shù)量C、對人體健康的影響D、各種維生素的含量答案：A431.松蘑又名松菇、雞絲菌，是名貴的野生食用菌，不但風(fēng)味極佳，香味誘人，而且（），有“食用菌之王”的美稱。A、營養(yǎng)豐富B、非常可口C、色澤鮮艷D、價格合適答案：A432.筵席的種類繁多，依分類依據(jù)不同可分為（）大類。A、三B、四C、五D、六答案：C433.在舌的表面，分布著許多乳頭狀的組織。在這些乳頭狀的組織上，分布著味覺細胞，被稱為（)。A、味覺B、味蕾C、化學(xué)味覺D、物理味覺答案：B434.餡心在調(diào)味時，要根據(jù)調(diào)味品性質(zhì)的不同依次加入，如先加油后加（)，可減少餡料中水分的外溢。A、蔥、姜B、味精C、香油D、鹽答案：D435.立體雕刻是食品雕刻中品種、技術(shù)難度最大的一類作品。A、最大B、最多C、最好D、最差答案：B436.熱菜造型藝術(shù)不僅要求菜肴滋味鮮美，而且要求（）。A、百菜百味B、咸淡適口C、時令性強D、麻辣兼?zhèn)浯鸢福篈437.在《短歌行》中（）寫到：“對酒當(dāng)歌，人生幾何，譬如朝露，去日苦多?？?dāng)以慷，憂思難忘。何以解憂？唯有杜康?！盇、李白B、杜甫C、蘇東坡D、曹操答案：D438.所謂（）屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D439.制作拔絲菜肴時，漿的種類有（）。A、二種B、三種C、四種D、五種答案：B440.預(yù)防扭傷的方法是，在推拉物體時盡量使用（）部位的肌肉，少用背部肌肉。A、腿B、手C、腰D、肩答案：A441.人的（)現(xiàn)象是非常復(fù)雜而又豐富多彩的，它包括感覺、知覺、記憶、思維、情感、想象、才能、性格等方面。A、自然B、心理C、客觀D、個別答案：B442.人體內(nèi)必須氨基酸有八種：亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、（）和纈氨酸。A、甘氨酸B、丙氨酸C、酪氨酸D、色氨酸答案：D443.距今55萬年左右，生活在北京西南周口店一帶的（）已經(jīng)會用火。A、元謀人B、北京猿人C、河姆渡人D、磁山人答案：B444.立體小花雕主要突出的是一個（）字。A、小B、好C、少D、簡答案：A445.白蘭地是英文“rA、nD、y”的譯音，原產(chǎn)于法國，法國的許多果酒廠都產(chǎn)白蘭地。這種酒用（）做原料。A、葡萄B、蘋果C、梨D、桔子答案：A446.舌的不同部位對不同的味的敏感性也不同，一般舌尖對（）味最敏感。A、咸B、酸C、甜D、苦答案：A447.所謂（)屬于全發(fā)酵茶，因其茶色和葉底均呈紅色而得名。A、烏龍茶B、花茶C、綠茶D、紅茶答案：D448.在1500多種褐藻中，絕大多數(shù)為海產(chǎn)，因色素體中含有葉綠素A、C、外，還含有很多胡蘿卜素和葉黃素，所以多呈褐色。常見食用的有海帶、（）等。A、紫菜B、石花菜C、裙帶菜D、鷓鴣菜答案：C449.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制B、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→調(diào)色→煮制香料→煮制C、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→煮制香料→投放調(diào)料→煮制→調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇→煸炒蔥姜→投放調(diào)料→煮制→煮制香料→調(diào)色答案：C450.熟堿水的配制方法是：4500克開水加()堿面和200石灰，攪勻溶化后，再加冷水4500A、200克B、300克C、400克D、500克答案：D判斷題1.溫度升高，甜味增強，而咸味、苦味減弱。A、正確B、錯誤答案：A2.分割工具的種類有片刀（薄刀）、切刀、砍刀（劈刀）、尖刀、前切后剁刀（文武刀）、分刀、片鴨刀（茶刀）、切涮羊肉片刀、制餡刀、鋸刀、剪刀（剪子）、籐子刀（銀子）、刮刀、雕刻刀（刻刀）等幾十種刀具。A、正確B、錯誤答案：B3.洋芋按生態(tài)可以分為早芋和水芋兩種。A、正確B、錯誤答案：B4.合理的膳食是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要保持平衡。A、正確B、錯誤答案：A5.餐飲經(jīng)營中的食品驗收通常采用下列兩種基本驗收方法：一是按實物驗收；二是按發(fā)票驗收。A、正確B、錯誤答案：B6.羧酸酸味的強度順序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。A、正確B、錯誤答案：B7.核黃素（維生素2）是評價人體營養(yǎng)水平的六項重要的生化指標之一。A、正確B、錯誤答案：A8.蕨類植物通常分為裸蕨類、石松類、鍥葉類、真蕨類四大類。A、正確B、錯誤答案：A9.中餐宴會一般使用兩種酒：一種是酒精度數(shù)較高的烈性酒；另一種是酒精度數(shù)較低的果酒。飲料一般為茶水、果子汁或礦泉水。A、正確B、錯誤答案：B10.擔(dān)子菌最重要的