《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)

《餐飲管理》課程標(biāo)準(zhǔn)一、課程定位餐飲管理課程是通過對酒店餐飲部經(jīng)理、餐飲企業(yè)經(jīng)理、餐飲店店長的崗位所涵蓋的工作任務(wù)性質(zhì)的分析，以實(shí)際工作過程為導(dǎo)向，確定學(xué)習(xí)任務(wù)，其功能在于通過本課程學(xué)習(xí)使學(xué)生能運(yùn)用管理學(xué)、營養(yǎng)學(xué)、食品衛(wèi)生法、會計(jì)與財(cái)務(wù)基礎(chǔ)、營銷學(xué)等相關(guān)知識來模擬開一家餐廳、設(shè)計(jì)菜單、策劃餐飲促銷活動、進(jìn)行原料管理、制定廚房生產(chǎn)與衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)計(jì)餐廳各崗位的服務(wù)流程，核算餐飲成本，具備從事餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的基本職業(yè)能力。在教學(xué)過程中，培養(yǎng)學(xué)生的管理意識、自主學(xué)習(xí)的能力，分析問題解決問題的能力，良好的團(tuán)隊(duì)合作意識和協(xié)作能力以及溝通能力。二、課程學(xué)習(xí)目標(biāo)本課程教學(xué)過程以學(xué)生為主體，以職業(yè)能力目標(biāo)為核心，培養(yǎng)學(xué)生具備相應(yīng)的專業(yè)能力、方法能力和社會能力。1.專業(yè)能力（1）能根據(jù)餐飲企業(yè)市場細(xì)分和選址的依據(jù)方法，確定模擬餐飲企業(yè)的目標(biāo)市場和開店地址。（2）能根據(jù)酒店以及餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計(jì)相應(yīng)的組織機(jī)構(gòu)，編寫各崗位職務(wù)說明書（3）能夠應(yīng)用食品營養(yǎng)知識進(jìn)行菜譜設(shè)計(jì)，能夠完成一份完整的菜單設(shè)計(jì)（4）能夠簽定采購合同，能夠?qū)嶋H完成一次完整的原料采購與驗(yàn)收（5）能夠進(jìn)行初步的廚房的設(shè)計(jì)與布局（6）能夠制定廚房產(chǎn)品生產(chǎn)各階段的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（7）能夠制定餐廳各崗位服務(wù)流程的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（8）能夠運(yùn)用相關(guān)法規(guī)提出食物中毒事故解決的方法（9）能夠針對餐飲企業(yè)提出生產(chǎn)與經(jīng)營衛(wèi)生管理措施（10）能夠完成一份主題餐飲營銷策劃方案的撰寫（11）會填寫餐飲營業(yè)日報(bào)表并進(jìn)行成本核算2.方法能力（1）具有較好的學(xué)習(xí)新知識和技能的能力（2）具有制定工作計(jì)劃并予以實(shí)施的能力（3）具有查找資料、文獻(xiàn)等取得信息的能力（4）具有運(yùn)用理論知識分析問題的能力3.社會能力（1）具有良好的心理素質(zhì)和克服困難的能力（2）具有較強(qiáng)的團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力（3）具有較強(qiáng)的口頭與書面表達(dá)能力和人際溝通能力（4）具有一定的創(chuàng)新與創(chuàng)業(yè)能力三、課程總體設(shè)計(jì)本課程劃分為學(xué)習(xí)情境的設(shè)計(jì)思路：按照酒店餐飲部和餐飲企業(yè)的真實(shí)情況選擇典型的工作任務(wù)作為學(xué)習(xí)情境的載體，每一個(gè)學(xué)習(xí)情境都是一個(gè)完整工作過程，各個(gè)學(xué)習(xí)情境之間是平行或遞進(jìn)的關(guān)系，并分別涵蓋相關(guān)工作過程中涉及的知識點(diǎn)和能力要求，具體如下表所示。表1餐飲管理課程總體設(shè)計(jì)課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)72學(xué)時(shí)（校內(nèi)52學(xué)時(shí)，企業(yè)頂崗20學(xué)時(shí)）情境編號學(xué)習(xí)情境名稱情境描述學(xué)時(shí)分配一構(gòu)建餐飲管理體系學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，模擬組建一家餐廳并為其做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，地點(diǎn)，目標(biāo)顧客，店名及LOGO等）；以小組為單位預(yù)算開店經(jīng)費(fèi)和企業(yè)注冊，模擬設(shè)計(jì)餐廳和廚房的組織機(jī)構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計(jì)算餐廳所需的工作人員數(shù)目；各小組準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6二設(shè)計(jì)菜單學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，根據(jù)提供的“設(shè)計(jì)菜單”任務(wù)要求制定分工與合作的工作計(jì)劃。討論并確定各組本次要制作的菜單類型，討論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選用恰當(dāng)?shù)姆椒ù_定本餐廳經(jīng)營的菜肴種類，動手制作菜單和設(shè)計(jì)一份日常食譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6三規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)，為各小組模擬組建的餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)。6四管理餐廳廚房原材料學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，學(xué)習(xí)食品原料采購及庫存管理相關(guān)知識，到廣州國際酒店用品批發(fā)市場進(jìn)行模擬采購詢價(jià)調(diào)研，學(xué)習(xí)如何選擇供應(yīng)商，并模擬簽訂一份采購合同。分組總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6五監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)院中西餐廳的廚房主要崗位工作流程，運(yùn)用“原料綜合運(yùn)用管理方法”的思想，思考本餐廳某種原料的加工方法，設(shè)計(jì)某中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，查閱相關(guān)資料，設(shè)計(jì)某西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6六規(guī)范餐飲服務(wù)學(xué)生以15人為學(xué)習(xí)小組，在酒店餐廳頂崗實(shí)踐，熟悉中餐、西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)流程；分小組討論該酒店餐廳服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計(jì)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)26七監(jiān)控餐飲食品安全學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，選擇3家大型超市調(diào)研市售食品安全級別，學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識，食品原料、加工、營銷過程中的安全控制，掌握食物中毒事故的處理程序；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6八策劃餐飲促銷學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)酒店餐廳點(diǎn)菜工作過程，進(jìn)行校外實(shí)習(xí)基地酒店餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分析，為各小組餐廳制定某節(jié)日餐廳促銷方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)6九核算與分析餐飲成本學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，為各小組的模擬餐廳設(shè)計(jì)收銀工作流程，設(shè)計(jì)各小組餐廳成本核算單據(jù)、填寫與模擬核算，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的某季度經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行核算，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)4四、學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)本課程劃分為構(gòu)建餐飲管理體系、設(shè)計(jì)菜單、規(guī)劃餐廳廚房布局、管理餐廳廚房原材料、監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)、規(guī)范餐飲服務(wù)、監(jiān)控餐飲食品安全、策劃餐飲促銷活動、核算與分析餐飲成本等9個(gè)學(xué)習(xí)情境，每個(gè)學(xué)習(xí)情境從學(xué)習(xí)內(nèi)容、學(xué)習(xí)任務(wù)、教學(xué)方法、學(xué)生必備基礎(chǔ)、教師必備基礎(chǔ)、教學(xué)媒體和實(shí)施步驟等到提出了具體要求，分別如表2至表10所示。表2構(gòu)建餐飲管理體系學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱構(gòu)建餐飲管理體系學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元一餐飲企業(yè)定位與選址知識：餐飲業(yè)類型，餐飲業(yè)特征，中外餐飲發(fā)展史，我國現(xiàn)代餐飲發(fā)展趨勢技能：餐飲市場定位，餐廳選址實(shí)訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)市場定位與選址調(diào)研報(bào)告”。單元二餐飲企業(yè)注冊知識：餐飲經(jīng)營環(huán)節(jié)，餐飲管理特點(diǎn)，餐飲管理任務(wù)技能：餐飲企業(yè)取名及Logo設(shè)計(jì)，餐飲機(jī)構(gòu)投資預(yù)算，餐廳開業(yè)證照辦理實(shí)訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)命名和Logo設(shè)計(jì)、經(jīng)費(fèi)預(yù)算、開業(yè)證照辦理報(bào)告”。單元三餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)設(shè)置知識：餐飲組織機(jī)構(gòu)，餐飲部所屬機(jī)構(gòu)職能，行政管理層的職責(zé)，餐廳組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)，廚房組織機(jī)構(gòu)及崗位職責(zé)，技能：模擬餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置，餐廳與廚房人員定編方法，員工排班，擬寫一份招聘廣告實(shí)訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)圖與各崗位職能說明”“針對某一崗位的職能要求設(shè)計(jì)一份招聘廣告”。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，模擬組建一家餐廳并為其做前期籌劃工作（設(shè)想其類型，地點(diǎn)，目標(biāo)顧客，店名等）；以小組為單位，為要組建的餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)LOGO，預(yù)算開店經(jīng)費(fèi)和企業(yè)注冊，模擬設(shè)計(jì)餐廳和廚房的組織機(jī)構(gòu)圖并撰寫崗位職務(wù)說明書；計(jì)算餐廳所需的工作人員數(shù)目；各小組準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、表達(dá)能力教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店及餐飲企業(yè)餐廳廚房組織機(jī)構(gòu)類型，餐廳和廚房所需人員的計(jì)算方法。教學(xué)中應(yīng)能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力。教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；輔助材料；校外實(shí)習(xí)酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)圖和崗位職務(wù)說明書等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“構(gòu)建餐飲管理體系”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核方案、單元案例、單元習(xí)題、單元調(diào)查用表等3.講解有關(guān)餐飲企業(yè)經(jīng)營管理特點(diǎn)、酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與崗位職責(zé)，人員配備的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配、組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校外實(shí)習(xí)酒店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)圖和崗位職務(wù)說明書小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照情境設(shè)計(jì)表要求和工作計(jì)劃分組模擬完成所組建餐飲企業(yè)的餐廳和廚房的組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)，撰寫職務(wù)說明書，計(jì)算和配備相關(guān)人員并進(jìn)行總結(jié)學(xué)生自主進(jìn)行2教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對各組學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，根據(jù)完成的任務(wù)討論并自作PPT準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)表和教學(xué)反饋3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法1教師行為檢查學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表3設(shè)計(jì)菜單學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱設(shè)計(jì)菜單學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1菜單的作用與種類知識：菜單定義，菜單作用，菜單種類單元2菜品選擇知識：影響菜品選擇的因素技能：菜品選擇的步驟，菜品結(jié)構(gòu)分析單元3菜品定價(jià)知識：菜品定價(jià)的原則技能：應(yīng)用系數(shù)定價(jià)法，應(yīng)用毛利率定價(jià)法，應(yīng)用主要成本率法，應(yīng)用避強(qiáng)定價(jià)法，應(yīng)用迎頭定價(jià)法，應(yīng)用隨行就市定價(jià)法，應(yīng)用理解價(jià)值定價(jià)法，應(yīng)用區(qū)分需求定價(jià)法，應(yīng)用求儉心理定價(jià)法，應(yīng)用尾數(shù)定價(jià)法，應(yīng)用整數(shù)定價(jià)法，應(yīng)用消費(fèi)意向分析比較法單元4菜單裝幀與設(shè)計(jì)知識：菜單設(shè)計(jì)因素技能：菜單內(nèi)容設(shè)計(jì)，菜單裝幀與布局設(shè)計(jì)，菜單外觀設(shè)計(jì)單元5菜單評估與修正知識：顧客歡迎指數(shù)，銷售額指數(shù)技能：菜單修正的步驟，菜單ME分析實(shí)訓(xùn)：確定本餐廳經(jīng)營的菜品種類，動手制作菜單，學(xué)生按小組提供菜單學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，根據(jù)提供的“設(shè)計(jì)菜單”情境設(shè)計(jì)表要求制定分工與合作的工作計(jì)劃。討論并確定各組本次要制作的菜單類型，討論影響本餐廳菜單制作的主要因素，選用恰當(dāng)?shù)姆椒ù_定本餐廳經(jīng)營的菜肴種類，動手制作菜單和設(shè)計(jì)一份日常食譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法項(xiàng)目教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、溝通能力教師必備基礎(chǔ)熟悉食品營養(yǎng)學(xué)知識，熟悉酒店菜單定價(jià)方法和菜單設(shè)計(jì)與制作方法，教學(xué)中應(yīng)能激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的項(xiàng)目教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；教師歷年收集的酒店及餐飲企業(yè)的菜單、歷屆學(xué)生制作的優(yōu)秀菜單作品等工具與材料剪刀、彩紙、A4紙、筆、計(jì)算機(jī)、打印機(jī)、食譜設(shè)計(jì)軟件、膠水等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“設(shè)計(jì)菜單”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)食譜營養(yǎng)知識、菜肴選擇方法、菜單定價(jià)方法、菜單制作方法的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉酒店及餐飲企業(yè)的菜單、歷屆學(xué)生制作的優(yōu)秀菜單作品等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照情境要求和工作計(jì)劃分組模擬完成一份菜單的制作和一份食譜的設(shè)計(jì)并進(jìn)行總結(jié)學(xué)生自主進(jìn)行3教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“設(shè)計(jì)菜單”各項(xiàng)工作任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，制作PPT準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)單和教學(xué)反饋單3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表4規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱規(guī)劃餐廳廚房布局學(xué)時(shí)分配：4學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1規(guī)劃餐廳布局知識：餐廳空間的構(gòu)成，餐廳布局的原則技能：確定餐位面積，規(guī)劃餐廳布局，資源位置分析單元2設(shè)計(jì)餐廳氛圍知識：餐廳氛圍的構(gòu)成技能：設(shè)計(jì)餐廳內(nèi)部氛圍單元3規(guī)劃廚房布局知識：廚房工藝流程技能：設(shè)計(jì)廚房主要區(qū)域，確定廚房面積實(shí)訓(xùn)：為各小組模擬組建的餐廳規(guī)劃其餐廳廚房布局并提交方案學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的廚房及餐廳的布局進(jìn)行調(diào)研并寫調(diào)研總結(jié)（有照片，有文字說明），為各小組模擬組建的餐廳設(shè)想其餐廳廚房規(guī)劃方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、基本溝通能力教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐飲部餐廳與廚房的布局知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校內(nèi)中西餐廳的廚房、餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)圖、校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳廚房照片等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“規(guī)劃餐廳廚房布局”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)餐廳廚房規(guī)劃布局的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校內(nèi)中西餐廳的廚房、餐廳規(guī)劃設(shè)計(jì)圖、校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳廚房照片等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃分組完成模擬餐廳的廚房餐廳布局設(shè)計(jì)和校內(nèi)教工餐廳、學(xué)生餐廳的調(diào)研學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“規(guī)劃餐廳廚房布局”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)表和教學(xué)反饋3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表5管理餐廳廚房原材料學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱管理餐廳廚房原材料學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1食品原料采購與驗(yàn)收管理知識：餐飲采購的組織表現(xiàn)形式，采購人員素質(zhì)要求，原料采購的程序，采購方法，原料采購規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，供貨商的選擇技能：控制采購數(shù)量，餐飲原料驗(yàn)收程序，采購環(huán)節(jié)漏洞控制，驗(yàn)收環(huán)節(jié)漏洞控制，采購員績效考核實(shí)訓(xùn)：廣州國際酒店用品批發(fā)市場采購詢價(jià)調(diào)研，學(xué)生按小組提交一份“××餐飲企業(yè)××物品采購詢價(jià)調(diào)研報(bào)告”和“××餐飲企業(yè)××物品采購合同”單元2食品原料儲存與發(fā)放管理知識：庫房分類，庫房對溫度、濕度和光線的要求，貯存區(qū)位置，貨架與盛放，原料庫存卡，倉庫日常管理制度，原料發(fā)放管理技能：原料庫存盤點(diǎn)，原料儲存與發(fā)放漏洞控制實(shí)訓(xùn)：選擇2家校外五星級酒店調(diào)研其倉庫的管理，學(xué)生按小組提交一份“××星級酒店倉庫管理調(diào)研報(bào)告”學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，學(xué)習(xí)食品原料采購及庫存管理相關(guān)知識，到廣州國際酒店用品批發(fā)市場進(jìn)行模擬采購詢價(jià)調(diào)研，學(xué)習(xí)如何選擇供應(yīng)商，并模擬簽訂一份采購合同。分組總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、食品采購常識教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐飲部原料采購驗(yàn)收儲存發(fā)放的流程和要求，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校外實(shí)訓(xùn)基地酒店原料采購、驗(yàn)收、儲存、領(lǐng)用單等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“管理餐廳廚房原材料”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)餐飲采購制度的內(nèi)涵、采購供應(yīng)商的選擇、采購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與數(shù)量控制、驗(yàn)收操作規(guī)程、食品原料的儲存要求等的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店原料采購、驗(yàn)收、儲存、領(lǐng)用單等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃分組完成模擬餐廳的原料采購、驗(yàn)收、儲存、領(lǐng)用流程設(shè)計(jì)等學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“管理餐廳廚房原材料”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)單和教學(xué)反饋3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表6監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1廚房生產(chǎn)流程管理知識：中餐菜肴工藝流程、中餐面點(diǎn)工藝流程實(shí)訓(xùn)：根據(jù)校外實(shí)訓(xùn)基地廚房調(diào)研撰寫調(diào)查報(bào)告提出意見與建議單元2原材料初加工的運(yùn)行管理知識學(xué)習(xí)：原材料初加工質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、初加工流程實(shí)訓(xùn)：番禺南沙海鮮市場調(diào)研單元3熱菜廚房的運(yùn)行管理知識：熱菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、熱菜作業(yè)規(guī)范實(shí)訓(xùn)：指定熱菜名稱撰寫菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)單元4冷菜廚房的運(yùn)行管理知識：冷菜裝盤要求、冷菜工作程序?qū)嵱?xùn)：指定冷菜名稱撰寫冷菜制作標(biāo)準(zhǔn)單元5點(diǎn)心廚房的運(yùn)行管理知識：造型作業(yè)、烘焙管理實(shí)訓(xùn)：情景模擬設(shè)計(jì)婚宴婚慶蛋糕單元6西餐廚房的運(yùn)行管理知識：西廚原料管理、西廚各部門功能管理實(shí)訓(xùn)：指定肉類設(shè)計(jì)主菜出品標(biāo)準(zhǔn)學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)院中西餐廳的廚房主要崗位工作流程，運(yùn)用“原料綜合運(yùn)用管理方法”的思想，思考本餐廳某種原料的加工方法，設(shè)計(jì)某中餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)化食譜，查閱相關(guān)資料，設(shè)計(jì)某西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)菜譜，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、基本溝通能力教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐飲部餐廳中廚和西廚的作業(yè)流程，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀、網(wǎng)絡(luò)；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校外實(shí)訓(xùn)基地酒店中餐菜肴、西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜，近幾年酒店食物中毒案例等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)廚房中廚和西廚的作業(yè)流程、標(biāo)準(zhǔn)食譜內(nèi)涵、食物中毒事故處理的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店中餐菜肴、西餐菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃單分組完成模擬餐廳的某一中餐菜肴和西餐菜肴標(biāo)準(zhǔn)食譜的制定學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“監(jiān)督廚房生產(chǎn)作業(yè)”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)表和教學(xué)反饋3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表7規(guī)范餐飲服務(wù)學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱規(guī)范餐飲服務(wù)學(xué)時(shí)分配：26學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1餐廳運(yùn)行流程與設(shè)施知識：餐廳功能分區(qū)、餐廳運(yùn)行流程頂崗實(shí)習(xí)：校外實(shí)訓(xùn)基地中西餐廳服務(wù)流程調(diào)研單元2中餐廳服務(wù)知識：零點(diǎn)餐廳服務(wù)管理、團(tuán)餐與宴會服務(wù)管理技能：中餐服務(wù)頂崗實(shí)習(xí)：中餐宴會臺型及臺面擺設(shè)設(shè)計(jì)單元3西餐廳服務(wù)知識：西餐服務(wù)流程、西餐宴會管理技能：西餐服務(wù)頂崗實(shí)習(xí)：西餐零點(diǎn)菜肴服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定單元4自助餐與酒會服務(wù)知識：自助餐擺設(shè)與服務(wù)技能：自助餐服務(wù)頂崗實(shí)習(xí)：根據(jù)要求設(shè)計(jì)某公司年會自助宴會計(jì)劃單元5特殊服務(wù)知識：RoomService、會議間餐服務(wù)技能：送餐服務(wù)頂崗實(shí)習(xí)：RoomService經(jīng)理級別投訴處理情景模擬學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以15人為學(xué)習(xí)小組，在實(shí)習(xí)酒店餐廳頂崗，熟悉中餐、西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)流程；分小組討論該酒店餐廳服務(wù)流程的利弊，并提出建議；各小組設(shè)計(jì)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、餐廳服務(wù)能力教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐飲部中餐、西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)工作流程及標(biāo)準(zhǔn)知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校外實(shí)訓(xùn)基地酒店中餐、西餐、宴會、自助餐、管事服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“規(guī)范餐飲服務(wù)”任務(wù)單，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)餐廳服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)制定的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店中餐、西餐、宴會、管事服務(wù)流程及標(biāo)準(zhǔn)等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃分組完成模擬餐廳的服務(wù)流程和標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)計(jì)學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“規(guī)范餐飲服務(wù)”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)表和教學(xué)反饋單3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表8監(jiān)控餐飲食品安全學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱監(jiān)控餐飲食品安全學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1食物中毒事故的預(yù)防知識：食品，食品安全，食品衛(wèi)生，食品安全事故，食品安全法規(guī)體系，食品中的生物性、化學(xué)性、物理性、天然污染物類別與危害，技能：細(xì)菌性食物中毒預(yù)防、真菌毒素中毒預(yù)防、有毒動植物中毒預(yù)防，化學(xué)性食物中毒預(yù)防，食物中毒事故的處理實(shí)訓(xùn)：學(xué)生按小組提交一份“××食物中毒事故案例分析報(bào)告”。單元2食品從業(yè)人員衛(wèi)生管理知識：餐飲業(yè)食品安全管理機(jī)構(gòu)，食品安全管理員，餐飲業(yè)食品安全管理部門職責(zé)，食品安全管理員職責(zé)，餐飲業(yè)食品安全管理的任務(wù)，從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員必須養(yǎng)成良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣、工作衛(wèi)生習(xí)慣、操作衛(wèi)生習(xí)慣單元3食品原料、加工、營銷過程中的安全控制知識：無公害食品、綠色食品、有機(jī)食品，無公害食品與綠色食品和有機(jī)食品的區(qū)別，食品安全評價(jià)指標(biāo)技能：食品原料采購、運(yùn)輸、驗(yàn)收過程中的衛(wèi)生管理；食品原料儲存過程的衛(wèi)生管理；食品原料加工過程的衛(wèi)生管理；食品銷售過程中的安全控制實(shí)訓(xùn)：廣州大型超市市售食品（四類）安全等級評價(jià)調(diào)研，學(xué)生按小組提交一份“××超市普通食品、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品安全級別調(diào)研報(bào)告”。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，選擇3家大型超市調(diào)研市售食品安全級別，學(xué)習(xí)食品安全相關(guān)知識，食品原料、加工、營銷過程中的安全控制，掌握食物中毒事故的處理程序；總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、餐廳服務(wù)能力教師必備基礎(chǔ)熟悉食品安全、食物中毒事故的預(yù)防、食品原料、加工、營銷過程中的安全控制知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；國內(nèi)近幾年發(fā)生的食物中毒案例等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“監(jiān)控餐飲食品安全”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)食品安全、食物中毒事故的預(yù)防、食品原料、加工、營銷過程中的安全控制的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，分析國內(nèi)近幾年食物中毒案例等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃分組完成模擬食物中毒案例分析，市售食品安全等級識別調(diào)研報(bào)告學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“監(jiān)控餐飲食品安全”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)表和教學(xué)反饋單3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表4—8—8策劃餐飲促銷學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱策劃餐飲促銷學(xué)時(shí)分配：6學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1餐飲線下促銷手段技能：策劃活動促銷，策劃贈品促銷單元2餐飲網(wǎng)絡(luò)促銷知識：網(wǎng)絡(luò)促銷工具單元3美食節(jié)策劃知識：節(jié)日促銷時(shí)機(jī)與原則技能：策劃美食節(jié)實(shí)訓(xùn)：為各小組模擬餐廳制定促銷方案。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，觀察學(xué)習(xí)實(shí)習(xí)酒店餐廳點(diǎn)菜工作過程，進(jìn)行校外實(shí)習(xí)基地酒店餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分析，為各小組餐廳制定某節(jié)日餐廳促銷方案，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、溝通能力教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分析方法，酒店餐廳節(jié)假日活動常用促銷方法等，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳菜肴銷售數(shù)據(jù)和節(jié)假日促銷活動案例等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“餐飲促銷活動策劃”情境設(shè)計(jì)表，明確學(xué)習(xí)目標(biāo)和工作內(nèi)容2.發(fā)放輔助資料如單元考核評價(jià)表、單元習(xí)題等3.講解有關(guān)餐廳菜肴的暢銷分析和盈利分析方法和餐廳促銷方案編制的基本知識，并解答學(xué)生的有關(guān)提問講授法案例法2學(xué)生行為在教師指導(dǎo)下，明確分析任務(wù)和具體要求計(jì)劃與決策學(xué)生行為進(jìn)行人員分配組成小組，通過小組討論制定工作計(jì)劃，列舉校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳菜肴銷售數(shù)據(jù)和節(jié)假日促銷活動案例等小組討論法引導(dǎo)法1教師行為組織小組討論，審核工作計(jì)劃并提出修改建議并引導(dǎo)確定最終實(shí)施方案實(shí)施學(xué)生行為按照任務(wù)單要求和工作計(jì)劃分組完成模擬餐廳促銷活動方案的編制和校內(nèi)中西餐廳促銷活動的實(shí)施學(xué)生自主進(jìn)行1教師行為對學(xué)生的具體分析和完成各項(xiàng)任務(wù)進(jìn)行指導(dǎo)與答疑，并觀察學(xué)生的工作表現(xiàn)檢查與評估學(xué)生行為1.對“餐飲促銷活動策劃”任務(wù)的完成情況進(jìn)行自我檢查和反思，填寫自查表，自作PPT并準(zhǔn)備匯報(bào)2.進(jìn)行學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)，總結(jié)在此學(xué)習(xí)情境中的收獲與體會，評價(jià)自己的表現(xiàn)，填寫評價(jià)單和教學(xué)反饋單3.參與評價(jià)其他小組的成果與表現(xiàn)引導(dǎo)法小組討論法多媒體演示法2教師行為檢查學(xué)生工作任務(wù)的完成情況，并提出修改意見和建議。組織學(xué)習(xí)成果的匯報(bào)會，對學(xué)生在此學(xué)習(xí)情境中的表現(xiàn)做總結(jié)和評價(jià)，填寫工作評價(jià)單表10核算與分析餐飲成本學(xué)習(xí)情境具體設(shè)計(jì)表課程名稱餐飲管理總學(xué)時(shí)：72學(xué)時(shí)學(xué)習(xí)情境名稱核算與分析餐飲成本學(xué)時(shí)分配：4學(xué)習(xí)內(nèi)容單元1餐飲成本及其構(gòu)成知識：成本的類型，餐飲成本的構(gòu)成，餐飲成本的特點(diǎn)單元2核算餐飲成本知識：成本核算的組織形式技能：成本核算的步驟，核算食品日成本，核算食品月成本單元3分析餐飲成本技能：分析餐飲成本實(shí)訓(xùn)：根據(jù)教師提供的餐飲企業(yè)經(jīng)營數(shù)據(jù)，核算餐飲成本。學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)生以5—6人為學(xué)習(xí)小組，為各小組的模擬餐廳設(shè)計(jì)收銀工作流程，設(shè)計(jì)各小組餐廳成本核算單據(jù)、填寫與模擬核算，對學(xué)院的中西餐廳、學(xué)生餐廳、教工餐廳的某季度經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行核算，總結(jié)任務(wù)完成情況，準(zhǔn)備PPT并進(jìn)行成果匯報(bào)與評價(jià)宏觀教學(xué)法任務(wù)教學(xué)法學(xué)生必備基礎(chǔ)基本計(jì)算機(jī)寫作表達(dá)能力、PPT制作能力、會計(jì)基礎(chǔ)和財(cái)務(wù)基礎(chǔ)教師必備基礎(chǔ)熟悉酒店餐飲成本核算的知識，教學(xué)中應(yīng)能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，鼓勵(lì)學(xué)生獨(dú)立自主的學(xué)習(xí)，具有較好的任務(wù)教學(xué)法組織與管理能力教學(xué)媒體計(jì)算機(jī)、投影儀；情境設(shè)計(jì)表、教輔材料；校內(nèi)中西餐廳、教工餐廳某季度經(jīng)營數(shù)據(jù)、校外實(shí)訓(xùn)基地酒店餐廳的營業(yè)日報(bào)表等學(xué)習(xí)步驟階段工作過程微觀教學(xué)法建議學(xué)時(shí)資訊教師行為1.發(fā)放“核算與