第二章-食品安全管理體系要求(1、2、3節(jié))

第二章《食品安全管理體系要求》

【教學目標】掌握《食品安全管理體系要求》標準內(nèi)容。

【重點難點】重點難點為標準的術(shù)語和定義、安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)以及食品安全管理體系的驗證、確認和改進。第一節(jié)引言一、背景1.食品安全的重要性（組織面臨更新的挑戰(zhàn)）2.食品安全控制的復雜性3.組織需證實其識別和控制危害的能力4.為了滿足對企業(yè)HACCP體系進行第三方認證的需要，國際標準化組織(ISO)TC34成立了WG8工作組，負責研究與制定食品安全管理體系標準ISO22000二、適用范圍（整個食品鏈的概念）1.本要求可應用于食品鏈內(nèi)的各類組織，從飼料生產(chǎn)者、初級生產(chǎn)者，經(jīng)由食品制造者、運輸和倉儲經(jīng)營者，直至零售分包商和餐飲經(jīng)營者，以及與其關(guān)聯(lián)的組織，如設(shè)備、包裝材料、清潔劑、添加劑和輔料的生產(chǎn)者。2.

通過食品鏈所有參與方的共同努力達到食品安全這一共同責任(續(xù))二、適用范圍（整個食品鏈的概念）

本準則規(guī)定了食品鏈中食品安全管理體系的要求，當組織：——需要證實其有能力控制食品安全危害，以穩(wěn)定地提供安全的終產(chǎn)品，同時滿足商定的顧客要求與適用的食品安全法律法規(guī)要求；——旨在通過有效控制食品安全危害，包括更新體系的過程，增強顧客滿意。(續(xù))

二、適用范圍（整個食品鏈的概念）本準則明確其要求，使組織能夠：——策劃、設(shè)計、實施、運行、保持和更新旨在提 供終產(chǎn)品的食品安全管理體系，確保這些產(chǎn)品 按預期用途食用時，對消費者是安全的；——評價和評估顧客要求，并證實其符合雙方協(xié)定 且與食品安全有關(guān)的顧客要求；——證實與顧客及食品鏈中的其他相關(guān)方有效溝通；——證實其符合適用的食品安全法律法規(guī)要求；——確保符合其聲明的食品安全方針；——證實符合其他相關(guān)方的要求；——尋求由外部組織對其食品安全管理體系的認證。三、關(guān)鍵要素為了確保在食品鏈內(nèi)，直至最終消費者的食品安全，本準則規(guī)定了食品安全管理體系的要求，該體系納入了下列公認的關(guān)鍵要素：

1、相互溝通；

2、體系管理3、前提方案4、

HACCP原理（7個原理）HACCP的七個原理原理1:進行危害分析原理2:確定關(guān)鍵控制點原理3:建立關(guān)鍵限值原理4:建立監(jiān)控程序原理5:建立糾正措施原理6:建立驗證程序原理7:建立文件和記錄保持程序HACCP的七個原理原理1:進行危害分析

進行危害分析，首先要找出與品種有關(guān)和與加工過程有關(guān)的可能危及產(chǎn)品安全的潛在危害，然后確定這些潛在危害中可能發(fā)生的顯著危害，并對每種顯著危害制訂預防措施。

HACCP只把重點放在控制顯著危害上。HACCP的七個原理原理2:確定關(guān)鍵控制點

確定加工中的關(guān)鍵控制點(CCP)。對每個顯著危害確定適當?shù)年P(guān)鍵控制點。關(guān)鍵控制點是HACCP控制活動將要發(fā)生過程中的點。對危害分析期間確定的每一個顯著的危害，必須有一個或多個關(guān)鍵控制點來控制危害。只有這些作為顯著的食品安全危害而被控制時才認為是關(guān)鍵控制點。當危害能被預防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。能將危害消除的點可以確定為關(guān)鍵控制點。能將危害降低到可接受水平的點可以確定為關(guān)鍵控制點。問題1對已確定的危害，是否存在預防措施？問題2對將識別的危害，消除或降低到可接受的水平？問題3識別的危害是否超過了可接受水平或能增加到不可接受的水平？問題4隨后的工序是否將已識別的危害消除或降低到可接受水平？是否控制此步驟保證安全是否必須需？否不是CCP是更改過程的步驟或產(chǎn)品是否是是否不是CCP否不是CCP是CCPCCP判斷樹圖HACCP的七個原理HACCP的七個原理HACCP的七個原理原理3:建立關(guān)鍵限值（CL）

對確定的關(guān)鍵控制點CCP的每一個預防措施確定關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限制值（CL）：是與一個CCP相聯(lián)系的每個預防措施所必須滿足的標準。操作限值（OL）:OL比CL更嚴格的限值，是操作人員用以降低的偏離的風險的標準。

OL要比CL的要求更高，才能確保CL的實現(xiàn)。HACCP的七個原理原理4:關(guān)鍵控制點監(jiān)視建立CCP監(jiān)控要求，包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。對食品生產(chǎn)、貯存和運輸過程中，對關(guān)鍵特性值以及加工工藝中規(guī)定的工藝參數(shù)進行連續(xù)的監(jiān)控。監(jiān)控人員：流水線上的操作人員、設(shè)備操作者、監(jiān)督員、維修人員。質(zhì)量保證人員等。HACCP的七個原理負責監(jiān)控的人員必須做到：接受有關(guān)CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓；完全理解CCP監(jiān)控的重要性；能及時進行監(jiān)控活動；準確報告每天監(jiān)控的結(jié)果；隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，一邊采取糾偏措施活動。所有的記錄，必須有監(jiān)控人員的簽字。HACCP的七個原理原理5:糾偏行動當從關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。以確?；謴蛯庸さ目刂疲⒋_保沒有不安全的產(chǎn)品銷售出去。

確定在加工出現(xiàn)偏差時所產(chǎn)生的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處理方法。HACCP的七個原理原理6:驗證程序建立關(guān)于所有能適合這些原理以及它們應用的程序和記錄的文件。驗證－－除監(jiān)控方法之外，用來確定HACCP體系是否按照HACCP計劃運作或計劃是否需要修改及再確認、生效所以使用的方法、程序或檢測及審核手段。驗證的要素包括：確認－－CCP驗證活動－－HACCP計劃有效運行的驗證－－執(zhí)法機構(gòu)的監(jiān)督檢查－－認證機構(gòu)的審核

注：驗證活動可以由企業(yè)內(nèi)部進行，也可以由企業(yè)外部進行。HACCP的七個原理原理7:記錄－－保持程序建立有效的記錄保持程序，以文件證明HACCP體系。沒有記錄就等于沒有發(fā)生。HACCP體系的記錄包括以下四個方面：HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件；關(guān)鍵控制點監(jiān)控的記錄；糾偏行動的記錄；驗證活動的記錄。四、以食品安全為關(guān)注焦點1.溝通:（1）溝通的重要性為了確保在食品鏈每個環(huán)節(jié)中所有相關(guān)的食品危害均得到識別和充分控制，沿食品鏈進行的溝通是必要的。（2）組織在食品鏈中的位置確保在整個食品鏈中進行有效地相互溝通，以為最終消費者提供安全的食品。（3）溝通是實現(xiàn)食品鏈內(nèi)食品安全的重要手段

2.控制措施（1）HACCP體系與必要的前提方案動態(tài)地結(jié)合（2）危害分析是有效的食品安全管理體系的關(guān)鍵（3）前提方案（PRP(s)）根據(jù)采用控制措施的性質(zhì)差異，將前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施與維護方案、操作性前提方案?！A(chǔ)設(shè)施與維護方案用于闡述食品衛(wèi)生的基本要求和可接受的、更具永久特性的良好（操作、農(nóng)業(yè)、衛(wèi)生等）規(guī)范——操作性前提方案用于控制或降低產(chǎn)品或加工環(huán)境中確定的食品安全危害的影響。(續(xù))3.HACCP計劃用于管理確定的關(guān)鍵控制點（CCP(s)），以消除、防止或降低源于產(chǎn)品且通過危害分析確定的具體食品安全危害。在危害分析中，組織通過組合前提方案和HACCP計劃，確定采用的策略，以確保危害控制，達到已確定食品安全危害控制所要求的預期水平。第二節(jié)HACCP、ISO22000、ISO9000比較一、HACCP、ISO22000比較

ISO22000標準和HACCP體系都是一種風險管理工具，能使實施者合理地識別將要發(fā)生的危害，并制定一套全面有效的計劃，來防止和控制危害的發(fā)生。

HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性控制體系,適用范圍較狹窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主。

ISO22000標準適用于組織在整個食品鏈的食品安全管理體系，不僅包含了HACCP體系的全部內(nèi)容，并將其融入到企業(yè)的整個管理活動中，它為食品鏈中的任何企業(yè)提供一個更重點突出、連貫一致和綜合完整的食品安全體系，體系完整，邏輯性強，屬食品安全管理體系。(續(xù))

ISO22000與HACCP的關(guān)系比較HACCP原理HACCP實施步驟a本準則建立HACCP小組步驟17.3.2食品安全小組產(chǎn)品描述步驟27.3.37.3.5.2產(chǎn)品特性過程步驟和控制措施描述識別預期用途步驟37.3.4預期用途制作流程圖流程圖的現(xiàn)場確認步驟4步驟57.3.5.1流程圖原理1危害分析列出所有潛在危害實施危害分析考慮控制措施步驟67.47.4.27.4.37.4.4危害分析危害識別和可接受水平的確定危害評價控制措施的選擇和評價原理2確定關(guān)鍵控制點（CCPs）確定關(guān)鍵控制點步驟77.6.2關(guān)鍵控制點的確定原理3建立關(guān)鍵限值對每個CCP點確定關(guān)鍵限值步驟87.6.3關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定原理4建立關(guān)鍵控制點（CCPs）的監(jiān)視（監(jiān)控）系統(tǒng)建立每個關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)步驟97.6.4關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)原理5建立糾正措施，以便當監(jiān)控表明某個關(guān)鍵控制點失控時采用

建立糾正行動步驟107.6.5監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施原理6建立驗證程序，以確認HACCP有效運行建立驗證程序步驟117.8驗證策劃原理7建立上述原理及其應用的程序和記錄文件建立文件和記錄保持步驟124.27.7文件要求預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的件的更新a見參考文獻二、ISO22000、ISO9001比較

1.標準的框架結(jié)構(gòu)一致2.關(guān)注點不同（1）ISO22000——食品安全

HACCP為核心（2）ISO9001——質(zhì)量要求ISO22000與ISO9001的關(guān)系本

準

則GB/T19001-2000引言0.10.20.30.4引言總則過程方法與GB/T19004的關(guān)系與其他管理體系的相容性范圍111.11.2范圍總則應用規(guī)范性引用文件22引用標準術(shù)語和定義33術(shù)語和定義食品安全管理體系44質(zhì)量管理體系總要求4.14.1總要求文件要求總則文件控制記錄控制4.24.2.14.2.24.2.34.24.2.14.2.34.2.4文件要求總則文件控制記錄控制管理職責55管理職責管理承諾5.15.1管理承諾食品安全方針5.25.3質(zhì)量方針食品安全管理體系策劃5.35.4.2質(zhì)量管理體系策劃職責和權(quán)限5.45.5.1職責、權(quán)限食品安全小組組長5.55.5.2管理代表溝通外部溝通內(nèi)部溝通5.65.6.15.6.25.57.2.17.2.35.5.37.3.7職責、權(quán)限與溝通與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定顧客溝通內(nèi)部溝通設(shè)計和開發(fā)變更控制應急準備和響應5.75.28.5.3以顧客為關(guān)注焦點預防措施本

準

則GB/T19001-2000管理評審總則評審輸入評審輸出5.85.8.15.8.25.8.35.65.6.15.6.25.6.3管理評審總則評審輸入評審輸出資源管理66資源管理資源提供6.16.1資源提供人力資源總則能力、意識和培訓6.26.2.16.2.26.26.2.16.2.2人力資源總則能力、意識和培訓基礎(chǔ)設(shè)施6.36.3基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境6.46.4工作環(huán)境安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)77產(chǎn)品實現(xiàn)總則7.17.1產(chǎn)品實現(xiàn)的策劃前提方案（PRP(s)）7.27.2.17.2.27.2.36.36.47.5.18.5.37.5.5基礎(chǔ)設(shè)施工作環(huán)境生產(chǎn)和服務提供的控制預防措施產(chǎn)品防護實施危害分析的預備步驟總則食品安全小組產(chǎn)品特性預期用途流程圖、過程步驟和控制措施7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.57.37.4.27.2.17.2.1設(shè)計和開發(fā)采購信息與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定與產(chǎn)品有關(guān)要求的確定危害分析總則危害識別和可接受水平的確定危害評價控制措施的選擇和評價7.47.4.17.4.27.4.37.4.47.3.1設(shè)計和開發(fā)策劃本

準

則GB/T19001-2000操作性前提方案的建立7.57.3.2設(shè)計和開發(fā)輸入HACCP計劃的建立HACCP計劃關(guān)鍵控制點（CCPs）的確定關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值的確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施7.67.6.17.6.27.6.37.6.47.6.57.3.37.5.18.2.38.3設(shè)計和開發(fā)輸出生產(chǎn)和服務提供的控制過程的監(jiān)視和測量不合格品控制預備信息的更新、描述前提方案和HACCP計劃的文件的更新7.74.2.3文件控制驗證的策劃7.87.3.5設(shè)計和開發(fā)驗證可追溯性系統(tǒng)7.97.5.3標識和可追溯性不符合控制糾正糾正措施潛在不安全產(chǎn)品的處置撤回7.107.10.17.10.27.10.37.10.48.38.38.5.28.38.3不合格品控制不合格品控制糾正措施不合格品控制不合格品控制食品安全管理體系的確認、驗證和改進88測量、分析和改進總則8.18.1總則控制措施組合的確認8.28.47.3.67.5.2數(shù)據(jù)分析設(shè)計和開發(fā)確認生產(chǎn)和服務提供過程的確認監(jiān)視和測量的控制8.37.6監(jiān)視和測量裝置的控制食品安全管理體系的驗證內(nèi)部審核單項驗證結(jié)果的評價驗證活動結(jié)果的分析8.48.4.18.4.28.4.38.28.2.28.2.37.3.48.4監(jiān)視和測量內(nèi)部審核過程的監(jiān)視和測量設(shè)計和開發(fā)評審數(shù)據(jù)分析改進持續(xù)改進食品安全管理體系的更新8.58.5.18.5.28.58.5.17.3.4改進持續(xù)改進設(shè)計和開發(fā)評審以過程為基礎(chǔ)的質(zhì)量管理體系過程模式管理職責資源管理產(chǎn)品實現(xiàn)測量分析和改進質(zhì)量管理體系持續(xù)改進要求滿意顧顧產(chǎn)品輸出輸入圖釋：信息流增值活動總結(jié)過程模式是建立ISO9000、ISO22000和HACCP體系的基礎(chǔ)PDCA循環(huán)使用于任何管理過程質(zhì)量管理八項基本原則適用于任何一個組織的管理體系持續(xù)改進是管理體系持續(xù)有效運行的關(guān)鍵目標管理體系存在于質(zhì)量管理體系、HACCP管理體系和食品安全管理體系管理體系所涉及的法律法規(guī)，任何組織必須遵守第三節(jié)術(shù)語和定義規(guī)范性引用文件下列文件中的條款通過本準則的引用而成為本準則的條款。凡是注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版均不適用于本準則。然而，鼓勵根據(jù)本準則達成協(xié)議的各方研究是否可使用這些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本適用于本準則。

GB/T19000-2000質(zhì)量管理體系基礎(chǔ)和術(shù)語（idtISO9000：2000）3術(shù)語和定義GB/T19000-2000確立的以及下列術(shù)語和定義適用于本準則。為方便本準則的使用者，對引用GB/T19000-2000的部分定義加以注釋，但這些注釋僅適用于本特定用途。注：未定義的術(shù)語保持其字典含義。定義中黑體字表明參考了本章的其他術(shù)語，引用的條款號在括號內(nèi)。3.1食品安全foodsafety食品在按照預期用途進行制備和（或）食用時，不會對消費者造成傷害的概念。注1：引自文獻[11]。注2：食品安全與食品安全危害（3.3）的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。理解要點食品安全強調(diào)的是滿足預期用途，同時對健康不會造成危害沒有按預期用途食用，造成營養(yǎng)失調(diào)或營養(yǎng)不良，不能稱該食品不安全預期用途可以是擬定的加工、消費和預處理，以及擬定的消費者3.2食品鏈foodchain從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷和處置。注1：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于生產(chǎn)食品的動物的飼料生產(chǎn)。注2：食品鏈也包括與食品接觸材料或原材料的生產(chǎn)。理解要點：包括可能引入食品安全危害的各個環(huán)節(jié)一般包括農(nóng)作物的生產(chǎn)、食品的加工、儲存和流通等初級生產(chǎn)包括收獲、屠宰、擠奶、捕魚和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn)3.3食品安全危害foodsafetyhazard食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在狀況。注1：引自文獻[11]。注2：術(shù)語“危害”不應和“風險”混淆，對食品安全而言，“風險”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生病）與影響的嚴重程度（死亡、住院、缺勤等）之間形成的函數(shù)。注3：食品安全危害包括過敏源。注4：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能出現(xiàn)在飼料和飼料配料內(nèi)和（或）上，繼而通過動物消費飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導致人類不良健康后果的成分。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務的預期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。食品安全危害理解要點：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學或物理因素或食品存在條件危害不能等同于風險，風險是不良影響的概率與影響的嚴重程度之間的函數(shù)危害途徑可以是直接的，如食品中的亞硝酸鹽含量超標，消費者食用后會導致癌癥；也可以是間接的，如人類食用帶有肝炎病毒的貝類后，導致肝炎危害的相對性，不同消費人群、消費方式、預期用途、危害的存在狀態(tài)等，危害發(fā)生的概率和嚴重程度是不同的。食品危害危害是指生物的、化學的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括：金屬削（物理的）、殺蟲劑（化學的）、和微生物污染，如病菌（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物，例如：沙門氏菌、生態(tài)氧157、防腐劑、胚芽菌、肉菌等。食品存在的危害是指可以引起食物不安全消費的生物的、化學的或物理的因素，也就是指食品中能夠引起人的疾病或傷害的情況。有毒有害的物質(zhì)包括：生物性危害、化學性危害和物理性危害。食品危害的來源食品本身含有有毒有害物質(zhì)，如河豚魚。食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這些污染包括：水污染造成的食源性疾病、垃圾焚燒造成的二惡英污染；種植養(yǎng)殖過程中，濫用農(nóng)藥、獸藥，激素造成食品中農(nóng)獸藥殘留；不適當?shù)奶砑酉阄秳?、防腐劑、保脆劑、發(fā)色劑、護色劑、催熟劑等；非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染；食品流通體系造成的微生物污染等。3.利益驅(qū)動下的參雜使假，如：病死家禽做熟食、廢油制食油、污水做豆腐。4.飲食習慣造成的膳食結(jié)構(gòu)不合理：如：高脂、高糖、高鹽。食品危害分類生物性危害1.1食源性細菌病源體：空腸、結(jié)腸彎曲桿菌；耶爾森氏菌；沙門氏菌；志賀氏菌；大腸桿菌；弧菌；蠟樣芽孢桿菌；單增李斯特氏菌；產(chǎn)氣莢膜梭菌；肉毒梭菌；金黃色葡萄球菌流產(chǎn)布氏桿菌1.2食源性病毒甲型肝炎病毒；（HAV）挪沃克病毒；（SRSV）瘋牛病病毒；(BSE)口蹄疫病毒。（FMD）1.3食源性寄生蟲圓形孢子；隱孢子蟲；賈第蟲；復管線蟲；隱孔吸蟲；旋毛蟲；囊尾蚴；弓形蟲；溶組織阿米巴。致病菌芽孢菌：肉毒梭菌（厭氧）、產(chǎn)氣莢膜梭狀芽孢桿菌（厭氧）、臘狀芽孢桿菌(需氧）非芽孢菌：致病性大腸桿菌、李斯特菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、志賀氏菌、彎曲桿菌、化膿鏈球菌、小腸結(jié)腸耶爾森菌、布氏桿菌。肉毒桿菌肉毒桿菌是致死性最高的致病菌之一。它是芽孢菌，產(chǎn)生有著強耐熱的芽孢，并且在厭氧環(huán)境中生長，能產(chǎn)生強烈的神經(jīng)毒素，引起肉毒中毒常見于加熱不當?shù)臏p氧包裝食品中。來源：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉淀物、魚類腸道、蟹和貝類的腮和內(nèi)臟中分離出來。生長要求：PH值4.6以上、水分活度0.93以上、溫度3℃以上。控制措施：過加熱破壞其芽孢；抑制毒素形成—通過酸化、抑制水活度、添加鹽和防腐劑（如亞硝酸鹽）以及冷藏來達到目的。

金黃色葡萄球菌來源：50%健康人的鼻腔、咽喉、頭發(fā)、皮膚上都有發(fā)現(xiàn)。該菌也可存在于空氣、灰塵、污水和食品加工設(shè)備的表面，化膿性傷口尤其容易產(chǎn)生金黃色葡萄球菌。作用機理：該菌在食品中生長產(chǎn)生腸毒素，腸毒素耐熱，經(jīng)高溫不被破壞。故食物一旦污染了金葡菌并在適宜條件下（初期污染達10000個/g，產(chǎn)品溫度7-10℃14天；11℃-21℃12小時；21℃以上3小時。）就可能產(chǎn)生腸毒素。。金黃色葡萄球菌生長要求：37℃最適合生長。最低水活度：生長=0.83；產(chǎn)生毒素=0.85、PH：4-10、最高鹽濃度（%）：生長=25；產(chǎn)生毒素=10控制措施：5℃-6℃限制其生長，通過減少暴露在該菌生長溫度下的時間，特別是加熱后的半成品積壓和要求食品操作人員保持良好的個人衛(wèi)生來預防。

沙門氏菌來源：禽類、家畜和其糞便、水、土壤、昆蟲。涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、沙拉調(diào)料、奶油等。生長要求：常溫、最低水活度0.94、PH3.7-9.5、最高鹽濃度8%、5℃限制其生長?？刂拼胧和ㄟ^衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒；存放溫度適宜。李斯特菌來源：土壤、飼料。涉及的食品：乳制品、蔬菜、肉、禽、魚、熟的即食制品。生長要求：常溫2℃-3℃、最低水活度0.92、耐鹽、耐亞硝酸鹽、2℃限制其生長。控制措施：通過衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；巴氏消毒。副溶血性弧菌、霍亂弧菌來源：自然存在于港灣和其它沿海水域。涉及的食品：生的、未經(jīng)徹底蒸煮的或煮后二次污染的魚及貝類，飲料。生長要求：常溫、最低水活度0.94-0.97、耐鹽、PH：4.8-11?？刂拼胧和ㄟ^衛(wèi)生以防止二次污染；蒸煮；適當?shù)睦洳乇４婵煞乐辜毦敝?。病毒病毒是到處存在，病毒只對特定動物的特定細胞產(chǎn)生感染作用。因此，食品安全只須考慮對人類有致病作用的病毒。食品受病毒污染有四種途徑：（1）港灣水域受污水污染能使海產(chǎn)品受病毒污染（2）灌溉用水受污染會使蔬菜、水果的表面沉積病毒。（3）

使用受污染的飲用水清洗和水力輸送食品或用來制作食品，會使食品受病毒污染。（4）

受病毒感染的食品加工人員，衛(wèi)生不良，使用廁所后來洗手消毒而使病毒進入食品內(nèi)。與食品相關(guān)的病毒主要為甲型肝炎病毒和諾澳克（NORWALKVIRUS）病毒（腸型流感的病原菌）。

寄生蟲寄生蟲是需要有寄主才能存活的生物。通過食物或水感染人類的寄生蟲有線蟲、絳蟲、吸蟲和原生動物。食品受寄生蟲污染有以下幾種途徑：

--原料動物患有寄生蟲病

--食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染

--糞便污染、生熟不分。2.化學危害2.1天然霉素類海洋毒素（藻類毒素）真菌毒素：黃曲霉毒素B1、B2、G1、G22.2食品添加劑與食品輔助劑保水劑；保鮮劑；防腐劑（亞硝酸納、亞硝酸鹽）；酸度調(diào)節(jié)劑；2.3其他污染物的危害農(nóng)藥殘留：有機氯、有機磷、多氯聯(lián)苯。獸藥殘留：生長激素類、類固醇類、抗生素類、黃胺類藥物、驅(qū)蟲類與非類固醇類消炎藥、染料。有毒元素和化學物：鉛、鋅、砷、汞、氰化物

工廠化學藥品：潤滑油、清潔化合物、消毒劑、油漆。放射性殘留：鍶－90、銫－137、銫－134、碘－131等同位素。

化學危害

化學污染可以發(fā)生在食品生產(chǎn)和加工的任何階段.化學品，例如：農(nóng)藥、獸藥和食品添加劑等適當?shù)?、有控制地使用是沒有危害的，而一旦使用不當或超量就會對消費者形成危害?；瘜W危害可分為以下幾種:天然存在的化學物質(zhì)：霉菌毒素、組胺、魚肉毒素、蘑菇毒素、貝類毒素和生物堿等。有意加入的化學物質(zhì)：食品添加劑（防腐劑、如：亞硝酸鹽和亞硫酸鹽；營養(yǎng)強化劑、色素等）無意或偶爾進入食品的化學物質(zhì)：農(nóng)用的化學物質(zhì)（如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑、肥料、抗生素和生長激素）、食品法規(guī)禁用化學品、有毒元素和化合物（如鉛，鋅，砷，汞，和氰化物）、聯(lián)氯聯(lián)苯、工廠化學用品（如潤滑油、清潔劑、消毒劑和油漆）3.物理危害序號危害物質(zhì)潛在傷害性來源1玻璃裝置割傷、出血瓶、罐、燈具、器具罩2木料割傷、感染、休克工地、底版、木箱、構(gòu)建物3石塊、金屬片休克、斷牙、割傷、感染工地、電線、構(gòu)建物、機器4絕緣材料休克、觸電建筑材料5骨類休克、外傷工地、不適當?shù)能囬g加工6塑料休克、割傷、感染工地、車間包裝墊料7人為效應休克、割傷、斷牙員工物理危害物理危害包括任何在食品中發(fā)現(xiàn)的不正常的有潛在危害的外來物。例如：金屬、碎玻璃、碎骨、石子等。控制措施：金屬探測器、X-射線探測儀

4.尚無定論的危害轉(zhuǎn)基因食品(GMO)是指利用DNA重組技術(shù)將供體基因植入受體生物（包括植物、動物、微生物）后產(chǎn)生的食品原料、成品及食品添加劑等。轉(zhuǎn)基因（GMO）發(fā)展的意義增加產(chǎn)量，控制成熟期，適應市場需求；增加營養(yǎng)，具有保健功能；增加生物多樣性，形成新品種，在品質(zhì)、口味、色香上呈現(xiàn)新特點；減少農(nóng)藥使用，保護環(huán)境。

1993年，我國發(fā)布了《基因工程安全管理辦法》，有關(guān)部門據(jù)此制定了涉及農(nóng)業(yè)、煙草、藥品等相關(guān)領(lǐng)域的規(guī)章制度，至今僅轉(zhuǎn)基因抗生棉獲得了國家基因安全評價所謂商品化生產(chǎn)許可。練習：確定病原菌一學校自助餐廳操作間一角。該員工正在制作土豆沙拉。你能否確定存在那些潛在的微生物危害?最可能會涉及到哪些病原菌？將土豆煮到變軟為止，然后置于容器上控水。去皮、切片是項費時的活，所以廚房工作人員可以省出時間去做其他工作。在大鍋里加上其他配料蛋黃醬、芥茉、調(diào)料然后在一個碗里將其全部拌好。該碗置于冷藏箱中冷藏以準備第二天中午的午餐。冷藏箱一般控制在約為10℃。第二天，服務人員將用大碗放在土豆沙拉盛到每個小碗中，然后置于桌上以備最后食用。

3.4食品安全方針foodsafetypolicy由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向。理解要點：該組織總的食品安全（3.9）宗旨和方向食品安全方針也就是食品生產(chǎn)組織中有關(guān)食品安全的政策食品安全方針應經(jīng)最高管理者批準并發(fā)布3.5終產(chǎn)品endproduct組織不再進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品。注：需其他組織進一步加工或轉(zhuǎn)化的產(chǎn)品是與此有關(guān)的上游組織的終產(chǎn)品或下游組織的原料或輔料。理解要點：食品鏈中的每個組織都有自己的終產(chǎn)品一個組織的終產(chǎn)品可能是食品鏈中下游組 織的生產(chǎn)原料或輔料終產(chǎn)品有時是整個食品鏈的成品

3.6流程圖flowdiagram以圖解的方式系統(tǒng)地表達各環(huán)節(jié)之間的順序及相互作用。理解要點

工藝流程圖人流和物流圖水流和氣流圖設(shè)備布置圖等

3.7控制措施controlmeasure能夠用于防止或消除食品安全危害（3.3）或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降男袆踊蚧顒印＠斫怅P(guān)鍵：行動或活動防止、消除食品安全危害（3.3）降低食品安全危害到可接受水平注1：引自參考文獻[11]。注2：該術(shù)語包括通過HACCP計劃或通過操作性前提方案（3.13）管理的控制措施。3.8前提方案PRP,prerequisiteprogram

在整個食品鏈（3.2）中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。

針對運行的性質(zhì)和規(guī)模，而規(guī)定的程序或指導書；用以改善和保持運行條件，從而更有效地控制食品安全危害（3.3），和（或）為控制食品安全危害（3.3）引入產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境，及控制危害在產(chǎn)品和產(chǎn)品加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，而規(guī)定的程序或指導書。注：可采用其他術(shù)語替代前提方案。例如術(shù)語“良好操作規(guī)范（GMP）”、“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（GAP）”、“良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）”、“良好分銷規(guī)范（GDP）”、“良好獸醫(yī)規(guī)范（GVP）”、“良好生產(chǎn)規(guī)范（GPP）”、“良好貿(mào)易規(guī)范（GTP）”、基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案以及操作性前提方案。

推行HACCP的基礎(chǔ)

GMP----良好操作規(guī)范

SSOP----衛(wèi)生標準操作程序

SCP----衛(wèi)生控制程序國際良好操作規(guī)范體系我國良好操作規(guī)范體系GMP-良好操作規(guī)范良好操作規(guī)范(GMP)GMP----良好操作規(guī)范（GoodManufacturingPractice，GMP）

良好操作規(guī)范--是指政府制定頒布的強制性食品生產(chǎn)、貯存衛(wèi)生法規(guī)。GMP的重點是制定操作規(guī)范和雙重檢驗制度，確保食品生產(chǎn)過程的安全性；防止異物、有毒有害物質(zhì)、微生物污染食品，防止出現(xiàn)人為事故；完善管理制度，加強標簽、生產(chǎn)記錄、報告檔案記錄的管理。GMP中最關(guān)鍵最基本的內(nèi)容衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)。GMP和SSOP實開展HACCP的基礎(chǔ)。1994年我國衛(wèi)生部按照《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，參照聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）食品法典委員會《食品衛(wèi)生通則》(CAC/RCPRer.2-1985),結(jié)合我國國情制定了《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881—1994,作為我國食品企業(yè)必須執(zhí)行的國家標準發(fā)布。在此前后，衛(wèi)生部自1988-1998年，制定了19個食品加工企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范GB8950—1988白酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8951—1988啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB8952—1988醬油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8953—1988食醋廠衛(wèi)生規(guī)范GB8954—1988食用植物油廠衛(wèi)生規(guī)范GB8955—1988蜜餞廠衛(wèi)生規(guī)范GB8956—1988糕點廠衛(wèi)生規(guī)范GB8957—1988乳品廠衛(wèi)生規(guī)范GB12693—1990肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范GB12694—1990飲料廠衛(wèi)生規(guī)范GB12695—1990葡萄酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12696—1990果酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12697—1990黃酒廠衛(wèi)生規(guī)范GB12698—1990面粉廠衛(wèi)生規(guī)范GB13122—1991引用天然礦泉水廠衛(wèi)生規(guī)范GB16330—1996巧克力廠衛(wèi)生規(guī)范17403—1998膨化食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17404—1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB17405--1998GMP--良好操作規(guī)范GMP-良好操作規(guī)范1984年又針對出口企業(yè)制定了類似GMP的衛(wèi)生法規(guī)，即：《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》。1994年對《出口食品廠、庫最低衛(wèi)生要求》進行了修訂。在此基礎(chǔ)上又陸續(xù)發(fā)布了九個專業(yè)衛(wèi)生標準。《出口畜禽肉及其制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口罐頭加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口水產(chǎn)品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口飲料加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口茶葉加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口糖類加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口面糖制品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出速凍方便食品加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》《出口腸衣加工企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》我國食品良好操作規(guī)范《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》GB14881—1994《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定了我國食品企業(yè)加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設(shè)計的基礎(chǔ)衛(wèi)生要求及管理準則。適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)?！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括7個要素：原料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求；工廠的衛(wèi)生管理；生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理；成品貯存。運輸?shù)男l(wèi)生要求；個人衛(wèi)生與健康的要求?！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》包括七個要素簡介1、原材料采購、運輸?shù)男l(wèi)生要求購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應受到污染；運輸工具應符合衛(wèi)生要求；應設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。2、工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生要求廠區(qū)要遠離有害場所。建筑結(jié)構(gòu)完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求；給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設(shè)施應合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準；加工后的廢棄物遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)生產(chǎn)車間上風向；煙道出口與引風機之間須設(shè)置除塵裝置；各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產(chǎn)線、設(shè)備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產(chǎn)車間人均占地面積（不包括設(shè)備占位）不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應增設(shè)水幕、風幕或空調(diào)設(shè)備；生產(chǎn)車間、倉庫蠅有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1：16；采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設(shè)防護罩；車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx；其他場所一般不應低于110lx；洗手設(shè)施應分別設(shè)置在車間進口處，和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，配備冷熱水混合器，其開關(guān)應采用非手動式，龍頭設(shè)置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內(nèi)則與墻體呈45度坡形；淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計每20—25人設(shè)置1個。生產(chǎn)的廁所應設(shè)置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道；其排污管道應與車間排水管道分設(shè)。3、工廠的衛(wèi)生管理食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構(gòu)，配備經(jīng)過培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設(shè)備設(shè)備維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品；應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內(nèi)，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省衛(wèi)生監(jiān)督部門的同意；污水排放應符合國家規(guī)定標準，達標后排放。廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理；食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證明者，方能從事食品生產(chǎn)工作。4、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度；原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用；各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、場地等在是用前后均應徹底清洗、消毒、維修、檢查設(shè)備時，不得污染食品；包裝上的標簽，應按GB7718的有關(guān)規(guī)定執(zhí)行；生產(chǎn)過程的各項原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應妥善保存，保存期應較改產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的管理應設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應具備所需的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備核查；應按國家規(guī)定衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設(shè)備，應定期檢定，及時維修。6、成品貯存、運輸?shù)男l(wèi)生要求經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應；要設(shè)有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設(shè)施，定期檢查和記錄；運輸工具（包括車廂、船艙和各種容器等）應符合衛(wèi)生要求。7、個人衛(wèi)生與健康的要求從業(yè)人員（包括臨時工）應接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育；不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所；進入生產(chǎn)加工場所或生產(chǎn)車間的其他人員（包括參觀人員）均應遵守本規(guī)范的要求。出口食品廠、庫衛(wèi)生要求《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》1994年11月14日發(fā)布實施

出口食品廠、庫的衛(wèi)生質(zhì)量體系至少有以下11項要求：衛(wèi)生質(zhì)量方針和衛(wèi)生質(zhì)量目標；組織機構(gòu)及職責；生產(chǎn)、檢驗人員的管理；環(huán)境衛(wèi)生的要求；車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；原料、輔料衛(wèi)生質(zhì)量的控制；生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量的控制；包裝、貯存、運輸衛(wèi)生的控制；檢驗的要求；質(zhì)量記錄的控制；質(zhì)量體系的內(nèi)部審核出口食品廠、庫衛(wèi)生要求出口食品廠、庫的衛(wèi)生控制要點環(huán)境衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間的衛(wèi)生要求生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制人員的衛(wèi)生控制建立HACCP計劃衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)建立和維護一個良好的衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)是HACCP計劃的基礎(chǔ)和前提，衛(wèi)生標準操作程序是為了保證GMP要求的實現(xiàn)，對食品生產(chǎn)的部安全或部合法的污染源采取的預防措施。SSOP應至少包括以下八個方面：水和冰的安全性；食品接觸表面的清潔和能力；防止發(fā)生交叉污染；手的清洗和消毒和衛(wèi)生間設(shè)置和維護和衛(wèi)生保持；防止外來污染物造成的參假；有毒化合物的處理和標記、貯存和使用；員工的健康與衛(wèi)生控制；昆蟲和鼠類的撲滅和控制。SSOP文本內(nèi)容：描述在工廠中使用的衛(wèi)生程序；提供這些衛(wèi)生程序的計劃表;提供一個支持日常監(jiān)測計劃的基礎(chǔ);鼓勵提前做好計劃,確保及時采取糾正措施;確認問題發(fā)生的趨勢,防止同樣問題的再次發(fā)生;確保每個人,從管理層到生產(chǎn)工人都理解衛(wèi)生(概念);為員工提供一種連續(xù)培訓的工具;體現(xiàn)對顧客和相關(guān)方的承諾;指導廠內(nèi)的衛(wèi)生操作和狀況得以完善提高.SSOP文本由食品生產(chǎn)企業(yè)自己編寫,SSOP應易于使用和遵守,企業(yè)在編寫自己的SSOP文本時,應注意以GMP為基礎(chǔ),以法律為依據(jù),通過SSOP的實施達到GMP要求。SSOP文本特點對某人執(zhí)行任務提供足夠詳細的內(nèi)容;所列出的程序準備反映了正在執(zhí)行的行動.洗手的細菌對比試驗圖未洗的手漂洗的手（清水洗）洗凈的手（用肥皂）潔凈的手（用消毒劑洛本清）打噴嚏頭發(fā)蟑螂衛(wèi)生控制程序（SCP）衛(wèi)生控制程序（SCP）是維持衛(wèi)生狀況的程序，一般與整個加工設(shè)施或一個區(qū)域有關(guān)。對加工環(huán)境或人員有關(guān)的危害一般由SCP來控制。在食品加工企業(yè)建立了標準衛(wèi)生操作程序后，還應設(shè)定監(jiān)控程序，實施檢查、記錄和糾正措施。企業(yè)設(shè)定監(jiān)控程序時描述如何對衛(wèi)生操作實施監(jiān)控。必須指定由何人、何時及如何完成監(jiān)控。對監(jiān)控咬實施，對監(jiān)控結(jié)果咬檢查，對檢查結(jié)果不符合者必須采取糾正措施。對衛(wèi)生控制程序的執(zhí)行情況進行監(jiān)控，包括實施的監(jiān)控和采取的糾正措施要保持記錄，通過這些記錄證實工廠遵守了SSOP。食品企業(yè)衛(wèi)生監(jiān)控記錄表格的基本要素：被監(jiān)控的某項具體衛(wèi)生狀況和操作；以預先確定的檢測頻率來記錄監(jiān)控狀況；記錄必要的糾正措施。監(jiān)控記錄應包括以下6個方面：1、水的監(jiān)控記錄2、清洗消毒記錄3、表面樣品的檢測記錄4、雇員的健康與衛(wèi)生檢查記錄5、衛(wèi)生監(jiān)控與糾正措施記錄6、化學藥品購置、貯存和使用記錄3.9操作性前提方案operationalprerequisiteprogram(OPRP)為控制食品安全危害(3.3)引入的可能性和(或)食品安全危害在產(chǎn)品或加工環(huán)境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP（3.8