2021年中式烹調(diào)師理論考試題庫(kù)含答案

2021年中式烹調(diào)師理論考試題庫(kù)含答案1、道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)調(diào)節(jié)人們之間和個(gè)人與社會(huì)之間關(guān)系的（）。[單選題]*A、行為能力B、意識(shí)活動(dòng)C、行為規(guī)范(正確答案)D、言論規(guī)范2、道德是通過利益來（）人們之間的關(guān)系。[單選題]*A、調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)(正確答案)B、強(qiáng)制性規(guī)范C、確定和劃分D、考察和檢驗(yàn)3、道德要求人們?cè)讷@?。ǎr(shí)，應(yīng)考慮他人、集體和社會(huì)的利益。[單選題]*A、生存保障B、福利待遇C、個(gè)人利益(正確答案)D、個(gè)人薪酬、4、食品的物理性污染包括（）污染。[單選題]*A、有毒金屬B、農(nóng)藥、C、放射性(正確答案)D、多環(huán)芬涇化合物5、引起食品腐敗變質(zhì)的因素不包括（）。[單選題]*A、微生物B、多環(huán)芬涇化合物(正確答案)C、濕度D、食物自身6、能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)氣的是（）。[單選題]*A、毒素B、細(xì)菌(正確答案)C、酵母菌D、病毒7、食鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)在（）左右具有控制細(xì)菌生長(zhǎng)的作用。[單選題]*A、2%B、3%C、5%D、10%(正確答案)8、碳水化合物的消化是從（）開始的。[單選題]*A、口腔(正確答案)B、食管C、胃D、小腸9、口腔中可以消化的營(yíng)養(yǎng)素包括（）。[單選題]*A、麥芽糖B、淀粉(正確答案)C、脂肪D、蛋白質(zhì)10、乙醇在（）中可被吸收。[單選題]*A、口腔B、食管C、胃(正確答案)D、大腸11、人體胃內(nèi)可以消化的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、糊精B、糖原C、維生素D、蛋白質(zhì)(正確答案)12、脂肪的消化主要發(fā)生在（）中。[單選題]*A、口腔B、胃C、小腸(正確答案)D、大腸13、膽汁是由（）分泌的。[單選題]*A、胰腺B、膽囊C、肝臟(正確答案)D、胃腺14、事物的吸收主要發(fā)生在（）。[單選題]*A、口腔B、食管C、小腸(正確答案)D、大腸15、老年人體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種(正確答案)C、9種D、10種16、一般來說，飲食企業(yè)在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過程中發(fā)生的各項(xiàng)直接費(fèi)用支出，均列入（）。[單選題]*A、生產(chǎn)費(fèi)用B、營(yíng)業(yè)成本(正確答案)C、費(fèi)用支開D、管理費(fèi)用17、根據(jù)飲食行業(yè)的經(jīng)營(yíng)性質(zhì)，飲食業(yè)成本應(yīng)由生產(chǎn)、（）和服務(wù)三類成本構(gòu)成。[單選題]*A、財(cái)務(wù)B、人力C、銷售(正確答案)D、管理18、下列成本中，難以對(duì)成本大小進(jìn)行控制的是（）。[單選題]*A、設(shè)備折舊(正確答案)B、人員工資C、管理費(fèi)用D、原料成本19、下列成本中，屬于可以控制的成本的是（）。[單選題]*A、設(shè)備折舊B、維修費(fèi)用C、設(shè)備養(yǎng)護(hù)D、原料成本(正確答案)20、銷售預(yù)測(cè)所需搜集的材料包括兩個(gè)方面：一是估計(jì)所售菜點(diǎn)種類及每類銷售數(shù)量，二是（）。[單選題]*A、計(jì)算原料采購(gòu)規(guī)模的大小B、估計(jì)廚房生產(chǎn)規(guī)模的大小C、餐廳的原始銷售記錄(正確答案)D、盤點(diǎn)庫(kù)房原料的存貨情況21、飲食企業(yè)借助節(jié)假日開展?fàn)I業(yè)推廣以提升銷售量，這種作用是（）。[單選題]*A、時(shí)間B、天氣狀況C、特殊事件(正確答案)D、顧客偏好22、下列關(guān)于影響餐廳銷售量因素的分析中，說法錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A、不同時(shí)間段餐廳的銷售量有區(qū)別B、天氣狀況對(duì)餐廳銷售量影響很大C、特殊事件可以給銷售量帶來變化D、顧客偏好對(duì)銷售量幾乎不構(gòu)成影響(正確答案)23、標(biāo)準(zhǔn)成本是（）上對(duì)成本進(jìn)行控制，用標(biāo)準(zhǔn)用量與實(shí)際用量進(jìn)行比較，從而達(dá)到成本控制的目的。[單選題]*A、原料加工B、原料種類C、原料質(zhì)量D、原料用量(正確答案)24、對(duì)于員工來說，（）是保護(hù)員工利益的根本。[單選題]*A、安全(正確答案)B、工資C、績(jī)效D、尊重25、飯店效益都是建立在廚房良好、有序地生產(chǎn)菜點(diǎn)基礎(chǔ)之上的，為此，廚房必須加強(qiáng)（）。[單選題]*A、菜品管理B、原料管理C、人員管理D、安全管理(正確答案)26、爐灶間對(duì)于醬油、醋、料酒等調(diào)料罐的使用要做到（）。[單選題]*A、每道菜點(diǎn)添加一次B、每餐一次性添加C、每日一次性添加D、常用常添(正確答案)27、大豆中優(yōu)良蛋白質(zhì)的含量高達(dá)（）。[單選題]*A、10%B、20%C、40%(正確答案)D、60%28、魚蝦類原料的消化吸收率可達(dá)（）[單選題]*A、49%B、60%C、75%D、95%(正確答案)29、在選用菜肴色彩時(shí)要選擇（），不能有人工色素。[單選題]*A、天然色彩(正確答案)B、混合色彩C、多種色彩D、烹飪后不變的色彩30、單一菜品的色彩搭配主要是指（）。[單選題]*A、宴席菜肴的色彩搭配B、冷菜和熱菜的色彩搭配C、菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配D、某道菜肴原料之間色彩的搭配(正確答案)31、先主后次的上菜程序是針對(duì)（）。[單選題]*A、熱菜的上菜程序(正確答案)B、涼菜的上菜程序C、整個(gè)宴席的程序D、客人的程序32、從進(jìn)食的效果看甜菜應(yīng)該是在（）上桌。[單選題]*A、宴席開始時(shí)B、宴席過程中C、宴席最后階段(正確答案)D、宴席結(jié)束時(shí)33、宴席菜單編制的第一步是考慮（）。[單選題]*A、因時(shí)配菜B、因人配菜(正確答案)C、因價(jià)配菜D、因地配菜34、顧客對(duì)宴席的（）也是宴席組配時(shí)應(yīng)該考慮的方面。[單選題]*A、心理需求B、環(huán)境需求(正確答案)C、衛(wèi)生需求D、審美需求35、宴席中每盤菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是（）。[單選題]*A、成反比(正確答案)B、成正比C、基本相等D、沒有直接關(guān)系36、宴席菜肴的數(shù)量一般在（）之間。[單選題]*A、6～8道B、12～20道(正確答案)C、15～18道D、18～25道37、拔絲時(shí)糖漿中水分含量應(yīng)低于（）。[單選題]*A、2%(正確答案)B、3%C、4%D、5%38、拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐簯B(tài)，最終形成（）。[單選題]*A、焦化的糖漿B、濃稠的糖漿C、無定型的結(jié)晶體D、無定型的玻璃體(正確答案)39、拔絲菜品完成后溫度低于（）無法拔絲。[單選題]*A、90°C(正確答案)CCB、100°CC、110°CD、120°C40、糖漿的拔絲溫度是(B)。[單選題]*A、150°C(正確答案)CCB、160°CC、180°CD、190°C41、需要運(yùn)用大翻鍋技法是（）。[單選題]*A、翻扒B、燒扒(正確答案)C、蒸扒D、炒扒42、扒是（）常用的一種方法。[單選題]*A、淮揚(yáng)菜B、魯菜(正確答案)C、川菜D、粵菜43、熏是利用（）使原料成熟的一種加工方法。[單選題]*A、煙B、水蒸氣C、熱空氣D、水蒸氣和熱空氣混合(正確答案)44、熏實(shí)際上是蒸和（）兩種烹飪方法的結(jié)合。[單選題]*A、烙B、燜C、烤(正確答案)D、隔水燉45、塌法是（）合烹。[單選題]*A、水油(正確答案)B、油氣C、炸熘D、煎炸46、塌法要將原料加工成（）以便于成熟。[單選題]*A、片形B、扁平形(正確答案)C、圓形D、方形47、貼實(shí)際上是一種特殊的（）加工方法。[單選題]*A、炸制B、烹制C、煎制(正確答案)D、熏制48、植物蔬菜處于休眠的最佳溫度是（）。[單選題]*A、0℃～4℃(正確答案)B、5℃～15℃C、8℃～20℃D、12℃～27℃49、植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是（）。[單選題]*A、維生素含量多B、結(jié)合水能夠形成的冰晶C、自由水形成的冰晶降低細(xì)胞的持水能力(正確答案)D、蔬菜中缺乏纖維素50、大型冷庫(kù)貯存蔬菜，適宜填充的惰性氣體是（）。[單選題]*A、二氧化碳(正確答案)B、氧氣C、氮?dú)釪、氯氣51、植物性原料呼吸的基礎(chǔ)物質(zhì)是（）。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正確答案)D、氧氣52、植物原料經(jīng)過厭氧呼吸分解的產(chǎn)物是（）。[單選題]*A、草酸、蘋果酸和果酸B、水分、酒精和乳酸C、乳酸、醋酸和氨基酸(正確答案)D、二氧化碳、蔗糖和水分53、綠顏色蔬菜在后熟過程中顏色發(fā)生的變化是（）。[單選題]*A、綠色衰退，褐色增強(qiáng)B、綠色衰退，黃色增強(qiáng)(正確答案)C、綠色衰退，紫色增強(qiáng)D、綠色衰退，藍(lán)色增強(qiáng)54、蔬菜水果在后熟過程中口味的變化是（）。[單選題]*A、有機(jī)酸的酸味增強(qiáng)B、鞣質(zhì)的澀味減弱C、芳香物質(zhì)消失D、口感變硬發(fā)脆(正確答案)55、萌發(fā)對(duì)植物原料的影響是（）。[單選題]*A、導(dǎo)致原料重量增加B、引起酶促褐變(正確答案)C、使原料充分進(jìn)行有氧呼吸D、使原料營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)降低56、肉類原料組織在貯存過程中發(fā)生的變化是（）。[單選題]*A、成熟(正確答案)B、霉變C、乳化D、酯化57、導(dǎo)致動(dòng)物肌肉組織僵直的主要原因是（）。[單選題]*A、因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間較長(zhǎng)B、大量糖元分解成堿性物質(zhì)C、三磷酸腺苷物質(zhì)的減少(正確答案)D、由于長(zhǎng)時(shí)間放置58、僵直的畜禽肌肉組織的基本特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、酸堿度呈中性B、保水性較差(正確答案)C、容易加熱成熟D、肉質(zhì)柔軟芳香59、肉類排酸工藝的基本目的是（）。[單選題]*A、利用清水將酸性溶解清除B、利用空氣排除肉中的酸味物質(zhì)C、讓活性酶消耗掉酸性，使肉恢復(fù)達(dá)到中性(正確答案)D、就是為了去掉酸味60、腐敗變質(zhì)的雞肉氣味呈（）。[單選題]*A、組氨酸的氣味B、黃嘌呤的氣味C、三磷酸腺苷氣味D、硫化氫的氣味(正確答案)61、蛋白質(zhì)在禽肉類嚴(yán)重腐敗之后形成的物質(zhì)是（）。[單選題]*A、硫化氫(正確答案)B、氨基酸C、組胺物質(zhì)D、二肽62、下列內(nèi)容中，符合動(dòng)物肌肉組織主要類型的選項(xiàng)是()。[單選題]*A、綠肌、黃肌和灰肌肉(正確答案)B、前部肌肉和后部肌肉C、筋膜、韌帶和肌纖維D、骨骼肌、平滑肌和心肌63、構(gòu)成骨骼肌的基本單位是（）。[單選題]*A、肌細(xì)胞B、肌纖維(正確答案)C、蛋白質(zhì)D、平滑肌64、動(dòng)物體內(nèi)的糖元主要分布在（）。[單選題]*A、筋膜B、骨骼C、肝臟(正確答案)D、皮膚65、冷凍魚肉中結(jié)合水的基本特點(diǎn)是（）。[單選題]*A、呈現(xiàn)紅色和白色B、容易大量蒸發(fā)C、冷凍易形成晶體D、與蛋白質(zhì)結(jié)合成一體(正確答案)66、下列物質(zhì)中，符合肉類化學(xué)致嫩方法使用的是（）。[單選題]*A、硝酸鹽(正確答案)B、菠蘿蛋白酶C、切割摔打D、冷卻攪拌67、能夠增強(qiáng)新鮮肉類肌肉組織保水能力的活性物質(zhì)是（）。[單選題]*A、食用菌B、唾液定粉酶C、無花果蛋白(正確答案)D、亞硝酸菌68、糖元對(duì)肉類組織產(chǎn)生的影響是（）。[單選題]*A、使肉類鮮味增強(qiáng)(正確答案)B、形成腥味C、形成膻味D、形成肉類的紅色69、畜類肉組織中的維生素含量不足（）。[單選題]*A、9%B、7%C、3%D、1%(正確答案)70、畜類組織中的礦物質(zhì)主要存在于（）中。[單選題]*A、肝臟B、骨骼C、肌肉(正確答案)D、皮膚71、畜肉組織中的蛋白質(zhì)平均含量為（）。[單選題]*A、5%B、8%C、12%D、16%(正確答案)72、屬于基質(zhì)蛋白種類的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、膠原蛋白(正確答案)B、肌溶蛋白C、肌球蛋白D、肌動(dòng)球蛋白73、關(guān)于彈性蛋白敘述正確的選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、彈性蛋白是構(gòu)成彈性纖維的主要物質(zhì)(正確答案)B、彈性蛋白在70℃以上的水溫長(zhǎng)時(shí)間加熱能夠水解成明膠C、彈性蛋白與血紅素形成的衍生蛋白D、彈性蛋白在120℃以上的水溫中長(zhǎng)時(shí)間加熱才能水解成明膠74、牛肉脂肪中的飽和脂肪酸比例是（）。[單選題]*A、42%B、52%(正確答案)C、62%D、72%75、牛脂中的不飽和脂肪酸含量約（）。[單選題]*A、23%B、38%C、48%D、59%(正確答案)76、豬脂中的不飽和脂肪酸含量約（）。[單選題]*A、42%B、58%(正確答案)C、64%D、73%77、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。[單選題]*A、2%(正確答案)B、8%C、12%D、18%78、鴨肉中的脂肪平均含量為（）。[單選題]*A、7%(正確答案)B、11%C、18%D、23%79、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是（）。[單選題]*A、卵黃球蛋白(正確答案)B、卵球蛋白C、膠原蛋白D、卵粘蛋白80、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是（）。[單選題]*A、淀粉酶B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶(正確答案)D、生姜蛋白酶81、動(dòng)物性原料在高溫加熱過程中，能夠達(dá)到去腥的原因是（）。[單選題]*A、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較低(正確答案)B、腥味物質(zhì)的沸點(diǎn)比較高C、腥味物質(zhì)能夠溶解在肉質(zhì)中D、腥味物質(zhì)能夠滲透到肉質(zhì)中82、蓑衣花刀的切法是先在原料的一面象麥穗花刀那樣剞一面,再把原料翻過來,用（）刀法與正面的斜刀紋成直角剞上一條條平等的刀紋,然后將原料切成一寸見方塊,提起來見兩面透孔,呈蓑衣狀。[單選題]*A、直(正確答案)B、斜C、豎D、橫83、辣味是辣味成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮膚和（）而引起的疼痛感覺。[單選題]*A、視覺神經(jīng)B、面部神經(jīng)C、三叉神經(jīng)(正確答案)D、聽覺神經(jīng)84、在烹調(diào)時(shí)要想增進(jìn)食欲，需多選用（）香辛料來烹制菜肴。[單選題]*A、苦味B、辣味(正確答案)C、麻味D、甜味85、菜點(diǎn)香氣刺激人的鼻腔上部嗅覺細(xì)胞引起的美感，被稱為（）。[單選題]*A、色美B、嗅美(正確答案)C、味美D、觸美86、在制作拔絲菜時(shí),糖的出絲溫度一般在（）℃左右。[單選題]*A、50B、100(正確答案)C、160D、20087、干海參漲發(fā)率較高，質(zhì)量好的可漲發(fā)至干品的（）左右。[單選題]*A、10倍(正確答案)B、8倍C、6倍D、4倍88、下列內(nèi)容屬于配菜過程中的造型手法選項(xiàng)是（）。[單選題]*A、包裹、腌制B、穿制、疊合(正確答案)C、排列、扒制D、掛糊、填瓤89、燕窩在發(fā)制時(shí)需要用堿水進(jìn)行提質(zhì)，一般用750g開水，（）食用堿。[單選題]*A、1gB、3g(正確答案)C、10gD、30gA、1gB、3gC、10gD、30g90、廚房生產(chǎn)定額主要是生產(chǎn)人員的生產(chǎn)（）。[單選題]*A、勞動(dòng)質(zhì)量B、勞動(dòng)效率C、勞動(dòng)定額(正確答案)D、勞動(dòng)報(bào)酬91、廚房設(shè)施布局總的要求是布局要（），要滿足工藝的需要。[單選題]*A、方便B、合理(正確答案)C、符合衛(wèi)生要求D、符合技術(shù)要求92、蛋泡湖又稱高麗糊、（）。[單選題]*A、松泡糊(正確答案)B、白泡湖C、拔絲糊D、加粉糊93、烹是原料經(jīng)炸或煎成熟之后再噴入已經(jīng)調(diào)好的調(diào)味（）汁的一種烹調(diào)方法。[單選題]*A、淡B、咸C、清(正確答案)D、甜94、煮對(duì)糖類及蛋白質(zhì)起部分水解作用,對(duì)脂肪則（）影響。[單選題]*A、有顯著B、有一般C、無顯著(正確答案)D、有很大95、在操作中，廚師要嚴(yán)格按操作規(guī)程和（）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，注意衛(wèi)生，做到安全和節(jié)約。[單選題]*A、產(chǎn)品質(zhì)量B、產(chǎn)品規(guī)格(正確答案)C、產(chǎn)品價(jià)格D、產(chǎn)品品種96、總廚師長(zhǎng)的職責(zé)是組織和指揮（）工作，監(jiān)督食品的制備。[單選題]*A、采購(gòu)員B、廚師C、廚房(正確答案)D、餐廳97、在菜點(diǎn)銷售價(jià)格和耗料一致的條件下，銷售毛利率與是（）存在換算關(guān)系。[單選題]*A、損耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正確答案)98、下列選項(xiàng)不屬于蛋白質(zhì)凝膠現(xiàn)象的是（）。[單選題]*A、面團(tuán)醒放回力B、肉餡攪拌上勁C、芡汁糊精老化(正確答案)D、米飯冷卻變硬99、適宜蔬果雕刻的原料品種選項(xiàng)有（）。[單選題]*A、黃瓜、西瓜、香蕉、龍眼B、哈密瓜、木瓜、榴蓮C、菠蘿、茄子、冬瓜D、蔥頭、南瓜、西紅柿(正確答案)100、餐飲企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)歸根結(jié)底是（）。[單選題]*A、服務(wù)形式的競(jìng)爭(zhēng)B、專業(yè)人才的競(jìng)爭(zhēng)(正確答案)C、企業(yè)規(guī)模的競(jìng)爭(zhēng)D、產(chǎn)品數(shù)量的競(jìng)爭(zhēng)101、養(yǎng)殖肉雞中的脂肪含量平均為（）。[單選題]*A、2%(正確答案)B、8%C、12%D、18%102、鴨肉中的脂肪平均含量為（）。[單選題]*A、7%(正確答案)B、11%C、18%D、23%103、下列蛋白中，屬于蛋黃中蛋白的是()。[單選題]*A、卵黃球蛋白(正確答案)B、卵球蛋白C、膠原蛋白D、卵粘蛋白104、屬于蛋類中存在的活性酶物質(zhì)是()。[單選題]*A、淀粉酶(正確答案)B、木瓜蛋白酶C、溶菌酶D、生姜蛋白酶105、配制漲發(fā)墨魚的堿溶液，20kg水中應(yīng)加入（）食用堿[單選題]*A、48g(正確答案)B、500gC、68gD、600g106、體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法。[單選題]*A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出(正確答案)107、質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌。[單選題]*A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水108、洗滌品質(zhì)較好的火腿可直接采用(C)。(正確答案)A、漂洗法B、燙洗法C、刷洗法D、沖洗法109、花色熱菜的造型一般分為圖案造型和（）兩種。[單選題]*A、寫意造型B、夸張?jiān)煨虲、象形造型(正確答案)D、對(duì)稱造型110、花色熱菜又稱為（）。[單選題]*A、拼擺熱菜B、觀賞熱菜C、展示熱菜D、造型熱菜(正確答案)111、大卷在炸制成熟后（）。[單選題]*A、不需要改刀B、需要改刀(正確答案)C、需要調(diào)味D、需要烹汁112、小卷在炸制成熟后（）。[單選題]*A、不需要改刀(正確答案)B、需要改刀C、需要腌制D、需要點(diǎn)綴113、制作釀菜時(shí)餡料的選擇一般（）。[單選題]*A、必須葷料B、可葷可素(正確答案)C、必須素料D、葷素各半114、夾的菜品需將外皮原料切成（）。[單選題]*A、雙圓片形B、單圓片形C、夾刀片形(正確答案)D、菱形片形115、鑲一般是將茸膠鑲在原料的（）。[單選題]*A、內(nèi)部B、表面(正確答案)C、底面D、四周116、為了使捶的原料能更好地成形，在捶制過時(shí)要邊捶邊加入（）。[單選題]*A、蛋清B、干淀粉(正確答案)C、面粉D、鹽117、扎的菜肴因成品的形狀，命名時(shí)常帶有（）詞。[單選題]*A、花股B、柴把(正確答案)C、出皮D、蘭花118、穿的手法一般需要對(duì)原料進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、出骨(正確答案)B、煮熟C、出皮D、浸泡119、花色冷菜與其他菜肴相比更容易突出宴會(huì)的（）。[單選題]*A、檔次B、特色C、主題(正確答案)D、地點(diǎn)120、制作花色冷菜的原料必須是（）。[單選題]*A、熟料B、生料C、色彩艷麗的原料D、可直接食用的原料(正確答案)121、人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱為（）[單選題]*A、行為守則B、職業(yè)守則C、社會(huì)公德D、職業(yè)道德(正確答案)122、職業(yè)道德在內(nèi)容方面具有（）特征。[單選題]*A、超前性和偶然性B、穩(wěn)定性和連續(xù)性(正確答案)C、暫時(shí)性和波動(dòng)性D、穩(wěn)定性和復(fù)雜性123、職業(yè)道德在形式上具有（）特征。[單選題]*A、客觀性B、主觀性C、多樣性(正確答案)D、單一性124、職業(yè)道德對(duì)人的（）起決定性作用。[單選題]*A、道德素質(zhì)(正確答案)B、思想水平C、政治素質(zhì)D、業(yè)務(wù)水平125、職業(yè)道德對(duì)社會(huì)主義精神文明建設(shè)有極大的（）。[單選題]*A、引導(dǎo)作用B、消極影響C、決定作用D、促進(jìn)作用(正確答案)126、一般食品的PH在（）以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)。[單選題]*A、4.5(正確答案)B、5.5C、6.5D、7.5127、有機(jī)氣農(nóng)藥隨食品進(jìn)入人體主要蓄積于（）。[單選題]*A、脂肪組織(正確答案)B、皮膚C、肌肉組織D、血液128、人體急性緩慢性（）中毒可引起骨痛病。[單選題]*A、汞B、鎘(正確答案)C、鉛D、砷129、做可能受到多環(huán)芬頃化合物的食品是（）。[單選題]*A、熏肉(正確答案)B、臘肉C、咸肉D、火腿130、下列選項(xiàng)屬于細(xì)菌中毒性食物中毒的是（）。[單選題]*A、毒草中毒B、海豚中毒C、副溶血性弧菌中毒(正確答案)D、真菌極其毒素中毒131、嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為（）。[單選題]*A、7種B、8種C、9種(正確答案)D、10種132、處于氮平衡的人群主要是（）。[單選題]*A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性(正確答案)D、老男人133、處于負(fù)氮平衡的人群主要是（）。[單選題]*A、嬰幼兒B、孕婦C、成年男性D、老男人(正確答案)134、當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時(shí)，稱其為（）。[單選題]*A、完全蛋白質(zhì)(正確答案)B、半完全蛋白質(zhì)C、不完全蛋白質(zhì)D、必需蛋白質(zhì)135、評(píng)分最低的氨基酸是（）。[單選題]*A、第一限制氨基酸(正確答案)B、第二限制氨基酸C、第三限制氨基酸D、第四限制氨基酸136、人體內(nèi)的必需脂肪酸包括（）。[單選題]*A、α－亞麻酸(正確答案)B、飽和脂肪酸C、不飽和脂肪酸D、花生四烯酸137、脂肪對(duì)人體有著重要的功能，其中不包括（）。[單選題]*A、提供能量B、保護(hù)臟器C、維持體溫D、運(yùn)輸氧氣(正確答案)138、下列選項(xiàng)屬于單糖的是（）。[單選題]*A、麥芽糖B、糊精C、糖原D、葡萄糖(正確答案)139、下列選項(xiàng)屬于單糖的是（）。[單選題]*A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、果糖(正確答案)140、能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、蛋白質(zhì)B、碳水化合物(正確答案)C、礦物質(zhì)D、維生素141、一般情況下，能直接給予中樞神經(jīng)系統(tǒng)能量的營(yíng)養(yǎng)素是（）。[單選題]*A、脂肪酸B、氨基酸C、葡萄糖(正確答案)D、神經(jīng)磷脂142、下列選項(xiàng)不屬于代謝的是（）。[單選題]*A、思維(正確答案)B、維持體溫C、心跳D、呼吸143、基礎(chǔ)代謝率最低的人群是（）。[單選題]*A、嬰兒B、中年男性C、中年女性D、老年男性(正確答案)144、通過比較來控制飲食成本，除確定單個(gè)菜肴的標(biāo)準(zhǔn)用量外，還應(yīng)統(tǒng)計(jì)（）。[單選題]*A、使用原料的種類B、使用主配料的情況C、各種菜肴的銷售量(正確答案)D、廚房生產(chǎn)規(guī)模145、影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、（）和工作態(tài)度等。[單選題]*A、加工要求B、技術(shù)水平(正確答案)C、原料種類D、原料數(shù)量146、生料單位成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后與（）的比值。[單選題]*A、毛料質(zhì)量B、生料質(zhì)量(正確答案)C、成品質(zhì)量D、半成品質(zhì)量147、半成品成本的計(jì)算包括（）和調(diào)味半成品兩種類型。[單選題]*A、主配料B、凈料成品C、無味半成品(正確答案)D、熟食品148、調(diào)味半成品單位成本等于毛料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后（）調(diào)味半成品質(zhì)量。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以149、成品成本等于毛料總值（）下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。[單選題]*A、減去(正確答案)B、加上C、除以D、乘以150、利用凈料率可以根據(jù)凈料質(zhì)量計(jì)算毛料的質(zhì)量，毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以151、利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料成本單價(jià)等于毛料成本單價(jià)（）凈料率。[單選題]*A、減去B、加上C、除以(正確答案)D、乘以152、若原料加工前單位成本價(jià)格為100元/千克，加工后半成品的單位價(jià)格為150/千克，則成本系數(shù)為（）。[單選題]*A、0.33B、0.67C、1.50(正確答案)D、0.50153、成本系數(shù)是指同一種原料加工后的單位成本與（）之比。[單選題]*A、加工前的單位成本(正確答案)B、加工后成品的質(zhì)量C、凈料率D、成本率154、切配和烹調(diào)使用的盤具要實(shí)行（）。[單選題]*A、切配烹調(diào)雙盤制(正確答案)B、切配烹調(diào)一盤制C、切配無需使用餐盤D、烹調(diào)兩次用餐盤155、每日開餐前配菜間在所管冰箱時(shí)，首先要做的工作是（）[單選題]*A、清點(diǎn)原料數(shù)量B、檢查原料質(zhì)量(正確答案)C、盤點(diǎn)原料種類D、計(jì)劃配菜數(shù)156、配菜間配置配料、小料的正確做法是（）。[單選題]*A、在菜點(diǎn)制作時(shí)臨時(shí)配置B、按原料種類分類盛放C、和所配菜點(diǎn)盛放一起D、兩類分別盛放(正確答案)157、大部分觸電事故都是（）事故。[單選題]*A、接觸電壓觸電B、跨步電壓觸電C、兩相觸電D、單相觸電(正確答案)158、（）是人體與電器設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。[單選題]*A、三相觸電B、接觸電壓觸電(正確答案)C、臨近電壓觸電D、跨步電壓觸電159、河蚌加工取肉后，一般用木槌將蚌足捶松，其目的是使蚌足（）。[單選題]*A、容易煮爛(正確答案)B、去除異味C、體積增加D、便于入味160、蟶子在用鹽水活養(yǎng)去沙時(shí)，鹽水中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在（）左右。[單選題]*A、1％B、2％(正確答案)C、3％D、4％161、加工墨魚時(shí)（）部位雖不能食用，但可以保留作為藥用。[單選題]*A、眼睛B、胰臟C、內(nèi)殼(正確答案)D、吸盤162、加工墨魚時(shí)其眼睛的汁液會(huì)影響肉的（）。[單選題]*A、顏色(正確答案)B、嫩度C、鮮味D、彈性163、燙制后的甲魚在去黑衣時(shí)應(yīng)在（）中進(jìn)行。[單選題]*A、冰水B、涼水C、溫水(正確答案)D、沸水164、甲魚內(nèi)臟中的（）因腥味較重必須去除。[單選題]*A、肝B、心C、肺D、油脂(正確答案)165、某些菜肴需要牛蛙留皮，加工時(shí)應(yīng)用（）進(jìn)行搓洗。[單選題]*A、鹽(正確答案)B、沙C、油D、堿166、宰殺牛蛙時(shí)可以先用刀背將其擊暈，再用竹簽沿（）部位捅一下，使其迅速死亡。[單選題]*A、頭部B、心臟C、頸喉D、脊髓(正確答案)167、洗滌蝦仁時(shí)在水中加入（），可使蝦仁顏色更好看。[單選題]*A、堿水B、礬水(正確答案)C、鹽水D、白醋168、在去除蝦腸線時(shí)，為了保持蝦形的完整，應(yīng)（）。[單選題]*A、剪開蝦背挑出蝦線B、剪去蝦尾挑出蝦線C、使蝦體彎曲從蝦殼縫隙中挑出蝦線(正確答案)D、去頭后從其頸部挑出蝦線169、海帶加工時(shí)應(yīng)剪去（）部位[單選題]*A、尖部B、邊緣C、根須(正確答案)D、表皮170、涼拌菌類菜肴時(shí)一定要將其原料進(jìn)行（）處理。[單選題]*A、清洗B、燙透(正確答案)C、冰鎮(zhèn)D、浸泡171、堿水漲發(fā)是在自然漲發(fā)基礎(chǔ)上采取的（）。[單選題]*A、輔助方法B、補(bǔ)救方法C、強(qiáng)化方法(正確答案)D、應(yīng)急方法172、堿發(fā)后的原料一定要（），然后才能加工食用。[單選題]*A、瀝干水分B、泡凈堿味(正確答案)C、用沸水煮透D、去除內(nèi)臟173、生堿水中堿面與涼水的比例是（）。[單選題]*A、1:20(正確答案)B、1:30C、1:40D、1:10174、堿面發(fā)就是將原料（）后，再加熱堿面進(jìn)行漲發(fā)。[單選題]*A、剞刀B、洗凈C、用清水泡軟(正確答案)D、用熱水煮透175、漲發(fā)過程中造成漲發(fā)原料腐爛的原因可能是（）[單選題]*A、水溫過低B、漲發(fā)時(shí)間過短C、堿水濃度過高(正確答案)D、堿水濃度過低176、造成原料外表腐爛，但內(nèi)部還沒有發(fā)透的原因可能是（）[單選題]*A、水溫過高B、堿水濃度過低C、漲發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)D、原料漲發(fā)前沒有泡軟(正確答案)177、配制漲發(fā)墨魚的堿溶液，20kg水中應(yīng)加入（）食用堿[單選題]*A、48g(正確答案)B、500gC、68gD、600g178、體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用（）的方法[單選題]*A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出(正確答案)179、質(zhì)量較差的火腿一般要用（）進(jìn)行洗滌[單選題]*A、沸水B、溫水C、鹽水D、熱堿水(正確答案)180、洗滌品質(zhì)較好的火腿可直