食材驗收標(biāo)準(zhǔn)

原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)類別品名驗收標(biāo)準(zhǔn)1.蔬菜類大白菜新鮮潔白，表面無黑色斑點，里面無爛心、無開花，壞葉不多。白蘿卜表皮光潔，無黑心、無空心，小的不低于0.5斤，大的不超過3斤。尖椒無異味，尾部新鮮、硬朗、硬而不表，長度不短于10公分。大頭菜1.5斤以上，無黃葉、蟲葉，結(jié)實無爛心。蒜苔長而勻稱、綠色鮮艷、無暗斑、尾部老硬不能超過1寸。紅蘿卜大而均勻，色澤鮮艷。豆角新鮮，長而結(jié)實，折斷為實心、無蟲?；ú藵嵃锥鵁o黑色斑點。西蘭花表面蓓蕾平展，無開花、發(fā)黃現(xiàn)象，無異味臭味。冬瓜個小、結(jié)實、檢查表皮無松軟感。生姜個大、金黃色、無芽絲瓜頭尾精細(xì)均勻，皮嫩、有彈力。西芹嫩綠色折斷無筋，無爛心；進(jìn)口西芹則棵大、桿長、節(jié)稀。土豆大而圓滑、無泥土傷疤、無發(fā)芽、發(fā)綠。西經(jīng)柿經(jīng)而不軟，硬而不青。2.肉類帶皮肉豬皮干凈無豬毛，豬肉肥瘦均勻，色澤要鮮艷。精肉肉質(zhì)緊密無淋巴瘤，色澤鮮艷有彈性，無雜質(zhì)、無異味。凈豬蹄新鮮無毛、前蹄帶筋、大小均勻。豬肝粉紅色、有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。牛肉肉色澤新鮮有彈性、肉質(zhì)緊密、無注水。雞上腿無毛無於血翅中無毛無於血翅根無毛無於血3.水產(chǎn)類凍魚類鰭平直緊貼魚體，鱗片上覆有凍結(jié)的粘液層，天然色澤顯明而不渾濁。眼球不突出，透明重復(fù)冰凍的魚鱗呈暗色，解凍后，有光澤，有一層透明的粘液、鱗片完整、不易脫落，具有海水魚或淡水魚固有氣味，眼球飽滿突出，角膜透明，腮鮮紅，清晰。腹部堅實、無脹氣、裂現(xiàn)象。肉質(zhì)堅實，有彈性，骨肉不分離。鮮魚類鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤，不新鮮的魚眼睛凹陷，色澤渾濁不清，呈微藍(lán)色鮮魚腮緊閉，腮片呈鮮紅色，無黏液和污物，不新鮮的魚腮發(fā)暗，呈灰紅，灰紫或灰色，有污垢新鮮的鱗片整齊，排列緊密，有黏液和光澤；不新鮮的魚鱗片松弛，沒有光澤，輪層不明顯，腐敗的魚鱗片不僅松弛，并有大片脫現(xiàn)象。4.禽蛋類雞蛋外觀鑒別：新鮮的蛋外殼有層霜狀粉末，殼表面比較粗糙，但有光澤。透視鑒別：新鮮蛋用光照，能透光，呈桔紅色，氣室小而透亮，蛋黃輪廓完整清晰，無斑點。嗅覺鑒別：新鮮的蛋用鼻聞，清新、無異味。搖蕩鑒別：將蛋輕輕搖動，聽不到聲音或感覺不到振動的為新鮮蛋5.干貨類木耳木耳的質(zhì)量一般以條形大而完整，耳瓣舒展少卷曲，內(nèi)厚黒，富于光澤，體干無雜質(zhì)和碎者為優(yōu)，反之則差。干香菇屬山珍類干料干爽、不霉?fàn)€、朵小柄短、大小均勻、無蟲蛀、無雜質(zhì)、保持相應(yīng)的色澤‘是檢驗干香菇質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)。粉絲質(zhì)量好的粉絲，粉條細(xì)長，白凈，晶瑩透明、絲條均勻、整齊、干燥、不易手折斷、無斑點、無霉變、有粉絲獨有的光澤。紫菜紫菜屬海產(chǎn)紅藻類植物，因鮮紫菜葉較寬大，經(jīng)干制成長塊形，散片狀卷筒形軟嫩微脆、葉薄、色紫清香鮮美的為品質(zhì)優(yōu)?；ń窔どt艷油潤，果實開口而不含可少含籽粒，無枝干及雜質(zhì)、不破碎污染的為好。大料色澤棕紅，大小均勻，呈八角形，飽滿干裂，午氣濃郁，破碎和脫殼不超過10％6.米面類大米米的粒形：米粒形均勻、整齊、重量大沒有碎米和爆腰米的品質(zhì)較好，反之則差（碎米是指米的體積在整粒的2／3以下的米，爆腰米為米粒上有裂紋的米，易碎、品味較差）米的腹白：米粒上呈乳白色的部分叫腹白，沒有腹白的米，體積小、硬度低、易碎、蛋白質(zhì)含量低，品質(zhì)差。米的硬度：米能承擔(dān)機械力的程度叫米的硬度，凡是硬度大的米品質(zhì)就高；硬度小的米，品質(zhì)就差，易手成碎米。米的新鮮度：米的品質(zhì)檢驗上述三種外，對其新鮮度各衛(wèi)生狀況的檢查是最主要的方面。新鮮的米有清香味和光澤，無米糠和其它雜質(zhì)、無蟲草害、無異味、無霉味，用手摸時滑爽、干燥；而陳米則色澤暗淡無光、染有蟲害痕跡，甚至發(fā)霉、粘連占塊，煮熟食用質(zhì)感粗糙、口味差。面粉水分：國家規(guī)定面粉含水量在12－13％之間，含水量正常的面粉用手捏有滑爽的感覺，如捏而有形無散，則含水量過多，不易存放色澤：面粉的色澤隨著面粉的加工程度不同而不同，顏色越白精度越高，但其維生素含量低，如果保管時間越長或保管條件潮濕，而面粉的顏色就會加深，品質(zhì)降低。面筋質(zhì)：面筋質(zhì)決定面粉品質(zhì)，面筋質(zhì)含量高，品質(zhì)就好，但也有一定的含量標(biāo)準(zhǔn)，如果過高其它成分就相應(yīng)減少，品質(zhì)就不一定好新鮮度：新鮮的面粉有正常氣味，色澤較淡，如有帶有腐敗味，霉味，顏色發(fā)深的面粉則是陳面粉；如因水分過多、產(chǎn)生發(fā)霉、結(jié)塊現(xiàn)象表明已變質(zhì)；新鮮程度是鑒定面粉品質(zhì)的基本標(biāo)準(zhǔn)和方法。7.油類各種食用油氣味：除芝麻油外，品質(zhì)正常的食用油脂多無任何滋味，品質(zhì)較差的油脂可能帶有輕重不同的酸敗味。色澤：各種油脂本色正的為質(zhì)量好，如豬油為白色、豆油為深黃色、花生油為淡黃色；如色澤加深或有異?，F(xiàn)象即為劣質(zhì)油。透明度：品質(zhì)正常的油脂在溶液時應(yīng)當(dāng)完全透明，如油脂中存在過多的水分蛋白質(zhì)，磷脂蠟及其它油質(zhì)和變質(zhì)油所產(chǎn)生的高熔物質(zhì)均能引起油脂渾濁，透明度下降。8.包裝食品類包裝類食品包裝類食品必須包裝整潔、完美。包裝類食品其包裝盒或標(biāo)簽上須注明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址。包裝食品的內(nèi)容和重量必須和包裝上標(biāo)明的完