餐飲業(yè)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)要點(diǎn)

餐飲業(yè)行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)培訓(xùn)要點(diǎn)匯報(bào)人：PPT可修改2024-01-26目錄contents餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述餐飲業(yè)衛(wèi)生管理要求餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生要求餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生要求餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生要求餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)概述01CATALOGUE提升行業(yè)形象遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)有助于提升餐飲業(yè)的整體形象，增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)行業(yè)的信任度，促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展。保障消費(fèi)者健康通過(guò)制定和執(zhí)行嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保食品從原料到加工、儲(chǔ)存、銷售等各環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，從而保障消費(fèi)者的身體健康。應(yīng)對(duì)監(jiān)管要求國(guó)家和地方政府對(duì)餐飲業(yè)衛(wèi)生監(jiān)管日益嚴(yán)格，遵守衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)是餐飲企業(yè)合法經(jīng)營(yíng)的必要條件。餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的意義食品原料衛(wèi)生食品加工衛(wèi)生餐飲具衛(wèi)生環(huán)境衛(wèi)生餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容要求食品原料新鮮、無(wú)腐敗變質(zhì)、無(wú)農(nóng)藥殘留等，確保源頭安全。餐具、飲具等必須清洗消毒，保證無(wú)污染、無(wú)異味，確保消費(fèi)者用餐安全。食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔，加工人員應(yīng)遵守個(gè)人衛(wèi)生規(guī)范，確保食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求。餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)整潔美觀，垃圾處理及時(shí)，排水系統(tǒng)暢通，防止蚊蠅滋生等。建立衛(wèi)生管理制度加強(qiáng)員工培訓(xùn)配備衛(wèi)生設(shè)施接受監(jiān)督檢查餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的要求01020304餐飲企業(yè)應(yīng)建立完善的衛(wèi)生管理制度，明確各部門和人員的衛(wèi)生職責(zé)和要求。定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。根據(jù)經(jīng)營(yíng)規(guī)模和實(shí)際需求，配備相應(yīng)的衛(wèi)生設(shè)施，如消毒柜、保潔柜、洗手設(shè)施等。自覺接受監(jiān)管部門和消費(fèi)者的監(jiān)督檢查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)整改落實(shí)。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理要求02CATALOGUE餐飲單位在開業(yè)前必須向當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門申請(qǐng)衛(wèi)生許可證，經(jīng)審核合格后方可營(yíng)業(yè)。衛(wèi)生許可證應(yīng)懸掛在餐飲單位醒目位置，以便消費(fèi)者和監(jiān)管部門監(jiān)督。同時(shí)，餐飲單位應(yīng)妥善保管許可證，不得涂改、轉(zhuǎn)讓或出借。餐飲業(yè)的衛(wèi)生許可許可證的懸掛與保管依法取得衛(wèi)生許可證建立衛(wèi)生管理制度01餐飲單位應(yīng)建立健全的衛(wèi)生管理制度，明確各部門、各崗位的衛(wèi)生職責(zé)和要求，確保各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到有效執(zhí)行。從業(yè)人員健康管理02餐飲單位應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。同時(shí)，建立從業(yè)人員健康檔案，定期進(jìn)行健康檢查，確保從業(yè)人員具備良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理03餐飲單位應(yīng)建立食品采購(gòu)索證索票制度，確保采購(gòu)的食品來(lái)源合法、質(zhì)量可靠。食品儲(chǔ)存應(yīng)遵循分類、分架、隔墻離地的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)處理變質(zhì)或過(guò)期食品。餐飲業(yè)的衛(wèi)生制度從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)餐飲單位應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，使其掌握基本的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和自我防護(hù)能力。培訓(xùn)內(nèi)容與方式培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面的知識(shí)，以及餐具消毒、食品加工等操作規(guī)范。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)、案例分析等多種形式。培訓(xùn)效果評(píng)估餐飲單位應(yīng)對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，通過(guò)考試、實(shí)操等方式檢驗(yàn)從業(yè)人員對(duì)衛(wèi)生知識(shí)和操作技能的掌握情況，并針對(duì)評(píng)估結(jié)果采取相應(yīng)措施加以改進(jìn)。餐飲業(yè)的衛(wèi)生培訓(xùn)餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生要求03CATALOGUE食品原料在運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中應(yīng)保持清潔，防止污染。對(duì)于易腐食品原料，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龃胧?，確保其新鮮度。采購(gòu)的食品原料應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，具有檢驗(yàn)合格證明，確保來(lái)源可靠。食品原料的衛(wèi)生要求

食品加工的衛(wèi)生要求食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持整潔，定期清洗消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，定期進(jìn)行健康檢查。食品加工過(guò)程中應(yīng)遵守操作規(guī)程，確保食品不受污染，防止交叉污染。食品儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食品受潮、霉變。食品應(yīng)按照類別、生產(chǎn)日期等分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則。對(duì)于易腐食品，應(yīng)采用適當(dāng)?shù)睦洳鼗蚶鋬龃胧┻M(jìn)行儲(chǔ)存，確保其安全食用期限。食品儲(chǔ)存的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)餐具衛(wèi)生要求04CATALOGUE餐具使用后應(yīng)立即清洗，去除食物殘?jiān)陀臀邸Ｇ逑磿r(shí)應(yīng)使用流動(dòng)水，確保餐具表面無(wú)污漬。清洗清洗后的餐具必須進(jìn)行消毒處理，以殺死可能存在的細(xì)菌和病毒。常用的消毒方法有高溫消毒、紫外線消毒和化學(xué)消毒等。消毒消毒后的餐具應(yīng)烘干，避免二次污染。烘干時(shí)應(yīng)使用干凈的擦布或烘干機(jī)，確保餐具干燥無(wú)水漬。烘干餐具的清洗和消毒餐具應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)、無(wú)異味的地方，避免與有毒有害物質(zhì)接觸。同時(shí)，應(yīng)定期對(duì)存放場(chǎng)所進(jìn)行清潔和消毒。保管不同類型的餐具應(yīng)分類存放，避免交叉污染。例如，筷子、勺子等應(yīng)放入專用的筷子筒或勺子架中，碗盤等應(yīng)疊放整齊并蓋上防塵罩。分類存放存放餐具的場(chǎng)所應(yīng)有清晰的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明餐具的種類和數(shù)量，方便使用和管理。標(biāo)識(shí)清晰餐具的保管和存放餐具的檢測(cè)和評(píng)估根據(jù)檢測(cè)結(jié)果對(duì)餐具衛(wèi)生狀況進(jìn)行評(píng)估，針對(duì)存在的問(wèn)題制定改進(jìn)措施并跟蹤落實(shí)。同時(shí)，應(yīng)不斷完善餐具衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平。評(píng)估與改進(jìn)定期對(duì)餐具進(jìn)行外觀檢查，查看是否有破損、變形、變色等問(wèn)題。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)立即更換或修復(fù)。外觀檢查定期對(duì)餐具進(jìn)行微生物檢測(cè)，確保消毒效果符合要求。檢測(cè)時(shí)應(yīng)使用專業(yè)的檢測(cè)設(shè)備和試劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。微生物檢測(cè)餐飲業(yè)環(huán)境衛(wèi)生要求05CATALOGUE010204餐廳環(huán)境的衛(wèi)生要求保持餐廳內(nèi)外環(huán)境整潔，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬。餐桌、椅、餐具等應(yīng)清潔無(wú)油漬，擺放整齊。餐廳內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)和采光，保持空氣流通。定期進(jìn)行除蟲、滅鼠等衛(wèi)生處理工作，確保餐廳內(nèi)無(wú)害蟲、鼠類等。03廚房環(huán)境的衛(wèi)生要求廚房?jī)?nèi)應(yīng)保持清潔、干燥，地面無(wú)油漬、無(wú)垃圾。食品原料、半成品、成品等應(yīng)分類存放，避免交叉污染。廚房?jī)?nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)和采光，保持空氣流通。灶臺(tái)、操作臺(tái)、炊具等應(yīng)清潔無(wú)油漬，擺放整齊。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)保持清潔、干燥，地面無(wú)垃圾、無(wú)積水。便器、洗手池等應(yīng)清潔無(wú)污漬，提供洗手液和干手設(shè)施。衛(wèi)生間內(nèi)應(yīng)有足夠的通風(fēng)和采光，保持空氣流通。定期進(jìn)行除臭、消毒等衛(wèi)生處理工作，確保衛(wèi)生間內(nèi)無(wú)異味、無(wú)細(xì)菌滋生。01020304衛(wèi)生間環(huán)境的衛(wèi)生要求餐飲業(yè)個(gè)人衛(wèi)生要求06CATALOGUE從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。從業(yè)人員必須每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業(yè)人員的健康檢查接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時(shí)應(yīng)洗手：開始工作前；處理食物前；上廁所后；處理生食物后；處理弄污的設(shè)備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏、或擤鼻子后；處理動(dòng)物或廢物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會(huì)污染雙手的活動(dòng)(如處理貨項(xiàng)、執(zhí)行清潔任務(wù))后。應(yīng)保持良好個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽(專間操作人員還需戴口罩)，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲，涂指甲油，佩帶飾物。操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或淺色)布料制作，也可按其工作的場(chǎng)所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、