番薯干生產(chǎn)工藝研究

番薯干生產(chǎn)工藝研究紅薯又名番薯、地瓜、紅苕等，為旋花科一年生塊根作物，原產(chǎn)于南美洲，在我國已有400余年的種植歷史。紅薯在我國的種植面積約占全世界的70%，達(dá)到1.4億畝左右，僅次于水稻、小麥和玉米，種植區(qū)域除高寒地區(qū)外，幾乎遍布全國。年產(chǎn)量在1億噸以上，占全世界總產(chǎn)量的80%。一、課題研究意義與背景

番薯?xiàng)l的是浙江西南地區(qū)農(nóng)村的傳統(tǒng)食品，隨著社會(huì)的發(fā)展和消費(fèi)模式的改變，番薯?xiàng)l由于其具有綠色、健康、美味和男女老少皆宜等特點(diǎn)，這幾年市場(chǎng)銷量增長十分迅速，但是對(duì)其的工藝條件研究的報(bào)告并不多。對(duì)加工時(shí)的漂燙、蒸煮和干燥等特重點(diǎn)工藝的研究，研發(fā)出感官條件好的番薯干產(chǎn)品紅薯是一種“生理堿性”食品，它能中和日常米、面、肉，蛋所產(chǎn)生的酸性物質(zhì)，起著維持健康人體血液的弱堿性作用。在2007年，世界衛(wèi)生組織（WHO）推薦紅薯為蔬菜類健康食品排行榜榜首。二、紅薯的營養(yǎng)價(jià)值一般紅薯塊根中含有60%~80%的水分，10%~30%的淀粉，5%左右的糖分及少量蛋白質(zhì)、油脂、纖維素、半纖維素、果膠、灰分等，此外紅薯中含有豐富的維生素（C、B1、B2），其淀粉也很容易被人體吸收。紅薯營養(yǎng)成分傳統(tǒng)的農(nóng)家番薯干的加工流程如下：一、選薯。二、去皮切塊。三、煮熟。把水燒開，將切好的番薯?xiàng)l放入鍋中熱煮。四、晾曬。將煮好的薯干置于陽光下晾曬。五、汽蒸復(fù)曬。三、國內(nèi)外研究現(xiàn)狀及趨勢(shì)

國內(nèi)外研究比較湖南的寧宏圖“蒸薯?xiàng)l、塊加工方法”CN03118123.6，烘制過程由于溫度低，所需時(shí)間長達(dá)幾十小時(shí)，加工的瓶頸時(shí)間長。包頭的劉喜舉“天然薯?xiàng)l生產(chǎn)工藝”CN200310119262.1，是一種油炸薯?xiàng)l。日本的菊池元成“烤薯干和烤薯干的制備方法”CN200410079412.5，雖然在最后采用了高溫滅菌，但中間環(huán)節(jié)是蒸煮之后切斷，加大了生產(chǎn)過程中微生物侵染產(chǎn)生的食用風(fēng)險(xiǎn)。一種即食紅薯干的加工方法：鮮薯→貯存糖化預(yù)處理→清洗、去皮、切條→漂燙15~30s→瀝干→添加無硫護(hù)色劑→添加1~3%質(zhì)量的蜂蜜→蒸汽蒸30~45min→60~70℃微波真空干燥至水分含量32~36%→添加量0.2~0.4%質(zhì)量的山茶油→蒸汽蒸15~30min→50~60℃微波真空干燥至水分含量14~18%→4~8℃冷庫貯藏回潮至水分含量20~24%→30~40℃微波滅菌3~6min→真空包裝。四、研究內(nèi)容

實(shí)驗(yàn)原料：鮮薯，蜂蜜，山茶油，護(hù)色劑:由檸檬酸、植酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護(hù)色添加劑和pH值調(diào)節(jié)劑。（參考配比：檸檬酸添加量為0.1%~0.5%，植酸為0.025%~0.1%，巰基氨基酸為0.005%~0.1%，pH值可穩(wěn)定在4.0~4.5）

實(shí)驗(yàn)儀器：真空干燥裝置、蒸汽蒸煮裝置、微波殺菌機(jī)、真空包裝設(shè)備、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等。

設(shè)備、質(zhì)構(gòu)儀、色差儀等

。

在實(shí)驗(yàn)中還需要研究漂燙時(shí)間、漂燙溫度、護(hù)色劑的配比、殺菌方式和式樣條件等因素對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。

建立感官實(shí)驗(yàn)室、培訓(xùn)感官品評(píng)員、選擇感官品評(píng)方法，并闡述番薯?xiàng)l的感官質(zhì)量控制方法。分析質(zhì)構(gòu)參數(shù)：硬度、脆性、粘性、內(nèi)聚性、彈性、膠粘性、耐咀性、回復(fù)性。微生物檢驗(yàn)流程如下：無菌取樣

樣品均質(zhì)

樣液稀釋

樣品接種

恒溫培養(yǎng)

結(jié)果觀察番薯?xiàng)l的感官評(píng)定方法與感官質(zhì)量控制紅薯原料

貯存糖化

熱水漂燙清洗、去皮

切條

一次蒸汽蒸

一次微波真空干燥

二次蒸汽蒸

二次微波真空干燥

冷庫貯藏

回潮低溫

微波滅菌

保質(zhì)期的測(cè)定真空包裝在一次蒸汽蒸前加入適量的蜂蜜，實(shí)驗(yàn)前配置好的無硫護(hù)色劑在二次蒸汽蒸前加入適量山茶油工藝流程圖

鮮薯→15℃貯存糖化10天→清洗→去皮→切

條→85℃熱水漂燙20s→瀝干→添加紅薯干質(zhì)量1%的蜂蜜→一次蒸汽蒸30min→60℃一次微波真空干燥（同時(shí)滅菌）至水分含量35%→添加紅薯干質(zhì)量0.3%左右的山茶油→二次蒸汽蒸30min→50℃二次微波真空干燥（同時(shí)滅菌）至水分含量18%→4℃冷庫貯藏回潮5天至水分含量24%→30℃微波滅菌3min→真空小包裝。五、采用的技術(shù)方案

所得紅薯干產(chǎn)品棕紅色，帶光澤，具有該品種應(yīng)有的薯香風(fēng)味，甜度適口，經(jīng)檢驗(yàn)，產(chǎn)品菌總數(shù)：980CFU/g，霉菌：42CFU/g，大腸桿菌：23MPN/100g，致病菌：未檢出。常溫保質(zhì)期達(dá)到9個(gè)月，冷藏保質(zhì)期達(dá)到12個(gè)月。六、實(shí)驗(yàn)預(yù)期結(jié)果采用二次蒸煮后微波真空干燥結(jié)合同時(shí)滅菌的加工工藝，所生產(chǎn)的紅薯干產(chǎn)品其軟硬適中（含水量較高）、色-香-味好、食用安全、健康且生產(chǎn)能耗降低30%以上。無硫護(hù)色劑:由檸檬酸、植酸和巰基氨基酸聯(lián)合組成的護(hù)色添加劑和pH值調(diào)節(jié)劑。檸檬酸添加量為0.1%~0.5%，植酸為0.025%~0.1%，巰基氨基酸為0.005%~0.1%，pH值可穩(wěn)定在4.0~4.