白酒釀造工藝ppt

白酒釀造工藝原料選擇與處理白酒釀造過程酒的貯存與老熟白酒的勾兌與調(diào)味白酒釀造設(shè)備與工藝發(fā)展目錄01原料選擇與處理原料種類與選擇原料種類白酒釀造常用的原料包括高粱、玉米、小麥、大麥等，不同原料對(duì)酒的風(fēng)味和品質(zhì)有不同的影響。原料選擇選擇優(yōu)質(zhì)、顆粒飽滿、無病蟲害的原料，以保證釀出的酒品質(zhì)優(yōu)良。同時(shí)，根據(jù)不同釀酒工藝的要求，選擇適合的原料品種和比例。將原料進(jìn)行破碎，使淀粉顆粒露出，有助于淀粉的酶解和糖化。破碎蒸煮攤涼將破碎后的原料進(jìn)行蒸煮，使淀粉糊化和糖化，同時(shí)去除原料中的雜質(zhì)和異味。將蒸煮后的原料攤開冷卻，以便接種微生物和發(fā)酵。030201原料處理方法原料儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，防止霉變和蟲蛀。同時(shí)，要定期檢查儲(chǔ)存情況，及時(shí)處理異常情況。儲(chǔ)存在釀酒過程中，應(yīng)對(duì)原料進(jìn)行妥善保管，防止交叉污染和混雜。在運(yùn)輸和加工過程中，應(yīng)注意保持原料的完整性和清潔衛(wèi)生。保管原料儲(chǔ)存與保管02白酒釀造過程糖化劑制備將大曲、麩皮、高粱等原料經(jīng)過粉碎、過篩、加水?dāng)嚢?、高溫滅菌等步驟制成糖化劑。發(fā)酵劑制備將酒曲、麩皮、水等原料混合攪拌，經(jīng)過發(fā)酵、陳釀、干燥等步驟制成發(fā)酵劑。糖化發(fā)酵劑配制根據(jù)釀酒工藝要求，將糖化劑和發(fā)酵劑按照一定比例混合，制成糖化發(fā)酵劑。糖化發(fā)酵劑制備將高粱、麩皮、稻殼等原料按照一定比例混合，加入適量的水?dāng)嚢杈鶆?。配料將攪拌好的原料放入蒸鍋中蒸煮，使淀粉糊化，便于糖化和發(fā)酵。蒸煮配料與蒸煮糖化利用糖化酶將糊化的淀粉轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵的糖類物質(zhì)。發(fā)酵在適宜的溫度和濕度條件下，利用酵母菌將可發(fā)酵的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。糖化發(fā)酵蒸餾取酒將發(fā)酵好的酒醅放入蒸餾器中進(jìn)行加熱，使酒精和水的混合物蒸發(fā)，冷卻后得到白酒。蒸餾從蒸餾器中取出酒頭、酒身和酒尾，分別進(jìn)行儲(chǔ)存和調(diào)配，最終得到不同風(fēng)格和品質(zhì)的白酒。取酒03酒的貯存與老熟酒應(yīng)該存放在干燥、通風(fēng)良好、陰涼、溫度穩(wěn)定的地方，避免陽光直射和高溫。酒的貯存環(huán)境酒應(yīng)該存放在陶罐、瓷罐或玻璃瓶等密封性好的容器中，避免使用金屬或塑料容器。酒的容器酒的貯存時(shí)間越長，其口感和品質(zhì)越佳，但最佳的貯存時(shí)間取決于酒的品種和釀造方法。酒的貯存時(shí)間酒的貯存在貯存過程中，酒中的酒精和水分會(huì)與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，產(chǎn)生香味和口感的變化。氧化作用在貯存過程中，酒中的醇類物質(zhì)會(huì)與酸類物質(zhì)發(fā)生酯化反應(yīng)，生成酯類物質(zhì)，使酒的口感更加豐富和柔和。酯化反應(yīng)在貯存過程中，酒中的酯類物質(zhì)會(huì)與水發(fā)生水解反應(yīng)，產(chǎn)生酸和醇，使酒的味道更加平衡和協(xié)調(diào)。水解反應(yīng)酒的老熟03口感變化隨著貯存時(shí)間的延長，酒的口感會(huì)變得更加柔和、圓潤，同時(shí)酸度、苦度和澀度也會(huì)逐漸降低。01顏色變化隨著貯存時(shí)間的延長，酒的顏色會(huì)逐漸變深，從淡黃色到深黃色，再到琥珀色。02香味變化在貯存過程中，酒的香味會(huì)逐漸變得更加豐富和復(fù)雜，包括果香、花香、木香等。陳釀過程中的變化04白酒的勾兌與調(diào)味勾兌是白酒釀造過程中重要的技術(shù)環(huán)節(jié)，通過將不同酒齡、不同口感的基酒進(jìn)行科學(xué)合理的配比，以達(dá)到酒體口感的平衡與協(xié)調(diào)。勾兌原理勾兌師根據(jù)酒體的特點(diǎn)、口感的要求以及市場(chǎng)需求，選擇適合的基酒進(jìn)行勾兌，通常需要經(jīng)過小樣勾兌和大樣勾兌兩道工序。勾兌流程基酒之間的配比是勾兌技術(shù)的核心，需要根據(jù)每種基酒的口感、香味等特點(diǎn)，通過反復(fù)試驗(yàn)和品鑒，確定最佳的配比比例。勾兌比例勾兌技術(shù)調(diào)味原理01調(diào)味是在勾兌的基礎(chǔ)上，通過添加少量的調(diào)味酒，以增強(qiáng)或修飾酒體的口感和香味，使白酒的風(fēng)味更加突出和協(xié)調(diào)。調(diào)味酒選擇02調(diào)味酒通常選用具有特殊香味和口感的酒，如老酒、特曲酒等，根據(jù)酒體的特點(diǎn)和要求，選擇適合的調(diào)味酒進(jìn)行添加。調(diào)味技巧03調(diào)味需要掌握一定的技巧，如添加量、添加時(shí)機(jī)、攪拌方式等，通過精細(xì)的操作，使調(diào)味酒與基酒充分融合，達(dá)到最佳的口感和香味效果。調(diào)味技術(shù)品評(píng)原理品評(píng)是通過對(duì)酒體的外觀、香氣、口感等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)和分析，以確定酒的質(zhì)量和特點(diǎn)。品評(píng)方法品評(píng)通常采用盲品法，即品評(píng)人員在不了解酒的來源和特點(diǎn)的情況下，通過感官體驗(yàn)對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)。檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)是對(duì)酒的質(zhì)量進(jìn)行檢測(cè)和評(píng)估的過程，根據(jù)國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)規(guī)范，對(duì)酒的理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等進(jìn)行檢測(cè)，以確保酒的質(zhì)量符合要求。白酒的品評(píng)與檢驗(yàn)05白酒釀造設(shè)備與工藝發(fā)展傳統(tǒng)釀酒設(shè)備主要包括釀酒窖池、蒸餾器、發(fā)酵罐等。蒸餾器是用于將發(fā)酵液中的酒精和水分進(jìn)行分離的設(shè)備，常見的有銅制蒸餾器和不銹鋼蒸餾器。釀酒窖池是白酒釀造過程中最主要的設(shè)備之一，其材質(zhì)多為粘土或混凝土，具有良好的保溫性能和耐久性。發(fā)酵罐是用于存放發(fā)酵液的設(shè)備，多為不銹鋼制成，具有良好的耐腐蝕性和衛(wèi)生性能。傳統(tǒng)釀酒設(shè)備白酒釀造工藝的發(fā)展經(jīng)歷了從傳統(tǒng)手工釀造到現(xiàn)代化機(jī)械釀造的過程。在古代，白酒釀造主要依靠手工操作，工藝流程繁瑣，效率低下。隨著科技的發(fā)展，現(xiàn)代化的釀酒設(shè)備逐漸取代了手工操作，提高了生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量。目前，白酒釀造工藝已經(jīng)形成了較為完善的生產(chǎn)體系和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)。01020304釀酒工藝發(fā)展歷程隨著科技的進(jìn)步，越來越多的新技術(shù)和新工藝被應(yīng)用到白酒釀造中。同時(shí)，一些新型的發(fā)酵菌種和酶制劑也被應(yīng)用到白酒釀造中，提高了發(fā)酵效