《冷菜工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)

《冷菜工藝》課程標(biāo)準(zhǔn)課程名稱冷菜工藝英文名稱COLDDISHCRAFT課程代碼1311112課程性質(zhì)專業(yè)必修課總學(xué)時(shí)54學(xué)分3所屬學(xué)科烹飪適用專業(yè)烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)制（修）訂時(shí)間2015年12月先修課程原料知識(shí)、刀工技術(shù)、烹調(diào)技術(shù)大綱執(zhí)筆人大綱審批人一、前言（一）課程的性質(zhì)、目的與任務(wù)《冷菜工藝》以冷菜的制作原理、基本工藝、操作技能為主要研究對(duì)象，通過系統(tǒng)學(xué)習(xí)，使高職學(xué)生具備高級(jí)技能和開發(fā)新菜品新工藝的能力，對(duì)實(shí)踐操作具有直接的指導(dǎo)意義。本課程的任務(wù)是通過理論教學(xué)、課堂演示和學(xué)生練習(xí)，使學(xué)生全面、系統(tǒng)地了解和掌握冷菜工藝的基本原理和基本技能，熟知各類冷菜及花式總盤的制作和拼擺的原理，能獨(dú)立制作常見的、代表性的冷菜品種。本課程的教學(xué)目的是使學(xué)生較系統(tǒng)地了解和熟悉冷菜工藝學(xué)的相關(guān)理論和技能內(nèi)容，具有較強(qiáng)的動(dòng)手能力。（二）設(shè)計(jì)思路本課程以工作過程為導(dǎo)向，以實(shí)踐作為課程教學(xué)的主線，也就是以“冷菜認(rèn)知——冷菜制作——冷菜拼擺——冷菜創(chuàng)新為主線，通過實(shí)踐帶動(dòng)冷菜制作基本原理、制作基本方法、拼擺基本原理和基本方法的學(xué)習(xí)與職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成，教學(xué)內(nèi)容主要來自企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)的實(shí)際工作過程，并以實(shí)際應(yīng)用的工作過程性知識(shí)為主；課程建設(shè)實(shí)行“校企共建”方式，與企業(yè)共同制定人才培養(yǎng)方案、共同進(jìn)行教學(xué)評(píng)價(jià)、共同開發(fā)課程體系、共同建設(shè)實(shí)訓(xùn)基地、共同建設(shè)專業(yè)教師隊(duì)伍、共同建設(shè)頂崗實(shí)習(xí)與就業(yè)一體化體系，共同構(gòu)建企業(yè)、學(xué)校、學(xué)生三方共贏的長(zhǎng)效機(jī)制。本課程堅(jiān)持以職業(yè)能力培養(yǎng)為主的教育觀。以職業(yè)能力的培養(yǎng)為重點(diǎn)，以行動(dòng)為導(dǎo)向，在課程專家、專業(yè)教師、企業(yè)兼職教師的主持下，通過校企共建及對(duì)相關(guān)崗位工作任務(wù)的分析得出從事冷菜廚師崗位應(yīng)具備的職業(yè)能力，在課程分析、課程內(nèi)容分析的基礎(chǔ)上，以工作崗位為專門化方向模塊，以工作任務(wù)為導(dǎo)向采取并列式與流程式相結(jié)合設(shè)計(jì)課程內(nèi)容，以實(shí)用、夠用為原則兼顧知識(shí)結(jié)構(gòu)、能力結(jié)構(gòu)的完整，課程教學(xué)與職業(yè)烹調(diào)師資格認(rèn)證合一，保證符合高級(jí)烹調(diào)師國(guó)家職業(yè)資格證書考試的要求，為學(xué)生職業(yè)生涯的發(fā)展奠定基礎(chǔ)。本課程堅(jiān)持工作過程的課程觀，行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)觀，在教學(xué)過程中滲入情境教學(xué)。采用以項(xiàng)目教學(xué)、任務(wù)教學(xué)為主體課程模式，以工作崗位、工作任務(wù)為導(dǎo)向設(shè)計(jì)項(xiàng)目教學(xué)，把工作過程設(shè)計(jì)成項(xiàng)目學(xué)習(xí)過程，以工作任務(wù)負(fù)載知識(shí)，通過基礎(chǔ)理論、技能操作、創(chuàng)新設(shè)計(jì)、小組合作等多種教學(xué)模式，在工作情境或模擬情境中開展冷菜相關(guān)的工作過程學(xué)習(xí)。二、課程的教學(xué)目標(biāo)課程目標(biāo)：該課程的教學(xué)從職業(yè)能力培養(yǎng)入手，以飯店冷菜部門日常工作為主線，全面系統(tǒng)地學(xué)習(xí)冷菜廚師的專業(yè)素質(zhì)及專業(yè)技能。采用豐富的、先進(jìn)的、科學(xué)的教學(xué)方法和教學(xué)手段，努力培養(yǎng)學(xué)生掌握冷菜工藝知識(shí)和專業(yè)技能，成為能勝任高星級(jí)酒店及高檔次餐飲企業(yè)冷菜部門一線烹飪操作的高技能人才。課程的具體教學(xué)目標(biāo)包括：知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和素質(zhì)目標(biāo)。1.知識(shí)目標(biāo)：（1）明確冷菜的定義。（2）了解冷菜的形成。（3）了解冷菜的地位及作用。（4）了解現(xiàn)代餐飲需求中對(duì)冷菜。（5）知道冷菜部門在日常工作的工作任務(wù)。（6）掌握各類冷菜的制作方法。（7）理解冷菜調(diào)味原理。（8）理解冷菜基本拼擺方法。（9）理解花式冷盤拼擺原理。（10）理解花式冷盤造型的色彩變化。（11）掌握水果拼盤的制作方法。（12）掌握冷菜圍邊的方法。（13）理解筵席冷菜設(shè)計(jì)原則等內(nèi)容。（14）掌握冷菜保管的方法。（15）理解冷菜制作衛(wèi)生要求。（16）掌握冷菜營(yíng)養(yǎng)平衡的要求及具體方法。（17）掌握冷菜新產(chǎn)品的開發(fā)方法。2.能力目標(biāo)（1）能夠根據(jù)各種冷菜制作常見，并且掌握關(guān)鍵技能。（2）能夠制作特殊冷菜材料，并且掌握關(guān)鍵技能。（3）能夠調(diào)制各種常見冷菜滋汁，并且掌握關(guān)鍵技能。（4）能夠掌握冷菜基本拼擺手法（6種手法），并且掌握關(guān)鍵技能。（5）能夠拼擺單碟、雙拼、三拼，并且掌握關(guān)鍵技能。（6）根據(jù)教學(xué)菜品的模仿練習(xí)，能夠舉一反三的制作同類品種能力。（7）根據(jù)教學(xué)菜品的模仿練習(xí)，能夠舉一反三的拼擺同類品種能力。（8）掌握刺身制作原料的選擇，同時(shí)掌握刺身制作關(guān)鍵能力。（9）會(huì)制作各種形式的水果拼盤。（10）掌握對(duì)單一菜肴進(jìn)行圍邊的技能，同時(shí)具有筵席冷菜的整體圍邊藝術(shù)設(shè)計(jì)能力及圍邊技能。（11）掌握筵席冷菜設(shè)計(jì)及制作能力。（12）掌握冷菜新產(chǎn)品的創(chuàng)新制作技能。3.素質(zhì)目標(biāo)通過理論教學(xué)和實(shí)踐訓(xùn)練，經(jīng)過系統(tǒng)學(xué)習(xí)、菜品模仿練習(xí)和鞏固、獨(dú)立操作實(shí)踐以及菜品創(chuàng)新4個(gè)過程，能夠使學(xué)生對(duì)冷菜工藝有系統(tǒng)的認(rèn)識(shí)和把握，并能夠按照冷菜廚師崗位的職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)運(yùn)用于今后的實(shí)際工作中。三。教學(xué)內(nèi)容及課時(shí)分配總課時(shí)周數(shù)/周課時(shí)理論課實(shí)踐課實(shí)際教學(xué)課時(shí)考核機(jī)動(dòng)5418/311405130項(xiàng)目?jī)?nèi)容學(xué)時(shí)理論學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)模塊實(shí)訓(xùn)課時(shí)項(xiàng)目1概述3學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)項(xiàng)目2冷菜的制作18學(xué)時(shí)3學(xué)時(shí)任務(wù)1：鹵菜類制作任務(wù)2：拌菜類制作任務(wù)3：熗菜類制作任務(wù)4：煮菜類制作任務(wù)5：腌菜類制作任務(wù)6：凍菜類制作任務(wù)7：烤菜類制作任務(wù)8：琉璃菜類制作任務(wù)9：炸菜類制作任務(wù)10：特殊材料制作任務(wù)11：調(diào)味的制作15學(xué)時(shí)項(xiàng)目3冷菜的拼擺18學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)任務(wù)10：6種手法訓(xùn)練任務(wù)11：植物類花式總盤拼擺訓(xùn)練任務(wù)12：動(dòng)物類花式總盤拼擺訓(xùn)練任務(wù)13：風(fēng)景類花式總盤拼擺訓(xùn)練17學(xué)時(shí)項(xiàng)目4藝術(shù)水果拼盤制作3學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)任務(wù)14：水果拼盤制作訓(xùn)練2學(xué)時(shí)項(xiàng)目5刺身制作3學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)任務(wù)15：刺身拼盤制作訓(xùn)練2學(xué)時(shí)項(xiàng)目6裝飾美化工藝3學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)任務(wù)16：裝飾圍邊制作訓(xùn)練2學(xué)時(shí)項(xiàng)目7筵席冷盤的設(shè)計(jì)與冷菜的創(chuàng)新3學(xué)時(shí)1學(xué)時(shí)任務(wù)17：冷菜創(chuàng)新開發(fā)設(shè)計(jì)綜合能力實(shí)訓(xùn)2學(xué)時(shí)合計(jì)51學(xué)時(shí)11學(xué)時(shí)40學(xué)時(shí)四、課程實(shí)施建議（一）教學(xué)建議1.重視學(xué)生在校學(xué)習(xí)與實(shí)際工作的一致性，有針對(duì)性地采取工學(xué)交替、任務(wù)驅(qū)動(dòng)、項(xiàng)目導(dǎo)向、課堂與實(shí)習(xí)地點(diǎn)一體化等行動(dòng)導(dǎo)向的教學(xué)模式。2.講練結(jié)合，明確教學(xué)目標(biāo)，突出教學(xué)重點(diǎn)，把學(xué)習(xí)內(nèi)容清晰地呈現(xiàn)給學(xué)生，在講授新課前要注意兩個(gè)環(huán)節(jié)，第一，運(yùn)用生動(dòng)的導(dǎo)入，迅速吸引學(xué)生的注意力，并以此切入正題；第二，提供與工作崗位相一致的全真實(shí)物和工具，讓學(xué)生邊聽邊練，加深學(xué)生印象和理解。根據(jù)課程內(nèi)容和學(xué)生特點(diǎn)，靈活運(yùn)用案例分析、分級(jí)管理、分組討論、項(xiàng)目訓(xùn)練、角色扮演、啟發(fā)引導(dǎo)教學(xué)方法，引導(dǎo)學(xué)生積極思考、樂于實(shí)踐，提高教學(xué)效果。（二）教材編寫及使用1．本課程的推薦主要有：《冷菜工藝》朱云龍主編高等教育出版社2．資源庫—冷菜工藝示范課程資源——網(wǎng)站、參考書、教學(xué)軟件、學(xué)習(xí)或?qū)嵱?xùn)指導(dǎo)書、練習(xí)冊(cè)或?qū)嵱?xùn)手冊(cè)、課件、視頻音頻材料等。五、課程考核要求及考核方法（一）考核要求：1.理論部分：采用分題型，按比例，從授課內(nèi)容中選取相關(guān)知識(shí)統(tǒng)一命題，組合成一套試卷進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)考試，占總成績(jī)40%。2.技能部分：（1）期末技能考試單獨(dú)命題出卷，按國(guó)家職業(yè)技能高級(jí)工要求進(jìn)行考核，學(xué)生必須掌握六種基本拼擺手法和藝術(shù)總盤制作。占總成績(jī)40%。（2）實(shí)訓(xùn)項(xiàng)目達(dá)標(biāo)考