外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式特點(diǎn)及優(yōu)化策略研究

外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式特點(diǎn)及優(yōu)化策略研究摘要隨著社會的不斷發(fā)展，目前世界上餐飲行業(yè)的規(guī)模逐漸擴(kuò)大。中國的消費(fèi)市場規(guī)模處于世界前列，國外的餐飲集團(tuán)為了獲得更多的市場開始向中國進(jìn)軍，它們的進(jìn)入大大壓縮了國內(nèi)餐飲行業(yè)的生存空間。國內(nèi)的餐飲公司為了生存進(jìn)行連鎖化方式的改革。但長久以來中國餐飲公司的管理模式是比較傳統(tǒng)的家族化管理，這種管理模式使得公司的規(guī)模不大，公司不能進(jìn)行更大的發(fā)展。在這樣的社會條件下，本工作探究了外婆家餐飲管理公司的管理模式，通過分析找到它們存在的問題，并根據(jù)這些問題提出了一些建議來促進(jìn)外婆家更好的發(fā)展，完善了外婆家的經(jīng)營管理制度。關(guān)鍵詞：外婆家；餐飲企業(yè)；連鎖經(jīng)營模式

一、緒論本世紀(jì)以來，人們的社會水平得到長足的發(fā)展，物質(zhì)生活有了極大的提高，這使得人們更加關(guān)注餐飲行業(yè)，世界上餐飲需求的市場規(guī)模也在逐漸增加。在社會利益的驅(qū)動下，餐飲行業(yè)的規(guī)模逐漸擴(kuò)大，相關(guān)的生產(chǎn)技術(shù)也逐漸完善，餐飲行業(yè)進(jìn)入發(fā)展的快車道。此外，中國的經(jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展，發(fā)生過的經(jīng)濟(jì)危機(jī)造成的影響也在逐漸消失。這些社會背景使得餐飲行業(yè)能夠有很大的發(fā)展空間，我國餐飲也能夠進(jìn)行新一輪發(fā)展。但值得注意的是，餐飲市場的規(guī)模不斷增大，進(jìn)入這一市場的公司也越來越多，這一行業(yè)的競爭也越來越大。在全球通貨膨脹的背景下，餐飲行業(yè)的原材料成本不斷增加，這壓縮了行業(yè)的利潤。隨著時間的發(fā)展，餐飲行業(yè)的競爭愈發(fā)激烈。對比于傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式來說，公司連鎖化不僅使得餐飲公司獲得規(guī)?；男б?，同時還讓人們的管理觀念與思維方式發(fā)生了改變。人們不再局限于傳統(tǒng)的經(jīng)營模式中，轉(zhuǎn)而探索新的經(jīng)營方式從而促進(jìn)餐飲行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。新的餐飲行業(yè)經(jīng)營模式使得它們更加適應(yīng)當(dāng)代的社會背景，讓省會節(jié)奏變得更快。但是這種連鎖經(jīng)營的方式應(yīng)該怎樣進(jìn)一步完善是值得人們關(guān)注的問題。這種連鎖經(jīng)營模式的特點(diǎn)是亟需人們總結(jié)出來的。基于此，研究者將外婆家作為例子來進(jìn)行研究，詳細(xì)探究連鎖經(jīng)營的特點(diǎn)以及進(jìn)一步發(fā)展連鎖經(jīng)營的方法。二、連鎖經(jīng)營模式相關(guān)概念（一）連鎖經(jīng)營的定義世界上第一家連鎖經(jīng)營的公司1859年誕生在美國紐約，在當(dāng)時就啟用了統(tǒng)的出資和管理，在美國各地開設(shè)茶葉連鎖店。在此之前，傳統(tǒng)經(jīng)營模式多以個體門店的獨(dú)立經(jīng)營為主，采購和銷售、收銀與核算都獨(dú)立操作，不存在企業(yè)間分工也沒有門店間統(tǒng)一的店面形象、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、經(jīng)營制度。連鎖經(jīng)菅則是在統(tǒng)一的企業(yè)主和公司管理層下，執(zhí)行統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，包括門店形象、門店名稱、產(chǎn)品、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，以及統(tǒng)一的制度員工規(guī)范、宣傳規(guī)范、管理規(guī)范，來運(yùn)作多個門店。通過實(shí)施專業(yè)化的分工和協(xié)作，有效提高企業(yè)經(jīng)營效率和規(guī)模競爭力。而比較常見的經(jīng)營模式是單體經(jīng)營，與之相對的就是連鎖經(jīng)營。這是一種依靠公司品牌支撐起來的經(jīng)營模式。這一種經(jīng)營模式的重點(diǎn)在于公司的品牌效應(yīng)。只有將公司的品牌樹立起來，建立比較出名的品牌時才能夠進(jìn)行這種經(jīng)營模式。連鎖經(jīng)營的運(yùn)營模式偏向于集團(tuán)化，這種經(jīng)營模式的管理方式是集團(tuán)化管理。在這種經(jīng)營模式下，處于全國不同地區(qū)的門店都有著統(tǒng)一的管理方式，他們的商品價(jià)格也是一樣的。連鎖經(jīng)營模式的定義普遍被人們接受的一種說法是，各個門店在總公司的戰(zhàn)略下給他們的客戶提供相同的服務(wù)和具有相同產(chǎn)品的價(jià)格。（二）經(jīng)營模式概念目前，連鎖經(jīng)營的方式在中國可以分為三種：自由連鎖、公司直營和特許經(jīng)營。自由連鎖就是說許多不同的單體店聯(lián)合在一起形成一個聯(lián)盟，在這種聯(lián)盟下的各個單體店有著相同的產(chǎn)品和服務(wù)。聯(lián)盟總部對這些店進(jìn)行統(tǒng)一管理，將單體電的力量結(jié)合在一起，形成一個大的品牌。從而提高這些店的影響力。公司直營就是指由總公司對下面的連鎖公司進(jìn)行統(tǒng)一管理?？偣究梢怨芾硐旅娣止镜姆?wù)，人力，運(yùn)營，銷售等等?？偣镜焦芾頇?quán)限十分龐大，甚至可以決定下面分公司店鋪的裝修風(fēng)格。特許經(jīng)營就是常說的加盟形式。總公司向這些加盟店提供技術(shù)和管理方面的建議，但是對這些加盟店沒有特別嚴(yán)格的要求。三、外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式現(xiàn)狀及特點(diǎn)分析（一）外婆家餐飲企業(yè)基本情況1998年，浙江外婆家餐飲有限公司在浙江杭州的西子湖畔建立。截止到2019年，在公司在全國各個地區(qū)比如上海，北京等地方建立了230家門店。這些門店都成為當(dāng)?shù)乜土孔畲蟮牟蛷d。經(jīng)過不斷的發(fā)展，這一公司有超過1萬名員工。同時創(chuàng)造出多個品牌，如“外婆家”、“速堡”、“爐魚”、”鍋小二”、“金外婆家”、”動手吧”、”晏西湖”“杭兒風(fēng)”等；在全國上百個城市都有這些門店的身影。根據(jù)2019年統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)，在北上廣、天津、四川、山東、廣西、安徽等十幾個省（市、自治區(qū)、直轄市）都有外婆家存在。（二）外婆家經(jīng)營管理現(xiàn)狀外婆家目前已打造了一套成熟的系統(tǒng)來維持各個門店的運(yùn)營和管理，其中有完備的后勤保障系統(tǒng)，包括新產(chǎn)品的研發(fā)和菜品的供應(yīng)系統(tǒng)，統(tǒng)一規(guī)范化的財(cái)務(wù)結(jié)算系統(tǒng)，IT信息智能化技術(shù)支持系統(tǒng)，以及外婆家的品牌營銷體系，外婆家的全國連鎖會員系統(tǒng)和人力資源等專業(yè)化的培訓(xùn)系統(tǒng)，通過這種品牌直營式的管理模式，可以讓員工們合伙開辦自營店，參與餐廳的經(jīng)營與管理，搭配嚴(yán)格的門店管理系統(tǒng)的考核，可以更直接有效的推動外婆家連鎖門店的擴(kuò)張經(jīng)營。（三）外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式存在問題1.原材料的選購難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化浙江菜的重要流派是杭幫菜，由寧波菜和紹興菜共同構(gòu)成，也是浙江飲食文化代表菜系之一。由于食材都是本地食材，所以杭幫菜獨(dú)具當(dāng)?shù)靥厣Ｓ捎谕馄偶疫B鎖經(jīng)營模式起步較晚，以目前為止的經(jīng)濟(jì)資本，還不能建立強(qiáng)大的物流運(yùn)輸系統(tǒng)，但杭幫菜對于食材的新鮮要求極高，所以，僅僅只有江浙地區(qū)和周邊區(qū)域?qū)崿F(xiàn)了連鎖管理，由總公司進(jìn)行統(tǒng)一配貨，而像我國的西北地區(qū)，物流系統(tǒng)不完備，短時間內(nèi)原汁原味的杭幫菜所需食材無法到達(dá)內(nèi)地，所以只能在附近的菜市場采購相近的新鮮菜作為食材，但是目前為止，外婆家的食材采購標(biāo)準(zhǔn)不夠標(biāo)準(zhǔn)化，所以外婆家的菜肴在一定程度上也有些差異，從而影響了外婆家品牌的品牌形象的提升。2.烹飪技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)化難題杭幫菜對于廚師的技術(shù)要求很高，作為一種中餐，廚師在烹飪過程中的用料和火候，都會影響最后菜品的口感，地道的杭幫菜不僅要保留杭幫菜的特色，還要迎合當(dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣，并且外婆家的加盟店在招聘的廚師沒有統(tǒng)一的廚師培訓(xùn)部門，且中餐的制作烹飪不想西餐，要用天平度量精度至少在1g,中餐的烹飪更多的是憑借廚師的經(jīng)驗(yàn)，根據(jù)經(jīng)驗(yàn)下料，這就導(dǎo)致外婆家的菜品不能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化，所以不同地區(qū)的外婆家的家常菜口味也不盡相同，導(dǎo)致人們要想吃到地道的杭幫菜，只能去外地的餐廳。3.服務(wù)與環(huán)境標(biāo)準(zhǔn)化程度低餐廳的服務(wù)水平和環(huán)境設(shè)施的好壞是餐廳的硬軟件系統(tǒng)，直接決定了餐廳的競爭力和消費(fèi)者的數(shù)量?，F(xiàn)代人在選擇就餐餐廳時不僅僅注重菜肴的味道，就餐環(huán)境和服務(wù)質(zhì)量以及餐廳的其他配套設(shè)施都成為決定消費(fèi)者決策的重要依據(jù)，如現(xiàn)代人往往關(guān)注餐廳是否有免費(fèi)的WIFI。這也是消費(fèi)者在選擇快餐時常常選擇麥當(dāng)勞和肯德基的一個重要原因，因?yàn)樗麄冊谶M(jìn)餐的同時還能夠得到更多的額外享受。而就目前外婆家餐飲公司旗下的連鎖店的硬軟件設(shè)施來看，首先，是室內(nèi)裝飾落后，很多連鎖店為了降低經(jīng)營成本室內(nèi)幾乎不進(jìn)行任何裝飾；其次，總公司并沒有對餐廳內(nèi)的布局和座椅數(shù)量進(jìn)行嚴(yán)格限定，這就導(dǎo)致很多餐廳岀現(xiàn)為了增加食客接待量，不斷地增加座椅，導(dǎo)致餐廳過道狹窄，影響了餐廳整體的就餐環(huán)境。4.品牌意識落后品牌對于一個公司的重要程度不言而喻。特別是對于餐飲企業(yè)來說，其品牌效應(yīng)越高，那么這一公司的知名度越大，客戶的忠誠度越高，公司的盈利水平就越來越大，公司的規(guī)模也會逐漸變大。反之，這公司就會日薄西山。打造比較好的品牌效應(yīng)常常依賴于進(jìn)行廣告宣傳。但是當(dāng)前外婆家餐飲公司在管理品牌方面的意識較差。在具體的管理品牌中，廣告方面投入較少，比較常見的電視，電臺等等近乎都沒有廣告投入。這種管理模式讓外婆家品牌效應(yīng)沒有得到很好的發(fā)展，從而限制了外婆家公司的進(jìn)一步擴(kuò)大。在管理品牌方面，外婆家沒有嚴(yán)格把關(guān)，一些質(zhì)量比較差的公司往往也掛著外婆家的名號。這些質(zhì)量差的公司給顧客帶去不好的體驗(yàn)，拉低了外婆家的品牌質(zhì)量。四、外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式優(yōu)化建議（一）構(gòu)建外婆家標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營體系1.標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格的選材、配送外婆家將家常菜等進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營可以讓外婆家能夠加快全國連鎖化的步伐。而全國連鎖使用統(tǒng)一的食材是標(biāo)準(zhǔn)化的前提。使用統(tǒng)一的是才能夠讓連鎖店盡可能擁有同樣的口味，這對于打造品牌效應(yīng)是至關(guān)重要的。為了全國各家連鎖店都有相同的食材，外婆家應(yīng)該從下面幾個方面著手：第一，食材選用標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該被建立起來。這一標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該被嚴(yán)格執(zhí)行?？偛繎?yīng)該根據(jù)這一標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一選用相應(yīng)的食材。第二，外婆家應(yīng)該完善物流配送系統(tǒng)。這一配送系統(tǒng)能夠保障從選購的食材按時送到各家門店手中。并且這一配送系統(tǒng)應(yīng)該保障食材的新鮮程度。各家門店根據(jù)不同的顧客數(shù)量調(diào)整配送量。2.標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪設(shè)備和工藝外婆家進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的方式之一就是烹飪設(shè)備的統(tǒng)一。先進(jìn)程度比較高的烹飪設(shè)備能夠保障做出的菜肴味道盡可能一致。這對于品牌來說是極為重要的。在采購先進(jìn)的烹飪設(shè)備時，總部應(yīng)該進(jìn)行統(tǒng)一采購，然后在各個連鎖店中實(shí)行。通過標(biāo)準(zhǔn)化的烹飪流程進(jìn)一步保障食材口味的統(tǒng)一，從而打造出相應(yīng)的品牌效應(yīng)。3.標(biāo)準(zhǔn)化的菜品搭配和調(diào)制方法第一可以使用標(biāo)準(zhǔn)化的菜品配方。這一點(diǎn)就是說在烹飪菜肴的時候，廚師應(yīng)該是用相同的質(zhì)量和數(shù)量的主料和輔料。將主要輔料的搭配進(jìn)行統(tǒng)一。盡可能減小其中產(chǎn)生的誤差。在烹飪時嚴(yán)格按照烹飪流程進(jìn)行烹飪。在相應(yīng)的搭配菜肴時，也應(yīng)該按照標(biāo)準(zhǔn)的做法進(jìn)行搭配。廚師不能下次更改菜肴，也不能對菜品的種類進(jìn)行增加或者減少。假如碰到有特殊要求的客戶，在事后應(yīng)該對公司匯報(bào)這一情況，如果顧客的要求不違背公司的利益，可以對菜品進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。4.標(biāo)準(zhǔn)化的菜品研發(fā)當(dāng)前外婆家可以從兩個方面來進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的菜品研發(fā)。首先可要建立專業(yè)素質(zhì)比較高的研發(fā)團(tuán)隊(duì)。這一團(tuán)隊(duì)能夠在公司現(xiàn)有菜品的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步完善菜品的種類，提高菜品的質(zhì)量。同時應(yīng)該增加菜品的難度，以防止其他公司進(jìn)行模仿。這些菜品應(yīng)該體現(xiàn)外婆家的特點(diǎn)，增大外婆家的品牌效應(yīng)。其次，擴(kuò)大研發(fā)部門的隊(duì)伍。比如可以通過高校合作，招收學(xué)生進(jìn)來研發(fā)。這些有活力的學(xué)生能夠創(chuàng)造出更多的靈感，從而使得外婆家有更多更好的菜式。外婆家可以給學(xué)生提供實(shí)習(xí)的機(jī)會，和學(xué)校簽訂相應(yīng)的就業(yè)協(xié)議等等。5.標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)和就餐環(huán)境當(dāng)前連鎖餐廳質(zhì)量應(yīng)該急需統(tǒng)一。研究者認(rèn)為，外婆家可以向4S取經(jīng)。為做好這一標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳應(yīng)該極為詳細(xì)的建立相應(yīng)的流程。從剛開始創(chuàng)辦去餐廳人所選用的地址、餐廳裝修時的裝修風(fēng)格以及裝修材料等等都應(yīng)該被標(biāo)準(zhǔn)化。餐廳就餐的環(huán)境也應(yīng)該標(biāo)準(zhǔn)化。顧客在就餐時能夠有比較舒適的環(huán)境。為了保證服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行統(tǒng)一，外婆家應(yīng)該加大對服務(wù)員的培訓(xùn)。不止培養(yǎng)服務(wù)員的專業(yè)素質(zhì)，更應(yīng)該培育服務(wù)員的禮儀行為。外婆家應(yīng)該對這些員工進(jìn)行培訓(xùn)并進(jìn)行考核，只有考核通過的服務(wù)人員才能夠工作。在工作中，這些服務(wù)人員應(yīng)該接受公眾的監(jiān)督。服務(wù)流程應(yīng)該比標(biāo)準(zhǔn)化，比如說在初次接待客人時就應(yīng)該禮貌熱情的歡迎顧客，在引導(dǎo)顧客進(jìn)入座位后，應(yīng)該主動向顧客推薦菜品等等。這種標(biāo)準(zhǔn)化的服務(wù)流程能夠增加顧客的歸屬感。（二）完善外婆家連鎖經(jīng)營保障制度1.創(chuàng)新理念驅(qū)動標(biāo)準(zhǔn)化連鎖經(jīng)營為了將連鎖標(biāo)準(zhǔn)化，外婆家可以從下面幾個方面進(jìn)行。第一，傳統(tǒng)的經(jīng)營、管理、發(fā)展觀念應(yīng)該被重新分析，通過結(jié)合當(dāng)前市場的需求與自身的特點(diǎn)，建立一套比較適應(yīng)當(dāng)前環(huán)境的理念，制定相應(yīng)的發(fā)展規(guī)劃。比如說，在進(jìn)行企業(yè)管理時，向其他單位進(jìn)行學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)他們的優(yōu)點(diǎn)，從而完善自己。在員工素質(zhì)方面，可以向高校挖掘人才，與高校建立相應(yīng)的合作進(jìn)一步提高員工的素質(zhì)。在經(jīng)營方面，應(yīng)該詳細(xì)的探討當(dāng)前市場的動向，根據(jù)當(dāng)前的市場情況訂立可行性比較高的方案。將這一方案放到某一店鋪進(jìn)行實(shí)踐，當(dāng)實(shí)踐成功后進(jìn)行推廣。在創(chuàng)新經(jīng)營方面，應(yīng)該根據(jù)不同地方的情況進(jìn)行不同的創(chuàng)新，盡可能制造本土化的產(chǎn)品，建立相應(yīng)的企業(yè)特點(diǎn)。比如說，杭幫菜就是外婆家基于這一點(diǎn)的創(chuàng)新，將杭幫菜標(biāo)準(zhǔn)化能夠讓其發(fā)展得更好。2.確立菜品的流行指數(shù)目前，外婆家在原材料采購方面標(biāo)準(zhǔn)化可以通過了解菜品的流行程度來制定。某一菜品的流行指數(shù)可以解釋為這一菜品的銷售量占總銷售量的比例。如果這里菜品比較受歡迎，那么這一菜品的比例就會越高。在一些供應(yīng)菜品比較穩(wěn)定的門店中，這一指標(biāo)有很好的應(yīng)用性。比如說，如果某一菜品的指標(biāo)低于3%，那么這一門店就可以考慮是否撤銷這一菜品。通過這種方式能夠降低企業(yè)的成本，從而減少原材料的浪費(fèi)，通過撤換成比較流行的菜品，可以增加企業(yè)的營收，讓公司的規(guī)模進(jìn)一步擴(kuò)大。同時，設(shè)計(jì)獨(dú)特的用餐體驗(yàn)服務(wù)，提升企業(yè)的市場競爭力。餐飲行業(yè)最基本的產(chǎn)品就是菜品,消費(fèi)者不僅要求菜品的口感好,同時對菜品的養(yǎng)生食材、美學(xué)擺盤、文化意境等提出較高要求。餐飲行業(yè)也向消費(fèi)者提供餐廳現(xiàn)場的一整套服務(wù)和氛圍感受,餐飲企業(yè)要贏得消費(fèi)者注意力,必須注重餐廳用餐體驗(yàn)的設(shè)計(jì)。關(guān)于菜品和服務(wù)體驗(yàn)創(chuàng)新的手段很多,包括特色食材空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)、擺盤吃飯創(chuàng)意、舉辦交流活動、客戶訂制、藝術(shù)品裝飾展示、特色服務(wù)、主題導(dǎo)入、禮品等方面。經(jīng)過實(shí)地考察，大部分顧客對特色食材、擺盤或吃法創(chuàng)新、空間創(chuàng)意設(shè)計(jì)比較在意，這說明外婆家應(yīng)注重引入特色食材，創(chuàng)新擺盤樣式或吃法，同時在有條件的情況下進(jìn)行空間改造，具體來說，其可以利用更換墻紙、飯店裝飾品等小型物品來給顧客耳目一新的感覺，以此來給客戶全新的用餐體驗(yàn)。3.建立適當(dāng)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)成本率成本率在不同類型的餐飲企業(yè)當(dāng)中的設(shè)定是不盡相同的。從廣義上看，餐飲企業(yè)主要有兩種類型的經(jīng)營策略:薄利多銷型和利潤至上型。前者以較低的單位邊際收益進(jìn)行銷售而追求相對較高的營業(yè)量，后者則強(qiáng)調(diào)在單位菜品中相對較高的利潤率，對營業(yè)量的要求不高。外婆家餐飲公司要求較大的顧客數(shù)量并達(dá)到相應(yīng)的營業(yè)額，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)設(shè)定的預(yù)期收益，其利潤率控制在20%~30%之間，較低的利潤率能夠幫助外婆家餐飲公司提髙顧客滿意度并帶來更加穩(wěn)定的顧客回頭率，這樣有利于延長企業(yè)的生命周期。五、結(jié)論在經(jīng)濟(jì)高速發(fā)展的今天，全國餐飲業(yè)持續(xù)增長，餐飲市場競爭越發(fā)激烈，在此背景下，許多連鎖型餐飲企業(yè)在發(fā)展過程中普遍呈現(xiàn)出人力資源不足、銷售增長乏力等問題。在品牌林立、高度競爭的形勢下，外婆家餐飲企業(yè)急需優(yōu)化經(jīng)營模式，穩(wěn)固和擴(kuò)大市場占有率，保持市場競爭力。本文通過深入調(diào)研外婆家餐飲公司，分析其連鎖經(jīng)營模式現(xiàn)狀及特點(diǎn)，指出外婆家餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營模式存在原材料的選購難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)